CN107072230A - 乳风味增强油脂及增强饮食品的乳风味的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种乳风味增强油脂，其无需通过繁杂工艺，通过抑制风味劣化、赋予余味的浓厚感从而使乳风味增强。此外，提供一种通过使用该乳风味增强油脂来增强饮食品的乳风味的方法。通过δ‑内酯类的总含量相对于甲基酮类的总含量的重量比为规定量、使δ‑内酯类的总含量为规定量以上以及含有乳脂肪，从而可以得到乳风味增强油脂。

Description

乳风味增强油脂及增强饮食品的乳风味的方法

技术领域

本发明涉及乳风味增强油脂及增强饮食品的乳风味的方法。

背景技术

作为增强来自乳的风味的方法，一般是在饮食品中直接配合作为来自乳的原料的鲜奶油、黄油。例如，人造黄油可以通过根据各种用途和/或目的来调整所使用的油脂的种类、冷却以及熬炼条件等、从而按照与黄油相比更容易使用的方式来设计。但是，在来自乳的风味这一点上，人造黄油很多时候不及黄油。因此，也存在为了增强来自乳的风味而增加黄油的配合量的情况，但这样一来不仅价格必然升高，而且有时会对人造黄油的物性产生不好的影响。

因此，以增强来自乳的风味为目的，包括非专利文献1在内，已经公开了各种乳风味香料的制造方法，但大多是通过脂肪酶、酯酶等脂肪酸分解酶对乳脂肪进行水解的方法。此外，专利文献1中，为了抑制氧化臭味、刺激臭味而制造优选的黄油风味，公开了一种基于2阶段的酶解的黄油风味的制造方法。

此外，专利文献2着眼于作为乳系香料组合物的主要成分的内酯类，公开一种富化了内酯类的油脂组合物的制造方法。此外，专利文献3公开了以C13～18的内酯为有效成分的油脂感增强剂，专利文献4公开了乳系香料组合物，其含有内酯类和由选自脂肪酸类、油脂水解物中的至少1种以上构成的成分。进而，专利文献5中公开了油包水型油脂组合物，其含有特定的内酯类以及乳清和奶油的混合物的酶处理物的乳酸发酵组合物。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本特开2009-261339号公报

专利文献2:WO2013-105624号公报

专利文献3:日本特开2011-083264号公报

专利文献4:日本特开2005-015685号公报

专利文献5:日本特开2013-074904号公报

非专利文献

非专利文献1:日本食品工业学会志、第29卷、第12号、1982年

发明内容

发明要解决的问题

本发明人首先对现有技术文献进行了详细研究。

专利文献1的制造方法记载了：通过以2种以上的脂肪分解酶对乳原料进行水解，可以增强黄油风味。但是，与此前相同地，由于是通过水解来增加内酯类以及酮类的含量，因此难以获得达到平衡状态的良好的风味，虽然可以在某种程度上增强前味、中味，但是特别难以增强余味的浓厚感。

专利文献2所述的制造方法中，记载有通过将黄油保持在低水分状态、且非酶的温和条件下，可以使内酯类富化。但是，在该反应中成为催化量的水分含量是必不可少的，由于保持期最少也需要3天以上，因此制造效率差。

专利文献3的油脂感增强剂，通过含有δ-C13～18内酯作为有效成分而增强饮食品的油脂感，从而特别是可以提高低脂肪饮食品、低反式脂肪酸化饮食品等的适口性，可以减少饮食品的油脂使用量。因此，虽然实施例中提出了通过在各种油脂中添加该油脂感增强剂来提升油脂感，但是关于乳风味的增强，则既没有公开也没有教导。

专利文献4所述的乳系香料组合物，是将此前报道的各种成分组合而成的组合物，记载有：通过使用该组合物，可以赋予天然牛奶样或黄油样的风味，提高食品的适口性。但是，需要将非常多种类的成分进行组合，不能说是一种简便的方法，并且没有公开也没有教导添加于食品时赋予浓厚余味的效果。此外，乳脂肪本来就含有少量的内酯类，若保存状态差则有时由于氧化、水解而生成游离脂肪酸类。因此，乳脂肪和该组合物无法区分。

就专利文献5所述的油包水型油脂组合物而言，记载有：通过含有特定的内酯类以及乳清和奶油的混合物的酶处理物的乳酸发酵组合物，风味、浓厚感优异，特别是余味的扩散性优异。其中记载了将特定的内酯类添加、溶解于油脂中而进行制备。此外，该组合物中需要并用特定的内酯类以及乳清和奶油的混合物的酶处理物的乳酸发酵组合物，这是繁杂的。

从而，上述现有技术中记载的现有的黄油风味，不能对因水解生成的游离脂肪酸、特别是挥发性高的成为刺激臭味的主要原因的碳数为6以下的低级脂肪酸进行充分地抑制。此外，含内酯的组合物，其制造工艺繁杂，不能满足余味的浓厚感以及增强乳风味的效果。进而，专利文献2、3及5中，只有对作为有效成分的特定的内酯类的相关记载，对与甲基酮类共存产生的影响既没有公开也没有教导。

即，本发明的目的在于提供一种油脂，无需通过繁杂的工艺，通过抑制风味劣化、赋予余味的浓厚感而增强乳风味。此外，提供一种饮食品，其通过使用该乳风味增强油脂，从而无劣化风味且增强了余味的浓厚感以及乳风味。

用于解决问题的手段

本发明人等为了解决上述课题进行了深入研究，结果意外发现，通过使被认为是异样风味的甲基酮类与δ-内酯类以特定的重量比率共存，从而成为显著良好的风味。即，通过δ-内酯类的总含量相对于甲基酮类的总含量的重量比为规定量、且δ-内酯类的总含量为规定量以上以及含有乳脂肪，至此完成了本发明的乳风味增强油脂。需要说明的是，δ-内酯类表示δ-癸内酯、δ-十二内酯、δ-十四内酯以及δ-十六内酯的总和，甲基酮类表示2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三酮以及2-十五酮的总和。

即，本发明涉及：

(1)一种乳风味增强油脂，δ-内酯类的总含量相对于甲基酮类的总含量的重量比为1～6，δ-内酯类的总含量为55重量ppm以上，含有乳脂肪。

(这里，甲基酮类为2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三酮以及2-十五酮的总和，δ-内酯类为δ-癸内酯、δ-十二内酯、δ-十四内酯以及δ-十六内酯的总和。)

(2)根据(1)所述的乳风味增强油脂，其中，乳脂肪含量为20重量％。

(3)根据(1)或(2)所述的乳风味增强油脂，其中，游离的丁酸含量为2重量ppm以下。

(4)根据(1)～(3)中任一项所述的乳风味增强油脂，其水分小于1重量％。

(5)根据(1)～(4)中任一项所述的乳风味增强油脂的制造方法。

(6)一种增强饮食品的乳风味的方法，通过含有(1)～(4)中任一项所述的乳风味增强油脂，来增强饮食品的乳风味。

发明效果

根据本发明，可以提供一种乳风味增强油脂，其不经过长时间的反应以及酶反应等繁杂工艺，通过抑制风味劣化、赋予余味的浓厚感来增强乳风味。此外，提供一种通过使用该乳风味增强油脂来增强饮食品的乳风味的方法。

具体实施方式

以下对本发明的乳风味增强油脂进行详细说明。

本发明的乳风味增强油脂是指增强了来自乳的风味、例如乳风味和黄油风味等的油脂。此外，本发明的乳风味增强油脂是δ-内酯类的总含量相对于甲基酮类的总含量的重量比为规定量，且使δ-内酯类的总含量为规定量以上以及含有乳脂肪的油脂。

本发明所述的余味的浓厚感是指，从将饮食品含在口中3秒左右开始到咽下去数秒之间持续的呈味。这不仅是由于δ-内酯类等香料成分而被增强的前味，还可以通过使以前被认为是异样风味的甲基酮类以规定量共存而赋予。此外，所谓前味是指将饮食品含在口中瞬间产生的风味性的呈味。

此外，本发明所述的乳风味是指：与不使用本发明的乳风味增强油脂的情况相比，利用余味的浓厚感而被增强的乳风味。因此，可以减少为了获得同等的乳风味而需要的乳脂肪含量。

任意的具体评价方法均记载在实施例中。

就本发明的乳风味增强油脂而言，δ-癸内酯、δ-十二内酯、δ-十四内酯以及δ-十六内酯的δ-内酯类的总含量相对于2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三酮以及2-十五酮组成的甲基酮类的总含量的重量比为1～6，更优选为1.4～5，进而优选为1.8～4.2。若δ-内酯类的总含量相对于甲基酮类的总含量的重量比在该范围内，则可以显著增强余味的浓厚感以及乳风味，因此是优选的。

一般而言，δ-内酯类可以通过5-羟基脂肪酸类的分子内环化反应进行合成。因此，主要的δ-内酯类也有市售，可以容易地获得。

作为本发明的乳风味增强油脂，δ-内酯类的总含量为55重量ppm以上，更优选为60重量ppm以上。这里，若δ-内酯类的总含量在该范围内，则可以容易地获得充分的余味浓厚感以及使乳风味增强的效果，因此是优选的。需要说明的是，δ-内酯类的总含量是指包含δ-癸内酯、δ-十二内酯、δ-十四内酯以及δ-十六内酯的δ-内酯类的总和。

进而优选的是，在将δ-十六内酯设为1.0时，各δ-内酯的重量比为：δ-癸内酯含量为0.8～2.0，δ-十二内酯含量为1.6～3.4、以及δ-十六内酯含量为1.6～3.3。若各δ-内酯的重量比在该范围内，则特别可以获得乳风味。

一般而言，推测甲基酮类是以氧化所生成的β酮酸为前体而生成的。这些甲基酮类也有市售，可以容易地获得。但是，已知本发明中重要的2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三酮等甲基酮类是使用乳及乳制品的加工食品因加热处理产生加热劣化臭味的原因成分，不是期望的风味，是被认为是异样风味的成分。本发明中，通过使这些被认为是异样风味的甲基酮类与δ-内酯类以特定的重量比率共存，可以明显增强余味的浓厚感以及乳风味。

本发明的乳风味增强油脂优选甲基酮类的总含量为55重量ppm以下，更优选为45重量ppm以下。需要说明的是，甲基酮类的总含量是指包括2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三酮以及2-十五酮的甲基酮类的总和。若甲基酮类的总含量在该范围内，则易于获得目标风味，因此是优选的。

进而，在将2-十三酮含量设为1.0时，优选各甲基酮的重量比为：2-庚酮含量为0.4～1.5，2-壬酮含量为0.2～0.7，2-十一酮含量为0.3～0.7，以及2-十五酮含量为1.5～2.5。各甲基酮的重量比在该范围时，特别是可以获得乳风味。

本发明的乳风味增强油脂的特征在于含有乳脂肪，优选乳脂肪的含量为20重量％以上，更优选40重量％以上，进而优选60重量％以上。这里，若乳风味增强油脂中的乳脂肪含量在该范围内，则可以得到充分的乳风味增强效果，因此是优选的。

本发明中所谓的乳脂肪，是从黄油或奶油中去除几乎全部的乳脂肪以外的成分而得的成分，可以列举无水乳脂肪、澄清黄油、分级乳脂肪等。作为乳脂肪的制法，例如可以将无盐黄油在40～80℃下熔融后，进行离心分离(5000r.p.m.、10分钟)来获得。本发明中，可以使用这些工业上流通的乳脂肪。

需要说明的是，已知乳脂肪的组成会因季节、饲料、产地等原因而发生很大变化。但是，作为本发明的乳脂肪原料的用途不受这些原因限制。关于乳脂肪的流通温度，也可以使用常温流通品，但是优选氧化劣化的可能性更低的冷冻流通品。本发明中所谓的黄油，在制造方法上没有特别的限制，通常是进行离心分离从原料乳中将奶油分离后，搅动(搅拌)并使其固化的无发酵黄油(甜奶油黄油Sweet Cream Butter)。此外，典型的黄油组成是成分的83重量％为乳脂肪、水分为16重量％以及含有非脂乳固体的油包水型乳液。

一般而言，乳脂肪含有约99重量％的甘油三酯和甘油二脂、甘油单酯、内酯类、甲基酮类、醛类、脂肪酸类以及含硫化合物等其他的成分。因此，上述的δ-内酯类以及甲基酮类的总含量是包含乳脂肪中原本内含的δ-内酯类以及甲基酮类的数值。

作为本发明的油脂，只要含有乳脂肪则没有特别的限制。作为乳脂肪以外的油脂，具体而言，可以列举例如：猪油、牛油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、葵花籽油、红花油等各种动植物油脂，及对这些油脂实施选自氢化、分级以及酯交换中的1种以上处理所得到的加工油脂。这些油脂可以单独使用或将2种以上组合使用。

作为本发明的乳风味增强油脂，优选游离的丁酸含量为2重量ppm以下，更优选1.5重量ppm以下，进而优选1.0重量ppm以下。若游离的丁酸含量在该范围内，则劣化风味的感觉变淡，因此是优选的。

作为本发明的乳风味增强油脂，优选水分小于1重量％，更优选0.8重量％以下，进而优选0.5重量％以下。本发明的乳风味增强油脂的水分含量在该范围内时，则保存中不易发生水解，因此是优选的。这里，水分的测定采用卡尔-费休法。

此外，就本发明的乳风味增强油脂而言，优选酸值小于2以及过氧化物值小于2meq/Kg，更优选分别为1以下及1meq/Kg以下。在制造时以及保存中，乳风味增强油脂的酸值以及过氧化物值在上述范围内时，则不会由于氧化劣化等导致风味变差，因此是优选的。这里，酸值、过氧化物值的测定方法基于日本油化学会制定的基准油脂分析试验法来进行。

进而，在本发明的乳风味增强油脂可以在不妨碍本发明的效果的范围内适当配合例如上述以外的香料成分、抗氧化剂、乳化剂、香料、着色料、其他油溶性的添加物等。作为抗氧化剂，没有有特别的限制，可以例示：生育酚、抗坏血酸及其盐、及抗坏血酸棕榈酸酯之类的酯等。

本发明的乳风味增强油脂是按照规定量含有δ-内酯类以及甲基酮类的油脂，制造方法没有特别的限制。例如，可以通过向油脂中添加作为香料成分的δ-内酯类以及甲基酮类使其达到规定量来获得。这里，在构成乳风味增强油脂的油脂本身含有δ-内酯类和/或甲基酮类的情况下，则需要考虑它们来设定总含量。

然后，对本发明所述的饮食品以及饮食品的制造方法进行详细说明。

本发明的乳风味增强油脂可以用于希望增强来自乳的风味的饮食品。作为这样的饮食品，可以在例如小麦粉加工食品、油脂加工食品以及调理加工食品的制造中使用。具体而言，作为小麦粉加工食品可以列举：甜面包、丹麦酥、牛角面包等面包类，炸面圈、海绵蛋糕、华夫饼、夹心饼、铜锣烧、磅蛋糕等日式和西式糕点，馅饼、曲奇、饼干等点心类等，作为油脂加工食品可以列举：香味油(日语：香味油)、巧克力类等，作为调理加工食品可以列举：蛋卷等蛋类制品、汤类、小菜类、以及意面酱等。此外，也可以用于作为这些原料而使用的饮食品，例如油脂加工食品、油包水型乳化物以及水包油型乳化物。具体而言，作为油包水型乳化物可以列举：将以人造黄油、涂抹油脂、油脂形成连续相的乳等作为主要原料的食品等，作为水包油型乳化物可以列举：生奶油等奶油类、卡仕达奶油等裱花糊类、奶油奶酪等奶酪类、冰激凌类、含有油脂成分的饮料类、调味酱、白色调味汁等酱汁类、以及汤类等。

本发明的乳风味增强油脂的使用量没有特别的限制，可以根据所使用的饮食品需要的来自乳的风味的增强效果的强弱来适当确定。

就乳风味增强油脂的使用方法而言，也可以在制造饮食品的某个过程中使用。例如，可以在汤类的完成阶段直接添加乳风味增强油脂。从而，不仅可以增强乳风味，而且可以增强长时间熬煮之类的余味的浓厚感。此外，可以作为混入用油包水型乳化物的油相的一部分来使用，或者在制备于油包水型乳化物中混合糖稀或其他风味原料而制备的奶油馅料(filling cream)、夹心奶油(sand cream)类时也可以使用。进而，当作为裹入用油包水型乳化物的油相的一部分使用时，在将那些油包水型乳化物混入并烘焙的丹麦酥中，也可以增强乳风味及余味的浓厚感。进而，由于物性、价格方面的制约等导致饮食品的乳脂肪含量难以进一步增加时，也可以将本发明的乳风味增强油脂与通常使用的乳香料和/或其他乳风味增强原料组合使用。

下面，对微量成分的分析方法进行详细说明。

首先，为δ-内酯类的情况下，将分析样品的乙腈可溶组分进行硅胶处理，通过气相色谱-质谱进行定量分析。

乙腈可溶组分的制备方法)

1.向添加有作为内标的δ-十三内酯的试样15g中，加入15ml乙腈充分振荡搅拌。

2.以2000r.p.m.进行10分钟离心后，回收上清液。重复3次该操作，将得到的上清液通过旋转蒸发器(60℃以下)在减压及氮气吹送下脱溶剂，从而得到乙腈可溶组分。

硅胶处理方法)

1.使用2ml戊烷对硅胶(InertSep SI FF 200mg/3ml:GLSciences)进行3次平衡化。

2.在乙腈可溶组分50μl中添加戊烷50μl，充分混合后添加到硅胶中。

3.以6ml的戊烷/二乙醚＝95/5及6ml的戊烷/二乙醚＝90/10洗脱后，再以戊烷/二乙醚＝80/20洗脱。

4.将用6ml的戊烷/二乙醚＝80/20(v/v)洗脱出的组分在氮气流下干燥后，溶解到200μl的丙酮中作为分析样品。

利用气相色谱-质谱分析的δ-内酯类的定量分析方法)

气相色谱-飞行时间质谱装置使用Pegasus 4D(GC-TOFMS Leco公司制)。作为GC装置，使用Agilent 6890(安捷伦科技有限公司制)，色谱柱采用StaBilwax(长度30m、内径0.25mm、液相膜厚0.5μm)(Restek公司制)。载气使用氦气，流量设定为1.0ml/分钟。样品注入口的温度设定为250℃，色谱柱的温度如下，在40℃下保持2分钟后，以6℃/分钟升温到240℃，在240℃下维持10分钟。通过分流(split)方式(分流比1：10)向毛细柱导入提取成分。

质谱装置使用Pegasus 4D(TOFMS Leco公司)，在离子源温度230℃、离子化电压70eV下进行离子化，以20张图谱/秒的比例采集数据。将质谱仪与GC装置连接的接口温度设定为250℃。

将作为内标添加的δ-十三内酯的峰面积值作为基准，计算出δ-癸内酯、δ-十二内酯、δ-十四内酯以及δ-十六内酯的定量值。

然后，对甲基酮类以及丁酸的分析方法进行说明。

甲基酮类的分析通过利用外标的顶空定量分析法进行，其以2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三酮以及2-十五酮为标准物质；丁酸的分析通过利用外标的顶空定量分析法进行，其以丁酸为标准物质。

气相色谱-质谱按照以下步骤实施。

1.基于固相微提取法(Solid Phase Micro Extraction、以下称为“SPME”。)实施前处理。首先，向20ml小瓶(SUPELCO公司制)中称量样品2g，使用隔膜盖(septum caps)(SUPELCO公司制、用特氟龙(注册商标)密封)密封，在60℃下预热30分钟。然后，在上述小瓶的顶空部分投入SPME纤维30分钟，对挥发成分进行吸附。SPME纤维采用纤维长1cm的DVB/PDMS/CAR纤维(SUPELCO公司制)。

2.然后，通过气相色谱-质谱装置进行分析。将含有提取成分的SPME纤维放入该分析装置的样品注入口，对甲基酮类以及醛类进行定量。气相色谱-质谱装置使用Pegasus 4D(GC-TOFMS Leco公司制)。作为GC装置，使用Agilent 6890(安捷伦科技有限公司制)，色谱柱采用StaBilwax(长度30m、内径0.25mm、液相膜厚0.5μm)(Restek公司制)。载气使用氦气，流量设定为1.0ml/分钟。样品注入口的温度设定为250℃，色谱柱的温度如下，在40℃下保持2分钟后，以12℃/分钟升温到240℃，在240℃下维持10分钟。通过无分流(splitless)方式向毛细柱导入提取成分。

质谱装置使用Pegasus 4D(TOFMS Leco公司)，在离子源温度230℃、离子化电压70eV下进行离子化，以20张谱图/秒的比例采集数据。将质谱仪与GC装置连接的接口温度设定为250℃。

实施例

以下示出本发明的实施例以及比较例，进一步明确本发明的效果。

(乳脂肪的制备)

将四叶黄油在57～62℃的水浴中加热，将分离的油相过滤，制备乳脂肪(比较例1)。该乳脂肪中，水分为668重量ppm、游离的丁酸为0.5重量ppm、酸值为0.7、过氧化物值为检测限以下(检测限：0.4meq/Kg)，其风味无杂味，是舒爽的自然乳香味。此外，下表所示的比较例1是未添加δ-内酯类、甲基酮类以及丁酸的该乳脂肪的分析值。此外，也将该乳脂肪应用于实施例以及比较例1以外的比较例。

(酯交换油脂A的制备)

将棕榈油和棕榈仁油精(パーム核オレイン)的调和油进行酶随机酯交换，制备出实质上不含反式酸、融点32℃的酯交换油脂A。该油脂中，水分为80重量ppm、δ-内酯类、甲基酮类及游离的丁酸的含量均为0.1重量ppm以下，酸值为0.1以下、过氧化物值为检测限以下。此外，酯交换油脂A的风味与一般的精制植物性油脂相同，无味无臭。

本发明中，作为δ-内酯类的δ-癸内酯、δ-十二内酯、δ-十四内酯以及δ-十六内酯，作为甲基酮类的2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三酮、2-十五酮以及丁酸，采用SIGMA-ALDRICH公司的制品或由曾田香料株式会社获得。通过将这些成分添加到油脂中制备了表1及表2所述的乳风味增强油脂(实施例/比较例)。

此时，使用的δ-内酯类以及甲基酮类，为液状者可以直接添加到含有黄油的油脂中而进行制备。为固体者则在加热熔融而呈液状后添加到含有黄油的油脂中，或直接以固体状态添加到含有黄油的油脂中然后加热熔融，从而进行制备。这里，进行加热熔融时，优选通过避免过度加热使温度不超过所添加成分的沸点，从而使添加成分的效果充分发挥出来。

如表1以及表2所示，制备了各种含有作为微量成分的δ-内酯类、甲基酮类以及丁酸的油脂。这里，δ-内酯类、甲基酮类以及丁酸的含量由于与油脂的含量相比为微量，因此用油脂将整体调整为100重量％。因此，表1以及表2所述的油脂的含量由于含有δ-内酯类、甲基酮类以及丁酸而与表中所述的数值相比有若干减少。

此外，如下表所述那样，使用了上述的乳脂肪和酯交换油脂A作为油脂。因此，全部的实施例以及比较例中，即使含有微量成分，水分仍为0.5重量％以下、酸值为1以下、过氧化物值为1meq/Kg以下。

表1

表1乳风味增强油脂(实施例)的组成

·关于单位，油脂的单位为重量％，作为微量成分的δ-内酯类、甲基酮类和丁酸的单位为重量ppm(以下的表中也同样)。

表2

表2乳风味增强油脂(实施例/比较例)的组成

关于乳风味增强油脂以及含有乳风味增强油脂的饮食品的风味评价，对于各试吃样品，由事前用蒸馏水漱口的10名测评员每次间隔3分钟以上试吃各样品各1g，按照如下所示的基准对劣化风味、余味的浓厚感以及乳风味进行评价。

评价方法，将乳风味增强油脂完全熔融，在40℃的熔液状态下实施。

此时，对于劣化风味，将乳脂肪(比较例1)的分数设定为3.0，对于余味的浓厚感以及乳风味，将乳脂肪(比较例1)以及含有乳脂肪(比较例1)的饮食品的分数分别设定为1.0进行对比评价，将平均分归纳于表3以及表4。

风味评价基准(分数法)中，关于全部项目，在平均分为2分以上时判定为合格。

劣化风味:

3：未感觉到劣化臭味和/或劣化风味。

2：虽然感觉到若干的劣化臭味和/或劣化风味，但尚在容许范围内。

1：强烈感觉到劣化臭味和/或劣化风味。

余味的浓厚感:

3：与乳脂肪(比较例1)或含有乳脂肪(比较例1)的饮食品相比，强烈感觉到余味的浓厚感。

2：与乳脂肪(比较例1)或含有乳脂肪(比较例1)的饮食品相比，感觉到余味的浓厚感。

1：没有感觉到与乳脂肪(比较例1)或含有乳脂肪(比较例1)的饮食品同等和/或的余味的浓厚感。

乳风味(综合评价):

3：与乳脂肪(比较例1)或含有乳脂肪(比较例1)的饮食品相比，乳风味强烈。

2：与乳脂肪(比较例1)或含有乳脂肪(比较例1)的饮食品相比，感觉到乳风味。

1：与乳脂肪(比较例1)或含有乳脂肪(比较例1)的饮食品同等，乳风味弱。

表3

表3乳风味增强油脂(实施例)的风味评价

表4

表4乳风味增强油脂(实施例/比较例)的风味评价

·表中的“-”表示未实施风味评价。

然后，对含有乳风味增强油脂的饮食品进行说明。

按照以下的“油包水型乳化物的制备法”，制备了表5所示的馅料用油包水型乳化物。

“油包水型乳化物的制备法”

1.按照表5，将油脂熔融，添加溶于油脂的乳化剂来制备油相。

2.向水中添加被分类为水相原料的原料，溶解而制备水相。

3.向正在搅拌的油相中添加水相并混合。将这里得到的混合液称为调和液。

4.馅料用/混入用的情况下，使调和液通过混合机、pin machine(混炼机)流入到容器中，得到油包水型乳化物。裹入用的情况下，使调和液通过混合机、休止管、成形机，制备成片状的油包水型乳化物。

5.将制备后的油包水型乳化物置于3～7℃的冰箱中保存3～7天。

表5

表5馅料用油包水型乳化物的配方

·单位为重量％。

·作为酯交换油脂B，使用实质上不含反式酸的、以甲醇钠为催化剂对椰子油、棕榈硬酯(Palm stearin)以及高芥酸菜籽极度硬化油的调和油进行酯交换后的油脂。该油脂中，水分为70重量ppm、酸值为0.1以下、过氧化物值为检测限以下。此外，风味与一般的植物性精制油脂相同，无味无臭。

·作为乳化剂，使用甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、卵磷脂。

关于含有乳风味增强油脂的饮食品的风味评价，与乳风味增强油脂的风味评价相同，由10名测评员按照上述基准对余味的浓厚感以及乳风味进行对比评价。此外，由于使用了在上述乳风味增强油脂的风味评价中没有感觉到劣化臭味和/或劣化风味的乳风味增强油脂(实施例1)以及乳脂肪(比较例1)，因此，下述全部的饮食品都没有感觉到劣化风味。

风味评价在对得到的馅料用油包水型乳化物在室温下调温一晚后实施。

表6馅料用油包水型乳化物的风味评价

	实施例12	比较例5
			余味的浓厚感	2.5	1.0
乳风味	2.3	1.0

其结果，虽然油相中的乳脂肪含量不变、乳风味增强油脂的比率为3.7重量％，但实施例12的馅料用油包水型乳化物与比较例5的馅料用油包水型乳化物相比，强烈感觉到余味的浓厚感以及乳风味，结果良好。

按照上述的“油包水型乳化物的制备法”，制备如表7所示的裹入用油包水型乳化物。

表7

表7裹入用油包水型乳化物的配方

·单位为重量％。

·作为酯交换油脂C，使用实质上不含反式酸的、以甲醇钠为催化剂对棕榈硬酯、棕榈油以及高芥酸菜籽极度硬化油的调和油进行酯交换后的油脂。该油脂中，水分为70重量ppm、酸值为0.1以下、过氧化物值为检测限以下。此外，风味与一般的精制植物性油脂相同，无味无臭。

·作为乳化剂，使用甘油脂肪酸酯、卵磷脂。

使用实施例13以及比较例6中制备的裹入用油包水型乳化物，按照下面的“牛角面包的 制备法”，制作牛角面包。

“牛角面包的制备法”

1.将表8所述的小麦粉面团原料揉成面胚，置于28℃、湿度75％的装置内，使其发酵60分钟后，在-18℃的冷冻装置中放置30分钟，然后在-7℃的冷冻装置中再松弛(retard)60分钟。

2.将制备的裹入用油包水型乳化组合物裹入(相对于面粉60重量份)，用酥皮机折成3折且折叠2次后，在-7℃的冷冻装置中放置60分钟，再用酥皮机折成3折且折叠1次后，在-7℃的冷冻装置中松弛45分钟。

3.用酥皮机擀成面团厚4mm，成形为55g，在32℃、湿度75％的装置内发酵60分钟。

4.在装置内温度210℃的烘箱中烘焙17分钟，作成牛角面包。

表8牛角面包用的小麦粉面团配方

强力粉	100.0
		砂糖	8.0
食盐	1.9
		脱脂乳粉	3.0
全蛋	8.0
		酥油	5.0
酵母	3.0
		激酵母活性剂	0.1
水	51.0

·单位是重量份。

将得到的牛角面包在室温下冷却1小时来实施风味评价。

表9牛角面包的风味评价

其结果，实施例14的牛角面包与比较例7的牛角面包相比，强烈感觉到余味的浓厚感以及乳风味，结果良好。

结果及考察

根据上述结果可知，通过使δ-内酯类的总含量相对于甲基酮类的总含量的重量比为规定量，且使δ-内酯类的总含量为规定量以上以及含有乳脂肪，无需通过长时间的反应以及酶反应等繁杂的工艺，通过抑制劣化风味、赋予余味浓厚感，可以提供增强了乳风味的乳风味增强油脂(实施例)。

但是，当δ-内酯类的总含量相对于甲基酮类的总含量的重量比不是规定量，或δ-内酯类的总含量不是规定量或不含乳脂肪时，会导致余味的浓厚感不充分，或乳风味弱化。

本发明可以优选使用的δ-内酯类以及甲基酮类，与添加新成分相比，优选使用乳脂肪中本来含有的成分。此外，δ-内酯类以及甲基酮类为通过对成分之间和/或各种成分的均衡进行各种研究后发现的。因此，与仅添加特定成分相比，如上述那样将各种δ-内酯类以及各种甲基酮类设定为规定的重量比，可以特别容易获得乳风味。

进而，该乳风味增强油脂(实施例)，不仅可以用于馅料等以直接食用为前提的食品，还可以应用于牛角面包等烘焙品，可以通过广泛用于饮食品而赋予余味的浓厚感，增强乳风味。

Claims (6)

1.一种乳风味增强油脂，δ-内酯类的总含量相对于甲基酮类的总含量的重量比为1～6，δ-内酯类的总含量为55重量ppm以上，且含有乳脂肪，

其中，甲基酮类为2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三酮以及2-十五酮的总和，δ-内酯类为δ-癸内酯、δ-十二内酯、δ-十四内酯以及δ-十六内酯的总和。

2.根据权利要求1所述的乳风味增强油脂，其中，乳脂肪含量为20重量％以上。

3.根据权利要求1或2所述的乳风味增强油脂，其中，游离的丁酸含量为2重量ppm以下。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的乳风味增强油脂，其中，水分小于1重量％。

5.一种权利要求1～4中任一项所述的乳风味增强油脂的制造方法。

6.一种增强饮食品的乳风味的方法，通过含有权利要求1～4中任一项所述的乳风味增强油脂来增强饮食品的乳风味。