CN103564534A - 一种真空减压与反压交互法连续化快速生产再制蛋的方法及腌制系统 - Google Patents
一种真空减压与反压交互法连续化快速生产再制蛋的方法及腌制系统 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种真空减压与反压交互连续化快速生产再制蛋的方法及腌制系统，是在配制腌制料液后，将禽蛋经摆放、喷淋腌制料液、真空减压与反压交互处理、经后续处理步骤，即得成品。本发明采用真空减压与反压交互快速生产再制蛋品，反复的抽真空可使禽蛋内的空气抽出，然后在加压的过程中，由于禽蛋内外的压力差，可在腌制初期使料液液快速渗入到蛋内，从而缩短腌制周期。本法可用于将鸭蛋、鹌鹑蛋、鸡蛋、鹅蛋、鸵鸟蛋等各种禽蛋加工成为松花蛋、咸蛋、糟蛋或盐皮蛋。本方法清洁卫生，机械化程度高，操作能连续化，可有效提高再制蛋品的生产效率，使用的料液无毒无害，所以制备出的松花蛋、糟蛋、咸蛋、盐皮蛋安全无害。
Description
技术领域
本发明属于食品科学技术领域，涉及禽蛋的腌制，尤其是一种真空减压与反压交互连续化快速生产再制蛋的方法及腌制系统。
背景技术
松花蛋、咸蛋、糟蛋、盐皮蛋均是中国的传统食品。松花蛋（皮蛋）是采用鸭蛋、鸡蛋等禽蛋为原料，用强碱料液加工而成的蛋制品。腌制松花蛋所需的材料有盐、茶叶以及碱性物质，例如氢氧化钠、生石灰、草木灰等。松花蛋具有营养丰富，色、香、味俱全，食法简单等特点，而且还有一定的药用价值，不仅为国内消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。近二十几年来，国内学者对松花蛋加工工艺、无铅化技术进行了大量的研究，毫无疑问，这些努力对促进松花蛋的科学生产起到了重要作用。
咸蛋古称咸杬子，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。蛋黄以出油“颜色红而油多”为上品，不少中国食品如粽、月饼也会加入咸鸭蛋黄。咸蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。
糟蛋是用优质的鲜鸭蛋（或鲜鸡蛋）经优良的糯米酒酒糟浸泡、糟制而成的一种再制蛋。根据加工方法不同，糟蛋可分为生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋，根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋，食糟蛋是回味无穷的享受，又具有营养滋补之功效。原料蛋在糟制过程中，受糟中醋酸的作用，蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软，渗入蛋内的食盐可使蛋内容物脱水，促进蛋白质凝固，也有调味作用，还可使蛋黄中的脂肪游离，使蛋黄脱水起沙；糟中乙醇含量虽仅达15％，在长时间糟制过程中，蛋中微生物，特别是致病菌均被杀死，所以糟蛋可生食。
盐皮蛋起源于四川，它取盐蛋和皮蛋的优点，既没有盐蛋那么咸、又没有皮蛋碱性那么大。盐皮蛋闻起来有浓郁的香气，蛋清如皮蛋清般晶莹透亮、口感筋道，蛋黄如咸蛋黄沙酥香糯。目前，关于盐皮蛋生产工艺的研究很少。
传统的腌制再制蛋的方法工艺流程复杂，生产成本高，设备简陋，生产工艺无法控制，质量不稳定，生产周期长。在常压下原料蛋生产周期长，资本周转速率慢，影响企业经济效益。目前尚未有能够缩短再制蛋腌制周期的连续化生产技术投入实际生产，这已成为阻碍更深一步研究皮蛋加工新技术的瓶颈。
真空减压生产技术作为食品加工新技术之一，已被应用于果脯蜜饯的生产加工中，原料果肉在真空和较低温度下煮制，因组织中仅存在少量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织内部而达到平衡，有效地缩短了其加工过程，具有温度低、时间短的特点，而且制品色、香、味、形都优于常压煮制品。
加压处理是一个物理过程，对维生素、色素和风味物质等小分子化合物的共价键无明显影响，使食品较好地保持了原有的营养价值、色泽和风味。加压技术作为一种加工新技术，已被广泛应用于食品加工领域。例如：加压技术在果酱及果汁制品中的应用，由于加压产生的高压促进了果实、砂糖及果胶混合物的凝胶化，糖液向果肉内加速渗透，缩短了其加工过程。
通过检索，发现马美湖2010年申请的一篇专利：皮蛋、咸蛋多场耦合高效自动化腌制装置（申请号：201020613313.1，公开号CN201869740U），涉及加压法生产皮蛋、咸蛋，按程序自动控制腌制过程，设定腌制工艺参数，从而实现自动化生产皮蛋、咸蛋。
发现马美湖在2012年申请的一篇专利：一种机械化快速腌制低碱皮蛋的方法（申请号201210359672.2，公开号CN102894399A），其主要将新鲜鸭蛋放入腌制液中，密封，采用脉动压腌制，腌制时间为5～7天，然后在35～50℃下放置48～84小时，即得，所述脉动压的高压值为160～180kPa，高压保持时间为25～28分钟，低压值为大气压，低压保持时间为15～18分钟。
发现高振江在2012年申请的一篇专利：一种禽蛋腌渍装置（申请号：201210103706.1，公开号CN102630970A），包括腌渍液循环系统、腌渍罐、加压系统及控制系统，是采用加压法以实现缩短腌制周期的目的。
其次，申请人天津科技大学在2010年申请的一篇专利：一种快速腌制无铅松花蛋的方法（申请号：CN201010587188.6，公开号：CN102018233A），主要采用真空减压法腌制松花蛋，其腌制容器内部真空度为-0.05MPa～-0.1MPa，腌制5～10天。
申请人天津科技大学在2010年申请的一篇专利：一种减压快速糟制糟蛋的方法（申请号：201010586953.2，公开号：CN102068010A），主要采用真空减压法腌制糟蛋，保持糟制容器内部真空度为-0.05MPa～-0.1MPa，糟制糟蛋，原料蛋糟制时间缩短到8周。
申请人天津科技大学在2013年申请的两篇专利：真空减压法半连续化快速生产溏心松花蛋的方法及系统（申请号：201310064132.6，公开号：CN103110137A），主要采用真空减压半连续化生产技术处理松花蛋浸泡过程，从而缩短了料液浸泡法制备松花蛋的腌制周期。一种真空减压海绵渗透法半连续化快速生产硬心松花蛋的方法及系统（申请号：201310063315.2，公开号：CN103082334A），是主要利用海绵渗透法来代替传统的泥包法，在配制腌制料液后，将禽蛋经摆放、喷淋腌制料液、真空减压处理、出缸、清洗、风干、涂膜、成熟，即得硬心松花蛋。
通过技术对比，本专利是采用真空减压与反压连续化生产线进行腌制，所用原料可以是鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋等各种禽蛋，可用于生产松花蛋、咸蛋、糟蛋、盐皮蛋等数种再制蛋，选用的压力和真空度及其维持时间可根据原料蛋的不同灵活调节，而且该生产线连续化、效率高，可极大的快速推进皮蛋生产操作，与上述几个发明从原理到设备的设计有本质的不同。真空减压与反压交互法连续化生产再制蛋的系统所采用的压力不超过0.09MPa，不属于高压设备，所以安全性和制造的复杂性明显具有优势。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种真空减压与反压交互快速生产再制蛋的方法，该方法利用连续化生产线进行腌制，其腌制周期显著缩短，并且料液在适当处理后循环利用，降低成本，减少污染，适合于工厂流水线生产操作；实施该方法的系统操作方便，节约了资源，而且也可以单独使用，适用于一般小作坊小批量生产。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种真空减压与反压交互连续化快速生产再制蛋的方法，在生产的过程中采用真空减压与反压交互处理，真空减压与反压交互处理的操作步骤为：
A：真空减压与反压交互处理在第1～4天，保持真空度-0.07～-0.09MPa，每天维持该真空度20～24小时；第5天后，保持正压0.08～0.09MPa，每天维持20～24小时；
或者，B：真空与反压隔天进行，保持真空度-0.08～-0.09MPa，或正压0.08～0.09MPa每天维持20～24小时。
而且，所述A的具体步骤如下：
①缓慢抽真空至-0.05MPa～-0.07MPa，抽真空速率为：-0.006Mpa/min，处理0.5～2小时；
②然后缓慢升至常压，再缓慢加压至0.05MPa～0.07MPa，加压速率为：0.006Mpa/min，浸渍0.5～2小时；
③缓慢降至常压，再将真空度缓慢提高至-0.07MPa～-0.09MPa，抽真空速率为：-0.006Mpa/min，处理0.5～2小时；
④然后缓慢升至常压，再缓慢加压至0.07MPa～0.09MPa，加压速率为：0.006Mpa/min，浸渍0.5～2小时；
⑤缓慢降至常压，再将真空度缓慢提高至-0.08MPa～-0.10MPa，抽真空速率为：-0.006Mpa/min，处理24小时；
⑥然后缓慢升至常压，再缓慢加压至0.08MPa～0.10MPa，加压速率为：0.006Mpa/min，再浸渍24小时；
⑦再重复⑤、⑥步骤3-7次。
而且，所述的真空减压与反压交互连续化快速生产再制蛋的方法，具体步骤如下：
⑴选料：挑选新鲜、完整的禽蛋，然后清洗、干燥，得干燥后的禽蛋；
⑵配制腌制料液完毕后，将干燥后的禽蛋经摆放后置于腌制料液中，调节腌制料液的温度为15～30℃，然后进行真空减压与反压交互处理，再在真空度-0.09MPa减压条件下，每天维持24小时，腌制6～7天，再保持正压0.09MPa，每天维持24小时，腌制3～7天；
⑶经出缸、风干处理后，即得再制蛋。
而且，所述腌制料液为松花蛋的腌制料液、咸蛋的腌制料液、糟蛋的腌制料液和盐皮蛋的腌制料液，腌制料液的配制如下：
松花蛋的腌制料液的配制：将红茶末、鲜柏叶加水煮沸，滤去红茶末和鲜柏叶，凉后加入NaOH、NaCl、CuSO4和/或ZnSO4、柠檬酸钠，搅拌、溶解，将料液晾至室温待用；或者，使用NaOH和/或NaCl配制成清料，NaOH的质量浓度为4.5%，NaCl的质量浓度为5%；
其中，红茶末：鲜柏叶：NaOH：NaCl：ZnSO4：柠檬酸钠：水的质量比为2.5：2.5：4.5：5：2：0.15：83.35；
或，红茶末：鲜柏叶：NaOH：NaCl：CuSO4：柠檬酸钠：水的质量比为2.5：2.5：4.5：5：2：0.15：83.35；
或，红茶末：鲜柏叶：NaOH：NaCl：CuSO4：ZnSO4：柠檬酸钠：水的质量比为2.5：2.5：4.5：5：1：1：0.15：83.35；
或者，咸蛋的腌制料液的配制：将NaCl：KCl、白酒和水混匀即可，其中，NaCl：KCl：白酒：水的质量比为7：7：2：84；
或者，糟蛋的腌制料液的配制：向黄酒中加入红糖、食盐、δ-葡萄糖内酯，其中，每100mL黄酒中加入20.0～33.0g红糖，加入10.0～14.0g食盐，加入0.2～0.4gδ-葡萄糖内酯，然后混匀，过滤后得滤液，向滤液中加入42°曲酒和米醋，其中42°曲酒的加入量为滤液总体积的5.0％～8.0％，米醋的加入量为滤液总体积的1.0％～1.4％；
或者，盐皮蛋的腌制料液的配制：将茶叶、花椒、八角、豆蔻、茴香、香叶、丁香加水煮沸，过滤，加入食盐、碳酸钠搅拌溶解，凉至室温待用；其中，食盐：碳酸钠：茶叶：花椒：八角：豆蔻：茴香：香叶：丁香：水的质量比为10：10：4.5：2.5：2：2：2：1：1：65。
而且，所述摆放的具体操作为：将干燥后的禽蛋放入蛋框，大头朝下，再将数个蛋框码放入蛋箱。
实施如上所述的真空减压与反压交互法连续化快速生产再制蛋的方法的真空减压与反压腌制系统，其特征在于：包括真空减压与反压交互腌制装置、真空装置、空压装置和吊用轨道，所述吊用轨道与减压与反压交互腌制装置的输入端连接，减压与反压交互腌制装置与真空装置、空压装置的输出端均连接；所述真空装置包括真空泵、真空罐和真空管道，真空泵与真空罐的一端连接，真空罐的另一端与真空管道连接，真空管道可与多个减压与反压交互腌制装置连接；所述空压装置包括空压机、空压罐和空压管道，空压机一端与空压罐相连，空压罐另一端与空压管道相连，空压管道可与多个减压与反压交互腌制装置连接；
所述真空减压与反压交互腌制装置包括可升降腌制箱盖、腌制箱体、腌制料液循环泵、腌制蛋框、腌制蛋箱，真空表、压力表、安全阀、进料口安装于可升降腌制箱盖上，液位计、加水口、排污口、泡沫保温层、电加热管，所述可升降腌制箱盖活动安装于腌制箱体的上端，真空表、压力表、安全阀、进料口安装于可升降腌制箱盖上；泡沫保温层安装于腌制箱体的外表面，腌制料液循环泵设置于腌制箱体的外侧，腌制料液循环泵的一端与腌制箱体内的底部连接，腌制料液循环泵的另一端可以通过管道等与进料口连接；腌制蛋框设置于腌制蛋箱内，腌制蛋箱设置于腌制箱体内；腌制箱体外的底部分别安装液位计、电加热管和加水口，液位计、电加热管和加水口一端分别连通伸入腌制箱体底部内侧，腌制箱体内的底端连通安装排污口；腌制箱体外设置一腌制料液循环泵。
而且，所述的腌制装置的数量为9～30个。
使用如上所述的真空减压与反压腌制系统快速生产松花蛋的系统，包括裂蛋检测系统、真空减压与反压腌制系统、清洗提升系统、风干传送系统、涂膜系统、抛光系统和吹风冷却系统，裂蛋检测系统的输出端与真空减压与反压腌制系统的输入端连接，真空减压与反压腌制系统的输出端与清洗提升系统的输入端连接，清洗提升系统的输出端与风干传送系统的输入端连接，风干传送系统的输出端与涂膜系统的输入端连接，涂膜系统的输出端与抛光系统的输入端连接，抛光系统的输出端与吹风冷却系统连接。
使用如上所述的真空减压与反压腌制系统快速生产咸蛋或盐皮蛋的系统，该系统包括裂蛋检测系统、真空减压与反压腌制系统、清洗提升系统、蒸煮系统和吹风冷却系统，裂蛋检测系统的输出端与真空减压与反压腌制系统的输入端连接，真空减压与反压腌制系统的输出端与清洗提升系统的输入端连接，清洗提升系统的输出端与蒸煮系统的输入端连接，蒸煮系统的输出端与与吹风冷却系统连接。
使用如上所述的真空减压与反压腌制系统快速生产糟蛋的系统，包括裂蛋检测系统、破蛋系统、真空减压与反压腌制系统、清洗提升系统、风干传送系统，裂蛋检测系统的输出端与破蛋系统的输入端连接，破蛋系统的输出端与真空减压与反压腌制系统的输入端连接，真空减压与反压腌制系统的输出端与清洗提升系统的输入端连接，清洗提升系统的输出端与吹风冷却系统连接。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明采用真空减压与反压交互腌蛋机腌制再制蛋，反复的抽真空可使禽蛋内的空气抽出，真空腌制技术利用了由压差引起的流体动力学（Hydrodynamic Mechanism，HDM）机理和变形松弛现象（Deformation Relaxation Phenomena，DRP）来提高腌制效率。HDM机理是指在真空、低温环境下，食品物料内的液体易于蒸发，从而在物料内部形成许多压力较低的泡孔，在物料内外压力差和毛细管效应的共同作用下，外部液体更容易渗入物料结构内部。另外，在真空条件下，物料整体会产生一定的膨胀，导致物料间的间距增大，这称为变形松弛现象，这种现象也有利于浸渍溶液更快地渗入到固体间质中。在HDM和DRP的共同作用下，腌制液的扩散性和渗透性增强，腌制效率得以提高。
然后在加压的过程中，由于蛋内外的压力差，可在腌制初期使料液液快速渗入到蛋内，从而缩短了腌制周期，本方法机械化程度高，操作能连续化，可有效提高生产效率，降低生产成本。
2、本发明方法采用料液浸泡制作再制蛋，制备出的成品色泽风味良好，清洁干净；使用过的腌制料液，适当添加主要成分以后，可以进行再利用，方法简单易行，减少了对环境的污染，降低了生产成本。
3、本发明改进了传统的再制蛋加工工艺，真空减压与反压交互腌制禽蛋利用了溶液的扩散和渗透的性质，使料液快速通过蛋壳和壳下膜进入蛋清与蛋黄中进行物料置换，从而加工成品质优良的再制蛋。在渗透过程中，细胞中的气体是最大的障碍，它阻碍了腌制液分子的渗透，而减压抽真空可以将禽蛋中的部分气体抽出，特别是氨气和硫化氢的刺激味明显降低；抽真空后在加压，可大大提高料液渗透速度，使松花蛋的生产周期缩短，提高生产效率，适于企业大规模的应用。
4、本发明采用连续化生产线操作系统，适合于工厂流水线生产；并且此真空减压与反压交互式腌蛋机也可单独使用，适用于一般小作坊快速生产松花蛋，本发明的推广将对我国多年来松花蛋的生产技术带来巨大的革新。
5、本发明系统包含控温系统（电控或水循环控温），可以根据需要进行温度的调节，消除了季节对再制蛋生产的影响，使再制蛋的生产可以全年进行；根据温度、禽蛋品种不同，自由调节真空减压与反压腌制天数，以及真空度或反压保持时间。
附图说明
图1为本发明真空减压与反压交互式腌制系统的结构连接示意图。
图2为图1中真空减压与反压交互腌制装置的局部剖视放大图。
图3是本发明系统的结构连接示意图；其中，图3-1是腌制松花蛋的系统结构连接示意图；图3-2是腌制咸蛋或盐皮蛋的系统结构连接示意图；图3-3是糟制糟蛋的系统结构连接示意图。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中的原材料禽蛋可选自各种禽蛋，包括鸡蛋、盐蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋、鸵鸟蛋等。
本发明先将经过挑选、清洗后的禽蛋放在塑料蛋框中，然后将蛋框放入不锈钢腌制蛋箱中。通过蛋箱吊用轨道送入盛有料液的真空减压与反压腌制缸体内，调节温度为15～30℃，缓慢的抽真空至-0.06MPa处理1小时，然后缓慢升至常压，此过程由自动真空调节电磁阀调控，再加压至0.06MPa，此过程由自动压力调节电磁阀调控，浸渍1小时后，降至常压，继续抽真空，真空度提高至-0.08MPa，在此条件下处理1小时，然后缓慢升常压，再加压至0.08MPa，浸渍1小时后降至常压，继续抽真空，真空度提高至-0.09MPa，在此条件下处理24小时，然后缓慢升压至常压，再加压至0.09MPa，浸渍24小时。上述操作程序完成后，再进行2-3次重复，保持压力0.09MPa，每天维持20～24小时。这种方法可在腌制初期使料液快速渗入到蛋内，即可在3～10天后腌制成熟，经过后续的清洗、干燥、涂膜等步骤，即可制成高品质的再制蛋，检验合格后即可市售。整个抽真空减压、恢复常压、加压的过程中都是缓慢进行的，这样可避免禽蛋因内外压力差变化过快造成破损。本方法较大程度地缩短了禽蛋的生产周期；只要有足够的腌制箱体，就可使操作连续化，适合于工厂流水线生产操作。
以下提及的百分比没有特殊标明均为质量百分比。
实施例1：
一种真空减压与反压交互法连续化快速生产咸蛋的方法，其具体步骤如下：
⑴选料：严格挑选新鲜的鸭蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳等劣蛋，用洗蛋机洗净、晾干或吹气风干。
⑵料液的基本配制：向水中加入NaCl、KCl和白酒，充分搅拌使其全部溶解，将料液晾至室温待用，溶液中NaCl占溶液总质量的7%，KCl占溶液总质量的7%，白酒占溶液总质量的2%。
此步骤中，料液渗透速度的快慢与料液的浓度有关，料液浓度也不能过高也不能过低，蛋壳的厚度以及蛋的品质不同，料液配方也不同，料液中其它成分对腌制液的渗透速度也有重要的影响。
⑶鸭蛋的摆放：将经过挑选后的鸭蛋放在塑料蛋框中，然后将蛋框放入不锈钢蛋箱内。
⑷真空减压与反压交互处理：将蛋箱送入盛有料液的腌制箱体内，每个腌制箱体都由料液循环泵定时的循环料液。调节腌制箱中温度为20～23℃，缓慢的抽真空至-0.06MPa处理1小时，然后缓慢升压至常压，再缓慢加压至0.06MPa，浸渍1小时；此过程根据预先设定的程序，由自动真空调节电磁阀调节；浸渍1小时后，将压力缓慢降至常压，继续抽真空，真空度提高至-0.08MPa，在此条件下处理1小时，然后缓慢升压至常压，再在加压至0.08MPa，浸渍1小时后降至常压，继续抽真空，真空度提高至-0.09MPa，在此条件下处理1小时，然后缓慢升压至常压，再缓慢加压至0.09MPa，浸渍1小时后，上述操作程序完成后，这样抽真空到-0.09Mpa、加压至0.09Mpa，再一共重复3次后；之后每天维持真空度-0.09MPa24小时，维持6天。在腌制初期使碱液快速渗入到蛋内，整个抽真空减压、恢复常压和加压的过程中都是缓慢进行的。然后保持正压0.09MPa，每天维持24小时，腌制7天；
此步骤中，真空减压与反压交互连续化的设备要有较好的密封性和一定的空气容积，保压性能要好，要具有耐腐蚀性。整个抽真空减压、恢复常压和加压的过程中都是缓慢进行的，这样可避免鸭蛋因变化过快的内外压力差而破损。
⑸出缸、蒸煮、包装：待到第13天左右，蛋黄凝固，将腌制好的咸蛋放入清洗提升装置中清洗，冲掉蛋壳上的残液，清洗完后，蒸汽加热10min，送入到风干传送带上进行风干；进行质量检测，装入塑料包装内，置于18℃～23℃的的库房内，于阴凉干燥处储存。
实施例2：
一种单独使用真空减压与反压交互腌蛋机快速生产盐皮蛋的方法，其具体步骤如下：
⑴选料：严格挑选新鲜的鸭蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳等劣蛋，用凉开水或消毒水，用洗蛋机洗净、晾干或吹气风干。
⑵料液的基本配制：将茶叶、花椒、八角、豆蔻、茴香、香叶、丁香加水煮沸，过滤，滤液加入食盐、纯碱，充分搅拌使其全部溶解，将料液晾至室温待用，其中，茶叶占4.5%、花椒占2.5%、八角占2%、豆蔻占2%、茴香占2%、香叶占1%、丁香占1%。
⑶鸭蛋的摆放：将经过挑选后的鸭蛋放在塑料蛋框中，然后将蛋框放入不锈钢蛋箱内，将蛋箱固定好。
⑷真空减压与反压处理：通过蛋箱人工放入盛有料液的腌制缸体内，每个腌制缸体都由料液循环泵定时的循环料液。调节腌制箱中温度为20～23℃，缓慢的抽真空至-0.06MPa处理1小时，然后缓慢升压至常压，再缓慢加压至0.06MPa，浸渍1小时；此过程根据预先设定的程序，由自动真空调节电磁阀调节；浸渍1小时后，将压力缓慢降至常压，继续抽真空，真空度提高至-0.08MPa，在此条件下处理1小时，然后缓慢升压至常压，再在加压至0.08MPa，浸渍1小时后，降至常压，继续抽真空，真空度提高至-0.09MPa，在此条件下处理1小时，然后缓慢升压至常压，再缓慢加压至0.09MPa，浸渍1小时，这样抽真空到-0.09Mpa、加压至0.09Mpa，再一共重复4次，然后在-0.09MPa减压条件下腌制7天，每天维持24小时，然后保持正压0.09MPa，每天维持24小时，腌制3天。整个抽真空减压、恢复常压和加压的过程中都是缓慢进行的。
⑸出缸、蒸煮、风干：待到第10天左右，蛋黄凝固，冲掉蛋壳上的残液，清洗完后，蒸汽加热10min，晾干；装入塑料包装内，置于18℃～23℃的的库房内，于阴凉干燥处储存。
其他未叙述部分同实例1。
实施例3：
一种真空减压与反压交互法连续化快速生产松花蛋的方法，其具体步骤如下：
⑴选料：严格挑选新鲜的鸭蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳等劣蛋，用洗蛋机洗净、晾干或吹气风干。
⑵料液的基本配制：将红茶末25g、鲜柏叶25g中加水1000mL煮沸，滤去茶叶和鲜柏枝，待稍凉后加入NaOH45g、NaCl50g、CuSO44g，充分搅拌使其全部溶解，将料液晾至室温待用。
⑶鸭蛋的摆放：将经过挑选后的鸭蛋放在塑料蛋框中，然后将蛋框放入不锈钢蛋箱内。
⑷真空减压与反压交互处理：将蛋箱送入盛有料液的腌制箱体内，每个腌制箱体都由料液循环泵定时的循环料液。调节腌制箱中温度为20～23℃，缓慢的抽真空至-0.06MPa处理1小时，然后缓慢升压至常压，再缓慢加压至0.06MPa，浸渍1小时；此过程根据预先设定的程序，由自动真空调节电磁阀调节；浸渍1小时后，将压力缓慢降至常压，继续抽真空，真空度提高至-0.08MPa，在此条件下处理1小时，然后缓慢升压至常压，再在加压至0.08MPa，浸渍1小时后降至常压，继续抽真空，真空度提高至-0.09MPa，在此条件下处理1小时，然后缓慢升压至常压，再缓慢加压至0.09MPa，浸渍1小时后，上述操作程序完成后，这样抽真空到-0.09Mpa、加压至0.09Mpa，再一共重复5次；之后每天维持真空度-0.09MPa24小时，维持4天。在腌制初期使碱液快速渗入到蛋内，整个抽真空减压、恢复常压和加压的过程中都是缓慢进行的。然后保持正压0.09MPa，每天维持24小时，腌制2天。
⑸出缸、蒸煮、包装：待到第6天左右，蛋清凝固，将腌制好的松花蛋放入清洗提升装置中清洗，冲掉蛋壳上的残液，清洗完后，送入到风干传送带上进行风干，进行质量检测，涂抹并进行包装，置于18℃～23℃的的库房内，于阴凉干燥处储存。
其他未叙述部分同实例1。
实施例4：
一种真空减压与反压交互法连续化快速生产糟蛋的方法，其具体步骤如下：
⑴选料：严格挑选新鲜的鸭蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳等劣蛋，用洗蛋机洗净、晾干或吹气风干。
⑵料液的基本配制：每100mL黄酒中加入红糖20.0～33.0g、食盐10.0～14.0g、δ-葡萄糖内酯0.2～0.4g，溶解完全后再加入42°曲酒5.0～8.0mL、香醋1.0～1.4mL，混匀待用。
⑶鸭蛋的摆放：将经过挑选后的鸭蛋放在塑料蛋框中，然后将蛋框放入不锈钢蛋箱内。
⑷真空减压与反压交互处理：将蛋箱送入盛有料液的腌制箱体内，每个腌制箱体都由料液循环泵定时的循环料液。调节腌制箱中温度为20～23℃，缓慢的抽真空至-0.06MPa处理1小时，然后缓慢升压至常压，再缓慢加压至0.06MPa，浸渍1小时；此过程根据预先设定的程序，由自动真空调节电磁阀调节；浸渍1小时后，将压力缓慢降至常压，继续抽真空，真空度提高至-0.08MPa，在此条件下处理1小时，然后缓慢升压至常压，再在加压至0.08MPa，浸渍1小时后降至常压，继续抽真空，真空度提高至-0.09MPa，在此条件下处理1小时，然后缓慢升压至常压，再缓慢加压至0.09MPa，浸渍1小时后，上述操作程序完成后，这样抽真空到-0.09Mpa、加压至0.09Mpa，再一共重复6次；之后每天维持真空度-0.09MPa24小时，维持20天。在腌制初期使碱液快速渗入到蛋内，整个抽真空减压、恢复常压和加压的过程中都是缓慢进行的。然后保持正压0.09MPa，每天维持24小时，腌制20天；
此步骤中，真空减压与反压交互连续化的设备要有较好的密封性和一定的空气容积，保压性能要好，要具有耐腐蚀性。整个抽真空减压、恢复常压和加压的过程中都是缓慢进行的，这样可避免鸭蛋因变化过快的内外压力差而破损。
⑸出缸、蒸煮、包装：待到第40天左右，蛋清蛋黄基本达到糟蛋所需的风味、色泽，将腌制好糟蛋的放入清洗提升装置中清洗，冲掉蛋壳上的残液，清洗完后，送入到风干传送带上进行风干；进行质量检测，然后进行涂膜包装，置于18℃～23℃的的库房内，于阴凉干燥处储存。
其他未叙述部分同实例1。
上述所得产品的质量指标为：
⑴咸蛋出品率≥97%，蛋白纯白、无斑点、细嫩，蛋黄色泽红黄、出油率≥42%，其他指标如下：
蛋白质含量≥127.0mg/g
脂肪≤127.0mg/g
水分≤610.3mg/g
碳水化物≤63.0mg/g
热量≤7.95kJ/g
胆固醇≤6.5mg/g
⑵盐皮蛋出品率≥97%，蛋清为茶褐色，具有松花蛋特有的香味，蛋黄为墨绿至黄色，沙酥香糯，其他指标如下：
蛋白质≥130.0mg/g
脂肪≤46mg/g
碳水化合物≤5mg/g
水分≤62.3％
热量≤4.1kJ/g
钠≤10.05mg/g
⑶松花蛋出品率≥95%，粘壳率≤2%，蛋清为茶褐色，蛋清上有松花图案，蛋黄外围成黄绿色，含有松花蛋特有的浓郁香味，其他指标如下：
蛋白质含量≥149.0mg/g
脂肪≤106.0mg/g
水分≤680.0mg/g
碳水化物≤58.0mg/g
热量≤180.0kJ/g
胆固醇≤6.5mg/g
⑷糟蛋出品率≥98％，粘壳率≤1％，蛋壳大部分脱落或虽有少部分附着，只要轻轻一剥即予脱落，蛋白呈乳白色，柔韧细嫩，蛋黄呈半凝固状，桔红色，含有糟蛋特有醇香味香味，本实施例制备的糟蛋质量指标为：
蛋白质≥158.0mg/g
氨基酸≥82.2mg/g
脂肪≤131.0mg/g
碳水化合物≤11.7mg/g
水分≤62.3％
热量≤9.5kJ/g
一种真空减压与反压交互法连续化快速生产再制蛋的真空减压与反压腌制系统，如图1所示，所述腌制系统包括真空减压与反压交互腌制装置3、真空装置、空压装置和吊用轨道7，所述吊用轨道与减压与反压交互腌制装置的输入端连接，减压与反压交互腌制装置与真空装置、空压装置的输出端分别连接；所述真空装置包括真空泵1、真空罐2和真空管道5，真空泵与真空罐的一端连接，真空罐的另一端与真空管道连接，真空管道可与多个减压与反压交互腌制装置连接；所述空压装置包括空压机8、空压罐9和空压管道10，空压机一端与空压罐相连，空压罐另一端与空压管道相连，空压管道可与多个减压与反压交互腌制装置连接。所述的腌制装置的数量为9至30个。
所述真空减压与反压交互腌制装置包括可升降腌制箱盖15、腌制箱体30、腌制料液循环泵6、腌制蛋框（图中未标号）、腌制蛋箱4，真空表14、压力表12、安全阀11、进料口13、液位计20、加水口17、排污口18、泡沫保温层16、电加热管19，所述可升降腌制箱盖活动安装于腌制箱体的上端，真空表、压力表、安全阀、进料口均安装于可升降腌制箱盖内侧；泡沫保温层安装于腌制箱体的外表面，腌制料液循环泵设置于腌制箱体的外侧，腌制料液循环泵的一端与腌制箱体内的底部连接，腌制料液循环泵的另一端可以通过管道等与进料口连接；腌制蛋框设置于腌制蛋箱内，腌制蛋箱设置于腌制箱体内；腌制箱体外的底部分别安装液位计、电加热管和加水口，液位计、电加热管和加水口一端分别连通伸入腌制箱体内侧底部，腌制箱体内的底端连通安装排污口；腌制箱体外设置一腌制料液循环泵。
腌制装置的工作过程：腌制时，关闭加压阀，打开真空阀，将进料口的管子浸入料液中，打开真空泵，将腌制料液喷淋灌入缸内，至腌制料液完全淹没鸭蛋为止，关闭进料口、加压阀，打开真空阀，调节温度为23℃左右，缓慢的抽真空至-0.06MPa处理1小时，然后缓慢升至常压，此过程由自动真空调节电磁阀调控，此时关闭真空阀、打开加压阀，加压至0.06MPa，此过程由自动压力调节电磁阀调控，浸渍1小时后，降至常压，关闭加压阀、打开真空阀，继续抽真空，真空度提高至-0.08MPa，在此条件下处理1小时，然后缓慢升常压，关闭真空阀、打开加压阀，再加压至0.08MPa，浸渍1小时后降至常压，关闭加压阀、打开真空阀，继续抽真空，真空度提高至-0.09MPa，在此条件下处理24小时，然后缓慢升压至常压，关闭真空阀、打开加压阀，再加压至0.09MPa，浸渍24小时。上述操作程序完成后，这样抽真空到-0.09Mpa、加压至0.09Mpa，再一共重复2-3次。其中，每天循环一次料液，料液循环时，打开进料口，关闭真空阀和加压阀，打开料液循环泵，采用料液喷淋方式进行循环。
一种使用上述真空减压与反压腌制系统的快速生产松花蛋的系统，包括裂蛋检测系统21、真空减压与反压腌制系统22、清洗提升系统23、风干传送系统24、涂膜系统25、抛光系统26和吹风冷却系统27，裂蛋检测系统的输出端与真空减压与反压腌制系统的输入端连接，真空减压与反压腌制系统的输出端与清洗提升系统的输入端连接，清洗提升系统的输出端与风干传送系统的输入端连接，风干传送系统的输出端与涂膜系统的输入端连接，涂膜系统的输出端与抛光系统的输入端连接，抛光系统的输出端与吹风冷却系统连接。
禽蛋通过裂蛋检测系统后摆放在蛋框内，再将蛋框放入到蛋箱上，固定好蛋箱后，运入真空减压与反压腌制系统，然后依次运入清洗提升系统、风干传送系统、涂膜系统、抛光系统和吹风冷却系统。
一种使用上述真空减压与反压腌制系统的快速生产咸蛋或盐皮蛋的系统，该系统包括裂蛋检测系统21、真空减压与反压腌制系统22、清洗提升系统23、蒸煮系统28和吹风冷却系统27，裂蛋检测系统的输出端与真空减压与反压腌制系统的输入端连接，真空减压与反压腌制系统的输出端与清洗提升系统的输入端连接，清洗提升系统的输出端与蒸煮系统的输入端连接，蒸煮系统的输出端与与吹风冷却系统连接。
禽蛋通过裂蛋检测系统后摆放在蛋框内，再将蛋框放入蛋箱，将蛋箱放入腌蛋缸，运入真空减压与反压腌制系统，然后依次运入清洗提升系统、蒸煮系统和吹风冷却系统。
一种使用上述真空减压与反压腌制系统的快速生产糟蛋的系统，该系统包括裂蛋检测系统21、破蛋系统29、真空减压与反压腌制系统22、清洗提升系统23、风干传送系统24，裂蛋检测系统的输出端与破蛋系统的输入端连接，破蛋系统的输出端与真空减压与反压腌制系统的输入端连接，真空减压与反压腌制系统的输出端与清洗提升系统的输入端连接，清洗提升系统的输出端与吹风冷却系统连接。
禽蛋通过破蛋系统后摆放在蛋框内，再将蛋框放入蛋箱，将蛋箱放入腌蛋缸，运入破蛋系统，然后依次运入真空减压与反压腌制系统、清洗提升系统和吹风冷却系统。
Claims (10)
1.一种真空减压与反压交互连续化快速生产再制蛋的方法，其特征在于：在生产的过程中采用真空减压与反压交互处理，真空减压与反压交互处理的操作步骤为：
A：真空减压与反压交互处理在第1～4天，保持真空度-0.07～-0.09MPa，每天维持该真空度20～24小时；第5天后，保持正压0.08～0.09MPa，每天维持20～24小时；
或者，B：真空与反压隔天进行，保持真空度-0.08～-0.09MPa，或正压0.08～0.09MPa每天维持20～24小时。
2.根据权利要求1所述的真空减压与反压交互连续化快速生产再制蛋的方法，其特征在于：所述A的具体步骤如下：
①缓慢抽真空至-0.05MPa～-0.07MPa，抽真空速率为：-0.006Mpa/min，处理0.5～2小时；
②然后缓慢升至常压，再缓慢加压至0.05MPa～0.07MPa，加压速率为：0.006Mpa/min，浸渍0.5～2小时；
③缓慢降至常压，再将真空度缓慢提高至-0.07MPa～-0.09MPa，抽真空速率为：-0.006Mpa/min，处理0.5～2小时；
④然后缓慢升至常压，再缓慢加压至0.07MPa～0.09MPa，加压速率为：0.006Mpa/min，浸渍0.5～2小时；
⑤缓慢降至常压，再将真空度缓慢提高至-0.08MPa～-0.10MPa，抽真空速率为：-0.006Mpa/min，处理24小时；
⑥然后缓慢升至常压，再缓慢加压至0.08MPa～0.10MPa，加压速率为：0.006Mpa/min，再浸渍24小时；
⑦再重复⑤、⑥步骤3-7次。
3.根据权利要求1或2所述的真空减压与反压交互连续化快速生产再制蛋的方法，其特征在于：具体步骤如下：
⑴选料：挑选新鲜、完整的禽蛋，然后清洗、干燥，得干燥后的禽蛋；
⑵配制腌制料液完毕后，将干燥后的禽蛋经摆放后置于腌制料液中，调节腌制料液的温度为15～30℃，然后进行真空减压与反压交互处理，再在真空度-0.09MPa减压条件下，每天维持24小时，腌制6～7天，再保持正压0.09MPa，每天维持24小时，腌制3～7天；
⑶经出缸、风干处理后，即得再制蛋。
4.根据权利要求3所述的真空减压与反压交互连续化快速生产再制蛋的方法，其特征在于：所述腌制料液为松花蛋的腌制料液、咸蛋的腌制料液、糟蛋的腌制料液和盐皮蛋的腌制料液，腌制料液的配制如下：
松花蛋的腌制料液的配制：将红茶末、鲜柏叶加水煮沸，滤去红茶末和鲜柏叶，凉后加入NaOH、NaCl、CuSO4和/或ZnSO4、柠檬酸钠，搅拌、溶解，将料液晾至室温待用；或者，使用NaOH和/或NaCl配制成清料，NaOH的质量浓度为4.5%，NaCl的质量浓度为5%；
其中，红茶末：鲜柏叶：NaOH：NaCl：ZnSO4：柠檬酸钠：水的质量比为2.5：2.5：4.5：5：2：0.15：83.35；
或，红茶末：鲜柏叶：NaOH：NaCl：CuSO4：柠檬酸钠：水的质量比为2.5：2.5：4.5：5：2：0.15：83.35；
或，红茶末：鲜柏叶：NaOH：NaCl：CuSO4：ZnSO4：柠檬酸钠：水的质量比为2.5：2.5：4.5：5：1：1：0.15：83.35；
或者，咸蛋的腌制料液的配制：将NaCl：KCl、白酒和水混匀即可，其中，NaCl：KCl：白酒：水的质量比为7：7：2：84；
或者，糟蛋的腌制料液的配制：向黄酒中加入红糖、食盐、δ-葡萄糖内酯，其中，每100mL黄酒中加入20.0～33.0g红糖，加入10.0～14.0g食盐，加入0.2～0.4gδ-葡萄糖内酯，然后混匀，过滤后得滤液，向滤液中加入42°曲酒和米醋，其中42°曲酒的加入量为滤液总体积的5.0％～8.0％，米醋的加入量为滤液总体积的1.0％～1.4％；
或者，盐皮蛋的腌制料液的配制：将茶叶、花椒、八角、豆蔻、茴香、香叶、丁香加水煮沸，过滤，加入食盐、碳酸钠搅拌溶解，凉至室温待用；其中，食盐：碳酸钠：茶叶：花椒：八角：豆蔻：茴香：香叶：丁香：水的质量比为10：10：4.5：2.5：2：2：2：1：1：65。
5.根据权利要求3所述的真空减压与反压交互连续化快速生产再制蛋的方法，其特征在于：所述摆放的具体操作为：将干燥后的禽蛋放入蛋框，大头朝下，再将数个蛋框码放入蛋箱。
6.一种实施权利要求1所述的真空减压与反压交互法连续化快速生产再制蛋的方法的真空减压与反压腌制系统，其特征在于：包括真空减压与反压交互腌制装置、真空装置、空压装置和吊用轨道，所述吊用轨道与减压与反压交互腌制装置的输入端连接，减压与反压交互腌制装置与真空装置、空压装置的输出端均连接；所述真空装置包括真空泵、真空罐和真空管道，真空泵与真空罐的一端连接，真空罐的另一端与真空管道连接，真空管道可与多个减压与反压交互腌制装置连接；所述空压装置包括空压机、空压罐和空压管道，空压机一端与空压罐相连，空压罐另一端与空压管道相连，空压管道可与多个减压与反压交互腌制装置连接；
所述真空减压与反压交互腌制装置包括可升降腌制箱盖、腌制箱体、腌制料液循环泵、腌制蛋框、腌制蛋箱，真空表、压力表、安全阀、进料口安装于可升降腌制箱盖上，液位计、加水口、排污口、泡沫保温层、电加热管，所述可升降腌制箱盖活动安装于腌制箱体的上端，真空表、压力表、安全阀、进料口安装于可升降腌制箱盖上；泡沫保温层安装于腌制箱体的外表面，腌制料液循环泵设置于腌制箱体的外侧，腌制料液循环泵的一端与腌制箱体内的底部连接，腌制料液循环泵的另一端可以通过管道等与进料口连接；腌制蛋框设置于腌制蛋箱内，腌制蛋箱设置于腌制箱体内；腌制箱体外的底部分别安装液位计、电加热管和加水口，液位计、电加热管和加水口一端分别连通伸入腌制箱体底部内侧，腌制箱体内的底端连通安装排污口；腌制箱体外设置一腌制料液循环泵。
7.根据权利要求6所述述实施真空减压与反压交互法连续化快速生产再制蛋的真空减压与反压腌制系统，其特征在于：所述的腌制装置的数量为9～30个。
8.一种使用权利要求6或7所述的真空减压与反压腌制系统快速生产松花蛋的系统，其特征在于：包括裂蛋检测系统、真空减压与反压腌制系统、清洗提升系统、风干传送系统、涂膜系统、抛光系统和吹风冷却系统，裂蛋检测系统的输出端与真空减压与反压腌制系统的输入端连接，真空减压与反压腌制系统的输出端与清洗提升系统的输入端连接，清洗提升系统的输出端与风干传送系统的输入端连接，风干传送系统的输出端与涂膜系统的输入端连接，涂膜系统的输出端与抛光系统的输入端连接，抛光系统的输出端与吹风冷却系统连接。
9.一种使用权利要求6或7所述的真空减压与反压腌制系统快速生产咸蛋或盐皮蛋的系统，其特征在于：该系统包括裂蛋检测系统、真空减压与反压腌制系统、清洗提升系统、蒸煮系统和吹风冷却系统，裂蛋检测系统的输出端与真空减压与反压腌制系统的输入端连接，真空减压与反压腌制系统的输出端与清洗提升系统的输入端连接，清洗提升系统的输出端与蒸煮系统的输入端连接，蒸煮系统的输出端与与吹风冷却系统连接。
10.一种使用权利要求6或7所述的真空减压与反压腌制系统快速生产糟蛋的系统，其特征在于：包括裂蛋检测系统、破蛋系统、真空减压与反压腌制系统、清洗提升系统、风干传送系统，裂蛋检测系统的输出端与破蛋系统的输入端连接，破蛋系统的输出端与真空减压与反压腌制系统的输入端连接，真空减压与反压腌制系统的输出端与清洗提升系统的输入端连接，清洗提升系统的输出端与吹风冷却系统连接。
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