CN101715976B - 一种咸蛋黄的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种咸蛋黄的制备方法。本发明利用超高压技术，通过确定精确的超高压条件和应用高压加工蛋黄的完整技术方案，实现了盐水加速渗透和蛋白加速成型，对蛋黄进行处理制备得到咸蛋黄。所制备的咸蛋黄呈桔黄色，松沙，多油，具有咸蛋黄特有风味，也大大缩短了咸蛋黄加工时间，有助于抑制微生物生长、改善咸蛋黄品质的作用。

Description

一种咸蛋黄的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种咸蛋黄的制备方法。
背景技术
咸蛋黄在国内属于传统食品，含有丰富的蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D等，是补充B族维生素的理想食品之一，咸蛋黄还富含人体迫切需要的钙、钾、铁、磷等营养物质，对骨骼发育有善，并能预防贫血、强壮身体的作用。中医认为，咸蛋黄有大补虚劳滋阴养血、润肺美肤的功效。由于咸蛋黄营养丰富，滋味鲜美，深受人们喜爱，可作为月饼馅料制成蛋黄月饼，也可作为小食品直接食用，潜在市场十分广阔。
目前，咸蛋黄多采用盐水浸泡全蛋生产，这种方法腌制周期为15～30天，蛋清难以脱盐再利用，加工效率和原料利用率均极低。近年来，国内咸蛋加工的研究主要集中在采用压力腌制、超声波、添加香辛料和添加剂等来缩短咸蛋加工时间，提高咸蛋品质。Dong-Un Lee和Jasim Ahmed等研究了液态蛋在超高压下的流变学特性，但并没解决咸蛋黄加工中生产周期长，生产效率低等实际问题，同时咸蛋清脱盐还未得到有效解决，造成大量咸蛋清被废弃，带来食物资源浪费和环境污染等问题。
发明内容
本发明的目的是克服现有咸蛋黄加工方法加工效率和原料利用率极低的缺陷，提供一种咸蛋黄的制备方法。
本发明的目的通过以下技术方案予以实现：
提供一种咸蛋黄的制备方法，包括以下步骤：
(1)分离新鲜鸡蛋的蛋黄和蛋清；
(2)盐水浸泡蛋黄；
(3)密封包装装有盐水和蛋黄的容器；
(4)超高压处理上述密封包装的容器；
(5)取出咸蛋黄烘烤或冷冻储藏即得。
本发明利用超高压技术，通过确定精确的超高压条件和应用高压加工蛋黄的完整技术方案，实现了盐水加速渗透和蛋白加速成型，对蛋黄进行处理制备得到咸蛋黄。超高压加工技术，是以液压作为压力传递介质对食品加压，通过加压达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质等。本发明先分离蛋清和蛋黄，再利用超高压技术快速加工成型咸蛋黄。高压处理过程是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点，能很好地保持食物天然色、香、味和营养成分。本发明利用超高压技术制作咸蛋黄，不仅可以提高咸蛋黄的生产效率，还可以避免蛋清中加入过高盐分，提高蛋清的再利用效率，同时高压处理可以杀灭部分微生物，使制作与杀菌一步完成。
本发明所制备的咸蛋黄呈桔黄色，松沙，多油，具有咸蛋黄特有风味。
上述步骤(2)所述浸泡步骤是将分离出来的新鲜蛋黄浸泡于20％的食盐水中3～4h，再添加清水调节盐浓度使蛋黄能悬浮于盐水中，盐水的质量百分比浓度为6％～8％。蛋黄在6％～8％的盐水中悬浮，能较好保持蛋黄球体形态，便于超高压成型。本发明将新鲜蛋黄先浸泡于20％盐水中浸泡3～4h，然后加入两倍体积清水即可将盐浓度调为6％～8％左右。优选盐水的浓度优选6％，既可以实现本发明，又可以节约成本。
上述步骤(3)所述密封包装是将容器内填满浓度适宜的盐水，密封真空包装。蛋黄与浸泡盐水体积比为2∶8，蛋黄与浸泡盐水体积之和等于容器容积。容器可以使用塑料瓶。
上述步骤(4)所述超高压处理是将真空包装好的容器放入超高压压力容器内，处理压力300MPa～700MPa，温度20℃～60℃，时间10min～20min，卸压后取出，倒出成型咸蛋黄。
上述步骤(5)所述烘烤是将制得的咸蛋黄在50℃～60℃下烘烤2h～4h。
本发明的蛋清在加工之前分离出来，不会含过高盐分，可以另外加工利用。
本发明的有益效果是：
1、本发明精确确定了咸蛋黄的制备条件，显著缩短了咸蛋黄的生产周期，提高了企业的生产效率。用本发明方法生产咸蛋黄只需10～20min，而现有技术最快的腌制周期是1～3天。
2、提高了鲜蛋的利用率，克服了传统咸蛋黄加工方法所造成的咸蛋清含盐过高而无法利用的缺陷，以及由此带来的资源浪费和环境污染等问题，提高了咸蛋黄加工的经济效益。
3、应用本发明生产的咸蛋黄安全性高，既可经焙烤作为月饼馅料使用，真空包装后在常温下贮藏，节约储运成本；也可冷冻储藏直接食用。
4、本发明既适合焙烤企业加工馅料咸蛋黄，也适合禽蛋企业加工生产商品化的咸蛋黄，所生产的咸蛋黄呈桔黄色，松沙，多油，具有咸蛋黄特有风味。
5、本发明利用超高压技术加工，是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点，有利于生态环境保护。
附图说明
图1加工程序示意图
具体实施方式
下面结合具体实施例来进一详细说明本发明。
实施例1
咸蛋黄的加工程序如附图1所示，制备步骤描述如下：
(1)分离新鲜鸡蛋的蛋黄和蛋清；
将新鲜鸡蛋的蛋壳打破，倒出蛋清和蛋黄，可利用蛋清蛋黄分离机分离出蛋清和蛋黄，蛋黄用于下述步骤加工咸蛋黄，蛋清另作它用；
(2)盐水浸泡蛋黄；
先用20％食盐水浸泡新鲜蛋黄3h后，然后加入两倍体积清水将盐浓度调为6％左右。使蛋黄能悬浮于盐水中。蛋黄在6％的盐水中悬浮，能较好保持蛋黄球体形态，便于超高压成型。
(3)密封包装装有盐水和蛋黄的容器；
将容器内填满浓度适宜的盐水，蛋黄与浸泡盐水体积比约为2∶8，蛋黄与浸泡盐水体积之和等于容器容积，密封真空包装。容器可以使用塑料瓶。
(4)超高压处理上述密封包装的容器；
将真空包装好的容器放入超高压压力容器内(UHP900MPa-2×2(II)，华南农业大学与中国兵器科学研究院共同研制，由超高压容器、超高压供给系统、控制系统三部分构成，作用压力范围在100～900MPa，压力容积缸为2L/个×2个。或者采用西北农林科技大学、郑州轻工业学院的超高压设备及类似其他设备)，处理压力400MPa，温度30℃，保压时间10min，卸压后取出，倒出成型咸蛋黄。
(5)取出咸蛋黄烘烤即得。
将成型的咸蛋黄在60℃下烘烤3h即得所述咸蛋黄。真空包装备用。
所制备的咸蛋黄呈桔黄色，松沙，多油，具有咸蛋黄特有风味。制备时间只需10min左右。
实施例2
(1)分离新鲜鸡蛋的蛋黄和蛋清；
将新鲜鸡蛋的蛋壳打破，倒出蛋清和蛋黄，可利用蛋清蛋黄分离机分离出蛋清和蛋黄，蛋黄用于下述步骤加工咸蛋黄，蛋清另作它用；
(2)盐水浸泡蛋黄；
先用20％食盐水浸泡新鲜蛋黄4h后，然后加入两倍体积清水将盐浓度调为6％左右。使蛋黄能悬浮于盐水中，能较好保持蛋黄球体形态，便于超高压成型。
(3)密封包装装有盐水和蛋黄的容器；
将容器内填满浓度适宜的盐水，蛋黄与浸泡盐水体积比约为3∶7，蛋黄与浸泡盐水体积之和等于容器容积，密封真空包装。容器可以使用塑料瓶。
(4)超高压处理上述密封包装的容器；
将真空包装好的容器放入超高压压力容器内(UHP900MPa-2×2(II)，或西北农林科技大学、郑州轻工业学院的超高压设备)，处理压力450MPa，温度40℃，保压时间10min，卸压后取出，倒出成型咸蛋黄。
(5)取出咸蛋黄烘烤即得。
将成型的咸蛋黄在60℃下烘烤3h即得所述咸蛋黄。真空包装备用。
所制备的咸蛋黄呈桔黄色，松沙，多油，具有咸蛋黄特有风味。制备时间只需10min左右。
实施例3
(1)分离新鲜鸡蛋的蛋黄和蛋清；
将新鲜鸡蛋的蛋壳打破，倒出蛋清和蛋黄，可利用蛋清蛋黄分离机分离出蛋清和蛋黄，蛋黄用于下述步骤加工咸蛋黄，蛋清另作它用；
(2)盐水浸泡蛋黄；
先用20％食盐水浸泡新鲜蛋黄3h后，然后加入两倍体积清水将盐浓度调为7％左右。使蛋黄能悬浮于盐水中，能较好保持蛋黄球体形态，便于超高压成型。
(3)密封包装装有盐水和蛋黄的容器；
将容器内填满浓度适宜的盐水，蛋黄与浸泡盐水体积比约为4∶6，蛋黄与浸泡盐水体积之和等于容器容积，密封真空包装。容器可以使用塑料瓶。
(4)超高压处理上述密封包装的容器；
将真空包装好的容器放入超高压压力容器内，处理压力400MPa，温度40℃，保压时间20min，卸压后取出，倒出成型咸蛋黄。
(5)取出咸蛋黄烘烤即得。
将成型的咸蛋黄在50℃下烘烤4h即得所述咸蛋黄。真空包装备用。
所制备的咸蛋黄呈桔黄色，松沙，多油，具有咸蛋黄特有风味。制备时间只需20min左右。
实施例4
(1)分离新鲜鸡蛋的蛋黄和蛋清；
将新鲜鸡蛋的蛋壳打破，倒出蛋清和蛋黄，可利用蛋清蛋黄分离机分离出蛋清和蛋黄，蛋黄用于下述步骤加工咸蛋黄，蛋清另作它用；
(2)盐水浸泡蛋黄；
先用20％食盐水浸泡新鲜蛋黄4h后，然后加入两倍体积清水将盐浓度调为7％左右。使蛋黄能悬浮于盐水中，能较好保持蛋黄球体形态，便于超高压成型。
(3)密封包装装有盐水和蛋黄的容器；
将容器内填满浓度适宜的盐水，蛋黄与浸泡盐水体积比约为3∶7，蛋黄与浸泡盐水体积之和等于容器容积，密封真空包装。容器可以使用塑料瓶。
(4)超高压处理上述密封包装的容器；
将真空包装好的容器放入超高压压力容器内，处理压力500MPa，温度20℃，保压时间15min，卸压后取出，倒出成型咸蛋黄。
(5)取出咸蛋黄烘烤即得。
将成型的咸蛋黄在55℃下烘烤3.5h即得所述咸蛋黄。真空包装备用。
所制备的咸蛋黄呈桔黄色，松沙，多油，具有咸蛋黄特有风味。制备时间只需15min左右。

Claims (3)

1.一种咸蛋黄的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)分离新鲜鸡蛋的蛋黄和蛋清；
(2)盐水浸泡蛋黄；
(3)密封包装装有盐水和蛋黄的容器；
(4)超高压处理上述密封包装的容器；
(5)取出咸蛋黄烘烤或冷冻储藏即得；
其中，步骤(2)所述浸泡是将分离出来的新鲜蛋黄浸泡于20％的食盐水中3～4h，再调节盐水浓度使蛋黄悬浮于盐水中；所述调节盐水浓度至6％～8％；
步骤(4)所述超高压处理的压力为300MPa～700MPa，温度20℃～60℃，时间10min～20min。
2.根据权利要求1所述咸蛋黄的制备方法，其特征在于步骤(2)所述调节盐水浓度至6％。
3.根据权利要求1所述咸蛋黄的制备方法，其特征在于步骤(5)所述烘烤温度为50℃～60℃，烘烤时间为2h～4h。
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