CN104381473A - 一种零糖植脂末及其制备方法 - Google Patents

一种零糖植脂末及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种零糖植脂末及其制备方法，其组分的含量为：食用植物油40%~80%；乳粉和/或乳清粉10%~50%；酪蛋白酸钠1%~6%；单硬脂酸甘油酯0.5%~3%；磷酸氢二钾1%~2%；二氧化硅0.2%~0.4%。本发明创造性地将糖浆从植脂末产品中剔除，使得成本净重减重约20%；另外，由于糖浆的剔除，间接提高了脂肪含量，使得植脂末的利用率更高，植脂末在饮料中的添加量降低，从而减少了喷雾干燥等的成本和碳排放问题；此外，本发明通过配方和配方量等的改进，使得产品的稳定性仍然符合标准的同时，使得产品的风味独特、冲调性良好。

Description

一种零糖植脂末及其制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种零糖植脂末及其制备方法。
背景技术
植脂末一般作为固体饮料、焙烤食品、乳制品等产品的原辅料使用，用以增加产品的奶香、奶味、增加液体产品的色泽和稳定性等。
市售植脂末产品中，一般均含有含量在30％以上的糖浆，糖浆一般采用低DE值葡萄糖浆。糖浆尤其是葡萄糖浆本身为无色无味微甜的液体，对上述食品感官的贡献较为微弱，糖浆在植脂末产品中，主要用于产品中油脂的包埋、包装填充，为提供产品微胶囊化的壁材，使得植脂末产品质量稳定，延长其货架期，降低产品成本以及增加产品的物流便利性等。
但是，假设在一杯500cc的饮料中需要添加30g植脂末，其中糖浆固形物质量在10g以上，这10g糖浆固形物既增加了物流成本又增加的产品的重量，对产品的利润率影响较大。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种不含糖浆的零糖植脂末。
本发明所要解决的另一技术问题是提供一种上述零糖植脂末的制备方法。
为解决以上技术问题，本发明采取如下技术方案：
一种零糖植脂末，按所述植脂末的总重量为基准，各组分的重量百分比含量如下：
优选地，按所述植脂末的总重量为基准，各组分的重量百分比含量如下：
进一步优选地，所述的乳粉的重量百分比含量大于所述的乳清粉的重量百分比含量。
优选地，所述的食用植物油为精炼植物油和/或氢化植物油。
进一步优选地，所述的精炼植物油为选自椰子油、棕榈油、棕榈仁油、大豆油、葵花油中的一种或多种。
优选地，所述的乳粉为速溶奶粉。
优选地，所述的乳粉为牛乳粉或羊乳粉。
上述零糖植脂末的制备方法，包括依次进行的如下步骤：
(1)将所述的磷酸氢二钾配置成浓度为5～50％的第一水溶液；用温度为60℃～70℃的水将所述的酪蛋白酸钠、所述的乳粉和/或乳清粉配置成浓度为5～50％的第二水溶液；
(2)将所述的第一水溶液和所述的第二水溶液混合均匀得到第一混合液；
(3)将所述的食用植物油加热至60℃～70℃，然后加入所述的单硬脂酸甘油酯，混合均匀得到第二混合液；
(4)将所述的第一混合液和所述的第二混合液在55-75℃温度条件下乳化、均质；然后进行喷雾干燥，得到粉状物，其中，所述的喷雾干燥的进风温度170-220℃，出风温度75-105℃；
(5)将所述的粉状物与所述的二氧化硅混合均匀即得所述的零糖植脂末。
优选地，步骤(4)中，采用苏州市佳禾食品工业有限公司制造的喷雾干燥塔进行所述的喷雾干燥。该喷雾干燥塔的结构如申请号为201020022379.3的实用新型专利。
优选地，步骤(5)中，在流化床中采用苏州市佳禾食品工业有限公司制造的抗结剂添加装置将所述的二氧化硅与所述的粉状物混合。该抗结剂添加装置如申请号为201020022378.9的实用新型专利。
本发明中的原料均可市购获得。
由于以上技术方案的实施，本发明与现有技术相比具有如下优点：
本发明创造性地将糖浆从植脂末产品中剔除，使得成本净重减重约20％；另外，由于糖浆的剔除，间接提高了脂肪含量，使得植脂末的利用率更高，植脂末在饮料中的添加量降低，从而减少了喷雾干燥等的成本和碳排放问题；此外，本发明通过配方和配方量等的改进，使得产品的稳定性仍然符合标准的同时，使得产品的风味独特、冲调性良好。
附图说明
附图1为市售植脂末样品以及各实施例的粒度分布图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细的说明，但本发明并不限于以下实施例。实施例中采用的实施条件可以根据具体使用的不同要求做进一步调整，未注明的实施条件为本行业中的常规条件。
表1
原料名称 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
食用植物油 45 47 52 55 60
乳粉 0 25 0 24 30
乳清粉 47.5 22.6 40.5 10 0
酪蛋白酸钠 4 2.5 4 6 5
单硬脂酸甘油酯 2 1.5 2 3 3
磷酸氢二钾 1.3 1.2 1.2 1.6 1.6
二氧化硅 0.2 0.2 0.3 0.4 0.4
表1为零糖浆植脂末的原料配比表，其中原料的单位为kg。
实施例1
本实施例中的食用植物油为大豆油，按表1中的配方量将上述原料，按如下步骤进行制作。
(1)用水将磷酸氢二钾溶解制备成浓度为15％的磷酸氢二钾水溶液，用60℃温度的水将酪蛋白酸钠和乳清粉溶解制备成浓度为20％的酪蛋白酸钠和乳清粉混合水溶液；
(2)将上述磷酸氢二钾水溶液和上述酪蛋白酸钠和乳清粉混合水溶液搅拌混合均匀；
(3)将大豆油加热至60℃，加入单硬脂酸甘油酯搅拌混合均匀；
(4)将步骤(2)制备的溶液和步骤(3)制备的溶液同时注入乳化罐中，在65℃温度条件下充分进行乳化后，将乳化好的料浆注入均质机中乳化均质，均质后的料浆注入喷雾干燥塔中，进行喷雾干燥(进风温度190℃，出风温度85℃)，得到粉状物；
(5)将步骤(4)制备的粉状物在流化床中利用抗结剂添加装置添加二氧化硅，混合均匀即可得到本发明的高脂肪(脂肪含量45％)、零糖浆植脂末。
实施例2
本实施例中的食用植物油为葵花油，按表1中的配方量，将上述原料按如下步骤进行制作。
(1)用水将磷酸氢二钾溶解制备成浓度为25％的磷酸氢二钾水溶液，用60℃温度的水将酪蛋白酸钠、乳粉和乳清粉溶解制备成浓度为20％的混合水溶液；
(2)将上述磷酸氢二钾水溶液和上述混合水溶液搅拌混合均匀；
(3)将葵花油加热至60℃，加入单硬脂酸甘油酯搅拌混合均匀；
(4)将步骤(2)制备的溶液和步骤(3)制备的溶液同时注入乳化罐中，在55℃温度条件下充分进行乳化后，将乳化好的料浆注入均质机中乳化均质，均质后的料浆注入喷雾干燥塔中，进行喷雾干燥(进风温度175℃，出风温度75℃)，得到粉状物；
(5)将步骤(4)制备的粉状物在流化床中利用抗结剂添加装置添加二氧化硅，混合均匀即可得到本发明的高脂肪(脂肪含量47％)、零糖浆植脂末。
实施例3
本实施例中的食用植物油为椰子油，按表1中的配方量，将上述原料按如下步骤进行制作。
(1)用水将磷酸氢二钾溶解制备成浓度为40％的磷酸氢二钾水溶液，用65℃温度的水将酪蛋白酸钠和乳清粉溶解制备成浓度为10％的酪蛋白酸钠和乳清粉混合水溶液；
(2)将上述磷酸氢二钾水溶液和上述酪蛋白酸钠和乳清粉混合水溶液搅拌混合均匀；
(3)将椰子油加热至70℃，加入单硬脂酸甘油酯搅拌混合均匀；
(4)将步骤(2)制备的溶液和步骤(3)制备的溶液同时注入乳化罐中，在75℃温度条件下充分进行乳化后，将乳化好的料浆注入均质机中乳化均质，均质后的料浆注入喷雾干燥塔中，进行喷雾干燥(进风温度215℃，出风温度100℃)，得到粉状物；
(5)将步骤(4)制备的粉状物在流化床中利用抗结剂添加装置添加二氧化硅，混合均匀即可得到本发明的高脂肪(脂肪含量52％)、零糖浆植脂末。
实施例4
本实施例中的食用植物油为棕榈仁油，按表1中的配方量，将上述原料按如下步骤进行制作。
(1)用水将磷酸氢二钾溶解制备成浓度为30％的磷酸氢二钾水溶液，用65℃温度的水将酪蛋白酸钠、乳粉、乳清粉溶解制备成浓度为15％的混合水溶液；
(2)将上述磷酸氢二钾水溶液和上述混合水溶液搅拌混合均匀；
(3)将棕榈仁油加热至70℃，加入单硬脂酸甘油酯搅拌混合均匀；
(4)将步骤(2)制备的溶液和步骤(3)制备的溶液同时注入乳化罐中，在70℃温度条件下充分进行乳化后，将乳化好的料浆注入均质机中乳化均质，均质后的料浆注入喷雾干燥塔中，进行喷雾干燥(进风温度205℃，出风温度90℃)，得到粉状物；
(5)将步骤(4)制备的粉状物在流化床中利用抗结剂添加装置添加二氧化硅，混合均匀即可得到本发明的高脂肪(脂肪含量55％)、零糖浆植脂末。
实施例5
本实施例中的食用植物油为棕榈油，按表1中的配方量，将上述原料按如下步骤进行制作。
(1)用水将磷酸氢二钾溶解制备成浓度为20％的磷酸氢二钾水溶液，用60℃温度的水将酪蛋白酸钠和乳粉溶解制备成浓度为15％的酪蛋白酸钠和乳粉混合水溶液；
(2)将上述磷酸氢二钾水溶液和上述酪蛋白酸钠和乳粉混合水溶液搅拌混合均匀；
(3)将棕榈油加热至65℃，加入单硬脂酸甘油酯搅拌混合均匀；
(4)将步骤(2)制备的溶液和步骤(3)制备的溶液同时注入乳化罐中，在60℃温度条件下充分进行乳化后，将乳化好的料浆注入均质机中乳化均质，均质后的料浆注入喷雾干燥塔中，进行喷雾干燥(进风温度195℃，出风温度85℃)，得到粉状物；
(5)将步骤(4)制备的粉状物在流化床中利用抗结剂添加装置添加二氧化硅，混合均匀即可得到本发明的高脂肪(脂肪含量60％)、零糖浆植脂末。
对比例1
选取市售植脂末产品用以对比，市售植脂末配料为：葡萄糖浆(折合固形物56％)、氢化植物油(约为34％)、酪蛋白(约2.2％)、单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单甘脂、磷酸氢二钾、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、二氧化硅。
稳定性测试：
向80ml的温水(蒸馏水)中分别加入10g上述实施例和市售植脂末，搅拌均匀，然后每个样品各取2-10ml，使用激光粒径分析仪测试粒径分布(激光粒径分析仪参数：遮光度5-10％、折射率1.35、吸收率0)，粒径分布图以及体积粒径分布见图1、表2。
表2
以上对本发明做了详尽的描述，其目的在于让熟悉此领域技术的人士能够了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，凡根据本发明的精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。

Claims (10)

1. 一种零糖植脂末，其特征在于：按所述植脂末的总重量为基准，各组分的重量百分比含量如下：
食用植物油       40%~80%；
乳粉和/或乳清粉   10%~50%；
酪蛋白酸钠       1%~6%；
单硬脂酸甘油酯    0.5%~3%；
磷酸氢二钾       1%~2%；
二氧化硅         0.2%~0.4%。
2. 根据权利要求1所述的零糖植脂末，其特征在于：按所述植脂末的总重量为基准，各组分的重量百分比含量如下：
食用植物油       40%~60%；
乳粉            20%~26%
乳清粉          10%~24%；
酪蛋白酸钠       1%~6%；
单硬脂酸甘油酯    0.5%~3%；
磷酸氢二钾       1%~2%；
二氧化硅         0.2%~0.4%。
3. 根据权利要求2所述的零糖植脂末，其特征在于：所述的乳粉的重量百分比含量大于所述的乳清粉的重量百分比含量。
4. 根据权利要求1或2所述的零糖植脂末，其特征在于：所述的食用植物油为精炼植物油和/或氢化植物油。
5. 根据权利要求4所述的零糖植脂末，其特征在于：所述的精炼植物油为选自椰子油、棕榈油、棕榈仁油、大豆油、葵花油中的一种或多种。
6. 根据权利要求1或2所述的零糖植脂末，其特征在于：所述的乳粉为速溶奶粉。
7. 根据权利要求1或2所述的零糖植脂末，其特征在于：所述的乳粉为牛乳粉或羊乳粉。
8. 一种如权利要求1至7中任一项所述的零糖植脂末的制备方法，其特征在于：包括依次进行的如下步骤：
（1）将所述的磷酸氢二钾配置成浓度为5~50%的第一水溶液；用温度为60℃~70℃的水将所述的酪蛋白酸钠、所述的乳粉和/或乳清粉配置成浓度为5~50%的第二水溶液；
（2）将所述的第一水溶液和所述的第二水溶液混合均匀得到第一混合液；
（3）将所述的食用植物油加热至60℃~70℃，然后加入所述的单硬脂酸甘油酯，混合均匀得到第二混合液；
（4）将所述的第一混合液和所述的第二混合液在55-75℃温度条件下乳化、均质；然后进行喷雾干燥，得到粉状物，其中，所述的喷雾干燥的进风温度170-220℃，出风温度75-105℃；
（5）将所述的粉状物与所述的二氧化硅混合均匀即得所述的零糖植脂末。
9. 根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，采用苏州市佳禾食品工业有限公司制造的喷雾干燥塔进行所述的喷雾干燥。
10. 根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于：步骤（5）中，在流化床中采用苏州市佳禾食品工业有限公司制造的抗结剂添加装置将所述的二氧化硅与所述的粉状物混合。
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