CN111869774A - 一种速溶咖啡粉及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及咖啡制造技术领域，公开了一种速溶咖啡粉的制备工艺，包括如下步骤：S1将咖啡组合物混入包含有咖啡香精以及植脂末的混合液中，超声处理得到前处理液；S2将S1中的前处理液经真空冻干处理，得到成品。还公开了一种速溶咖啡粉。本发明的速溶咖啡粉具有香气浓郁、速溶性佳、稳定性高、透明度高的优势。
Description
技术领域
本发明属于咖啡制备技术领域，具体地说，涉及一种速溶咖啡粉及其制备工艺。
背景技术
现有技术多采用将植脂末与咖啡粉的混合液通过喷雾干燥得到咖啡组合物，在高温作用下，咖啡粉中的香气物质更易挥发流失，植脂末中的油脂微胶囊的稳定性较差，导致形成的咖啡组合物在冲泡过程中，存在咖啡组合物的香气不足、速溶性差、透明度低的问题。
发明内容
经过大量的研究，我们发现，咖啡粉颗粒的内部和表面均存在孔洞，将咖啡香精与咖啡组合物混合后，超声处理产生的空穴效应，使得咖啡香精填充入孔洞内以及咖啡粉的表面，能够填补咖啡粉在由咖啡豆制备过程中香气的损失。咖啡香精、咖啡组合物以及改性植脂末的组合物经低温冻干处理，能够最大程度上保留咖啡粉的香气，确保冲泡后的咖啡其乳化性、分散性佳。
因此，本发明的第一个目的在于，提供一种速溶咖啡粉的制备工艺，包括如下步骤：
S1将咖啡组合物混入包含有咖啡香精的混合液中，超声处理得到前处理液；
S2将S1中的前处理液经真空冻干处理，得到成品。
本发明的第二个目的在于，提供一种由速溶咖啡粉的制备工艺制备得到的速溶咖啡粉。
本申请利用咖啡粉颗粒中存在的孔洞，将咖啡香精与改性得到的植脂末渗入孔洞内，再利用真空冷冻技术得到速溶咖啡粉，速溶咖啡粉具备香气浓郁、速溶性佳、稳定性高、透明度高的优点。具体地：
(1)超声处理产生的空穴效应，使得包含有咖啡香精、植脂末的混合液分散成细小液滴，液滴渗入咖啡粉颗粒中的孔洞内，使得咖啡粉颗粒包含有咖啡香精和植脂末，从而使得形成的速溶咖啡粉在冲泡时，由于水的浸润，使得咖啡香精从孔洞内逸散而出，提升了咖啡的香气。植脂末在咖啡粉颗粒的孔洞中，能够对植脂末起着稳定作用，避免植脂末出现不稳定的情况。
(2)包含有咖啡香精与植脂末的混合液，植脂末能够对咖啡香精进行部分包埋，从而对咖啡香精起着保护作用。是由于，植脂末是一类微胶囊化的粉末油脂，与咖啡香精相溶，两者的稳定佳。且由于植脂末中还包括分散剂、稳定剂和乳化剂，能够促使两者的融合，且植脂末具有一定的耐高温特性，从而提升对咖啡香精的保护作用。
(3)由咖啡组合物、咖啡香精以及植脂末组合而成的前处理液，经真空冻干处理，得到速溶咖啡粉，真空冻干处理的热损耗低、能够最大程度上保留咖啡组合物中的营养物质以及香气组分，同时还可以确保植脂末不受高温影响，避免破坏植脂末的特性。
本发明的有益效果表现在：
将咖啡香精和植脂末填充入咖啡粉颗粒的孔洞内，以咖啡粉颗粒为保护体，提升了速溶咖啡粉组合物的香气。再通过真空冷冻处理，能够最大程度上避免香气组分、营养成分的流失，同时还能最大程度上发挥植脂末的功效，从而得到香气浓郁、速溶性佳、稳定性高、透明度高的速溶咖啡粉。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
第一，本发明提供了一种速溶咖啡粉的制备工艺，包括如下步骤：
S1将咖啡组合物混入包含有咖啡香精、植脂末的混合液中，超声处理得到前处理液；
S2将S1中的前处理液经真空冻干处理，得到成品；
本发明中，咖啡组合物的粒径为20nm～200nm。
本发明中，速溶咖啡粉的各组分份数为，包括20份～45份的咖啡组合物、0.5份～1份的咖啡香精和8份～20份的植脂末。
本发明中，S1中的混合液的咖啡香精和植脂末的质量浓度为30％～50％。
本发明中，1份咖啡组合物包括30％～70％的咖啡粉和30％～50％的咖啡替代物。咖啡粉可以是研磨咖啡粉或者经冷萃得到的咖啡粉。所述咖啡替代物包括麦芽、大豆、秋葵、菊芋、莲子中的至少一种。咖啡粉中含咖啡因，咖啡因刺激神经系统、心脏和呼吸系统，适量地饮用咖啡可以促进消化液的分泌，减少肌肉疲劳；过量摄入会导致出现头痛、疲劳、淡漠和嗜睡等不良反应。通过咖啡粉与咖啡替代物组合的方式，不仅能够提神，减少咖啡因的含量，还利于补充人体所述的营养元素。具体地，麦芽是小麦等谷物经发芽处理后得到的物质，其膳食纤维、脂肪、蛋白质、VC、VB2等成分大有提高。大豆中富含优质蛋白、亚麻油酸、钾、钙等微量元素，能够利于心脏健康，同时还具有咖啡样的浓郁香气。秋葵是一种药食两用的保健蔬菜，还包含有一种咖啡碱，具有兴奋大脑消除疲劳感的作用。菊芋、莲子均是对人体有益的食用组分。
本发明中，在进行真空处理之前，先进行低温浓缩处理，浓缩至浓度为50％～70％。低温浓缩采用常规的低温热风干燥、膜浓缩或者真空蒸汽加热浓缩处理。采用低温浓缩方式与真空冻干方式联合处理，可以降低热损耗，同时可以提升浓缩效率。
本发明中，所述S2中，前处理液经真空冷冻处理后得到冻干品，再加入三氯蔗糖，三氯蔗糖的重量份数为5份～15份。三氯蔗糖是以蔗糖为原料经氯代制得的，甜度高且纯正，且稳定性佳，在人体内几乎不被吸收，无热量，可供肥胖、心血管疾病和糖尿病等患者食用。
本发明中，所述真空冻干的工艺参数为冷冻温度-30℃～-20℃，干燥时间8h～24h。
本发明中，混合液中还包括5份～10份的奶粉以及3份～8份的复配乳化剂。奶粉用以提升适应消费者的需求，同时还可以提升速溶咖啡粉的营养价值。复合乳化剂用以增强奶粉与咖啡粉的乳化稳定性，避免咖啡速溶粉在冲泡后放置期间，出现乳液分离的情况。复配乳化剂的组分包括硬脂酰乳酸钠、单甘酯和蔗糖酯，三者组分的比例为2～4:3～5:2～3。
第二，本发明提供了一种由速溶咖啡粉的制备工艺得到的速溶咖啡粉。
实施例1
一种速溶咖啡粉，包括20份的咖啡组合物、1份咖啡香精和15份植脂末。1份咖啡组合物包括70％的咖啡粉和30％的咖啡替代物，所述咖啡替代物为麦芽。
其制备方法为，将咖啡组合物混入包含有咖啡香精以及植脂末的混合液中，超声处理得到前处理液，超声时间为30min。再将前处理液经真空冻干处理，得到成品，冷冻温度-30℃～-20℃，干燥时间8h～24h。
实施例2
本实施例与实施例1的区别在于，超声处理时间可以选择15min、20min、35min、40min或者60min，于常温下超声处理。
实施例3
本实施例与实施例1的区别在于，真空冻干处理选用低温浓缩方式，低温浓缩可以选用低温热风干燥、膜浓缩或者真空蒸汽加热浓缩处理。
实施例4
本实施例与实施例1的区别在于，1份咖啡组合物包括70％的咖啡粉和30％的咖啡替代物。
实施例5
本实施例与实施例1的区别在于，1份咖啡组合物包括50％的咖啡粉和50％的咖啡替代物。
实施例6
本实施例与实施例1的区别在于，咖啡替代物可以选用麦芽、大豆、秋葵、菊芋、莲子中的至少一种。
实施例7
本实施例与实施例1的区别在于，还包括5份三氯蔗糖。
实施例8
本实施例与实施例1的区别在于，还包括5份的奶粉以及8份的复配乳化剂，复配乳化剂包括硬脂酰乳酸钠、单甘酯和蔗糖酯，复配乳化剂的各组分重量比例为2～4:3～5:2～3。
实施例9
一种速溶咖啡粉，包括20份咖啡组合物、0.8份咖啡香精、8份植脂末、5份三氯蔗糖、8份奶粉和5份复配乳化剂，复配乳化剂的各组分重量比例为3:4:2。
实施例10
一种速溶咖啡粉，包括45份咖啡组合物、0.5份咖啡香精、20份植脂末、15份三氯蔗糖、5份奶粉和3份复配乳化剂。
实施例11
一种速溶咖啡粉，包括30份咖啡组合物、1份咖啡香精、15份植脂末、10份三氯蔗糖、10份奶粉和8份复配乳化剂。
实施例12
一种速溶咖啡粉，包括35份咖啡组合物、0.8份咖啡香精、10份植脂末、5份三氯蔗糖、5份奶粉和5份复配乳化剂。
实施例13
一种速溶咖啡粉，包括40份咖啡组合物、0.6份咖啡香精、8份植脂末、15份三氯蔗糖、10份奶粉和3份复配乳化剂。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种速溶咖啡粉的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1将咖啡组合物混入包含有咖啡香精以及植脂末的混合液中，超声处理得到前处理液；
S2将S1中的前处理液经真空冻干处理，得到成品。
2.根据权利要求1所述的速溶咖啡粉的制备工艺，其特征在于，1份咖啡组合物包括30％～70％的咖啡粉和30％～50％的咖啡替代物，所述咖啡替代物包括麦芽、大豆、秋葵、菊芋、莲子中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的速溶咖啡粉的制备工艺，其特征在于，速溶咖啡粉的各组分按重量份数计，包括20份～45份的咖啡组合物、0.5份～1份的咖啡香精和8份～20份的植脂末。
4.根据权利要求2所述的所述S2中，在进行真空处理之前，先进行低温浓缩处理，浓缩至浓度为50％～70％。
5.根据权利要求3所述的速溶咖啡粉的制备工艺，其特征在于，所述S2中，前处理液经真空冷冻处理后得到冻干品，再加入三氯蔗糖。
6.根据权利要求1所述的速溶咖啡粉的制备工艺，其特征在于，所述真空冻干的工艺参数为冷冻温度-30℃～-20℃，干燥时间8h～24h。
7.根据权利要求3所述的速溶咖啡粉的制备工艺，其特征在于，混合液中还包括5份～10份的奶粉以及3份～8份的复配乳化剂。
8.根据权利要求7所述的速溶咖啡粉的制备工艺，其特征在于，所述复配乳化剂包括硬脂酰乳酸钠、单甘酯和蔗糖酯，复配乳化剂的各组分重量比例为2～4:3～5:2～3。
9.一种由权利要求要求1至8中任意一项所述的速溶咖啡粉的制备工艺得到的速溶咖啡粉。
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