CN111096370A - 一种牡丹籽油植脂末及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食用油加工技术领域，公开了一种牡丹籽油植脂末及其制备方法，牡丹籽油植脂末的组份按质量百分比由牡丹籽油40％‑50％、葡萄糖浆30%‑45%、低聚果糖5%‑10%、壳寡糖2%‑8%、乳化剂1%‑3%、稳定剂0.5%‑1.5%和酪朊酸钠1%‑3%组成。本发明使用牡丹籽油完全取代常用的氢化植物油，加工得到牡丹籽油植脂末，不但避免了反式脂肪酸的生成，而且相对于传统植物油，本产品所包埋的牡丹籽油中含的亚麻酸、亚油酸等多种不饱和脂肪酸，具有延缓衰老、促进新陈代谢、调节激素水平等生理功能；本发明还在于在壁材中加入壳寡糖，增强产品的抗氧化能力，从而延长保质期限。

Description

一种牡丹籽油植脂末及其制备方法

技术领域

本发明属于食用油加工技术领域，尤其涉及一种牡丹籽油植脂末及其制备方法。

背景技术

目前，植脂末是以植物油、蛋白质、淀粉糖浆为主要原料，采用微胶囊包埋技术，经乳化均质、喷雾干燥等工艺加工成的粉末状产品，制作材料中所用植物油一般以氢化植物油为主，植物油在氢化过程中极易出现反式脂肪酸。反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零，且很难被人体接受、消化，容易导致生理功能出现多重障碍，反式脂肪酸增加心脑血管疾病患病风险，易导致血栓生成以及增加癌症风险。甚至反式脂肪酸会通过胎盘或乳汁进入婴幼儿体内，对其必需脂肪酸的代谢和功能产生不良影响，从而使婴幼儿容易患必需脂肪酸缺乏症。

牡丹籽油是作为一种新资源食品，含有丰富的不饱和脂肪酸（＞90%）和ω-3脂肪酸（＞38%）。牡丹籽油中亚油酸含量在28%左右，油酸含量在22%左右，饱和脂肪酸含量在10%以下，拥有最佳的脂肪酸结构比例，是来自大自然的天然“调和”。其最具代表性的功能物质是α-亚麻酸，占比高达41.39%，这在植物油中极其罕见。而α-亚麻酸属于ω-3系列多不饱和脂肪酸，是构成人体组织细胞的重要组成成分。但α-亚麻酸在人体内无法合成，只能从体外摄取，并且α-亚麻酸本身还具有重要的生理和保健功能。α-亚麻酸及其代谢产物可通过降低血小板的浓度来抑制血小板凝聚以减少血栓的形成，对降血脂、预防冠心病有显著疗效。鉴于α-亚麻酸的重要性，国外已将它和它的衍生物作为预防和治疗心血管疾病药物的强化剂及某些食品的指定添加剂。2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量速查手册》中提出，α-亚麻酸的适宜摄入量(AI)为能量的0.60％，建议成年人日补充α-亚麻酸1600mg为宜。

随着人们对生活品质及身体健康要求的不断的提高，使得牡丹籽油具备广阔的开发及应用前景。但作为新资源食品其营养价值还没完全被大众认知，加之其味道独特，无法发挥所蕴含的巨大市场潜力，严重制约了市场开拓。并且牡丹籽油含有丰富的不饱和脂肪酸，在生产及储存时极易发生氧化。这样不仅会影响产品油的货架寿命，还会影响产品油中不饱和脂肪酸的含量，从而降低了产品油的营养价值。因此必须寻求一种既能缓和牡丹籽油天然气味，又能保留其营养成分，更能增强其抗氧化性的牡丹籽油深加工方式。

壳寡糖是壳聚糖经降解得到的一种低聚糖，通常由2-10个氨基葡萄糖或乙酰氨基葡萄糖经β-1,4糖苷键连接而成。壳寡糖作为新食品原料，作为新的绿色天然、没有副作用的生理活性物质，壳寡糖是唯一在自然界中存在的含正电荷的碱性的氨基寡糖。相比于大分子壳聚糖，壳寡糖不仅具有良好的水溶性，更容易被人体吸收和利用，而且因其特殊的氨基结构，良好的抗氧化作用。同时牡丹籽油植脂末中带有负电荷的胶体被壳寡糖中带正电荷的离子吸附，产生电中和，对其气味有一定的消减作用。由于其具有极高的活性，日食用量在0.5g以下就可以满足一天需求。目前，壳寡糖在医药、食品等诸多领域都有广泛的应用。

综上所述，现有技术存在的问题是：

（1）现有植脂末技术中，大多使用氢化植物油，但植物油在氢化过程中极易产生危害人体健康的反式脂肪酸。

（2）牡丹籽油具有极高的营养价值，目前未完全被大众认知，加之其味道独特，无法发挥所蕴含的巨大市场潜力，严重制约了市场开拓，需要拓展牡丹籽油利用的途径和深加工方式。

（3）牡丹籽油含有丰富的不饱和脂肪酸，易发生氧化致使营养降低。

解决上述技术问题的难度：

寻求一种氢化植物油的替代油；寻求牡丹籽油利用新途径和深加工方式；寻求牡丹籽油的包埋方法。

解决上述技术问题的方法：

（1）利用牡丹籽油代替氢化植物油制备牡丹籽油植脂末，不仅避免了传统植脂末所带来的反式脂肪酸风险，同时利用牡丹籽油中富含的亚油酸、亚麻酸等一定功能性成分制备具有保健功效的植脂末。

（2）在包埋材料中加入壳寡糖，增强产品的抗氧化能力，从而延长保质期限,同时也具有一定生物活性。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种牡丹籽油植脂末及其制备方法。

本发明是这样实现的，一种牡丹籽油植脂末，主要有以下重量份的原料制成：含有牡丹籽油，含有葡萄糖浆，含有至少一种乳化剂，含有至少一种稳定剂。依据植脂末色泽、滋味和气味、组织状态为评价指标，经过优化筛选。最终得到乳白色固体粉末，该粉末略微具有牡丹籽油特殊气味，无其他异味，粉末蓬松，无结块，无外来杂质。具体如下：其中牡丹籽油的用量为40％-50％质量百分比，葡萄糖浆的用量为30%-45%质量百分比，低聚果糖的用量为5%-10%质量百分比，壳寡糖的用量2%-8%为质量百分比，乳化剂的用量为1%-3%质量百分比，稳定剂的用量为0.5%-1.5%质量百分比，酪朊酸钠的用量为1%-3%质量百分比。

所述稳定剂为磷酸氢二钾和三聚磷酸钠中的一种或两种；所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸钠中的一种或两种。

优选的，所述稳定剂为磷酸氢二钾。

优选的，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯。

本发明的另一目的在于提供一种牡丹籽油植脂末的制备方法，包括以下步骤：

(1)将葡萄糖浆、低聚果糖打入糖浆罐中，升温至55-65℃融化成糖浆；

(2)将稳定剂、壳寡糖与酪朊酸钠分别溶解于70-80℃的热水中，然后加入配料罐内充分混匀，温度控制在70-80℃；

(3)将牡丹籽油加热至70-80℃，然后加入乳化剂，在70-80℃条件中使二者充分溶解，混合均匀，剪切乳化；

(4)将步骤(2)获得的混合物与步骤(1)获得的糖浆混合物，充分混匀，剪切乳化，得到壁材；

(5)将壁材和步骤(3)得到的牡丹籽油混合后加入乳化罐内，充分混匀，剪切乳化杀菌，温度控制在70-80℃，得到水包油型乳液；

(6)将步骤（5）的乳液进行一次和二次均质操作，一次均质压力在17MPa，二次均质在25MPa；

(7)将步骤（6）获得的料液通过喷雾塔进行喷雾干燥，干燥进风温度120-140℃，出风温度70-80℃，得到原料粉末，并通过流化床进行冷却至30℃，将冷却好的原料粉末包装，得到乳白色牡丹籽油植脂末。

本发明分别对壁材和油相进行剪切操作，充分保证了材料颗粒均匀性，进一步的将两者混合物再次进行剪切使微囊颗粒保持均一稳定。

对乳化液进行两次均质操作，且二次压力有梯度差异，可以使脂肪球粒径进一步微细化，在乳化液中分散更加均匀，使之更易被壁材包埋，均质操作不仅增强了乳化液的稳定性，利于后续的干燥操作，还能够更好地被人体吸收。

本发明的另一目的在于提供一种利用所述牡丹籽油植脂末制备的延缓衰老、促进新陈代谢、调节激素水平生理功能的食品。

本发明的另一目的在于提供一种利用所述牡丹籽油植脂末制备的抗氧化、抗肿瘤、抗菌性能的餐饮饮料。

综上所述，本发明的优点及积极效果为：

本发明提供的一种牡丹籽油植脂末及其制备方法，使用牡丹籽油完全取代常用的氢化植物油，加工得到牡丹籽油植脂末，不但避免了反式脂肪酸的生成，而且相对于传统植物油，本产品所包埋的牡丹籽油中含的亚麻酸、亚油酸等多种不饱和脂肪酸，众所周知亚麻酸、亚油酸具有延缓衰老、促进新陈代谢、调节激素水平等生理功能。

本发明的创新之处还在于在壁材中加入壳寡糖，牡丹籽油的不饱和度较高，具有易氧化的特点，同时牡丹油特殊气味，部分人群可能难以接受，而壳寡糖作为唯一在自然界中存在的含正电荷的碱性的氨基寡糖，将其添加在壁材中，不仅能掩盖了牡丹籽油的特殊气味，还可以增强产品的抗氧化能力，从而延长保质期限，文献研究表明壳寡糖作为新的绿色天然活性物质还具有抗氧化、抗肿瘤、抗菌等多种生理活性。同时产品中加入的低聚果糖除具有一般功能性低聚糖的物理化学性质外，最引人注目的生理特性是它能明显改善肠道内微生物种群比例，它是肠内双歧杆菌的活化增殖因子，可减少和抑制肠内腐败物质的产生，抑制有害细菌的生长，调节肠道内平衡，且口味纯正香甜可口，具有蔗糖和蜂蜜的清爽和圆润的口感。

附图说明

图1是本发明实施例提供的牡丹籽油植脂末的制备方法流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

现有技术中，没有利用牡丹籽油代替氢化植物油，以及没有利用壳寡糖对牡丹籽油进行包埋，使现有油植营养价值低。

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种牡丹籽油植脂末及其制备方法，下面结合附图对本发明作详细的描述。

本发明实施例提供的牡丹籽油植脂末，主要有以下重量份的原料制成：含有牡丹籽油，含有葡萄糖浆，含有至少一种乳化剂，含有至少一种稳定剂，其中牡丹籽油的用量为40％-50％质量百分比，葡萄糖浆的用量为30%-45%质量百分比，低聚果糖的用量为5%-10%质量百分比，壳寡糖的用量2%-8%为质量百分比，乳化剂的用量为1%-3%质量百分比，稳定剂的用量为0.5%-1.5%质量百分比，酪朊酸钠的用量为1%-3%质量百分比。

作为本发明优选实施例，所述稳定剂为磷酸氢二钾。

作为本发明优选实施例，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯。

作为本发明优选实施例，由以下原料按照重量百分比组成：牡丹籽油45％,葡萄糖浆42%，低聚果糖5%，壳寡糖3%，单硬脂酸甘油酯2%，磷酸氢二钾1%，酪朊酸钠2%。

如图1所示，本发明实施例提供的牡丹籽油植脂末的制备方法，包括以下步骤：

S101，将葡萄糖浆、低聚果糖打入糖浆罐中，升温至60℃融化成糖浆。

S102，将稳定剂、壳寡糖与酪朊酸钠分别溶解于75℃的热水中，然后加入配料罐内充分混匀，温度控制在70℃。

S103，将牡丹籽油加热至75℃，然后加入乳化剂，在75℃条件中使二者充分溶解，混合均匀，剪切乳化。

S104，将步骤S102获得的混合物与步骤S101获得的糖浆混合物，充分混匀，剪切乳化，得到壁材。

S105，将壁材和步骤S103得到的牡丹籽油混合后加入乳化罐内，充分混匀，剪切乳化杀菌，温度控制在75℃，得到水包油型乳液。

S106，将步骤S105的乳液进行一次和二次均质操作，一次均质压力在17MPa，二次均质在25MPa。

S107，将步骤S106获得的料液通过喷雾塔进行喷雾干燥，干燥进风温度120℃，出风温度75℃，得到原料粉末，并通过流化床进行冷却至30℃，将冷却好的原料粉末包装，得到乳白色牡丹籽油植脂末。

下面结合具体实施例对本发明作进一步描述。

实施例1

称取4.2kg葡萄糖浆、0.5kg低聚果糖打入糖浆罐中，升温至60℃融化成糖浆，得到糖浆混合物；称取0.1kg磷酸氢二钾、0.3kg壳寡糖与0.2kg酪朊酸钠分别溶解于75℃的热水中，然后加入配料罐内充分混匀，温度控制在70℃；称取4.5kg牡丹籽油加热至75℃，然后加入0.2kg单硬脂酸甘油酯，在75℃条件中使二者充分溶解，混合均匀，剪切乳化；将葡萄糖浆和低聚果糖混合物与磷酸氢二钾、壳寡糖、酪朊酸钠混合物充分混匀，剪切乳化，得到壁材；将牡丹籽油、单硬脂酸甘油酯混合液与壁材混合后加入乳化罐内，充分混匀，剪切、乳化、杀菌，温度控制在75℃，乳化完成后将混合料液进行一次和二次均质操作，一次均质压力在17MPa，二次均质在25MPa；然后将料液通过喷雾塔进行喷雾干燥，干燥进风温度120℃，出风温度75℃，得到原料粉末，并通过流化床进行冷却至30℃，将冷却好的原料粉末包装，得到淡黄色牡丹籽油粉，检验合格后入库。

对比例1

本对比例提供一种植脂末，其原料配方法同实施例1，差别仅在于不添加壳寡糖，差值以葡萄糖浆补足，本对比例的具体原料配方如下：

牡丹籽油45％,葡萄糖浆45%，低聚果糖5%，单硬脂酸甘油酯2%，磷酸氢二钾1%，酪朊酸钠2%。

具体制备方法同实施例1

对实施例1和对比例1进行过氧化值测定

下面结合效果对本发明作进一步描述。

本发明使用牡丹籽油完全取代常用的氢化植物油，加工得到牡丹籽油植脂末，不但避免了反式脂肪酸的生成，而且相对于传统植物油，本产品所包埋的牡丹籽油中含的亚麻酸、亚油酸等多种不饱和脂肪酸，众所周知亚麻酸、亚油酸具有延缓衰老、促进新陈代谢、调节激素水平等生理功能。

本发明的创新之处还在于在壁材中加入壳寡糖，牡丹籽油的不饱和度较高，具有易氧化的特点，同时牡丹油特殊气味，部分人群可能难以接受，而壳寡糖作为唯一在自然界中存在的含正电荷的碱性的氨基寡糖，将其添加在壁材中，不仅能掩盖了牡丹籽油的特殊气味，还可以增强产品的抗氧化能力，从而延长保质期限，文献研究表明壳寡糖作为新的绿色天然活性物质还具有抗氧化、抗肿瘤、抗菌等多种生理活性。

同时产品中加入的低聚果糖除具有一般功能性低聚糖的物理化学性质外，最引人注目的生理特性是它能明显改善肠道内微生物种群比例，它是肠内双歧杆菌的活化增殖因子，可减少和抑制肠内腐败物质的产生，抑制有害细菌的生长，调节肠道内平衡，且口味纯正香甜可口，具有类似脂肪的香味和爽口的滑腻感。

本发明对乳化液进行两次均质操作，且二次压力有梯度差异，可以使脂肪球粒径进一步微细化，在乳化液中分散更加均匀，使之更易被壁材包埋，均质操作不仅增强了乳化液的稳定性，利于后续的干燥操作，还能够更好地被人体吸收。

本发明所得牡丹植脂末口感爽滑、使用方便同时具有一定的保健作用，为后续特医食品、特膳食品的开发提供了原材料。

下面结合具体实验方法对本发明作进一步描述。

实验

（1）过氧化值测定

目的：分析实施例1和对比例1制得的植脂末过氧化值差异

（2）方法：

混合溶剂：按三氯甲烷：甲醇为7：3进行配制。

试样：称取样品8g（精确至0.0001），置于锥形瓶中，加入石油醚30mL，充分振摇5min后，用滤纸将滤液过滤至预先在105℃电热干燥箱中烘干至恒重的100mL圆底烧瓶中，滤渣再转入原锥形瓶中，用30mL石油醚振摇提取两次，滤液合并至100mL圆底烧瓶中。将圆底烧瓶置于旋转蒸发仪内，在35℃-40℃水温减压蒸发15min；用滤纸擦干瓶外水分，用氮气吹干30min以除去溶剂。溶剂除尽后称量圆底烧瓶和表面油脂总质量，再用氮气吹干直至圆底烧瓶和表面油脂总质量至恒重，得到表面油脂试样。

（3）操作步骤：吸取10 mL混合溶剂到表面油脂试样中，混匀至完全溶解。精密西区1.0mL该试样溶液于干燥到10mL比色管内，按照GB/T 5009.37-2003中的“4.2.2 第二法 比色法”的规定进行测定参照QB/T 4791-2015中过氧化值的测定方法

（4）测试结果：实施例1所得植脂末测得过氧化值为0.03g/100g，对比例1所得植脂末测得过氧化值为0.06g/100g。

结果表明加入壳聚糖后，制得植脂末的抗氧化性得到增强。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种牡丹籽油植脂末，其特征在于，所述牡丹籽油植脂末的组份按质量百分比由牡丹籽油40％-50％、葡萄糖浆30%-45%、低聚果糖5%-10%、壳寡糖2%-8%、乳化剂1%-3%、稳定剂0.5%-1.5%和酪朊酸钠1%-3%组成。

2.如权利要求1所述的牡丹籽油植脂末，其特征在于，所述稳定剂为磷酸氢二钾。

3.如权利要求1所述的牡丹籽油植脂末，其特征在于，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯。

4.一种如权利要求1所述牡丹籽油植脂末的制备方法，其特征在于，所述牡丹籽油植脂末的制备方法，包括以下步骤：

(1)将葡萄糖浆、低聚果糖打入糖浆罐中，升温至55-65℃融化成糖浆；

(2)将稳定剂、壳寡糖与酪朊酸钠分别溶解于70-80℃的热水中，然后加入配料罐内充分混匀，温度控制在70-80℃；

(3)将牡丹籽油加热至70-80℃，然后加入乳化剂，在70-80℃条件中使二者充分溶解，混合均匀，剪切乳化；

(4)将步骤(2)获得的混合物与步骤(1)获得的糖浆混合物，充分混匀，剪切乳化，得到壁材；

(5)将壁材和步骤(3)得到的牡丹籽油混合后加入乳化罐内，充分混匀，剪切乳化杀菌，温度控制在70-80℃，得到水包油型乳液；

(6)将步骤（5）的乳液进行一次和二次均质操作，一次均质压力在17MPa，二次均质在25MPa；

(7)将步骤（6）获得的料液通过喷雾塔进行喷雾干燥，干燥进风温度120-140℃，出风温度70-80℃，得到原料粉末，并通过流化床进行冷却至30℃，将冷却好的原料粉末包装，得到乳白色牡丹籽油植脂末。

5.一种利用权利要求1所述牡丹籽油植脂末制备的延缓衰老、促进新陈代谢、调节激素水平生理功能的食品。

6.一种利用权利要求1所述牡丹籽油植脂末制备的抗氧化、抗肿瘤、抗菌性能的餐饮饮料。

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