JP6575530B2 - 乳風味増強油脂、及び飲食品の乳風味を増強する方法 - Google Patents

Description

本発明は、乳風味増強油脂、及び飲食品の乳風味を増強する方法に関する。

乳に由来する風味を増強する方法としては、飲食品に乳に由来する原料である生クリームやバターを直接配合することは一般的である。たとえば、マーガリンは、様々な用途及び/又は目的に応じて使用する油脂の種類、冷却及び練合せ条件等を調整することにより、バターに比べて使用しやすいように設計されている。しかし、乳に由来する風味という点では、マーガリンはバターには及ばない場合も多い。そこで、乳に由来する風味を増強するために、バターの配合量を増やす場合もあるが、そうすると必然的に価格が上昇してしまうだけでなく、マーガリンの物性にも悪影響を与える場合もある。

そのため、乳に由来する風味を増強する目的で、非特許文献１を含めて様々な乳風味香料の製造方法が開示されているが、その多くは乳脂肪をリパーゼやエステラーゼ等の脂肪酸分解酵素により加水分解する方法であった。また、特許文献１では、酸化臭や刺激臭が抑制され、好ましいバターフレーバーを製造することを目的として、２段階の酵素分解によるバターフレーバーの製造方法が開示されている。

また、特許文献２では、乳系香料組成物の主要成分であるラクトン類に着目して、ラクトン類を富化した油脂組成物の製造方法が開示されている。また、特許文献３では、Ｃ１３〜１８ラクトンを有効成分とする油脂感増強剤、特許文献４では、ラクトン類と、脂肪酸類、油脂加水分解物からなる群から選ばれる少なくとも１種以上からなる成分を含有する乳系香料組成物が開示されている。さらに、特許文献５では、特定のラクトン類と、乳清及びクリームの混合物の酵素処理物の乳酸発酵組成物とを含有する油中水型油脂組成物が開示されている。

特開２００９‐２６１３３９号公報 ＷＯ２０１３‐１０５６２４号公報 特開２０１１‐０８３２６４号公報 特開２００５‐０１５６８５号公報 特開２０１３‐０７４９０４号公報

日本食品工業学会誌、第２９巻、第１２号、１９８２年

本発明者は、まず先行技術文献について詳細に検討を行った。
特許文献１の製造方法では、乳原料を２種類以上の脂肪分解酵素により加水分解することで、バター風味が増強されると記載されている。しかし、従来と同様、加水分解によりラクトン類及びケトン類の含有量を増加させているために、バランスのとれた良好なフレーバーを得ることは難しく、先味や中味はある程度補強できるものの、特に後味のコクを増強することは困難であった。

特許文献２記載の製造方法では、バターを低水分下、かつ非酵素的に温和な条件下で保持することにより、ラクトン類を富化できると記載されている。しかし、この反応には触媒量となる水分含量が必要不可欠であり、保持期間も最短でも３日以上かかるため、製造効率が悪いものであった。

特許文献３の油脂感増強剤は、δ‐Ｃ１３〜１８ラクトンを有効成分として含有することにより、飲食品の油脂感を増強することにより、特に低脂肪飲食品や低トランス脂肪酸化した飲食品などの嗜好性を高めて、飲食品の油脂の使用量を削減することを可能としている。そのため、実施例では、種々の油脂に当該油脂感増強剤を添加することにより、油脂感が上がったと記載されているが、乳風味の増強に関しては示唆も開示もなかった。
特許文献４記載の乳系香料組成物は、従来報告されていた各種成分を組み合わせた組成物であり、当該組成物を使用することにより、天然らしいミルクもしくはバター様の風味を付与し、食品の嗜好性を高めることができると記載されている。しかし、非常に多種の成分を組み合わせる必要があり簡便な方法とは言えず、かつ食品に添加した際の後味のコクを付与する効果に関しての示唆も開示もなかった。また、乳脂肪は元来少量のラクトン類を含有しており、保存状態が悪いと酸化や加水分解により遊離脂肪酸類を生成する場合がある。そのため、乳脂肪と当該組成物を区別することができないものであった。

特許文献５記載の油中水型油脂組成物は、特定のラクトン類と、乳清及びクリームの混合物の酵素処理物の乳酸発酵組成物とを含有することより、風味、コクに優れ、特に後味の広がりに優れていると記載されている。ここで、特定のラクトン類は、油脂に添加、溶解して調製すると記載されている。また、当該組成物では、特定のラクトン類と、乳清及びクリームの混合物の酵素処理物の乳酸発酵組成物とを併用する必要があり、煩雑であった。

このように、上述の先行技術に記載されているような従来のバターフレーバーでは、加水分解により生成する遊離脂肪酸、特に揮発性が高く刺激臭の要因となる炭素数が６以下の低級脂肪酸、を十分に抑制できていなかった。また、ラクトン含有組成物では、製造工程が煩雑であったり、後味のコク及び乳風味を増強する効果が満足できるものではなかった。さらに、特許文献２、３及び５では、有効成分として特定のラクトン類についての記載しかなく、メチルケトン類との共存による影響については示唆も開示もなかった。

すなわち、本発明の目的は、煩雑な工程を経ることなく、劣化風味が抑制され、後味のコクを付与することにより乳風味を増強した油脂を提供することである。また、当該乳風味増強油脂を使用することにより、劣化風味がなく、後味のコク及び乳風味を増強した飲食品を提供することである。

本発明者らは上述の課題を解決するべく鋭意研究を行った結果、意外にも異風味として認識されているメチルケトン類が、δ‐ラクトン類と特定の重量比率で共存することにより、著しく良好な風味となることを発見した。つまり、メチルケトン類の総含有量に対するδ‐ラクトン類の総含有量の重量比が規定量であり、かつδ-ラクトン類の総含有量を規定量以上及び乳脂肪を含有することにより、本発明の乳風味増強油脂を完成するに至った。なお、δ‐ラクトン類は、δ‐デカノラクトン、δ-ドデカノラクトン、δ-テトラデカノラクトン及びδ-ヘキサデカノラクトンの総和、メチルケトン類は、２-ヘプタノン、２-ノナノン、２-ウンデカノン、２-トリデカノン及び２-ペンタデカノンの総和を示す。

すなわち、本発明は、
（１）メチルケトン類の総含有量に対するδ‐ラクトン類の総含有量の重量比が１〜６であって、δ‐ラクトン類の総含有量が５５重量ｐｐｍ以上であり、乳脂肪を含有する、乳風味増強油脂、
（ここで、メチルケトン類は、２-ヘプタノン、２-ノナノン、２-ウンデカノン、２-トリデカノン及び２-ペンタデカノンの総和、δ‐ラクトン類は、δ-デカノラクトン、δ-ドデカノラクトン、δ-テトラデカノラクトン及びδ-ヘキサデカノラクトンの総和である。）
（２）乳脂肪含量が２０重量％以上である、（１）記載の乳風味増強油脂、
（３）遊離の酪酸含量が２重量ｐｐｍ以下である、（１）又は（２）に記載の乳風味増強油脂、
（４）水分が１重量％未満である、（１）〜（３）のいずれか１つに記載の乳風味増強油脂、
（５）（１）〜（４）のいずれか１つに記載の乳風味増強油脂の製造方法、
（６）（１）〜（４）のいずれか１つに記載の乳風味増強油脂を含有することによる、飲食品の乳風味を増強する方法、
である。

本発明によれば、長時間の反応及び酵素反応等の煩雑な工程を経ることなく、劣化風味が抑制され、後味のコクを付与することにより、乳風味を増強した乳風味増強油脂を提供することができる。また、当該乳風味増強油脂を使用することによる、飲食品の乳風味を増強する方法を提供することができるものである。

以下、本発明の乳風味増強油脂について詳しく説明する。
本発明の乳風味増強油脂とは、乳に由来する風味、例えば乳風味やバター風味等、を増強した油脂である。また、本発明の乳風味増強油脂は、メチルケトン類の総含有量に対するδ‐ラクトン類の総含有量の重量比が規定量であり、かつδ‐ラクトン類の総含有量を規定量以上及び乳脂肪を含有する油脂のことである。

本発明でいう後味のコクとは、飲食品を口に含んで３秒程度から飲み込んで数秒までの持続する呈味のことである。これは、δ‐ラクトン類などの香料成分で増強されるような先味だけではなく、これまでは異風味として認識されていたメチルケトン類を規定量となるように共存させることにより、付与することができるものである。なお、先味とは、飲食品を口に含んで瞬時に現れるフレーバー的な呈味である。
また、本発明でいう乳風味とは、後味のコクにより、本発明の乳風味増強油脂を使用しない場合に比べて増強される乳風味のことである。そのため、同等の乳風味を得るための、乳脂肪含量を低減することができる。
いずれも、具体的な評価方法は実施例に記載する。

本発明の乳風味増強油脂は、２-ヘプタノン、２-ノナノン、２-ウンデカノン、２-トリデカノン及び２-ペンタデカノンからなるメチルケトン類の総含有量に対する、δ-デカノラクトン、δ-ドデカノラクトン、δ-テトラデカノラクトン及びδ-ヘキサデカノラクトンからなるδ‐ラクトン類の総含有量の重量比が１〜６、より好ましくは１．４〜５、さらに好ましくは１．８〜４．２である。メチルケトン類の総含有量に対するδ‐ラクトン類の総含有量の重量比がこの範囲であると、顕著に後味のコク及び乳風味を増強することができるため好適である。

一般に、δ‐ラクトン類は、５-ヒドロキシ脂肪酸類の分子内環化反応で合成することができる。そのため、主なδ‐ラクトン類は市販もされており、容易に入手することができる。

本発明の乳風味増強油脂は、δ‐ラクトン類の総含有量が５５重量ｐｐｍ以上、より好ましくは６０重量ｐｐｍ以上である。ここで、δ‐ラクトン類の総含有量が、この範囲であると、十分な後味のコク及び乳風味を増強する効果が得られやすくなるために好適である。なお、δ‐ラクトン類の総含有量とは、δ-デカノラクトン、δ-ドデカノラクトン、δ-テトラデカノラクトン及びδ-ヘキサデカノラクトンからなるδ‐ラクトン類の総和である。

さらに、各δ−ラクトンの重量比が、δ-ヘキサデカノラクトンを１．０としたときに、δ-デカノラクトン含量が０．８〜２．０、δ-ドデカノラクトン含量が１．６〜３．４、及びδ-ヘキサデカノラクトン含量が１．６〜３．３であることが好ましい。各δ-ラクトンの重量比が、この範囲の場合、特に乳風味を得ることができる。

一般に、メチルケトン類は、酸化によって生じるβケト酸を前駆体として生成すると推定されている。これらのメチルケトン類も市販されており、容易に入手することができる。しかし、本発明で重要である２-ヘプタノン、２-ノナノン、２-ウンデカノン、２-トリデカノン等のメチルケトン類は、乳及び乳製品用いた加工食品の加熱処理によって生じる加熱劣化臭の原因成分として知られており、好ましい風味ではなく、異風味として認識されている成分である。本発明では、これら異風味として認識されているメチルケトン類が、δ-ラクトン類と特定の重量比率で共存することにより、後味のコク及び乳風味を著しく増強することができる。

本発明の乳風味増強油脂は、メチルケトン類の総含有量が５５重量ｐｐｍ以下であることが好ましく、より好ましくは４５重量ｐｐｍ以下である。なお、メチルケトン類の総含有量とは、２-ヘプタノン、２-ノナノン、２-ウンデカノン、２-トリデカノン及び２-ペンタデカノンからなるメチルケトン類の総和である。メチルケトン類の総含有量がこの範囲であると、目的とする風味が得られやすくなるために好適である。

さらに、各メチルケトンの重量比が、２-トリデカノン含量を１．０としたときに、２-ヘプタノン含量が０．４〜１．５、２-ノナノン含量が０．２〜０．７、２-ウンデカノン含量が０．３〜０．７、及び２-ペンタデカノン含量が１．５〜２．５であることが好ましい。各メチルケトンの重量比が、この範囲の場合、特に乳風味を得ることができる。

本発明の乳風味増強油脂は、乳脂肪を含有することを特徴としており、好ましくは乳脂肪の含有量が２０重量％以上、より好ましくは４０重量％以上、さらに好ましくは６０重量％以上である。ここで、乳風味増強油脂中の乳脂肪含量がこの範囲であると、十分な乳風味の増強効果が得られるため好適である。

本発明でいう乳脂肪とは、バター又はクリームからほとんどすべての乳脂肪以外の成分を除去したものであり、無水乳脂肪、澄ましバター、分別乳脂肪等を例示することができる。乳脂肪の製法は、たとえば無塩バターを４０〜８０℃で融解した後、遠心分離（５０００ｒ.p.m.、１０分間）して得ることができる。本発明では、これらの工業的に流通している乳脂肪を使用することができる。

なお、乳脂肪の組成は、季節や飼料、産地等の要因により大きく変化することが知られている。しかし、これらの要因により、本発明の乳脂肪原料としての使用が制限されることはない。乳脂肪の流通温度に関しても、常温流通品を使用することができるが、酸化劣化する可能性のより少ない冷凍流通品が好ましい。本発明でいうバターとは、製造方法に特に制限はなく、通常、遠心分離して原料乳からクリームを分離した後、撹動（チャーニング）して固化させる無発酵バター（スイートクリームバター）である。なお、典型的なバターの組成は、成分の８３重量％が乳脂肪であり、水分を１６重量％及び無脂乳固形分を含む油中水滴型エマルションである。

一般に、乳脂肪は、約９９重量％のトリグリセリドと、ジグリセリド、モノグリセリド、ラクトン類、メチルケトン類、アルデヒド類、脂肪酸類及び含硫化合物等のその他の成分を含有している。したがって、上述のδ‐ラクトン類及びメチルケトン類の総含有量とは、乳脂肪中に元来内在しているδ‐ラクトン類及びメチルケトン類を含む数値である。

本発明の油脂としては、乳脂肪を含有していれば、特に制限されることはない。乳脂肪以外の油脂としては、具体的には、例えば、豚脂、牛脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油等の各種動植物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１種以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

本発明の乳風味増強油脂は、遊離の酪酸含量が２重量ｐｐｍ以下であることが好ましく、より好ましくは１．５重量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１．０重量ｐｐｍ以下である。遊離の酪酸含量がこの範囲であると、劣化風味を感じることが少ないために好適である。

本発明の乳風味増強油脂は、水分が１重量％未満であることが好ましく、より好ましくは０．８重量％以下、さらに好ましくは０．５重量％以下である。本発明の乳風味増強油脂の水分含量がこの範囲であると、保存中に加水分解が起こりにくいために好適である。ここで、水分の測定は、カールフィッシャー法により行う。

また、本発明の乳風味増強油脂は、酸価が２未満、及び過酸化物価が２meq/Kg未満であることが好ましく、より好ましくはそれぞれ１以下、及び１meq/Kg以下である。製造時及び保存中に、乳風味増強油脂の酸価及び過酸化物価が上述の範囲であると、酸化劣化等により風味が悪くなることがないために好適である。ここで、酸価、過酸化物価の測定方法は、日本油化学会制定の基準油脂分析試験法に準拠して行う。

さらに、本発明の乳風味増強油脂には、例えば、上述以外の香料成分、酸化防止剤、乳化剤、香料、着色料、その他油溶性の添加物等を、本発明の効果を妨げない範囲で適宜配合することができる。酸化防止剤としては、特に制限されることはなく、トコフェロール、アスコルビン酸及びその塩、並びにアスコルビルパルミテートのようなエステル等を例示することができる。

本発明の乳風味増強油脂は、δ‐ラクトン類及びメチルケトン類を規定量になるように含有させた油脂であり、製造方法は特に限定されることはない。たとえば、油脂に、香料成分であるδ‐ラクトン類及びメチルケトン類を規定量になるように添加することにより得ることができる。ここで、乳風味増強油脂を構成する油脂自体がδ‐ラクトン類及び/又はメチルケトン類を含有している場合には、それらを勘案した総含有量とする必要がある。

次に、本発明でいう飲食品及び飲食品の製造方法について詳しく説明する。
本発明の乳風味増強油脂は、乳に由来する風味の増強が好ましい飲食品に使用することができる。このような飲食品としては、例えば、小麦粉加工食品、油脂加工食品及び調理加工食品の製造用に使用することができる。具体的には、小麦粉加工食品として、菓子パン、デニッシュ、クロワッサン等のパン類、ドーナツ、スポンジケーキ、ワッフル、ブッセ、どら焼き、パウンドケーキ等の和洋菓子、パイ、クッキー、ビスケット等の菓子類等、油脂加工食品としては、香味油、チョコレート類等、調理加工食品としては、オムレツなどの卵製品、スープ類、惣菜類、及びパスタソース等を例示することができる。また、これらの原料として用いられる飲食品である、たとえば、油脂加工食品、油中水型乳化物及び水中油型乳化物に使用することもできる。具体的には、油中水型乳化物としては、マーガリン、ファットスプレッドや油脂を連続相とする乳等を主要原料とする食品等、水中油型乳化物としては、ホイップクリーム等のクリーム類、カスタードクリーム等のフラワーペースト類、クリームチーズ等のチーズ類、アイスクリーム類、油脂分を含有する飲料類、ベシャメルソースやホワイトソース等のソース類、及びスープ類等を例示することができる。

本発明の乳風味増強油脂の使用量は、特に制限されず、使用する飲食品に求める乳に由来する風味の増強効果の強さに応じて適宜決定される。
乳風味増強油脂の使用方法も、飲食品を製造するどの過程で使用することもできる。たとえば、スープ類の仕上げ段階で、乳風味増強油脂を直接添加することができる。これにより、乳風味だけでなく、長時間煮込んだような後味のコクを増強することができる。また、練り込み用油中水型乳化物の油相の一部として使用したり、油中水型乳化物に液糖や他の風味素材と混合されて調製されるフィリングクリームやサンドクリーム類の調製時に使用することもできる。さらに、ロールイン用油中水型乳化物の油相の一部に使用した場合、その油中水型乳化物を練り込んで焼成したデニッシュにおいても、乳風味並びに後味のコクを増強をすることができる。さらに、物性や価格的な制約等により、飲食品の乳脂肪含量をこれ以上増やすことが困難な場合には、本発明の乳風味増強油脂と、一般的に使用されている乳香料及び/又はその他の乳風味増強素材とを併用することもできる。

以下、微量成分の分析方法について詳しく説明する。
まず、δ‐ラクトン類の場合、分析サンプルのアセトニトリル可溶画分をシリカゲル処理してガスクロマトグラフ質量分析による定量分析を行った。

アセトニトリル可溶画分の調製方法)
１．δ-トリデカラクトンを内部標準として添加した試料１５ｇに対して、１５ｍｌのアセトニトリルを加えてよく振盪撹拌する。
２．２０００r.p.m.で１０分間遠心後、上清を回収する。この操作を３回繰り返し、得られる上清をロータリーエバポレーター(６０℃以下)にて減圧及び窒素吹き込みにより脱溶剤することにより、アセトニトリル可溶画分を得る。

シリカゲル処理方法）
１．シリカゲル（InertSep SI FF ２００ｍｇ/３ｍｌ : GLサイエンス）を２ｍｌ×３回ペンタンにて平衡化する。
２．アセトニトリル可溶画分５０μｌにペンタン５０μｌ添加して、よく混和後、シリカゲルに添加する。
３．６ｍｌのペンタン/ジエチルエーテル＝９５/５、及び６ｍｌのペンタン/ジエチルエーテル＝９０/１０で溶出後、ペンタン/ジエチルエーテル＝８０/２０で溶出させる。
４．６ｍｌのペンタン/ジエチルエーテル＝８０/２０(ｖ/ｖ)で溶出する画分を窒素気流下で乾燥後、２００μｌのアセトンに溶解して分析サンプルとする。

ガスクロマトグラフ質量分析によるδ‐ラクトン類の定量分析方法）
ガスクロマトグラフ飛行時間型質量分析装置は、Pegasus 4D(GC-TOFMS Leco社製)を用いた。GC装置としてAgilent 6890(アジレント・テクノロジー株式会社製)を使用し、カラムにStaBilwax(長さ３０ｍ、内径０．２５ｍｍ、液相膜厚０．５μｍ)(Restek社製)を用いる。キャリアガスにはヘリウムガスを用い、流量は１．０ｍｌ/分に設定する。サンプル注入口の温度は２５０℃に設定し、カラムの温度は、４０℃で２分間の後、６℃/分で２４０℃まで昇温させ、２４０℃で１０分間維持する。キャピラリーカラムへの抽出成分の導入は、スプリット方式(スプリット比１：１０)により行う。
質量分析装置はPegasus 4D(TOFMS Leco社)を使用して、イオン源温度２３０℃、イオン化電圧７０eVでイオン化を行い、２０スペクトル/秒の割合でデータの取り込みを行う。GC装置と質量分析装置を接続するインターフェース温度は２５０℃に設定する。
内部標準として添加したδ-トリデカラクトンのピーク面積値を基準として、δ-デカノラクトン、δ-ドデカノラクトン、δ-テトラデカノラクトン及びδ-ヘキサデカノラクトンの定量値を算出する。

次に、メチルケトン類及び酪酸の分析方法について説明する。
メチルケトン類の分析は、２-ヘプタノン、２-ノナノン、２-ウンデカノン、２-トリデカノン及び２-ペンタデカノンを、酪酸の分析は、酪酸を標準物質とした外部標準法によるヘッドスペース定量分析法によって行う。

ガスクロマトグラフ質量分析は、以下の手順で行う。
１．固相マイクロ抽出法(Solid Phase Micro Extraction、以下「SPME」と称する。)による前処理を行う。まず、２０ｍｌバイアル（SUPELCO社製）にサンプル２ｇを計量し、セプタムキャップ（SUPELCO社製、テフロン(登録商標)シールされたもの）で密栓し、６０℃、３０分間、予備加熱する。次に、前記バイアルのヘッドスペース部分に、SPMEファイバーを３０分間投入し、揮発成分の吸着を行う。SPMEファイバーは、ファイバー長１ｃｍのDVB/PDMS/CARファイバー(SUPELCO社製)を用いる。
２．次に、ガスクロマトグラフ質量分析装置による分析を行う。同分析装置のサンプル注入口に、抽出成分を含有するSPMEファイバーを入れ、メチルケトン類及びアルデヒド類の定量を行う。ガスクロマトグラフ質量分析装置は、Pegasus 4D(GC−TOFMS Leco社製)を用いる。GC装置としてAgilent 6890(アジレント・テクノロジー株式会社製)を使用し、カラムにStaBilwax(長さ３０ｍ、内径０．２５ｍｍ、液相膜厚０．５μｍ)(Restek社製)を用いる。キャリアガスにはヘリウムガスを用い、流量は１．０ｍｌ/分に設定する。サンプル注入口の温度は２５０℃に設定し、カラムの温度は、４０℃で２分間の後、１２℃/分で２４０℃まで昇温させ、２４０℃で１０分間維持する。キャピラリーカラムへの抽出成分の導入は、スプリットレス方式により行う。
質量分析装置はPegasus 4D(TOFMS Leco社)を使用して、イオン源温度２３０℃、イオン化電圧７０eVでイオン化を行い、２０スペクトル/秒の割合でデータの取り込みを行う。GC装置と質量分析装置を接続するインターフェース温度は２５０℃に設定する。

以下に実施例及び比較例を例示して、本発明の効果をより一層に明確にする。

(乳脂肪の調製)
よつ葉バターを５７〜６２℃の湯煎で加熱し、分離した油相をろ過して乳脂肪(比較例１)を調製した。この乳脂肪は、水分が６６８重量ppm、遊離の酪酸が０．５重量ppm、酸価が０．７、過酸化物価が測定限界以下(測定限界値 : ０．４meq/Kg)であり、風味は雑味がなく、すっきりとした自然な乳の香りであった。なお、下表に記載する比較例１は、δ‐ラクトン類、メチルケトン類及び酪酸を添加していない、この乳脂肪の分析値である。また、この乳脂肪を、実施例及び比較例１以外の比較例でも使用した。

(エステル交換油脂Aの調製)
パーム油とパーム核オレインの調合油を酵素ランダムエステル交換した、実質的にトランス酸を含有しない、融点３２℃のエステル交換油脂Aを調製した。この油脂は、水分が８０重量ppm、δ-ラクトン類、メチルケトン類及び遊離の酪酸の含有量がすべて０．１重量ppm以下であり、酸価が０．１以下、過酸化物価が測定限界以下であった。また、エステル交換油脂Aの風味は、一般的な精製された植物性油脂と同様に、無味無臭であった。

本発明のδ‐ラクトン類であるδ-デカノラクトン、δ-ドデカノラクトン、δ-テトラデカノラクトン及びδ-ヘキサデカノラクトン、メチルケトン類である２-ヘプタノン、２-ノナノン、２-ウンデカノン、２-トリデカノン、２-ペンタデカノン、及び酪酸としては、SIGMA-ALDRICH社製品あるいは曽田香料株式会社より入手して使用した。これらの成分を、油脂に添加することにより下表１及び表２に記載の乳風味増強油脂(実施例/比較例)を調製した。
この際、使用されるδ‐ラクトン類及びメチルケトン類が、液状の場合にはバター含有油脂にそのまま添加することにより調製することができる。固体の場合には、加熱融解して液状にしてからバター含有油脂に添加する、又は固体状のままバター含有油脂に添加してから加熱融解することにより調製することができる。ここで、加熱溶解する場合には、添加した成分の沸点を超えるような過加熱とならないようにすることにより、添加した成分の効果を十分発揮させることができる点で好ましい。

下表１及び表２に示すように、微量成分としてδ‐ラクトン類、メチルケトン類及び酪酸を含有する油脂を各種調製した。ここで、δ‐ラクトン類、メチルケトン類及び酪酸の含有量は、油脂の含有量に比べて微量なため、油脂で全体が１００重量％となるように調整した。したがって、表１及び表２記載の油脂の含量は、δ‐ラクトン類、メチルケトン類及び酪酸の含有量により、表に記載の数値に比べて若干少なくなる。
また、下表に記載のように、油脂としては、上述の乳脂肪とエステル交換油脂Aを使用した。従って、すべての実施例及び比較例は、微量成分を含有しても水分が０．５重量％以下、酸価が１以下、過酸化物価が１meq/Kg以下であった。

表１ 乳風味増強油脂（実施例）の組成

・単位は、油脂は重量％、微量成分であるδ‐ラクトン類、メチルケトン類及び酪酸は重量ppmである（以下の表でも、同様）。

表２ 乳風味増強油脂（実施例/比較例）の組成

乳風味増強油脂及び乳風味増強油脂を含有する飲食品の風味評価は、それぞれの試食サンプルを１ｇずつを３分間以上の間隔をあけた上で、事前に蒸留水で口腔内をゆすぎ、１０名のパネラーによって、劣化風味、後味のコク及び乳風味について、以下に示した基準に従い評価を行った。
評価方法は、乳風味増強油脂を完全融解し、４０℃の融液状態で実施した。
この際、劣化風味については、乳脂肪(比較例１)の点数を３．０として、後味のコク及び乳風味については、乳脂肪(比較例１)及び乳脂肪(比較例１)を含有する飲食品の点数をそれぞれ１．０として相対評価し、平均点を下表３及び表４にまとめた。
風味評価基準（点数法）は、すべての項目について、平均点が２点以上を合格とした。
劣化風味 :
３ ：劣化臭及び/又は劣化風味は感じられない。
２ ：若干劣化臭及び/又は劣化風味が若干感じられるが、許容範囲内。
１ ：劣化臭及び/又は劣化風味が強く感じられる。
後味のコク :
３ ：乳脂肪(比較例１)又は乳脂肪(比較例１)を含有する飲食品に比べて、後味のコクを強く感じる。
２ ：乳脂肪(比較例１)又は乳脂肪(比較例１)を含有する飲食品に比べて、後味にコクが感じられる。
１ ：乳脂肪(比較例１)又は乳脂肪(比較例１)を含有する飲食品と同等及び/又は後味のコクが感じられない。
乳風味（総合評価） :
３ ：乳脂肪(比較例１)又は乳脂肪(比較例１)を含有する飲食品に比べて、乳風味が強い。
２ ：乳脂肪(比較例１)又は乳脂肪(比較例１)を含有する飲食品に比べて、乳風味を感じる。
１ ：乳脂肪(比較例１)又は乳脂肪(比較例１)を含有する飲食品と同等で、乳風味が弱い。

表３ 乳風味増強油脂(実施例)の風味評価

表４ 乳風味増強油脂(実施例/比較例)の風味評価

・表中の“-”は、風味評価を実施しなかったことを意味する。

次に、乳風味増強油脂を含有する飲食品について説明する。
以下の「油中水型乳化物の調製法」に従って、下表５に示すフィリング用油中水型乳化物を調製した。
「油中水型乳化物の調製法」
１．表５に従い、油脂を融解し、油脂に溶解する乳化剤を添加することで油相を調製した。
２．水に、水相原料に分類される原料を添加、溶解して水相を調製した。
３．攪拌中の油相へ水相を添加し、混合した。ここで得られる混合液を調合液と称する。
４．フィリング用/練り込み用の場合には、調合液をコンビネーター、ピンマシンを通してケースに流し込み、油中水型乳化物を得た。ロールイン用の場合には、調合液をコンビネーター、休止管、成型機を通してシート状の油中水型乳化物を調製した。
５．調製した油中水型乳化物を３〜７℃の冷蔵庫にて３〜７日間保管した。

表５ フィリング用油中水型乳化物の配合

・単位は重量％である。
・エステル交換油脂Bとしては、実質的にトランス酸を含有しない、ヤシ油、パームステアリン及びハイエルシン菜種極度硬化油の調合油を、ナトリウムメチラートを触媒としてエステル交換を行った油脂を使用した。この油脂は、水分が７０重量ppm、酸価が０．１以下、過酸化物価が測定限界以下であった。また、風味は一般的な植物性精製油脂と同様に、無味無臭であった。
・乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンを使用した。

乳風味増強油脂を含有する飲食品についての風味評価は、乳風味増強油脂の風味評価と同様に、１０名のパネラーによって、後味のコク及び乳風味について上述の基準に従い相対評価を行った。また、上述の乳風味増強油脂の風味評価で劣化臭及び/又は劣化風味が感じられなかった、乳風味増強油脂(実施例１)及び乳脂肪(比較例１)を使用したため、下記の飲食品すべてにおいて劣化風味は感じられなかった。

風味評価は、得られたフィリング用油中水型乳化物を室温で一晩温調して行った。
表６ フィリング用油中水型乳化物の風味評価

その結果、油相中の乳脂肪含量は変わらず、乳風味増強油脂比率が３．７重量％であるにも関わらず、実施例１２のフィリング用油中水型乳化物は、比較例５のフィリング用油中水型乳化物に比べて、後味のコク及び乳風味が強く感じられ、良好であった。

上述の「油中水型乳化物の調製法」に従って、下表７に示すロールイン用油中水型乳化物を調製した。
表７ ロールイン用油中水型乳化物の配合

・単位は重量％である。
・エステル交換油脂Cとしては、実質的にトランス酸を含有しない、パームステアリン、パーム油及びハイエルシン菜種極度硬化油の調合油を、ナトリウムメチラートを触媒としてエステル交換を行った油脂を使用した。この油脂は、水分が７０重量ppm、酸価が０．１以下、過酸化物価が測定限界以下であった。また、風味は一般的な植物性精製油脂と同様に、無味無臭であった。
・乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、レシチンを使用した。

実施例１３及び比較例６で調製したロールイン用油中水型乳化物を使用して、以下の「クロワッサンの調製法」に従い、クロワッサンを焼成した。
「クロワッサンの調製法」
１．下表８記載の小麦粉生地原料を練り上げ、２８℃、湿度７５％の庫内にて６０分間発酵させた後、−１８℃のフリーザーで３０分間置いた後、−７℃のフリーザーで６０分間リタードをとった。
２．調製したロールイン用油中水型乳化組成物を折り込み(対粉６０重量部)、リバースシーターで３つ折りを２回行った後、−７℃のフリーザーで６０分間リタードをとり、リバースシーターで３つ折りを1回行った後、−７℃のフリーザーで４５分間リタードをとった。
３．リバースシーターで生地厚４ｍｍまで延ばし、５５ｇに成形し、３２℃、湿度７５％の庫内で６０分間発酵させた。
４．庫内温度２１０℃のオーブンで１７分間焼成し、クロワッサンを調製した。

表８ クロワッサン用の小麦粉生地配合

・単位は重量部である。

風味評価は、得られたクロワッサンを１時間室温下で冷まして行った。
表９ クロワッサンの風味評価

その結果、実施例１４のクロワッサンは、比較例７のクロワッサンに比べ、後味のコク及び乳風味が強く感じられ、良好であった。

結果と考察
以上の結果から明らかなように、メチルケトン類の総含有量に対するδ‐ラクトン類の総含有量の重量比が規定量であり、かつδ‐ラクトン類の総含有量を規定量以上及び乳脂肪を含有することにより、長時間の反応及び酵素反応等の煩雑な工程を経ることなく、劣化風味が抑制され、後味のコクを付与することにより、乳風味を増強した乳風味増強油脂（実施例）を提供することができる。
しかし、メチルケトン類の総含有量に対するδ‐ラクトン類の総含有量の重量比が規定量でない、又はδ‐ラクトン類の総含有量が規定量でない若しくは乳脂肪を含有していない場合には、後味のコクが十分でなかったり、乳風味が弱いものであった。
本発明で好適に使用できるδ‐ラクトン類及びメチルケトン類は、新規な成分を添加するというよりも、元来乳脂肪に含有されている成分が好適である。また、δ‐ラクトン類及びメチルケトン類は、成分間及び/又はそれぞれの各成分のバランスを種々検討することにより見出したものである。従って、特定の成分のみを添加するよりも、上述のように各δ-ラクトン類及び各メチルケトン類が規定の重量比の場合に、特に乳風味を得ることができる。
さらに、当該乳風味増強油脂（実施例）は、フィリング等の直食を前提とした食品だけでなく、クロワッサン等の焼成品といった幅広い飲食品に使用することにより、後味のコクを付与し、乳風味を増強することができるものである。

Claims (4)

1. メチルケトン類の総含有量に対するδ‐ラクトン類の総含有量の重量比が１〜６であって、δ‐ラクトン類の総含有量が６０重量ｐｐｍ以上であり、メチルケトン類の総含有量が４５重量ｐｐｍ以下であり、かつ遊離の酪酸含量が２重量ｐｐｍ以下であり、乳脂肪を２０重量％以上含有する、乳風味増強油脂。
   （ここで、メチルケトン類は、２‐ヘプタノン、２‐ノナノン、２‐ウンデカノン、２‐トリデカノン及び２‐ペンタデカノンの総和、δ‐ラクトン類は、δ‐デカノラクトン、δ‐ドデカノラクトン、δ‐テトラデカノラクトン及びδ‐ヘキサデカノラクトンの総和である。）
2. 水分が１重量％未満である、請求項１記載の乳風味増強油脂。
3. 請求項１または４に記載の乳風味増強油脂の製造方法。
4. 請求項１または４に記載の乳風味増強油脂を含有することによる、飲食品の乳風味を増強する方法。