CN103749739A - 一种制备耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法 - Google Patents

Abstract

一种制备耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法，属于食品加工技术领域。通过采用固定化脂肪酶将大豆油和极度氢化大豆油进行酶法酯交换，大豆油与极度氢化大豆油混合重量比例为30∶70、40∶60、50∶50、60∶40、70∶30。以此酯交换产物为油脂主要来源制备植脂末。主要由以下重量百分比的组分组成：酯交换油脂20～50％、辛烯基琥珀酸酯化淀粉10～20％、香精0.01～0.1％、色素0.01～0.1％、葡萄糖浆余量。将上述组分经加热溶解、剪切混合、高压均质、喷雾干燥得到耐酸型零反式脂肪酸植脂末。本发明使植脂末中反式脂肪酸含量降为零，同时大量减少食品添加剂的使用，降低了该产品的安全风险；且该植脂末产品能够在酸性环境中保持稳定，可以作为配料添加到酸性饮料中，扩大了植脂末的应用范围。

Description

一种制备耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种耐酸型零反式脂肪酸植脂末及其制备方法。 

背景技术

植脂末又称为奶精，是以氢化植物油为主要原料，辅以麦芽糖浆或麦芽糊精，添加乳化剂、增稠剂、稳定剂、香精、色素等原料和食品添加剂经乳化均质、喷雾干燥等工艺加工成的粉末状产品，是一类微胶囊化的粉末油脂。把它加入食品或饮料后能产生一种类似奶油的风味，可以部分或全部替代乳粉。现在植脂末广泛应用于烘焙食品、冷制食品、面制食品、糖果、固体饮料等领域。 

传统植脂末根据其脂肪含量的不同，使用氢化植物油在20-80％之间，而氢化植物油反式脂肪酸(TFA)含量一般在5-45％之间，最高可达65％。大量研究证实摄入过多TFA对人体造成较大危害，如导致增加患心血管病的风险、增加患糖尿病的危险和抑制婴幼儿生长发育等。鉴于反式脂肪酸的危害，世界各国纷纷出台措施限制反式脂肪酸的摄入。 

大豆油和极度氢化大豆油酶法酯交换即利用固定化脂肪酶催化，使反应后的油脂甘油三脂组成发生改变，油脂中反式脂肪酸含量为零，且油脂具有一定的塑性和稳定性。 

传统植脂末用的包埋乳化剂大多是酪蛋白酸钠，由于酪蛋白酸钠在酸性环境中容易凝絮沉淀，使乳状液破乳分层，限制了植脂末在酸性食品中的应用。通过选用乳化型的辛烯基琥珀酸酯化淀粉作为壁材对酯交换油脂进行包埋，使制备出的产品能够在酸性环境中保持稳定。 

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明目的在于提供一种降低食品安全风险，扩大产品应用范围的耐酸型零反式脂肪酸植脂末及其制备方法。 

本发明采用的技术方案是：一种采用固定化脂肪酶催化不同质量比例的大豆油和极度氢化大豆油进行酯交换，并以该油脂为芯材，用包埋乳化能力强的辛烯基琥珀酸酯化淀粉与葡萄糖浆进行包埋，经混合均质，喷雾干燥而得到耐酸型零反式脂肪酸植脂末。 

所述的一种酯交换油脂，其特征在于酯交换反应过程为：大豆油与极度氢化大豆油按重量比例为30∶70、40∶60、50∶50、60∶40、70∶30混合后，添加4～12％重量含量的固定化脂肪酶Lipozyme TL IM，混合油脂经真空脱水脱气后，在搅拌速度为200rpm，反应温度为50～80℃下反应3～12h，反应结束后抽滤以除去固定化脂肪酶得到酯交换油脂产物。 

所述的一种耐酸型零反式脂肪酸植脂末，其特征在于由以下重量百分比的组分组成： 

酯交换油脂20～50％ 

辛烯基琥珀酸酯化淀粉10～20％ 

香精0.01～0.1％ 

色素0.01～0.1％ 

葡萄糖浆余量。 

所述的一种耐酸型零反式脂肪酸植脂末的制备方法，其特征在于包括以下工艺步骤：将酯交换油脂加热至70℃，加入香精、色素混合后得到油相；将辛烯基琥珀酸酯化淀粉和葡萄糖浆加入水中混合均匀并加热至70℃得到水相；将油相和水相高速剪切混合15分钟，然后在压力30Mpa下进行均质；得到的乳状液泵入喷雾干燥机中，喷干成粉末，喷雾干燥机进风温度160～180℃，出风温度65～85℃；收集筛选后，得到耐酸型零反式脂肪酸植脂末。 

所述的一种耐酸型零反式脂肪酸植脂末，其特征在于制备得到的植脂末反式脂肪酸含量为零。 

所述的一种耐酸型零反式脂肪酸植脂末，其特征在于制备得到的植脂末在酸性环境中稳定。 

通过采用上述技术，与现有技术相比，本发明的显著特点在于： 

1、植脂末中反式脂肪酸含量为零，大量减少食品添加剂的使用，使该产品安全风险降低； 

2、使植脂末能应用于酸性环境中，扩大了植脂末的应用范围； 

3、该植脂末可以作为配料添加到咖啡、果汁、奶茶等饮料中，改善其口感和滋味。 

附图说明

图1反式脂肪酸标准品气相色谱图。 

注：色谱条件，色谱柱温度：

气化室温度：240℃，检测器温度：250℃，载气：氦气，检测器：火焰离子化检测器。脂肪酸甲酯标准品：sigma公司。 

图2本发明所制备的酯交换油脂的脂肪酸组成气相色谱图。 

注：色谱条件，色谱柱温度：

气化室温度：240℃，检测器温度：250℃，载气：氦气，检测器：火焰离子化检测器。 

具体实施方式

以下结合一些具体实施例对本发明作进一步描述： 

实施例1 

分别称取大豆油30g，极度氢化大豆油70g，混合后添加4g固定化脂肪酶Lipozyme TL IM，混合油脂真空脱水脱气后，在搅拌速度为200rpm，反应温度为80℃下反应3h。反应结束后抽滤以除去固定化脂肪酶得到酯交换油脂产物。称取酯交换油脂30g，辛烯基琥珀酸酯化淀粉10g，葡萄糖浆59.98g将酯交换油脂加热70℃，加入香精0.01g、色素0.01g，混合后得到油相。将辛烯基琥珀酸酯化淀粉、葡萄糖浆加入300mL水中加热至70℃混合均匀得到水相。将油相和水相进行高速剪切混合15分钟，将得到的粗乳状液在压力30Mpa下进行均质，均质后乳液泵入喷雾干燥机中，喷干成粉末，喷雾干燥机进风温度160℃，出风温度85℃，得到的粉末收集筛选后，得到耐酸型零反式脂肪酸植脂末。 

实施例2 

分别称取大豆油50g，极度氢化大豆油50g，混合后添加8g固定化脂肪酶Lipozyme TL IM，混合油脂真空脱水脱气后，在搅拌速度为200rpm，反应温度为65℃下反应7h。反应结束后抽滤以除去固定化脂肪酶得到酯交换油脂产物。称取酯交换油脂40g，辛烯基琥珀酸酯化淀粉15g，葡萄糖浆44.9g。将酯交换油脂加热至70℃，加入香精0.05g、色素0.05g，混合后得到油相。将辛烯基琥珀酸酯化淀粉、葡萄糖浆加入300mL水中加热至70℃混合均匀得到水相。将油相和水相进行高速剪切混合15分钟，将得到的粗乳状液在压力30Mpa下进行均质，均质后乳液泵入喷雾干燥机中，喷干成粉末，喷雾干燥机进风温度170℃，出风温度75℃，得到的粉末收集筛选后，得到耐酸型零反式脂肪酸植脂末。 

实施例3 

分别称取大豆油70g，极度氢化大豆油30g，混合后添加12g固定化脂肪酶Lipozyme TL IM，混合油脂真空脱水脱气后，在搅拌速度为200rpm，反应温度为50℃下反应12h。反应结束后抽滤以除去同定化脂肪酶得到酯交换油脂产物。称取酯交换油脂50g，辛烯基琥珀酸酯化淀粉20g，葡萄糖浆29.8g。将酯交换油脂加热至70℃，加入香精0.1g、色素0.1g，混合后得到油相。将辛烯基琥珀酸酯化淀粉、葡萄糖浆加入300mL水中加热至70℃混合均匀得到水相。将油相和水相进行高速剪切混合15分钟，将得到的粗乳状液在压力30Mpa下进行均质，均质后乳液泵入喷雾干燥机中，喷干成粉末，喷雾干燥机进风温度180℃，出风温度65℃，得到的粉末收集筛选后，得到耐酸型零反式脂肪酸植脂末。 

Claims (7)

1.一种制备耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法，其特征在于：采用固定化脂肪酶Lipozyme TL IM对不同比例混合的大豆油和极度氢化大豆油进行酶法酯交换，得到不含反式脂肪酸的酯交换油脂，并以该油脂为芯材，用包埋乳化能力强的辛烯基琥珀酸酯化淀粉与葡萄糖浆进行包埋，经混合均质，喷雾干燥得到耐酸型零反式脂肪酸植脂末。

2.根据权利要求1所述的一种制备耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法，其特征在于酯交换反应过程为：大豆油与极度氢化大豆油按不同比例混合后，添加4～12％重量含量的固定化脂肪酶Lipozyme TL IM，混合油脂经真空脱水脱气后，在搅拌速度为200rpm，温度为50～80℃下反应3～12h，反应结束后抽滤，以除去固定化脂肪酶得到酯交换油脂产物。

3.根据权利要求1所述的一种制备耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法，其特征在于植脂末制备配方中各成分重量百分比如下：酯交换油脂20～50％，辛烯基琥珀酸酯化淀粉10～20％，香精0.01～0.1％，色素0.01～0.1％，葡萄糖浆余量。

4.根据权利要求1或3所述的一种制备耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法，其特征在于包含以下步骤：将酯交换油脂加热至70℃，加入香精、色素混合后得到油相；将辛烯基琥珀酸酯化淀粉和葡萄糖浆加入水中混合均匀并加热至70℃得到水相；将油相和水相高速剪切混合15分钟，然后在压力30Mpa下进行均质；得到的乳状液泵入喷雾干燥机中，喷干成粉末，喷雾干燥机进风温度160～180℃，出风温度65～85℃；收集筛选后，得到耐酸型零反式脂肪酸植脂末。

5.根据权利要求2所述的酯交换过程，其特征在于大豆油与极度氢化大豆油混合重量比例为30∶70、40∶60、50∶50、60∶40、70∶30。

6.根据权利要求1所述的一种制备耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法，其特征在于制备得到的植脂末反式脂肪酸含量为零。

7.根据权利要求1所述的一种制备耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法，其特征在于制备得到的植脂末具有耐酸特性。