JPS62248452A - 可塑性油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、可塑性油脂組成物に関する。さらに詳しくは
、製菓製パン用油脂として利用でき、風味、物性共に優
れた可塑性油脂組成物を提供することにある。

〔従来の技術〕

近年、食生活が向上し、食肉類あるいは、その加工食品
や乳製品の消費が増加する中で、運動不足や栄養過多に
よる肥満や成人病が増加し、食品のカロリーに対する関
心が高まっており、また、動物油脂に多く含まれるコレ
ステロールの摂取量を控える等、健康に対する関心が強
くなっている。

そのような背景の中で、可塑性油脂組成物であるショー
トニングにおいても、植物油脂への要望が高まっている
。

そのような状況下で従来製菓製パン業界において、物性
面と価格的な面で有利なことより魚油、牛脂、豚脂等の
動物油脂に植物油脂の混合した動物油脂主体のものが多
く用いられている。しかし一方では製菓製パン用油脂と
してバター風味を求める傾向も強く、これに対しては、
バターまたは動物油脂あるいは植物油脂と乳脂肪とを組
合わせた、いわゆるコンパウンド・マーガリンが使われ
ている。

また、ショートニング性を向上させるため、製菓製パン
用油脂として、ショートニング等の可塑性油脂組成物が
一般的に使用されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら原料油脂として、植物油脂を主体に配合し
た可塑性油脂組成物は、動物油脂を主体とする可塑性油
脂に比べ、風味上及び健康志向上、好ましくはあるが、
クリーミング性が劣ると云う欠点がある。

例えば、バタークリームにした場合、食感が重い等問題
がある。また、植物脂肪主体の可塑性油脂は、保管中、
配合している油脂の結晶特性に由来した組成の劣化が生
じ、その結果、クリーミング性の劣化等の問題が生じる
。また、風味の面より、バターおよびコンパウンド・マ
ーガリンが使用されているが、バタ゛−およびコンパウ
ンド・マーガリンは、それが二次加工され使用された際
、例えばクツキーに練り込み用油脂として使用された場
合、そのクツキーは、日中で砕けにくい等、ショートニ
ング性に問題を有する。

また、バターおよびコンパウンド・マーガリンは、その
油脂の特性上、可塑性範囲が狭く、特にバターの場合可
塑性範囲が狭く、製菓製パンに使用する際、その作業の
しやすい温度に調温をしなければならない。また、一般
には、バターの風味を得るために、多くの調合香料が試
されているが、いまだ満足され得るものは得られていな
い。

以上のように、植物油脂を主体とした可塑性油脂組成物
及びバターでは、それぞれ欠点が見られる。本発明者ら
は、上記の欠点を解消するため、植物油脂とバターの長
所を兼ね、備えた油脂の開発を行なった結果、次のよう
な可塑性油脂組成物を得るに至った。

〔問題点を解決するための手段〕

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明は、少なくとも植物油脂６０重量％を含む食用油
脂５０〜９０重量％と、乳脂肪を１０〜５０重量％とよ
り成る油脂を含有することを特徴とする可塑性油脂組成
物である。

、ここに用いる食用油脂は、植物油脂と動物油脂を含む
が、植物油脂としては大豆油、菜種油、パーム油、パー
ム核油、ヤシ油、綿実油、コーン油、サフラワー油、サ
ンフラワー油、ビーナツツ油等が、また動物油脂として
は、牛脂、ラード、羊脂、魚油等があげられ、またそれ
らの油脂に水素添加、エステル交換、分別等を行った加
工油脂等があげられ、これらを１種あるいは２種以上を
組合わせて用いる。

また乳脂肪としては、動物の乳より得られた脂肪をさす
。一般には、牛乳より得られた乳脂肪をさすが、他の動
物の乳より得られたものでも良く、例えば羊脂、山羊孔
等も用い得る。乳脂肪の添加量は油相中の１０〜５０重
量％であり、好ましくは１５〜３５重量％である。乳脂
肪が１０重量％以下であると、バタ一様風味が弱く、ま
た、ショートニング性が悪い等の問題が生じ、５０重量
％−以上ではバター風味は十分あるが、可塑性及びクリ
ーミング性が低下してくる。

上記のように、本発明の可塑性油脂組成物は、少なくと
も６０重量％の植物油脂を含む食用油脂と乳脂肪より成
る油脂を含むものであるが、従来乳脂肪を含まない可塑
性油脂組成物は動植物油脂の混合したものが主であり、
その混合系において植物油脂を６０重量％以上にした場
合は、可塑性やショートニング性が低下する問題が生じ
るのに対し、それに特定の比率で乳脂肪を配合すること
により、従来の動植物油脂混合系と変らぬ、可塑性とシ
ョートニング性が得られるものである。

乳脂肪はそのトリグリセリドを構成する脂肪酸の炭素数
が４〜２０と幅広（分布しているため、安定な細い結晶
が得られ、それを炭素数１８を主体とする脂肪酸より成
るトリグリセリドに配合した場合、その結晶性の影響に
より、クリーミング性、ショートニング性等に良い影響
を与えているものである。

本願発明では、上記油脂の他に、次の乳化剤等の添加物
を必要により添加して用いることができる。

乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、シ、ｔｌ！脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げら
れ、これらより選ばれたる少なくとも１種を可塑性油脂
組成物に０．１〜３重量％の範囲で添加することができ
る。

その他、各種ガム賞等の安定剤、香料等を添加して用い
ることができる。

次に本発明の製造法について述べれば、通常のショート
ニングの製造法に準じて行なえば良いが、その１例を挙
げれば、上記に基づき配合した原料油脂を５０〜６０℃
に加熱し、これに必要により、乳化剤、安定剤等を加え
、均一に溶解または分散する。

これをボテーター等の急冷可塑化機により、急冷可塑化
するか、または急冷可塑化の途中で窒素ガスを吹き込み
ながら、急冷可塑化して、目的の可塑性油脂組成物を得
る。急冷可塑化機としては、ボテーター、コンビネータ
−、パーツエフター、ゼネーター等が使用できる。

〔実施例〕

次に実施例および比較例により本発明を更に詳細に説明
する。

第１表に実施例１〜５及び比較例１〜４の組成を示す。

この組成により、本発明の可塑性油脂組成物を次のよう
にして得た。

原料油脂を所定量、混合釜に入れ、５０〜６０℃に加熱
し、均一に溶解し、油相を調製した。

そして、この油相をボテーターにより、急冷可塑化しな
がら、窒素ガスを油相に対して、体積にて約１５％を均
一に細かく分散させ、次いで、２５〜３０℃にて２日間
熟成後、５℃に調温し、目的の可塑性油脂組成物を得た
。

第１表 （単位：部数） 第１表で得られた組成物につき、次の方法により測定し
、評価した。

１）クリーミング性の測定 可塑性油脂組成物を２０℃に調温し、サンプルとした。

また、比較例５として市販のバターを使用し、５℃に冷
蔵したものを２０℃に調温し、使用した。以下に測定方
法を示す。

調温後の可塑性油脂組成物を容積ｌＯ抛ｌの容器に隙間
のないように詰めて、その重量（Ａ、）を測った。

他方、その油脂３５０ｇをミキサー（三英製作所製ミキ
サー５０Ｍ）により、ホイツパ−を使用し、速度〔Ｈ〕
　（公転２４Ｏｒ、ｐ、ｓ、自転１０７ｒ、ｐ、ｓ）に
て、クリーム化を行ない、同様に１５分後のクリームの
重量（＾８）を求め、次式により、クリーミング価を算
出した。バターにおいても、２０℃に調温後、同様に測
定を行なった。

尚、クリーミング価の数値が大きい程、クリーミング性
は良い。

２ン　可塑性の測定 ビーカーに採取した可塑性油脂組成物を、各々１０℃、
２０℃に調温した後、可塑性の測定に用いた。

また、バターは、市販品を使用し、５℃に冷蔵しておい
たものを、各々１０℃、２０℃に調温した後、可塑性の
測定に用いた。

また、可塑性の測定は、熟練した製菓製パン技術者２０
人をパネラ−として指圧により次の基準により判定し、
その結果を人数で示した。

（可塑性の判定基準） Ａ：腰およびねばりがある（製菓製パン調製時、作業性
に適する）。

Ｂ：腰およびねばりにやや欠ける（製菓製パン調製時、
作業性がやや劣る）。

Ｃ：腰およびねばりに欠ける（製菓製パン調製時、作業
に適さない）。

３ン　ショートニング性および風味の測定可塑性油脂組
成物を使用し、以下の配合および調製方法にて、クツキ
ーを調製し、ショートニング性および風味の測定を行な
った。

く配合〉 薄力粉　　　　　　１００部 塩　　　　　　　　　　　　０．８ 可塑性油脂組成物　　６０ 砂＠　　　　４５ 全卵　　　３０ くクツキーの調製方法（シュガー・バッター法）〉可塑
性油脂組成物６０部をボールに入れビータ−を用いて軽
くミキシングした後、砂ｔＪ！４５部を加え比容積０．
８になるまでミキシングする。次にそれに、均一に攪拌
した全卵液３０部を徐々に加え、次いで薄力粉１００部
と塩０．８部を加え、均一になるまで軽くミキシングし
、クツキー用生地を調製する。

そして、その生地を、丸型口金を装着した絞り袋に入れ
、オープン用天板に棒状に成形したのち１８０℃で１２
分焼成し、室温に１時間放置後、ポリ袋に密封した後、
１日後、各可塑性油脂組成物によるクツキーのショート
ニング性および風味の測定を行なった。

ショートニング性および風味の判定は、２０人の熟練し
たパネラ−により以下の基準により判定し、結果をその
人数により示した。

くショートニング性の判定基準〉 Ａ：軽く砕ける Ｂ：やや砕は難い Ｃ：堅くて砕は難い （風味の判定基準〉 Ａ：強いバタ一様の風味がある。

Ｂ：バタ一様の風味がある。

Ｃ：バタ一様の風味はかなり弱い。

Ｄ：バタ一様の風味はない。

以上の測定の結果を第２表に示す。

第２表 実施例１〜５のように乳脂肪を可塑性油脂組成物中に１
０〜５０重量％の範囲にて配合した例では、クリーミン
グ性、可塑性、ショートニング性および風味のいずれも
優れた結果が得られた。

比較例２のように、乳脂肪を１０重量％より少なく配合
した場合には、バタ一様の風味はかなり弱く、ショート
ニング性にやや問題がみられ、また、比較例３のように
、乳脂肪を５０重量％より多く配合した場合には、強い
バタ一様風味は有るが、可塑性及びクリーミング性がや
や劣っていた。

また比較例５のバターを用いた場合、風味は十分にある
が、クリーミング性、可塑性およびショートニング性の
いずれの性能も劣っていた。

以上のように第２表の結果から、本発明の可塑性油脂組
成物は、クリーミング性、可塑性、ショートニング性に
優れ、強いフレッシュバタ一様の風味をもつものであっ
た。

〔発明の効果〕

以上、説明したように本発明の可塑性油脂組成物は、植
物油脂６０重量％以上を含む食用油脂５０〜９０重量％
と、乳脂肪を１０〜５０重量％とより成る油脂を含有す
ることを特徴とし、植物油脂を主体とするものであり、
クリーミング性、可塑性に優れ、これを、二次加工した
場合、クツキー等のショートニング性に優れ、また良好
なバタ一様風味を付与した製品が得られる。

本発明で得られる可塑性油脂組成物は、それをクツキー
、バター・クリーム、パターケーキ等の菓子類及びパン
類の製造に用いることにより、優れた食感並びに優れた
風味を与える製菓製パン用可望性油脂組成物として利用
できる効果を有する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 少なくとも６０重量％の植物油脂を含む食用油脂５０〜
   ９０重量％と、乳脂肪１０〜５０重量％とより成る油脂
   を含有することを特徴とする可塑性油脂組成物。