CN109198127A - 一种蓝莓花色苷酒心巧克力及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体公开一种蓝莓花色苷酒心巧克力，包括内芯和包裹在所述内芯外周的壳体；内芯由蓝莓花色苷冻干粉与红葡萄酒制成：壳体为巧克力层，巧克力层按质量分数计由以下组分制成：可可脂35％～50％、可可粉20～30％、砂糖粉12％～20％、黄油7％～15％、大豆卵磷脂0.3％～0.7％、辅料3％～9％。此外，本发明还提供了一种蓝莓花色苷酒心巧克力的制备方法。本发明提供的蓝莓花色苷酒心巧克力既能满足消费者对传统巧克力的需求，又提供了蓝莓花色苷的营养价值，同时克服了食用巧克力引起体重增加、血脂升高的困扰。

Description

一种蓝莓花色苷酒心巧克力及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种具有保健功能的蓝莓花色苷夹心巧克力及其制备方法。

背景技术

蓝莓，杜鹃花科(Ericeceae)越橘属(Vaccinium spp.)植物，因含有丰富的对人类健康有益的物质及很强的抗氧化能力而受到广大消费者的青睐并被国际粮农组织(FAO)列为五大健康食品之一。蓝莓是众所周知的富含花色苷的水果，被誉为“浆果之王”。目前，国内外报道表明，蓝莓花色苷具有抗氧化、抗衰老、增强机体的免疫力及心脑血管疾病的预防及改善作用，且蓝莓花色苷作为一种天然植物多酚类物质，具有减脂、预防肥胖等功效。因此，蓝莓花色苷的开发利用倍受关注，但将蓝莓花色苷用于其他食品加工中到目前为止还较为少见。

巧克力现已作为休闲食品受到人们的广泛喜爱和好评，且生产技术相对成熟。然而从巧克力的原料组成上来看，其具备高糖、高热量的特点，给消费者带来了多吃或常吃会引起肥胖、血糖、血脂升高的困扰。

发明内容

本发明提供了一种具备保健功能，携带方便的蓝莓花色苷酒心巧克力及其制备方法。本发明首次将蓝莓花色苷以酒心巧克力的形式出现，既提高了蓝莓花色苷的稳定性、保留了蓝莓花色苷的营养价值、丰富了巧克力的口味、与现有传统巧克力相比，又消除了消费者食用过程中的会引起肥胖及血糖升高的困扰。

本发明的第一个目的是提供一种蓝莓花色苷酒心巧克力，包括内芯和包裹在所述内芯外周的壳体；

所述内芯和所述壳体的质量比为1:3～9；

所述内芯由蓝莓花色苷冻干粉与红葡萄酒制成，且所述蓝莓花色苷冻干粉与红葡萄酒的用量比为1g:1～5L；

所述壳体为巧克力层，所述巧克力层按质量分数计由以下组分制成：可可脂35％～50％、可可粉20～30％、砂糖粉12％～20％、黄油7％～15％、大豆卵磷脂0.3％～0.7％、辅料3％～9％。

优选地，所述内芯和所述壳体的质量比为1:6。

优选地，所述蓝莓花色苷冻干粉与红葡萄酒用量比为1g:5L。

优选地，所述巧克力层按质量分数计由以下组分制成：可可脂42％、可可粉25％、砂糖粉17％、黄油12％、大豆卵磷脂0.5％、辅料6％。

优选地，所述辅料包括淡奶油和棕榈油，且淡奶油和棕榈油质量比为3:8。

优选地，所述红葡萄酒也可由朗姆酒、白兰地、威士忌等其他种类的液体酒替代。

优选地，所述砂糖粉为白砂糖，可由蜂蜜替代。

优选地，所述壳体包括至少一层巧克力层。

优选地，所述蓝莓花色苷酒心巧克力为球形或心形。

本发明的第二个目的是提供一种蓝莓花色苷酒心巧克力的的制备方法，具体按照以下步骤实施：

步骤1，称取可可脂35％～50％、可可粉20～30％、砂糖粉12％～20％、黄油7％～15％、大豆卵磷脂0.3％～0.7％、辅料3％～9％、蓝莓花色苷冻干粉与红葡萄酒用量比为1g:1～5L的混合液，备用；

步骤2，将步骤1中称取的可可脂用热水溶解，边搅拌边加入称取的砂糖粉，搅拌溶解后，加入称取的可可粉，继续搅拌，得到均匀混合液1；

步骤3，将步骤1中称取的辅料在水浴中煮沸后，加入称取的黄油至完全溶解，搅拌使混合均匀，得到混合液2；

步骤4，将步骤3中制备的混合液2加入到步骤2中制备的混合液1中，搅拌混合均匀后，再加入步骤1中称取的大豆卵磷脂，混合均匀后迅速降温至30℃，且搅拌不间断，再升温至35℃，保温20min后，即得巧克力浆料，将制备好的巧克力浆料倒入壳体模型内，冷却硬化成型，制得壳体；

步骤5，按照1g:1～5L的比例分别称取蓝莓花色苷冻干粉和红葡萄酒，混合均匀后得到内芯，备用；

步骤6，按照1:3～9的质量比分别称取步骤5制得的内芯和步骤4制得的壳体，备用；

步骤7，将步骤6中称取的内芯注入到步骤6称取的壳体中，并用步骤4中制备的巧克力浆料封口，冷却硬化，脱模，即得蓝莓花色苷酒心巧克力。

对比现有技术，本发明的有益效果为：

1、本发明提供的蓝莓花色苷酒心巧克力，添加蓝莓花色苷，拓宽了夹心巧克力的加工方式与类型，丰富了巧克力的口感。

2、本发明提供的蓝莓花色苷酒心巧克力，制备工艺简单，首次将自身不稳定易降解的蓝莓花色苷注心在巧克力中，实现了液态蓝莓花色苷与巧克力的完美结合，既保留了蓝莓花色苷的营养价值，又增加了蓝莓花色苷粉末的产品形式的多样性，提高了蓝莓花色苷的利用率，且更易携带。

3、本发明提供的蓝莓花色苷酒心巧克力，结合蓝莓花色苷调节血脂的营养特性，与现有巧克力产品相比，既满足了消费者对巧克力产品的需求，又能达到控制糖和脂肪的摄入、控制体重的效果，克服了食用传统巧克力会因能量摄取过多引起肥胖、血糖升高的困扰，拓宽了巧克力产品市场。

附图说明

图1是不同处理对小鼠综合指数的影响。

具体实施方式

为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案能予以实施，下面结合具体实施例和附图对本发明作进一步说明，但所举实施例不作为对本发明的限定。

本发明各实施例中所用的蓝莓花色苷冻干粉均参照专利CN201710264479.3中的制备方法自制，蓝莓花色苷冻干粉花色苷纯度为40％。

本发明各实施例中所用其他原料均为市售，所述试验方法，如无特殊说明，均为常规方法。

实施例1

一种蓝莓花色苷酒心巧克力，包括内芯和包裹在所述内芯外周的壳体；

所述内芯和所述壳体的质量比为1:3；

所述内芯由蓝莓花色苷冻干粉与红葡萄酒制成，且所述蓝莓花色苷冻干粉与红葡萄酒用量比为1g:1L；

所述壳体为巧克力层，所述巧克力层按质量分数计由以下组分制成：可可脂35％、可可粉20％、砂糖粉12％、黄油7％、大豆卵磷脂0.3％、淡奶油与棕榈油质量比为3:8的混合物3％。

具体制备方法按照以下步骤实施：

步骤1，称取可可脂35％、可可粉20、砂糖粉12％、黄油7％、大豆卵磷脂0.3％、淡奶油与棕榈油质量比为3:8的混合物3％，备用；

步骤2，将步骤1中称取的可可脂在75℃水浴温度下溶解成液体，边搅拌边加入称取的白砂糖，搅拌25min后，加入称取的可可粉，继续搅拌20min，备用；

步骤3，将步骤1中称取的淡奶油和棕榈油在水浴中煮沸后，加入称取的黄油至完全溶解，搅拌15min；

步骤4，将步骤3中制备的混合液加入到步骤2中制备的混合液中，搅拌10min，加入步骤1中称取的大豆卵磷脂，继续搅拌15min后，迅速降温至30℃，且搅拌不间断，再升温至35℃，保温20min后，即得巧克力浆料，将制备好的巧克力浆料倒入球形壳体模型内，冷却硬化成型，制得壳体；

步骤5，按照1g:1L的比例分别称取蓝莓花色苷冻干粉和红葡萄酒，混合均匀后得到内芯，备用；

步骤6，按照1:3的质量比分别称取步骤5制得的内芯和步骤4制得的壳体，备用；

步骤7，将步骤6中称取的内芯注入到步骤6称取的壳体中，并用步骤4中制备的巧克力浆料封口，冷却硬化，脱模，即得蓝莓花色苷酒心巧克力。

实施例2

一种蓝莓花色苷酒心巧克力，包括内芯和包裹在所述内芯外周的壳体；

所述内芯和所述壳体的质量比为1:9；

所述内芯由蓝莓花色苷冻干粉与朗姆酒制成，且所述蓝莓花色苷冻干粉与朗姆酒用量比为1g:5L；

所述壳体为巧克力层，所述巧克力层由以下组分制成：可可脂50％、可可粉30％、砂糖粉20％、黄油15％、大豆卵磷脂0.7％、淡奶油与棕榈油质量比为3:8的混合物9％。

具体制备方法按照以下步骤实施：

步骤1，称取可可脂50％、可可粉30％、砂糖粉20％、黄油15％、大豆卵磷脂0.7％、淡奶油与棕榈油质量比为3:8的混合物9％，备用；

步骤2，将步骤1中称取的可可脂在75℃水浴温度下溶解成液体，边搅拌边加入称取的蜂蜜，搅拌25min后，加入称取的可可粉，继续搅拌20min，备用；

步骤3，将步骤1中称取的淡奶油和棕榈油在水浴中煮沸后，加入称取的黄油至完全溶解，搅拌15min；

步骤4，将步骤3中制备的混合液加入到步骤2中制备的混合液中，搅拌10min，加入步骤1中称取的大豆卵磷脂，继续搅拌15min后，迅速降温至30℃，且搅拌不间断，再升温至35℃，保温20min后，即得巧克力浆料，将制备好的巧克力浆料倒入心形壳体模型内，冷却硬化成型，制得壳体；

步骤5，按照1g:5L的比例分别称取蓝莓花色苷冻干粉和朗姆酒，混合均匀后得到内芯，备用；

步骤6，按照1:9的质量比分别称取步骤5制得的内芯和步骤4制得的壳体，备用；

步骤7，将步骤6中称取的内芯注入到步骤6称取的壳体中，并用步骤4中制备的巧克力浆料封口，冷却硬化，脱模，即得蓝莓花色苷酒心巧克力。

实施例3

一种蓝莓花色苷酒心巧克力，包括内芯和包裹在所述内芯外周的壳体；

所述内芯和所述壳体的质量比为1:6；

所述内芯由蓝莓花色苷冻干粉与威士忌制成，且所述蓝莓花色苷冻干粉与威士忌用量比为1g:2L；

所述壳体为巧克力层，所述巧克力层由以下组分制成：可可脂42％、可可粉25％、砂糖粉16％、黄油11％、大豆卵磷脂0.5％、淡奶油与棕榈油质量比为3:8的混合物6％。

具体制备方法按照以下步骤实施：

步骤1，称取可可脂42％、可可粉25％、砂糖粉17％、黄油12％、大豆卵磷脂0.5％、淡奶油与棕榈油质量比为3:8的混合物6％，备用；

步骤2，将步骤1中称取的可可脂在75℃水浴温度下溶解成液体，边搅拌边加入称取的蜂蜜，搅拌25min后，加入称取的可可粉，继续搅拌20min，备用；

步骤3，将步骤1中称取的淡奶油和棕榈油在水浴中煮沸后，加入称取的黄油至完全溶解，搅拌15min；

步骤4，将步骤3中制备的混合液加入到步骤2中制备的混合液中，搅拌10min，加入步骤1中称取的大豆卵磷脂，继续搅拌15min后，迅速降温至30℃，且搅拌不间断，再升温至35℃，保温20min后，即得巧克力浆料，将制备好的巧克力浆料倒入球形壳体模型内，冷却硬化成型，制得壳体；

步骤5，按照1g:2L的比例分别称取蓝莓花色苷冻干粉和威士忌，混合均匀后得到内芯，备用；

步骤6，按照1:6的质量比分别称取步骤5制得的内芯和步骤4制得的壳体，备用；

步骤7，将步骤6中称取的内芯注入到步骤6称取的壳体中，并用步骤4中制备的巧克力浆料封口，冷却硬化，脱模，即得蓝莓花色苷酒心巧克力。

实施例1～3均制备出了效果较好的蓝莓花色苷酒心巧克力，由于实施例1～3制备出的蓝莓花色苷酒心巧克力效果基本平行，因此仅采用实施例1制备出的蓝莓花色苷酒心巧克力来对本发明的效果进行说明。

一、感官评价

感官评价细则如下：

表1巧克力感官评定细则

通过感官评定，对巧克力的品质进行评价，挑选10名有经验的人按照表1打分，评价项目一共分为3个大类，9个项目，然后将各项分值进行汇总，计算平均值。结果如表2所示。

表2感官评价结果

组织	形态	色泽	光泽	弹性	细腻度	韧性	滋味	气味	综合评分
										8	9	8	7	9	9	8	9	18	85

由以上结果可知，实施例1制备的蓝莓花色苷酒心巧克力呈深咖啡色，表面光滑细腻，入口即化，口感醇香，带有蓝莓的酸甜及红葡萄酒的浓烈气味。

二、降血脂实验

1、药物与试剂

SPF级雄性昆明小鼠：50只，体重(20.9～24.3)g，普通饲料：由沈阳医学院提供；

2、方法

2.1造模

取50只昆明种的小鼠，雌雄各半。适应环境7d后随机分为空白对照组、模型对照组、低剂量组、中剂量组、高剂量组共五组，每组10只小鼠。

具体操作方法为：

空白对照组：使用正常饲料喂养；

模型对照组：使用饲料、巧克力和酒混合喂养，其中每30克饲料中含有5克巧克力，每5克巧克力含有1mL酒；

低剂量组：使用饲料、巧克力、酒及花色苷混合喂养，其中每30克饲料中含有5克巧克力，每5克巧克力含有1mL酒及0.2mg花色苷粉末；

中剂量组：使用饲料、巧克力和酒混合喂养，其中每30克饲料中含有5克巧克力，每5克巧克力含有1mL酒及0.5mg花色苷粉末；

高剂量组：使用饲料、巧克力和酒混合喂养，其中每30克饲料中含有5克巧克力，每5克巧克力含有1mL酒及1mg花色苷粉末。

2.2方法

将空白对照组、模型组、低剂量组、中剂量组和高剂量组的5组小鼠在饲养过程中，每2周称一次体重取每组的平均值，实验期为8周。实验终期，禁食12h，3％戊巴比妥钠麻醉，摘眼球取血，3000r/min离心10min，分离血清，根据各试剂盒说明书测定血清总胆固醇浓度(TC)、甘油三酯浓度(TG)、高密度脂蛋白胆固醇浓度(HDL-C)，计算低密度脂蛋白胆固醇浓度(LDL-C)，计算公式为：

低密度脂蛋白胆固醇浓度(LDL-C)＝血清总胆固醇浓度-(高密度脂蛋白胆固醇浓度+甘油三酯浓度/2.2)

并计算血脂综合指数(LCI)。计算公式为：

血脂综合指数LCI＝TC·TG·LCL-C/HCL-C

2.3数据分析处理

数据以表示，采用SPSS 19.0软件进行统计学处理。

3结果

3.1对小鼠体重的影响

结果见表3。

表3实施例1组对小鼠体重的影响

注：小写字母表示不同组别在(P＜0.05)水平上的差异显著，标有不同字母表示组间具有显著性差异，标有相同字母表示组间无显著性差异。

如表3所示，随着饲养周数的增加，5组小鼠的体重都在增加。两周内五组小鼠体重差异不显著，在饲养至第四周的时候模型组与空白对照组的小鼠体重具有显著性差异(P＜0.05)，说明模型建立成功。

从第二周开始，各剂量组小鼠的体重相比于模型组均逐渐减少，且第四周时各剂量组与模型组的小鼠体重相比较均具有显著性差异(P＜0.05)；第六周及第八周时中剂量组、高剂量组与模型对照组的小鼠体重相比较也具有显著性差异(P＜0.05)。且模型组与空白对照组的小鼠体重增长率具有显著性差异，说明饲料中添加巧克力可以使小鼠体重增加，低剂量组与模型对照组的小鼠体重增长率相比较无显著性差异，说明低剂量的花色苷没有达到减肥的效果，而中剂量组、高剂量组与模型对照组的小鼠体重增长率相比较均呈现显著性差异。因此，本申请实施例1制备的蓝莓花色苷巧克力可以起到较好的减肥效果。

2.4.2对小鼠血脂水平的影响

结果见表4。

表4实施例1组对小鼠血脂水平的影响

组别	模型组	低剂量组	中剂量组	高剂量组
					TC(mmol/L)	5.51±0.06<sup>a</sup>	4.62±0.02<sup>b</sup>	3.94±0.02<sup>c</sup>	3.53±0.04<sup>d</sup>
TG(mmol/L)	1.22±0.06<sup>a</sup>	1.04±0.03<sup>a</sup>	0.85±0.03<sup>b</sup>	0.71±0.05<sup>b</sup>
					HDL-C(mmol/L)	2.72±0.02<sup>a</sup>	2.69±0.04<sup>a</sup>	2.34±0.07<sup>b</sup>	2.22±0.03<sup>b</sup>
LDL-C(mmol/L)	2.24±0.05<sup>a</sup>	1.45±0.05<sup>b</sup>	1.12±0.06<sup>c</sup>	0.98±0.04<sup>c</sup>
					LCI	5.54±0.04<sup>a</sup>	2.59±0.04<sup>b</sup>	1.54±0.05<sup>c</sup>	1.04±0.04<sup>d</sup>

注：小写字母表示不同组别在(P＜0.05)水平上的差异显著，标有不同字母表示组间具有显著性差异，标有相同字母表示组间无显著性差异。

如表4所示，低剂量组、中剂量组、高剂量组与模型组相比，血脂水平逐渐下降，且低剂量组、中剂量组、高剂量组与模型组相比具有显著性差异(P＜0.05)，说明本申请实施例1中制备的蓝莓花色苷巧克力具有降血脂的作用。

2.4.3对小鼠血脂综合指数的影响

正常人的血脂成分含量波动范围较大，各单项指标往往不能充分反映血脂情况。血脂综合指数(LCI)是综合反映TC、TG、HDL-C、LDL-C四者之间关系的指标，更能反映机体患病的可能。巧克力中含有丰富的长链不饱和脂肪酸可使小鼠脂蛋白含量升高，花色苷具有减少低密度脂蛋白含量的功效。具体结果见图1。

由图1可知随着花色苷含量的增加小鼠的血脂综合指数逐渐下降，说明本实施例1中制备的蓝莓花色苷酒心巧克力具有降血脂的功效。

需要说明的是，本发明权利要求书中涉及数值范围时，应理解为每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用，由于采用的步骤方法与实施例1～3相同，为了防止赘述，本发明描述了优选的实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例做出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

Claims (10)

1.一种蓝莓花色苷酒心巧克力，其特征在于，包括内芯和包裹在所述内芯外周的壳体；

所述内芯和所述壳体的质量比为1:3～9；

所述内芯由蓝莓花色苷冻干粉与红葡萄酒制成，且所述蓝莓花色苷冻干粉与红葡萄酒的用量比为1g:1～5L；

所述壳体为巧克力层，所述巧克力层按质量百分数计由以下组分制成：可可脂35％～50％、可可粉20％～30％、砂糖粉12％～20％、黄油7％～15％、大豆卵磷脂0.3％～0.7％、辅料3％～9％。

2.根据权利要求1所述的蓝莓花色苷酒心巧克力，其特征在于，所述内芯和所述壳体的质量比为1:6。

3.根据权利要求1所述的蓝莓花色苷酒心巧克力，其特征在于，所述蓝莓花色苷冻干粉与红葡萄酒用量比为1g:5L。

4.根据权利要求1所述的蓝莓花色苷酒心巧克力，其特征在于，所述巧克力层按质量百分数计由以下组分制成：可可脂42％、可可粉25％、砂糖粉17％、黄油12％、大豆卵磷脂0.5％、辅料6％。

5.根据权利要求4所述的蓝莓花色苷酒心巧克力，其特征在于，所述辅料为淡奶油和棕榈油，且淡奶油和棕榈油质量比为3:8。

6.根据权利要求1所述的蓝莓花色苷酒心巧克力，其特征在于，所述红葡萄酒可由朗姆酒、白兰地、威士忌液体酒替代。

7.根据权利要求1所述的蓝莓花色苷酒心巧克力，其特征在于，所述砂糖粉为白砂糖粉，可由蜂蜜替代。

8.根据权利要求1所述的蓝莓花色苷酒心巧克力，其特征在于，所述壳体包括至少一层巧克力层。

9.根据权利要求1所述的蓝莓花色苷酒心巧克力，其特征在于，所述蓝莓花色苷酒心巧克力为球形或心形。

10.根据权利要求1所述的蓝莓花色苷酒心巧克力的的制备方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施：

步骤1，按质量百分数称取可可脂35％～50％、可可粉20～30％、砂糖粉12％～20％、黄油7％～15％、大豆卵磷脂0.3％～0.7％、辅料3％～9％，备用；

步骤2，将步骤1中称取的可可脂用热水溶解，边搅拌边加入称取的砂糖粉，搅拌溶解后，加入称取的可可粉，继续搅拌，得到混合液1；

步骤3，将步骤1中称取的辅料在水浴中煮沸后，加入称取的黄油至完全溶解，搅拌使其混合均匀，得到混合液2；

步骤4，将步骤3中制备的混合液2加入到步骤2中制备的混合液1中，搅拌混合均匀后，再加入步骤1中称取的大豆卵磷脂，混合均匀后迅速降温至30℃，且搅拌不间断，再升温至35℃，保温20min后，即得巧克力浆料，将制备好的巧克力浆料倒入壳体模型内，冷却硬化成型，制得壳体；

步骤5，按照1g:1～5L的比例分别称取蓝莓花色苷冻干粉和红葡萄酒，混合均匀后得到内芯，备用；

步骤6，按照1:3～9的质量比分别称取步骤5制得的内芯和步骤4制得的壳体，备用；

步骤7，将步骤6中称取的内芯注入到步骤6称取的壳体中，并用步骤4中制备的巧克力浆料封口，冷却硬化，脱模，即得蓝莓花色苷酒心巧克力。