JP2015192617A - ナッツ類の酸化防止用組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】(a)中鎖脂肪酸トリグリセリドと(b)トコフェロール及び/又はL−アスコルビン酸脂肪酸エステルとを含有することを特徴とするナッツ類の酸化防止用組成物。
【選択図】 なし
Description
(1)(a)中鎖脂肪酸トリグリセリドと(b)トコフェロール及び/又はL−アスコルビン酸脂肪酸エステルとを含有することを特徴とするナッツ類の酸化防止用組成物、
(2)前記(1)に記載のナッツ類の酸化防止用組成物により被覆されていることを特徴とするナッツ類、から成っている。
(1)原材料
1)中鎖脂肪酸トリグリセリド(商品名:アクターM−4N;理研ビタミン社製)
2)なたね油(ボーソー油脂社製)
3)抽出トコフェロール(商品名:理研Eオイル400;総トコフェロール含有量34%;理研ビタミン社製)
4)d−α−トコフェロール(商品名:理研Eオイル805;総トコフェロール含有量80%;d−α−トコフェロール含有量40%;理研ビタミン社製)
5)L−アスコルビン酸パルミチン酸エステル(商品名;DSMニュートリションジャパン社製)
上記原材料を用いて製造した酸化防止用組成物1〜11の配合組成を表1に示した。酸化防止用組成物1〜11の内、酸化防止用組成物1〜4は本発明に係る実施例であり、酸化防止用組成物5〜11はそれらに対する比較例である。
表1に示した原材料の配合割合に基づいて、所定の原材料を500ml容ガラス製ビーカーに入れ、ガラス棒で攪拌しながら100℃まで加熱して溶解した後、同温度にてさらに10分間撹拌を続けた。その後、これらを室温まで冷却し、酸化防止用組成物1〜8を得た。また、各製剤の作製量は100gとした。なお、酸化防止用組成物9〜11は、表1に示した原材料をそのまま酸化防止用組成物として用いる比較例であるため、上記の製造は行っていない。
(1)ナッツ類の被覆処理
表2に示した原材料を1L容ポリ袋に入れ、その袋の口を縛ったものを手で持ち5分間撹拌して均一に混合し、その表面が酸化防止用組成物により均一に被覆されたスライスアーモンド1〜11を各約100g得た。また、対照として、被覆処理をしていないものをスライスアーモンド12とした。
(1)のスライスアーモンド1〜12を60℃の恒温器内で3週間及び9週間それぞれ保存した後、ポリ袋を開封して喫食し、下記表3に示す評価基準に従い、アーモンドに含まれる油脂が酸化することによる劣化風味について評価した。官能試験では、下記表3に示す評価基準に従い10名のパネラーで評価を行ない、評点の平均点を求め、以下の基準にしたがって記号化した。結果を表4に示す。
◎:極めて良好 平均点3.5以上
○:良好 平均点3.0以上、3.5未満
△:やや悪い 平均点2.0以上、3.0未満
×:悪い 平均点2.0未満
(1)のスライスアーモンド1〜12を60℃の恒温器内で3週間及び9週間それぞれ保存した後に、酸化の進行により生じた臭気成分(n−ヘキサナール)を「ヘッドスペースソープティブエクストラクション法」により測定した。
先ず、20mLヘッドスペースバイアル(GLScience社製)にサンプル2gを入れ、その中にTwister(100%ポリジメチルシロキサン(PDMS)をコーティングさせた攪拌子;膜厚0.5mm;長さ10mm;GERSTEL社製)を1本入れてシリコンマグネティックキャップ(GLScience社製)で蓋をし、40℃恒温槽内で2時間放置して臭気成分を吸着させた。
次いで、このTwisterをバイアルから取り出し、加熱脱着装置(形式:TDU;温度条件:30℃から60℃/分の速度で180℃まで昇温し、同温度で10分間保持する;GERSTEL社製)にセットしてGC/MS装置による分析に供した。GC/MS分析条件を以下に示す。
GC装置:6890N(形式;Agilent Technologies社製)
MS装置:5975B(形式;MS四重極温度:150℃;MSイオン源温度:230℃;Agilent Technologies社製)
オーブン温度プログラム:40℃で3分間保持後、10℃/分の速度で140℃まで昇温し、さらに5℃/分の速度で240℃まで昇温し、同温度で7分間保持する。
注入口:Gerstel CIS4(形式;GERSTEL社製)
コールドトラップ温度プログラム:−150℃から12℃/分の速度で220℃まで昇温し、同温度で10分間保持する。
注入モード:スプリットレスモード
注入口圧力:131kPa
カラム:DB−WAXETR(形式;30m×0.25mmI.D.×0.25μmdf;J&W社製)
カラム流量:1.7mL/分
平均線速度:35cm/sec
キャリアガス:ヘリウム
スキャンモード:EI 70eV
Claims (2)
- (a)中鎖脂肪酸トリグリセリドと(b)トコフェロール及び/又はL−アスコルビン酸脂肪酸エステルとを含有することを特徴とするナッツ類の酸化防止用組成物。
- 請求項1に記載のナッツ類の酸化防止用組成物により被覆されていることを特徴とするナッツ類。
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