KR20150030410A - 막걸리 가나슈 조성물 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 일실시예에 따른 막걸리 가나슈 조성물 및 그의 제조방법은, 초콜릿을 용기에 넣어 40℃ 내지 45℃ 정도의 온도를 유지하며 녹이는 단계; 상기 초콜릿이 균일하게 녹아 섞이면 24℃ 내지 26℃ 정도의 온도가 될 때까지 골고루 섞어주는 단계; 상기 초콜릿을 용기에 담아 섞어 29℃ 내지 32℃정도로 만들고 온도가 내려가지 않도록 템퍼링(tempering) 하는 단계; 상기 템퍼링 된 상기 초콜릿을 전통주 형상의 성형틀에 골고루 채워주고, 실온 및 냉장고에서 굳혀서 초콜릿 쉘을 만드는 단계; 생크림을 용기에 담아 거품이 생성될 정도로 끓이고, 실내온도 17℃ 내지 18℃의 온도범위에서 3분 내지 4분 정도 냉각시키는 단계; 상기 냉각된 생크림과 화이트초콜릿, 동결 건조하여 분말의 형태로 가공된 막걸리 분말의 각각의 비율을 10:5:1(±0.5)로 섞어 막걸리 가나슈(ganache)를 만드는 단계; 및 상기 막걸리 가나슈가 준비되면 짤주머니에 상기 준비된 전통주모양의 초콜릿 쉘에 공기가 들어가지 않도록 7부 필링(filling)하고, 상기 막걸리 가나슈 표면이 살짝 굳어지면 상기 템퍼링된 상기 초콜릿을 덮어 안정되게 굳혀주며, 식용금으로 장식하는 단계를 포함한다.

Description

막걸리 가나슈 조성물 및 그의 제조방법{MAKGEOLLI GANACHE CHOCOLATE COMPOSITION AND THE METHODE FOR PRODUCING THEREOF}

본 발명은 막걸리 가나슈 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 인공감미료를 가미하지 않은 수제 초콜릿에 우리 고유의 술인 막걸리를 첨가해 건강한 막걸리 가나슈(ganache)를 만들고, 유통기한이 짧은 막걸리의 특성상 막걸리 원액보다는 동결건조된 막걸리 분말을 이용하여 막걸리의 향이 장기간 유지될 수 있게 하며, 화이트 초콜릿과 혼합하여 막걸리가 변색되는 현상을 방지하고, 막걸리의 약리적 성분과 초콜릿의 생리활성 성분을 모두 용이하게 취할 수 있도록 함과 동시에, 초콜릿 고유의 맛과 향을 유지하여 소비자의 기호도에 따라 상기 막걸리 가나슈의 농도를 조절할 수 있는 막걸리 가나슈 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

초콜릿은 테오브로마 카카오(theobroma cacao) 나무의 종실에서 얻은 카카오원료(카카오버터, 카카오매스, 카카오분말 등)에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 식품을 말한다.

이러한 초콜릿은 카카오 가공품의 함유량에 따라 크게 다크, 밀크, 화이트초콜릿으로 구분되며 최근 폭넓은 연령층에서 선호되고 있는 다크초콜릿은 카카오 페이스트를 포함한 카카오 가공품이 45% 이상, 5% 이하의 분유를 함유하고 있다. 연구에 따르면 다크초콜릿에 풍부하게 함유된 항산화물질인 flavonoid는 심혈관질환을 예방하며 관상 동맥 질환자의 상태호전 효과를 나타내고 혈압을 낮추는 효력이 있는 것으로 알려져 있으며, 다크초콜릿 섭취는 혈중 HDL농도를 증가시키며 체내지방과 산화 예방효과가 있음이 보고된 바 있다.

이에 최근 웰빙(well-being) 바람과 함께 다크초콜릿의 영양학적 가치와 생리활성 기능이 알려지면서 제품의 수요가 급증함에 따라 초콜릿 시장의 확대, 제품의 다양화, 고급화로 이어지는 추세이다.

한편, 복고 열풍과 함께 다양한 체인형태의 민속주점들이 개점되면서 우리나라의 전통 서민적 민속주인 막걸리는 그 수요량이 대폭 증대되고 있고, 일본 등과 같은 해외에서도 대단히 호평적인 민속주로서 다량의 유산균과 효소 및 비타민B2, 콜린, 나아이신 등과 같은 영양소가 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

이와 같은 막걸리를 일반적으로 가정에서 제조하는 방법은 먼저, 멥쌀을 잘 씻은 후 물기를 뺀 다음 고두밥을 곱게 빻은 누룩을 잘 비빈 후 소독된 양질의 술독에 옮겨 넣고 물을 붓는다. 이때 잘게 빻은 누룩은 멥쌀 고두밥 양의 1/5 내지 1/10 정도의 양을 사용하는 것이 바람직하다. 그리고 술독은 이불을 잘 덮은 다음 고무줄로 잘 묶은 다음 그 위에 뚜껑을 덮고, 방바닥에 짚방석이나 두툼한 나무판자를 깔아 아래쪽에 환기가 잘 되게 한 후 그 위에 얹어 놓고, 실내온도는 28℃ 내지 30℃로 맞춘다. 발효 중에는 실내온도에 변화를 주어서는 안 된다. 발효에 들어간 지 24시간 경과 후 뚜껑을 열고 베 덮개를 살짝 열어서 발효 여부와 온도를 측정하여 27℃ 내지 30℃보다 온도가 낮을 때에는 실내온도를 높여준다. 이후부터 6시간 내지 8시간 간격으로 관찰하는 것이 좋으며, 술은 담근 지 2일 내지 3일 이 가장 중요하다. 발효에 들어간 1일 내지 2일째가 되어 술이 부글부글 끓어오르고 내부온도가 37℃ 내지 38℃가 되면, 뚜껑을 열고 이불도 풀어 밑으로 완전히 젖히며, 베 덮개도 벗겨준다. 발효 1주일 경과 후에 덮개를 열고 발효의 완료 여부를 확인하여 발효가 진행 중일 때에는 더 발효시키고, 발효가 완료되었을 때에는 뚜껑을 다시 덮고 방안 온도를 낮춰준 다음 1일 내지 2일 경과 후에 탕수(湯水)를 1:1 내지 1:4의 비율로 가하여 희석하면서 100 mesh 체로 걸러낸 다음 음용한다. 1:4의 비율로 희석한 경우는 수조 내에서 65℃에서 30분 정도 멸균해준다. 1:1의 경우에는 주정 도수가 높아 보존성이 좋으므로 멸균할 필요는 없으나 냉장실에 넣고 보존해야 한다. 공기 방울이 더 올라 오거나 성냥불이 항아리 내부에서 꺼지면 발효가 진행 중인 것으로 보고, 성냥불이 꺼지지 않으면 발효가 완료된 것을 본다.

상기와 같이 막걸리와 같은 전통주의 제조과정에서 발효는 크게 당화와 알코올발효의 2단계 과정을 거쳐서 제조된다. 당화는 누룩의 곰팡이에 의해 발효되는 것이며, 알코올발효는 누룩의 효모에 의해 발효되는 것을 말한다. 일반적인 전통방법에 의해 제조한 누룩은 여러 종류의 효모와 곰팡이가 혼합 배양되어 있는 배양물로서, 누룩 내에는 곰팡이, 효모, 유산균 외에 여러 잡균이 존재하며, 이 중 곰팡이균이 내는 효소에 의해 당화가 이루어진다.

당화 과정에서 생성되는 올리고당은 생육하는 곰팡이균 종류에 따라 달리 생성된다. 이에 따라 술의 감미(甘味) 특성도 달라진다. 그리고, 곰팡이균의 종류별로 단백질 분해효소도 달라지기 때문에 다양하고 서로 다른 펩티드가 생성되므로 맛도 달라진다. 따라서 술 맛은 누룩에 생육하고 있는 곰팡이의 종류에 따라 달라진다.

상기와 같은 방법에 의해 제조되는 막거리는 다량의 유산균과 비타민B2, 콜린, 나아이신 등과 같은 영양소가 다량 함유되어 있어 인기가 있는 서민적 민속주임에도 불구하고 유통기간이 최장 1개월 이내인 단점으로 유통기간 중의 보관이 불편한 문제점이 있었다.

따라서, 상기와 같은 문제점을 개선하기 위한 방안으로 보관이 편리하고, 산과 바다 등과 같이 장소에 구애받지 않고 쉽게 즉석에서 막걸리를 먹을 수 있도록 하는 기술의 개발이 필요하다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술을 개선하기 위해 안출된 것으로서, 보다 상세하게는 인공감미료를 가미하지 않은 수제 초콜릿에 우리 고유의 술인 막걸리를 첨가해 건강한 막걸리 가나슈(ganache)를 만들고, 유통기한이 짧은 막걸리의 특성상 막걸리 원액보다는 동결건조된 막걸리 분말을 이용하여 막걸리의 향이 장기간 유지될 수 있게 하며, 화이트 초콜릿과 혼합하여 막걸리가 변색되는 현상을 방지하고, 막걸리의 약리적 성분과 초콜릿의 생리활성 성분을 모두 용이하게 취할 수 있도록 함과 동시에, 초콜릿 고유의 맛과 향을 유지하여 소비자의 기호도에 따라 상기 막걸리 가나슈의 농도를 조절할 수 있는 막걸리 가나슈 조성물 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기의 목적을 이루고 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명의 일실시예에 따른 막걸리 가나슈 조성물 및 그의 제조방법은, 원재료를 발효미생물로 당화발효 분해시킨 후 150 mesh 내지 200 mesh의 입도로 분쇄한 후 분말상태의 원재료 75 중량% 내지 80 중량%, 누룩 10 중량% 내지 15 중량%, 및 효모 5 중량% 내지 10 중량%가 함께 선정된(predetermined) 기간 동안 상온에서 발효된 막걸리 분말; 및 카카오매스 50 중량% 내지 60 중량%, 설탕 15 중량% 내지 20 중량%, 카카오버터 3 중량% 내지 5 중량%, 카카오파우더 3 중량% 내지 5 중량%, 생크림 5 중량% 내지 10 중량%, 트리몰린 5 중량% 내지 10 중량%, 및 식용금 1 중량% 내지 2 중량%의 비율로 혼합된 초콜릿을 포함한다.

또한, 본 발명의 일실시예에 따른 막걸리 가나슈 조성물 및 그의 제조방법에 있어서, 상기 원재료는 곡류 60 중량% 내지 70 중량%, 과실류 5 중량% 내지 10 중량%, 해조류 5 중량% 내지 10 중량%, 엽채류 5 중량% 내지 10 중량%, 및 한약재 5 중량% 내지 10 중량%로 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 일실시예에 따른 막걸리 가나슈 조성물 및 그의 제조방법은, 초콜릿을 용기에 넣어 40℃ 내지 45℃ 정도의 온도를 유지하며 녹이는 단계; 상기 초콜릿이 균일하게 녹아 섞이면 24℃ 내지 26℃ 정도의 온도가 될 때까지 골고루 섞어주는 단계; 상기 초콜릿을 용기에 담아 섞어 29℃ 내지 32℃정도로 만들고 온도가 내려가지 않도록 템퍼링(tempering) 하는 단계; 상기 템퍼링 된 상기 초콜릿을 전통주 형상의 성형틀에 골고루 채워주고, 실온 및 냉장고에서 굳혀서 초콜릿 쉘을 만드는 단계; 생크림을 용기에 담아 거품이 생성될 정도로 끓이고, 실내온도 17℃ 내지 18℃의 온도범위에서 3분 내지 4분 정도 냉각시키는 단계; 상기 냉각된 생크림과 화이트초콜릿, 동결 건조하여 분말의 형태로 가공된 막걸리 분말의 각각의 비율을 10:5:1(±0.5)로 섞어 막걸리 가나슈(ganache)를 만드는 단계; 및 상기 막걸리 가나슈가 준비되면 짤주머니에 상기 준비된 전통주모양의 초콜릿 쉘에 공기가 들어가지 않도록 7부 필링(filling)하고, 상기 막걸리 가나슈 표면이 살짝 굳어지면 상기 템퍼링된 상기 초콜릿을 덮어 안정되게 굳혀주며, 식용금으로 장식하는 단계를 포함한다.

본 발명에 따른 막걸리 가나슈 조성물 및 그의 제조방법에 따르면, 인공감미료를 가미하지 않은 수제 초콜릿에 우리 고유의 술인 막걸리를 첨가해 건강한 막걸리 가나슈(ganache)를 만들고, 유통기한이 짧은 막걸리의 특성상 막걸리 원액보다는 동결건조된 막걸리 분말을 이용하여 막걸리의 향이 장기간 유지될 수 있게 하며, 화이트 초콜릿과 혼합하여 막걸리가 변색되는 현상을 방지하고, 막걸리에 함유되어 있는 다량의 유산균과 효소 및 영양소와 초콜릿의 생리활성 성분을 모두 용이하게 취할 수 있도록 함과 동시에, 초콜릿 고유의 맛과 향을 유지하여 소비자의 기호도를 높여줄 수 있는 효과를 얻을 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 막걸리 가나슈 조성물 및 그의 제조방법에 따르면, 막걸리 가나슈는 휴대가 간편하여 산과 바다 등과 같이 장소에 구애받지 않고 쉽게 즉석에서 먹을 수 있는 효과를 얻을 수 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 액상의 초콜릿이 충진되는 성형틀을 도시한 도면이다.

상기와 같은 효과를 달성하기 위해 본 발명의 일실시예에 따른 막걸리 가나슈 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 이하 본 발명에 따른 바람직한 실시 예를 중심으로 상세히 설명한다. 하기의 설명에서는 본 발명을 이해하는데 필요한 부분만이 설명되며 그 이외 부분의 설명은 본 발명의 요지를 흩트리지 않도록 생략될 것이라는 것을 유의하여야 한다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 액상의 초콜릿이 충진되는 성형틀을 도시한 도면이다.

본 발명의 일실시예에 따른 액상의 초콜릿이 충진되는 성형틀은, 성형틀(100), 및 액상 초콜릿 수용부(110)을 포함한다.

본 발명에 따른 막걸리는 통상의 방법에 의해 곡류 60 중량% 내지 70 중량%, 과실류 5 중량% 내지 10 중량%, 해조류 5 중량% 내지 10 중량%, 엽채류 5 중량% 내지 10 중량%, 및 한약재 5 중량% 내지 10 중량%로 조성하여 막걸리 원재료를 제조할 수 있다. 상기 막걸리 원재료는 발효미생물로 당화발효 분해시킨 후 150 mesh 내지 200 mesh의 입도로 분쇄될 수 있다. 이후 분말상태의 상기 막걸리 원재료 75 중량% 내지 80 중량%, 누룩 10 중량% 내지 15 중량%, 및 효모 5 중량% 내지 10 중량%가 함께 선정된(predetermined) 기간 동안 상온에서 발효될 수 있다.

상기 과실류는 유자, 복분자, 및 오디 중에서 추출된 원액이 적어도 하나 이상의 성분을 포함할 수 있다. 상기 해조류는 김, 미역, 톳, 및 다시마 중에서 추출된 원액이 적어도 하나 이상의 성분을 포함할 수 있다. 상기 엽채류는 상추, 깻잎, 양배추, 쑥갓, 부추, 및 미나리 중에서 추출된 원액이 적어도 하나 이상의 성분을 포함할 수 있다. 상기 한약재는 인삼, 갈근, 생강, 및 대추 중에서 추출된 원액이 적어도 하나 이상의 성분을 포함할 수 있다.

그리고 상기 통상의 방법으로 제조한 막걸리 원액을 동결건조는 -30℃ 내지 -50℃의 온도에서 5 ㎜Torr 내지 10 ㎜Torr의 압력으로 막걸리 분말의 함수율이 3 중량% 내지 5 중량%가 되도록 동결건조시키는 것이 바람직하다. 상기 동결건조의 조건이 상기의 조건 범위를 벗어나면, 상기 막걸리 원액의 동결건조가 원활히 이루어지지 않고, 함수율 3 중량% 내지 5 중량%의 함수율을 갖는 막걸리 분말의 제조가 어렵게 된다. 상기 동결건조된 막걸리 분말의 함수율은 3 중량% 내지 5 중량% 인 것이 바람직하며, 함수율이 3 중량% 미만이면, 함수율을 낮추기 위해서 건조하는 시간이 오래 걸리게 되어 에너지 효율이 저하되고, 5 중량% 초과하면, 막걸리 분말이 부패될 우려가 있다.

그리고 상기 동결건조된 막걸리 원액을 3㎛ 내지 5㎛의 입자 크기로 분쇄한 후 사용자의 요구에 따라 적절한 무게, 부피, 및 형태로 제조될 수 있다. 상기 분쇄된 막걸리 분말의 입자 크기가 3㎛ 미만이면, 입자 크기를 더욱 미세하게 하기 위해서 분쇄시간이 오래 걸리게 되고, 입자 크기가 5㎛ 초과하면, 막걸리 분말을 액상의 초콜릿에 첨가하여 액상의 막걸리를 제조 시 분말의 분산이 고르지 않고 엉키게 되는 문제점이 발생할 우려가 있다.

이 때, 상기 분쇄에 사용되는 분쇄기는 특별히 한정하지 않으며, 볼밀(ball mill), 샌드밀(sand mill), 다이노밀(dyno-mill), 및 롤밀(roll mill) 등 다양한 분쇄기를 적용할 수 있다. 또한, 본 발명은 통상의 방법에 의해 제조한 막걸리 원액을 사용하여 막걸리 분말을 제조하는 공정에 있어서, 상기 막걸리 원액으로 청주를 회수하고 남는 잔액을 동결건조시킨 후 분쇄를 한다. 단, 여기서 통상의 방법에 의해 제조한 막걸리 원액의 제조방법은 상기에서 설명하였으므로 생략하기로 한다.

1. 막걸리 가나슈 조성물 및 그의 제조방법

[실시예 1]

원재료를 발효미생물로 당화발효 분해시킨 후 150 mesh 내지 200 mesh의 입도로 분쇄한 후 분말상태의 원재료 75 중량% 내지 80 중량%, 누룩 10 중량% 내지 15 중량%, 및 효모 5 중량% 내지 10 중량%가 함께 선정된(predetermined) 기간 동안 상온에서 발효하여 막걸리 분말을 조성하였다.

그리고 상기 원재료는 곡류 60 중량% 내지 70 중량%, 과실류 5 중량% 내지 10 중량%, 해조류 5 중량% 내지 10 중량%, 엽채류 5 중량% 내지 10 중량%, 및 한약재 5 중량% 내지 10 중량%의 비율로 조성하였다.

초콜릿의 구성은 카카오매스 50 중량% 내지 60 중량%, 설탕 15 중량% 내지 20 중량%, 카카오버터 3 중량% 내지 5 중량%, 카카오파우더 3 중량% 내지 5 중량%, 생크림 5 중량% 내지 10 중량%, 트리몰린 5 중량% 내지 10 중량%, 및 식용금 1 중량% 내지 2 중량%의 비율로 혼합된 초콜릿을 조성하였다.

초콜릿을 용기에 넣어 40℃ 내지 45℃ 정도의 온도를 유지하며 녹이고 상기 초콜릿의 60%를 대리석 판 위에 쏟아 실리콘 주걱으로 2회 내지 3회 정도 얇게 펴주고, 상기 초콜릿의 표면온도가 24℃ 내지 26℃가 되면 나머지 40%의 상기 초콜릿이 든 상기 용기에 담아 섞어 31℃ 내지 32℃정도로 만들고 온도가 내려가지 않도록 템퍼링(tempering) 하여 제조하였다.

상기 템퍼링 된 상기 초콜릿을 전통주 형상의 성형틀에 골고루 채워주고, 스페출러(spatula)로 표면을 긁어주며, 상기 성형틀을 바닥에 대고 기울여 두드려 주고 공기를 빼주고, 공기방울이 나오지 않으면 틀을 뒤집어 상기 초콜릿을 털어주며, 선정된(predetermined) 두께가 되면 윗면을 상기 스페출러로 깨끗이 긁어내어 실온 및 냉장고에서 굳혀서 초콜릿 쉘을 제조하였다.

생크림과 화이트초콜릿, 동결건조된 막걸리분말을 각각 10:5:1(±0.5)의 비율로 준비하고 생크림을 용기에 담아 거품이 생성될 정도로 끓으면 바로 불을 끄고 막걸리분말을 고운 채에 걸러 골고루 섞어 다시 끓여준다. 화이트 초콜릿 넣어둔 용기에 부어 재료들이 서로 온도를 교환될 수 있도록 실내온도 17℃ 내지 18℃의 온도범위에서 3분 내지 4분 정도 냉각시켰다.

상기 용기를 살짝 기울여 보아 화이트초콜릿 표면이 녹아나오면 작은 실리콘 주걱 또는 핸드블렌더를 이용하여 중심부분부터 빠르게 저어주어, 재료를 완전히 용해시켜 제조하였다.

상기 막걸리 가나슈가 준비되면 상기 초콜릿 쉘을 짤주머니에 넣어 공기가 들어가지 않도록 7부 필링(filling)하고, 상기 막걸리 가나슈 표면이 살짝 굳어지면 상기 템퍼링된 상기 초콜릿을 덮어 안정되게 굳혀주며, 식용금으로 장식하여 막걸리 가나슈 조성물을 제조하였다.

[실시예 2]

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 막걸리 분말을 제조하되, 과실류 5 중량% 내지 10 중량%, 해조류 5 중량% 내지 10 중량%, 엽채류 5 중량% 내지 10 중량%, 및 한약재 5 중량% 내지 10 중량%를 제외하고 막걸리 분말을 제조하였다.

[비교예 1]

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 막걸리 분말과 초콜릿을 혼합하여 제조하되, 초콜릿의 성분 중에서 카카오매스 10 중량% 내지 20 중량%, 설탕 5 중량% 내지 10 중량%로 첨가하여 막걸리 가나슈 조성물을 제조하였다.

2. 관능평가

상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1에서 제조한 막걸리 가나슈 조성물의 관능 검사를 하였다. 관능 검사요원으로 성인 남녀 각 10명씩으로 하여 시식하게 한 후 그 결과를 평균하여 아래 [표 1]에 나타내었다.

구분	실시예 1	실시예 2	비교예 1
맛	5	3	3
향	5	4	2

- 5 : 신선한 액상의 막걸리 및 초콜릿과 동일하고 좋다,

- 4 : 신선한 액상의 막걸리 및 초콜릿과 유사하다.

- 3 : 보통이다.

- 2 : 신선한 액상의 막걸리 및 초콜릿에 비해 맛과 향이 떨어진다.

- 1 : 신선한 액상의 막걸리 및 초콜릿에 비해 맛과 향이 다르다.

상기에서 보는 바와 같이 실시예 1을 기준으로 실시예 2를 비교한 결과 맛과 향의 관능평가에서 실시예 2는 실시예 1보다 보통으로 평가되고, 비교예 1 역시 실시예 1 보다 떨어지거나 보통으로 평가되었다.

이와 같이 본 발명은 통상적인 방법에 의해 제조한 막걸리 분말을 초콜릿과 혼합하여 조성한 막걸리 가나슈 조성물 및 그의 제조방법으로써, 막걸리에 함유되어 있는 다량의 유산균과 효소 및 영양소, 막걸리 고유의 맛과 향을 간직할 수 있고, 다양한 포장이 가능하여 보관 및 섭취가 편리할 뿐만 아니라, 특히 막걸리 원액을 동결건조 하여 분말화시킨 분말을 초콜릿과 혼합한 기능성 막걸리 가나슈 조성물을 제공할 수 있다.

상술한 바와 같은, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 막걸리 가나슈 조성물은 상기 설명 및 도면에 따라 도시하였지만, 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하며 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능하다는 것을 이 분야의 통상적인 기술자들은 잘 이해할 수 있을 것이다.

100: 성형틀 110: 액상 초콜릿 수용부

Claims (3)

1. 원재료를 발효미생물로 당화발효 분해시킨 후 150 mesh 내지 200 mesh의 입도로 분쇄한 후 분말상태의 원재료 75 중량% 내지 80 중량%, 누룩 10 중량% 내지 15 중량%, 및 효모 5 중량% 내지 10 중량%가 함께 선정된(predetermined) 기간 동안 상온에서 발효된 막걸리 분말; 및
   카카오매스 50 중량% 내지 60 중량%, 설탕 15 중량% 내지 20 중량%, 카카오버터 3 중량% 내지 5 중량%, 카카오파우더 3 중량% 내지 5 중량%, 생크림 5 중량% 내지 10 중량%, 트리몰린 5 중량% 내지 10 중량%, 및 식용금 1 중량% 내지 2 중량%의 비율로 혼합된 초콜릿
   을 포함하는 것을 특징으로 하는 막걸리 가나슈 조성물.
2. 제1항에 있어서,
   상기 원재료는 곡류 60 중량% 내지 70 중량%, 과실류 5 중량% 내지 10 중량%, 해조류 5 중량% 내지 10 중량%, 엽채류 5 중량% 내지 10 중량%, 및 한약재 5 중량% 내지 10 중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 막걸리 가나슈 조성물.
3. 초콜릿을 용기에 넣어 40℃ 내지 45℃ 정도의 온도를 유지하며 녹이는 단계;
   상기 초콜릿이 균일하게 녹아 섞이면 24℃ 내지 26℃ 정도의 온도가 될 때까지 골고루 섞어주는 단계;
   상기 초콜릿을 용기에 담아 섞어 29℃ 내지 32℃정도로 만들고 온도가 내려가지 않도록 템퍼링(tempering) 하는 단계;
   상기 템퍼링 된 상기 초콜릿을 전통주 형상의 성형틀에 골고루 채워주고, 실온 및 냉장고에서 굳혀서 초콜릿 쉘을 만드는 단계;
   생크림을 용기에 담아 거품이 생성될 정도로 끓이고, 실내온도 17℃ 내지 18℃의 온도범위에서 3분 내지 4분 정도 냉각시키는 단계;
   상기 냉각된 생크림과 화이트초콜릿, 동결 건조하여 분말의 형태로 가공된 막걸리 분말을 10:5:1(±0.5)의 비율로 섞어 막걸리 가나슈(ganache)를 만드는 단계; 및
   상기 막걸리 가나슈가 준비되면 상기 초콜릿 쉘을 짤주머니에 넣어 공기가 들어가지 않도록 7부 필링(filling)하고, 상기 막걸리 가나슈 표면이 살짝 굳어지면 상기 템퍼링된 상기 초콜릿을 덮어 안정되게 굳혀주며, 식용금으로 장식하는 단계
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 막걸리 가나슈 조성물의 제조방법.
   
   

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