JP2003003194A - 可塑性油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 乳脂を含有していても、硬さが経日的に硬く
なりにくく、風味、口溶けがよい可塑性油脂組成物を提
供する。 【解決手段】 乳脂、乳脂の分別油の中から選ばれた１
種又は２種以上の油脂（Ａ）を油相中に５〜９０重量
％、２位の構成脂肪酸がＨ（炭素数１６以上の飽和脂肪
酸）であるトリグリセリドを２０重量％以上含有する油
脂（Ｂ）を油相中に５重量％以上含有し、該油脂（Ａ）
と該油脂（Ｂ）の重量比率が油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）≧
０．２であることを特徴とする可塑性油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乳脂を含有したマ
ーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等の可
塑性油脂組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】乳脂
は、それに含まれる成分によって、乳脂高融点部、乳脂
中融点部、乳脂低融点部の３つに分類される。この３つ
の成分の中で、乳脂低融点部は、結晶性が悪いことが知
られている。つまり、乳脂低融点部の結晶化が遅いた
め、乳脂の結晶性も遅く、低温で保管した場合、これが
徐々に結晶化し、経日的に硬くなる現象がみられる。

【０００３】このため、乳脂を使用した可塑性油脂は、
急冷可塑化を行った後、結晶化していない部分（乳脂低
融点部）の結晶化が起きるため、経日的に可塑性油脂が
硬くなり、製品価値を著しく損なっていた。

【０００４】このため、乳脂をエステル交換、硬化、分
別をすることによって、乳脂特有の結晶化の遅さを改良
する方法が提案されていた。

【０００５】乳脂をエステル交換する方法は、乳脂に含
まれる短鎖の脂肪酸の影響で風味が悪くなること、さら
にエステル交換反応で生成する高融点成分の影響で口溶
け性が悪くなるため実用性の低い方法である。また、エ
ステル交換反応を行っても低融点成分の結晶化の促進は
それほど速まらない。

【０００６】乳脂を硬化する方法は、当然のことながら
融点が高くなるため口溶けが悪くなること、さらに硬化
によって乳脂特有の風味がなくなってしまうという欠点
がある。

【０００７】また、乳脂を分別して軟質油部分を除去し
結晶化を速める方法もあるが、乳脂特有の風味が軟質油
に濃縮除去されるため、分別高融点部分は乳脂特有の風
味が弱くなるという欠点がある。

【０００８】さらに、乳脂に極度硬化油を配合すること
によって、結晶化を促進する方法もあるが、その方法で
は乳脂低融点部分の結晶を促進できないばかりか、口溶
けも非常に悪くなる。

【０００９】つまり、現在のところ、乳脂の風味や口溶
け性を損なうことなく、乳脂の結晶性を改良する方法は
見つかっていない。

【００１０】また、特開平１０−１６９１号公報、特表
平１１−５０６０１６号公報、特開昭５８−１６５７３
５号公報、特開昭６０−１８０５４２号公報、特表平１
０−５０６５３５号公報、特開昭６２−１４７４３号公
報等には、トリグリセリドの２位にＨを含有する油脂を
ハードストックとして可塑性油脂に応用する方法は提案
されているが、これを乳脂を含有したコンパンド油脂に
使用し、それの結晶化を促進化する例は見出せない。

【００１１】従って、本発明の目的は、乳脂を含有して
いても、硬さが経日的に硬くなりにくく、風味、口溶け
がよい可塑性油脂組成物を提供することにある。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、乳脂の結
晶化機構について鋭意検討した結果、乳脂、特に乳脂の
軟質油に２位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含有した
トリグリセリドを含有する油脂を配合すると、その結晶
化が著しく促進され、経日変化が少なくなることを知見
した。

【００１３】すなわち本発明は、乳脂、乳脂の分別油の
中から選ばれた１種又は２種以上の油脂（Ａ）を油相中
に５〜９０重量％、２位の構成脂肪酸がＨ（炭素数１６
以上の飽和脂肪酸）であるトリグリセリドを２０重量％
以上含有する油脂（Ｂ）を油相中に５重量％以上含有
し、該油脂（Ａ）と該油脂（Ｂ）の重量比率が油脂
（Ｂ）／油脂（Ａ）≧０．２であることを特徴とする可
塑性油脂組成物を提供するものである。

【００１４】

【発明の実施形態】以下、本発明の可塑性油脂組成物に
ついて詳細に説明する。

【００１５】本発明の可塑性油脂組成物は、乳脂、乳脂
の分別油の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂
（Ａ）を含有する。

【００１６】上記の乳脂として、牛乳、クリーム、バタ
ー、チーズ等の乳脂を含有する乳製品をそのまま使用し
ても、これらから脂質分だけを抽出した乳脂そのものも
使用してもよい。また上記の乳脂を乾式分別、溶剤分別
した分別乳脂硬部油、分別乳脂中部油、分別乳脂軟部油
等を使用しても構わない。上記の油脂（Ａ）の含有量
は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、５〜９０重量
％、好ましくは１０〜８０重量％、さらに好ましくは１
５〜７５重量％である。可塑性油脂組成物中の上記の油
脂（Ａ）の油相中の含有量が５重量％未満であると可塑
性油脂の乳風味が弱くなるので好ましくなく、上記の油
脂（Ａ）の油相中の含有量が９０重量％を超えると油脂
（Ｂ）を配合しても経日的に可塑性油脂組成物が硬くな
るので好ましくない。

【００１７】本発明の可塑性油脂組成物は、２位の構成
脂肪酸がＨ（炭素数１６以上の飽和脂肪酸、好ましくは
炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸）であるトリグリセリド
を２０重量％以上、好ましくは２５重量％以上、さらに
好ましくは３０重量％以上含む油脂（Ｂ）を含有する。

【００１８】また上記の油脂（Ｂ）として、２位の構成
脂肪酸がステアリン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量
％）と２位の構成脂肪酸がパルミチン酸のトリグリセリ
ド（Ｐ重量％）に対する、２位の構成脂肪酸がステアリ
ン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）の重量比率Ｓ／
（Ｐ＋Ｓ）が、好ましくは０．０３以上、さらに好まし
くは０．０５以上、最も好ましくは０．１以上、一層好
ましくは０．２以上である油脂を用いるのがよい。

【００１９】上記油脂（Ｂ）の含有量は、本発明の可塑
性油脂組成物の油相中、５重量％以上、好ましくは７重
量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上である。可
塑性油脂組成物の油相中、上記油脂（Ｂ）の含有量が５
重量％未満であると経日的に可塑性油脂組成物が硬くな
るので好ましくない。

【００２０】また上記油脂（Ｂ）は、ＭＨＨ、ＭＨＭ、
ＵＨＭ、ＨＨＨ、ＨＨＵ、ＵＨＵで表されるトリグリセ
リドの中から選ばれた１種又は２種以上の混合物を好ま
しくは２０重量％以上、さらに好ましくは２５重量％以
上、最も好ましくは３０重量％以上、一層好ましくは３
５重量％以上含有する油脂であることがよい（Ｈ：上記
と同じ、Ｍ：炭素数８〜１４の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数
１６以上の不飽和脂肪酸、好ましくは炭素数１６〜１８
のモノエン酸及び／又はジエン酸である）。

【００２１】上記油脂（Ｂ）として、特にＭＨＨ、ＭＨ
Ｍ、ＵＨＭ、ＨＨＨで表されるトリグリセリドを主成分
とする油脂（以下、油脂（Ｂ１）という）、ＭＨＨ、Ｍ
ＨＭで表されるトリグリセリドを主成分とする油脂（以
下、油脂（Ｂ２）という）、ＨＨＵ、ＨＨＨで表される
トリグリセリドを主成分とする油脂（以下、油脂（Ｂ
３）という）、ＨＨＵ、ＵＨＵで表されるトリグリセリ
ドを主成分とする油脂（以下、油脂（Ｂ４）という）、
ＵＨＵで表されるトリグリセリドを主成分とする油脂
（以下、油脂（Ｂ５）という）を使用するのが好まし
い。

【００２２】上記の油脂（Ｂ１）としては、パーム油、
パームステアリン、パームオレイン、大豆油、低エルカ
酸なたね油、高エルカ酸なたね油等の構成脂肪酸の９０
重量％以上が炭素数１６以上の脂肪酸からなる油脂の硬
化油、好ましくは極度硬化油と、ヤシ油、パーム核油、
パーム核ステアリン、パーム核オレインやそれらの極度
硬化油等の構成脂肪酸中炭素数１４以下の飽和脂肪酸が
５５重量％以上の油脂を酵素や化学触媒を用いて、ラン
ダムエステル交換や、１，３位選択的エステル交換を行
って得られたエステル交換油が挙げられる。また、この
エステル交換油を乾式もしくは溶剤分別して、ＭＨＨ、
ＭＨＭの含量を高めたものを使用しても構わない。

【００２３】上記の油脂（Ｂ１）のＭＨＨ、ＭＨＭ、Ｕ
ＨＭ、ＨＨＨで表されるトリグリセリドの含有量は、好
ましくは２０重量％以上、さらに好ましくは２５重量％
以上、最も好ましくは３０重量％以上、一層好ましくは
３５重量％以上含有する油脂であるのがよい。

【００２４】上記の油脂（Ｂ２）としては、パーム油、
パームステアリン、パームオレイン、大豆油、低エルカ
酸なたね油、高エルカ酸なたね油等の構成脂肪酸の９０
重量％以上が炭素数１６以上からなる油脂の硬化油、好
ましくは極度硬化油と、炭素数８〜１４の脂肪酸もしく
はその脂肪酸低級アルコールエステルとを酵素を用いて
１，３位選択的エステル反応をすることにより得られた
エステル交換油、もしくは得られたエステル交換油の分
別軟部油を挙げることができる。

【００２５】上記の油脂（Ｂ２）のＭＨＨ、ＭＨＭで表
されるトリグリセリドの含有量は、好ましくは２０重量
％以上、さらに好ましくは２５重量％以上、最も好まし
くは３０重量％以上、一層好ましくは３５重量％以上含
有する油脂であるのがよい。

【００２６】上記の油脂（Ｂ３）としては、パームステ
アリンや、パームステアリン、パーム油、パームオレイ
ンの中から選ばれた１種又は２種以上を酵素や化学触媒
を用いて、ランダムエステル交換や選択的なエステル交
換を行って得られたエステル交換油、及び得られたエス
テル交換油の分別硬部油、或いは大豆油、低エルカ酸な
たね油、高エルカ酸なたね油等の構成脂肪酸の９０重量
％以上が炭素数１６以上飽和脂肪酸からなる極度硬化油
と、大豆油、低エルカ酸なたね油、米糠油、ヒマワリ
油、ハイオレイックヒマワリ油等の常温で液状の油脂を
酵素や化学触媒を用いて、ランダムエステル交換を行っ
て得られたエステル交換油、もしくは得られたエステル
交換油の分別硬部油を挙げることができる。

【００２７】また、上記の油脂（Ｂ３）は、パーム油、
パームステアリン、パームオレイン、大豆油、低エルカ
酸なたね油、高エルカ酸なたね油等の構成脂肪酸の９０
重量％以上が炭素数１６以上からなる油脂の硬化油、好
ましくは極度硬化油と、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
もしくはその脂肪酸低級アルコールエステルを酵素を用
いて、１，３位選択的エステル交換を行って得られたエ
ステル交換油、もしくは得られたエステル交換油の分別
硬部油を挙げることができる。

【００２８】上記の油脂（Ｂ３）のＨＨＵ、ＨＨＨで表
されるトリグリセリドの含有量は、好ましくは２０重量
％以上、さらに好ましくは２５重量％以上、最も好まし
くは３０重量％以上、一層好ましくは３５重量％以上含
有する油脂であるのがよい。

【００２９】上記の油脂（Ｂ４）としては、ラード、そ
の分別軟部油、又はパームオレイン、大豆油、低エルカ
酸なたね油、高エルカ酸なたね油等の構成脂肪酸の９０
重量％以上が炭素数１６以上飽和脂肪酸からなる極度硬
化油と、大豆油、低エルカ酸なたね油、米糠油、ヒマワ
リ油、ハイオレイックヒマワリ油等の常温で液状の油脂
を酵素や化学触媒を用いて、ランダムエステル交換や、
１，３位選択的エステル交換を行って得られたエステル
交換油、もしくは得られたエステル交換油の分別軟部油
を挙げることができる。

【００３０】また、上記の油脂（Ｂ４）は、パーム油、
パームステアリン、パームオレイン、大豆油、低エルカ
酸なたね油、高エルカ酸なたね油等の構成脂肪酸の９０
重量％以上が炭素数１６以上からなる油脂の極度硬化油
と、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸もしくはその脂肪酸
低級アルコールエステルを酵素を用いて１，３位選択的
なエステル交換を行うことによって得られたエステル交
換油、もしくは得られたエステル交換油の分別軟部油を
挙げることができる。

【００３１】上記の油脂（Ｂ４）のＨＨＵ、ＵＨＵで表
されるトリグリセリドの含有量は、好ましくは２０重量
％以上、さらに好ましくは２５重量％以上、最も好まし
くは３０重量％以上、一層好ましくは３５重量％以上含
有する油脂であるのがよい。

【００３２】上記の油脂（Ｂ５）としては、ラードオレ
イン、パームオレイン、また大豆油、低エルカ酸なたね
油、高エルカ酸なたね油等の構成脂肪酸の９０重量％以
上が炭素数１６以上飽和脂肪酸からなる極度硬化油と、
大豆油、低エルカ酸なたね油、米糠油、ヒマワリ油、ハ
イオレイックヒマワリ油等の常温で液状の油脂を酵素や
化学触媒を用いて、ランダムエステル交換や、１，３位
選択的エステル交換を行って得られたエステル交換油、
もしくは得られたエステル交換油の分別軟部油を挙げる
ことができる。

【００３３】また、上記の油脂（Ｂ５）は、パーム油、
パームステアリン、パームオレイン、大豆油、低エルカ
酸なたね油、高エルカ酸なたね油等の構成脂肪酸の９０
重量％以上が炭素数１６以上からなる油脂の硬化油、好
ましくは極度硬化油と、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
もしくはその脂肪酸低級アルコールエステルを酵素を用
いて、１，３位選択的なエステル交換を行って得られた
エステル交換油、もしくは得られたエステル交換油を分
別して得られた分別油軟部油を挙げることができる。

【００３４】上記の油脂（Ｂ５）のＵＨＵで表されるト
リグリセリドの含有量は、好ましくは２０重量％以上、
さらに好ましくは２５重量％以上、最も好ましくは３０
重量％以上、一層好ましくは３５重量％以上含有する油
脂であるのがよい。

【００３５】また、本発明の可塑性油脂組成物は、上記
の油脂（Ａ）と上記油脂（Ｂ）の重量比率が、油脂
（Ｂ）／油脂（Ａ）≧０．２、好ましくは油脂（Ｂ）／
油脂（Ａ）≧０．３、さらに好ましくは油脂（Ｂ）／油
脂（Ａ）≧０．５となるように配合する。上記の油脂
（Ａ）と上記油脂（Ｂ）の重量比率が、油脂（Ｂ）／油
脂（Ａ）＜０．２であると、経日的に可塑性油脂組成物
が硬くなるので好ましくない。

【００３６】そして、本発明の可塑性油脂組成物の油相
において、構成脂肪酸残基の総炭素数が４０〜４６であ
るトリグリセリド（Ｘ）と構成脂肪酸残基の総炭素数が
３０〜３８であるトリグリセリド（Ｙ）の重量比率
（Ｘ）／（Ｙ）が好ましくは０．７５〜４、さらに好ま
しくは０．８〜３．５、一層好ましくは０．８５〜３、
最も好ましくは０．９〜２．５であるのがよい。

【００３７】さらに、本発明の可塑性油脂組成物では、
油相にさらに実質的に２０℃で固体脂のない油脂（Ｃ）
を含有させてもよい。上記の実質的に２０℃で固体脂の
ない油脂（Ｃ）とは２０℃で液状の油脂であるのが好ま
しい。

【００３８】上記油脂（Ｃ）としては、例えば大豆油、
菜種油、綿実油、サフラワー油、サンフラワー油、ハイ
オレイックサンフラワー油、ハイオレイックサフラワー
油、米糠油等の液状油やこれらの液状油を分別した分別
軟質油の硬化油、ヨウ素価６４以上のパームオレイン、
シア脂、マンゴー脂、サル脂の分別軟質油を用いること
ができる。上記油脂（Ｃ）の含有量は、本発明の可塑性
油脂組成物の油相中、好ましくは０〜６０重量％、さら
に好ましくは５〜５５重量％、最も好ましくは１０〜５
０重量％である。また上記油脂（Ｃ）は、上記油脂
（Ａ）、上記油脂（Ｂ）の硬さによってその使用量が異
なる。つまり、油脂（Ａ）、（Ｂ）が軟らかいものであ
る場合、油脂（Ｃ）を使用しなくても構わないし、油脂
（Ａ）、（Ｂ）が硬いものである場合、その使用量が多
くなる。

【００３９】そして、本発明の可塑性油脂組成物では、
融点２５℃以上の油脂（Ｄ）を含有させてもよい。

【００４０】上記油脂（Ｄ）としては、例えば大豆油、
菜種油、綿実油、サフラワー油、サンフラワー油、ハイ
オレイックサンフラワー油、米糠油等の液状油の硬化
油、パーム油、パーム中融点部、シア脂、シアステアリ
ン、マンゴー脂、マンゴーステアリン、サル脂、サルス
テアリン、カカオ脂、イリッペ脂、牛脂等やこれらの硬
化油、魚硬化油等を用いることができる。また、これら
の油脂の極度硬化油を使用しても構わない。上記油脂
（Ｄ）の含有量は、本発明の可塑性油脂組成物の油相
中、好ましくは０〜６０重量％、さらに好ましくは５〜
５５重量％、最も好ましくは１０〜５０重量％である。

【００４１】但し、上記油脂（Ｄ）として、構成脂肪酸
の９０重量％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸からな
る油脂とエステル交換されていないラウリン系油脂（パ
ーム核油、パーム核ステアリン、パーム核オレイン、ヤ
シ油、及びこれらの硬化油等）は使用しない。

【００４２】本発明の可塑性油脂組成物の油相の含有量
は、好ましくは３５〜１００重量％、さらに好ましくは
４０〜１００重量％、最も好ましくは４５〜１００重量
％である。

【００４３】その他の本発明の可塑性油脂組成物に含有
させることができる成分としては、例えば水、乳化剤、
増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳
酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ス
テビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カ
ラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出
物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋
白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐ
Ｈ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コ
ーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココア
パウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品
素材や食品添加物が挙げられる。

【００４４】上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン
有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステ
アロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウ
ム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエ
チレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニ
ン、植物ステロール類等が挙げられ、この中から選ばれ
た１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤
の含有量は、特に制限はないが、本発明の可塑性油脂組
成物中、好ましくは０．０１〜５重量％、さらに好まし
くは０．０５〜３重量％、最も好ましくは０．１〜１重
量％である。また本発明の可塑性油脂組成物において、
上記乳化剤が必要でなければ、乳化剤を用いなくてても
よい。

【００４５】上記増粘安定剤としては、グアーガム、ロ
ーカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ア
ルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タ
マリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セル
ロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロー
ス、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉
等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を
用いることができる。上記増粘安定剤の含有量は、特に
制限はないが、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましく
は０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％であ
る。また、本発明の可塑性油脂組成物において、上記増
粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくても
よい。

【００４６】次に本発明の可塑性油脂の製造方法を説明
する。本発明の可塑性油脂組成物は、その製造方法が特
に制限されるものではなく、上記に記載した油相、必要
により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌処理する
のが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プ
レート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式
でも構わない。次に、冷却可塑化する。本発明において
冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ま
しくは−５℃／分以上である。この際、徐冷却より急速
冷却の方が好ましいが、本発明では、徐冷却であって
も、経日的な硬さの変化がない安定した可塑性油脂組成
物を得ることができる。冷却する機器としては、密閉型
連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンピネー
ター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート
型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラ
ーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。

【００４７】また、本発明の可塑性油脂組成物を製造す
る際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させ
ても、させなくても構わない。

【００４８】得られた本発明の可塑性油脂組成物は、マ
ーガリンタイプでもショートニングタイプでもよく、ま
たその乳化形態は油中水型、水中油型及び二重乳化型の
いずれでも構わない。

【００４９】本発明の可塑性油脂組成物は、食パン、菓
子パン、デニッシュ、クロワッサン、パイ、フライドパ
イ、シュー、ドーナッツ、ケーキ、クッキー、ハードビ
スケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品への
練りこみ用、ロールイン用、フィリング用、サンド用、
トッピング用、スプレッド用として使用することができ
る

【００５０】本発明の可塑性油脂組成物をロールイン用
として用いる場合は、その形状を、シート状、ブロック
状、円柱状等の形状としてもよい。各々の形状について
の好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍ
ｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロッ
ク状：縦１０〜１０００ｍｍ、横１０〜１０００ｍｍ、
厚さ１０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長
さ５〜１００ｍｍである。

【００５１】また、本発明の可塑性油脂組成物の上記用
途における使用量は、使用用途により異なるものであ
り、特に限定されるものではない。

【００５２】

【実施例】以下に、実施例をもって本発明を具体的に説
明するが、本発明はこれらの実施例により何等制限され
るものではない。また、下記に示す％は重量％を表す。

【００５３】〔製造例１〕パーム核油７０％と大豆極度
硬化油３０％の配合油をＮａＯＭｅを触媒として、ラン
ダムエステル交換反応を行った。反応後、漂白、脱臭
し、油脂Ｂ−１を調製した。

【００５４】得られた油脂Ｂ−１は、２位の構成脂肪酸
が炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量であるトリグリセリ
ドが４３．３％であった。２位の構成脂肪酸がステアリ
ン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）と２位の構成脂
肪酸がパルミチン酸のトリグリセリド（Ｐ重量％）に対
する、２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリ
セリド（Ｓ重量％）の重量比率Ｓ／（Ｐ＋Ｓ）は０．７
４であった。また、トリグリセリド組成は、ＭＨＨが２
３．４％、ＭＨＭが９．０％、ＵＨＵが０．４％、ＨＨ
Ｕが２．６％、ＵＨＭが４．３％、ＨＨＨが３．６％で
あった。

【００５５】〔製造例２〕大豆極度硬化油３０％とオレ
イン酸エチル（和光純薬（株）製）７０％をＬｉｐａｓ
ｅＥＧ（天野製薬（株））を触媒として、１，３選択的
なエステル交換反応を行った。反応後、分子蒸留で脂肪
酸エチルを除去した。次に、これを３倍量のアセトンに
溶解し、−３℃で結晶化し、結晶部と濾液部に濾別し
た。その後、濾液部を漂白、脱臭し、油脂Ｂ−２を、結
晶部を漂白、脱臭し、油脂Ｂ−３をそれぞれ調製した。

【００５６】得られた油脂Ｂ−２は、２位の構成脂肪酸
が炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量であるトリグリセリ
ドが７９．８％であった。２位の構成脂肪酸がステアリ
ン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）と２位の構成脂
肪酸がパルミチン酸のトリグリセリド（Ｐ重量％）に対
する、２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリ
セリド（Ｓ重量％）の重量比率Ｓ／（Ｐ＋Ｓ）は０．９
２であった。

【００５７】また、トリグリセリド組成は、ＵＨＵが７
３．７％、ＨＨＵが６．１％であった。得られた油脂Ｂ
−３は、２位の構成脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪
酸含量であるトリグリセリドが９６．５％であった。２
位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリセリド
（Ｓ重量％）と２位の構成脂肪酸がパルミチン酸のトリ
グリセリド（Ｐ重量％）に対する、２位の構成脂肪酸が
ステアリン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）の重量
比率Ｓ／（Ｐ＋Ｓ）は０．８９であった。また、トリグ
リセリド組成は、ＵＨＵが７．２％、ＨＨＵが６５．３
％、ＨＨＨが２４．０％であった。

【００５８】〔製造例３〕ラードを３倍量のアセトンに
溶解し、３℃で結晶化し、結晶部と濾液部に濾別した。
その後、濾液部を漂白、脱臭し、油脂Ｂ−４を調製し
た。

【００５９】得られた油脂Ｂ−４は、２位の構成脂肪酸
が炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量であるトリグリセリ
ドが７０．７％であった。２位の構成脂肪酸がステアリ
ン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）と２位の構成脂
肪酸がパルミチン酸のトリグリセリド（Ｐ重量％）に対
する、２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリ
セリド（Ｓ重量％）の重量比率Ｓ／（Ｐ＋Ｓ）は０．０
４であった。また、トリグリセリド組成は、ＵＨＵが６
０．１％、ＨＨＵが１０．６％であった。

【００６０】〔製造例４〕パーム核極度硬化油６０％と
大豆極度硬化油４０％の配合油をＮａＯＭｅを触媒とし
て、ランダムエステル交換反応を行った。反応後、漂
白、脱臭し油脂Ｂ−５を調製した。

【００６１】得られた油脂Ｂ−５は、２位の構成脂肪酸
が炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量であるトリグリセリ
ドが５８．９％であった。２位の構成脂肪酸がステアリ
ン酸であるトリグリセリド（Ｓ重量％）と２位の構成脂
肪酸がパルミチン酸のトリグリセリド（Ｐ重量％）に対
する、２位の構成脂肪酸がステアリン酸であるトリグリ
セリド（Ｓ重量％）の重量比率Ｓ／（Ｐ＋Ｓ）は、０．
７４であった。また、トリグリセリド組成は、ＭＨＨが
２８．５％、ＭＨＭが９．９％、ＨＨＨが２０．５％で
あった。

【００６２】〔実施例１〕可塑性油脂組成物の油脂相と
して以下の油脂を使用した。 油脂（Ａ）：乳脂 ３０％ 油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−１ ３０％ 油脂（Ｃ）：大豆油 ２５％ 油脂（Ｄ）：パーム硬化油（融点４５℃） １５％ この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝１．０であ
り、（Ｘ）／（Ｙ）＝１．１２である。

【００６３】上記（Ｘ）／（Ｙ）は、構成脂肪酸残基の
総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリド（Ｘ重量
％）と構成脂肪酸残基の総炭素数が３０〜３８であるト
リグリセリド（Ｙ重量％）の重量比率であり、以下の実
施例及び比較例においても同様である。

【００６４】この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１
％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急
冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件
は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日
的な硬さの変化を表１に示す。乳脂に油脂Ｂ−１を配合
すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きないことが
分かる。

【００６５】〔実施例２〕可塑性油脂組成物の油脂相と
して以下の油脂を使用した。 油脂（Ａ）：乳脂 ５０％ 油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−１ ２５％ 油脂（Ｃ）：大豆油 ２５％ この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝０．５であ
り、（Ｘ）／（Ｙ）＝０．９４である。

【００６６】この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１
％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急
冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件
は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日
的な硬さの変化を表１に示す。乳脂に油脂Ｂ−１を配合
すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きないことが
分かる。

【００６７】〔実施例３〕可塑性油脂組成物の油脂相と
して以下の油脂を使用した。 油脂（Ａ）：乳脂 ３０％ 油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−２ ３０％ 油脂（Ｄ）：パーム硬化油（融点４５℃） ２０％ 油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） ２０％ この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝１．０であ
る。

【００６８】この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１
％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急
冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件
は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日
的な硬さの変化を表１に示す。乳脂に油脂Ｂ−２を配合
すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きないことが
分かる。

【００６９】〔実施例４〕可塑性油脂組成物の油脂相と
して以下の油脂を使用した。 油脂（Ａ）：乳脂 ３０％ 油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−３ １５％ 油脂（Ｃ）：大豆油 ２０％ 油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） ３５％ この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝０．５であ
る。

【００７０】この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１
％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急
冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件
は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日
的な硬さの変化を表１に示す。乳脂に油脂Ｂ−３を配合
すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きないことが
分かる。

【００７１】〔実施例５〕可塑性油脂組成物の油脂相と
して以下の油脂を使用した。 油脂（Ａ）：乳脂 ３０％ 油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−４ ３０％ 油脂（Ｄ）：パーム硬化油（融点４５℃） ２０％ 油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） ２０％ この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝１．０であ
る。

【００７２】この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１
％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急
冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件
は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日
的な硬さの変化を表１に示す。乳脂に油脂Ｂ−４を配合
すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きないことが
分かる。

【００７３】〔実施例６〕可塑性油脂組成物の油脂相と
して以下の油脂を使用した。 油脂（Ａ）：乳脂 ３０％ 油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−２ ３０％ 油脂（Ｃ）：大豆油 １３％ 油脂（Ｄ）：シアステアリン １３％ 油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） １４％ この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝１．０であ
る。

【００７４】この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１
％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急
冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件
は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日
的な硬さの変化を表１に示す。乳脂に油脂Ｂ−２を配合
すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きないことが
分かる。

【００７５】〔実施例７〕可塑性油脂組成物の油脂相と
して以下の油脂を使用した。 油脂（Ａ）：乳脂軟質油 １５％ 油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−１ ４５％ 油脂（Ｃ）：大豆油 １０％ 油脂（Ｄ）：パーム硬化油（融点４５℃） １５％ 油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） １５％ この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝３．０であ
り、（Ｘ）／（Ｙ）＝１．４２である。

【００７６】この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１
％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急
冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件
は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日
的な硬さの変化を表１に示す。乳脂軟質油に油脂Ｂ−１
を配合すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きない
ことが分かる。

【００７７】〔実施例８〕可塑性油脂組成物の油脂相と
して以下の油脂を使用した。 油脂（Ａ）：乳脂 ３０％ 油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−５ ３０％ 油脂（Ｃ）：大豆油 ３０％ 油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） １０％ この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝１．０であ
り、（Ｘ）／（Ｙ）＝１．８０である。

【００７８】この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１
％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急
冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件
は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日
的な硬さの変化を表１に示す。乳脂に油脂Ｂ−５を配合
すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きないことが
分かる。

【００７９】〔実施例９〕可塑性油脂組成物の油脂相と
して以下の油脂を使用した。 油脂（Ａ）：乳脂 ３０％ 油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−５ １０％ 油脂（Ｃ）：大豆油 ２５％ 油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） ３５％ この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝０．３３であ
り、（Ｘ）／（Ｙ）＝１．１０である。

【００８０】この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１
％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急
冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件
は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日
的な硬さの変化を表１に示す。乳脂に油脂Ｂ−５を配合
すると、経日的な硬さの変化がほとんど起きないことが
分かる。

【００８１】〔比較例１〕可塑性油脂組成物の油脂相と
して以下の油脂を使用した。 油脂（Ａ）：乳脂 ３０％ 油脂（Ｃ）：大豆油 ２０％ 油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） ３０％ 油脂（Ｄ）：パーム硬化油（融点４５℃） ２０％ この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝０であり、
（Ｘ）／（Ｙ）＝０．６７である。

【００８２】この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１
％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急
冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件
は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日
的な硬さの変化を表２に示す。乳脂に対して油脂（Ｂ）
を配合しないと、経日的に硬くなることが分かる。

【００８３】〔比較例２〕可塑性油脂組成物の油脂相と
して以下の油脂を使用した。 油脂（Ａ）：乳脂 ３０％ 油脂（Ｂ）：油脂Ｂ−１ ３％ 油脂（Ｃ）：大豆油 ２０％ 油脂（Ｄ）：パーム硬化油（融点４５℃） ２０％ 油脂（Ｄ）：大豆硬化油（融点３６℃） ２７％ この油脂相中の油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）＝０．１であ
り、（Ｘ）／（Ｙ）＝０．７３である。

【００８４】この油脂相８５％と水１３．３％、食塩１
％、脱脂粉乳０．５％、フレーバー０．２％を乳化、急
冷可塑化によりマーガリンを作成した。なお、冷却条件
は−３０〜−４０℃／分とした。またマーガリンの経日
的な硬さの変化を表２に示す。乳脂に対して油脂（Ｂ）
を配合しても、その量が十分でないと、経日的に硬くな
ることが分かる。

【００８５】下記表１及び表２の硬さの変化とは、得ら
れたマーガリンを５℃に保管したときの硬さの変化を示
し、５℃に１週間保管したときの硬さを１．００とし
た。また、硬さは、２ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍのマーガリ
ンをレオメーター（不動工業社製）にて、直径５ｍｍの
円板型アダプターを用い、試料台上昇速度２０ｍｍ／分
で最大応力を測定し、これを硬さとした。

【００８６】

【表１】

【００８７】

【表２】

【００８８】

【発明の効果】本発明は、乳脂を含有していても、硬さ
が経日的に硬くなりにくく、風味、口溶けがよい可塑性
油脂組成物を提供するものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 根津 亨 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 山本 幸子 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DG15 DH05 DX05 4H059 BA26 BA30 BA33 BB02 BB03 BB06 BC03 BC05 BC13 BC48 CA06 CA34 CA35 CA37 DA02

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳脂、乳脂の分別油の中から選ばれた１
   種又は２種以上の油脂（Ａ）を油相中に５〜９０重量
   ％、２位の構成脂肪酸がＨ（炭素数１６以上の飽和脂肪
   酸）であるトリグリセリドを２０重量％以上含有する油
   脂（Ｂ）を油相中に５重量％以上含有し、該油脂（Ａ）
   と該油脂（Ｂ）の重量比率が油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）≧
   ０．２であることを特徴とする可塑性油脂組成物。
2. 【請求項２】 上記油相が３５〜１００重量％である請
   求項１の可塑性油脂組成物。
3. 【請求項３】 上記油相に、さらに実質的に２０℃で固
   体脂のない油脂（Ｃ）を含有させる請求項１又は２記載
   の可塑性油脂組成物。
4. 【請求項４】 上記油相に、さらに融点２５℃以上の油
   脂（Ｄ）を含有させる請求項１〜３の何れかに記載の可
   塑性油脂組成物。
5. 【請求項５】 上記油脂（Ｂ）がＭＨＨ、ＭＨＭ、ＵＨ
   Ｍ、ＨＨＨ、ＨＨＵ、ＵＨＵ（Ｈ：上記と同じ、Ｍ：炭
   素数８〜１４の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６以上の不飽
   和脂肪酸）の中から選ばれた１種又は２種以上の混合物
   を２０重量％以上含有する請求項１〜４の何れかに記載
   の可塑性油脂組成物。
6. 【請求項６】 上記油相において、構成脂肪酸残基の総
   炭素数が４０〜４６であるトリグリセリド（Ｘ）と構成
   脂肪酸残基の総炭素数が３０〜３８であるトリグリセリ
   ド（Ｙ）の重量比率（Ｘ）／（Ｙ）が０．７５〜４であ
   る請求項１〜５の何れかに記載の可塑性油脂組成物。
7. 【請求項７】 乳脂、乳脂の分別油の中から選ばれた１
   種又は２種以上の油脂（Ａ）を油相中に５〜９０重量
   ％、２位の構成脂肪酸がＨ（炭素数１６以上の飽和脂肪
   酸）であるトリグリセリドを２０重量％以上含有する油
   脂（Ｂ）を油相中に５重量％以上含有し、該油脂（Ａ）
   と該油脂（Ｂ）の重量比率が油脂（Ｂ）／油脂（Ａ）≧
   ０．２である油相を冷却可塑化することを特徴とする可
   塑性油脂組成物の製造方法。
8. 【請求項８】 請求項１〜６の何れかに記載の可塑性油
   脂組成物を用いた食品。