CN113768005B - 一种澳洲坚果茶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种澳洲坚果茶及其制备方法，该茶由以下重量份数的各原料组成：澳洲坚果仁80～100份、麦芽糊精30～80份、蔗糖40～100份、乳粉40～80份、茶叶1～6份、乳化剂1～6份、食品香料0.1～1份和食品级二氧化硅0.1～1份。本发明通过特殊配方及工艺制备溶解性好、产品中脂肪更稳定，兼具坚果和茶香的风味独特、口感顺滑的澳洲坚果茶产品。所得产品冲调方便，易于携带、保存，实现了产品市场化，适合工业化推广应用。本发明拓宽了澳洲坚果的加工途径，提高了附加值，这对澳洲坚果产业的健康发展及农民脱贫致富具有重要意义。

Description

一种澳洲坚果茶及其制备方法

技术领域

本发明涉及农产品（食品）加工技术领域，特别的涉及一种澳洲坚果茶及其制备方法。

背景技术

澳洲坚果，别名：昆士兰栗、澳洲胡桃、夏威夷果、昆士兰果，是一种原产于澳洲的树生坚果。2019年云南澳洲坚果种植面积约为30万公顷，占全球总种植面积的50%左右。澳洲坚果被认为是世界上最好的桌上坚果之一，其果仁香酥滑嫩可口，有独特的奶油香味，是世界上品质较佳的食用坚果，素有“干果皇后”“世界坚果之王”之美称。

澳洲坚果营养丰富，不仅含有丰富的钙，磷，铁，维生素B1、维生素B2和人体必需的8种氨基酸，脂肪含量高达78%以上，其中不饱和脂肪酸占总脂肪酸的84%，以油酸和棕榈酸为主，不饱和脂肪酸的生理功能有：保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能；使胆固醉能化，降低血中的胆固醇和甘油三酯；是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质，降低血液粘稠度，改善血液微循环，提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。研究证明澳洲坚果在降低人体血液中的胆固醇含量方面有一定疗效。日本的有关试脸结果表明，饮食结构中含有澳洲坚果能减少心血管疾病的发生。Colquhoun等研究澳洲坚果对血清类脂物和脂蛋白含量的影响，结果是含有澳洲坚果的饮食能使血清胆固醇降低7.9%，使低密度脂蛋白(LDL)含量降低10.7%，血清甘油三酯含量下降20.9%。Curb等的试验表明：对富含单一不饱和脂肪酸的澳洲坚果为主的饮食和典型的美国饮食相比，前者对降低胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平具有潜在的医疗效果。常吃澳洲坚果还能够降低血小板的粘度，降低心脏病、心肌梗塞及其它心血管病的发生。因此，研究含有澳洲坚果的食品具有重要意义。

目前，澳洲坚果深加工产品极少，主要以坚果仁等初加工产品为主，或者是通过粉碎、磨浆后发酵或浸泡而制成澳洲坚果酒或饮料。但是由于澳洲坚果的油脂含量较高，极易氧化酸败，严重制约产业健康发展。微胶囊技术是应用各种壁材将芯材包覆在胶囊中的技术，经过几十年不断研究和发展，在医药、食品、日用化学品等工业领域已经得到广泛应用。近年来，微胶囊技术在功能性油脂产品制备领域受到了广泛关注。这主要是因为微胶囊形成后，可有效抑制油脂的氧化，提高其水溶性和可分散性，而且可改善油脂产品营养品质和感官品质。但大部分微胶囊产品，若其油脂或脂肪含量较高时，则溶解性通常较差，抑制脂肪氧化的效果也较为有限。

发明内容

针对上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供了一种澳洲坚果茶及其制备方法，解决针对高含量脂肪澳洲坚果产品采用传统的包埋方法仍存在溶解性差、稳定性不佳，导致易氧化酸败、保质期短和澳洲坚果产品口味单一等问题。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：一种澳洲坚果茶，其特征在于，由以下重量份数的各原料组成：澳洲坚果仁80~100份、麦芽糊精30~80份、蔗糖40~100份、乳粉40~80份、茶叶1~6份、乳化剂1~6份、食品香料0.1~1份和食品级二氧化硅0.1~1份。

这样，本发明主要以澳洲坚果、茶叶、蔗糖和麦芽糊精为主要原料，添加乳化剂、食品香料等辅料（在实际实施过程中食品香料、乳化剂、二氧化硅等食品添加剂的最大添加量均不超出食品添加剂标准GB2760的最大限量），突出澳洲坚果和茶叶的原料特色，改善产品的整体品质，产品经配料组合及生产加工得到一种固体饮料产品，该产品溶解性好，产品中脂肪更稳定，还兼具坚果和茶香的风味独特、口感顺滑。

作为优选的，所述茶叶为红茶、普洱茶和绿茶中的一种或多种混合物。

作为优选的，所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和磷脂中的一种或多种混合物。

作为优选的，所述乳粉为全脂乳粉和/或脱脂乳粉；所述食品香料为香兰素和/或乙基麦芽酚。

作为优选的，所述蔗糖分为壁材蔗糖和调味蔗糖，所述壁材蔗糖与调味蔗糖的质量比为5：1~1：5。

本发明的另一个目的，还在于提供了上述澳洲坚果茶的制备方法，包括以下步骤：

1）将茶叶置于热水中充分浸泡，过滤得到的浸提液即为茶汤；

2）将麦芽糊精、壁材蔗糖和乳化剂混合后，置于步骤1）得到的茶汤中，再加入清洗后的澳洲坚果仁，然后将上述混合物采用胶体磨进行磨浆，若胶磨后仍有小颗粒，则回流进行再次胶磨，直至无小颗粒即可，再将其依次进行高压均质和杀菌处理得到浓度为10%~35%的乳液；

3）将制备好的乳液通过喷雾干燥设备干燥，得到澳洲坚果茶基粉；

4）将步骤3）得到的澳洲坚果茶基粉与调味蔗糖、乳粉、香料和食品级二氧化硅混料5~30min，检验混匀后包装，即得到所述澳洲坚果茶。

这样，通过对澳洲坚果仁中高含量脂肪酸复配、乳化、包埋等处理方式，一方面，通过在壁材中复配的蔗糖，大大提高了产品的溶解性和溶解速度，另外一方面，通过茶叶中大量的茶多酚和壁材中添加的麦芽糊精、蔗糖与澳洲坚果仁中本身所含有的蛋白等大分子类物质包埋的双重保护，有效避免了大量脂肪酸的氧化。

作为优选的，所述茶叶与热水的质量比为1~6：500~2000。

作为优选的，所述浸泡温度为80~100℃，浸泡时间为10~60min。

作为优选的，所述高压均质过程中压力为20~40Mpa，温度为50~70℃。

作为优选的，所述喷雾干燥机的参数为：进风口为120~200℃，出风口为60~85℃，出风压力为-50mbar。

作为优选的，所述杀菌温度为80~100℃，杀菌时间为5~30min

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：

1、本发明主要以澳洲坚果、茶叶、蔗糖和麦芽糊精为主要原料，添加乳化剂、食品香料等辅料，突出澳洲坚果和茶叶的原料特色，组方配比科学、合理，组分间互相支持，得到的澳洲坚果茶具有良好的溶解性，在热水冲泡过程更是具有良好的速溶性，利于消化吸收；本发明使澳洲坚果茶中脂肪酸氧化稳定性显著提高，可不加入抗氧化剂，是一种健康食品。本发明所得澳洲坚果茶速溶性好、口感顺滑、风味独特、产品稳定性好，保质期长，拓宽了澳洲坚果和茶叶的利用途径，提高其产品附加值。

2、本发明提供了一种澳洲坚果茶的加工方法，本发明将茶叶经浸泡后的茶汤，添加麦芽糊精和蔗糖壁材及其他辅料等，直接对澳洲坚果进行磨浆、均质，制备乳液，再进行喷雾干燥等环节，加工出来的澳洲坚果茶。通过特殊配方及工艺制备溶解性好、产品中脂肪更稳定，兼具坚果和茶香的风味独特、口感顺滑的澳洲坚果茶产品。本发明仅需要喷雾干燥塔等常规设备加工，制备工艺简单、可行，无需造粒，生产方法简单，易于操作，便于连续化生产，可行性较高，可实现大规模生产和应用。且该工艺对澳洲坚果仁原料进行了全利用，零废弃，克服了原料易氧化酸败、保质期短、口味单一等缺点。

3、本发明所用的原料来源广泛，以碳水化合物为主要壁材，通过外源添加的麦芽糊精、蔗糖与澳洲坚果仁中本身所含有的天然蛋白等大分子类物质和茶叶中的茶多酚相互作用对脂肪进行有效包埋，有效避免脂肪酸的氧化，进一步，还通过茶叶中的茶多酚增强了其氧化稳定性。原料天然、绿色，无污染，对人体有益无害。所得产品冲调方便，易于携带、保存，实现了产品市场化，适合工业化推广应用。本发明拓宽了澳洲坚果的加工途径，提高了附加值，这对澳洲坚果产业的健康发展及农民脱贫致富具有重要意义。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。

一、一种澳洲坚果茶的制备方法

实施例1

1）取1.5份红茶置于750份90℃的热水中浸泡30min，滤去茶渣，得到的浸提液即为茶汤；

2）取50份麦芽糊精、50份壁材蔗糖、0.3份单，双甘油脂肪酸酯、0.9份蔗糖脂肪酸酯和2.25份磷脂混合后，置于步骤1）得到的茶汤中，再加入清洗后100份的澳洲坚果仁，然后将上述混合物采用胶体磨进行磨浆，若胶磨后仍有小颗粒，则回流进行再次胶磨，直至无小颗粒即可。

3）将步骤2）磨浆后的料液泵入不锈钢配料缸，加热至60℃，采用高压均质机，于35Mpa下进行均质，再采用超高压瞬时杀菌机或不锈钢恒温加热罐，杀菌温度为90℃，杀菌时间15min处理得到浓度为27%的乳液。

4）将步骤3）制备好的乳液通过不锈钢喷雾干燥机进行喷雾干燥，设置参数：进风口135℃，出风口70℃，出风压力：-50mbar，得澳洲坚果茶基粉。

5）取200份步骤4）得到的澳洲坚果茶基粉与32份调味蔗糖、41份乳粉（全脂乳粉：脱脂乳粉=1：1）、0.55份香料（香兰素：乙基麦芽酚=10：1）和0.82份食品级二氧化硅加入混料机混合15min，检验混匀后包装，即得到所述澳洲坚果茶。

实施例2

1）取3份普洱茶置于1000份90℃的热水中浸泡30min，滤去茶渣，得到的浸提液即为茶汤；

2）取60份麦芽糊精、40份壁材蔗糖、0.5份单，双甘油脂肪酸酯、0.7份蔗糖脂肪酸酯和2份磷脂混合后，置于步骤1）得到的茶汤中，再加入清洗后100份的澳洲坚果仁，然后将上述混合物采用胶体磨进行磨浆，若胶磨后仍有小颗粒，则回流进行再次胶磨，直至无小颗粒即可。

3）将步骤2）磨浆后的料液泵入不锈钢配料缸，加热至60℃，采用高压均质机，于35Mpa下进行均质，再采用超高压瞬时杀菌机或不锈钢恒温加热罐，杀菌温度为95℃，杀菌时间10min处理得到浓度为21%的乳液。

4）将步骤3）制备好的乳液通过不锈钢喷雾干燥设备进行喷雾干燥，设置参数：进风口155℃，出风口80℃，出风压力：-50mbar，得澳洲坚果茶基粉。

5）取200份步骤4）得到的澳洲坚果茶基粉与50份调味蔗糖、60份乳粉（全脂乳粉：脱脂乳粉=1：1）、0.65份香料（香兰素：乙基麦芽酚=10：1）和0.9份食品级二氧化硅加入混料机混合15min，检验混匀后包装，即得到所述澳洲坚果茶。

对比例1

在喷雾干燥结束前未添加蔗糖，在二次调味过程中按实施例1蔗糖总量一次加入，其它步骤同实施例1。

对比例2

在喷雾干燥结束前未添加蔗糖，在二次调味过程中按实施例2蔗糖总量一次加入，其它步骤同实施例2。

二、产品检测

1、将未经处理的澳洲坚果仁作为对照组，并将对照组和实施例1~2制备的澳洲坚果茶分别在60℃下保存14d，分别于第2、4、6、8、10、12和14天使用GB5009.227-2016（食品安全国家标准食品中过氧化值的测定）的方法测定产品过氧化值的变化情况，结果如图1所示。

从图中可以看出，在加速实验条件下，对照组氧化值的升高速率明显高于本发明制备的微囊过氧化值的升高速率，且本发明的微囊在14d内的过氧化值的变化比较平缓，没有较大的浮动，可知本发明所得澳洲坚果茶可显著抑制产品中脂肪氧化，进一步增加产品稳定性。

2、将实施例1~2和对比例1~2制备的澳洲坚果茶进行溶解性试验，具体为：称量1.00g澳洲坚果茶粉置于烧杯内，然后加入100mL水温为25℃的蒸馏水，再加入尺寸为1cm的转子，设置转速为500rpm，记录澳洲坚果茶粉完全溶解所需时间，即为溶解速率。

结果显示：实施例1和实施例2所得澳洲坚果茶的溶解速率分别为21.6s和22.3s，而对比例1和对比例2所得澳洲坚果茶的溶解速率分别为175.6s和180.2s，说明本发明通过在壁材中添加适量的蔗糖可显著改善和提高产品的溶解速率和溶解性，在热水冲泡过程更是具有良好的速溶性。这可能是由于对比例1和对比例2中只是在二次混料阶段加入了蔗糖，蔗糖与基粉是简单的物理混合，在溶解时蔗糖迅速溶解，而不含蔗糖的基粉浮于上面，溶解速度慢，溶解性不好。实施例1和实施例2中则在磨浆的茶汤中加入了蔗糖，其可与麦芽糊精和澳洲坚果仁中所含的蛋白等大分子相互作用，相互结合，对脂肪形成了较好的包埋。蔗糖属于亲水性物质，且密度较大，因此实施例1和实施例2所得产品溶解性更好，溶解速度更快。

3、比较实施例组与未添加茶叶的制品的风味差异，与未添加茶叶的制品相比，本发明口感顺滑，兼具澳洲坚果和茶特有的香味，提升了澳洲坚果制品的应用品质。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不以本发明为限制，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种澳洲坚果茶，其特征在于，由以下重量份数的各原料制成：澳洲坚果仁80～100份、麦芽糊精30～80份、蔗糖40～100份、乳粉40～80份、茶叶1～6份、乳化剂1~6份、食品香料0.1～1份和食品级二氧化硅0.1～1份；所述蔗糖分为壁材蔗糖和调味蔗糖，所述壁材蔗糖与调味蔗糖的质量比为5：1～1：5；

所述澳洲坚果茶采用以下步骤制得：1)将茶叶置于热水中充分浸泡，过滤得到的浸提液即为茶汤；2)将麦芽糊精、壁材蔗糖和乳化剂混合后，置于步骤1)得到的茶汤中，再加入清洗后的澳洲坚果仁，然后将上述混合物采用胶体磨进行磨浆，若胶磨后仍有小颗粒，则回流进行再次胶磨，直至无小颗粒，再将其依次进行高压均质和杀菌处理得到浓度为10％～35％的乳液；3)将制备好的乳液通过喷雾干燥设备干燥，得到澳洲坚果茶基粉；4)将步骤3)得到的澳洲坚果茶基粉与调味蔗糖、乳粉、香料和食品级二氧化硅混料5～30min，检验混匀后包装，即得到所述澳洲坚果茶。

2.根据权利要求1所述澳洲坚果茶，其特征在于，所述茶叶为红茶、普洱茶和绿茶中的一种或多种混合物。

3.根据权利要求1所述澳洲坚果茶，其特征在于，所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和磷脂中的一种或多种混合物，且所述乳化剂的最大添加量均不超出食品添加剂标准GB2760的最大限量；所述乳粉为全脂乳粉和/或脱脂乳粉；所述食品香料为香兰素和/或乙基麦芽酚。

4.根据权利要求1所述澳洲坚果茶，其特征在于，所述茶叶与热水的质量比为1～6：500～2000。

5.根据权利要求1所述澳洲坚果茶，其特征在于，所述浸泡温度为80～100℃，浸泡时间为10～60min。

6.根据权利要求1所述澳洲坚果茶，其特征在于，所述高压均质过程中压力为20～40Mpa，温度为50～70℃。

7.根据权利要求1所述澳洲坚果茶，其特征在于，所述杀菌处理中温度为80～100℃，时间为5～30min。

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