CN109700010A - 一种纳米级黑米营养粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，针对现有技术的纳米级营养粉团聚的问题，公开了一种纳米级黑米营养粉及其制备方法。本发明的纳米级黑米营养粉包括以下重量份数的组成：黑米或/和黑糯米30~45份，黑芝麻5~15份，黑豆10~20份、黑枸杞5~15份，黑桑葚5~15份、胶原蛋白肽7~13份，食盐1~2.5份，乳化剂0.5~2份、抗氧化剂0.5~1.5份和分散剂0.3~1.5份。本发明将分散剂均匀喷涂在营养混合物表面，使得最终制得的纳米级黑米营养粉的具有较好的分散性。本发明的纳米级黑米营养粉，营养全面，口感细腻，香甜美味，且容易分散、不易结块。本发明的纳米级黑米营养粉制备工艺简单，适合大规模生产。

Description

一种纳米级黑米营养粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种纳米级黑米营养粉及其制备方法。

背景技术

黑米富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等营养元素，营养丰富，具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗效。虽然，目前的营养冲调粉营养全面，香甜味美，口感细腻，然而，营养粉冲泡时分散性较差，容易结块。

中国专利申请公开号为CN201711376022.8的专利，公开了一种混合菌丝冲调粉及其制备方法。该冲调粉包括以下重量份数的组分：金针菇菌丝体发酵物1～2份、杏鲍菇菌丝发酵物1～2份、平菇菌丝发酵物1～2份、木糖醇2～3份和红枣粉3～5份，将上述组分进行充分混合，烘干、膨化、粉碎后即得冲调粉成品。该冲调粉营养全面，助于消化，有利于服用者最大的程度的吸收；多种菌菇中加入辅料红枣、木糖醇，并膨化、粉碎制成冲调粉，不仅方便食用，而且具有独特的口感和独特香甜气味。然而，该冲调粉在冲泡时易出现团聚、结块现象，需要快速搅拌较长时间才能分散均匀。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种纳米级黑米营养粉及其制备方法。本发明的纳米级黑米营养粉，营养全面，口感细腻，香甜美味，且容易分散、不易结块。本发明的纳米级黑米营养粉制备工艺简单，适合大规模生产。

本发明的具体技术方案为：一种纳米级黑米营养粉，包括以下重量份数的组成：黑米或/和黑糯米30～45份，黑芝麻5～15份，黑豆10～20份、黑枸杞5～15份，黑桑葚5～15份、胶原蛋白肽7～13份，食盐1～2.5份，乳化剂0.5～2份、抗氧化剂0.5～1.5份和分散剂0.3～1.5份。

本发明的纳米级黑米营养粉营养全面，具有丰富的氨基酸、蛋白质、维生素、钙、磷、钾、镁、铁、锌等营养元素，吸收效果好，能够清除体内自由基、延缓衰老。本发明的纳米级黑米营养粉中的黑米和黑糯米中含有丰富的营养，具有良好的补气养血的功效，长期使用，能够改善气色，乌发亮发。黑米或黑糯米与黑桑葚、黑芝麻中的维生素、烟酸和不饱和脂肪酸等能够产生协同作用，能够滋润皮肤、乌发养颜，补养气血，延缓衰老。黑豆中含有大量的不饱和脂肪酸，吸收率高达95％，能够减低血液中的胆固醇，保持机体健康。同时黑豆中的蛋白质含量高达36％，相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍，还能提供食物中粗纤维，促进消化，防止便秘发生。黑枸杞是迄今为止发现原花青素含量最高的野生植物，连续饮用，面色红润、精气充足。黑豆与黑枸杞同食，能够促进机体排除体内毒素，清除体内自由基，淡化皮肤黑色素。二者与胶原蛋白肽配合，能提亮肤气，减少皱纹。本发明的纳米级黑米营养粉配方合理，各种成分效果协同促进，长期服用有助于改善改善气色，乌发亮发，延缓衰老。

针对现有技术的营养粉在冲泡时容易结块、团聚的现象，本发明在配方中添加少量的乳化剂和分散剂，增加营养粉的分散性，防止其在冲泡时团聚结块，提高其使用方便性。

作为优选，所述抗氧化剂为茶多酚、维生素C、D-异抗坏血酸钠和柠檬酸中的至少一种。

作为优选，所述乳化剂为单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和亚麻籽胶中的至少一种。

作为优选，所述分散剂为改性阿拉伯胶。

本发明以改性阿拉伯胶作为分散剂，能够显著提高阿拉伯胶的分散性，防止纳米级的黑米营养粉团聚、结块。单纯以阿拉伯胶作为分散剂时，在冲泡时，纳米级黑米营养粉会结块，需要快速搅拌较长时间才能混合均匀。用改性阿拉伯胶作为分散剂时，冲泡时无需快速搅拌，且在短时间内就能形成稳定均一状态。

作为优选，所述改性阿拉伯胶为辛烯基琥珀酸酐接枝改性的阿拉伯胶，其制备方法为：将阿拉伯胶加入水中，在30～40℃搅拌溶解，得到浓度为35～45wt％的阿拉伯胶溶液，用氢氧化钠调pH至8～9，滴入浓度为2～3wt％的辛烯基琥珀酸酐的乙醇溶液，保持pH为8～9、温度为30～40℃，反应1.5～2.5h，然后，用浓度为0.8～1.2mol/L的盐酸溶液将反应后的溶液的pH调为6～6.5，喷雾干燥，冷却后得到改性阿拉伯胶。

本发明用辛烯基琥珀酸酐对阿拉伯胶进行接枝改性，改性后的阿拉伯胶具有丰富的羟基、氨基、羧基和脂肪链，羟基、氨基和羧基能够与黑米、黑糯米、黑芝麻、黑豆、黑枸杞、黑桑葚和胶原蛋白肽的羟基、氨基和羧基形成分子间氢键，由于脂肪链的存在，增加了不同纳米级的营养粉颗粒之间的距离和空间位阻，使得不同纳米级的营养粉颗粒之间较难形成氢键，降低纳米级黑米营养粉颗粒间团聚的概率。在冲泡时，由于水分子体积很小，水分子能够与纳米级黑米营养粉中的氨基、羟基和羧基形成氢键。此外，由于脂肪链的存在，能够使得纳米级黑米营养粉中的碳水化合物、蛋白质和脂肪等能够形成稳定、均匀的混合物，防止出现分层现象。

作为优选，所述阿拉伯胶溶液与辛烯基琥珀酸酐的乙醇溶液的体积比为1:0.5～1，辛烯基琥珀酸酐的乙醇溶液的滴加速率为1～2滴/秒。

本发明中需要严格控制辛烯基琥珀酸酐的乙醇溶液的滴加速率，滴加速率过快，将无法得到脂肪链分布均匀的改性阿拉伯胶。

一种纳米级黑米营养粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)称取配比量的黑米、黑糯米和黑芝麻，炒香后粉碎成细颗粒混合物，加水煮沸，冷却后浓缩至35～45％，得黑米提取液；

(2)称取配比量的黑枸杞、黑桑葚，榨汁并煮沸后加入到黑米提取液中，得混合液；

(3)称取配比量的黑豆，炒香后制成粉，加水制得糊化淀粉溶液；

(4)将糊化淀粉溶液加入经步骤(2)得到的混合液中搅拌均匀，加入配比量的抗氧化剂和乳化剂混合均匀，得营养混合物；

(5)对所述营养混合物匀速均质，同时喷涂配比量的分散剂；

(6)喷雾干燥后得到纳米级黑米营养粉。

本发明的纳米级黑米营养粉的制备工艺简单，容易操作，适合大规模生产。本发明将黑米、黑糯米、黑芝麻和黑豆炒香，经过炒香后，黑米、黑糯米、黑芝麻和黑豆内部变得蓬松，含有大量的微孔，冲泡时水分更容易进入黑米营养粉颗粒的内部，有助于缩短冲泡时间。本发明将分散剂均匀的喷涂在营养混合物的表面，能够显著提高纳米级黑米营养粉颗粒表面的光滑度，提高其分散性，避免其在冲泡时发生团聚。

作为优选，步骤(1)中，所述炒香条件为在100～130℃炒1～3min，加入水的质量为黑米、黑糯米和黑芝麻总质量的8～10倍，煮沸10～20min；步骤(3)中，所述炒香条件为在100～130℃炒1～5min，加入水的质量为黑豆质量的2～3倍。

作为优选，步骤(5)中，所述均质的转速为8000～10000rmp，均质压力为25～35MPa。

作为优选，步骤(6)中，所述喷雾干燥的条件为：进风口温度为180～200℃，出风口温度为75～85℃。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：本发明的纳米级黑米营养粉，营养全面，口感细腻，香甜美味，且容易分散、不易结块。本发明的纳米级黑米营养粉制备工艺简单，适合大规模生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述。在本发明中所涉及的装置、连接结构和方法，若无特指，均为本领域公知的装置、连接结构和方法。

实施例1

一种纳米级黑米营养粉，包括以下重量份数的组成：黑米38份，黑芝麻10份，黑豆15份、黑枸杞10份，黑桑葚10份、胶原蛋白肽10份，食盐1.8份，单甘油脂肪酸酯1.3份、茶多酚1份和改性阿拉伯胶1份。

所述改性阿拉伯胶为辛烯基琥珀酸酐接枝改性的阿拉伯胶，其制备方法为：将阿拉伯胶加入水中，在35℃搅拌溶解，得到浓度为45wt％的阿拉伯胶溶液，用浓度为1mol/L的氢氧化钠溶液调pH至8.5，以1滴/秒的速率滴入浓度为2.5wt％的辛烯基琥珀酸酐的乙醇溶液，所述阿拉伯胶溶液与辛烯基琥珀酸酐的乙醇溶液的体积比为1:0.7，保持pH为8.5、温度为35℃，反应2h，然后，用浓度为1mol/L的盐酸溶液将反应后的溶液的pH调为6，喷雾干燥，冷却后得到改性阿拉伯胶。

一种纳米级黑米营养粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)称取配比量的黑米和黑芝麻，在115℃炒2min后粉碎成细颗粒混合物，加入黑米、黑糯米和黑芝麻总质量9倍的水煮沸15min，冷却后浓缩至40％，得黑米提取液；

(2)称取配比量的黑枸杞、黑桑葚，榨汁并煮沸后加入到黑米提取液中，得混合液；

(3)称取配比量的黑豆，在115℃炒3min后制成粉，加入黑豆质量的2.5倍的水制得糊化淀粉溶液；

(4)将糊化淀粉溶液加入经步骤(2)得到的混合液中搅拌均匀，加入配比量的抗氧化剂和乳化剂混合均匀，得营养混合物；

(5)对所述营养混合物在转速为9000rmp、压力为30MPa的条件下匀速均质，同时喷涂配比量的改性阿拉伯胶；

(6)喷雾干燥后得到纳米级黑米营养粉，所述喷雾干燥的条件为：进风口温度为190℃，出风口温度为80℃。

实施例2

一种纳米级黑米营养粉，包括以下重量份数的组成：黑糯米34份，黑芝麻15份，黑豆10份、黑枸杞5份，黑桑葚15份、胶原蛋白肽13份，食盐2.5份，蔗糖脂肪酸酯0.5份、维生素C1.5份和改性阿拉伯胶1.5份。

所述改性阿拉伯胶为辛烯基琥珀酸酐接枝改性的阿拉伯胶，其制备方法为：将阿拉伯胶加入水中，在40℃搅拌溶解，得到浓度为40wt％的阿拉伯胶溶液，用浓度为1.2mol/L的氢氧化钠溶液调pH至9，以2滴/秒的速率滴入浓度为3wt％的辛烯基琥珀酸酐的乙醇溶液，所述阿拉伯胶溶液与辛烯基琥珀酸酐的乙醇溶液的体积比为1:1，保持pH为9、温度为40℃，反应1.5h，然后，用浓度为1.2mol/L的盐酸溶液将反应后的溶液的pH调为6.5，喷雾干燥，冷却后得到改性阿拉伯胶。

一种纳米级黑米营养粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)称取配比量的黑糯米和黑芝麻，在130℃炒1min后粉碎成细颗粒混合物，加入黑米、黑糯米和黑芝麻总质量8倍的水煮沸10min，冷却后浓缩至35％，得黑米提取液；

(2)称取配比量的黑枸杞、黑桑葚，榨汁并煮沸后加入到黑米提取液中，得混合液；

(3)称取配比量的黑豆，在130℃炒2min后制成粉，加入黑豆质量的2倍的水制得糊化淀粉溶液；

(4)将糊化淀粉溶液加入经步骤(2)得到的混合液中搅拌均匀，加入配比量的抗氧化剂和乳化剂混合均匀，得营养混合物；

(5)对所述营养混合物在转速为8000rmp、压力为35MPa的条件下匀速均质，同时喷涂配比量的改性阿拉伯胶；

(6)喷雾干燥后得到纳米级黑米营养粉，所述喷雾干燥的条件为：进风口温度为200℃，出风口温度为85℃。

实施例3

一种纳米级黑米营养粉，包括以下重量份数的组成：黑米25份、黑糯米20份，黑芝麻5份，黑豆10份、黑枸杞5份，黑桑葚15份、胶原蛋白肽13份，食盐2份，亚麻籽胶1份、D-异抗坏血酸钠1.3份和改性阿拉伯胶0.7份。

所述改性阿拉伯胶为辛烯基琥珀酸酐接枝改性的阿拉伯胶，其制备方法为：将阿拉伯胶加入水中，在30℃搅拌溶解，得到浓度为35wt％的阿拉伯胶溶液，用浓度为0.8mol/L的氢氧化钠溶液调pH至8，以1.5滴/秒的速率滴入浓度为2.5wt％的辛烯基琥珀酸酐的乙醇溶液，所述阿拉伯胶溶液与辛烯基琥珀酸酐的乙醇溶液的体积比为1:0.8，保持pH为8、温度为30℃，反应2.5h，然后，用浓度为0.8mol/L的盐酸溶液将反应后的溶液的pH调为6，喷雾干燥，冷却后得到改性阿拉伯胶。

一种纳米级黑米营养粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)称取配比量的黑米、黑糯米和黑芝麻，在100℃炒3min后粉碎成细颗粒混合物，加入黑米、黑糯米和黑芝麻总质量10倍的水煮沸20min，冷却后浓缩至45％，得黑米提取液；

(2)称取配比量的黑枸杞、黑桑葚，榨汁并煮沸后加入到黑米提取液中，得混合液；

(3)称取配比量的黑豆，在100℃炒5min后制成粉，加入黑豆质量的3倍的水制得糊化淀粉溶液；

(4)将糊化淀粉溶液加入经步骤(2)得到的混合液中搅拌均匀，加入配比量的抗氧化剂和乳化剂混合均匀，得营养混合物；

(5)对所述营养混合物在转速为10000rmp、压力为25MPa的条件下匀速均质，同时喷涂配比量的改性阿拉伯胶；

(6)喷雾干燥后得到纳米级黑米营养粉，所述喷雾干燥的条件为：进风口温度为180℃，出风口温度为75℃。

对比例1

对比例1与实施例1的不同之处在于：使用未改性的阿拉伯胶代替改性阿拉伯胶，其他均与实施例1相同。

对比例2

对比例2与实施例1的不同之处在于：在制备改性阿拉伯胶时，以3滴/秒的速率向阿拉伯胶溶液中滴入浓度为2.5wt％的辛烯基琥珀酸酐的乙醇溶液，其他均与实施例1相同。

对实施例1～3和对比例1～2制得的纳米级黑米营养粉进行感官评价，评价标准见表1，评价结果见表2。感官评价采用“10分制”，评定人员由10人组成，最终评定结果去10人给出分值的平均值。

表1

表2

项目	实施例1	实施例2	实施例3	对比例1	对比例2
						色泽	9.8	9.0	9.0	9.7	8.9
味道	9.3	9.0	8.8	9.1	8.5
						形态	9.6	9.2	9.1	5.2	6.4
粘性	9.0	9.1	9.0	5.6	6.3
						溶解性	9.5	9.2	9.3	6.0	6.5
口感	9.0	9.1	8.9	8.2	8.5

由表2可以看出，本发明的纳米级黑米营养粉色泽均匀，香味浓郁，外观干燥疏松、无结块现象，同时，本发明的纳米级黑米营养粉冲泡方便，冲泡时黑米营养粉分散均匀，无结块、分层现象，黏度适中、无砂粒感。虽然实施例1和实施例2制得的纳米级黑米营养粉在色泽、味道和口感方面与实施例1～3制得的纳米级黑米营养粉无明显差别，但是，对比例1～2制得的纳米级黑米营养粉有结块现象，黏度也不十分理想，此外，对比例1～2制得的纳米级黑米营养粉冲泡时不易分散均匀，容易结块，且存在轻微分层现象。因此，只有按照本发明的配方和本发明的方法才能制得综合性能优良的纳米级黑米营养粉。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效结构变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (10)

1.一种纳米级黑米营养粉，其特征在于包括以下重量份数的组成：黑米或/和黑糯米30~45份，黑芝麻5~15份，黑豆10~20份、黑枸杞5~15份，黑桑葚5~15份、胶原蛋白肽7~13份，食盐1~2.5份，乳化剂0.5~2份、抗氧化剂0.5~1.5份和分散剂0.3~1.5份。

2.根据权利要求1所述的一种纳米级黑米营养粉，其特征在于：所述抗氧化剂为茶多酚、维生素C、D-异抗坏血酸钠和柠檬酸中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的一种纳米级黑米营养粉，其特征在于：所述乳化剂为单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和亚麻籽胶中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的一种纳米级黑米营养粉，其特征在于：所述分散剂为改性阿拉伯胶。

5.根据权利要求4所述的一种纳米级黑米营养粉，其特征在于：所述改性阿拉伯胶为辛烯基琥珀酸酐接枝改性的阿拉伯胶，其制备方法为：将阿拉伯胶加入水中，在30~40℃搅拌溶解，得到浓度为35~45wt%的阿拉伯胶溶液，用氢氧化钠调pH至8~9，滴入浓度为2~3wt%的辛烯基琥珀酸酐的乙醇溶液，保持pH为8~9、温度为30~40℃，反应1.5~2.5h，然后，用浓度为0.8~1.2mol/L的盐酸溶液将反应后的溶液的pH调为6~6.5，喷雾干燥，冷却后得到改性阿拉伯胶。

6.根据权利要求5所述的一种纳米级黑米营养粉，其特征在于：所述阿拉伯胶溶液与辛烯基琥珀酸酐的乙醇溶液的体积比为1:0.5~1，辛烯基琥珀酸酐的乙醇溶液的滴加速率为1~2滴/秒。

7.一种根据权利要求1~6任一所述的纳米级黑米营养粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）称取配比量的黑米、黑糯米和黑芝麻，炒香后粉碎成细颗粒混合物，加水煮沸，冷却后浓缩至35~45%，得黑米提取液；

（2）称取配比量的黑枸杞、黑桑葚，榨汁并煮沸后加入到黑米提取液中，得混合液；

（3）称取配比量的黑豆，炒香后制成粉，加水制得糊化淀粉溶液；

（4）将糊化淀粉溶液加入经步骤（2）得到的混合液中搅拌均匀，加入配比量的抗氧化剂和乳化剂混合均匀，得营养混合物；

（5）对所述营养混合物匀速均质，同时喷涂配比量的分散剂；

（6）喷雾干燥后得到纳米级黑米营养粉。

8.根据权利要求7所述的一种纳米级黑米营养粉的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述炒香条件为在100~130℃炒1~3min，加入水的质量为黑米、黑糯米和黑芝麻总质量的8~10倍，煮沸10~20min；步骤（3）中，所述炒香条件为在100~130℃炒1~5min，加入水的质量为黑豆质量的2~3倍。

9.根据权利要求7所述的一种纳米级黑米营养粉的制备方法，其特征在于：步骤（5）中，均质的转速为8000~10000rmp，均质压力为25~35MPa。

10.根据权利要求7所述的一种纳米级黑米营养粉的制备方法，其特征在于：步骤（6）中，所述喷雾干燥的条件为：进风口温度为180~200℃，出风口温度为75~85℃。