CN101904481B - 一种酶法制备底香鲜奶料的技术 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酶法制备底香鲜奶料的技术,其特征在于:该技术包括以下工艺步骤:第一步,采用10%的新西兰奶粉为原料,均质,杀菌,冷却至室温时,无菌条件下加入1%的脂肪水解酶,配以2%风味蛋白酶和2%复合蛋白酶和1%青霉催化脂肪水解和蛋白分解反应,产物中含有游离脂肪酸、甲基酮、醛、醇、小分子风味肽和氨基酸等纯天然乳品配料,且具有耐230℃高温和味感纯正等特点。第二步,向第一步催化反应底物中加入4%的乳糖,煮沸状态下与乳品配料中生成的氨基酸进行美拉德反应,对配料香味进行修饰。第三步,采用真空浓缩技术,真空度在0.2MPa下去除产物中20~50%的水分,制得具有香精浓度的奶香底料。本发明属于生物技术在食品中的应用,是一种新型制备食用香料的技术。
Description
技术领域
本发明涉及生物技术在食品中的应用,主要采用新西兰奶粉和无水乳脂为原料,生物酶为催化剂制备底香鲜奶料,并用美拉德反应修饰产品的风味,最后对产品进行低温真空浓缩。本发明是一种新型的制备食用香料的技术。
背景技术
乳是人类及其它哺乳动物初期赖以生存的食物,它营养丰富,美味适口,是自然界赐予人类最完美的食品。随着人们生活水平的提高,健康意识的增强,乳制品的消费不断增加,乳制品在整个食品结构中的份额越来越大,“回归自然,返朴归真”已成为当今人们饮食消费的一种时尚。
奶香是人们最为熟悉和喜爱的香气之一。刚挤出来的牛奶称为新鲜牛奶,是一种稳定的乳化体,有较淡的奶香味,牛奶在保存、加工过程中,在热、光、氧气、酶以及微生物等共同作用下,牛奶中香气成分的数量和含量均发生一定变化,牛奶的香味也会相应削弱;随着肥胖、高血压和脂肪肝的人数增多,人们对脱脂奶的需求也越来越多,由于脱脂奶中的脂肪被分离出来,脱脂奶中几乎没有香气残留;一些奶香焙烤食品,用调配的方法制备的香精在焙烤过程中,香气损失严重;还有一些人造乳脂的加香等。如何通过香精弥补奶香气的缺陷,如何使奶香味更天然、纯正,使人们在享受营养的同时,也满足对奶香气的要求,是乳品加工和食品香精行业所面临的共同课题。而优质奶香香精的合理添加,不仅能够达到牛奶所特有的嗅觉和味觉的高度统一性,而且能够有效提高产品的质量。
鉴于以上要求,我们以奶粉为原料,配制成奶液,以脂肪酶和蛋白酶为催化剂,将牛奶中的香气物质释放出来,并采用美拉德反应技术修饰酶催化产物,然后对最终产物进行真空浓缩。最终制得具有香精浓度的奶香底料。本试验选择奶粉和天然奶油为底物,以自然的方法获得的奶香物质,然后再加香到各种产品中,是崇尚自然,回归自然之所在。
发明内容:
本发明所指的技术包括两个主要步骤:
(1)以进口新西兰奶粉原料,配成10%的奶液,均质,杀菌,冷却至室温时,无菌条件下加入1%的脂肪水解酶,配以2%风味蛋白酶和2%复合蛋白酶和1%青霉催化脂肪水解和蛋白分解反应,产物中含有游离脂肪酸、δ-内酯、γ-内酯、甲基酮、醛醇、小分子风味肽和氨基酸等纯天然乳品配料,且具有耐230℃高温和味感纯正等特点。
(2)向第一步催化反应底物中加入4%的乳糖,煮沸状态下与乳品配料中生成的氨基酸进行美拉德反应,对配料香味进行修饰。
(3)采用真空浓缩技术,真空度在0.2MPa下去除产物中重量30~60%的水分,制得具有香精浓度的奶香底料。
具体实施方式
通过实施例和应用实施例进一步说明本发明的内容,并不是对本发明的限定。
实施例1:
本方法配方如下:10%的新西兰奶粉,1%脂肪水解酶,2%风味蛋白酶、2%复合蛋白酶、1%脂肪酶和1%青霉,4%乳糖。
制备方法如下:取10kg新西兰奶粉,84kg水,均质,105℃,15min杀菌;无菌条件下加入加入1kg脂肪水解酶、2kg风味蛋白酶、2kg复合蛋白酶、1kg脂肪酶和1kg青霉为催化剂,40℃催化反应6h,85℃,15min灭酶;向其中加入终浓度为4kg的乳糖,保持沸腾状态反应30min;0.2MPa真空下,55℃浓缩掉40kg水分。即可制得达到香精浓度的底香鲜奶料,稀释后加入到各种食品行业中。
实施例2:
本方法配方如下:1%脂肪水解酶,10%的奶液,20%的奶油水解物,2%风味蛋白酶、2%复合蛋白酶、1%脂肪酶。
制备方法如下:取10kg新西兰奶粉,85kg水,均质,105℃,15min杀菌;无菌条件下加入加入1kg脂肪水解酶、2kg风味蛋白酶、2kg复合蛋白酶和1kg脂肪酶,40℃催化反应6h,85℃,15min;0.2MPa真空下,55℃浓缩掉50kg水分;向其中加入30kg淀粉,喷雾干燥即可制得达到香精浓度的奶油焙烤香粉。
Claims (1)
1.一种酶法制备底香鲜奶料的方法,具体包括以下工艺步骤:采用10%的新西兰奶粉为原料,均质,杀菌,冷却至室温时,无菌条件下加入1%的脂肪水解酶,配以2%风味蛋白酶和2%复合蛋白酶和1%青霉催化脂肪水解和蛋白分解反应,产物中含有游离脂肪酸、δ-内酯、γ-内酯、甲基酮、醛、醇、小分子风味肽和氨基酸纯天然乳品配料,且具有耐230℃高温和味感纯正的特点;向制得的天然品配料中,加入4%的乳糖,煮沸状态下与乳品配料中生成的氨基酸进行美拉德反应,以此方法对该配料香味进行修饰;然后采用真空浓缩方法,真空度在0.2Mpa条件下除去产物中20%~50%的水分,制得具有香精浓度的奶香底料。
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