CN113424870A - 一种新型红心火龙果酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种新型红心火龙果酸奶及其制备方法，包括如下质量百分比的原料：全脂奶粉10‑16％、温水70‑80％、红心火龙果果浆1‑5％、白砂糖5‑9％，制备方法如下：S1、制备红心火龙果果浆；S2、调配、均质；S3、杀菌、冷却；S4、接种、发酵；S5、后熟。本发明为了研究红心火龙果酸奶的加工工艺，以感官测定评分为主要参考指标，选取影响红心火龙果酸奶风味的四个主要因素：奶粉和水的比例、果浆的添加量、白砂糖的添加量、发酵时间作为研究对象，进行L₉(3⁴)正交设计试验，通过对红心火龙果酸奶的护色研究，填补对红心火龙果中花青素护色工艺的空白。

Description

一种新型红心火龙果酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及酸奶技术领域，特别涉及一种新型红心火龙果酸奶及其制备方法。

背景技术

火龙果属于仙人掌科三角柱属(又称量天尺属)，是一种典型的热带和亚热带植物。目前，火龙果在亚洲国家广泛种植，例如马来西亚、越南、泰国、菲律宾和中国。近几年，火龙果作为一种经济上重要的水果作物，已在中国南部和西南部广泛种植。按照果肉的颜色可分为红皮白肉火龙果、黄皮白肉火龙果、红皮红火龙果三种，其中以红皮白心和红皮红心系列为佳。

随着消费者健康意识的觉醒，消费者不仅注重口感的享受，更注重食品的功效，具有功能性和保健性的食品越来越受消费者的青睐。火龙果以其独特的外形和丰富的营养逐渐走进人们的视野。火龙果营养素众多：多糖、蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素等，其中蛋白质含量为芒果、菠萝等水果的2-3倍；VB₂的含量是甜橙和桃的20-30倍。值得一说的是火龙果含有一般水果少有的植物性白蛋白，这种白蛋白是具黏性、胶质性的物质，它不仅可以除去体内细胞代谢生成的酸性物质，还可以包裹人体内的重金属离子，防止肠道对重金属的吸收中毒，起到解毒的功效，同时使胃壁免受伤害。

相比红皮白心火龙果，红皮红心火龙果的营养价值更高，其水溶性纤维、VB₃、VB₅、VB₉、钾、钙、镁等含量都比红皮白心的多。除了含有白心火龙果的营养物质外，红心火龙果还含有大量具有抗氧化活性的酚类化合物如花青素、黄酮、酚酸等，其中花青素的抗氧化能力比黄酮和酚酸都要高。红心火龙果果肉含有的花青素高达(19.14±0.52)mg/kg，它能够使人体免受自由基的侵害，其清除自由基的能力是维生素E的50倍，维生素C的20倍。同时花青素还可以增强肝功能、调节血脂、抗衰老等。

如今，我国的红心火龙果以鲜销为主，对于红心火龙果的深加工虽有研究，但极少应用。由以上描述红心火龙果的优点可得，红心火龙果具有极高的商业经济价值。所以，对红心火龙果的深入研究不仅可以赋予红心火龙果更高的营养和更多的功能性，而且还扩大红心火龙果的深加工应用渠道，解决红心火龙果销量的问题，帮助农民增收。

云春艳(2019)以石榴和红心火龙果为原料，得到出一款酸甜适宜、风味独特的复合饮料。试验结果表明最佳工艺配方为石榴和红龙果果汁配比为6:4、果汁用量为40％、柠檬酸添加量为1.0％、白砂糖用量为6％。

果酱

胡炎婷等(2019)以桂花和红心火龙果为原料，在桂花汁和红心火龙果果汁的比例为1:6、白砂糖添加量为8％、魔芋粉添加量为2.5％、柠檬酸添加量为0.2％的条件下制得一款酱体绛紫、色泽鲜亮、口感柔软细腻、质地良好的复合果酱。

果脯

陈海军(2019)以红心火龙果为原料，运用正交设计和感官评定制得一款酸甜可口、健康绿色的果脯。试验结果表明最佳工艺参数为糖溶液含糖量为6.6％、糖煮温度为70℃、糖煮时间为2h。

果酒

张伦等(2019)以菠萝和红心火龙果为原料，研制出一款色泽诱人、具有协调复合香味、酸甜适中的果酒。试验表明最佳工艺条件为火龙果和菠萝的比例为1:1、发酵温度为18-20℃、酵母接种量为300mg/L，果胶酶用量为200mg/L。

果醋

熊亚等(2019)将柚子核红心火龙果结合，通过响应面试验和感官评定得到一款澄清透明、酸甜适中、风味协调的果酒。试验表明最佳的工艺参数为初始酒精度为7.24％、发酵温度为35.48℃、果醋菌接种量572.4mg/L。

酸奶以其营养保健的特点越来越受消费者的喜爱，随着消费者观念的转变，市场也在不断探索给酸奶增加更多的口味和功能性物质。红心火龙果含有丰富的水溶性纤维、维生素B3、维生素B5、维生素B9、钾、钙、镁等之外，还含有大量具有抗氧化活性的酚类化合物如花青素、类黄酮、酚酸等，对人体十分有益。

酸奶的保健功能如下：

具有抗癌的功效

肠道菌中的有害菌在经历过一系列的代谢反应后，会向肠道释放酚类、吲哚、亚硝酸、亚硝胺等致癌因子，致使机体发生癌变。酸奶中的乳酸菌可以防止有害菌向人体释放致癌物质，除此之外，酸奶中的乳酸菌还会增强系统巨噬细胞的活性，可及时杀死癌变细胞，防止肿瘤细胞的扩散，因此酸奶对癌症有一定的抑制作用。

降低乳糖不耐症

乳糖不耐受是由遗传基因决定的，这类人群体内的乳糖酶活性较低，导致不能有效吸收乳制产品的营养物质。酸奶经过发酵可以把乳糖分解为乳酸，所以患有乳糖不耐的人群也可以食用牛奶，也减少腹胀、气多和腹泻等的不良现象。

维护肠道菌群的平衡

肠道菌存在于小肠，由有益菌和有害菌组成。有害菌会把代谢生成的致病因子排到肠道内，导致人体患病。有益菌则会有效地抑制有害菌的活性以及繁殖，所以肠道内的菌群的平衡对人体的健康有着极大的意义。当一些服用或者注射过抗生素的人群，其体内的有益菌会被抗生素攻击或杀死，造成菌群失调，所以这类人群可以通过食用酸奶来增加体内的有益菌的数目，调节体内的有益菌的数目达到正常水平，维持肠道内菌群的平衡。

降低胆固醇

心血管疾病被称为“健康的第一杀手”，其中死亡率最高的是冠心病，研究表明冠心病的发生与血管内胆固醇的含量有着反比例的关系。酸奶可以明显降低血清中的胆固醇的含量达16％，主要通过两个方面来降低胆固醇。一方面是，乳酸菌中含有的酶促进人体生成与胆固醇反应的物质，再通过排泄系统排出体外，因此降低血管中胆固醇的含量。另一方面是，乳酸菌可以黏附在肠道内壁黏膜上，降低人体对胆固醇的吸收。

基于上述对红心火龙果的营养价值和保健功能的描述，可以看出其巨大的食用价值和药用价值，所以红心火龙果在保健食品和药品领域都与极大的潜力和发展空间。目前，对红心火龙果的研究已有许多，但由于红心火龙果的颜色和抗氧化功能主要由其含有的花青素决定，而花青素极其不稳定，所以在一定的程度上限制了红心火龙果的深加工。目前上市的红心火龙果产品极少，仅有少量的果汁、果酒、果醋。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新型红心火龙果酸奶及其制备方法，通过对红心火龙果酸奶的护色研究，填补对红心火龙果中花青素护色工艺的空白，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种新型红心火龙果酸奶，包括如下质量百分比的原料：全脂奶粉10-16％、温水70-80％、红心火龙果果浆1-5％、白砂糖5-9％。

进一步地，全脂奶粉11-15％、温水73-78％、红心火龙果果浆2-4％、白砂糖6-8％。

进一步地，全脂奶粉12.8％、温水77.2％、红心火龙果果浆3％、白砂糖7％。

红心火龙果的保健功效如下：

美白、润肠排便作用

人体内黑色素的产生需要酪氨酸酶的参与，而红心火龙果富含的VC可以阻止该酶的激活，起到了美白的效果。除此之外，红心火龙果还具有大量的水溶性膳食纤维，可以加快粪便通过排泄系统排出体外的速度，具备通便的功效。

降低致病率

根据流行病学发现，许多人类疾病是因为人体蛋白、酯类和脱氧核酸被自由基侵害所致。红心火龙果含有的花青素具有强大的消灭自由基的能力，食用具有抗氧化活性的酚类化合物食品可以减少发病率。

排毒作用

红心火龙果含有其它水果少有的植物性白蛋白，其可包囊人体内摄入的铅、汞、铬等重离子，并随着排泄物排出体外，避免人体中毒，除此之外，还可使胃壁免受伤害。

保护心血管的作用

如果食物提供的饱和脂肪酸越多，就越促进胆固醇的生物合成，对人体心血健康有着巨大的威胁。红心火龙果籽含有极其丰富的不饱和脂肪酸主要为亚油酸、油酸和棕榈酸，其中亚油酸能够减少并清除血管内胆固醇的蓄积，可以增加血管的弹性和韧性，起着保护心血健康的作用。

促进造血

铁是人体重要的矿物质，它是血红蛋白的主要组成成分，一旦体内出现铁元素匮乏，血红蛋白不能正常合成，则会出现贫血的症状。红心火龙果不仅富含铁元素，而且其含有的VC能够使三价的铁离子转化为二价铁的铁离子，促进人体造血。

红心火龙果的利用现状

本实验研制的新型营养保健红心火龙果酸奶不仅可以满足市场的需求，而且具有重要的研究意义和广阔的市场前景。

本发明提供的另一种技术方案：一种新型红心火龙果酸奶的制备方法，包括如下步骤：

S1、制备红心火龙果果浆

选择无斑点、无病变的红心火龙果，清洗除去灰尘和杂质、去皮切丁，然后将果肉放进破壁机破壁2-3min，过滤后，添加护色剂，再放入恒温水浴锅70-75℃进行灭菌15-20min，降温至42-45℃；

S2、调配、均质

将全脂奶粉、温水和白砂糖按照一定比例制备成乳液，再进行均质处理；

S3、杀菌、冷却

在90-95℃的条件下进行杀菌处理10-15分钟后，降温至42-45℃；

S4、接种、发酵

在无菌的条件下按照一定比例进行接种，并搅拌10-15min，确保菌种均匀溶解，将接种后的半成品放进42-45℃恒温箱里发酵，发酵时间为4-5h；

S5、后熟

将发酵好的制品快速冷却到20-25℃以下，然后放置于3-4℃冰箱内进行24-28h的冷藏发酵后，得到成品。

进一步地，根据单因素试验所得的结果，选取影响红心火龙果酸奶风味的四个主要因素：奶粉和水的比例、果浆的添加量、白砂糖的添加量、发酵时间作为研究对象。

进一步地，安排10位人员对成品的外观、风味、质地、味道四个方面进行感官评分，把评分数据收集并整理，再使用软件进行分析。

进一步地，将未经过灭菌操作的红心火龙果浆与奶粉溶液一定比例混合得到标准品；采用全自动测色色差计测量标准品及发酵后的红心火龙果酸奶样品色泽绝对值。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明为了研究红心火龙果酸奶的加工工艺，以感官测定评分为主要参考指标，选取影响红心火龙果酸奶风味的四个主要因素：奶粉和水的比例、果浆的添加量、白砂糖的添加量、发酵时间作为研究对象，进行L₉(3⁴)正交设计试验，试验得出：奶粉和水比例1:6、红心火龙果果浆添加量3％、白砂糖添加量7％、发酵时间4h为最佳工艺条件，制得的红心火龙果酸奶色泽粉红、酸甜可口、口感润滑、组织细腻。同时以抗坏血酸(VC)、单宁酸、柠檬酸、茶多酚四种氧化剂为护色剂，以红心火龙果酸奶的空白组色差ΔE和感官评定为评价标准，得到最优的护色剂组合为：0.08％抗坏血酸和0.01％柠檬酸，通过对红心火龙果酸奶的护色研究，填补对红心火龙果中花青素护色工艺的空白。

附图说明

图1为本发明的奶粉和水的比例对成品的影响折线图；

图2为本发明的果浆的添加量对成品的影响折线图；

图3为本发明的甜味剂的添加量对成品的影响折线图；

图4为本发明的发酵时间对成品的影响折线图；

图5为本发明的茶多酚对红心火龙果酸奶ΔE值的影响折线图；

图6为本发明的茶多酚对红心火龙果酸奶感官评定的影响折线图；

图7为本发明的单宁酸对红心火龙果酸奶ΔE值的影响折线图；

图8为本发明的单宁酸对红心火龙果酸奶感官评定的影响折线图；

图9为本发明的柠檬酸对红心火龙果酸奶ΔE值的影响折线图；

图10为本发明的柠檬酸对红心火龙果酸奶感官评定的影响折线图；

图11为本发明的VC对红心火龙果酸奶ΔE值的影响折线图；

图12为本发明的VC对红心火龙果酸奶感官评定的影响折线图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种新型红心火龙果酸奶，包括如下质量百分比的原料：全脂奶粉10％、温水80％、红心火龙果果浆1％、白砂糖9％。

一种新型红心火龙果酸奶的制备方法，包括如下步骤：

S1、制备红心火龙果果浆

选择无斑点、无病变的红心火龙果，清洗除去灰尘和杂质、去皮切丁，然后将果肉放进破壁机破壁2min，过滤后，添加护色剂，再放入恒温水浴锅70℃进行灭菌15min，降温至42℃；

S2、调配、均质

将全脂奶粉、温水和白砂糖按照一定比例制备成乳液，再进行均质处理；

S3、杀菌、冷却

在90℃的条件下进行杀菌处理10分钟后，降温至42℃；

S4、接种、发酵

在无菌的条件下按照一定比例进行接种，并搅拌10min，确保菌种均匀溶解，将接种后的半成品放进42℃恒温箱里发酵，发酵时间为4h；

S5、后熟

将发酵好的制品快速冷却到20℃以下，然后放置于4℃冰箱内进行24h的冷藏发酵后，得到成品。

实施例2

一种新型红心火龙果酸奶，包括如下质量百分比的原料：全脂奶粉10％、温水80％、红心火龙果果浆5％、白砂糖5％。

一种新型红心火龙果酸奶的制备方法，包括如下步骤：

S1、制备红心火龙果果浆

选择无斑点、无病变的红心火龙果，清洗除去灰尘和杂质、去皮切丁，然后将果肉放进破壁机破壁2min，过滤后，添加护色剂，再放入恒温水浴锅75℃进行灭菌18min，降温至42℃；

S2、调配、均质

将全脂奶粉、温水和白砂糖按照一定比例制备成乳液，再进行均质处理；

S3、杀菌、冷却

在90℃的条件下进行杀菌处理12分钟后，降温至45℃；

S4、接种、发酵

在无菌的条件下按照一定比例进行接种，并搅拌15min，确保菌种均匀溶解，将接种后的半成品放进42℃恒温箱里发酵，发酵时间为4h；

S5、后熟

将发酵好的制品快速冷却到20℃以下，然后放置于3℃冰箱内进行26h的冷藏发酵后，得到成品。

实施例3

一种新型红心火龙果酸奶，包括如下质量百分比的原料：全脂奶粉12.8％、温水77.2％、红心火龙果果浆3％、白砂糖7％。

一种新型红心火龙果酸奶的制备方法，包括如下步骤：

S1、制备红心火龙果果浆

选择无斑点、无病变的红心火龙果，清洗除去灰尘和杂质、去皮切丁，然后将果肉放进破壁机破壁3min，过滤后，添加护色剂，再放入恒温水浴锅70℃进行灭菌15min，降温至42℃；

S2、调配、均质

将全脂奶粉、温水和白砂糖按照一定比例制备成乳液，再进行均质处理；

S3、杀菌、冷却

在90℃的条件下进行杀菌处理10分钟后，降温至42℃；

S4、接种、发酵

在无菌的条件下按照一定比例进行接种，并搅拌10min，确保菌种均匀溶解，将接种后的半成品放进45℃恒温箱里发酵，发酵时间为5h；

S5、后熟

将发酵好的制品快速冷却到22℃以下，然后放置于3℃冰箱内进行28h的冷藏发酵后，得到成品。

实施例4

一种新型红心火龙果酸奶，包括如下质量百分比的原料：全脂奶粉16％、温水70％、红心火龙果果浆5％、白砂糖9％。

一种新型红心火龙果酸奶的制备方法，包括如下步骤：

S1、制备红心火龙果果浆

选择无斑点、无病变的红心火龙果，清洗除去灰尘和杂质、去皮切丁，然后将果肉放进破壁机破壁2min，过滤后，添加护色剂，再放入恒温水浴锅75℃进行灭菌20min，降温至45℃；

S2、调配、均质

将全脂奶粉、温水和白砂糖按照一定比例制备成乳液，再进行均质处理；

S3、杀菌、冷却

在90℃的条件下进行杀菌处理15分钟后，降温至45℃；

S4、接种、发酵

在无菌的条件下按照一定比例进行接种，并搅拌10min，确保菌种均匀溶解，将接种后的半成品放进45℃恒温箱里发酵，发酵时间为5h；

S5、后熟

将发酵好的制品快速冷却到25℃以下，然后放置于4℃冰箱内进行28h的冷藏发酵后，得到成品。

根据单因素试验所得的结果，选取影响红心火龙果酸奶风味的四个主要因素：奶粉和水的比例、果浆的添加量、白砂糖的添加量、发酵时间作为研究对象，进行L₉(3⁴)正交设计试验，红心火龙果酸奶正交试验因素和水平设计见表5，红心火龙果酸奶正交试验设计见表1。

表1 红心火龙果酸奶正交试验因素和水平设计

表2 红心火龙果酸奶正交试验设计

安排10位人员对产品的外观、风味、质地、味道四个方面进行感官评分，把评分数据收集并整理，再使用软件进行分析。感官评定标准见表3。

表3 红心火龙果酸奶的感官评分表

将未经过灭菌操作的红心火龙果浆与奶粉溶液一定比例混合得到标准品；采用全自动测色色差计测量标准品及发酵后的红心火龙果酸奶样品色泽绝对值，即L*值、a*值、b*值。计算样品与标准品的总色差ΔE值；以总色差ΔE值作为护色效果的评价指标，ΔE值越小，说明样品与标准品色泽差异越小，护色效果就越好。ΔE的计算公式如下：

(1)红心火龙果酸奶的酸度测定

根据GB5009.239-2016《食品安全国家标准 食品酸度的测定》中的酚酞指示剂法来测定红心火龙果酸奶的酸度。

(2)红心火龙果酸奶蛋白质含量的测定

根据GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法来测定红心火龙果酸奶蛋白质的含量。

(3)红心火龙果酸奶乳酸菌的测定

根据GB 4789.35-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》中乳酸菌培养基的方法来测定红心火龙果酸奶乳酸菌的数目。

1、奶粉和水的比例对成品的影响

由图1可知，在奶粉和水的比例在1:4～1:6之间，感官评分随着奶粉比例的增加而呈现上升趋势；当奶粉和水的比例在1:6时，酸奶口感润滑，组织细腻，凝乳较好，无乳清析出；当奶粉和水的比例在1:6～1:8之间，感官评分呈现下降趋势，酸奶有较多乳清析出，有明显的分层，所以奶粉和水的比例在1：6时口感最佳。

2、果浆的添加量对成品的影响

由图2可知，随着果浆添加量的增加，酸奶的感官评分先升高后下降，果浆添加量为3％时，感官评分达到最大值，酸奶色泽粉红，细腻润滑，酸甜可口，兼有火龙果的清香；果浆添加量大于3％时，酸奶颜色较深，凝胶效果差，有较多乳清析出，出现分层，滋味口感较差。所以最适的果浆添加量为3％。

3、白砂糖的添加量对成品的影响

由图3可知，白砂糖的添加量在7％-8％之间感官评分呈现上升趋势；随着白砂糖的增加，在8％之后，甜味过重，甜酸比不合适，感官评分呈现下降趋势，因此，白砂糖添加量在8％风味最佳。

4、发酵时间对成品的影响

由图4可知，在发酵时间为4.5h时，感官评分达到最大值为89分，此时酸奶颜色均匀，凝聚良好，不分层，口感润滑，细腻无气泡，酸甜适中，有浓郁的酸奶味道，酸奶的口感达到最佳。当发酵时间大于4.5h,酸奶感官评分下降，酸奶的口味偏酸，由于发酵时间过长，过度产酸，所以酸奶口味过酸。因此，酸奶的最佳发酵时间为4.5h。

由以上四个单因素试验分别对奶粉和水的比例、红心火龙果果浆添加量、白砂糖添加量、发酵时间各因素筛选出3个水平进行L₉(3⁴)正交试验，实验因素水平见表4，实验结果见表5。

表4 红心火龙果酸奶工艺配方正交实验因素水平

表5 正交试验结果与分析

由表5分析可知，红心火龙果酸奶的最佳工艺配比为A2B2C1D1，即奶粉和水的比例为1:6，白砂糖的添加量为7％，果浆的添加量为3％，发酵时间为4h。由极差R值分析影响酸奶品质的主次顺序为：C>B>D>A,即白砂糖的添加量>果浆的添加量>发酵时间>奶粉和水的比例。

1、茶多酚对红心火龙果酸奶的护色效果

茶多酚的护色效果随着浓度的增加先升高后下降，因为茶多酚本身容易被氧化而产生具有较强氧化性能的物质和新的自由基，易产生与茶多酚抗氧化性相反的作用，所以当茶多酚的添加量过多时，反而会不利于护色。由图5得，茶多酚在添加量为0.03％时，△E的值为5.11，护色效果最佳。

2、不同茶多酚的添加量对感官的影响

由上述可知，当茶多酚的添加量在0.03％时对红心火龙果酸奶的护色的效果最好，但从图6可得，随着茶多酚含量的增加，红心火龙果酸奶的感官评分逐渐下降，当茶多酚的含量在0.03％时，感官评分为60，此时酸奶的异味重，结合△E和感官评分，故不考虑茶多酚当作护色剂。

3、单宁酸对红心火龙果酸奶的护色效果

由图7可知，随着单宁酸添加量的提高，总色差ΔE值呈先减小后增大的趋势，护色效果明显，当单宁酸添加量为0.08％时，ΔE值为7.55，样品在经过灭菌、发酵、后熟等工艺流程后最大程度的保持了原有标准色泽，颜色变化相对较小。

4、不同单宁酸的添加量对感官的影响

由上述可知，当单宁酸的添加量在0.08％时对红心火龙果酸奶的护色的效果最好，但从图8可得，随着单宁酸含量的增加，红心火龙果酸奶的感官评分逐渐下降，当单宁酸的含量在0.08％时，感官评分为55，此时酸奶的涩味重，结合△E和感官评分，故不考虑单宁酸当作护色剂。

5、柠檬酸对红心火龙果酸奶的护色效果

柠檬酸的添加可以降低溶液的PH，花青素在酸性的条件下以红色烊阳离子形式存在，此时花青素比较稳定，但柠檬酸的添加量过大时，则会抑制花青素的溶解。由图9可知，护色的效果随着柠檬酸的添加量先升高再下降，当柠檬酸的添加量为0.01％时，△E为8.05，取得最大值，此时的护色效果最佳。

6、不同柠檬酸的添加量对感官的影响

柠檬酸对制品的影响主要是酸度，当柠檬酸的添加量在0.006％-0.014％之间，红心火龙果酸奶的感官评分在86-90之间，各个添加量梯度的感官评分相差不大。由图10可知，制品的护色效果在0.01％达到最大值，此时的感官评分为87，故综合△E和感官评分，柠檬酸的最佳添加量为0.01％。

7、VC对红心火龙果酸奶的护色效果

由图11可知，随着VC添加量的增大，总色差ΔE值在一定范围内(7.20～9.48)波动，ΔE值相对不添加护色剂的空白组均较小，护色效果良好，当VC添加量为0.10％时，ΔE值为7.20，护色效果相对最佳。

8、不同VC的添加量对感官的影响

由图12可得，当VC的添加量为0.10％时的感官评分为85，故综合△E和感官评分，VC的最佳添加量为0.1％。

根据以上四种氧化剂护色效果试验和感官评定试验结果，选取VC和柠檬酸进行复配护色效果实验。而且VC与柠檬酸结合使用有协同效果，柠檬酸的存在可减少VC的分解，从而提高VC的护色能力。复合护色剂对红心火龙果酸奶的护色效果结果如表6所示。

表6 复合护色剂对红心火龙果酸奶的护色效果

由表6可知，十组复配护色剂护色效果均较明显其中实验方案3#护色效果最佳，总色差ΔE值为3.05，与空白组的△E为9.26相比，护色效果明显，故红心火龙果酸奶护色剂复配最优方案是0.08％抗坏血酸、0.01％柠檬酸。

由感官评定得到的火龙果酸奶的最佳组合为：奶粉和水比例1:6、红心火龙果果浆添加量3％、白砂糖添加量7％、发酵温度42℃、发酵时间4h。在此条件下制得的酸奶，其质量指标为：蛋白质含量为3.76g/100g、酸度为90°T、乳酸菌菌落总数为3.2×10⁷CFU/mL。

以奶粉和红心火龙果为原料研究红心火龙果酸奶的加工工艺，以感官测定评分为主要参考指标，选取影响红心火龙果酸奶风味的四个主要因素：奶粉和水的比例、果浆的添加量、白砂糖的添加量、发酵时间作为研究对象，进行L₉(3⁴)正交设计试验，试验得出，红心火龙果酸奶最佳加工工艺参数为奶粉和水比例1:6、红心火龙果果浆添加量3％、白砂糖添加量7％、发酵温度42℃、发酵时间4h，在此条件下，火龙果酸奶质量指标为：蛋白质含量为3.76g/100g、酸度为90°、乳酸菌菌落总数为3.2×10⁷CFU/mL，色泽为均匀的粉红色；口感酸甜适中，细腻爽滑，无气泡；兼具酸奶与火龙果的特征香味与风味，无异味。

探究了合适红心火龙果酸奶的护色剂，以总色差△E和感官测定评分为评价指标，选取VC、单宁酸、柠檬酸、茶多酚四种氧化剂进行单因素实验，实验结果表明单宁酸和茶多酚在最佳值时，酸奶的感官评分较低，不符合要求，最终选取VC和柠檬酸进行复配实验，优化得到0.08％的VC和0.01％柠檬酸的复合护色剂护色效果明显，这是因为VC与柠檬酸结合使用有协同效果，柠檬酸的存在可减少VC的分解，从而提高VC的护色能力。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种新型红心火龙果酸奶，其特征在于，包括如下质量百分比的原料：全脂奶粉10-16％、温水70-80％、红心火龙果果浆1-5％、白砂糖5-9％。

2.如权利要求1所述的新型红心火龙果酸奶，其特征在于，包括如下质量百分比的原料：全脂奶粉11-15％、温水73-78％、红心火龙果果浆2-4％、白砂糖6-8％。

3.如权利要求1所述的新型红心火龙果酸奶，其特征在于，包括如下质量百分比的原料：全脂奶粉12.8％、温水77.2％、红心火龙果果浆3％、白砂糖7％。

4.一种如权利要求1所述的新型红心火龙果酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、制备红心火龙果果浆

选择无斑点、无病变的红心火龙果，清洗除去灰尘和杂质、去皮切丁，然后将果肉放进破壁机破壁2-3min，过滤后，添加护色剂，再放入恒温水浴锅70-75℃进行灭菌15-20min，降温至42-45℃；

S2、调配、均质

将全脂奶粉、温水和白砂糖按照一定比例制备成乳液，再进行均质处理；

S3、杀菌、冷却

在90-95℃的条件下进行杀菌处理10-15分钟后，降温至42-45℃；

S4、接种、发酵

在无菌的条件下按照一定比例进行接种，并搅拌10-15min，确保菌种均匀溶解，将接种后的半成品放进42-45℃恒温箱里发酵，发酵时间为4-5h；

S5、后熟

将发酵好的制品快速冷却到20-25℃以下，然后放置于3-4℃冰箱内进行24-28h的冷藏发酵后，得到成品。

5.如权利要求4所述的新型红心火龙果酸奶的制备方法，其特征在于，根据单因素试验所得的结果，选取影响红心火龙果酸奶风味的四个主要因素：奶粉和水的比例、果浆的添加量、白砂糖的添加量、发酵时间作为研究对象。

6.如权利要求4所述的新型红心火龙果酸奶的制备方法，其特征在于，安排10位人员对成品的外观、风味、质地、味道四个方面进行感官评分，把评分数据收集并整理，再使用软件进行分析。

7.如权利要求4所述的新型红心火龙果酸奶的制备方法，其特征在于，将未经过灭菌操作的红心火龙果浆与奶粉溶液一定比例混合得到标准品；采用全自动测色色差计测量标准品及发酵后的红心火龙果酸奶样品色泽绝对值。

8.如权利要求1所述的新型红心火龙果酸奶的制备方法，其特征在于，红心火龙果酸奶的护色测定时，计算样品与标准品的总色差△E值；△E的计算公式如下：

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