CN105581275A - 一种卤制七彩雉鸡蛋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种卤制七彩雉鸡蛋的方法，采用以下步骤：a)蒸蛋；b)鸡蛋去壳；c)熬卤，将中药香料加入一定量的水中，加热煮沸，小火熬制，再将食盐、味精、麦芽糖、黑焦糖色素、酱油加入，继续小火熬制一定时间，得到卤液；d)卤制，将步骤c)得到的卤液加入真空卤锅，加热煮沸，再将去壳七彩雉鸡蛋加入真空卤锅卤制，得到卤制七彩雉鸡蛋；e)烘干；f)袋装、杀菌、装箱、检验、入库。本发明方法有效解决了卤制过程中七彩雉鸡蛋蛋白层破裂，营养成分流失问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种卤制七彩雉鸡蛋的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
七彩雉鸡，又称野鸡、山鸡，其学名为环颈雉鸡(Phasianuscolchicus)。七彩雉鸡不仅肉质鲜美，其鸡蛋也因富含优质蛋白、脂肪、DHA以及多种维生素及人体所需的锌、硒等微量元素成为食用佳品。近年，随着人们对七彩山鸡驯养进程的加快，七彩雉鸡蛋产量大增，急需对其进行卤制加工，以延长其保质期。但由于七彩雉鸡蛋蛋黄大，而蛋白层较薄，且个体较普通鸡蛋小，采用普通鸡蛋的卤制工艺，极易导致蛋白层破裂，破坏其营养成分，影响商品销售。
技术内容
本发明的目的就在于提供一种卤制七彩雉鸡蛋的方法，以解决现有卤制工艺易造成七彩雉鸡蛋蛋白层破裂，营养成分流失问题。
为实现上述目的，本发明方法采用如下步骤：
a)蒸蛋使用蒸蛋机将七彩雉鸡蛋蒸熟，再将蒸熟的七彩雉鸡蛋放入冷却池冷却，冷却池水温10-15℃，冷却时间3-5分钟；
b)去壳将蒸熟冷却后的七彩雉鸡蛋剥去外壳和蛋衣，备用；
c)熬卤按重量份计，将1.5—2份的中药香料加入350—450份的水中，加热煮沸，用小火熬制150—180分钟后，将2—3份的食盐、0.5—1份的味精、10—12份得麦芽糖、2.5—3.5份的黑焦糖色素、7.5—8.5份的酱油加入，继续小火熬制10—20分钟，得到卤液；
d)卤制将步骤c)得到的卤液加入真空卤锅，加热煮沸，再将80—120份的去壳七彩雉鸡蛋加入真空卤锅，在95—105℃温度下卤制30—35分钟，再在55—75℃温度下卤制120—140分钟，得到卤制七彩雉鸡蛋；
e)烘干将卤制得到的七彩雉鸡蛋放入烘干机中烘干；
f)袋装、杀菌、装箱、检验、入库。
进一步地，步骤c)所述中药香料由下述重量份的原料组成：
进一步地，所述步骤f)中的杀菌过程如下：将袋装封口后的卤制七彩雉鸡蛋置于杀菌锅中通入蒸汽进行杀菌，杀菌时间15—25分钟，杀菌温度110—125℃，通入蒸汽压力1.8—2.2Mpa，冷却，出锅前包装袋表面温度不高于45℃。
本发明方法由于采用了真空卤锅，卤制时间大为缩短，且由于卤制过程采用了不同的卤制温度，从而有效解决了卤制过程中七彩雉鸡蛋蛋白层破裂，营养成分流失问题。另外，由于卤液中加入了中药香料，使得加工出的七彩雉鸡蛋口味更为鲜美，更适合广大消费者食用。
具体实施方式
下面叙述本发明的三个实施例：
实施例1
a)蒸蛋使用蒸蛋机将七彩雉鸡蛋蒸熟，再将蒸熟的七彩雉鸡蛋放入冷却池冷却，冷却池水温11℃，冷却时间5分钟；
b)去壳将蒸熟冷却后的七彩雉鸡蛋剥去外壳和蛋衣，备用；
c)熬卤按重量份计，将1.5份的中药香料加入420份的水中，加热煮沸，用小火熬制155分钟后，将3份的食盐、0.6份的味精、12份得麦芽糖、2.6份的黑焦糖色素、8.2份的酱油加入，继续小火熬制12分钟，得到卤液；
d)卤制将步骤c)得到的卤液加入真空卤锅，加热煮沸，再将115份的去壳七彩雉鸡蛋加入真空卤锅，在95℃温度下卤制35分钟，再在60℃温度下卤制135分钟，得到卤制七彩雉鸡蛋；
e)烘干将卤制得到的七彩雉鸡蛋放入烘干机中烘干；
f)袋装、杀菌、装箱、检验、入库。
其中，步骤c)所述中药香料由下述重量份的原料组成：
其中，步骤f)中的杀菌过程如下：将袋装封口后的卤制七彩雉鸡蛋置于杀菌锅中通入蒸汽进行杀菌，杀菌时间15分钟，杀菌温度125℃，通入蒸汽压力1.8Mpa，冷却，出锅前包装袋表面温度不高于45℃。
实施例2
a)蒸蛋使用蒸蛋机将七彩雉鸡蛋蒸熟，再将蒸熟的七彩雉鸡蛋放入冷却池冷却，冷却池水温14℃，冷却时间3分钟；
b)去壳将蒸熟冷却后的七彩雉鸡蛋剥去外壳和蛋衣，备用；
c)熬卤按重量份计，将2份的中药香料加入360份的水中，加热煮沸，用小火熬制175分钟后，将2份的食盐、0.9份的味精、10份得麦芽糖、3.2份的黑焦糖色素、7.6份的酱油加入，继续小火熬制18分钟，得到卤液；
d)卤制将步骤c)得到的卤液加入真空卤锅，加热煮沸，再将85份的去壳七彩雉鸡蛋加入真空卤锅，在105℃温度下卤制30分钟，再在70℃温度下卤制125分钟，得到卤制七彩雉鸡蛋；
e)烘干将卤制得到的七彩雉鸡蛋放入烘干机中烘干；
f)袋装、杀菌、装箱、检验、入库。
其中，步骤c)所述中药香料由下述重量份的原料组成：
其中，步骤f)中的杀菌过程如下：将袋装封口后的卤制七彩雉鸡蛋置于杀菌锅中通入蒸汽进行杀菌，杀菌时间25分钟，杀菌温度110℃，通入蒸汽压力2.2Mpa，冷却，出锅前包装袋表面温度不高于45℃。
实施例3
a)蒸蛋使用蒸蛋机将七彩雉鸡蛋蒸熟，再将蒸熟的七彩雉鸡蛋放入冷却池冷却，冷却池水温12℃，冷却时间4分钟；
b)去壳将蒸熟冷却后的七彩雉鸡蛋剥去外壳和蛋衣，备用；
c)熬卤按重量份计，将1.8份的中药香料加入400份的水中，加热煮沸，用小火熬制165分钟后，将2.5份的食盐、0.8份的味精、11份得麦芽糖、3份的黑焦糖色素、8份的酱油加入，继续小火熬制15分钟，得到卤液；
d)卤制将步骤c)得到的卤液加入真空卤锅，加热煮沸，再将100份的去壳七彩雉鸡蛋加入真空卤锅，在100℃温度下卤制32分钟，再在65℃温度下卤制130分钟，得到卤制七彩雉鸡蛋；
e)烘干将卤制得到的七彩雉鸡蛋放入烘干机中烘干；
f)袋装、杀菌、装箱、检验、入库。
其中，步骤c)所述中药香料由下述重量份的原料组成：
其中，步骤f)中的杀菌过程如下：将袋装封口后的卤制七彩雉鸡蛋置于杀菌锅中通入蒸汽进行杀菌，杀菌时间20分钟，杀菌温度120℃，通入蒸汽压力2Mpa，冷却，出锅前包装袋表面温度不高于45℃。
Claims (3)
1.一种卤制七彩雉鸡蛋的方法，其特征在于，该方法采用如下步骤：
a)蒸蛋使用蒸蛋机将七彩雉鸡蛋蒸熟，再将蒸熟的七彩雉鸡蛋放入冷却池冷却，冷却池水温10-15℃，冷却时间3-5分钟；
b)去壳将蒸熟冷却后的七彩雉鸡蛋剥去外壳和蛋衣，备用；
c)熬卤按重量份计，将1.5—2份的中药香料加入350—450份的水中，加热煮沸，用小火熬制150—180分钟后，将2—3份的食盐、0.5—1份的味精、10—12份得麦芽糖、2.5—3.5份的黑焦糖色素、7.5—8.5份的酱油加入，继续小火10—20分钟，得到卤液；
d)卤制将步骤c)得到的卤液加入真空卤锅，加热煮沸，再将80—120份的去壳七彩雉鸡蛋加入真空卤锅，在95—105℃温度下卤制30—35分钟，再在55—75℃温度下卤制120—140分钟，得到卤制七彩雉鸡蛋；
e)烘干将卤制得到的七彩雉鸡蛋放入烘干机中烘干；
f)袋装、杀菌、装箱、检验、入库。
2.根据权利要求1所述的一种卤制七彩雉鸡蛋的方法，其特征在于，步骤c)所述中药香料由下述重量份的原料组成：
3.根据权利要求1所述的一种卤制七彩雉鸡蛋的方法，其特征在于，所述步骤f)中的杀菌过程如下：将袋装封口后的卤制七彩雉鸡蛋置于杀菌锅中通入蒸汽进行杀菌，杀菌时间15—25分钟，杀菌温度110—125℃，通入蒸汽压力1.8—2.2Mpa，冷却，出锅前包装袋表面温度不高于45℃。
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Cited By (2)
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| CN106261930A (zh) * | 2016-08-21 | 2017-01-04 | 敖芸皎 | 一种卤制鸭蛋及其制作方法 |
| CN107927618A (zh) * | 2017-12-11 | 2018-04-20 | 江苏香道食品有限公司 | 一种卤鸡蛋的制备方法 |
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2016
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