JP6688176B2 - 油脂組成物およびその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、油脂組成物およびその製造方法に関する。
バターは、独特の風味を有することで、食材として好まれている。そして、バター代替品として発展したマーガリンでは、バターを添加し、バター風味を付与した商品が販売されている。一方、バターは高価であり、日本のバター生産量は減少しつつあり、緊急輸入等の処置が実施される状況となっている。
従来、高価なバターを有効に利用し、バター風味を付与する試みがなされている。特許文献１（特開平０５−６０３３７）では、所定の化合物を所定量含有するバター脂肪を添加するバター様フレーバーを付与した食品の製造法が開示されている。
また、特許文献２（特開平０９−９４０６２）では、乳脂肪を酵素で加水分解した後、紫外線照射して過酸化物価（ＰＯＶ）を１．５〜９．０の範囲で酸化させるバターフレーバーの製造法が開示されている。
しかしながら、上記いずれのフレーバーも後述する比較例で示すように、乳感や乳風味が充分ではなく、改善の余地があった。
このように、従来のバターフレーバーの製造方法では、充分な乳感や乳風味は得られなかった。そこで、本発明では、乳感や乳風味に優れた、油脂組成物およびその製造方法を提供することを目的とする。
本発明者らは、鋭意研究の結果、５０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含有し、１８０℃での揮発成分に基づくペンタナール／ヘキサナール（モル比）が０．１５以上０．７０以下である油脂組成物が乳感や乳風味に優れることを見出した。
本発明の油脂組成物を用いることで、食品に乳感や乳風味を付与することができる。
本発明は、５０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含有し、１８０℃での揮発成分に基づくペンタナール／ヘキサナール（モル比）が０．１５以上０．７０以下である油脂組成物である。
さらに、前記油脂組成物の過酸化物価が１５〜１５０であることが好ましい。
さらに、前記油脂組成物の油脂含量が９０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
また、本発明は、５０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含有し、１８０℃での揮発成分に基づくペンタナール／ヘキサナール（モル比）が０．１５以上０．７０以下である油脂組成物を含む食品である。
さらに、前記食品に対し、前記油脂組成物を０．０１ｐｐｍ以上２００００ｐｐｍ以下含むことが好ましい。
さらに、前記食品の食用油脂含量が１０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
また、本発明は、乳脂を５０質量％以上１００質量％以下含む原料油脂組成物を、１８０℃での揮発成分に基づくペンタナール／ヘキサナール（モル比）が０．１５以上０．７０以下になるように酸化し、酸化油脂組成物を得る工程を含む、油脂組成物の製造方法である。
さらに、前記原料油脂組成物が乳脂を７０質量％以上１００質量％以下含むことが好ましい。
さらに、前記酸化を７５℃以上１５０℃以下でおこなうことが好ましい。
さらに、前記原料油脂組成物の油脂含量が９０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
さらに、前記乳脂が無水乳脂であることが好ましい。
さらに、前記酸化油脂組成物の過酸化物価が１５〜１５０であることが好ましく、２０〜１２０であることがより好ましい。
また、本発明は、５０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含有し、１８０℃での揮発成分に基づくペンタナール／ヘキサナール（モル比）が０．１５以上０．７０以下である油脂組成物を食品に添加することを特徴とする、食品に乳風味を付与する方法である。
本発明の「１８０℃での揮発成分に基づくペンタナール／ヘキサナール（モル比）」は、油脂組成物を１８０℃に加温したときに揮発するペンタナールとヘキサナールの量の測定に基づいて、ペンタナールの量をヘキサナールの量で除して算出する。具体的には、本発明の油脂組成物０．５ｇをダイナミックヘッドスペース容器（スクリューネックバイアル、２０ｍｌ、ＧＥＲＳＴＥＬ社製）中、１８０℃で加温（５分撹拌、３分間平衡化）し、ヘッドスペースにヘリウム（２５ｍｌ/分、１分）をパージして揮発した成分をＴｅｎａｘＴＡ（TDU ＴｅｎａｘＴＡガラスチューブ、ＧＥＲＳＴＥＬ社製）にトラップし、２５０℃で脱着して、ペンタナールとヘキサナールを測定する。
本発明の１８０℃での揮発成分に基づくペンタナール／ヘキサナール（モル比）は、０．１５以上０．７０以下であり、好ましくは０．２０以上０．６８以下であり、より好ましくは０．２３以上０．６５以下である。所定の範囲とすることで、より乳風味の高い油脂組成物とすることができる。また、本発明では、油脂組成物の前記ペンタナール／ヘキサナール（モル比）が所定の範囲となるように油脂組成物を加工する。その加工方法は特に問わないが、好ましくは油脂組成物を酸化する方法である。
本発明における乳脂とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から得られる油脂含量が９５質量％以上１００質量％以下のものをいう。例えば、無水乳脂、澄ましバター等が挙げられる。無水乳脂は、牛乳等から乳脂肪以外のほとんどすべての成分を除去したものをいい、AMF（Anhydrous Milk Fat、バターオイル）等と表記される場合もある。澄ましバターはバターの脂肪分を分取したものである。本発明で使用する乳脂は、好ましくは無水乳脂または澄ましバターであり、より好ましくは無水乳脂である。また、乳脂の油脂含量は、好ましくは９８質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９９質量％以上１００質量％以下である。
本発明の油脂組成物の乳脂含量は、５０質量％以上１００質量％以下であり、６０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、６５質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、９５質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、１００質量％（すなわち、乳脂単独）であることが最も好ましい。
また、前記油脂組成物は、乳脂以外の食用油脂を含んでいてもよい。前記油脂組成物の油脂含量は、９０質量％以上１００質量％以下が好ましく、９５質量％以上１００質量％以下がより好ましく、９８質量％以上１００質量％以下がさらに好ましい。前記食用油脂は、特に限定されないが、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油及びパーム分別油のいずれか一種または二種以上が好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリドおよび／または大豆油がより好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリドがさらに好ましい。所定の食用油脂とすることで、より良い風味を得ることができる。
また、本発明では、前記油脂組成物の過酸化物価（以下、「POV」ともいう）は１５〜１５０であることが好ましく、２０〜１２０であることがより好ましく、３０〜１１５であることがさらに好ましい。前記油脂組成物は酸化をすることで、所定範囲のPOVとすることができるが、酸化の方法は特に限定されない。酸化をする温度は７５℃以上１５０℃以下が好ましく、８０℃以上１４０℃以下がより好ましく、９５℃以上１４０℃以下がさらに好ましい。また、酸化をする時間は、特に限定されないが、好ましくは１時間以上７２時間以下である。
また、酸化をする際には、原料油脂組成物に酸素を供給し、酸化をすることが好ましい。酸素の供給源としては、酸素単独でもかまわないし、空気等の酸素を含むものでも良く、好ましくは空気である。酸素の供給量が、原料油脂組成物１ｋｇあたり０．０２〜２L／分となるようにすることが好ましい。例えば、空気の場合は、原料油脂組成物１ｋｇあたり０．１〜１０L／分であることが好ましく、０．３〜５L／分であることがより好ましい。また、酸化をする場合には、原料油脂組成物を撹拌することが好ましい。
前記原料油脂組成物の乳脂含量は、５０質量％以上１００質量％以下であり、６０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、６５質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、９５質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、１００質量％（すなわち、乳脂単独）であることが最も好ましい。
また、前記原料油脂組成物は、乳脂以外の食用油脂を含んでいてもよい。前記原料油脂組成物の油脂含量は、９０質量％以上１００質量％以下が好ましく、９５質量％以上１００質量％以下がより好ましく、９８質量％以上１００質量％以下がさらに好ましい。前記食用油脂は、特に限定されないが、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油及びパーム分別油のいずれか一種または二種以上が好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリドおよび／または大豆油がより好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリドがさらに好ましい。所定の食用油脂とすることで、より良い風味とすることができる。
本発明の油脂組成物は、特に、食用油脂を含有する食品への添加が好ましい。例えば、マーガリン、ホイップクリーム、コーヒーホワイトナー等の乳化物、ショートニング等の油脂製品、クリーミングパウダー等の油脂含有粉末製品、チョコレート等の菓子類等である。前記食品の食用油脂含量は、１０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、３０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましい。
また、本発明の油脂組成物の食品での含有量は、その効果に応じて調整すればよいが、食品に対し、好ましくは０．０１ｐｐｍ以上２００００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは０．０１ｐｐｍ以上１００００ｐｐｍ以下であり、さらに好ましくは０．０５ｐｐｍ以上１００００ｐｐｍ以下であり、最も好ましくは０．１ｐｐｍ以上５０００ｐｐｍ以下である。
以下に、本発明の実施例および比較例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。
実施に際しては、以下のものを使用した。
無水乳脂（製品名：バターオイルCML、丸和油脂株式会社製、油脂含量：９９．８質量％）
（乳脂の酸化）
無水乳脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。０、３、４．５、５、５．５、５．８、６．５時間後にサンプリングし、油脂組成物を得た（調製例１〜７）。
無水乳脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。０、３、４．５、５、５．５、５．８、６．５時間後にサンプリングし、油脂組成物を得た（調製例１〜７）。
（特開平０５−６０３３７ 実施例３相当の調製）
無水乳脂２００ｇ、１０％食塩水（クエン酸・クエン酸ナトリウムでｐH４に調整）４０ｇをフラスコ内で混合し、７０℃、１６時間撹拌保温した。保温後、遠心分離し、油相を回収し、油脂組成物を得た（調製例８）。
無水乳脂２００ｇ、１０％食塩水（クエン酸・クエン酸ナトリウムでｐH４に調整）４０ｇをフラスコ内で混合し、７０℃、１６時間撹拌保温した。保温後、遠心分離し、油相を回収し、油脂組成物を得た（調製例８）。
得られた酸化乳脂の過酸化物価（POV）を「基準油脂分析試験法 ２．５．２ 過酸化物価」に準じて、測定した。また、以下の条件で測定した結果に基づいて、油脂組成物の１８０℃での揮発成分に基づくペンタナール／ヘキサナール（モル比）を算出した。その値を表１に示す。
＜ガスクロマトグラフィー−質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）の条件＞
装置：GC Ａｇｉｌｅｎｔ７８９０Ａ/ＭＳ ５９７５Ｂ、ＧＥＲＳＴＥＬＨＳ/ＴＤＵ/ＣＩＳ/ＯＤＰ
カラム：ｐｈｅｎｏｍｅｎ ＺＢ-ＷＡＸｐｌｕｓ 長さ６０ｍ×内径０．２５ｍｍ×膜厚０．２５μｍ
捕集：
（１）ダイナミックヘッドスペース（ＤＨＳ）容器（スクリューネックバイアル、２０ｍｌ、ＧＥＲＳＴＥＬ社製）内で、試料である油脂組成物０．５ｇを１８０℃加温（５分攪拌、３分間平衡化）
（２）ヘリウム下 ２５ｍｌ/ｍｉｎ×１ｍｉｎ でパージし、揮発した成分をＴｅｎａｘＴＡ（TDU ＴｅｎａｘＴＡガラスチューブ、ＧＥＲＳＴＥＬ社製）にトラップ
加熱脱着：
（１）トラップした成分を２５０℃にてヘリウム５０ｍｌ/ｍｉｎ×３ｍｉｎにて、加熱脱着してＣＩＳ（Cooled Injection System）内のＴｅｎａｘＴＡ（TDU ＴｅｎａｘＴＡガラスチューブ、ＧＥＲＳＴＥＬ社製）にトラップ(-５０℃)
（２）ＣＩＳ内を２５０℃まで加熱、揮発した成分をＧＣ／ＭＳへ導入、分析
注入口：温度２５０℃、スプリットレス
オーブン：４０℃（１０ｍｉｎ）→２℃/ｍｉｎ→１００℃→５℃/ｍｉｎ→２１０℃（１０ｍｉｎ）
分析時間：７２ｍｉｎ
イオン化法：ＥＩ法（７０ｅＶ）
イオン源：２３０℃
四重極：１５０℃
測定モード：ＳＣＡＮ
ODP/MSスプリット比：２/１
装置：GC Ａｇｉｌｅｎｔ７８９０Ａ/ＭＳ ５９７５Ｂ、ＧＥＲＳＴＥＬＨＳ/ＴＤＵ/ＣＩＳ/ＯＤＰ
カラム：ｐｈｅｎｏｍｅｎ ＺＢ-ＷＡＸｐｌｕｓ 長さ６０ｍ×内径０．２５ｍｍ×膜厚０．２５μｍ
捕集：
（１）ダイナミックヘッドスペース（ＤＨＳ）容器（スクリューネックバイアル、２０ｍｌ、ＧＥＲＳＴＥＬ社製）内で、試料である油脂組成物０．５ｇを１８０℃加温（５分攪拌、３分間平衡化）
（２）ヘリウム下 ２５ｍｌ/ｍｉｎ×１ｍｉｎ でパージし、揮発した成分をＴｅｎａｘＴＡ（TDU ＴｅｎａｘＴＡガラスチューブ、ＧＥＲＳＴＥＬ社製）にトラップ
加熱脱着：
（１）トラップした成分を２５０℃にてヘリウム５０ｍｌ/ｍｉｎ×３ｍｉｎにて、加熱脱着してＣＩＳ（Cooled Injection System）内のＴｅｎａｘＴＡ（TDU ＴｅｎａｘＴＡガラスチューブ、ＧＥＲＳＴＥＬ社製）にトラップ(-５０℃)
（２）ＣＩＳ内を２５０℃まで加熱、揮発した成分をＧＣ／ＭＳへ導入、分析
注入口：温度２５０℃、スプリットレス
オーブン：４０℃（１０ｍｉｎ）→２℃/ｍｉｎ→１００℃→５℃/ｍｉｎ→２１０℃（１０ｍｉｎ）
分析時間：７２ｍｉｎ
イオン化法：ＥＩ法（７０ｅＶ）
イオン源：２３０℃
四重極：１５０℃
測定モード：ＳＣＡＮ
ODP/MSスプリット比：２/１
＜ペンタナール／ヘキサナール（モル比）の算出＞
上記試料に、所定量のペンタナールまたはヘキサナールを含む中鎖脂肪酸トリグリセリドを使用し、同様に処理し、分析をおこなった。得られたピーク面積を基準として、試料中のペンタナールおよびヘキサナールを定量した。得られた定量値からペンタナールの量（モル）をヘキサナールの量（モル）で除して、１８０℃での揮発成分に基づくペンタナール／ヘキサナール（モル比）を算出した。
なお、ペンタナール（製品名：バレルアルデヒド、Ａｌｆａ Ａｅｓａｒ社製）、ヘキサナール（製品名：ヘキサナール、和光純薬工業株式会社製）、中鎖脂肪酸トリグリセリド（製品名：MCT アクターＭ-１０７ＦＲ、理研ビタミン株式会社製）を使用した。
上記試料に、所定量のペンタナールまたはヘキサナールを含む中鎖脂肪酸トリグリセリドを使用し、同様に処理し、分析をおこなった。得られたピーク面積を基準として、試料中のペンタナールおよびヘキサナールを定量した。得られた定量値からペンタナールの量（モル）をヘキサナールの量（モル）で除して、１８０℃での揮発成分に基づくペンタナール／ヘキサナール（モル比）を算出した。
なお、ペンタナール（製品名：バレルアルデヒド、Ａｌｆａ Ａｅｓａｒ社製）、ヘキサナール（製品名：ヘキサナール、和光純薬工業株式会社製）、中鎖脂肪酸トリグリセリド（製品名：MCT アクターＭ-１０７ＦＲ、理研ビタミン株式会社製）を使用した。
（マーガリンでの評価）
市販のマーガリン（ラーマ バターの風味、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）を３０℃に保温し、柔らかくしたマーガリン３０ｇに、菜種油（コントロール）もしくは調製例１〜８の油脂組成物０．０３ｇを添加し、撹拌、冷蔵庫にて冷却した。得られたマーガリンを食し、乳感・後味、劣化臭の強さを以下のように評価をした。
＜乳感・後味＞
○：乳感とその後味がコントロールと比べて強く感じられる
△：乳感とその後味がコントロールと比べてやや強く感じられる
×：コントロールと差なし
＜劣化臭の強さ＞
○：劣化臭なし
△：劣化臭やや感じられる
×：劣化臭感じられる
市販のマーガリン（ラーマ バターの風味、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）を３０℃に保温し、柔らかくしたマーガリン３０ｇに、菜種油（コントロール）もしくは調製例１〜８の油脂組成物０．０３ｇを添加し、撹拌、冷蔵庫にて冷却した。得られたマーガリンを食し、乳感・後味、劣化臭の強さを以下のように評価をした。
＜乳感・後味＞
○：乳感とその後味がコントロールと比べて強く感じられる
△：乳感とその後味がコントロールと比べてやや強く感じられる
×：コントロールと差なし
＜劣化臭の強さ＞
○：劣化臭なし
△：劣化臭やや感じられる
×：劣化臭感じられる
実施例２−１〜５に示したように、ペンタナール／ヘキサナール（モル比）が０．６２〜０．６5である油脂組成物は、マーガリンの乳感・後味が強く感じられた。また、POVが２１．９〜１１４．６である調製例３〜７の油脂組成物では、マーガリンの乳感・後味が強く感じられた。特にPOVが３７．８以上であるとその効果は強かった。
一方、ペンタナール／ヘキサナール（モル比）が０．８７、０．７５、０．９４である比較例２−1〜３では、マーガリンの乳感・後味はコントロールと同等であり、ペンタナール／ヘキサナール（モル比）が所定の範囲であることが、効果を得るために必要であることがわかった。なお、特開平０５−６０３３７の実施例３相当である比較例２−３では、原料である無水乳脂を加工することで、ペンタナール／ヘキサナール（モル比）が、０．８７から０．９４へと増加した。
一方、ペンタナール／ヘキサナール（モル比）が０．８７、０．７５、０．９４である比較例２−1〜３では、マーガリンの乳感・後味はコントロールと同等であり、ペンタナール／ヘキサナール（モル比）が所定の範囲であることが、効果を得るために必要であることがわかった。なお、特開平０５−６０３３７の実施例３相当である比較例２−３では、原料である無水乳脂を加工することで、ペンタナール／ヘキサナール（モル比）が、０．８７から０．９４へと増加した。
（クリーミングパウダーでの評価）
パーム核極硬油、コーンシロップ及び乳化剤を、表３に示す割合で配合し得られた組成物１００質量部に対し、調製例４〜６の油脂組成物を０．０００５質量部添加し、粉末油脂用組成物を得た。この粉末油脂用組成物５０質量部に、水５０質量部を添加し、常法に従い、乳化・噴霧し、クリーミングパウダーを調製した。
パーム核極硬油、コーンシロップ及び乳化剤を、表３に示す割合で配合し得られた組成物１００質量部に対し、調製例４〜６の油脂組成物を０．０００５質量部添加し、粉末油脂用組成物を得た。この粉末油脂用組成物５０質量部に、水５０質量部を添加し、常法に従い、乳化・噴霧し、クリーミングパウダーを調製した。
得られたクリーミングパウダー１０ｇをお湯９０ｇに溶解（調製例の油脂組成物を約０．５ｐｐｍ含有する）し、食して以下の評価基準で評価をした。その結果を表４に示す。
＜乳風味＞
◎：非常に強い
○：強い
△：やや強い
×：弱い
＜後味の厚み＞
◎：非常に強い
○：強い
△：やや強い
×：弱い
＜乳風味＞
◎：非常に強い
○：強い
△：やや強い
×：弱い
＜後味の厚み＞
◎：非常に強い
○：強い
△：やや強い
×：弱い
実施例４−１〜３に示したように、本発明の油脂組成物は、僅か５ｐｐｍ程度の含有量にもかかわらず、いずれも乳風味を得ることができた。また、効果の低い調製例４においても、添加量を増やすことで、乳風味が強く、後味の厚みのあるクリーミングパウダーを得られると考えられる。
（酸化条件の検討）
無水乳脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１２０℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。４時間後に、８０℃にし、さらに１０時間保温し、油脂組成物を得た（調製例９）。
無水乳脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１２０℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。４時間後に、８０℃にし、さらに１０時間保温し、油脂組成物を得た（調製例９）。
得られた油脂組成物は調製例１の油脂組成物と同様に分析をおこなった。その結果を表５に示す。
調製例１の油脂組成物に代えて調製例９の油脂組成物を用いたことを除き、比較例２−１と同様に市販のマーガリンに添加して評価をおこなった。その結果を表６に示す。
実施例６−１に示したように、加熱温度を途中で１２０℃から８０℃に変更しても充分な効果のある油脂組成物が得られた。
（乳脂および乳脂以外の食用油脂を含む油脂組成物での評価１）
無水乳脂１４０ｇに中鎖脂肪酸トリグリセリド（製品名：MCT アクターＭ-１０７ＦＲ、理研ビタミン株式会社製）６０ｇを混合し、乳脂を７０質量％含む油脂組成物を調製した。調製した油脂組成物２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１２０℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。１３時間反応し油脂組成物を得た（調製例１０）。
無水乳脂１４０ｇに中鎖脂肪酸トリグリセリド（製品名：MCT アクターＭ-１０７ＦＲ、理研ビタミン株式会社製）６０ｇを混合し、乳脂を７０質量％含む油脂組成物を調製した。調製した油脂組成物２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１２０℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。１３時間反応し油脂組成物を得た（調製例１０）。
得られた油脂組成物（調製例１０）は調製例１の油脂組成物と同様に分析をおこなった。その結果、POVは５８．７、１８０℃での揮発成分に基づくペンタナール／ヘキサナール（モル比）は０．２７であった。
調製例１の油脂組成物に代えて調製例１０の油脂組成物を用いたことを除き、比較例２−１と同様に市販のマーガリンに添加して評価をおこなった。その結果を表７に示す。
実施例７−１に示したように、乳脂を７０質量％含む油脂組成物においても充分な効果を得ることができた。
（乳脂および乳脂以外の食用油脂を含む油脂組成物での評価２）
調製例１０において中鎖脂肪酸トリグリセリドに代えて、大豆油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）を用いたこと以外、同様に処理し、油脂組成物を得た（調製例１１）。
調製例１０において中鎖脂肪酸トリグリセリドに代えて、大豆油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）を用いたこと以外、同様に処理し、油脂組成物を得た（調製例１１）。
得られた油脂組成物（調製例１１）は調製例１の油脂組成物と同様に分析をおこなった。その結果、POVは４４．６、１８０℃での揮発成分に基づくペンタナール／ヘキサナール（モル比）は０．２３であった。
調製例１の油脂組成物に代えて調製例１１の油脂組成物を用いたことを除き、比較例２−１と同様に市販のマーガリンに添加して評価をおこなった。その結果を表８に示す。
実施例８−１に示したように、乳脂を７０質量％含む油脂組成物においても充分な効果を得ることができた。また、乳脂以外の食用油脂として、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油いずれを用いても、本発明の効果を得ることができたが、劣化臭の強さの観点から、中鎖脂肪酸トリグリセリドが好ましいことがわかった。
（チョコレートでの評価）
市販のチョコレート（ミルクチョコレート、株式会社明治社製）を５０〜６０℃で溶解した。溶解したチョコレート３０ｇに菜種油（コントロール）もしくは調製例５、１０、１１の油脂組成物 ０．０３ｇをそれぞれ添加した後、撹拌後、冷蔵庫で冷却した。得られたチョコレートを食し、乳感・後味、劣化臭の強さを以下のように評価した。その結果を表９に示す。
＜乳感・後味＞
○：乳感とその後味がコントロールと比べて強く感じられる
△：乳感とその後味がコントロールと比べてやや強く感じられる
×：コントロールと差なし
＜劣化臭の強さ＞
○：劣化臭なし
△：劣化臭やや感じられる
×：劣化臭感じられる
市販のチョコレート（ミルクチョコレート、株式会社明治社製）を５０〜６０℃で溶解した。溶解したチョコレート３０ｇに菜種油（コントロール）もしくは調製例５、１０、１１の油脂組成物 ０．０３ｇをそれぞれ添加した後、撹拌後、冷蔵庫で冷却した。得られたチョコレートを食し、乳感・後味、劣化臭の強さを以下のように評価した。その結果を表９に示す。
＜乳感・後味＞
○：乳感とその後味がコントロールと比べて強く感じられる
△：乳感とその後味がコントロールと比べてやや強く感じられる
×：コントロールと差なし
＜劣化臭の強さ＞
○：劣化臭なし
△：劣化臭やや感じられる
×：劣化臭感じられる
実施例９−１〜３に示したように、乳脂を１００質量％もしくは乳脂を７０質量％含む油脂から得られた本発明の油脂組成物をチョコレートに添加した場合に、乳感・後味の増強されたチョコレートを得ることができた。
（澄ましバターを用いたときの評価）
バター（製品名：北海道よつ葉バター 食塩不使用、よつ葉乳業株式会社製）を６０℃で熱し分離した油相を分画して澄ましバターを得た（油脂含量 ９９．５質量％）。澄ましバター２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１２０℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。６時間反応し油脂組成物を得た（調製例１２）。
バター（製品名：北海道よつ葉バター 食塩不使用、よつ葉乳業株式会社製）を６０℃で熱し分離した油相を分画して澄ましバターを得た（油脂含量 ９９．５質量％）。澄ましバター２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１２０℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。６時間反応し油脂組成物を得た（調製例１２）。
得られた油脂組成物（調製例１２）は調製例１の油脂組成物と同様に分析をおこなった。その結果、POVは５８．２、１８０℃での揮発成分に基づくペンタナール／ヘキサナール（モル比）は０．５９であった。
調製例１の油脂組成物に代えて調製例１２の油脂組成物を用いたことを除き、比較例２−１と同様に市販のマーガリンに添加して評価をおこなった。その結果を表１０に示す。
実施例１０−１に示したように、バターから分画した乳脂を用いても充分な効果を得ることができた。
Claims (6)
- ５０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含有する原料油脂組成物を酸化処理してなる油脂組成物であって、１８０℃での揮発成分に基づくペンタナール／ヘキサナール（モル比）が０．１５以上０．７０以下であり、過酸化物価が１５〜１５０である油脂組成物。
- 前記油脂組成物の油脂含量が９０質量％以上１００質量％以下である請求項１に記載の油脂組成物。
- 請求項１又は２に記載の油脂組成物を含む食品。
- 前記食品に対し、前記油脂組成物を０．０１ｐｐｍ以上２００００ｐｐｍ以下含む請求項３に記載の食品。
- 前記食品の食用油脂含量が１０質量％以上１００質量％以下である請求項３又は４に記載の食品。
- 請求項１又は２に記載の油脂組成物を食品に添加することを特徴とする、食品に乳風味を付与する方法。
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