JP4017296B2

JP4017296B2 - ケーキドーナツ及びケーキドーナツ用ミックス

Info

Publication number: JP4017296B2
Application number: JP23437899A
Authority: JP
Inventors: 和明横山; 隆明増淵; 大士井山; 教正大森; 美由紀千葉
Original assignee: Chiba Flour Milling Co Ltd; Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Current assignee: Chiba Flour Milling Co Ltd; Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Priority date: 1999-08-20
Filing date: 1999-08-20
Publication date: 2007-12-05
Anticipated expiration: 2019-08-20
Also published as: JP2001057844A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はケーキドーナツ及びケーキドーナツ用ミックスに関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
ケーキドーナツは、例えば小麦粉、砂糖、粉乳、食塩、膨張剤等に水、全卵等を加えケーキドーナツ生地を得るか、又は小麦粉、砂糖、粉乳、食塩、膨張剤等を混合してなるケーキドーナツ用ミックスに、水、全卵等を加えてケーキドーナツ生地を調製し、これを所定形状に成形して油で揚げて製造されている。しかしながら、従来のケーキドーナツは、口溶けが悪く、しっとり感に欠けるという欠点があった。このような問題を解決するために、小麦粉に穀粉の粗粒粉を添加してケーキドーナツを製造する方法が提案されている（特開平８−２２８６６４号公報）。
【０００３】
しかしながら、上記特開平８−２２８６６４号に記載の方法で得られるケーキドーナツは、口溶けは良好であるものの、“しっとり感”の向上は不十分であった。本発明は上記課題を解決するためになされたもので、ソフトさ、口溶け感、しっとり感等の食感に優れたケーキドーナツ及びこのケーキドーナツを得ることのできるケーキドーナツ用ミックスを提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
即ち、本発明のケーキドーナツは、１０℃におけるＳＦＣ値が９０以上、２０℃におけるＳＦＣ値が８０以上、３０℃におけるＳＦＣ値が５５以上の食用油脂と被膜形成剤を含むＯ／Ｗエマルジョンを粉末化してなる粉末食用油脂を、穀粉１００重量部当たり食用油脂分として１〜５０重量部含有することを特徴とする。本発明のケーキドーナツにおいて、食用油脂としては、１０℃におけるＳＦＣ値が９０以上、２０℃におけるＳＦＣ値が８０〜９５、３０℃におけるＳＦＣ値が５５〜７０のものが好ましい。
【０００５】
また本発明のケーキドーナツ用ミックスは、１０℃におけるＳＦＣ値が９０以上、２０℃におけるＳＦＣ値が８０以上、３０℃におけるＳＦＣ値が５５以上の食用油脂と被膜形成剤を含むＯ／Ｗエマルジョンを粉末化してなる粉末食用油脂を、穀粉１００重量部当たり食用油脂分として１〜５０重量部配合してなることを特徴とする。本発明のケーキドーナツ用ミックスにおいて、食用油脂としては、１０℃におけるＳＦＣ値が９０以上、２０℃におけるＳＦＣ値が８０〜９５、３０℃におけるＳＦＣ値が５５〜７０のものが好ましい。このような粉末食用油脂を配合したものは、ケーキドーナツ用ミックスのケーキングが生じにくくなる。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明において、粉末食用油脂における食用油脂としては、牛脂、豚脂等の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油等の固体状植物性油脂；大豆油、ナタネ油、綿実油、サフラワー油、落花生油、米糠油等の液体状植物性油脂及び上記動物性油脂、固体状植物性油脂の硬化油；魚油硬化油、及びこれらの油脂を分別して得られる分別固体状油脂、上記油脂の１種又は２種以上の混合物をエステル交換して得られるエステル交換油脂のなかから、ＳＦＣ値が１０℃において９０以上、２０℃において８０以上、３０℃において５５以上のものを選択して用いるか、２種以上を混合してＳＦＣ値が上記値となるように調整したものを用いることができる。
【０００７】
混合油脂のＳＦＣ値は、混合する各油脂の混合比率と、各油脂のＳＦＣ値との積を各油脂について算出し、この値の総和を１００で割った値を、その温度におけるＳＦＣ値として求めることができる。例えば３０℃におけるＳＦＣ値がａの油脂Ａを５０％、３０℃におけるＳＦＣ値がｂの油脂Ｂを３０％、３０℃におけるＳＦＣ値がｃの油脂Ｃを２０％混合した混合油脂の３０℃におけるＳＦＣ値は、下記（１）式により求めることができる。
【０００８】
【数１】
ＳＦＣ値（３０℃）＝（５０ａ＋３０ｂ＋２０ｃ）÷１００（１）
【０００９】
上記のようにして混合油脂の各温度における目的とするＳＦＣ値となるような配合を決定し、この配合に基づいて実際に混合した油脂のＳＦＣ値を各温度で測定し、実測値が目的とするＳＦＣ値から外れている場合には、目的とするＳＦＣ値が得られるように各油脂の混合比率を微調整する。ＳＦＣ値が上記値未満の油脂を用いた場合、最終的に得られるケーキドーナツに“しっとり感”がなく、ぱさつき、ねちゃつき、油性感が出て好ましくない。本発明において食用油脂として、１０℃におけるＳＦＣ値が９０以上、２０℃におけるＳＦＣ値が８０〜９５、３０℃におけるＳＦＣ値が５５〜７０のものを用いると、得られるケーキドーナツは“しっとり感”、ソフトな口溶け感がより向上したものとなるため、より好ましい。
【００１０】
一方、穀粉としては小麦粉、大麦粉、米粉、コーンフラワー、大豆粉、ポテトフラワー、澱粉等が挙げられ、これらは１種又は２種以上を混合して用いることができる。
【００１１】
本発明のケーキドーナツ及びケーキドーナツ用ミックスは、上記穀粉１００重量部当たりに対し、上記したＳＦＣ値を有する食用油脂を１〜５０重量部配合してなるものである。食用油脂の割合が、穀粉１００重量部当たり１重量部未満であると、ケーキドーナツは硬く、さくみがなく、ぱさついた食感となり、５０重量部を越えるとケーキドーナツ生地のつながりが悪く、崩れやすくなり、得られる製品の吸油量が多くなる。
【００１２】
本発明のケーキドーナツ及びケーキドーナツ用ミックスには、通常、更に砂糖、粉乳、食塩、大豆蛋白質等の蛋白質、乳化剤、ガム質、膨張剤等を添加して使用され、更に必要に応じて香料、着色料等を添加することもできる。
【００１３】
本発明のケーキドーナツ及びケーキドーナツ用ミックスは、上記１０℃におけるＳＦＣ値が９０以上、２０℃におけるＳＦＣ値が８０以上、３０℃におけるＳＦＣ値が５５以上の食用油脂、好ましくは１０℃におけるＳＦＣ値が９０以上、２０℃におけるＳＦＣ値が８０〜９５、３０℃におけるＳＦＣ値が５５〜７０の食用油脂と、被膜形成剤とを含むＯ／Ｗ型エマルジョンを粉末化した粉末食用油脂を、穀粉１００重量部当たり食用油脂分として１〜５０重量部配合してなるものを用いる。粉末食用油脂を用いることにより、ケーキドーナツ用ミックスのケーキングを効果的に防止できるため好ましい。尚、上記食用油脂のＳＦＣ値は、核磁気共鳴を利用した測定装置を用いて測定することができる。
【００１４】
上記粉末食用油脂に用いる被膜形成剤としては、カゼインナトリウム、乳蛋白、大豆蛋白、全脂粉乳、脱脂粉乳、小麦粉、澱粉、糖類、ゼラチン、ホエー、ガム質、デキストリン等が挙げられ、これらは１種又は２種以上を混合して用いることができる。乳蛋白としては、酸カゼイン、レンネットカゼイン等が挙げられる。また澱粉としては、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉等が、糖類としては、蔗糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、果糖、澱粉糖等が挙げられ、ガム質としては、キサンタンガム、グァーガム、アラビアガム、トラガントガム等が挙げられる。
【００１５】
粉末食用油脂を得るためのＯ／Ｗ型エマルジョンを調製するに際し、上記被膜形成剤の配合量は２０重量％以下とすることが好ましい。また、エマルジョンを調製する際に、必要により乳化剤を用いることができる。乳化剤としては、例えば脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸ポリグリセリンエステル、脂肪酸蔗糖エステル、脂肪酸ソルビトールエステル、脂肪酸プロピレングリコールエステル、レシチン等を用いることができる。食用油脂と被膜形成剤とを含むＯ／Ｗ型エマルジョンを、噴霧乾燥、凍結乾燥等の公知の方法で乾燥することにより、粉末食用油脂を得ることができる。
【００１６】
本発明のケーキドーナツは、穀粉１００重量部当たり、１０℃におけるＳＦＣ値が９０以上、２０℃におけるＳＦＣ値が８０以上（好ましくは８０〜９５）、３０℃におけるＳＦＣ値が５５以上（好ましくは５５〜７０）である食用油脂と、被膜形成剤とを含むＯ／Ｗ型エマルジョンを粉末化してなる粉末食用油脂を食用油脂分として１〜５０重量部、及び砂糖、粉乳、食塩、膨張剤、水、全卵等を加え混捏して調整したケーキドーナツ生地を成型して油で揚げることにより製造しても良いし、穀粉１００重量部当たり、１０℃におけるＳＦＣ値が９０以上、２０℃におけるＳＦＣ値が８０以上（好ましくは８０〜９５）、３０℃におけるＳＦＣ値が５５以上（好ましくは５５〜７０）である食用油脂の粉末食用油脂を食用油脂分として１〜５０重量部配合してなる本発明のケーキドーナツ用ミックスを別途調製し、このケーキドーナツ用ミックスに水、全卵等を加えて混捏して調整したケーキドーナツ生地を成型し、油で揚げることにより製造しても良い。また、上記のようにして調製したケーキドーナツ生地を所定形状に成形した後、冷凍保存した成形冷凍ケーキドーナツ生地を、そのままもしくは解凍して油で揚げることにより製造しても良い。ケーキドーナツ生地には必要に応じて、砂糖、粉乳、全卵、塩、香料等を添加することもできる。本発明のケーキドーナツ用ミックスに水、全卵等を添加して混捏して調製した生地は、通常、１０〜２０分程度ねかした後、厚さをそろえ（シーティング）、所定形状に型抜きして（例えば円形状等）成形した後、１６０〜１９０℃の油で揚げることによりケーキドーナツを得ることができる。生地に対する水、全卵等の添加量は、従来のケーキドーナツ製造の場合に準じて調整されるが、通常、本発明のケーキドーナツ用ミックス１００重量部当たり、水、全卵等の添加量は１０〜５０重量部程度である。
【００１７】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。尚、実施例、比較例における食用油脂のＳＦＣ値は、THE PRAXIS CORPORATION社製のＳＦＣ−９００Ａ型ＳＦＣ測定装置を用いて測定した。
【００１８】
実施例１
パーム硬化油（融点４３℃）８５重量％と、ナタネ極度硬化油（ＳＦＣ値は、１０℃、２０℃、３０℃ともに１００）１５重量％の混合油脂（ＳＦＣ値は１０℃で９０、２０℃で８４、３０℃で５８）１００ｇ当たり、被膜形成剤としてカゼインナトリウム６ｇ、ブドウ糖１４ｇ、水１２０ｇを配合して調製したＯ／Ｗ型エマルジョンを噴霧乾燥して得た粉末食用油脂を、小麦粉１００ｇ当たり６ｇ添加し、更にこの混合物１００ｇに、砂糖３５ｇ、脱脂粉乳３ｇ、食塩０．５ｇ、膨張剤３．０ｇを配合して撹拌してケーキドーナツ用ミックスとした。このケーキドーナツ用ミックスを冷暗所で１ヶ月間保存したところ、ケーキングは生じていなかった。次いでケーキドーナツ用ミックス１００ｇに、全卵１３ｇ、水１５ｇを加え、ビーターを用いて低速で１分間攪拌した後、中低速で２分間攪拌してケーキドーナツ用生地を調製した。この生地を１５分間ねかせた後、生地厚８ｍｍ、生地重量３５ｇのドーナツ型に成形し、１８０℃に加熱した油にて片面１分３０秒ずつ揚げてケーキドーナツを得た。得られたケーキドーナツの官能試験を５０名のパネラーにより行った。官能試験は、ケーキドーナツを食したときの、ソフトさ、口溶け感、しっとり感について評価した。結果を表１に示す。尚、各評価の基準は以下のとおりである。
【００１９】
ソフトさ
柔らかく歯ごたえの少なさ、かみ切りやすさを総合的に判断してソフトさとし、５０名のパネラーの評価から以下の基準で判定した。
◎…４０名を超えるパネラーがソフトであると評価した。
○…３５〜４０名のパネラーがソフトであると評価した。
△…ソフトであると評価したパネラーが１０〜３５名未満。
×…ソフトであると評価したパネラーが１０名未満。
【００２０】
口溶け感
口溶け感は、口に含んだときに崩れ易く、塊にならずに溶け易いものを口溶け感良好とし、５０名のパネラーの評価から以下の基準で判定した。
◎…４０名を超えるパネラーが口溶け感良好と評価した。
○…３５〜４０名のパネラーが口溶け感良好と評価した。
△…口溶け感良好と評価したパネラーが１０〜３５名未満。
×…口溶け感良好と評価したパネラーが１０名未満。
【００２１】
しっとり感
軽く湿り気が行きわたった感じがあり、水分を含んでいるように感じるものをしっとり感良好とし、５０名のパネラーの評価から以下の基準で判定した。
◎…４０名を超えるパネラーがしっとり感良好と評価した。
○…３５〜４０名のパネラーがしっとり感良好と評価した。
△…しっとり良好と評価したパネラーが１０〜３５名未満。
×…しっとり感良好と評価したパネラーが１０名未満。
【００２２】
（表１）

【００２３】
実施例２
小麦粉１００ｇに実施例１で使用した粉末食用油脂６．０ｇ、砂糖３７．１ｇ、脱脂粉乳３．２ｇ、食塩０．５ｇ、膨張剤３．２ｇ、全卵１９．５ｇ、水２２．５ｇを加え、ビーターを用いて低速で１分間撹拌した後、２分間撹拌してケーキドーナツ用生地を調製した。この時の生地の温度は２０℃であった。この生地を１５分間ねかせた後、実施例１と同様にしてケーキドーナツを得た。得られたケーキドーナツの評価を表１にあわせて示す。
【００２６】
比較例１
小麦粉１００ｇに、バター（ＳＦＣ値は、１０℃で３７、２０℃で１９、３０℃で６）を７０℃に加熱したもの６ｇを噴霧して混合した他は、実施例１と同様にしてケーキドーナツ用ミックスを調製した。このケーキドーナツ用ミックスを冷暗所で１ヶ月間保存したところ、ケーキングが生じていた。このケーキドーナツ用ミックス１００ｇに、全卵１３ｇ、水１５ｇを加えて生地を調製したが、ケーキングを生じているため計量時に扱いにくく、短時間では均一に混合することができず、生地の調製に時間がかかった。調製した生地を用い実施例１と同様にしてケーキドーナツを得た。得られたケーキドーナツの評価を表１にあわせて示す。
【００２７】
比較例２
小麦粉１００ｇに対し、ナタネ極度硬化油（実施例１と同じナタネ極度硬化油）を６０ｇ添加した他は、比較例１と同様にしてケーキドーナツ用ミックスを調製した。このケーキドーナツ用ミックスを冷暗所で１ヶ月間保存したところ、ケーキングは生じていなかった。ついでこのケーキドーナツ用ミックスを用い、実施例１と同様にして生地を調製したが、生地がつながらないためケーキドーナツの型取りができず、ケーキドーナツを得ることができなかった。
【００２８】
比較例３
小麦粉１００ｇに対する、ナタネ極度硬化油（実施例１と同じナタネ極度硬化油）の添加量を０．５ｇとした他は、比較例１と同様にしてケーキドーナツ用ミックスを調製した。このケーキドーナツ用ミックスを冷暗所で１ヶ月間保存したところ、ケーキングは生じていなかった。ついでこのケーキドーナツ用ミックスを用い、実施例１と同様にして生地を調製し、この生地から同様にしてケーキドーナツを得た。得られたケーキドーナツの性状を表１にあわせて示す。
【００２９】
比較例４
バター（ＳＦＣ値は、１０℃で３７、２０℃で１９、３０℃で６）１００ｇ当たり被膜形成剤としてカゼインナトリウム６ｇ、ブドウ糖１４ｇ、水１２０ｇを配合して調製したＯ／Ｗ型エマルジョンを噴霧乾燥して得た粉末食用油脂を小麦粉１００ｇ当たり６ｇ添加した他は、実施例１と同様にしてケーキドーナツ用ミックスを調製した。このケーキドーナツ用ミックスを冷暗所で１ヶ月間保存したところ、多少のケーキングは認められたが、比較例１のケーキドーナツ用ミックスに比べて少なかった。ついでこのケーキドーナツ用ミックスを用い、実施例１と同様にして生地を調製し、この生地から同様にしてケーキドーナツを得た。得られたケーキドーナツの性状を表１にあわせて示す。
【００３０】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明のケーキドーナツは、特定のＳＦＣ値の食用油脂と被膜形成剤とを含むＯ／Ｗ型エマルジョンを粉末化してなる粉末食用油脂を特定量含むことにより、ソフトで口溶け感、しっとり感等に優れた食感を有する。また本発明のケーキドーナツ用ミックスは、特定のＳＦＣ値を有する食用油脂と被膜形成剤とを含むＯ／Ｗエマルジョンを粉末化してなる粉末食用油脂を配合したことにより、保存中にケーキドーナツ用ミックスにケーキングが生じる虞がないためケーキドーナツ製造時の作業性が向上し、効率よく食感に優れたケーキドーナツを製造することができる。

Claims

１０℃におけるＳＦＣ値が９０以上、２０℃におけるＳＦＣ値が８０以上、３０℃におけるＳＦＣ値が５５以上の食用油脂と被膜形成剤を含むＯ／Ｗエマルジョンを粉末化してなる粉末食用油脂を、穀粉１００重量部当たり食用油脂分として１〜５０重量部含有することを特徴とするケーキドーナツ。
食用油脂が、１０℃におけるＳＦＣ値が９０以上、２０℃におけるＳＦＣ値が８０〜９５、３０℃におけるＳＦＣ値が５５〜７０である請求項１記載のケーキドーナツ。
１０℃におけるＳＦＣ値が９０以上、２０℃におけるＳＦＣ値が８０以上、３０℃におけるＳＦＣ値が５５以上の食用油脂と被膜形成剤を含むＯ／Ｗエマルジョンを粉末化してなる粉末食用油脂を、穀粉１００重量部当たり食用油脂分として１〜５０重量部配合してなることを特徴とするケーキドーナツ用ミックス。
食用油脂が、１０℃におけるＳＦＣ値が９０以上、２０℃におけるＳＦＣ値が８０〜９５、３０℃におけるＳＦＣ値が５５〜７０である請求項３記載のケーキドーナツ用ミックス。