JPH0434368B2 - - Google Patents
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- JPH0434368B2 JPH0434368B2 JP61012949A JP1294986A JPH0434368B2 JP H0434368 B2 JPH0434368 B2 JP H0434368B2 JP 61012949 A JP61012949 A JP 61012949A JP 1294986 A JP1294986 A JP 1294986A JP H0434368 B2 JPH0434368 B2 JP H0434368B2
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Description
本発明は乳脂肪又はそのフラクシヨンおよび非
乳脂肪を含む新しい脂肪混和物に関する。 本発明は脂肪相がこの脂肪混和物を含む水−お
よび油−含有エマルジヨンスプレツド、特にマー
ガリンおよび低脂肪スプレツドに関する。 好ましいバター様性質、すなわち、J.C.デービ
スによるジヤーナル・オブ・デアリー・リサーチ
(J.Dairy Res)、8,245(1937)およびJ.H.プレ
ンテイスによる「ザ・レオロジー・オブ・マーガ
リンズ・アンド・コンパウンド・クツキング・フ
アツツ」パート(リサーチレポート37)および
パート(リサーチレポート69)、1956、ザ・ブ
リテイツシユ・フード・マニユフアクチユアリン
グ・インダストリーリサーチ・インスチチユート
(The British Food Manuf.Ind.Res.Inst.)に記
載の天然の酪農バターの弾性、可塑性および溶融
挙動を示す生成物に対する要求がある。 一部又はすべてのバター脂肪を非乳脂肪で代替
することによる酪農バターの模造試験で、しばし
ば酪農バターのものより劣る可塑性又は溶融挙動
を有する生成物が得られる。従つてより安価な生
成物を製造することができるが、このような生成
物は十分な満足を与えない。 英国特許第1217395号明細書には植物油および
乳脂肪を含むクリームをチヤーニングすることに
より液状植物油および乳脂肪の双方に基づくスプ
レツドの製造が記載されている。液状油使用量は
最高約30%に限定され、それ以上ではスプレツド
が軟かくなりすぎる。さらに総脂肪の70%までは
乳脂肪から成り、その結果として生成物はかなり
高価になる。 ヨーロツパ特許出願N゜01016620号明細書はバ
ター様スプレツドを記載し、このスプレツドの脂
肪相は非酪農起源のトリグリセリドを総脂肪に対
し少なくとも35%含む。非酪農起源のトリグリセ
リドを選択するために与えられた唯一の基準は5
℃および20℃における脂肪固体含量の範囲であ
る。 本発明者の行なつた広汎な研究により乳脂肪と
共に比較的高レべルで使用し、天然酪農バターの
ものに近似の可塑性および溶融挙動を有する脂肪
混和物を得ることができる非乳脂肪の選択に対し
決定的である基準の正確な定義を得ることができ
た。 本発明による脂肪混和物は乳脂肪又は乳脂肪フ
ラクシヨンおよび非乳脂肪、すなわち非酪農起源
の脂肪を含み、こん脂肪混和物は () 非乳脂肪はS2X,SYZ,SZY,SYYお
よびSZZグリセリドから成る群から選択したグ
リセリドを含み、 () SYZ,SZY,SY2およびSZ2グリセリド
の総量はS2Xグリセリド量が非乳脂肪基準で7
重量%より少ない場合、少なくとも12重量%で
あり、 () SYZ,SZY,SY2およびSZ2グリセリド
の総量はS2Xグリセリド量が非乳脂肪基準で少
なくとも7重量%である場合、少なくとも3重
量%である、 Sは16個又はそれ以上の炭素原子を含む飽和脂肪
酸残基であり、 Xは2〜8個の炭素原子を含む飽和脂肪酸残基、
16個又はそれ以上の炭素原子を含むシスー不飽和
脂肪酸残基であり、 Yは16個又はそれ以上の炭素原子を含むトラン
ス−不飽和脂肪酸残基であり、および Zは12又は14個の炭素原子を含む飽和脂肪酸残
基である。 非乳脂肪は好ましくはS2X,SYZ,SYYおよ
びSZZグリセリドから成る群から選択したトリグ
リセリドを15〜50重量%(乳脂肪重量規準で)含
み、トリグリセリドの50〜85重量%は非乳脂肪の
脂肪固体プロフイルがNMRにより測定した結晶
化脂肪の次の%に相当するような組成を有する:
N10℃=15〜65、N20℃=10〜30、N35℃=0〜
3。 NMR測定はフエツテ・ザイフエン・アンスト
リツヒミツテル(Fette,Seifen,
Anstrichmittel)、80,180〜186(1978)に記載の
ように行なう。 好ましい脂肪固体プロフイルは一般に:N10℃
=30〜60、N20℃=12〜25、N35℃=0〜2に相
当する。総脂肪混和物の脂肪固体プロフイルは非
乳脂肪に対し与えられたものに相当する。 選択されたグリセリドS2X,SYZ,SY2および
SZ2はバター様性質維持のために重要である。グ
リセリドの残部(トリグリセリドの非乳脂肪混合
物の50〜85%)は任意の次のトリグリセリドから
成る:S3、S2Y、S2Z、Y3、Y2Z、YZ2、Z3、
X3、XY2、XZY、XZ2、SXY、SXZ、X3、X2
S、X2Z、X2Y又はこれらの組み合せ、式中S、
X、YおよびZは上記と同じ意味を有し、バター
様性質に関しては重要性が少ない。 飽和脂肪酸(S)は一般に16又は18個の炭素原
子を含むが、炭素鎖は24個までの炭素原子を含む
ことができる。 シス−不飽和脂肪酸(X)およびトランス−不
飽和脂肪酸(Y)は一般に16又は18個の炭素原子
を含むが、炭素鎖は原則として24個までの炭素原
子を含むことができる。 非乳脂肪の各種グリセリドの割合および性質は
総脂肪混和物のパルミチン酸残基の濃度が12重量
%を超え、好ましくは12〜45重量%の範囲にある
ように選択することが好ましい。 本発明による脂肪混和物では、バター脂肪又は
バター又は乳脂肪フラクシヨン形のいずれかの乳
脂肪は総脂肪量の10〜90重量%、好ましくは15〜
60重量%で変化する割合で使用することができる
が、一方非乳脂肪の割合は90〜10重量%、好まし
くは40〜85重量%の範囲である。 乳脂肪フラクシヨンはアセトン又はヘキサンの
ような溶媒の存在下に、又は界面活性物質(いわ
ゆるランザ分画)の存在で、又は溶媒を存在させ
ずに(乾式分画)乳脂肪の分画によつて得たフラ
クシヨンである。乾式分画は15〜30℃、好ましく
は23〜28℃の範囲の温度で行なうことが好まし
く、低融点オレインフラクシヨンおよび高融点ス
テアリンフラクシヨンを得る。 非乳脂肪は広いスペクトルのトリグリセリドを
得るために長鎖(C16又はそれ以上)飽和、シス
−およびトランス−不飽和、中鎖(C12又はC14)
および短鎖(C2〜C8)脂肪酸の適当な起源をラ
ンダムエステル交換することにより少なくとも一
部得ることが好ましい。 エステル交換混合物は次に分画し、S3トリグリ
セリドを含む高溶融ステアリンを除去することが
好ましい。 中鎖飽和脂肪酸の適当な起源は例えば、ココナ
ツ油、パーム核油、ババス油、アウリカラム油、
ムルムル油又はツカム油である。 長鎖脂肪酸、特にC16脂肪酸の適当な起源は例
えば、パーム油又は綿実油、タロー、魚油又はこ
れらのフラクシヨンである。長鎖、特に飽和C18
脂肪酸の適当な起源は水素添加大豆油、メイズ
油、ナタネ油、ベニバナ油、オリーブ油、および
ヒマワリ油などのような水素添加油である。 長鎖、特にシス−8不飽和C18脂肪酸の適当な
起源は非−水素添加大豆油、ナタネ油、ヒマワリ
油、メイズ油、ベニバナ油、ブドウ種子油などで
ある。 トランス−不飽和脂肪酸の適当な起源は、異性
化促進条件、例えば40〜180℃の範囲の温度で硫
黄−被毒Ni触媒を使用することにより一部水素
添加した上記油のいずれでもよい。 本発明による好ましい脂肪混和物は、(a) C16
脂肪酸に富んだ油とC18脂肪酸に富んだ部分水素
添加油とのランダムエステル交換、および(b)三飽
和C16〜C18脂肪酸からのトリグリセリドの大部分
を除去するために行うエステル交換混合物の分
画、により得たトリグリセリド混合物から成る非
乳脂肪を含む。 C16脂肪酸に富んだ好ましい脂肪はタローおよ
びパーム油であり、一方好ましい部分水素添加油
は25〜40℃の範囲の溶融点を有する大豆油、ヒマ
ワリ油、メイズ油およびナタネ油から選択され
る。 別の好ましい脂肪は、上記のように規定した部
分水素添加油と、パーム核油、ココナツ油、ババ
ス油、ムルムル油、アウリカラム油から選択した
ラウリン脂肪(C12〜C14脂肪酸含有脂肪)とのラ
ンダムエステル交換により得たトリグリセリド混
合物から成る非乳脂肪を含む。尚別の好ましい脂
肪混和物は () 好ましくは25〜40℃の範囲の溶融点を有
する部分硬化油、非水素添加油又は脂肪のラン
ダムエステル交換混合物であつて、この非水素
添加油又は脂肪の一部が所望によりC16脂肪酸
に富んだ油又は脂肪から成り、好ましくはパー
ム油又はタローから成るもの、 () 分画前に所望によりランダムエステル交
換したタロー又はパーム油のようなC16脂肪酸
に富んだ脂肪の分画によつて得たオレインフラ
ンクシヨン、そして所望により () 好ましくはパーム油又はタローから成る
C16脂肪酸に富んだ脂肪、 を混合することにより得たトリグリセリド混合物
から成る非乳脂肪を含む。 特に有用な脂肪混和物は () 好ましくは溶媒を存在させずにタロー又
はパーム油の分画により三飽和C16〜C18脂肪酸
からのトリグリセリドから成る高溶融ステアリ
ンを実質的に除去して得たオレイン、 () 30〜65%の範囲のトランス脂肪酸濃度を
有する部分水素添加油、 から成る非乳脂肪を含む。 本発明による脂肪混和物はバター(脂肪)の微
細構造の損失を抑止する条件下で乳脂肪および非
乳脂肪を混合することにより製造される。これは
脂肪成分を25℃を超えない、好ましくは5〜25℃
の下端、例えば5〜10℃の温度で冷却混合するこ
とにより達成される。混和操作は静置ミキサーと
してそれ自体既知の装置、コンプレクター(商
標)などで行なわれる。 脂肪相が上記規定の脂肪混和物の20〜70%、好
ましくは30〜60%から成る油−および水−エマル
ジヨンスプレツド、特にマーガリンおよび低脂肪
スプレツドは、例えば乳脂肪および上記規定の第
2の脂肪の双方を含むクリームをチヤーニングす
ることにより、それ自体既知の方法で冷却および
ワーキングを含む組織化処理を適用することによ
り得ることができる。例えばボテータ−(商標)
タイプの装置(アンダーソンおよびウイリアムズ
による「マーガリン」に記載、パーガモンプレ
ス、第2版、1965)で組織化されるW/Oタイプ
の予備−エマルジヨンから出発してスプレツドを
製造することもできる。 本発明によるスプレツドの別の製造方法は組織
化が行なわれる装置で脂肪相および水性相の適当
な割合を別々に添加することを含む。勿論酪農バ
ター又はクリームを上記のトリグリセリドを含む
マーガリンと混合することもできる。 本発明は下記例で例示される。 例 1 30重量%の非−分画全乳脂肪および70重量%の
オレインから脂肪混和物を製造した。このオレイ
ンは36℃の溶融点に水素添加した75%のパーム油
および25%の大豆油のエステル交換混合物の乾式
分画により、高溶融ステアリンフラクシヨンを34
℃で分離して得た。 オレインのトリグリセリド組成は表に要約す
る。総混和物のパルミチン酸濃度は19%であつ
た。 エマルジヨン(W/O)は80重量%のこの脂肪
混和物および20重量%の水性相(0.2重量%のモ
ノグリセリドを含む細菌学的に酸性化した脱脂
乳)から製造した。エマルジヨンはボテーター
(商標)装置で組織化しスプレツドを得た。専門
家パネルによりスプレツドはコンシステンシイお
よび口内溶融性に関し良好なバター様性質を示す
ことが分つた。 例 2 20%水素添加ヒマワリ油(m.p.32℃)、20%綿
実油(m.p.33℃)および60%ココナツ油から得た
ランダムエステル交換混合物を酪農クリーム中に
乳化することによりクリームO/Wエマルジヨン
(40%脂肪)を製造した。クリームの脂肪組成は
30%乳脂肪および70%エステル交換混合物であつ
た。 エステル交換混合物(非乳脂肪)のトリグリセ
リド組成は表に示す。総混和物のパルミチン酸
レべルは18%であつた。 クリームは熟成させ、その後アンダーソンおよ
びウイリアムズによる「マーガリン」、パーガモ
ンプレス、第2版、1965に記載のように通例のチ
ヤーニング装置でチヤーンした。パネルが観察し
た結果は例1で得たものと同じであつた。 例 3 例1の水性相20%および30%全乳脂肪および70
%植物脂肪を含む脂肪相から予備エマルジヨンを
製造した。植物脂肪は: (1) 86%の部分硬化大豆油(m.p.36℃)、11%の
大豆油および3%のパーム油のランダムエステ
ル交換混合物40%、 (2) ランダムエステル交換パーム油から高溶融ス
テアリンを35℃で溶媒を使用せずに分画して得
たオレインフラクシヨン45%、 (3) 26℃でパーム油の溶媒を使用しない分画によ
り得たパームオレイン10%、 (4) パーム油5% から成る。 非乳脂肪のトリグリセリド組成は表に示す。
パルミチン酸レべルは総混和物の18%であつた。 プレミツクスをボテータ(商標)でワーキング
し、冷却した。パネルの結果は例2で得たものと
同じであつた。 例 4 例1の水性相20%および20%の全乳脂肪、32℃
でタローを乾式分画し、高溶融ステアリンを分離
して得た65%のタローオレイン、15%大豆油
(m.p.36℃、トランス脂肪酸濃度60%)を含む脂
肪相80%から予備エマルジヨンを製造した。 非乳脂肪のトリグリセリド組成は表に示す。 総混和物のパルミチン酸レべルは21%であつた。 予備エマルジヨンはボテータ(商標)で冷却
し、さらに乳化した。パネルの結果は例1に得た
ものと同じであつた。 比較例 5 プレミツクスは20%水性相および30%乳脂肪、
35%大豆油および35%水素添加大豆油(m.p.36
℃)を含む80%の脂肪相から形成した。 プレミツクスはボテータ(商標)で組織化し
た。 非乳脂肪トリグリセリドの組成は表に示す。 総混和物のパルミチン酸レべルは16%であつた。 比較例 6 プレミツクスは20%水性相および51%乳脂肪、
28%ヒマワリ油および21%のランダムエステル交
換パーム油を含む80%の脂肪相から形成した。 非乳脂肪グリセリドの組成は表に示す。総混
和物のパルミチン酸レべルは24.3%であつた。 例5および6の生成物は1〜10の点数で伸展性
(バター様コンシステンシイ)に対し3、および
口内溶融性に対し2.5を記録した。 例1〜4の生成物は伸展性に対し6、および口
内溶融性に対し7を記録したが、一方参考として
供した酪農バターは伸展性および口内溶融性の双
方に対し9〜10を記録した。 伸展性/可塑性試験: バター様コンシステンシイは特に生成物の可塑
性および腰を判定するパネルにより評価される。 可塑性は鉛筆−様棒を試料に押しこんだ後採点
する。形成されるカラーは可塑性の程度を示す
(高いカラー、小さな可塑性)。 腰はナイフで伸すときに評価する。ナイフによ
るワーキング後変形に対する抵抗は腰の尺度とし
て表わされる。全体のバター様コンシステンシイ
は10点評点で示す。 口内溶融はパネルにより固さ、可塑性、ボデ
イ、溶融の速さ、粘着性および蝋様性のような口
内溶融面を10点法で試料を記録し評価する。
乳脂肪を含む新しい脂肪混和物に関する。 本発明は脂肪相がこの脂肪混和物を含む水−お
よび油−含有エマルジヨンスプレツド、特にマー
ガリンおよび低脂肪スプレツドに関する。 好ましいバター様性質、すなわち、J.C.デービ
スによるジヤーナル・オブ・デアリー・リサーチ
(J.Dairy Res)、8,245(1937)およびJ.H.プレ
ンテイスによる「ザ・レオロジー・オブ・マーガ
リンズ・アンド・コンパウンド・クツキング・フ
アツツ」パート(リサーチレポート37)および
パート(リサーチレポート69)、1956、ザ・ブ
リテイツシユ・フード・マニユフアクチユアリン
グ・インダストリーリサーチ・インスチチユート
(The British Food Manuf.Ind.Res.Inst.)に記
載の天然の酪農バターの弾性、可塑性および溶融
挙動を示す生成物に対する要求がある。 一部又はすべてのバター脂肪を非乳脂肪で代替
することによる酪農バターの模造試験で、しばし
ば酪農バターのものより劣る可塑性又は溶融挙動
を有する生成物が得られる。従つてより安価な生
成物を製造することができるが、このような生成
物は十分な満足を与えない。 英国特許第1217395号明細書には植物油および
乳脂肪を含むクリームをチヤーニングすることに
より液状植物油および乳脂肪の双方に基づくスプ
レツドの製造が記載されている。液状油使用量は
最高約30%に限定され、それ以上ではスプレツド
が軟かくなりすぎる。さらに総脂肪の70%までは
乳脂肪から成り、その結果として生成物はかなり
高価になる。 ヨーロツパ特許出願N゜01016620号明細書はバ
ター様スプレツドを記載し、このスプレツドの脂
肪相は非酪農起源のトリグリセリドを総脂肪に対
し少なくとも35%含む。非酪農起源のトリグリセ
リドを選択するために与えられた唯一の基準は5
℃および20℃における脂肪固体含量の範囲であ
る。 本発明者の行なつた広汎な研究により乳脂肪と
共に比較的高レべルで使用し、天然酪農バターの
ものに近似の可塑性および溶融挙動を有する脂肪
混和物を得ることができる非乳脂肪の選択に対し
決定的である基準の正確な定義を得ることができ
た。 本発明による脂肪混和物は乳脂肪又は乳脂肪フ
ラクシヨンおよび非乳脂肪、すなわち非酪農起源
の脂肪を含み、こん脂肪混和物は () 非乳脂肪はS2X,SYZ,SZY,SYYお
よびSZZグリセリドから成る群から選択したグ
リセリドを含み、 () SYZ,SZY,SY2およびSZ2グリセリド
の総量はS2Xグリセリド量が非乳脂肪基準で7
重量%より少ない場合、少なくとも12重量%で
あり、 () SYZ,SZY,SY2およびSZ2グリセリド
の総量はS2Xグリセリド量が非乳脂肪基準で少
なくとも7重量%である場合、少なくとも3重
量%である、 Sは16個又はそれ以上の炭素原子を含む飽和脂肪
酸残基であり、 Xは2〜8個の炭素原子を含む飽和脂肪酸残基、
16個又はそれ以上の炭素原子を含むシスー不飽和
脂肪酸残基であり、 Yは16個又はそれ以上の炭素原子を含むトラン
ス−不飽和脂肪酸残基であり、および Zは12又は14個の炭素原子を含む飽和脂肪酸残
基である。 非乳脂肪は好ましくはS2X,SYZ,SYYおよ
びSZZグリセリドから成る群から選択したトリグ
リセリドを15〜50重量%(乳脂肪重量規準で)含
み、トリグリセリドの50〜85重量%は非乳脂肪の
脂肪固体プロフイルがNMRにより測定した結晶
化脂肪の次の%に相当するような組成を有する:
N10℃=15〜65、N20℃=10〜30、N35℃=0〜
3。 NMR測定はフエツテ・ザイフエン・アンスト
リツヒミツテル(Fette,Seifen,
Anstrichmittel)、80,180〜186(1978)に記載の
ように行なう。 好ましい脂肪固体プロフイルは一般に:N10℃
=30〜60、N20℃=12〜25、N35℃=0〜2に相
当する。総脂肪混和物の脂肪固体プロフイルは非
乳脂肪に対し与えられたものに相当する。 選択されたグリセリドS2X,SYZ,SY2および
SZ2はバター様性質維持のために重要である。グ
リセリドの残部(トリグリセリドの非乳脂肪混合
物の50〜85%)は任意の次のトリグリセリドから
成る:S3、S2Y、S2Z、Y3、Y2Z、YZ2、Z3、
X3、XY2、XZY、XZ2、SXY、SXZ、X3、X2
S、X2Z、X2Y又はこれらの組み合せ、式中S、
X、YおよびZは上記と同じ意味を有し、バター
様性質に関しては重要性が少ない。 飽和脂肪酸(S)は一般に16又は18個の炭素原
子を含むが、炭素鎖は24個までの炭素原子を含む
ことができる。 シス−不飽和脂肪酸(X)およびトランス−不
飽和脂肪酸(Y)は一般に16又は18個の炭素原子
を含むが、炭素鎖は原則として24個までの炭素原
子を含むことができる。 非乳脂肪の各種グリセリドの割合および性質は
総脂肪混和物のパルミチン酸残基の濃度が12重量
%を超え、好ましくは12〜45重量%の範囲にある
ように選択することが好ましい。 本発明による脂肪混和物では、バター脂肪又は
バター又は乳脂肪フラクシヨン形のいずれかの乳
脂肪は総脂肪量の10〜90重量%、好ましくは15〜
60重量%で変化する割合で使用することができる
が、一方非乳脂肪の割合は90〜10重量%、好まし
くは40〜85重量%の範囲である。 乳脂肪フラクシヨンはアセトン又はヘキサンの
ような溶媒の存在下に、又は界面活性物質(いわ
ゆるランザ分画)の存在で、又は溶媒を存在させ
ずに(乾式分画)乳脂肪の分画によつて得たフラ
クシヨンである。乾式分画は15〜30℃、好ましく
は23〜28℃の範囲の温度で行なうことが好まし
く、低融点オレインフラクシヨンおよび高融点ス
テアリンフラクシヨンを得る。 非乳脂肪は広いスペクトルのトリグリセリドを
得るために長鎖(C16又はそれ以上)飽和、シス
−およびトランス−不飽和、中鎖(C12又はC14)
および短鎖(C2〜C8)脂肪酸の適当な起源をラ
ンダムエステル交換することにより少なくとも一
部得ることが好ましい。 エステル交換混合物は次に分画し、S3トリグリ
セリドを含む高溶融ステアリンを除去することが
好ましい。 中鎖飽和脂肪酸の適当な起源は例えば、ココナ
ツ油、パーム核油、ババス油、アウリカラム油、
ムルムル油又はツカム油である。 長鎖脂肪酸、特にC16脂肪酸の適当な起源は例
えば、パーム油又は綿実油、タロー、魚油又はこ
れらのフラクシヨンである。長鎖、特に飽和C18
脂肪酸の適当な起源は水素添加大豆油、メイズ
油、ナタネ油、ベニバナ油、オリーブ油、および
ヒマワリ油などのような水素添加油である。 長鎖、特にシス−8不飽和C18脂肪酸の適当な
起源は非−水素添加大豆油、ナタネ油、ヒマワリ
油、メイズ油、ベニバナ油、ブドウ種子油などで
ある。 トランス−不飽和脂肪酸の適当な起源は、異性
化促進条件、例えば40〜180℃の範囲の温度で硫
黄−被毒Ni触媒を使用することにより一部水素
添加した上記油のいずれでもよい。 本発明による好ましい脂肪混和物は、(a) C16
脂肪酸に富んだ油とC18脂肪酸に富んだ部分水素
添加油とのランダムエステル交換、および(b)三飽
和C16〜C18脂肪酸からのトリグリセリドの大部分
を除去するために行うエステル交換混合物の分
画、により得たトリグリセリド混合物から成る非
乳脂肪を含む。 C16脂肪酸に富んだ好ましい脂肪はタローおよ
びパーム油であり、一方好ましい部分水素添加油
は25〜40℃の範囲の溶融点を有する大豆油、ヒマ
ワリ油、メイズ油およびナタネ油から選択され
る。 別の好ましい脂肪は、上記のように規定した部
分水素添加油と、パーム核油、ココナツ油、ババ
ス油、ムルムル油、アウリカラム油から選択した
ラウリン脂肪(C12〜C14脂肪酸含有脂肪)とのラ
ンダムエステル交換により得たトリグリセリド混
合物から成る非乳脂肪を含む。尚別の好ましい脂
肪混和物は () 好ましくは25〜40℃の範囲の溶融点を有
する部分硬化油、非水素添加油又は脂肪のラン
ダムエステル交換混合物であつて、この非水素
添加油又は脂肪の一部が所望によりC16脂肪酸
に富んだ油又は脂肪から成り、好ましくはパー
ム油又はタローから成るもの、 () 分画前に所望によりランダムエステル交
換したタロー又はパーム油のようなC16脂肪酸
に富んだ脂肪の分画によつて得たオレインフラ
ンクシヨン、そして所望により () 好ましくはパーム油又はタローから成る
C16脂肪酸に富んだ脂肪、 を混合することにより得たトリグリセリド混合物
から成る非乳脂肪を含む。 特に有用な脂肪混和物は () 好ましくは溶媒を存在させずにタロー又
はパーム油の分画により三飽和C16〜C18脂肪酸
からのトリグリセリドから成る高溶融ステアリ
ンを実質的に除去して得たオレイン、 () 30〜65%の範囲のトランス脂肪酸濃度を
有する部分水素添加油、 から成る非乳脂肪を含む。 本発明による脂肪混和物はバター(脂肪)の微
細構造の損失を抑止する条件下で乳脂肪および非
乳脂肪を混合することにより製造される。これは
脂肪成分を25℃を超えない、好ましくは5〜25℃
の下端、例えば5〜10℃の温度で冷却混合するこ
とにより達成される。混和操作は静置ミキサーと
してそれ自体既知の装置、コンプレクター(商
標)などで行なわれる。 脂肪相が上記規定の脂肪混和物の20〜70%、好
ましくは30〜60%から成る油−および水−エマル
ジヨンスプレツド、特にマーガリンおよび低脂肪
スプレツドは、例えば乳脂肪および上記規定の第
2の脂肪の双方を含むクリームをチヤーニングす
ることにより、それ自体既知の方法で冷却および
ワーキングを含む組織化処理を適用することによ
り得ることができる。例えばボテータ−(商標)
タイプの装置(アンダーソンおよびウイリアムズ
による「マーガリン」に記載、パーガモンプレ
ス、第2版、1965)で組織化されるW/Oタイプ
の予備−エマルジヨンから出発してスプレツドを
製造することもできる。 本発明によるスプレツドの別の製造方法は組織
化が行なわれる装置で脂肪相および水性相の適当
な割合を別々に添加することを含む。勿論酪農バ
ター又はクリームを上記のトリグリセリドを含む
マーガリンと混合することもできる。 本発明は下記例で例示される。 例 1 30重量%の非−分画全乳脂肪および70重量%の
オレインから脂肪混和物を製造した。このオレイ
ンは36℃の溶融点に水素添加した75%のパーム油
および25%の大豆油のエステル交換混合物の乾式
分画により、高溶融ステアリンフラクシヨンを34
℃で分離して得た。 オレインのトリグリセリド組成は表に要約す
る。総混和物のパルミチン酸濃度は19%であつ
た。 エマルジヨン(W/O)は80重量%のこの脂肪
混和物および20重量%の水性相(0.2重量%のモ
ノグリセリドを含む細菌学的に酸性化した脱脂
乳)から製造した。エマルジヨンはボテーター
(商標)装置で組織化しスプレツドを得た。専門
家パネルによりスプレツドはコンシステンシイお
よび口内溶融性に関し良好なバター様性質を示す
ことが分つた。 例 2 20%水素添加ヒマワリ油(m.p.32℃)、20%綿
実油(m.p.33℃)および60%ココナツ油から得た
ランダムエステル交換混合物を酪農クリーム中に
乳化することによりクリームO/Wエマルジヨン
(40%脂肪)を製造した。クリームの脂肪組成は
30%乳脂肪および70%エステル交換混合物であつ
た。 エステル交換混合物(非乳脂肪)のトリグリセ
リド組成は表に示す。総混和物のパルミチン酸
レべルは18%であつた。 クリームは熟成させ、その後アンダーソンおよ
びウイリアムズによる「マーガリン」、パーガモ
ンプレス、第2版、1965に記載のように通例のチ
ヤーニング装置でチヤーンした。パネルが観察し
た結果は例1で得たものと同じであつた。 例 3 例1の水性相20%および30%全乳脂肪および70
%植物脂肪を含む脂肪相から予備エマルジヨンを
製造した。植物脂肪は: (1) 86%の部分硬化大豆油(m.p.36℃)、11%の
大豆油および3%のパーム油のランダムエステ
ル交換混合物40%、 (2) ランダムエステル交換パーム油から高溶融ス
テアリンを35℃で溶媒を使用せずに分画して得
たオレインフラクシヨン45%、 (3) 26℃でパーム油の溶媒を使用しない分画によ
り得たパームオレイン10%、 (4) パーム油5% から成る。 非乳脂肪のトリグリセリド組成は表に示す。
パルミチン酸レべルは総混和物の18%であつた。 プレミツクスをボテータ(商標)でワーキング
し、冷却した。パネルの結果は例2で得たものと
同じであつた。 例 4 例1の水性相20%および20%の全乳脂肪、32℃
でタローを乾式分画し、高溶融ステアリンを分離
して得た65%のタローオレイン、15%大豆油
(m.p.36℃、トランス脂肪酸濃度60%)を含む脂
肪相80%から予備エマルジヨンを製造した。 非乳脂肪のトリグリセリド組成は表に示す。 総混和物のパルミチン酸レべルは21%であつた。 予備エマルジヨンはボテータ(商標)で冷却
し、さらに乳化した。パネルの結果は例1に得た
ものと同じであつた。 比較例 5 プレミツクスは20%水性相および30%乳脂肪、
35%大豆油および35%水素添加大豆油(m.p.36
℃)を含む80%の脂肪相から形成した。 プレミツクスはボテータ(商標)で組織化し
た。 非乳脂肪トリグリセリドの組成は表に示す。 総混和物のパルミチン酸レべルは16%であつた。 比較例 6 プレミツクスは20%水性相および51%乳脂肪、
28%ヒマワリ油および21%のランダムエステル交
換パーム油を含む80%の脂肪相から形成した。 非乳脂肪グリセリドの組成は表に示す。総混
和物のパルミチン酸レべルは24.3%であつた。 例5および6の生成物は1〜10の点数で伸展性
(バター様コンシステンシイ)に対し3、および
口内溶融性に対し2.5を記録した。 例1〜4の生成物は伸展性に対し6、および口
内溶融性に対し7を記録したが、一方参考として
供した酪農バターは伸展性および口内溶融性の双
方に対し9〜10を記録した。 伸展性/可塑性試験: バター様コンシステンシイは特に生成物の可塑
性および腰を判定するパネルにより評価される。 可塑性は鉛筆−様棒を試料に押しこんだ後採点
する。形成されるカラーは可塑性の程度を示す
(高いカラー、小さな可塑性)。 腰はナイフで伸すときに評価する。ナイフによ
るワーキング後変形に対する抵抗は腰の尺度とし
て表わされる。全体のバター様コンシステンシイ
は10点評点で示す。 口内溶融はパネルにより固さ、可塑性、ボデ
イ、溶融の速さ、粘着性および蝋様性のような口
内溶融面を10点法で試料を記録し評価する。
【表】
【表】
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 乳脂肪又は乳脂肪フラクシヨンおよび非乳脂
肪を含む脂肪混和物であつて、 () 非乳脂肪はS2X,SYZ,SZY,SYYお
よびSZZグリセリドから成る群から選択したグ
リセリドを含み、 () SYZ,SZY,SZ2およびSZ2グリセリド
の総量は、S2Xグリセリド量が非乳脂肪を基準
にして7重量%より少ない場合、少なくとも12
重量%であり、 () SYZ,SZY,SY2およびSZ2グリセリド
の総量は、S2Xグリセリド量が非乳脂肪を基準
にして少なくとも7重量%である場合、少なく
とも3重量%であり、 Sは16個以上の炭素原子を含む飽和脂肪酸残基
であり、 Xは2〜8個の炭素原子を含む飽和脂肪酸残
基、又は16個以上の炭素原子を含むシス−不飽和
脂肪酸残基であり、 Yは16個以上の炭素原子を含むトランス−不飽
和脂肪酸残基であり、そして Zは12個又は14個の炭素原子を含む飽和脂肪酸
残基であることを特徴とする、上記脂肪混和物。 2 非乳脂肪はS2X,SYZ,SZY,SYYおよび
SZZトリグリセリドから成る群から選択した15〜
50重量%のトリグリセリド、および非乳脂肪の固
体脂肪プロフイルはNMRによつて測定した結晶
脂肪が次の%:N10℃=15〜65、N20℃=10〜30、
N35℃=0〜3に相当するような組成を有する50
〜85重量%のトリグリセリドを含む、特許請求の
範囲第1項記載の脂肪混和物。 3 総脂肪混和物のパルミチン酸濃度は12〜45重
量%の範囲にある、特許請求の範囲第1項記載の
脂肪混和物。 4 乳脂肪は総脂肪混和物の10〜90重量%を構成
し、非乳脂肪は90〜10重量%を構成する、特許請
求の範囲第1項記載の脂肪混和物。 5 乳脂肪は総混和物の15〜60重量%および非乳
脂肪は40〜85重量%を構成する、特許請求の範囲
第4項記載の脂肪混和物。 6 非乳脂肪は(a)C16脂肪酸に富んだ油およびC18
脂肪酸に富んだ部分水素添加油のランダムエステ
ル交換および(b)三飽和C16〜C18脂肪酸からのトリ
グリセリドの大部分を除去するためのエステル交
換混合物の分画、により得たトリグリセリド混合
物を含む、特許請求の範囲第1項記載の脂肪混和
物。 7 C16脂肪酸に富んだ脂肪はパーム油又はタロ
ーであり、C18脂肪酸に富んだ部分水素添加油は
25〜40℃の範囲の溶融点に水素添加した大豆油、
ヒマワリ油、メイズ油およびナタネ油から選択す
る、特許請求の範囲第6項記載の脂肪混和物。 8 非乳脂肪は部分水素添加油およびC12〜C14脂
肪酸に富んだ脂肪をランダムエステル交換するこ
とにより得たトリグリセリド混合物を含む、特許
請求の範囲第1項記載の脂肪混和物。 9 部分水素添加油は25〜40℃の範囲の溶融点に
水素添加した大豆油、ヒマワリ油、メイズ油、ナ
タネ油および綿実油から選択し、C12〜C14脂肪酸
に富んだ脂肪はパーム核油、ココナツ油、ババス
油、ムルムル油、アウリカム油から選択する、特
許請求の範囲第8項記載の脂肪混和物。 10 非乳脂肪は、 () 好ましくは25〜40℃の範囲の溶融点を有
する部分硬化油、非水素添加油又は脂肪のラン
ダムエステル交換混合物であつて、この非水素
添加油又は脂肪の一部が所望によりC16脂肪酸
に富む脂肪又は油、好ましくはパーム油又はタ
ローから成るもの、 () 分画前に所望によりランダムエステル交
換したタロー又はパーム油のようなC16脂肪酸
に富んだ脂肪の分画により得たオレインフラク
シヨン、そして選択的に、 () 好ましくはパーム油又はタローから成る
C16脂肪酸に富んだ脂肪、 を混合することにより得たトリグリセリド混合物
を含む、特許請求の範囲第1項記載の脂肪混和
物。
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