CN102068010A - 减压快速糟制糟蛋的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种减压快速糟制糟蛋的方法，其特征在于：原料蛋(鸭蛋或鸡蛋)在糟制剂中糟制时，糟制容器内部保持真空度为-0.05MPa～-0.1MPa。所述保持真空的方法为：(1)对原料蛋进行减压抽真空：将盛放原料蛋的糟制容器减压抽真空2min～5min，使其内部真空度为-0.05MPa～-0.1MPa；(2)吸入配制好的糟制液；(3)再次进行减压抽真空：对糟制容器再进行减压抽真空10min～25min，使其内部真空度为-0.05MPa～-0.1MPa。本发明中在糟蛋的糟制时，将糟制容器减压抽真空，使原料蛋在真空条件下浸泡，真空条件加大糟制料液的渗透压，同时负压能够快速、均匀地传递到整个糟制容器的各个部分，不受原料蛋形状、体积的限制，本糟制方式加快了料液对原料蛋的渗透速度，使原料蛋糟制时间缩短到8周，大大缩短了糟蛋的生产周期。

Description

减压快速糟制糟蛋的方法

技术领域

本发明属于蛋品技术领域，涉及利用减压抽真空技术糟制技术，尤其是一种减压快速糟制糟蛋的方法。

背景技术

糟蛋是我国的传统特产，距今约有270多年历史，“有中国饮食文化一绝”之美称，乾隆年间得京牌嘉奖，列为贡品。糟蛋作为地方特产具有丰富的文化底蕴，其间有民间故事、文物考证、独特的工艺、名人字画及众多奖牌。

原料蛋在糟制过程中，分解为多种氨基酸，并产生鲜味，此鲜味与醇香、酯香融合为一种复杂的鲜美滋味，所以，食糟蛋是回味无穷的享受，又具有营养滋补之功效，全国著名营养学家于若木对糟蛋的独特风味作了精辟论述，并称为“昔日皇家贡品，今天百姓佳肴”。

糟蛋是用优质的鲜鸭蛋(或鲜鸡蛋)经优良的糯米酒酒糟浸泡、糟制而成的一种再制蛋。根据加工方法不同，糟蛋可分为生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋，根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。硬壳糟蛋一般以生蛋糟制，软壳糟蛋则有熟蛋糟制和生蛋糟制两种，其中以生蛋糟制的软壳糟蛋质量最好。被誉为“天下第一蛋”的平湖糟蛋，除在国内销于京、津、沪、宁、杭等地外，在国外也享有声誉，远销东南亚各国、日本和港澳地区。

糟蛋加工的基本原理：糯米在酿制过程中，糖化菌将淀粉分解成糖类，糖类再经酵母酒精发酵产生醇类(主要为乙醇)，同时部分醇氧化生成乙酸(醋酸)。这些酒糟中存在的酸、醇、糖和添加的食盐，通过渗透和扩散作用进入蛋内，使蛋白和蛋黄变性凝固，从而使糟蛋蛋白呈乳白色，胶冻状，蛋黄呈橘红色或微黄色，半凝固状，有酒香味和微甜味。

蛋在糟制过程中，受糟中醋酸的作用，蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软，渗入蛋内的食盐可使蛋内容物脱水，促进蛋白质凝固，也有调味作用，还可使蛋黄中的脂肪游离，使蛋黄脱水起沙；鲜蛋在长时间糟渍时，糟中有机物渗入蛋内，使糟蛋变得膨大而饱满，重量增加。糟中乙醇含量虽仅达15％，在长时间糟制过程中，蛋中微生物，特别是致病菌均被杀死，所以糟蛋可生食。

击蛋破壳是糟蛋加工过程中很重要的步骤，可以使醇、糖、酸、盐等物质快速渗如蛋内，缩短成熟时间，又便于蛋壳软化和脱壳。传统的破壳方法都是采用人工破壳，技能要求高且效率低下、原料蛋破损率较高。传统的糟制方法都是糯米酒酒糟糟制，工艺流程复杂，生产成本高，设备简陋，生产工艺无法控制，质量不稳定，生产周期长等缺点，而且，在常压下原料蛋的糟制时间长，生产周期长，资本周转速率慢，影响企业经济效益。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供了一种糟制时间短、糟蛋营养齐全、糟制剂残液无污染的减压快速糟制糟蛋的方法。

本发明是通过以下技术方案实现目的的：

一种减压快速糟制糟蛋的方法，原料蛋在糟制剂中糟制时，糟制容器内部保持真空度为-0.05MPa～-0.1MPa。

而且，所述保持真空的方法为：

(1)对原料蛋进行减压抽真空：将盛放原料蛋的糟制容器减压抽真空2min～5min，使其内部真空度为-0.05MPa～-0.1MPa；(2)灌料：将糟制剂吸入糟制容器内，至糟制剂完全淹没原料蛋为止；(3)再次进行减压抽真空：对糟制容器再进行减压抽真空10min～25min，使其内部真空度为-0.05MPa～-0.1MPa。

而且，所述保持真空度为-0.05MPa～-0.1MPa，每天12h～24h，糟制7-9周。

而且，所述糟制剂配制方法为：将红糖、食盐、δ-葡萄糖酸内酯溶于黄酒中，过滤，加入曲酒、香醋，混匀即为糟制剂。

而且，所述糟制剂的含红糖20.0％～33.0％(m/v)、食盐10.0％～14.0％(m/v)、δ-葡萄糖内酯0.2％～0.40％(m/v)的黄酒料液，过滤后加入42°曲酒5.0％～8.0％v/v、香醋1.0％～1.4％v/v。

本发明的优点和有益效果为：

1、本发明采用减压抽真空的方法将原料蛋在真空条件下糟制，减压糟制使容器内渗透压增大，并快速、均匀地传递到每个糟制蛋，不再受糟制剂浓度梯度的影响，增加糟制剂在原料蛋内的渗透速率，缩短了糟制时间，同时改进了生产糟蛋的糟制剂，糟制出快速成熟的糟蛋营养齐全，安全无毒。

2、本发明中减压糟制为扩散和渗透的物理作用，在整个糟制过程中，糟蛋内部的可溶性成分与料液和水发生再分配，故保持了原料蛋原有的色、香、味、型。

3、本发明糟制剂残液无污染，可以直接排放，降低了废物处理成本，提高产品的利润。本发明的糟制方法简单，过程易于控制，对设备的要求不高，适用于工业化生产。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

实施例1

一种减压快速糟制糟蛋的方法，步骤如下：

(1)糟制剂配制：配置含红糖20.0％～33.0％(m/v)、食盐10.0％～14.0％(m/v)、δ-葡萄糖内酯0.2％～0.40％(m/v)的黄酒料液，过滤后加入42°曲酒5.0％～8.0％v/v、香醋1.0％～1.4％v/v，混匀待用。

(2)选蛋和破壳：选蛋：严格挑选新鲜、品质优良，须经感官鉴定和灯光透视，剔除破损、裂纹、散黄、油壳、钢壳等劣蛋，在糟制前，用温开水洗净晾干待用，然后破壳，去掉鸡蛋外壳。

破壳：用特制砂轮对准蛋的纵侧打磨，使蛋纵向两侧蛋壳破裂并连成一线，蛋膜完好，也可以使用传统方法进行破壳。

(3)装缸：用60％～75％的食用酒精对真空糟制器和破壳后的原料蛋消毒，将消毒后的蛋放入真空糟制器内，大头朝下，且与容器口保持一定距离，用干燥板压住蛋面防止喷淋糟制剂后蛋向上浮。

(4)对原料蛋进行减压抽真空：装好原料蛋后密封，启动真空泵进行减压抽真空2min～5min，使其内部真空度为-0.05MPa～-0.1MPa；关闭真空泵和抽气阀。

(5)灌料：打开进料夹进行灌料，将糟制剂喷淋灌入缸内，至糟制剂完全淹没原料蛋为止。

(6)再次进行减压抽真空：打开抽气阀，再次启动真空泵进行减压抽真空10min～25min，使其内部真空度为-0.05MPa～-0.1MPa；关闭真空泵和抽气阀。保压时间为每天12h～24h。

(7)糟制期期管理：将糟制的原料蛋置于20℃～25℃的环境中糟制，每天重复步骤(6)，每周取样三枚，检验蛋的凝固状况以及颜色变化。

(8)出缸：待到第7周或第8周，蛋壳大部分脱落或虽有少部分附着，只要轻轻一剥即予脱落，蛋白呈乳白色胶冻状，蛋黄呈橘红色凝固状，此时蛋已糟渍成熟，即可出缸。

(9)品质鉴定、分装：挑选优质蛋进行分装，分装后即可投放市场销售。

本实施例制备的糟蛋质量指标为：出品率≥98％，粘壳率≤1％，蛋白呈乳白色，柔韧细嫩，蛋黄呈半凝固状，桔红色，含有糟蛋特有醇香味香味，蛋白质≥158.0mg/g，氨基酸≥82.2mg/g，脂肪≤131.0mg/g，碳水化合物≤11.7mg/g，水分≤62.3％，热量≤954.2kJ/g。

实施例2：

一种减压快速糟制糟蛋的方法，步骤如下：

(1)糟制剂配制：配置含红糖20.0％～33.0％(m/v)、食盐10.0％～14.0％(m/v)、葡萄糖内酯0.25％～0.45％(m/v)的黄酒料液，过滤后加入曲酒5.0％～8.0％v/v、香醋1.0％～1.4％v/v，混匀待用。

(2)严格挑选12.5Kg新鲜、品质优良的鸭蛋，经感官鉴定和灯光透视，剔除破损、裂纹、散黄、油壳、钢壳等劣蛋，用温开水洗净晾干待用。用特制砂轮对准蛋的纵侧打磨，使鸭蛋纵向两侧蛋壳破裂并连成一线，蛋膜完好。

(3)用60％～75％的食用酒精对真空糟制器和破壳后的鸭蛋消毒，将消毒后的鸭蛋放入真空糟制器内，大头朝下，且与容器口保持一定距离。用干燥板压住蛋面防止喷淋糟制剂后蛋向上浮。

(4)装好鸭蛋后将容器密封。启动真空泵进行减压抽真空2min～5min，使其内部真空度为-0.05MPa～-0.1MPa；关闭真空泵和抽气阀。

(5)打开进料夹进行灌料，将糟制剂喷淋灌入缸内，至糟制剂完全淹没鸭蛋为止。

(6)打开抽气阀，再次启动真空泵进行减压抽真空10min～25min，使其内部真空度为-0.05MPa～-0.1MPa；关闭真空泵和抽气阀。保压时间为每天12h～24h。

(7)将糟制的原料蛋置于20℃～25℃的环境中糟制，每周取样三枚，检验蛋的凝固状况以及颜色变化(用照蛋器观察)，每天重复进行减压抽真空步骤。

(8)待到第7周或第8周，蛋壳大部分脱落或虽有少部分附着，只要轻轻一剥即予脱落。蛋白呈乳白色胶冻状，蛋黄呈橘红色凝固状，此时蛋已糟渍成熟，即可出缸。

(9)经品质鉴定、分装后，即可投放市场销售。

本实施例制备的糟蛋质量指标为：出品率≥98％，粘壳率≤1％，蛋白呈乳白色，柔韧细嫩，蛋黄呈半凝固状，桔红色，含有糟蛋特有醇香味香味，蛋白质≥158.0mg/g，氨基酸≥82.2mg/g，脂肪≤131.0mg/g，碳水化合物≤11.7mg/g，水分≤62.3％，热量≤954.2kJ/g。

Claims (5)

1.一种减压快速糟制糟蛋的方法，其特征在于：原料蛋在糟制剂中糟制时，糟制容器内部保持真空度为-0.05MPa～-0.1MPa。

2.根据权利要求1所述的减压快速糟制糟蛋的方法，其特征在于：所述保持真空的方法为：

(1)对原料蛋进行减压抽真空：将盛放原料蛋的糟制容器减压抽真空2min～5min，使其内部真空度为-0.05MPa～-0.1MPa；(2)灌料：将糟制剂吸入糟制容器内，至糟制剂完全淹没原料蛋为止；(3)再次进行减压抽真空：对糟制容器再进行减压抽真空10min～25min，使其内部真空度为-0.05MPa～-0.1MPa。

3.根据权利要求1或2所述的减压快速糟制糟蛋的方法，其特征在于：所述保持真空度为-0.05MPa～-0.1MPa，每天12h～24h，糟制7-9周。

4.根据权利要求1或2所述的减压快速糟制糟蛋的方法，其特征在于：所述糟制剂配制方法为：将红糖、食盐、δ-葡萄糖酸内酯溶于黄酒中，过滤，加入曲酒、香醋，混匀即为糟制剂。

5.根据权利要求4所述的减压快速糟制糟蛋的方法，其特征在于：所述糟制剂的含红糖20.0％～33.0％m/v、食盐10.0％～14.0％m/v、δ-葡萄糖内酯0.2％～0.40％m/v的黄酒料液，过滤后加入42°曲酒5.0％～8.0％v/v、香醋1.0％～1.4％v/v。