CN107927618A - 一种卤鸡蛋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种卤鸡蛋的制备方法，该方法为：配制卤料，将卤料装入纱网后，放入锅中，加水熬煮1‑2个小时，形成卤液，取出纱网及卤料；煮制鸡蛋，煮熟冷却后剥壳，将脱壳好的鸡蛋进行漂洗，洗净后采用定量容器进行量装摆放好，备用；将无壳鸡蛋连同卤液放入压力锅中，卤煮1‑2个小时，采用烘箱进行烘烤，然后转入自动真空包装；高温高压灭菌处理后烘干包装袋表面水分后冷却，即可。本发明的卤鸡蛋在高温高压下进行卤制，有效提高卤鸡蛋的加工效率，且风味更佳。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种卤鸡蛋的制备方法。
背景技术
鸡蛋是人们日常生活中不可或缺的食物源之一，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和钙、铁、钾等人体需要的矿物质并富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。
卤鸡蛋是一种传统食品，能方便携带。鸡蛋煮熟后，包裹着蛋黄的蛋清，会形成致密而间隙小的蛋白凝胶，阻碍了盐、糖等呈味物质的进入。目前，最常用的卤鸡蛋的方法是：先将鸡蛋煮熟后卤制数个小时，再浸泡20-40小时，这种方法做出的卤鸡蛋虽能入味，但入味程度依然有限，而且加工时间长，缺乏连续性，生产成本高。
发明内容
本发明的目的是提供一种卤鸡蛋的制备方法，加工时间短，成本低廉。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种卤鸡蛋的制备方法，包含以下步骤：
(1)卤料的制备：每1千克鸡蛋中加入的卤料为：食盐10-15g、味精5-10g、白砂糖15-20g、焦糖色20-30g、桂皮10-15g，八角15-20g，小茴香15-20g，甘草10-15g，香草15-20g，生姜3-8g，白芷5-10g，花椒5-10g，肉桂5-10g，当归5-10g，黄芪5-10g，党参5-10g，枸杞子5-10g，茯苓5-10g；将卤料装入纱网后，放入锅中，加水熬煮1-2个小时，形成卤液，取出纱网及卤料；
(2)鸡蛋的准备：将鸡蛋壳外表冲洗干净后，采用选蛋机进行选蛋，选蛋完成后入煮制釜进行煮制，然后冷却备用；将煮熟冷却后的鸡蛋用自动剥壳机进行剥壳处理至表面无壳；将脱壳好的鸡蛋进行漂洗，洗净后采用定量容器进行量装摆放好，备用；
(3)鸡蛋的卤制：将无壳鸡蛋连同卤液放入压力锅中，调节压力，使锅内压强保持在0.1-0.15MPa，对压力锅加热，并在0.1-0.15MPa的压强下卤煮1-2个小时，然后关火，并使压力锅自然冷却；打开压力锅，捞出鸡蛋，静置摊晾12-20小时后，采用烘箱进行烘烤处理，然后转入自动真空包装；将真空包装袋进行高温高压灭菌处理，杀菌后烘干包装袋表面水分后冷却，即可。
优选的，所述步骤(1)中每1千克鸡蛋中加入的卤料为：食盐12g、味精8g、白砂糖16g、焦糖25g、桂皮12g，八角18g，小茴香16g，甘草14g，香草18g，生姜5g，白芷6g，花椒8g，肉桂8g，当归9g，黄芪9g，党参9g，枸杞子9g，茯苓9g。
优选的，所述步骤(3)中压力锅的压强为0.12-0.15MPa。
优选的，所述步骤(3)中烘烤的参数设定为：60-70℃，30分钟。
优选的，所述步骤(3)中杀菌的参数设定为：121℃，30～40分钟，真空度为0.08MPa～0.15MPa。
本发明的技术方案有如下有益效果：
(1)本发明主要食材是鸡蛋，辅以具有补脾益肾的中药材作为卤制料，有效地提高了营养蛋白质的利用率，在充分保证鸡蛋养分的同时，还提高了食用卤鸡蛋的保健功能，并能使消费者食用起来便捷。
(2)本发明在高温高压下进行卤制，卤液中的香味更容易进入鸡蛋中，能够有效提高卤鸡蛋的加工效率，且风味更佳。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种卤鸡蛋的制备方法，包含以下步骤：
(1)卤料的制备：每1千克鸡蛋中加入的卤料为：食盐12g、味精8g、白砂糖16g、焦糖25g、桂皮12g，八角18g，小茴香16g，甘草14g，香草18g，生姜5g，白芷6g，花椒8g，肉桂8g，当归9g，黄芪9g，党参9g，枸杞子9g，茯苓9g；将卤料装入纱网后，放入锅中，加水熬煮1-2个小时，形成卤液，取出纱网及卤料；
(2)鸡蛋的准备：将鸡蛋壳外表冲洗干净后，采用选蛋机进行选蛋，选蛋完成后入煮制釜进行煮制，然后冷却备用；将煮熟冷却后的鸡蛋用自动剥壳机进行剥壳处理至表面无壳；将脱壳好的鸡蛋进行漂洗，洗净后采用定量容器进行量装摆放好，备用；
(3)鸡蛋的卤制：将无壳鸡蛋连同卤液放入压力锅中，调节压力，使锅内压强保持在0.12MPa，对压力锅加热，并在0.12MPa的压强下卤煮1-2个小时，然后关火，并使压力锅自然冷却；打开压力锅，捞出鸡蛋，静置摊晾12-20小时后，采用烘箱进行烘烤处理，烘烤温度为65℃，时间为30分钟，然后转入自动真空包装；将真空包装袋在121℃灭菌30min，真空度为0.08MPa，杀菌后烘干包装袋表面水分后冷却，即可。
实施例2
一种卤鸡蛋的制备方法，包含以下步骤：
(1)卤料的制备：每1千克鸡蛋中加入的卤料为：食盐10g、味精5g、白砂糖15g、焦糖色20g、桂皮10g，八角15g，小茴香15g，甘草10g，香草15g，生姜3g，白芷5g，花椒5g，肉桂5g，当归5g，黄芪5g，党参5g，枸杞子5g，茯苓5g；将卤料装入纱网后，放入锅中，加水熬煮1-2个小时，形成卤液，取出纱网及卤料；
(2)鸡蛋的准备：将鸡蛋壳外表冲洗干净后，采用选蛋机进行选蛋，选蛋完成后入煮制釜进行煮制，然后冷却备用；将煮熟冷却后的鸡蛋用自动剥壳机进行剥壳处理至表面无壳；将脱壳好的鸡蛋进行漂洗，洗净后采用定量容器进行量装摆放好，备用；
(3)鸡蛋的卤制：将无壳鸡蛋连同卤液放入压力锅中，调节压力，使锅内压强保持在0.1MPa，对压力锅加热，并在0.1MPa的压强下卤煮1-2个小时，然后关火，并使压力锅自然冷却；打开压力锅，捞出鸡蛋，静置摊晾12-20小时后，采用烘箱进行烘烤处理，烘烤温度为60℃，时间为30分钟，然后转入自动真空包装；将真空包装袋在121℃灭菌30min，真空度为0.1MPa，杀菌后烘干包装袋表面水分后冷却，即可。
实施例3
一种卤鸡蛋的制备方法，包含以下步骤：
(1)卤料的制备：每1千克鸡蛋中加入的卤料为：食盐15g、味精10g、白砂糖20g、焦糖色30g、桂皮15g，八角20g，小茴香20g，甘草15g，香草20g，生姜8g，白芷10g，花椒10g，肉桂10g，当归10g，黄芪10g，党参10g，枸杞子10g，茯苓10g；将卤料装入纱网后，放入锅中，加水熬煮1-2个小时，形成卤液，取出纱网及卤料；
(2)鸡蛋的准备：将鸡蛋壳外表冲洗干净后，采用选蛋机进行选蛋，选蛋完成后入煮制釜进行煮制，然后冷却备用；将煮熟冷却后的鸡蛋用自动剥壳机进行剥壳处理至表面无壳；将脱壳好的鸡蛋进行漂洗，洗净后采用定量容器进行量装摆放好，备用；
(3)鸡蛋的卤制：将无壳鸡蛋连同卤液放入压力锅中，调节压力，使锅内压强保持在0.15MPa，对压力锅加热，并在0.15MPa的压强下卤煮1-2个小时，然后关火，并使压力锅自然冷却；打开压力锅，捞出鸡蛋，静置摊晾12-20小时后，采用烘箱进行烘烤处理，烘烤温度为70℃，时间为30分钟，然后转入自动真空包装；将真空包装袋在121℃灭菌40min，真空度为0.15MPa，杀菌后烘干包装袋表面水分后冷却，即可。
Claims (5)
1.一种卤鸡蛋的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：
(1)卤料的制备：每1千克鸡蛋中加入的卤料为：食盐10-15g、味精5-10g、白砂糖15-20g、焦糖色20-30g、桂皮10-15g，八角15-20g，小茴香15-20g，甘草10-15g，香草15-20g，生姜3-8g，白芷5-10g，花椒5-10g，肉桂5-10g，当归5-10g，黄芪5-10g，党参5-10g，枸杞子5-10g，茯苓5-10g；将卤料装入纱网后，放入锅中，加水熬煮1-2个小时，形成卤液，取出纱网及卤料；
(2)鸡蛋的准备：将鸡蛋壳外表冲洗干净后，采用选蛋机进行选蛋，选蛋完成后入煮制釜进行煮制，然后冷却备用；将煮熟冷却后的鸡蛋用自动剥壳机进行剥壳处理至表面无壳；将脱壳好的鸡蛋进行漂洗，洗净后采用定量容器进行量装摆放好，备用；
(3)鸡蛋的卤制：将无壳鸡蛋连同卤液放入压力锅中，调节压力，使锅内压强保持在0.1-0.15MPa，对压力锅加热，并在0.1-0.15MPa的压强下卤煮1-2个小时，然后关火，并使压力锅自然冷却；打开压力锅，捞出鸡蛋，静置摊晾12-20小时后，采用烘箱进行烘烤处理，然后转入自动真空包装；将真空包装袋进行高温高压灭菌处理，杀菌后烘干包装袋表面水分后冷却，即可。
2.如权利要求1所述的卤鸡蛋的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中每1千克鸡蛋中加入的卤料为：食盐12g、味精8g、白砂糖16g、焦糖25g、桂皮12g，八角18g，小茴香16g，甘草14g，香草18g，生姜5g，白芷6g，花椒8g，肉桂8g，当归9g，黄芪9g，党参9g，枸杞子9g，茯苓9g。
3.如权利要求1或2所述的卤鸡蛋的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中压力锅的压强为0.12-0.15MPa。
4.如权利要求1或2所述的卤鸡蛋的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中烘烤的参数设定为：60-70℃，30分钟。
5.如权利要求1或2所述的卤鸡蛋的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中杀菌的参数设定为：121℃，30～40分钟，真空度为0.08MPa～0.15MPa。
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|---|---|---|---|---|
| CN108902780A (zh) * | 2018-06-12 | 2018-11-30 | 江苏香道食品有限公司 | 一种改善卤蛋产品硬度的方法 |
Citations (5)
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| CN103340442A (zh) * | 2013-07-29 | 2013-10-09 | 孔令芹 | 烤鹌鹑蛋生产工艺 |
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- 2017-12-11 CN CN201711309617.1A patent/CN107927618A/zh active Pending
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