CN109247559A - 一种乳脂风味增强剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种乳脂风味增强剂及其制备方法，涉及食用香精技术领域，解决了现有的香精酸味明显、导致奶油风味较差的技术问题。其技术要点是：乳脂风味增强剂包括如下重量百分比的组分：无水奶油5‑10%；奶油香精0.5‑5%；双乙酰酒石酸单双甘油酯10‑50%；辛烯基琥珀酸淀粉酯1‑10%；磷酸三钠0.1‑2%；对羟基苯甲酸酯钠0.001‑0.01%；水补足至100%；所述双乙酰酒石酸单双甘油酯为液态。本发明采用液态的双乙酰酒石酸单双甘油酯能增强乳制品的脂肪口感，配合无水奶油可增强其效果，制备成稳定的液态乳脂风味增强剂，使用方便，采用磷酸三钠调节酸度增强口感，使产品更加适用于冰激凌、乳品饮料、酸奶、乳酪等乳制品。
Description
技术领域
本发明涉及食用香精技术领域，更具体地说，它涉及一种乳脂风味增强剂及其制备方法。
背景技术
食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。
在公开号为CN103053990A的中国发明专利中公开了一种麦芽奶油粉香料，含有如下质量百分比的组分：无水奶油21～27％、辛烯基琥珀酸铝淀粉钠0.5～3.5％、酪蛋白酸钠1.0～2.7％、单双甘油脂肪酸酯0.35～0.9％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.4～0.9％、羧甲基纤维素钠0.1～0.3、磷酸氢二钾0.3～0.8％、三聚磷酸钠0.1～0.5％、天然奶味香精2.0～6.0％，余量为麦芽提取物或液体麦精。
上述专利中的香精为粉末状，使用前须热水溶解，使用不便，且应用于乳品中酸味明显，导致奶油风味较差。因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种乳脂风味增强剂，通过采用液态双乙酰酒石酸单双甘油酯，制备成稳定的液态乳脂风味增强剂，添加磷酸三钠和对羟基苯甲酸酯钠调节酸度，解决上述问题，其具有使用方便、增强乳制品风味的优点。
为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：
一种乳脂风味增强剂，包括如下重量百分比的组分：
无水奶油5-10％；
奶油香精0.5-5％；
双乙酰酒石酸单双甘油酯10-50％；
辛烯基琥珀酸淀粉酯1-10％；
磷酸三钠0.1-2％；
对羟基苯甲酸酯钠0.001-0.01％；
水补足至100％；
所述双乙酰酒石酸单双甘油酯为液态。
通过采用上述技术方案，本发明采用液态双乙酰酒石酸单双甘油酯，能明显增强乳制品的脂肪口感，配合无水奶油可以协同增效，奶油香精能进一步增强其风味。由于双乙酰酒石酸单双甘油酯会产生游离乙酸，导致酸度增加，影响口感，经过试验发现，磷酸三钠能够可中和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的游离乙酸，对羟基苯甲酸酯钠水溶液的pH值为9.5～10.5，它除了作为防腐剂之外，还可以配合磷酸三钠调节乳脂风味增强剂的pH，避免产生较强的酸味；辛烯基琥珀酸淀粉酯起到乳化和稳定的作用，避免乳脂风味增强剂发生破乳或者分层现象，使产品更加适用于乳制品，如冰激凌、乳品饮料、酸奶、乳酪等。
进一步优选为，所述奶油香精包括如下重量百分比的组分：
丁酸0.1-0.5％；
己酸0.5-5％；
辛酸1-10％；
癸酸1-10％；
月桂酸1-10％；
椰子醛0.05-0.5％；
丙位辛内酯0.05-0.5％；
丁位癸内酯0.5-5％；
丁位十一内酯0.05-0.5％；
丁位十二内酯0.05-0.5％；
己酸乙酯0.05-0.5％；
乳酸乙酯0.05-0.5％；
辛酸乙酯0.5-5％；
月桂酸乙酯0.5-5％；
丁二酮0.5-5％；
庚酮0.5-5％；
甲基壬酮0.05-0.5％；
香兰素0.5-5％；
乙基麦芽酚0.05-0.5％；
黄油香精1-10％；
植物油20.5-92％。
通过采用上述技术方案，采用上述化合物复配的奶油香精香气自然、柔和、逼真。
进一步优选为，所述乳脂风味增强剂的pH为5-7。
通过采用上述技术方案，当产品的pH为5-7时，产品呈弱酸性，可以显著提升其风味，pH太低时会有明显的酸味，pH太高时会产生涩味。
进一步优选为，所述乳脂风味增强剂包括如下重量百分比的组分：
无水奶油7％；
奶油香精2％；
双乙酰酒石酸单双甘油酯20％；
辛烯基琥珀酸淀粉酯4％；
磷酸三钠0.5％；
对羟基苯甲酸酯钠0.004％；
水补足至100％。
通过采用上述技术方案，在上述配比下，乳脂风味增强剂的风味更佳，稳定性更好。
进一步优选为，所述乳脂风味增强剂包括如下重量百分比的组分：
无水奶油9％；
奶油香精4％；
双乙酰酒石酸单双甘油酯40％；
辛烯基琥珀酸淀粉酯8％；
磷酸三钠1.5％；
对羟基苯甲酸酯钠0.008％；
水补足至100％。
通过采用上述技术方案，在上述配比下，乳脂风味增强剂的风味更佳，稳定性更好。
本发明的目的二在于提供一种乳脂风味增强剂的制备方法，采用该方法制备的乳脂风味增强剂具有使用方便、增强乳制品风味的优点。
为实现上述目的二，本发明提供了如下技术方案：
一种如目的一所述的乳脂风味增强剂的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，按照配比称取各组分，并将辛烯基琥珀酸淀粉酯、对羟基苯甲酸酯钠、磷酸三钠、水混合搅拌至溶解，过夜消泡，得到水相；
步骤二，再称取液态双乙酰酒石酸单双甘油酯、无水奶油、奶油香精混合，加热并搅拌至溶解，得到油相；
步骤三，将水相先离心处理再进行乳化剪切，并将油相线性滴加至水相，剪切后得到初乳液，将初乳液进行高压均质处理，得到乳脂风味增强剂。
通过采用上述技术方案，由于辛烯基琥珀酸淀粉酯容易产生泡沫，经过过夜消泡并且在使用前离心处理，既能使各组分完全溶解，而且能减少泡沫，再和油相混合进行乳化，能够形成稳定的乳液，避免乳脂风味增强剂发生破乳或者分层现象。
进一步优选为，所述步骤二中加热温度为60-65℃。
通过采用上述技术方案，加热有利于油相组分熔化且溶解完全。
进一步优选为，所述步骤三中乳化剪切时间为1-2h，初乳液的粒径小于5微米。
通过采用上述技术方案，控制初乳液的粒径，有利于步骤三高压均质的进行。
进一步优选为，所述步骤三中的均质压力为一级20MPa，二级5MPa，均质一次。
通过采用上述技术方案，高压均质后的乳液粒径小、分布均匀、稳定性高。
综上所述，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明采用采用液态双乙酰酒石酸单双甘油酯，能明显增强乳制品的脂肪口感，配合无水奶油可以协同增效，奶油香精能进一步增强其风味；
(2)本发明采用磷酸三钠和对羟基苯甲酸酯钠配合使用，协同增效，调节乳脂风味增强剂的pH，避免产生较强的酸味，增强乳制品风味。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行详细描述。
实施例1：一种乳脂风味增强剂，各组分及其相应的重量百分比如表1所示，并通过如下步骤制备获得：
步骤一，按照配比称取各组分，并将辛烯基琥珀酸淀粉酯、对羟基苯甲酸酯钠、磷酸三钠、水混合搅拌至溶解，过夜消泡，得到水相；
步骤二，再称取液态双乙酰酒石酸单双甘油酯、无水奶油、奶油香精混合，加热至60℃并搅拌至溶解，得到油相；
步骤三，将水相先用离心机进行离心处理，再用高剪切乳化机乳化剪切1h，初乳液的粒径小于5微米，并将油相线性滴加至水相，剪切后得到初乳液，采用高压均质机将初乳液进行高压均质处理，均质压力为一级20MPa，二级5MPa，均质一次，得到乳脂风味增强剂。
其中，双乙酰酒石酸单双甘油酯为液态，奶油香精包括如下重量百分比的组分：
丁酸0.1％；
己酸0.5％；
辛酸1％；
癸酸1％；
月桂酸1％；
椰子醛0.05％；
丙位辛内酯0.05％；
丁位癸内酯0.5％；
丁位十一内酯0.05％；
丁位十二内酯0.05％；
己酸乙酯0.05％；
乳酸乙酯0.05％；
辛酸乙酯0.5％；
月桂酸乙酯0.5％；
丁二酮0.5％；
庚酮0.5％；
甲基壬酮0.05％；
香兰素0.5％；
乙基麦芽酚0.05％；
黄油香精1％；
植物油92％。
黄油香精购自杭州培福香料有限公司，植物油选自色拉油、辛癸酸甘油酯和大豆油中的任意一种，本实施例选用色拉油。
实施例2-7：一种乳脂风味增强剂，与实施例1的不同之处在于，各组分及其相应的重量百分比如表1所示。
表1实施例1-7中各组分及其重量百分比
实施例8：一种乳脂风味增强剂，与实施例1的不同之处在于，步骤二中加热温度为63℃。
实施例9：一种乳脂风味增强剂，与实施例1的不同之处在于，步骤二中加热温度为65℃。
实施例10：一种乳脂风味增强剂，与实施例1的不同之处在于，步骤三中乳化剪切时间为2h。
实施例11：一种乳脂风味增强剂，与实施例1的不同之处在于，奶油香精包括如下重量百分比的组分：
丁酸0.3％；
己酸2％；
辛酸5％；
癸酸5％；
月桂酸5％；
椰子醛0.3％；
丙位辛内酯0.3％；
丁位癸内酯3％；
丁位十一内酯0.3％；
丁位十二内酯0.3；
己酸乙酯0.3％；
乳酸乙酯0.3％；
辛酸乙酯2％；
月桂酸乙酯2％；
丁二酮2％；
2-庚酮2％；
甲基壬酮0.3％；
香兰素3％；
乙基麦芽酚0.3％；
黄油香精5％；
植物油61.3％。
实施例12：一种乳脂风味增强剂，与实施例1的不同之处在于，奶油香精包括如下重量百分比的组分：
丁酸0.5％；
己酸5％；
辛酸10％；
癸酸10％；
月桂酸10％；
椰子醛0.5％；
丙位辛内酯0.5％；
丁位癸内酯5％；
丁位十一内酯0.5％；
丁位十二内酯0.5％；
己酸乙酯0.5％；
乳酸乙酯0.5％；
辛酸乙酯5％；
月桂酸乙酯5％；
丁二酮5％；
庚酮5％；
甲基壬酮0.5％；
香兰素5％；
乙基麦芽酚0.5％；
黄油香精10％；
植物油20.5％。
实施例13：一种乳脂风味增强剂，与实施例1的不同之处在于，植物油采用辛癸酸甘油酯。
实施例14：一种乳脂风味增强剂，与实施例1的不同之处在于，植物油采用大豆油。
对比例1：采用公开号为CN103053990A的中国发明专利中的实施例一制备麦芽奶油粉香料。
试验样品：采用实施例1-14中获得的乳脂风味增强剂作为试验样品1-14，采用对比例1中获得的麦芽奶油粉香料加水溶解后作为对照样品1。
试验一风味测试
试验方法：分别检测试验样品1-14和对照样品1的pH，并对其风味进行评价，评分范围为0-100分。
试验结果：试验样品1-14和对照样品1的pH和评分结果如表2所示。由表2可知，实施例1-14的pH为5-7，而对比例1的pH为4，实施例1-14的风味评分远高于对比例1，说明本申请中采用采用液态双乙酰酒石酸单双甘油酯，能明显增强乳制品的脂肪口感，配合无水奶油和奶油香精可以协同增效，进一步增强其风味。采用磷酸三钠和对羟基苯甲酸酯钠配合使用，协同增效，调节乳脂风味增强剂的pH，避免产生较强的酸味，增强乳制品风味。
表2试验样品1-14和对照样品1的pH和评分结果
| 实施例/对比例编号 | 样品编号 | pH | 风味评分 |
| 实施例1 | 试验样品1 | 5 | 92 |
| 实施例2 | 试验样品2 | 5.61 | 94 |
| 实施例3 | 试验样品3 | 5.82 | 95 |
| 实施例4 | 试验样品4 | 6.23 | 96 |
| 实施例5 | 试验样品5 | 7 | 95 |
| 实施例6 | 试验样品6 | 6.11 | 96 |
| 实施例7 | 试验样品7 | 5.98 | 94 |
| 实施例8 | 试验样品8 | 5.24 | 93 |
| 实施例9 | 试验样品9 | 5.56 | 92 |
| 实施例10 | 试验样品10 | 5.15 | 92 |
| 实施例11 | 试验样品11 | 5.23 | 93 |
| 实施例12 | 试验样品12 | 5.25 | 94 |
| 实施例13 | 试验样品13 | 5.16 | 94 |
| 实施例14 | 试验样品14 | 5.19 | 93 |
| 对比例1 | 对照样品1 | 4 | 55 |
试验二稳定性测试
试验方法：将试验样品1-14和对照样品1在-20℃以下的冷库中放置5h，取出后恢复至室温，分别准确取10mL加入编号分别为1-15的离心管中，然后在4000r/min离心速度下离心10min，静置1天后观察是否有分层和沉淀现象。
试验结果：试验样品1-14和对照样品1的稳定性测试结果如表3所示。由表3可知，说明本申请采用辛烯基琥珀酸淀粉酯起到乳化和稳定的作用，并且配合乳化和高压均质的工艺，避免乳脂风味增强剂发生破乳或者分层现象，使产品更加适用于乳制品，如冰激凌、乳品饮料、酸奶、乳酪等。
表3试验样品1-14和对照样品1的稳定性测试结果
| 实施例/对比例编号 | 样品编号 | 分层情况 |
| 实施例1 | 试验样品1 | 稳定，未出现明显分层和沉淀物 |
| 实施例2 | 试验样品2 | 稳定，未出现明显分层和沉淀物 |
| 实施例3 | 试验样品3 | 稳定，未出现明显分层和沉淀物 |
| 实施例4 | 试验样品4 | 稳定，未出现明显分层和沉淀物 |
| 实施例5 | 试验样品5 | 稳定，未出现明显分层和沉淀物 |
| 实施例6 | 试验样品6 | 稳定，未出现明显分层和沉淀物 |
| 实施例7 | 试验样品7 | 稳定，未出现明显分层和沉淀物 |
| 实施例8 | 试验样品8 | 稳定，未出现明显分层和沉淀物 |
| 实施例9 | 试验样品9 | 稳定，未出现明显分层和沉淀物 |
| 实施例10 | 试验样品10 | 稳定，未出现明显分层和沉淀物 |
| 实施例11 | 试验样品11 | 稳定，未出现明显分层和沉淀物 |
| 实施例12 | 试验样品12 | 稳定，未出现明显分层和沉淀物 |
| 实施例13 | 试验样品13 | 稳定，未出现明显分层和沉淀物 |
| 实施例14 | 试验样品14 | 稳定，未出现明显分层和沉淀物 |
| 对比例1 | 对照样品1 | 不稳定，出现分层，略微出现沉淀物 |
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种乳脂风味增强剂，其特征在于，包括如下重量百分比的组分：
无水奶油5-10%；
奶油香精0.5-5%；
双乙酰酒石酸单双甘油酯10-50%；
辛烯基琥珀酸淀粉酯1-10%；
磷酸三钠0.1-2%；
对羟基苯甲酸酯钠0.001-0.01%；
水补足至100%；
所述双乙酰酒石酸单双甘油酯为液态。
2.根据权利要求1所述的乳脂风味增强剂，其特征在于，所述奶油香精包括如下重量百分比的组分：
丁酸0.1-0.5%；
己酸0.5-5%；
辛酸1-10%；
癸酸1-10%；
月桂酸1-10%；
椰子醛0.05-0.5%；
丙位辛内酯0.05-0.5%；
丁位癸内酯0.5-5%；
丁位十一内酯0.05-0.5%；
丁位十二内酯0.05-0.5%；
己酸乙酯0.05-0.5%；
乳酸乙酯0.05-0.5%；
辛酸乙酯0.5-5%；
月桂酸乙酯0.5-5%；
丁二酮0.5-5%；
庚酮0.5-5%；
甲基壬酮0.05-0.5%；
香兰素0.5-5%；
乙基麦芽酚0.05-0.5%；
黄油香精1-10%；
植物油20.5-92%。
3.根据权利要求1所述的乳脂风味增强剂，其特征在于，所述乳脂风味增强剂的pH为5-7。
4.根据权利要求1所述的乳脂风味增强剂，其特征在于，所述乳脂风味增强剂包括如下重量百分比的组分：
无水奶油7%；
奶油香精2%；
双乙酰酒石酸单双甘油酯20%；
辛烯基琥珀酸淀粉酯4%；
磷酸三钠0.5%；
对羟基苯甲酸酯钠0.004%；
水补足至100%。
5.根据权利要求1所述的乳脂风味增强剂，其特征在于，所述乳脂风味增强剂包括如下重量百分比的组分：
无水奶油9%；
奶油香精4%；
双乙酰酒石酸单双甘油酯40%；
辛烯基琥珀酸淀粉酯8%；
磷酸三钠1.5%；
对羟基苯甲酸酯钠0.008%；
水补足至100%。
6.一种如权利要求1所述的乳脂风味增强剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，按照配比称取各组分，并将辛烯基琥珀酸淀粉酯、对羟基苯甲酸酯钠、磷酸三钠、水混合搅拌至溶解，过夜消泡，得到水相；
步骤二，再称取液态双乙酰酒石酸单双甘油酯、无水奶油、奶油香精混合，加热并搅拌至溶解，得到油相；
步骤三，将水相先离心处理再进行乳化剪切，并将油相线性滴加至水相，剪切后得到初乳液，将初乳液进行高压均质处理，得到乳脂风味增强剂。
7.根据权利要求6所述的乳脂风味增强剂的制备方法，其特征在于，所述步骤二中加热温度为60-65℃。
8.根据权利要求6所述的乳脂风味增强剂的制备方法，其特征在于，所述步骤三中乳化剪切时间为1-2h，初乳液的粒径小于5微米。
9.根据权利要求6所述的乳脂风味增强剂的制备方法，其特征在于，所述步骤三中的均质压力为一级20MPa，二级5MPa，均质一次。
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