JPS61170342A - 脂肪混和物 - Google Patents
脂肪混和物Info
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- JPS61170342A JPS61170342A JP61012949A JP1294986A JPS61170342A JP S61170342 A JPS61170342 A JP S61170342A JP 61012949 A JP61012949 A JP 61012949A JP 1294986 A JP1294986 A JP 1294986A JP S61170342 A JPS61170342 A JP S61170342A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fat
- oil
- dairy
- fatty acids
- rich
- Prior art date
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/001—Spread compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は乳脂肪又は七のフラクションおよび非乳脂肪ン
含む新しい脂肪混和物に関する。
含む新しい脂肪混和物に関する。
本発明は脂肪相がこの脂肪混和物ン含む水−および油−
含ｗエマルジョンスプレツ）’、％にマーガリンおよび
脂肪減少スプレッドに関する。
含ｗエマルジョンスプレツ）’、％にマーガリンおよび
脂肪減少スプレッドに関する。
有利なバタ一様性質、丁なわち、Ｊ、Ｃ，デービスによ
るジャーナル・オプ・デアリー・リサーチ（：ｒ、 Ｄ
ａｘｒｙＲｅｌｌ−）、８．２４５ （１９５７）およ
び、Ｔ、Ｈ，プレンティスによる「ず・レオロジー拳オ
プ・マーガリンズ・アンドΦコンパウンド・クツキング
・ファツツ」パートＩ（リサーチレボ−）３７）および
パー）１（リサーチレポート６９）、１９５６、デ・プ
リティッシュ・フード・マニュファクチュアリング・イ
ンダストリーリサーチ・インスチチュー） （Ｔｈｅ
Ｂｒ１ｔｉｓｈ ＦｏｏａＭａｎｕｉ’、工ｎ（１，Ｒ
ｅＢ、工ｎｓｔ、 ） Ｋ記載の天然の酪農バク−の弾
性、可塑性および溶融挙動ン示す生成物の要求がある。
るジャーナル・オプ・デアリー・リサーチ（：ｒ、 Ｄ
ａｘｒｙＲｅｌｌ−）、８．２４５ （１９５７）およ
び、Ｔ、Ｈ，プレンティスによる「ず・レオロジー拳オ
プ・マーガリンズ・アンドΦコンパウンド・クツキング
・ファツツ」パートＩ（リサーチレボ−）３７）および
パー）１（リサーチレポート６９）、１９５６、デ・プ
リティッシュ・フード・マニュファクチュアリング・イ
ンダストリーリサーチ・インスチチュー） （Ｔｈｅ
Ｂｒ１ｔｉｓｈ ＦｏｏａＭａｎｕｉ’、工ｎ（１，Ｒ
ｅＢ、工ｎｓｔ、 ） Ｋ記載の天然の酪農バク−の弾
性、可塑性および溶融挙動ン示す生成物の要求がある。
−ｍ又は丁べてのバター脂肪ケ非乳脂肪で代替すること
による酪農バターの模造試験で、しばしば酪雄バターの
ものより劣る可塑性又は溶融挙動ン有する生成物か得ら
れる。従って一層安価な生成物ン製造することができる
が、このような生成物は十分な満足ン与えない。
による酪農バターの模造試験で、しばしば酪雄バターの
ものより劣る可塑性又は溶融挙動ン有する生成物か得ら
れる。従って一層安価な生成物ン製造することができる
が、このような生成物は十分な満足ン与えない。
英国特許第１，２）７，３９５号明細書は植物油および
乳脂肪ン含むクリームをチャ一二ングするごとにより液
状植物油および乳脂肪の双方に基づくスプレッドの製造
ン記載する。液状油使用音は最高１ＰＪ６０％に限定さ
れ、それ以上ではスプレッドが軟かくなりすぎる。さら
に総脂肪の７０％までは乳脂肪から成り、その結果とし
て生成＠ａ却って高価になる。
乳脂肪ン含むクリームをチャ一二ングするごとにより液
状植物油および乳脂肪の双方に基づくスプレッドの製造
ン記載する。液状油使用音は最高１ＰＪ６０％に限定さ
れ、それ以上ではスプレッドが軟かくなりすぎる。さら
に総脂肪の７０％までは乳脂肪から成り、その結果とし
て生成＠ａ却って高価になる。
ヨーロッパ特許出願Ｎ０ ［１１０１６６２０号明細豊
はバタ一様スプレッドを記載し、このスプレッドの脂肪
相は非酪農起源のトリグリセリドを総脂肪に対し少なく
とも６５％含む。非酪農起源のトリグリセリドを選択す
るために与えられた唯一の基準は５°Ｇおよび２０℃に
おける脂肪固体金倉の範囲である。
はバタ一様スプレッドを記載し、このスプレッドの脂肪
相は非酪農起源のトリグリセリドを総脂肪に対し少なく
とも６５％含む。非酪農起源のトリグリセリドを選択す
るために与えられた唯一の基準は５°Ｇおよび２０℃に
おける脂肪固体金倉の範囲である。
本発明者の行なった広汎な研究により乳脂肪と共に比較
的高レベルで使用し、天然酪農バターのものに近似の可
塑性および溶融挙動ン有する脂肪混和物を得ることがで
きる非乳脂肪の選択に対し決定的である基準の正確な定
義を得ることができ魁 本発明による脂肪混和物は乳脂肪又は乳脂肪フラクショ
ンおよび非乳脂肪、すなわち非酪農起源の脂肪を含み、
この脂肪混和物は （１）非乳脂肪ｆｉ ８２Ｘ 、 ８ＹＺ 、 ８
ＺＹ Ｘ８ＹＹ オよびＳＺＺグリセリドから成る群か
ら選択したグリセリドン含み、 （ｉｌ） ８ＹＺ、 ＳＺＹ、 ＢＩ２オよびｓｚ、
グリセリドのｍ ｔｔ ｈ ８２Ｘグリセリド量が非乳
脂肪基準で７ｔｔ％より少ない場合、少なくとも１２ｆ
Ｌ！１％であり、（ｍ） ＳＹＺ 、 ８ＺＹ 、
ＢＩ３およびｓｚ２グリセリドの総量はＳ２Ｘグリセリ
ド量が非乳脂肪基準で少なくとも７Ｎ量％である場合、
少なくとも３ＭＩｋ％である、 Ｓは１６個又はそれ以上の炭素原子ン含む飽和脂肪酸残
基であり、 Ｘは２〜８個の炭素原子を含む脂肪酸残基、１６佃又は
それ以上の炭素原子を含むシス−不飽和脂肪酸、又はヒ
ドロキシ基であり、 Ｙｔｉ１６個又はそれ以上の炭素原子を含むトランス−
不飽和脂肪酸残基であり、および ２は１２又は１４個の炭素原子ン含む飽和脂肪酸残基で
ある。
的高レベルで使用し、天然酪農バターのものに近似の可
塑性および溶融挙動ン有する脂肪混和物を得ることがで
きる非乳脂肪の選択に対し決定的である基準の正確な定
義を得ることができ魁 本発明による脂肪混和物は乳脂肪又は乳脂肪フラクショ
ンおよび非乳脂肪、すなわち非酪農起源の脂肪を含み、
この脂肪混和物は （１）非乳脂肪ｆｉ ８２Ｘ 、 ８ＹＺ 、 ８
ＺＹ Ｘ８ＹＹ オよびＳＺＺグリセリドから成る群か
ら選択したグリセリドン含み、 （ｉｌ） ８ＹＺ、 ＳＺＹ、 ＢＩ２オよびｓｚ、
グリセリドのｍ ｔｔ ｈ ８２Ｘグリセリド量が非乳
脂肪基準で７ｔｔ％より少ない場合、少なくとも１２ｆ
Ｌ！１％であり、（ｍ） ＳＹＺ 、 ８ＺＹ 、
ＢＩ３およびｓｚ２グリセリドの総量はＳ２Ｘグリセリ
ド量が非乳脂肪基準で少なくとも７Ｎ量％である場合、
少なくとも３ＭＩｋ％である、 Ｓは１６個又はそれ以上の炭素原子ン含む飽和脂肪酸残
基であり、 Ｘは２〜８個の炭素原子を含む脂肪酸残基、１６佃又は
それ以上の炭素原子を含むシス−不飽和脂肪酸、又はヒ
ドロキシ基であり、 Ｙｔｉ１６個又はそれ以上の炭素原子を含むトランス−
不飽和脂肪酸残基であり、および ２は１２又は１４個の炭素原子ン含む飽和脂肪酸残基で
ある。
非乳脂肪基準ましくは８２Ｋ 、 ８ＹＺ 、 ＳＹ２
およびＳＺ！およびＢＺＺ ）リグリセリドから成る群
から選択したトリグリセリドｖ１５〜５０Ｘｊｉ：％（
乳脂肪Ｎ量規準で）含み、トリグリセリドの５０〜８Ｆ
ＩＬｔ％は非乳脂肪の脂肪固体プロフィルがＮＭＲによ
り測定し元結晶化脂肪の次の％に相当するような組成ン
有する：Ｎ ■１５〜６５、Ｎ −１０〜１０℃
２０°Ｇ３Ｄ、Ｎ −０〜６゜３５℃ ＮＭＲ測定は７エツテ・ディフェン・アンストリツヒミ
ツテル（Ｆａｔ、ｔｅ 、 ８ｅｉｆｅｎ 、 Ａｎ
ｅｔｒｉｃｈｍ総量ｔｅｌλ８０．１８０〜１８６（１
９７８）に記載のように行なう。
およびＳＺ！およびＢＺＺ ）リグリセリドから成る群
から選択したトリグリセリドｖ１５〜５０Ｘｊｉ：％（
乳脂肪Ｎ量規準で）含み、トリグリセリドの５０〜８Ｆ
ＩＬｔ％は非乳脂肪の脂肪固体プロフィルがＮＭＲによ
り測定し元結晶化脂肪の次の％に相当するような組成ン
有する：Ｎ ■１５〜６５、Ｎ −１０〜１０℃
２０°Ｇ３Ｄ、Ｎ −０〜６゜３５℃ ＮＭＲ測定は７エツテ・ディフェン・アンストリツヒミ
ツテル（Ｆａｔ、ｔｅ 、 ８ｅｉｆｅｎ 、 Ａｎ
ｅｔｒｉｃｈｍ総量ｔｅｌλ８０．１８０〜１８６（１
９７８）に記載のように行なう。
好ましい脂肪固体プロフィルは一般に：Ｎ□。℃−６０
〜６Ｑ、 Ｎ −１２〜２５、Ｎ ＝０２
０°Ｑ ３５℃〜２に相当す
る。総脂肪混和物の脂肪固体プロフィルは非乳脂肪に対
し与えられたものに相当する。
〜６Ｑ、 Ｎ −１２〜２５、Ｎ ＝０２
０°Ｑ ３５℃〜２に相当す
る。総脂肪混和物の脂肪固体プロフィルは非乳脂肪に対
し与えられたものに相当する。
選択されたグリセリド８．Ｘ Ｘ８ＹＺ 、 ８Ｙ２お
よびＳｚ２はパタ一様性質維持のために臨界的である。
よびＳｚ２はパタ一様性質維持のために臨界的である。
グリセリドの残ｓ（トリグリセリドの非乳脂肪混合物の
５０〜８５％）は任意の次のトリグリセリｒから成ル：
Ｂ５、日２Ｙ％ ８２ｚＸＹ３、Ｙ２Ｚ 、 ＹＺ
２．２５、ｘ３、ＸＹ２、ＸＺＹ、 ＸＺ２．８ＸＹ、
８ＸＺ、 Ｘ３、Ｘ２Ｂ 、 Ｘ、Ｚ 、 Ｘ、Ｙ
又はこれらの組み合せ、式中８１Ｘ、！および２は上記
と同じ意味ン有し、バタ一様性質に関してはＸ要性が少
ない。
５０〜８５％）は任意の次のトリグリセリｒから成ル：
Ｂ５、日２Ｙ％ ８２ｚＸＹ３、Ｙ２Ｚ 、 ＹＺ
２．２５、ｘ３、ＸＹ２、ＸＺＹ、 ＸＺ２．８ＸＹ、
８ＸＺ、 Ｘ３、Ｘ２Ｂ 、 Ｘ、Ｚ 、 Ｘ、Ｙ
又はこれらの組み合せ、式中８１Ｘ、！および２は上記
と同じ意味ン有し、バタ一様性質に関してはＸ要性が少
ない。
飽和脂肪酸（８）は一般に１６又は１８個の炭素原子ン
含むが、炭素鎖は２４個までの炭素原子χ含むことがで
きる。
含むが、炭素鎖は２４個までの炭素原子χ含むことがで
きる。
シス−不飽和脂肪酸（Ｘ）およびトランス−不飽和脂肪
１ｉ’（Ｙ）は一般に１６又は１８個の炭素原子ン含む
が、炭素鎖は原則として２４個までの炭素原子ン含むこ
とができる。
１ｉ’（Ｙ）は一般に１６又は１８個の炭素原子ン含む
が、炭素鎖は原則として２４個までの炭素原子ン含むこ
とができる。
非乳脂肪の各種グリセリドの割合および性質は総脂肪混
和物のパルミチン酸残基のレベルが１２重景％ン超え、
好ましくは１２〜４５ｉ量％の範囲にあるように選択す
ることが好ましい。
和物のパルミチン酸残基のレベルが１２重景％ン超え、
好ましくは１２〜４５ｉ量％の範囲にあるように選択す
ることが好ましい。
本発明による脂肪混和物では、バター脂肪又はバター又
は乳脂肪フラクション形のいゴれかの乳脂肪は畔脂肪量
の１０〜９０総量％、好ましくは１５〜６０１１１：％
で変化する割合で使用するごとができるが、一方弁乳脂
肪の４ｊ合は９０〜ｉｏｘ量％、好ましくは４０〜８５
重量％の範囲である。
は乳脂肪フラクション形のいゴれかの乳脂肪は畔脂肪量
の１０〜９０総量％、好ましくは１５〜６０１１１：％
で変化する割合で使用するごとができるが、一方弁乳脂
肪の４ｊ合は９０〜ｉｏｘ量％、好ましくは４０〜８５
重量％の範囲である。
乳脂肪フラクションはアセトン又はヘキサンのような溶
媒の存在で、又は界面活性物’Ｊ［（いわゆるランデ分
画）の存在で、又は溶媒ケ存在させずに（乾式分画）乳
脂肪の分画によって得たフラクションである。乾式分画
は１５〜６０°Ｃ１好ましくは２６〜２８℃の範Ｉの温
度で行なうことが好ましく、低溶融オレインフラクショ
ンおよび高俗融ステアリンフラクションを得る。
媒の存在で、又は界面活性物’Ｊ［（いわゆるランデ分
画）の存在で、又は溶媒ケ存在させずに（乾式分画）乳
脂肪の分画によって得たフラクションである。乾式分画
は１５〜６０°Ｃ１好ましくは２６〜２８℃の範Ｉの温
度で行なうことが好ましく、低溶融オレインフラクショ
ンおよび高俗融ステアリンフラクションを得る。
非乳脂肪は広いスペクトルのトリグリセリド乞得るため
に長鎖（Ｃ１６又はそれ以上）飽和、シス−およびトラ
ンス−不飽和、中鎖（Ｃ１２又はＣ工、）および短鎖（
Ｃ２〜Ｃｏ ）脂肪酸の適当な起源ンランダムエステル
交換することＫより少なくとも一部得ることが好ましい
。
に長鎖（Ｃ１６又はそれ以上）飽和、シス−およびトラ
ンス−不飽和、中鎖（Ｃ１２又はＣ工、）および短鎖（
Ｃ２〜Ｃｏ ）脂肪酸の適当な起源ンランダムエステル
交換することＫより少なくとも一部得ることが好ましい
。
エステル交換混合物は次に分画し、８３トリグリセリド
を含む高溶融ステアリンン除去することが好ましい。
を含む高溶融ステアリンン除去することが好ましい。
中鎖飽和脂肪酸の適当な起源は例えは、ココナツト油、
パーム核油、ババス油、アラリカラム油、ムルムル油又
はツカム油である。
パーム核油、ババス油、アラリカラム油、ムルムル油又
はツカム油である。
長鎖脂肪酸、特にＣ１６脂肪酸の適当な起源は例えは、
パーム油又は綿実油、タロー、魚油又はこれらのフラク
ションである。長鎖、％に飽和Ｃ１８脂肪酸の適当な起
源は水素添加大豆油、メイズ油、ナタネ油、ベニバナ油
、オリーブ油、およびヒマワリ油などのような水素添加
油である。
パーム油又は綿実油、タロー、魚油又はこれらのフラク
ションである。長鎖、％に飽和Ｃ１８脂肪酸の適当な起
源は水素添加大豆油、メイズ油、ナタネ油、ベニバナ油
、オリーブ油、およびヒマワリ油などのような水素添加
油である。
長鎖、特にシス−不飽和Ｃ１８脂肪酸の適当な起源は非
−水素添加大豆油、ナタネ油、ヒマワリ油、メイズ油、
ベニバナ油、ブドウ種子油などである。
−水素添加大豆油、ナタネ油、ヒマワリ油、メイズ油、
ベニバナ油、ブドウ種子油などである。
トランス−不飽和脂肪酸の適当な起源は、異性化促進条
件、例えは４０〜１８０℃の範囲の温度で硫黄−被毒Ｎ
１触媒を使用することにより一部水素添加した上記油の
いずれでもよい。
件、例えは４０〜１８０℃の範囲の温度で硫黄−被毒Ｎ
１触媒を使用することにより一部水素添加した上記油の
いずれでもよい。
本発明による好ましい脂肪混和物は（ａ）Ｃ１６脂肪酸
の豊富な油およびＣｕ１１脂肪酸の豊富な一部水素ふ加
油のランダムエステル交換、および（ｂ）６飽和Ｃ１６
〜ＣＸＳ脂肪酸から大部分のトリグリセリドを除去する
ためにエステル交換混合物の分画、により得たトリグリ
セリド混合物から成る非乳脂肪を含む。
の豊富な油およびＣｕ１１脂肪酸の豊富な一部水素ふ加
油のランダムエステル交換、および（ｂ）６飽和Ｃ１６
〜ＣＸＳ脂肪酸から大部分のトリグリセリドを除去する
ためにエステル交換混合物の分画、により得たトリグリ
セリド混合物から成る非乳脂肪を含む。
Ｃ１６脂肪酸の豊富な好ましい脂肪はタローおよびパー
ム油であり、一方好ましい一部水素添加油は２５〜４０
℃の範囲の溶融点χ有する大豆油、ヒマワリ油、メイズ
油およびナタネ油から選択される。
ム油であり、一方好ましい一部水素添加油は２５〜４０
℃の範囲の溶融点χ有する大豆油、ヒマワリ油、メイズ
油およびナタネ油から選択される。
別の好ましい脂肪は上記規定の一部水素添加油のランダ
ムエステル交換により得タトリグリセリド混合物および
パーム核油、ココナツト油、ババス油、ムルムル油、ア
ラリカラム油から選択したラウリン脂肪（’Ｃｘｇ〜１
４脂肪酸含有脂肪）から成る非乳脂肪を含む。面別の好
ましい脂肪混和物は（１）好ましくは２５〜４０℃の範
囲の溶融点ン有する一部硬化油、任意にはＣ１６脂肪酸
の豊富な油から成り、好ましくはパーム油又はタローか
ら成る非−水素添加油又は脂肪、のランダムエステル交
換混合物、 （Ｍｌ 分画前に任意にはランダムエステル交換され
るタロー又はパーム油のようなＣ１６脂肪酸の豊富な脂
肪の分画により得たオレインフラクション、そして任意
には （ｔｉｌｌ 好ましくはパーム油又はタローから成る
ｃｘｓ脂肪酸の豊富な脂肪、 ｙ！？混合することにより得たトリグリセリド混合物か
ら成る非孔脂肪Ｘ含む。
ムエステル交換により得タトリグリセリド混合物および
パーム核油、ココナツト油、ババス油、ムルムル油、ア
ラリカラム油から選択したラウリン脂肪（’Ｃｘｇ〜１
４脂肪酸含有脂肪）から成る非乳脂肪を含む。面別の好
ましい脂肪混和物は（１）好ましくは２５〜４０℃の範
囲の溶融点ン有する一部硬化油、任意にはＣ１６脂肪酸
の豊富な油から成り、好ましくはパーム油又はタローか
ら成る非−水素添加油又は脂肪、のランダムエステル交
換混合物、 （Ｍｌ 分画前に任意にはランダムエステル交換され
るタロー又はパーム油のようなＣ１６脂肪酸の豊富な脂
肪の分画により得たオレインフラクション、そして任意
には （ｔｉｌｌ 好ましくはパーム油又はタローから成る
ｃｘｓ脂肪酸の豊富な脂肪、 ｙ！？混合することにより得たトリグリセリド混合物か
ら成る非孔脂肪Ｘ含む。
特に有用な脂肪混和物は
（１）好ましくは溶媒ン存在させずにタロー又はパーム
油の分画により６飽和Ｃ１６〜Ｃｕ１ｌ脂肪酸からのト
リグリセリドから成る高溶融ステアリンχ実質的に除去
して得たオレイン、 （総量）３０〜６５％の範囲のトランス脂肪酸レベルを
有する一部水素務加油、 から成る非乳脂肪を含む。
油の分画により６飽和Ｃ１６〜Ｃｕ１ｌ脂肪酸からのト
リグリセリドから成る高溶融ステアリンχ実質的に除去
して得たオレイン、 （総量）３０〜６５％の範囲のトランス脂肪酸レベルを
有する一部水素務加油、 から成る非乳脂肪を含む。
本発明による脂肪混和物はバター（脂肪）の微細構造の
損失乞抑止する条件下で乳脂肪および非孔脂肪χ混合す
ることＫより製造される。これは脂肪成分Ｙ：２５℃ン
超えない、好ましくは５〜２５℃の下端、例えは５〜１
０’Ｃの温度で冷却混合することＫより達成される。混
和操作は静置ミキサーとしてそれ自体既知の装置、コン
ブレフター（商標）なとで行なわれる。
損失乞抑止する条件下で乳脂肪および非孔脂肪χ混合す
ることＫより製造される。これは脂肪成分Ｙ：２５℃ン
超えない、好ましくは５〜２５℃の下端、例えは５〜１
０’Ｃの温度で冷却混合することＫより達成される。混
和操作は静置ミキサーとしてそれ自体既知の装置、コン
ブレフター（商標）なとで行なわれる。
脂肪相が上記規定の脂肪混和物の２０〜７０％、好まし
くは６０〜６０％から成る油−および水−エマルジョン
スプレッド、特にマーガリンおヨヒ脂肪減少スプレッド
は、例えは乳脂肪および上記規定の第２脂肪の双方ケ含
むクリームンチャーニングすることにより、それ自体既
知の方法で冷却およびワーキングン含む組線化処理ケ適
用することＫより得ることができる。例えはボテーター
（商標）タイプの装置（アンダーソンおよびウィリアム
ズによる「マーガリン」Ｋ記載、パーガモンプレス、第
２版、１９６５）で組織化されるＷｌｏ タイプの予
備−エマルジョンから出発してスプレッドを製造するこ
ともできる。
くは６０〜６０％から成る油−および水−エマルジョン
スプレッド、特にマーガリンおヨヒ脂肪減少スプレッド
は、例えは乳脂肪および上記規定の第２脂肪の双方ケ含
むクリームンチャーニングすることにより、それ自体既
知の方法で冷却およびワーキングン含む組線化処理ケ適
用することＫより得ることができる。例えはボテーター
（商標）タイプの装置（アンダーソンおよびウィリアム
ズによる「マーガリン」Ｋ記載、パーガモンプレス、第
２版、１９６５）で組織化されるＷｌｏ タイプの予
備−エマルジョンから出発してスプレッドを製造するこ
ともできる。
本発明によるスプレッドの別の製造方法は組織化が行な
われる装置で脂肪相および水性相の適当な割合を別々に
添加することｔ含む。勿論酪農バター又はクリーム乞上
記のトリグリセリドχ含むマーガリンと混合することも
できる。
われる装置で脂肪相および水性相の適当な割合を別々に
添加することｔ含む。勿論酪農バター又はクリーム乞上
記のトリグリセリドχ含むマーガリンと混合することも
できる。
本発明は下記例で例示される。
例 １
６０′ｘ量％の非−分画全乳脂肪および７０！１％のオ
レインから脂肪混和物ン製造した。このオレインは６６
℃の溶融点に水素添加した７５％のパーム油および２５
％の大豆油のエステル交Ｔｈ混合物の乾式分画くより、
高溶融ステアリンフラクションン６４℃で分離して得た
。
レインから脂肪混和物ン製造した。このオレインは６６
℃の溶融点に水素添加した７５％のパーム油および２５
％の大豆油のエステル交Ｔｈ混合物の乾式分画くより、
高溶融ステアリンフラクションン６４℃で分離して得た
。
オレインのトリグリセリド組成は総量に要約する。総混
和物のパルミチン酸レベルは１９％であった。
和物のパルミチン酸レベルは１９％であった。
エマルジョン（Ｗｌｏ）は８［］１１Ｅｆｔ％のこノ脂
肪混和物および２０ｉｆｔ％の水性相（０，２重量％の
モノグリセリドン含む細菌学的に酸性化した脱脂乳）か
ら製造した。エマルジョンはボテーター（商標ン装置で
組織化しスブレッドン得た。専門家パネルによりスプレ
ッドはコンシスチンシイおよび口内浴融性に関し良好な
バタ一様性質乞示すことが分った。
肪混和物および２０ｉｆｔ％の水性相（０，２重量％の
モノグリセリドン含む細菌学的に酸性化した脱脂乳）か
ら製造した。エマルジョンはボテーター（商標ン装置で
組織化しスブレッドン得た。専門家パネルによりスプレ
ッドはコンシスチンシイおよび口内浴融性に関し良好な
バタ一様性質乞示すことが分った。
例 ２
２０％水素岳加ヒマワリ油（ｍ、ｐ、 ３２°Ｃ）、２
０％綿実油（ｍ、ｐ、 ３３℃ンおよび６０％ココナツ
油から得たランダムエステル交換混合ＮａＪを酪農クリ
ームに乳化すること罠よりクリームＯ／Ｗエマルジョン
（４０％脂肪）？製造した。クリームの脂肪組成は６０
％乳脂肪および７０％エステル交換交換物であった。
０％綿実油（ｍ、ｐ、 ３３℃ンおよび６０％ココナツ
油から得たランダムエステル交換混合ＮａＪを酪農クリ
ームに乳化すること罠よりクリームＯ／Ｗエマルジョン
（４０％脂肪）？製造した。クリームの脂肪組成は６０
％乳脂肪および７０％エステル交換交換物であった。
エステル交換混合物（非乳脂肪）のトリグリセリド組成
は表ＩＫ示す。総混和物のバルミチン酸レベルは１８％
であった。
は表ＩＫ示す。総混和物のバルミチン酸レベルは１８％
であった。
クリームは熟成させ、その後アンダーンンおよびウィリ
アムズによる「マーガリン」、パーガモンプレス、第２
版、１９６５に記載のように悪例のチャーニング装置で
チャーンした。パネルが観察した結果は例１で得たもの
と同じであった。
アムズによる「マーガリン」、パーガモンプレス、第２
版、１９６５に記載のように悪例のチャーニング装置で
チャーンした。パネルが観察した結果は例１で得たもの
と同じであった。
例 ６
例１の水性相２０％および６０％全乳脂肪および７０％
植物脂肪ン含む脂肪相から予備エマルジョン乞製造した
。植物脂肪は： （１１８（５％の部分硬化大豆油（ｍ、１）、 ３６°
Ｇ）、１１％の大豆油および６％のパーム油のランダム
エステル交換混合物４０％、 （２）ランダムエステル交換パーム油から高浴融ステア
リンｙａ’３５℃で溶媒ン使用せずに分画しテ得たオレ
インフラクション４５％、 （３１２６℃でパーム油の溶媒を使用しない分画により
得たパームオレイン１０％、 （４）パーム油５％ から成る。
植物脂肪ン含む脂肪相から予備エマルジョン乞製造した
。植物脂肪は： （１１８（５％の部分硬化大豆油（ｍ、１）、 ３６°
Ｇ）、１１％の大豆油および６％のパーム油のランダム
エステル交換混合物４０％、 （２）ランダムエステル交換パーム油から高浴融ステア
リンｙａ’３５℃で溶媒ン使用せずに分画しテ得たオレ
インフラクション４５％、 （３１２６℃でパーム油の溶媒を使用しない分画により
得たパームオレイン１０％、 （４）パーム油５％ から成る。
非乳脂肪のトリグリセリド組成は表１に示す。
パルミチン酸レベルは総混和物の１８％であった。
プレミックスンボテータ（商標）でワークし、冷却した
。パネルの結果は例２で得たものと同じ・であった。
。パネルの結果は例２で得たものと同じ・であった。
例 ４
例１の水性相２０％および２０％の全乳脂肪、６２℃で
タローン乾式分画し、高浴融ステアリンン分離して得た
６５％のタローオレイン、１５％大豆油（ｍ−１）、
３６°Ｃ１トランス脂肪酸レベル６０％）ａ’含む脂肪
相８０％から予備エマルジョンン製造した。
タローン乾式分画し、高浴融ステアリンン分離して得た
６５％のタローオレイン、１５％大豆油（ｍ−１）、
３６°Ｃ１トランス脂肪酸レベル６０％）ａ’含む脂肪
相８０％から予備エマルジョンン製造した。
非乳脂肪のトリグリセリド組成は表Ｉに示す。
総混和物のパルミチン酸レベルは２）％であった。
予備エマルジョンはボテータ（商標）で冷却し、さらに
乳化した。パネルの結果は例１に得たものと同じであっ
た。
乳化した。パネルの結果は例１に得たものと同じであっ
た。
比較例５
プレミックスは２０％水性相および６０％乳脂肪、６５
％大豆油および６５％水素添加大豆油（ｍ、］＞、 ３
６°０）Ｙ：含む脂肪相から形成した。
％大豆油および６５％水素添加大豆油（ｍ、］＞、 ３
６°０）Ｙ：含む脂肪相から形成した。
プレミックスはボテータ（商標）で組織化した。
非乳脂肪トリグリセリドの組成は表Ｉに示す。
総混和物のパルミチン酸レベルは１６％であった。
比較例６
プレミックスは２０％水性相および５１％乳脂肪、２８
％ヒマワリ油および２）％のランダムエステル交換パー
ム油を含む８０％の脂肪相から形成した。
％ヒマワリ油および２）％のランダムエステル交換パー
ム油を含む８０％の脂肪相から形成した。
非乳脂肪グリセリドの組成は表Ｉに示す。総混和物のパ
ルミチン酸しベ、ルは２４．６％であった。
ルミチン酸しベ、ルは２４．６％であった。
口内溶融性に対し２．５を記録した。
例１〜４の生成物は伸展性に対し６、および口内溶融性
に対し７Ｙ：記録したが、一方参考として供した酪農バ
ターは伸展性および口内溶融性の双方に対し９〜１０Ｙ
記録した。
に対し７Ｙ：記録したが、一方参考として供した酪農バ
ターは伸展性および口内溶融性の双方に対し９〜１０Ｙ
記録した。
伸展性／可塑性試験：
バタ一様コンシスチンシイは特に生成物の可塑性および
腰ン判定するパネルにより評価される。
腰ン判定するパネルにより評価される。
可塑性は鉛筆一様棒を試料に押しこんだ後採点する。形
成されるカラーは可塑性の程度を示す（高いカラー、小
さな可塑性）０ 腰はナイフで伸子ときに評価する。ナイフによるワーキ
ング後変形に対する抵抗は腰の尺度として表わされる。
成されるカラーは可塑性の程度を示す（高いカラー、小
さな可塑性）０ 腰はナイフで伸子ときに評価する。ナイフによるワーキ
ング後変形に対する抵抗は腰の尺度として表わされる。
全体のバタ一様コンシスチンシイ扛１０点評点で示す。
口内溶融はパネルにより固さ、可塑性、ボディ、溶融の
速さ、粘着性および繊機性のようなロ内浴融面ン１０点
法で試料乞記録し評価する。
速さ、粘着性および繊機性のようなロ内浴融面ン１０点
法で試料乞記録し評価する。
表 ｌ
Ｎ’１ ６１５４２０３ ０
３ ６６５６２３５ ０．５
４ ３９３１１４２．５０
Claims (18)
- （１）乳脂肪又は乳脂肪フラクションおよび非乳脂肪を
含む脂肪混和物であつて、 （ｉ）非乳脂肪はＳ＿２Ｘ、ＳＹＺ、ＳＺＹ、ＳＹＹお
よびＳＺＺグリセリドから成る群から選択したグリセリ
ドを含み、 （ｉｉ）ＳＹＺ、ＳＺＹ、ＳＹ＿２およびＳＺ＿２グリ
セリドの総量は、Ｓ＿２Ｘグリセリド量が非乳脂肪を規
準にして７重量％より少ない場合、少なくとも１２重量
％であり、 （ｉｉｉ）ＳＹＺ、ＳＺＹ、ＳＹ＿２およびＳＺ＿２グ
リセリドの総量は、Ｓ＿２Ｘグリセリド量が非乳脂肪を
基準にして少なくとも７重量％である場合、少なくとも
３重量％であり、 Ｓは１６個以上の炭素原子を含む飽和脂肪酸残基であり
、 Ｘは２〜８個の炭素原子を含む飽和脂肪酸残基、１６個
以上の炭素原子を含むシス−不飽和脂肪酸、又はヒドロ
キシ基であり、 Ｙは１６個以上の炭素原子を含むトランス−不飽和脂肪
酸残基であり、そして Ｚは１２個又は１４個の炭素原子を含む飽和脂肪酸残基
であることを特徴とする、上記脂肪混和物。 - （２）非乳脂肪はＳ＿２Ｘ、ＳＹＺ、ＳＺＹ、ＳＹＹお
よびＳＺＺトリグリセリドから成る群から選択した１５
〜５０重量％のトリグリセリド、および非乳脂肪の固体
脂肪プロフィルはＮＭＲによつて測定した結晶脂肪が次
の％：Ｎ＿１＿０＿℃＝１５〜６５、Ｎ＿２＿０＿℃＝
１０〜３０、Ｎ＿３＿５＿℃＝０〜３に相当するような
組成を有する５０〜８５重量％のトリグリセリドを含む
、特許請求の範囲第１項記載の脂肪混和物。 - （３）総脂肪混和物のパルミチン酸レベルは１２〜４５
重量％の範囲にある、特許請求の範囲第１項記載の脂肪
混和物。 - （４）乳脂肪は総脂肪混和物の１０〜９０重量％を構成
し、非乳脂肪は９０〜１０重量％を構成する、特許請求
の範囲第１項記載の脂肪混相物。 - （５）乳脂肪は総混和物の１５〜６０重量％および非乳
脂肪は４０〜８５重量％を構成する、特許請求の範囲第
４項記載の脂肪混和物。 - （６）非乳脂肪は（ａ）Ｃ＿１＿６脂肪酸の豊富な油お
よびＣ＿１＿８脂肪酸の豊富な部分水素添加油のランダ
ムエステル交換および（ｂ）３飽和Ｃ＿１＿６〜Ｃ＿１
＿８脂肪酸からの大部分のトリグリセリドを除去するた
めにエステル交換混合物の分画により得たトリグリセリ
ド混合物を含む、特許請求の範囲第１項記載の脂肪混和
物。 - （７）Ｃ＿１＿６脂肪酸の豊富な脂肪はパーム油又はタ
ローであり、Ｃ＿１＿８脂肪酸の豊富な部分水素添加油
は２５〜４０℃の範囲の溶融点に水素添加した大豆油、
ヒマワリ油、メイズ油およびナタネ油から選択する、特
許請求の範囲第６項記載の脂肪混和物。 - （８）非乳脂肪は部分水素添加油およびＣ＿１＿２〜Ｃ
＿１＿４脂肪酸の豊富な脂肪をランダムエステル交換す
ることにより得たトリグリセリド混合物を含む、特許請
求の範囲第１項記載の脂肪混和物。 - （９）部分水素添加油は２５〜４０℃の範囲の溶融点に
水素添加した大豆油、ヒマワリ油、メイズ油、ナタネ油
および綿実油から選択し、Ｃ＿１＿２〜Ｃ＿１＿４脂肪
酸の豊富な脂肪はパーム核油、ココナツ油、ババス油、
ムルムル油、アウリカム油から選択する、特許請求の範
囲第８項記載の脂肪混和物。 - （１０）非乳脂肪は （ｉ）好ましくは２５〜４０℃の範囲の溶融点を有する
部分硬化油、非水素添加油又は脂肪のランダムエステル
交換混合物、この非水素添加油又は脂肪の部分は任意に
はＣ＿１＿６脂肪酸に富む脂肪又は油、好ましくはパー
ム油又はタローから成る、 （ｉｉ）分画前に任意にはランダムエステル交換したタ
ロー又はパーム油のようなＣ＿１＿６脂肪酸の豊富な脂
肪の分画により得たオレインフラクション、そして任意
には、 （ｉｉｉ）好ましくはパーム油又はタローから成るＣ＿
１＿６脂肪酸の豊富な脂肪、 を混合することにより得たトリグリセリド混合物を含む
、特許請求の範囲第１項記載の脂肪混和物。 - （１１）非乳脂肪は、 （ｉ）タロー又はパーム油を、好ましくは溶媒を使用せ
ずに分画し、３飽和Ｃ＿１＿６〜Ｃ＿１＿８脂肪酸から
のトリグリセリドから成る高溶融ステアリンを実質的に
除去することにより得たオレイン、 （ｉｉ）３０〜６５％の範囲のトランス−脂肪酸レベル
を有する部分水素添加油、 を含む特許請求の範囲第１項記載の脂肪混和物。 - （１２）特許請求の範囲第１項に規定した乳脂肪および
非乳脂肪から脂肪混和物を製造する方法において、５〜
２５℃の範囲の温度で乳脂肪および非乳脂肪を混和する
ことを特徴とする、上記方法。 - （１３）乳脂肪および非乳脂肪の混和は静置ミキサー又
はコンプレクター（商標）で行なう、特許請求の範囲第
１２項記載の方法。 - （１４）油および水含有エマルジョンスプレッドの製造
法において、水性相は特許請求の範囲第１項記載の脂肪
混和物から成る脂肪相により乳化し、そしてこうして得
たエマルジョンはワーキングおよび冷却を含む組織化処
理にかけ、スプレッドを得ることを特徴とする、上記方
法。 - （１５）特許請求の範囲第１項記載の脂肪混和物を含む
クリームはチャーニングして相変換を達成し、スプレッ
ドを得る、特許請求の範囲第１４項記載の方法。 - （１６）Ｗ／Ｏタイプの予備エマルジョンは特許請求の
範囲第１項記載の脂肪混和物から製造し、次にワーキン
グおよび冷却を含む組織化処理にかけ、スプレッドを得
る、特許請求の範囲第１４項記載の方法。 - （１７）特許請求の範囲第１項記載の脂肪混和物を含む
脂肪相および水性相は冷却およびワーキングする組織化
装置に別別に割当てる、特許請求の範囲第１４項記載の
油中水型スプレッドの製造方法。 - （１８）特許請求の範囲第１項に規定した脂肪混相物を
２０〜７０％、好ましくは３０〜６０％含む油および水
含有エマルジョンスプレッド、特にマーガリンおよび脂
肪減少スプレッド。
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|---|---|
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