CN101124979B

CN101124979B - 天然乳品香料及其制备方法

Info

Publication number: CN101124979B
Application number: CN2007100706363A
Authority: CN
Inventors: 张之涤
Original assignee: Individual
Current assignee: Zhejiang Lvjing Biotechnology Co Ltd
Priority date: 2007-08-31
Filing date: 2007-08-31
Publication date: 2010-08-04
Anticipated expiration: 2027-08-31
Also published as: CN101124979A

Abstract

本发明公开了一种天然乳品香料的制备方法，包括以下步骤：1)将反应底物在复合酶的作用下于20℃～55℃进行水解，控制水解后的酸价为20～90，得到水解产物；反应底物为包含乳脂肪的油脂原料或者为包含乳脂肪的油脂原料和植物油脂的混合物；2) 将水解产物进行灭酶处理；3) 用同时蒸馏萃取法回收步骤2)所得的产物，得天然乳品香料。本发明还提供了依照上述方法制得的天然乳品香料，该香料具有香气强度高、香气丰富的特点。

Description

天然乳品香料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种天然乳品香料及其制备方法，特别涉及一种利用复合酶制取天然乳品香料的方法及所制得的天然乳品香料。

背景技术

乳香是人们最为熟悉和喜爱的香气之一，在焙烤食品、乳饮料、冰淇琳、雪糕和豆奶等食品中发挥着越来越重要的作用，直接影响着上述食品的档次。牛奶在贮存和加工过程中，在热、光、氧气、酶以及微生物等的共同作用下，牛奶中香味成分的数量和含量均发生一定变化，牛奶的香味也会相应削弱。如何弥补牛奶及乳制品香气的缺陷，使人们的味觉在享受营养美餐的时候，也能满足嗅觉对乳制品的香气品质的要求；这是乳品加工行业和香料香精行业共同研究的课题。乳品香料有化学合成型和天然型两种，与天然香料相比，化学合成的香料对乳脂香气很难进行精确的模拟，因此香味不够自然、柔和。加之随着经济条件的发展，人们的食品安全意识越来越强，消费倾向选择天然的食品原料生产的绿色食物，对合成的食品原料已经越来越抵制。因此，开发一种天然的乳品香料将有很大的市场潜力。

目前酶法是生产天然乳品香料的主要趋势，但酶解工艺中，都采用单一品种的酶制剂，只能在单一位置上反应；因此制备的乳品香料香味物质不多，存在着香气强度不高、香气单调、飘忽等缺点，从而影响了产品性能和应用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种香气强度高、香气丰富的天然乳品香料及其制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种天然乳品香料的制备方法，包括以下步骤：

1)、将反应底物在复合酶的作用下于20℃～55℃进行水解，控制水解后的酸价为20～90，得到水解产物；反应底物为包含乳脂肪的油脂原料或者为包含乳脂肪的油脂原料和植物油脂的混合物；复合酶为脂肪酶和蛋白酶的混合物；复合酶与反应底物的重量比为0.15％～5％；

2)、将水解产物进行灭酶处理，灭酶温度为70～90℃，时间为30～60分钟；

3)、用同时蒸馏萃取法回收步骤2)所得的产物，得天然乳品香料。

作为本发明的制备方法的改进：包含乳脂肪的油脂原料为牛奶、奶油、奶酪、乳清粉、猪油和黄油中的至少一种，植物油脂为大豆油、菜油、茶油、花生油和玉米油中的至少一种。

作为本发明的制备方法的进一步改进：脂肪酶为来源于动物、根霉属、曲霉属、地霉属、毛霉属、青霉属、细菌和酵母菌的脂肪酶中的任意一种；蛋白酶为来源于动物的蛋白酶，例如为胃蛋白酶或胰蛋白酶。

作为本发明的制备方法的进一步改进：：以牛奶作为反应底物，以重量比为10:3:1的根霉脂肪酶、胰蛋白酶和假丝酵母脂肪酶的混合物作为复合酶；复合酶的添加量为反应底物重量的0.3％。

作为本发明的制备方法的进一步改进：水解时间2～20小时。

在本发明中，复合酶与反应底物的最佳重量比为0.15％～0.5％。

本发明还提供了依照上述方法所制备的天然乳品香料。

在本发明的制备方法中，步骤1)根据不同的奶香要求，来选择不同的复合酶；步骤2)经过灭酶处理后，能得到饱和及不饱和的脂肪酸、酮酸和羟酸，以及由它们分解得到的更小分子化合物，包括醇类、酸类、酮类、酯类、内酯、硫化物等。

在本发明中，根据牛奶中的多种组分选择的复合酶制剂，可以将天然牛奶中的脂肪酸甘油脂、酮酸甘油脂及羟酸甘油脂分解成脂肪酸、酮酸和羟酸。脂肪酸中偶数碳的香气贡献较大。羟酸进一步脱水环化生成不同碳数的丙、丁位内酯，尤其是偶数碳丁位内酯，其含量虽少，香气贡献却很大。酮酸进一步脱CO₂，生成甲基酮类化合物，起到增香作用。这些酶还可以作用于脂肪族酯、芳香酯和内酯，进行立体选择性水解反应和内酯反应，水解产物包括游离脂肪酸、单甘酯、二甘酯、三甘酯和种类多样的微量小分子物质，如醛、酮、酯类等物质，这些微量分子物质构成了乳品香料复杂的香气.

依照本发明的生产方法所制得的天然乳品香料，香气自然、柔和，有效的弥补了单一酶的缺陷，使挥发性芳香物质由30余种增加到70余种；分解率由60％左右增加到接近90％，同时可广泛应用于牛奶、奶油、乳酪及其他乳制品中(也可将所得的天然乳品香料芳经微胶囊包埋，喷雾干燥以达到良好的速溶性)。产品既能满足冰淇淋加香，乳饮料加香，还可以应用于烘焙类食品加香，是一种理想的天然食品添加剂。该天然乳品香料可以单独使用于牛奶、奶油和干酪等产品，也可以与其他香味料调配获得不同风味的奶香香精。

本发明所得到最佳的天然乳品香料，其香基成分如表1所示，一共可以得到74种香基成分。

具体实施方式

实施例1、一种利用复合酶制备天然乳品香料的方法，依次进行以下步骤：

1)、将天然的牛奶均质乳化，然后进行巴氏杀菌，再降温到40℃～60℃后作为反应底物；将重量比为10:3:1的根霉脂肪酶、胰蛋白酶和假丝酵母脂肪酶混合后形成复合酶；复合酶的添加量为反应底物重量的0.3％；反应底物在复合酶的作用下于40℃进行水解，当酸价达到60时，停止水解反应，反应时间约为2.5小时，得水解产物；然后进行下述步骤的灭酶。

2)、将上述步骤所得的水解产物进行灭酶处理，灭酶温度为80℃，时间为30分钟；

3)、用同时蒸馏萃取法提取步骤2)所得的产物，得天然乳品香料。该天然乳品香料为奶味香气最佳的乳品香料，含有的香基成分如表1所示：

表1

	香基		香基
	香基		香基	1	甲基乙酰基原醇	38	十四酸乙酯
2	糠醇	39	十六酸乙酯	1	甲基乙酰基原醇	38	十四酸乙酯
2	糠醇	39	十六酸乙酯	3	乙酸	40	十八酸乙酯

	香基		香基
	香基		香基	4	丙酸	41	丁酰乳酸丁酯
5	丁酸	42	甲基庚酮	4	丙酸	41	丁酰乳酸丁酯
5	丁酸	42	甲基庚酮	6	异丁酸	43	甲基壬酮
7	己酸	44	甲基戊酮	6	异丁酸	43	甲基壬酮
7	己酸	44	甲基戊酮	8	幸酸	45	甲基丙酮
9	葵酸	46	甲基十一酮	8	幸酸	45	甲基丙酮
9	葵酸	46	甲基十一酮	10	戊酸	47	2、3戊二酮

11	十二酸	48	丁二酮
11	十二酸	48	丁二酮	12	十四酸	49	己二酮
13	十六酸	50	丁位幸内酯	12	十四酸	49	己二酮
13	十六酸	50	丁位幸内酯	14	十八酸	51	丁位葵内酯
15	油酸	52	丁位十二内酯	14	十八酸	51	丁位葵内酯
15	油酸	52	丁位十二内酯	16	庚酸	53	丁位十一内酯
17	壬酸	54	丁位十四内酯	16	庚酸	53	丁位十一内酯
17	壬酸	54	丁位十四内酯	18	乙酸硫酯	55	丙位庚内酯
19	丙酸硫酯	56	丙位戊内酯	18	乙酸硫酯	55	丙位庚内酯
19	丙酸硫酯	56	丙位戊内酯	20	丁酸硫酯	57	丙位幸内酯
21	洋茉莉醛	58	丙位壬内酯	20	丁酸硫酯	57	丙位幸内酯
21	洋茉莉醛	58	丙位壬内酯	22	顺-4-庚烯醛	59	丙位葵内酯
23	反-2-葵烯醛	60	丙位十二内酯	22	顺-4-庚烯醛	59	丙位葵内酯
23	反-2-葵烯醛	60	丙位十二内酯	24	反-2-十二烯醛	61	丙位十一内酯
25	5-甲基糠醛	62	顺-6-壬烯醇	24	反-2-十二烯醛	61	丙位十一内酯
25	5-甲基糠醛	62	顺-6-壬烯醇	26	硫噻唑	63	顺-6-壬烯醛
27	硫代丁酸甲酯	64	葵烯酸	26	硫噻唑	63	顺-6-壬烯醛
27	硫代丁酸甲酯	64	葵烯酸	28	葵酸甲酯	65	十二烯酸
29	十四酸甲酯	66	十四烯酸	28	葵酸甲酯	65	十二烯酸
29	十四酸甲酯	66	十四烯酸	30	十二酸甲酯	67	十六烯酸
31	乳酸乙酯	68	十八烯酸	30	十二酸甲酯	67	十六烯酸
31	乳酸乙酯	68	十八烯酸	32	油酸乙酯	69	二甲基硫醚
33	葵酸乙酯	70	二甲基二硫醚	32	油酸乙酯	69	二甲基硫醚
33	葵酸乙酯	70	二甲基二硫醚	34	丁酸乙酯	71	二甲基三硫醚
35	己酸乙酯	72	辛醛	34	丁酸乙酯	71	二甲基三硫醚

36	幸酸乙酯	73	壬醛
36	幸酸乙酯	73	壬醛	37	十二酸乙酯	74	葵醛

实施例2、一种利用复合酶制备天然乳品香料的方法，依次进行以下步骤：

1)、将牛奶、奶油、猪油、花生油按照6：3：0.5：0.5的重量比混合，并进行均质化处理，然后进行巴氏杀菌，再降温到40℃～60℃后作为反应底物；将重量比为5：1：1：1的根霉脂肪酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶和假丝酵母脂肪酶混合后形成复合酶；复合酶的添加量为反应底物重量的0.25％；反应底物在复合酶的作用下于20℃进行水解，当酸价达到80时，停止水解反应，反应时间约为10小时，得水解产物；然后进行下述步骤的灭酶。

3)、用同时蒸馏萃取法提取步骤2)所得的产物，得天然乳品香料。该天然乳品香料其香基成分也达到70余种，其中主要的香基成分有以下55种，如表2所示：

表2

1	甲基乙酰基原醇	29	丁酰乳酸丁酯
1	甲基乙酰基原醇	29	丁酰乳酸丁酯	2	PG	30	乳酸乙酯
3	糠醇	31	油酸乙酯	2	PG	30	乳酸乙酯
3	糠醇	31	油酸乙酯	4	乙酸	32	葵酸乙酯
5	丁酸	33	丁酸乙酯	4	乙酸	32	葵酸乙酯
5	丁酸	33	丁酸乙酯	6	己酸	34	己酸乙酯
7	幸酸	35	幸酸乙酯	6	己酸	34	己酸乙酯
7	幸酸	35	幸酸乙酯	8	葵酸	36	甲基庚酮
9	十二酸	37	甲基壬酮	8	葵酸	36	甲基庚酮
9	十二酸	37	甲基壬酮	10	十四酸	38	甲基戊酮

11	十六酸	39	甲基十一酮
11	十六酸	39	甲基十一酮	12	十八酸	40	2、3戊二酮
13	油酸	41	丁二酮	12	十八酸	40	2、3戊二酮
13	油酸	41	丁二酮	14	&-C10	42	硫代丁酸甲酯
15	&-C12	43	丙位庚内酯	14	&-C10	42	硫代丁酸甲酯
15	&-C12	43	丙位庚内酯	16	乙酸硫酯	44	丙位戊内酯
17	硫噻唑(进口)	45	丁位戊内酯	16	乙酸硫酯	44	丙位戊内酯
17	硫噻唑(进口)	45	丁位戊内酯	18	3-甲基硫带丙醛	46	丁位十一内酯
19	5-甲基糠醛	47	丙位十一内酯	18	3-甲基硫带丙醛	46	丁位十一内酯
19	5-甲基糠醛	47	丙位十一内酯	20	15％呋喃酮	48	丙位幸内酯
21	洋茉莉醛	49	丁位幸内酯	20	15％呋喃酮	48	丙位幸内酯
21	洋茉莉醛	49	丁位幸内酯	22	麦芽酚	50	丙位壬内酯
23	乙麦	51	丙位葵内酯	22	麦芽酚	50	丙位壬内酯
23	乙麦	51	丙位葵内酯	24	香兰素	52	丙位十二内酯
25	乙基香兰素	53	丁位壬内酯	24	香兰素	52	丙位十二内酯
25	乙基香兰素	53	丁位壬内酯	26	牛奶内酯	54	顺-6-壬烯醇
27	丁二酮	55	顺-6-壬烯醛	26	牛奶内酯	54	顺-6-壬烯醇
27	丁二酮	55	顺-6-壬烯醛	28	白脱酶解物

实施例3、一种利用复合酶制备天然乳品香料的方法，依次进行以下步骤：

1)、将奶酪、大豆油、玉米油按照8：1：1的重量比混合，并进行均质化处理，然后进行巴氏杀菌，再降温到40℃～60℃后作为反应底物；将重量比为7：2：1的酵母脂肪酶、胃蛋白酶和假丝酵母脂肪酶混合后形成复合酶；复合酶的添加量为反应底物重量的0.5％；反应底物在复合酶的作用下于55℃进行水解，当酸价达到20时，停止水解反应，反应时间约为2小时，得水解产物；然后进行下述步骤的灭酶。

2)、将上述步骤所得的水解产物进行灭酶处理，灭酶温度为70℃，时间为60分钟；

3)、用同时蒸馏萃取法提取步骤2)所得的产物，得天然乳品香料。该天然乳品香料其香基成分也达到70余种，其中主要的香基成分有以下54种，如表3所示：

表3

1	甲基乙酰基原醇	29	乳酸乙酯
1	甲基乙酰基原醇	29	乳酸乙酯	2	二羟硬脂酸	30	油酸乙酯
3	花生酸	31	葵酸乙酯	2	二羟硬脂酸	30	油酸乙酯
3	花生酸	31	葵酸乙酯	4	乙酸	32	丁酸乙酯
5	丁酸	33	己酸乙酯	4	乙酸	32	丁酸乙酯
5	丁酸	33	己酸乙酯	6	己酸	34	幸酸乙酯

1	甲基乙酰基原醇	29	乳酸乙酯
1	甲基乙酰基原醇	29	乳酸乙酯	7	幸酸	35	甲基庚酮
8	葵酸	36	甲基壬酮	7	幸酸	35	甲基庚酮
8	葵酸	36	甲基壬酮	9	十二酸	37	甲基戊酮
10	十四酸	38	甲基十一酮	9	十二酸	37	甲基戊酮
10	十四酸	38	甲基十一酮	11	十六酸	39	2、3戊二酮
12	十八酸	40	丁二酮	11	十六酸	39	2、3戊二酮
12	十八酸	40	丁二酮	13	十六稀酸	41	硫代丁酸甲酯
14	十四稀酸	42	丙位庚内酯	13	十六稀酸	41	硫代丁酸甲酯
14	十四稀酸	42	丙位庚内酯	15	葵稀酸	43	丙位戊内酯
16	油酸	44	丁位戊内酯	15	葵稀酸	43	丙位戊内酯
16	油酸	44	丁位戊内酯	17	亚油	45	丁位葵内酯
18	酸亚麻酸	46	丁位十一内酯	17	亚油	45	丁位葵内酯
18	酸亚麻酸	46	丁位十一内酯	19	硫噻唑	47	丁位十二内酯
20	3-甲基硫带丙醛	48	丙位十一内酯	19	硫噻唑	47	丁位十二内酯
20	3-甲基硫带丙醛	48	丙位十一内酯	21	5-甲基糠醛	49	丙位幸内酯
22	洋茉莉醛	50	丁位幸内酯	21	5-甲基糠醛	49	丙位幸内酯
22	洋茉莉醛	50	丁位幸内酯	23	麦芽酚	51	丙位壬内酯
24	乙麦	52	丙位葵内酯	23	麦芽酚	51	丙位壬内酯
24	乙麦	52	丙位葵内酯	25	香兰素	53	丙位十二内酯
26	乙基香兰素	54	丁位壬内酯	25	香兰素	53	丙位十二内酯
26	乙基香兰素	54	丁位壬内酯	27	牛奶内酯
28	丁酰乳酸丁酯			27	牛奶内酯

本发明的天然乳品香料香味浓郁、奶味饱满、回味悠长、是一种理想的天然乳品添加剂。该产品已经在冰淇淋中得到运用，可以有效减少奶粉的使用量而不失其原有的品质。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims

1.一种天然乳品香料的制备方法，其特征是包括以下步骤：

1)、以牛奶作为反应底物，反应底物在复合酶的作用下于20℃～55℃进行水解，控制水解后的酸价为20～90，得到水解产物；以重量比为10∶3∶1的根霉脂肪酶、胰蛋白酶和假丝酵母脂肪酶的混合物作为复合酶，复合酶的添加量为反应底物重量的0.3％；

2.根据权利要求1所述的天然乳品香料的制备方法，其特征是：水解时间2～20小时。

3.根据权利要求1～2中任意一种方法所制备的天然乳品香料。