CN111588014A - 一种原色高品质化板栗粉及其制备方法 - Google Patents
一种原色高品质化板栗粉及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111588014A CN111588014A CN202010465226.4A CN202010465226A CN111588014A CN 111588014 A CN111588014 A CN 111588014A CN 202010465226 A CN202010465226 A CN 202010465226A CN 111588014 A CN111588014 A CN 111588014A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- color
- chestnut
- color protection
- percent
- protection liquid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 241001070941 Castanea Species 0.000 title claims abstract description 82
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 title claims abstract description 82
- 239000000843 powder Substances 0.000 title claims abstract description 40
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 12
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 64
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 57
- 235000006667 Aleurites moluccana Nutrition 0.000 claims abstract description 48
- 240000004957 Castanea mollissima Species 0.000 claims abstract description 48
- 235000018244 Castanea mollissima Nutrition 0.000 claims abstract description 48
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 claims abstract description 38
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 32
- 238000004537 pulping Methods 0.000 claims abstract description 26
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims abstract description 23
- 239000004201 L-cysteine Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000013878 L-cysteine Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 claims abstract description 17
- ZGTMUACCHSMWAC-UHFFFAOYSA-L EDTA disodium salt (anhydrous) Chemical compound [Na+].[Na+].OC(=O)CN(CC([O-])=O)CCN(CC(O)=O)CC([O-])=O ZGTMUACCHSMWAC-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 17
- USYAMXSCYLGBPT-UHFFFAOYSA-L 3-carboxy-3-hydroxypentanedioate;tin(2+) Chemical compound [Sn+2].OC(=O)CC(O)(C([O-])=O)CC([O-])=O USYAMXSCYLGBPT-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 16
- QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N Disodium Chemical compound [Na][Na] QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 24
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 22
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 15
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 12
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 11
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 claims description 10
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 5
- 230000002572 peristaltic effect Effects 0.000 claims description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 14
- 239000000834 fixative Substances 0.000 abstract description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 5
- 230000008859 change Effects 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 3
- 235000021049 nutrient content Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 abstract 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 abstract 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 44
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 20
- XOFYZVNMUHMLCC-ZPOLXVRWSA-N prednisone Chemical compound O=C1C=C[C@]2(C)[C@H]3C(=O)C[C@](C)([C@@](CC4)(O)C(=O)CO)[C@@H]4[C@@H]3CCC2=C1 XOFYZVNMUHMLCC-ZPOLXVRWSA-N 0.000 description 20
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 17
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 6
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 6
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 6
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 6
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 5
- RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N glutathione Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(=O)N[C@@H](CS)C(=O)NCC(O)=O RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N 0.000 description 4
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 3
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 3
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 3
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 3
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 3
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 239000011814 protection agent Substances 0.000 description 3
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 3
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 3
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 3
- 108010024636 Glutathione Proteins 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 2
- 229960003180 glutathione Drugs 0.000 description 2
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 2
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- PWKSKIMOESPYIA-UHFFFAOYSA-N 2-acetamido-3-sulfanylpropanoic acid Chemical compound CC(=O)NC(CS)C(O)=O PWKSKIMOESPYIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000030523 Catechol oxidase Human genes 0.000 description 1
- 108010031396 Catechol oxidase Proteins 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 208000012671 Gastrointestinal haemorrhages Diseases 0.000 description 1
- 208000034507 Haematemesis Diseases 0.000 description 1
- 235000003283 Pachira macrocarpa Nutrition 0.000 description 1
- 206010067171 Regurgitation Diseases 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 240000001085 Trapa natans Species 0.000 description 1
- 235000014364 Trapa natans Nutrition 0.000 description 1
- 238000007259 addition reaction Methods 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 230000009920 chelation Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 208000035861 hematochezia Diseases 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 229910021645 metal ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 150000004053 quinones Chemical class 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000009165 saligot Nutrition 0.000 description 1
- 239000004065 semiconductor Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
- A23L25/30—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, pastes, meal, powders; Products made therefrom, e.g. blocks, flakes, snacks; Liquid or semi-liquid products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
- A23L3/46—Spray-drying
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
- A23L5/41—Retaining or modifying natural colour by use of additives, e.g. optical brighteners
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Abstract
本发明提供一种原色高品质化板栗粉的制备方法，属于食品加工技术领域。该方法括板栗去壳、去皮，切片、护色，打浆，均质，喷雾干燥的步骤；其中护色采用的护色液中含有质量分数为0.25％的柠檬酸亚锡二钠、质量分数为0.35％的EDTA‑2Na、质量分数为0.30％的壳聚糖、质量分数为0.50％的L‑半胱氨酸、质量分数为0.15％的柠檬酸；打浆过程中所用纯净水中添加有一定量的护色液；喷雾干燥的入口温度105‑130℃。该方法采用多重护色剂控制氧化褐变、低温喷雾干燥，抑制板栗在制备过程中色泽的变化，显著提高板栗原料色泽保护程度，呈现一种高品质有光泽的淡黄色，且所得板栗粉的营养成分保持度高。
Description
【技术领域】
本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种原色高品质化板栗粉的制备方法。
【背景技术】
板栗是一种常见食品，其风味独特，又具有一定的药用价值，可主治反胃、吐血、便血等，为治脾补肾食品。板栗不仅含有大量淀粉，而且含有蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分，素有“干果之王”的美称。新鲜板栗由于含水分高，新陈代谢旺盛，容易霉烂、生虫、失水因而不耐储运，每年造成的损失达到总产量的25％～35％。为了有效地利用提高板栗的经济价值，对其进行深加工势在必行。目前，在我国，除鲜食外，常将板栗加工成糖炒栗子、糖水栗子罐头、栗子羹、板栗粉等产品。
色泽是板栗粉最重要的感官指标之一，直接影响消费者的喜爱程度。目前，市售的板栗粉色泽偏暗，品质不高。虽然一些公开的技术中采用了护色剂对板栗进行护色，但大多都对护色的研究不够深入，简单采用常用的护色剂进行处理，护色的效果不理想，加之在制备时受熟化工艺、温度等因素影响，导致受热时间过长，发生褐变，色泽依然发暗。例如公开号为CN106387815A的中国发明专利公开了生物酶解制备即食速溶板栗粉的方法，包括以下步骤：板栗片的制备、板栗片的护色、板栗浆的制备、板栗浆的酶解、板栗浆的灭酶、板栗浆的均质、板栗浆的干燥和收集检测。其中，板栗片的护色采用质量浓度为0.4-0.8％的柠檬酸溶液、质量浓度为0.02-0.06％的L-半胱氨酸和质量浓度为0.03-0.07％的谷胱甘肽溶液的混合溶液；板栗浆的干燥采用喷雾干燥，喷雾干燥机的进风口温度为160-190℃。该方法虽然采用了护色液，能够防止板栗浆的褐变，但其最终产品的颜色品质并不高，颜色偏暗淡。
因此，目前关于板栗粉的制作，仍然缺少一种能生产具有板栗特征性、有光亮度的黄色且营养保持度高的制粉工艺方法。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种原色高品质化板栗粉的制备方法，该方法采用多重护色剂控制氧化褐变、低温喷雾干燥，抑制板栗在制备过程中色泽的变化，显著提高板栗原料色泽保护程度，呈现一种高品质有光泽的淡黄色，且所得板栗粉的维生素C、β-胡萝卜素等营养成分保持度高。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种原色高品质化板栗粉的制备方法，包括板栗去壳、去皮，切片、护色，打浆，均质，喷雾干燥的步骤；具体要求如下：
(1)切片、护色：将去壳、去皮的板栗直接切成板栗仁薄片，然后放入护色液中浸泡，板栗薄片与护色液的料液比为1：2-3；护色液中含有质量分数为0.25％的柠檬酸亚锡二钠、质量分数为0.35％的EDTA-2Na、质量分数为0.30％的壳聚糖、质量分数为0.50％的L-半胱氨酸、质量分数为0.15％的柠檬酸；浸泡结束后捞出板栗仁薄片，留下护色液；
(2)打浆：按照板栗仁薄片：护色浆液＝1g:7mL的比例，将板栗仁薄片放入打浆机进行打浆，其中所用护色浆液由纯净水和护色液组成；
(3)均质：包括两次均质，第一次低压均质压力为25-28MPa，第二次高压均质压力为 38-45MPa；
(4)干燥：采用喷雾干燥的方法获得板栗粉，此过程中控制蠕动泵流速15-25mL/h，入口温度105-130℃。
本发明中，优选地，所述护色液在护色浆液中的体积比不高于10％。
本发明中，优选地，所述步骤(1)中板栗仁薄片的厚度为0.2-0.4cm。
本发明中，优选地，浸泡时间为20-40min。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、该方法采用多重护色剂柠檬酸亚锡二钠、EDTA-2Na、壳聚糖、L-半胱氨酸、柠檬酸按一定的比例混合进行复配，其中柠檬酸亚锡二钠与酚类物质争夺氧气，柠檬酸调控体系PH值，柠檬酸、L-半胱氨酸对多酚氧化酶活性产生抑制作用，壳聚糖、EDTA-2Na能与加剧褐变的铜、铁等金属离子发生较强的螯合作用从而抑制非酶褐变，L-半胱氨酸还能与醌类化合物发生加成反应，本发明从多种角度综合协同抑制板栗褐变的发生，因而护色效果更好。
2、本发明还通过在打浆过程中添加一定量的护色液，进一步增加了护色的效果，并采用低温喷雾干燥的技术方案，抑制板栗在制备过程中色泽的变化，维持了板栗原料色泽保护程度，呈现一种高品质有光泽的淡黄色，且所得板栗粉的维生素C、β-胡萝卜素等营养成分保持度高。
【附图说明】
图1是对比试验2中第1组试验制备得到的板栗粉；
图2是对比试验2中第2组试验制备得到的板栗粉；
图3是对比试验2中第3组试验制备得到的板栗粉；
图4是对比试验2中第4组试验制备得到的板栗粉；
图5是对比试验3中第5组试验制备得到的板栗粉；
图6是对比试验3中第6组试验制备得到的板栗粉；
图7是对比试验3中第7组试验制备得到的板栗粉；
图8是对比试验3中第8组试验制备得到的板栗粉；
图9是对比试验3中第9组试验制备得到的板栗粉；
图10是对比试验4中第10组试验制备得到的板栗粉；
图11是对比试验4中第11组试验制备得到的板栗粉；
图12是对比试验4中第12组试验制备得到的板栗粉；
图13是对比试验5中第13组试验制备得到的板栗粉；
图14是对比试验5中第14组试验制备得到的板栗粉；
图15是对比试验5中第15组试验制备得到的板栗粉。
【具体实施方式】
为了更清楚地表达本发明，以下通过具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种原色高品质化板栗粉的制备方法，包括板栗去壳、去皮，切片、护色，打浆，均质，喷雾干燥的步骤；具体要求如下：
(1)切片、护色：将去壳、去皮的板栗直接切成厚度为0.2cm的板栗仁薄片，然后放入护色液中浸泡20min，板栗薄片与护色液的料液比为1：2；护色液中含有质量分数为0.25％的柠檬酸亚锡二钠、质量分数为0.35％的EDTA-2Na、质量分数为0.30％的壳聚糖、质量分数为0.50％的L-半胱氨酸、质量分数为0.15％的柠檬酸；浸泡结束后捞出板栗仁薄片，留下护色液；
(2)打浆：按照板栗仁薄片：护色浆液＝1g:7mL的比例，将板栗仁薄片放入打浆机进行打浆，其中所用护色浆液由纯净水和护色液组成，护色液在护色浆液中的体积比为8％；
(3)均质：包括两次均质，第一次低压均质压力为25MPa，第二次高压均质压力为38MPa；
(4)干燥：采用喷雾干燥的方法获得板栗粉，此过程中控制蠕动泵流速15mL/h，入口温度105℃。
实施例2
一种原色高品质化板栗粉的制备方法，包括板栗去壳、去皮，切片、护色，打浆，均质，喷雾干燥的步骤；具体要求如下：
(1)切片、护色：将去壳、去皮的板栗直接切成厚度为0.3cm板栗仁薄片，然后放入护色液中浸泡30min，板栗薄片与护色液的料液比为1：2；护色液中含有质量分数为0.25％的柠檬酸亚锡二钠、质量分数为0.35％的EDTA-2Na、质量分数为0.30％的壳聚糖、质量分数为 0.50％的L-半胱氨酸、质量分数为0.15％的柠檬酸；浸泡结束后捞出板栗仁薄片，留下护色液；
(2)打浆：按照板栗仁薄片：护色浆液＝1g:7mL的比例，将板栗仁薄片放入打浆机进行打浆，其中所用护色浆液由纯净水和护色液组成，护色液在护色浆液中的体积比为10％；
(3)均质：包括两次均质，第一次低压均质压力为25MPa，第二次高压均质压力为40MPa；
(4)干燥：采用喷雾干燥的方法获得板栗粉，此过程中控制蠕动泵流速20mL/h，入口温度110℃。
实施例3
一种原色高品质化板栗粉的制备方法，包括板栗去壳、去皮，切片、护色，打浆，均质，喷雾干燥的步骤；具体要求如下：
(1)切片、护色：将去壳、去皮的板栗直接切成厚度为0.4cm板栗仁薄片，然后放入护色液中浸泡40min，板栗薄片与护色液的料液比为1：3；护色液中含有质量分数为0.25％的柠檬酸亚锡二钠、质量分数为0.35％的EDTA-2Na、质量分数为0.30％的壳聚糖、质量分数为 0.50％的L-半胱氨酸、质量分数为0.15％的柠檬酸；浸泡结束后捞出板栗仁薄片，留下护色液；
(2)打浆：按照板栗仁薄片：护色浆液＝1g:7mL的比例，将板栗仁薄片放入打浆机进行打浆，其中所用护色浆液由纯净水和护色液组成，护色液在护色浆液中的体积比为10％；
(3)均质：包括两次均质，第一次低压均质压力为28MPa，第二次高压均质压力为45MPa；
(4)干燥：采用喷雾干燥的方法获得板栗粉，此过程中控制蠕动泵流速25mL/h，入口温度130℃。
为了探寻护色液和制作工艺对板栗粉色泽、口感、营养的影响，本申请人做了大量的研究，从中找到了能制得颜色亮黄且口感营养俱佳的板栗粉生产工艺，上述实施例1-3的工艺均能达到该效果。为了更清楚说明本申请的优势，现将一些试验样本和试验结果记录如下：
对比试验1
申请人考察了护色液中只有单一的柠檬酸亚锡二钠、EDTA-2Na、壳聚糖、L-半胱氨酸、柠檬酸含量对护色效果的影响，在打浆步骤完成后对板栗浆液进行色差测试，以未护色浆液为对照，计算色差△E值。测试时，各护色剂的具体用量情况如下：
(1)柠檬酸亚锡二钠添加量：设定柠檬酸亚锡二钠添加量为0％、0.05％、0.15％、0.20％、 0.25％、0.30％、0.35％、0.40％、0.45％、0.5％，以未护色浆液对对照，计算色差△E值，结果见表1。可以看出，在柠檬酸亚锡二钠的添加量为0.25％时，其亮度和色差△E值最佳。
表1柠檬酸亚锡二钠添加量对板栗浆液的颜色影响
(2)L-半胱氨酸(L-Cys)添加量：设定L-半胱氨酸(L-Cys)添加量为0％、0.05％、0.15％、 0.20％、0.25％、0.30％、0.35％、0.40％、0.45％、0.5％，以未护色浆液对对照，计算色差△E 值，结果见表2。可以看出，在L-半胱氨酸的添加量为0.5％时，其亮度和色差△E值最佳。
表2 L-半胱氨酸添加量对板栗浆液的颜色影响
(3)壳聚糖添加量：设定壳聚糖添加量为0％、0.05％、0.15％、0.20％、0.25％、0.30％、0.35％、0.40％、0.45％、0.5％，以未护色浆液对对照，计算色差△E值，结果见表3。可以看出，在壳聚糖的添加量为0.3％时，其亮度和色差△E值最佳。
表3壳聚糖添加量对板栗浆液的颜色影响
(4)EDTA-2Na添加量：设定EDTA-2Na添加量为0％、0.02％、0.05％、0.15％、0.20％、 0.25％、0.30％、0.35％、0.40％、0.45％、0.5％，以未护色浆液对对照，计算色差△E值，结果见表4。可以看出，在EDTA-2Na的添加量为0.35％时，其亮度和色差△E值最佳。
表4 EDTA-2Na添加量对板栗浆液的颜色影响
(5)柠檬酸添加量：设定柠檬酸添加量为0％、0.025％、0.05％、0.15％、0.20％、0.25％、 0.30％、0.35％、0.40％、0.45％、0.5％，以未护色浆液对对照，计算色差△E值，结果见表1。可以看出，在柠檬酸的添加量为0.15％时，其亮度和色差△E值最佳。
表5 EDTA-2Na添加量对板栗浆液的颜色影响
从表1-5的结果发现，柠檬酸亚锡二钠添加量、EDTA-2Na添加量、壳聚糖添加量、L-半胱氨酸、柠檬酸最优添加量依次为添加量依次为0.25％(△E值为4.93)、0.35％(△E值为4.86)、0.30％(△E值为4.98)、0.50％(△E值为4.85)、0.15％(△E值为4.30)，色差△E值最大，L值也较高，即亮度较高。另外，还可以看出，柠檬酸亚锡二钠、EDTA-2Na、壳聚糖对应的△E值更大，对板栗的抑制褐变和护色效果更佳。
对比试验2
申请人考察了护色液中采用几种护色剂进行复配的护色效果，设置多种组试验组，具有代表性的组别分别为：
第1组：护色液中只含有质量分数为0.15％的柠檬酸；打浆过程中，纯净水中不添加护色液；
第2组：护色液中含有质量分数为0.6％的柠檬酸、质量浓度为0.04％的L-半胱氨酸和质量浓度为0.05％的谷胱甘肽。打浆过程中，纯净水中不添加护色液；
第3组：护色液中含有质量分数为0.15％的柠檬酸、0.35％的EDTA-2Na、0.30％的壳聚糖。打浆过程中，纯净水中不添加护色液；
第4组：护色液中含有质量分数为0.15％柠檬酸、0.35％的EDTA-2Na、0.30％的壳聚糖、0.25％的柠檬酸亚锡二钠、0.50％的L-半胱氨酸；打浆过程中，纯净水中不添加护色液。
上述1-4组的制备工艺与实施例2基本相同，区别在于护色液的组成不同、打浆过程中，纯净水中不添加护色液。第1-4组制备得到的板栗粉见图1-4，并对其进行色度测试，结果如下表6。
表6护色剂复配效果
从图1-4可以看出，图4中的板栗粉色泽明显偏亮黄，感官评价高，表6也可以看出，第4组的板栗粉L值、b值偏大，说明采用五种护色剂复配，护色效果明显好于单独一种护色剂和3种复配的情况。
对比试验3
本发明与现有技术的不同之处还在于，在打浆的过程中，所用纯净水中加入了一定量的护色液形成护色浆液进行打浆。试验设置多种组试验组，具有代表性的组别分别为：
第5组：护色液在护色浆液中的体积比为0，将其作为空白组；
第6组：护色液在护色浆液中的体积比为10％；
第7组：护色液在护色浆液中的体积比为20％；
第8组：护色液在护色浆液中的体积比为40％；
第9组：护色液在护色浆液中的体积比为60％；
上述5-9组的制备工艺与实施例2相同，区别仅在于护色浆液中护色液的含量不同。第 5-9组制备得到的板栗粉见图5-9，对其进行色度测试，并将6-9组的板栗粉与第5组的板栗粉进行色差值△E比较计算，结果如下表7。
表7护色浆液总护色液含量不同的护色效果
从图5-9和表7可以看出，在打浆过程中加入一定量的护色剂，均能提高板栗粉的L值，降低a值，从而更加显现出板栗粉原有的亮黄色。当护色液占比低于10％时，△E值为6.84，色差就非常明显了；当护色液占比为20％～60％时，△E值为3.14～3.71，但会逐渐影响板栗粉的口感。从色泽和口感考虑，护色液占比为10％，板栗粉色泽越接近板栗特征性有光亮感的黄色，提高了板栗原料色泽保护度，且保护板栗粉的口感。
对比试验4
本发明与现有技术的不同之处还在于，申请人对于喷雾干燥温度对板栗粉色泽的影响也进行了研究，试验设置多种组试验组，具有代表性的组别分别为：
第10组：喷雾干燥时，喷雾干燥机的入口温度为110℃；
第11组：喷雾干燥时，喷雾干燥机的入口温度为130℃；
第12组：喷雾干燥时，喷雾干燥机的入口温度为150℃；
上述10-12组的制备工艺与实施例2相同，区别仅在于喷雾干燥机的入口温度不同。第 10-12组制备得到的板栗粉见图10-12，对其进行色度测试，结果如下表8。
表8喷雾干燥机入口温度不同的护色效果
从图10-12和表7可以看出，当喷雾干燥温度高于110℃时，板栗粉的L值略有提高，升高幅度为3.00％、3.71％，但b值显著降低，变化率为-18.07％、-25.28％。色泽稍变亮，但黄度却大幅度降低，所得板栗粉过白。喷雾干燥温度为110℃，更能提高板栗原料色泽保护度。
对比试验5
本申请人还对干燥的工艺进行横向对比，以考察不同的干燥方式对板栗粉色泽和营养的影响，试验设置多种组试验组，具有代表性的组别分别为：
第13组：以实施例2制备的板栗粉作为该试验组；
第14组：与实施例2的不同之处在于，喷雾干燥采用炒制来代替。
第15组：与实施例2的不同之处在于，喷雾干燥之前先蒸煮，再在60℃烘干后粉碎。
上述13-15组制备得到的板栗粉见图13-15，对其进行色度测试和营养测试，结果如下表9和10。
表9干燥工艺不同的护色效果
从图13-15和表9可以看出，喷雾制备板栗粉的L、b值均最高；a值最低，表明色泽更亮黄。
表10干燥工艺不同的营养含量
从表10可以看出，喷雾制备板栗粉的维生素C、β-胡萝卜素均最高，营养功能价值更高。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (5)
1.一种原色高品质化板栗粉的制备方法，包括板栗去壳、去皮，切片、护色，打浆，均质，喷雾干燥的步骤；其特征在于，具体要求如下：
(1)切片、护色：将去壳、去皮的板栗直接切成板栗仁薄片，然后放入护色液中浸泡，板栗薄片与护色液的料液比为1：2-3；护色液中含有质量分数为0.25％的柠檬酸亚锡二钠、质量分数为0.35％的EDTA-2Na、质量分数为0.30％的壳聚糖、质量分数为0.50％的L-半胱氨酸、质量分数为0.15％的柠檬酸；浸泡结束后捞出板栗仁薄片，留下护色液；
(2)打浆：按照板栗仁薄片：护色浆液＝1g:7mL的比例，将板栗仁薄片放入打浆机进行打浆，其中所用护色浆液由纯净水和护色液组成；
(3)均质：包括两次均质，第一次低压均质压力为25-28MPa，第二次高压均质压力为38-45MPa；
(4)干燥：采用喷雾干燥的方法获得板栗粉，此过程中控制蠕动泵流速15-25mL/h，入口温度105-130℃。
2.根据权利要求1所述的原色高品质化板栗粉的制备方法，其特征在于：所述护色液在护色浆液中的体积比不高于10％。
3.根据权利要求1所述的原色高品质化板栗粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中板栗仁薄片的厚度为0.2-0.4cm。
4.根据权利要求1所述的原色高品质化板栗粉的制备方法，其特征在于：浸泡时间为20-40min。
5.由权利要求1-4中任一项制备所得的原色高品质化板栗粉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010465226.4A CN111588014B (zh) | 2020-05-28 | 2020-05-28 | 一种原色高品质化板栗粉及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010465226.4A CN111588014B (zh) | 2020-05-28 | 2020-05-28 | 一种原色高品质化板栗粉及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111588014A true CN111588014A (zh) | 2020-08-28 |
| CN111588014B CN111588014B (zh) | 2023-05-23 |
Family
ID=72181651
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010465226.4A Active CN111588014B (zh) | 2020-05-28 | 2020-05-28 | 一种原色高品质化板栗粉及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111588014B (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113424870A (zh) * | 2021-05-20 | 2021-09-24 | 广东晨旺乳业有限公司 | 一种新型红心火龙果酸奶及其制备方法 |
| CN113974114A (zh) * | 2021-10-25 | 2022-01-28 | 广西壮族自治区农业科学院 | 一种适用于工业化生产的富硒板栗熟粉制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101658200A (zh) * | 2009-09-10 | 2010-03-03 | 江南大学 | 一种果蔬及果蔬制品复合护色剂的配方及其应用方法 |
| CN102697003A (zh) * | 2012-04-25 | 2012-10-03 | 杭州秀山美地农业科技有限公司 | 一种番薯全粉的生产方法 |
| CN102813159A (zh) * | 2012-09-17 | 2012-12-12 | 江南大学 | 一种利用复合护色和低温预煮技术制备甘薯全粉的方法 |
| CN106213404A (zh) * | 2016-07-26 | 2016-12-14 | 武汉工程大学 | 一种采用非硫护色技术制备低糖、原色板栗蓉的方法 |
-
2020
- 2020-05-28 CN CN202010465226.4A patent/CN111588014B/zh active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101658200A (zh) * | 2009-09-10 | 2010-03-03 | 江南大学 | 一种果蔬及果蔬制品复合护色剂的配方及其应用方法 |
| CN102697003A (zh) * | 2012-04-25 | 2012-10-03 | 杭州秀山美地农业科技有限公司 | 一种番薯全粉的生产方法 |
| CN102813159A (zh) * | 2012-09-17 | 2012-12-12 | 江南大学 | 一种利用复合护色和低温预煮技术制备甘薯全粉的方法 |
| CN106213404A (zh) * | 2016-07-26 | 2016-12-14 | 武汉工程大学 | 一种采用非硫护色技术制备低糖、原色板栗蓉的方法 |
Non-Patent Citations (5)
| Title |
|---|
| 张艺凡等: "复合保鲜液对煮制板栗的护色效果研究", 《陕西农业科学》 * |
| 曹淼等: "杏鲍菇片干制的非硫护色剂研究", 《中国食品添加剂》 * |
| 桑大席等: "不同护色方法对板栗粉护色效果及营养成分的影响", 《安徽农业科学》 * |
| 王菲等: "响应面法优选果坯复配低硫护色保藏剂", 《食品工业科技》 * |
| 管伟举等: "速溶即食板栗粉加工过程中的褐变及护色的研究", 《食品科技》 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113424870A (zh) * | 2021-05-20 | 2021-09-24 | 广东晨旺乳业有限公司 | 一种新型红心火龙果酸奶及其制备方法 |
| CN113974114A (zh) * | 2021-10-25 | 2022-01-28 | 广西壮族自治区农业科学院 | 一种适用于工业化生产的富硒板栗熟粉制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN111588014B (zh) | 2023-05-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN111588014B (zh) | 一种原色高品质化板栗粉及其制备方法 | |
| CN105779191A (zh) | 一种富硒百香果酒的制备方法 | |
| CN106819852A (zh) | 改善糙米/发芽糙米口感的方法 | |
| CN107549532A (zh) | 一种芒果全汁的加工方法 | |
| CN101028114B (zh) | 一种板栗增甜软化的制备方法及其应用 | |
| CN110122847B (zh) | 一种风味甜面酱及其制备方法 | |
| CN101015376A (zh) | 芒果浓缩汁的加工方法 | |
| CN114231354A (zh) | 一种高效率的牛油酶解方法 | |
| CN107853529A (zh) | 桑葚颗粒冲饮 | |
| CN111838633A (zh) | 不同风味鱼肉香精及其制备方法 | |
| CN105218622A (zh) | 一种碎米联产制备大米低温蛋白粉和淀粉糖的方法 | |
| KR101170124B1 (ko) | 파프리카를 이용하여 개량된 라이스 와인을 제조하는 방법 및 이로부터 제조된 라이스 와인 | |
| CN114451537A (zh) | 陈皮秋梨膏制备工艺 | |
| CN104430812B (zh) | 一种水果罐头加工工艺 | |
| KR102386213B1 (ko) | 저염 새우젓의 제조방법 | |
| CN110663785A (zh) | 一种富含氨基酸的绿茶的加工方法 | |
| CN106591021A (zh) | 一种葡萄酒及其制备方法 | |
| CN110537689A (zh) | 一种具有良好冻融稳定性的山药泥及其制备方法 | |
| CN106701399A (zh) | 一种富铬大青枣酒 | |
| CN110951534A (zh) | 一种花生油中真菌毒素的去除方法 | |
| CN112385769A (zh) | 一种燕麦苦荞甜醅及其加工方法 | |
| CN114651950B (zh) | 丁香酚在制作山药泥中的应用以及一种山药泥的制作方法 | |
| KR102151742B1 (ko) | 가바 함량이 증진된 발효미강의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 가바 함량이 증진된 발효미강 | |
| CN114190528A (zh) | 一种高花色苷保留率的紫马铃薯饼及其制作方法 | |
| CN105901444A (zh) | 一种青梅保健饮料及其制造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |