CN1767767A - 含有成分的乳制品预混合制剂 - Google Patents

含有成分的乳制品预混合制剂 Download PDF

Info

Publication number
CN1767767A
CN1767767A CN03824601.5A CN03824601A CN1767767A CN 1767767 A CN1767767 A CN 1767767A CN 03824601 A CN03824601 A CN 03824601A CN 1767767 A CN1767767 A CN 1767767A
Authority
CN
China
Prior art keywords
arbitrary
composition
solvent
cheese
combination
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN03824601.5A
Other languages
English (en)
Inventor
克雷格·贝尔
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Fonterra Cooperative Group Ltd
Original Assignee
Fonterra Cooperative Group Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fonterra Cooperative Group Ltd filed Critical Fonterra Cooperative Group Ltd
Publication of CN1767767A publication Critical patent/CN1767767A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A23C13/125—Cream preparations in powdered, granulated or solid form
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A23C13/14—Cream preparations containing milk products or non-fat milk components
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/055—Addition of non-milk fats or non-milk proteins, polyol fatty acid polyesters or mineral oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
    • A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/093—Addition of non-milk fats or non-milk proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/15—Reconstituted or recombined milk products containing neither non-milk fat nor non-milk proteins
    • A23C9/1504—Spreads, semi-solid products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/15—Reconstituted or recombined milk products containing neither non-milk fat nor non-milk proteins
    • A23C9/1512—Reconstituted or recombined milk products containing neither non-milk fat nor non-milk proteins containing isolated milk or whey proteins, caseinates or cheese; Enrichment of milk products with milk proteins in isolated or concentrated form, e.g. ultrafiltration retentate
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/156—Flavoured milk preparations ; Addition of fruits, vegetables, sugars, sugar alcohols or sweeteners
    • A23C9/1565—Acidified milk products, e.g. milk flavoured with fruit juices

Abstract

本发明公开了成分和利用成分来制备乳制品食品的方法。所述成分可包括奶蛋白浓缩物、含脂肪粉及其它混合物，该混合物包括甜味剂、调味剂、防腐剂、盐及乳化剂。根据本发明制备的食品包括酸乳、奶酪、软奶酪、涂抹甜品、营养块、奶油奶酪、乳制甜点和酸奶酪。

Description

含有成分的乳制品预混合制剂
技术领域
本发明涉及用于制造调制(recombine)食品的成分。
发明背景
如本领域所公知的，许多食品以适合消费者的进行调制的形式出售。这种调制产品对消费者有多种益处：他们不需要分别寻找每种独立成分，并可决定何时制备最终的产品(例如通过混合成分或加入水)。这种最终产品的延迟制备可保证该产品在消费者需要时是新鲜的。
这种“即得(速食，instant)”食物的需求导致使用“预混合(premix)”制剂为消费者提供新鲜的调制食物的售货机增加，这些食物在销售点进行混合和制备。这类售货机往往使用低技术但高强度的混合设备来进行各种成分的混合。这类售货机的例子如移动冰激凌售货机。虽然这种机器仅稍强于进行“加水和混合”步骤的装置，但可以在销售点制备冰激凌的优点避免了诸如需要冷藏空间的问题。此外，因为消费者可以直观地看到产品在其当面制备，因此能够知晓该产品是新鲜的。
这类售货机使用的预制备食物通常由该产品的干性成分构成，或许向这些成分混合物中加入一些脂肪或油类。通常在这些成分注入混合设备的同时加入水。在这些成分混合后(如果需要可被加热、烹调或冷却)，该产品被注入到容器中由消费者使用。
有许多已知的通过利用多种奶蛋白成分的调制途径来生产食品的方法。
Peters & Knoop(1975)使用奶粉和奶液的混合物进行了制备Camembert奶酪的试验。满意的奶酪需使用至少50％的鲜奶制成。
美国专利第4,066,791号公开了制备调制奶酪的方法，其中先制备酸化的奶粉，通过与水的再混合产生pH为4.95-5.3的奶液。通过加入蛋白水解酶来使该酸化的奶液凝结，并利用常规的奶酪制备工艺来切割和脱乳清(dewheyed)。所得的凝乳适合于白奶酪(cottage cheese)、baker’s奶酪、奶油奶酪、及Neufachatel奶酪和凝乳(quark)的制造。
Davis(1980)提出可以干性成分和水为原料，使用奶油(或奶脂肪)、脱脂奶粉和酪蛋白酸盐及辅助成分制备奶酪(包括硬、半硬及软奶酪类型)，而不产生乳清。通过加入少量(＜1％)成熟的Cheddar或Parmesan奶酪可加速香味的产生。
Omar & Buchheim(1983)利用即得全脂奶粉再生成20％固体来制备软成奶酪。在切割凝乳时会产生乳清，并需要一到两个月奶酪才能成熟。
Gilles(1984)利用含52％蛋白的脱脂奶粉和无水奶脂肪制备了调制domiati-型奶酪。采用适合的引酵菌(starter strain)对水合混合物进行发酵，制成凝乳块(rennet)并进行盐化。不产生乳清。成熟后，Gilles认为可制备出可接受的奶酪。
Christensen(1988)建议采用以干性成分为基础的方法，其利用酪蛋白酸钙、乳清粉和融化脂肪来制备奶油奶酪、labneh奶酪、feta乳酪、domiati奶酪、莫泽雷勒奶酪(mozzarella cheese)及蘸食材料(dips)。这些成分在高剪切蒸汽加热混合器中与水结合。有望进行大规模、半连续地生产。
Ali & Robinson(1990)通过利用无水奶脂肪、脱脂奶粉和酪蛋白酸钠的调制途径进行羊奶酪型奶酪生产的试验。利用发酵剂培养物来降低pH值和代谢乳糖。还使用了凝乳酶。在盐化并成熟一个月后，试验者认为“虽然在功能特性方面有一些限制，但通过直接调制生产羊奶酪型奶酪是明显可行的”。Ali & Robinson推测高蛋白脱脂奶粉的出现提供了更多的可能。
Cawdron在美国第4,388,337号专利中教导了利用含有果胶、淀粉及食物酸的干粉混合物用奶再生成制备具有光滑凝胶结构的甜点。
Ekanyake等在美国第6,056,984号专利中公开了使用预混合物的另一种途径。该专利描述了两种预混合物的使用，每种与相容的成分进行调配。每种预混合物的水活性不同，使得通过组合可生产包括膏团(dough)、沙司、调味品、奶油面糊及饮料在内的多种产品。此途径采用成分、pH和水活性的精心组合使每个小袋中都呈现化学和微生物的稳定性。通过打开小袋间的密封，对混合物进行组合产生所需的产品制剂。应预计到可进行不另外加水的低密度混合，且该发明与诸如奶酪产品的蛋白凝胶无关。不需要烹饪步骤。
缩小食品的商业生产的规模存在后勤上的困难(即从大规模生产到少量的生产)。这不能仅通过减少相应数量的成分来实现，因为制备该食品的实际步骤必须发生本质上的改变才能在更短的时间框架下得到所需的产品。实践者需要花费相当多的时间和精力来将多种成分收集在一起，其中一些是不常用和用量较少的，因此增加了成本和可能的成分变质和浪费的风险。同时也很难制备可广泛应用的预混合制剂。
本发明的目的是通过某些途径克服上述缺点，或至少给公众提供有用的选择。
发明概述
一方面提供了制备含有下列成分中的两种或更多种的组合的干性预混合物的方法：
a)5-60％w/w奶蛋白浓缩物；
b)5-90％w/w含脂肪粉；及
c)至少以下一种：
    i)0-40％w/w甜味剂；
    ii)0-25％w/w酪蛋白酸盐或酶凝酪素；
    iii)0-20％w/w乳糖；
    iv)0-20％w/w乳糖单水化物；
    v)0-10％w/w酸味剂；
    vi)0-10％w/w乳清蛋白浓缩物；
    vii)0-5％w/w乳清蛋白分离物；
    viii)0-5％w/w磷酸盐或柠檬酸盐、或其组合；
    ix)0-5％w/w乳化剂；
    x)0-5％w/w调味剂；
    xi)0-5％w/w熔化盐(melting salt)；
    xii)0-1％w/w防腐剂；
    xiii)0-1％w/w水状胶体或多糖；
    xiv)0-1％w/w氯化钙；
    xv)0-15％w/w酪蛋白酸盐；或
    xvi)0-15％w/w植物蛋白；
其中％w/w为所述成分的干重占所有所述成分的总干重的百分比。
本发明的第二方面提供干性预混合物，其可用可饮溶剂再生成食品，所述预混合物包括：
a)5-60％w/w奶蛋白浓缩物；
b)5-90％w/w含脂肪粉；及
c)至少以下一种：
    i)0-40％w/w甜味剂；
    ii)0-25％w/w酪蛋白酸盐或酶凝酪素；
    iii)0-20％w/w乳糖；
    iv)0-20％w/w乳糖单水化物；
    v)0-10％w/w酸味剂；
    vi)0-10％w/w乳清蛋白浓缩物；
    vii)0-5％w/w乳清蛋白分离物；
    viii)0-5％w/w磷酸盐或柠檬酸盐、或其组合；
    ix)0-5％w/w乳化剂；
    x)0-5％w/w调味剂；
    xi)0-5％w/w熔化盐；
    xii)0-1％w/w防腐剂；
    xiii)0-1％w/w水状胶体或多糖；
    xiv)0-1％w/w氯化钙；
    xv)0-15％w/w酪蛋白酸盐；或
    xvi)0-15％w/w植物蛋白；
其中％w/w为各成分干重占所有所述成分总干重的百分比。
优选成分将a)-c)与所述可饮溶剂混合。可选择地，在与所述可饮溶剂混合前将成分a)-c)在干性状态下混合在一起。还可选择地，在相互混合之前将成分a)-c)中的一种或多种与所述可饮溶剂混合。
可饮溶剂与干性成分的重量：重量比值优选在2.5∶1与1∶2.5之间。
优选地，所述方法包括在所述干性成分与所述可饮溶剂混合过程中或混合后的加热步骤。更优选地，将所述可饮溶剂与成分加热到约50-90摄氏度之间。更优选地，将所述可饮溶剂与成分加热到约60-90摄氏度之间。最优选地，将所述可饮溶剂与成分加热到约70-90摄氏度之间。
在优选实施方案中，所述方法包括在所述加热步骤之后的冷却步骤。
优选的所述可饮溶剂为水。可选择地，所述可饮溶剂为奶。
优选地，所述乳化剂包括脂质和磷脂衍生试剂。本发明使用的优选的乳化剂选自商业销售的硬脂酸甘油酯、卵磷脂为基础的制剂或其任意组合。
优选地，所述调味剂选自奶酪粉、酶改性奶酪粉、可可粉、咖啡、焦糖、水果调味剂、开胃调味剂或其任意组合。
优选地，所述防腐剂选自山梨酸或其盐、丙酸或其盐、苯甲酸或其盐、乳酸链球菌肽或其任意组合。
优选地，所述水状胶体或多糖选自藻酸盐、琼脂、槐树豆胶、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、果胶、琼脂、明胶、改性纤维素或其任意组合。
优选地，所述酸味剂选自葡萄糖酸δ内酯(GDL)，乳酸、乳酸酐、酒石酸、柠檬酸、醋酸或其任意混合。
在优选的实施方案中，所述含脂肪粉选自奶油粉、粉状脂肪、粉状植物脂肪或其任意组合。
在本发明的优选方法中，加入以下化合物中的至少一种：
    i)3-45％w/w动物脂肪；
    ii)3-45％w/w植物脂肪、植物油或其任意组合；
    iii)1-30％w/w液体甜味剂；
    iv)0-15％w/w调味剂；或
    v)0-1％w/w调色剂；
其中％w/w为所述化合物的重量占所述食品总湿重的百分比。
优选地，所述化合物包括无水奶脂肪。
优选地，所述液体甜味剂选自金黄糖浆(golden syrup)、蜂蜜、玉米糖浆或其任意组合。
优选地，加入0-1％盐稳定的凝乳酶，其中％w/w为所述凝乳酶干重占所述食品总湿重的百分比。在优选实施方案中，所述盐稳定的凝乳酶在加热步骤之后加入。
优选地，加入0-10％w/w活存的食物级的细菌培养菌株，其中％w/w为所述菌株的干重占所述食品总湿重的百分比。用于本发明的优选的菌株生长并稳定在脱脂奶粉中。特别优选的活存的食物级细菌培养菌株为冻干或喷雾干燥乳酸培养物。优选地，在可选择地加热步骤之后加入所述菌株。
优选地，所述奶蛋白浓缩物含有非脂肪成分，其40％-90％为奶蛋白。更优选地，所述奶蛋白浓缩物的非脂肪成分的55％和90％为奶蛋白。
最优选地，所述奶蛋白浓缩物的非脂肪成分的56％为奶蛋白。可选择地，所述奶蛋白浓缩物的非脂肪成分的约70％为奶蛋白。还可选择地，所述奶蛋白浓缩物的非脂肪成分的约85％为奶蛋白。
优选地，所述奶蛋白浓缩物占所述食品湿重的约3％-约40％。
优选地，所述调味剂选自奶酪样调味剂、肉样调味剂、水果调味剂、咖啡调味剂、焦糖调味剂、巧克力调味剂、开胃调味剂或其任意组合。
优选地，所述奶油粉包括约35％-85％的脂肪。
优选地，所述干性成分为粉状形式。
本发明的第三方面提供制备干性预混合物的方法，其中所述干性预混合物包括下列成分中的两种或更多种的组合：
a)5-60％w/w干燥脱脂奶酪；
b)5-90％w/w含脂肪粉；及
c)至少以下一种：
    i)0-40％w/w甜味剂；
    ii)0-25％w/w酪蛋白酸盐或酶凝酪素；
    iii)0-20％w/w乳糖；
    iv)0-20％w/w乳糖单水合物；
    v)0-10％w/w酸味剂；
    vi)0-10％w/w乳清蛋白浓缩物；
    vii)0-5％w/w乳清蛋白分离物；
    viii)0-5％w/w磷酸盐或柠檬酸盐或其组合；
    ix)0-5％w/w乳化剂；
    x)0-5％w/w调味剂；
    xi)0-5％w/w熔化盐；
    xii)0-1％w/w防腐剂；
    xiii)0-1％w/w水状胶体或多糖；
    xiv)0-1％w/w氯化钙；
    xv)0-15％w/w酪蛋白酸盐；或
    xvi)0-15％w/w植物蛋白；
其中％w/w为各成分的干重占所有所述成分总干重的百分比。
本发明的第四方面提供干性预混合物，其可用可饮溶剂再生成食品所述的预混合物包括：
a)5-60％w/w干燥脱脂奶酪；
b)5-90％w/w含脂肪粉；及
c)至少以下一种：
    i)0-40％w/w甜味剂；
    ii)0-25％w/w酪蛋白酸盐或酶凝酪素；
    iii)0-20％w/w乳糖；
    iv)0-20％w/w乳糖单水合物；
    v)0-10％w/w酸味剂；
    vi)0-10％w/w乳清蛋白浓缩物；
    vii)0-5％w/w乳清蛋白分离物；
    viii)0-5％w/w磷酸盐或柠檬酸盐或其组合；
    ix)0-5％w/w乳化剂；
    x)0-5％w/w调味剂；
    xi)0-5％w/w熔化盐；
    xii)0-1％w/w防腐剂；
    xiii)0-1％w/w水状胶体或多糖；
    xiv)0-1％w/w氯化钙；
    xv)0-15％w/w酪蛋白酸盐；或
    xvi)0-15％w/w植物蛋白；
其中％w/w为各成分的干重占所有所述成分总干重的百分比。
优选将成分a)-c)与所述可饮溶剂混合。可选择地，在与所述可饮溶剂混合前将成分a)-c)在干性状态下混合在一起。另外可选择地，在相互混合之前将成分a)-c)中的一种或多种与所述可饮溶剂混合。
可饮溶剂与干性成分的重量：重量比值优选在2.5∶1与1∶2.5之间。
优选地，所述方法包括在所述干性成分与所述可饮溶剂混合过程中或混合后的加热步骤。更优选地，将所述可饮溶剂与成分加热到约50-90摄氏度之间。更优选地，将所述可饮溶剂与成分加热到约60-90摄氏度之间。最优选地，将所述可饮溶剂与成分加热到约70-90摄氏度之间。
在优选实施方案中，所述方法包括在所述加热步骤之后的冷却步骤。
优选地，所述含脂肪粉选自奶油粉、粉状脂肪、粉状植物脂肪或其任意组合。
优选地，所述可饮溶剂为水。可选择地，所述可饮溶剂为奶。
优选地，所述含脂肪粉选自奶油粉、粉状脂肪、粉状植物脂肪或其任意组合。
优选地，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、卵磷脂或其任意组合。
优选地，所述调味剂选自奶酪粉、酶改性奶酪粉、可可粉、水果调味剂、开胃调味剂或其任意组合。
优选地，所述防腐剂选自山梨酸钾、山梨酸或其盐、丙酸或其盐、苯甲酸或其盐、乳酸链球菌肽或其任意组合。
优选地，所述多糖选自藻酸盐、琼脂、槐树豆胶、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、果胶、琼脂、明胶、改性纤维素或其任意组合。
优选地，本发明方法还包括切割步骤。
优选地，所述成分在混合设备中结合。
根据本发明制备的优选食品包括酸乳、奶酪、软奶酪(cheese spread)、涂抹甜品(sweet spread)、营养块、奶油奶酪、奶油冻(mousse)、小Suisse、酸奶油或培养的乳制品及其类似物。
在特别优选的实施方案中，将所述成分保存在分隔的容器中直到与其它成分或所述可饮溶剂混合。所述容器优选为包装袋。
本发明详细说明
如本文所述，所谓“调制的(recombined)”食品指从未加工或半加工成分再生成食品，其中这类食品通常以最终产品而不是成分的形式销售。
应理解，尽管本发明的描述中含有将某干性成分加入到其它干性成分的阐述，这并不排除所述干性成分从开始就被保存在相同的容器中的可能性。
优选的防腐剂选自美国食品药品管理局GRAS状态或符合地方法规规定的许可防腐剂目录中提供的食品许可防腐剂。现行的GRAS许可的试剂目录参见网址 http://vm.cfsan.fda.gov/～dms/eafus.html。
将商业销售的脱脂奶酪粉碎、干燥成优选低于10％水份并研磨成约30#制备成脱脂奶酪成分。脱脂奶酪是具有由联邦法规美国代码(UnitedStates of America Code of Federal Regulations)21 CFR 133.189定义的标识的乳制品。
“奶蛋白浓缩物”(MPC)和“奶蛋白分离物”(MPI)为酪蛋白和乳清蛋白的干性来源，或干性蛋白掺合物，其赋予奶蛋白加热凝集、酸凝集及酶凝集的类浓缩物(concentrate-like)特性。
MPC为干性奶蛋白产品，其中优选其非脂肪成分的45％为奶蛋白。这种浓缩物是本领域公知的。MPC通常描述为在“MPC”上附加奶蛋白占所述非脂肪成分的％数的形式。例如，MPC70为70％的非脂肪成分为奶蛋白的MPC。在一些文件中，MPC和MPI指滞留粉(retentate power)、超滤奶粉，也指浓缩奶粉。
本发明全文中的MPC与MPI被认为是等价物，并进一步包括奶的超滤或微滤的干性产物、或二者的组合。通过本领域公知的方法对阳离子浓度(特别是Ca、Mg、Na及K浓度)进行调节可进一步改进本发明中MPC或MPI的特性。
在超滤或微滤(或二者联合)中使用全脂奶而不是脱脂奶可进一步强化MPC和MPI，随后进行干燥，可获得高脂肪MPC或高脂肪MPI。进一步的强化包括但不限于，在高脂肪MPC和MPI制备中加入奶脂肪和植物油类的混合物。这些高脂肪MPC和MPI粉的好处是显著促进再水化及使产生所要求的脂肪分散(乳化)变得容易。本领域所属技术人员应认识到，所述高脂肪MPC或MPI的脂肪或油类比例能够进行标准化从而达到最终产品的所要求的脂肪含量。
为了本发明的目的，MPC包括以无脂肪为基础的具有＞40％蛋白含量的所有奶粉，同时包括利用任意比例的脱脂奶-脱脂乳掺合物制备所述粉的可选项。本发明还包括在干燥之前或通过用水再生制备MPC和MP滞留物的可选项，其中特定的酪蛋白和乳清蛋白比例已被选择性地控制。
MPI指干燥的奶蛋白组合物，其所包括的非脂肪成分中超过85％是奶蛋白。这种分离物是本领域公知的。
这些产品不同于奶浓缩物，因为其蛋白含量高而乳糖含量低。它们不同于脱脂奶浓缩物，因为其蛋白含量高而乳糖含量低。
MPC和MPI已知的用途为用于奶酪制造。通过它们的加入来增加奶酪制造中使用的奶中的蛋白浓度，奶酪的制备将会更加协调和更加有效率。
多种天然奶酪，特别是未成熟的短期存放型，以及一些其它乳制品，基本上是以日为基础以小批量进行商业和家庭制备。它们通常以公斤为单位定购(家庭和诸如餐厅和小卖部的小型公共饮食设施)，或由制造商以通常为10-100kg的批量销售给社区街道市场，以及由制造商在虚拟商店(store-in-store)市场中售出，例如在超级市场和购物广场中广泛采用的形式。
此产品类的例子包括新鲜的白奶酪、酸乳(yoghurt)、饮用酸乳、凝乳(quarg)、lebneh、酸奶油(sour cream)、新鲜奶油(whipping cream)及软奶酪(cheese spreads)。这些操作通常都不是大规模的半连续或连续生产。在这种市场环境中的生产者对符合标准的产品的可靠、快捷和协调的小规模生产较关心。通常每一天这些操作者都要生产多于一种的产品并要求较容易进行产品转换。
我们发现，将MPC或粉状脱脂奶酪与其它成分混合使用给这类制造系统的使用者带来了明显的好处。其中较特别的优点为，该预混合物的数量可在“每批一袋”的基础上根据制造者的需求进行调整。通常的情况是产品变化大大降低，消除了遗漏加入某成分或克扣高成本成分的倾向。销售者可一批使用整袋、或当需求量较小时使用袋的一部分。因此在降低生产规模时不需要对不同成分的比例进行检测。
Moran等教导，与将再水化的MPC以及无水奶脂肪、植物油类和其它脂肪来源的混合相比，再水化的MPC和新鲜奶油更容易转变为细致分散的乳化液。令人惊奇的是，我们发现，与新鲜的奶油相似MPC与奶油粉的混合物也可较容易制成乳液形式。这些加工特性与它们的干粉性质结合使其非常适合与其它成分共同配制到预混合物中。
尽管组成成分的水活性可能有时会影响预混合物或成分掺合物的性质，但本领域所属技术人员知晓如何使用公知的方法来控制这些活性(例如通过向所述包装好的预混合物或成分掺合物中加入惰性气体)。
优选地，结合有MPC、MPI或其高脂肪等价物的预混合成分的颗粒大小应与通常喷雾干燥的产品一致。这能够促进快速和均匀的再水化并使所述预混合物储存和运输中的颗粒沉降和分离降至最低。在优选的实施方案中，99％重量比的所述粉状混合物的颗粒应＜200μm。
为了提供生产多种奶酪、奶酪样产品以及食品的能力，本发明的特定实施方案中采用了一种或多种预制的成分。
具有高度功能活性的辅助成分例如但不限于，粉状食物酸和凝乳酶其可在所述过程的适当阶段加入到所述混合物中，但较高的起始局部浓度可对产品起负面作用(例如引起蛋白沉淀)，这将增加保证再结合的混合时间或导致产品质量的降低。一种特定配方的预混合物可用于促进这些试剂的分散和结合。这些诸如粉状食物酸和凝乳酶的成分可用相对惰性的试剂来稀释，该惰性试剂包括但不限于：盐、乳糖、MPC或多糖。可得的粉状形式的食物酸可包括但不限于，柠檬酸、磷酸氢盐、乳酸酐(也称环二酯)、葡萄糖δ内酯(也称GDL)及酒石酸。
如本文所述，成分的“包装袋(bag)”指包装好的所选成分或所选成分的组合。应该理解，在本发明中可同样使用其它类型的成分容器。
含有所述成分的第一包装袋(“包装袋1”)可含有上述注明比例的MPC和以下成分中的至少一种：MPI、奶油粉、奶酪粉、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、可溶性奶蛋白、单糖、二糖或多糖、水状胶体、抗氧化剂、乳化剂、乳化盐、染色和/或调味剂、植物蛋白粉、可溶或不溶低聚糖、酶改性奶酪(EMC)粉或粉状植物脂肪。
含有所述成分的第二包装袋(“包装袋2”)可含有但不限于上述注明的比例的以下成分中的至少一种：植物油类或脂肪、抗氧化剂、乳化酯或甘油酯、油溶性维生素、调味剂或染色剂。这种预混合物的形式可以是块状、片状、颗粒状、粉状或细颗粒状。
含有成分的另一包装袋(“包装袋3”)可含有但不限于上述注明的比例的以下成分中的至少一种：粉状的凝乳酶或适合的对κ-酪蛋白形成酶或酪蛋白微团分散酶、盐、粉状食物酸、维生素或氯化钙。
含有成分的另一包装袋(“包装袋4”)可含有但不限于上述注明的比例以下成分中的至少一种：MPC、奶粉、有活力的食物许可的微生物菌株或酶、或稳定剂。
含有成分的另一包装袋(“包装袋5”)可含有但不限于符合上述比例的以下成分中的至少一种：水果浆、蔬菜浆、植物提取物、草药、坚果、香料、蜂蜜、金黄糖浆或玉米糖浆。
含有成分的另一个包装袋(“包装袋6”)可含有液体凝乳酶或酶。
含有成分的另一包装袋(“包装袋7”)可含有但不限于上述注明的比例的以下成分中的至少一种：开胃提取物、发酵浓缩物或调味浓缩物。
含有所述成分的另一包装袋(“包装袋8”)可含有但不限于上述注明比例的以下成分中的至少一种：动物组织、动物组织提取物、防腐剂或烟熏调味剂。
应预计到，所述成分包装袋可以由本身就是成分掺合物或组合物的组分构成。
尽管通常的数量为2至4个成分包装袋，但制造某些特定产品所需的成分包装袋数量可以多达8个。
为制备食品，将所有或部分干性成分与所需量的水或奶(在环境温度或加热下)放入混合器中。
适合的混合器是本领域公知的，并与StephansTM和HobartTM制造的混合器相似。这种混合器包括在其中进行混合的容器以及搅拌器。所述容器壁包括夹套，其中热或冷的液体可在其中循环从而根据需要调节所述混合物的温度。加热所述容器中的混合物的可选方法为直接向所述混合物中通入烹调用蒸汽。当混合物需要在较短的时间内进行加热时，通入烹调用蒸汽是较理想的。
开始混合并持续到所述蛋白充分分散。通过容器壁间接加热和/或诸如通过使用烹调用蒸汽来直接加热。最高至混合物沸点的任何所需温度均可实现，但优选约72℃。保持理想的加热/烹调温度来实现所需的蛋白重构、乳化或巴氏灭菌法条件，无论哪个需要时间较长。如果不需加入其它成分，该产品可倾注入用于销售或消费的容器中。在倾注之前可通过使所述混合容器夹套中的冷水循环来促进冷却。在包装后，可通过将所述产品先放置在室温下然后存放在冷却室或舱中来完成冷却。
应预计到，一些干性成分可加入到所述混合器中而无需添加水。通过所述容器夹套加热并开始混合。一旦熔化的脂肪或油类包被了非脂肪组分，(形成渗油面粉糊样(roux-like)乳化物)可加入水或奶并继续加工直到所述烹调和巴氏灭菌阶段。
通过使冷却水在所述容器的夹套中循环来冷却所述热熔的物质。一旦所述物质到达约25℃-40℃温度时，可按需要加入所有或部分所剩余的成分。进一步混合直到充分结合这些成分。
随后将所述产品倾注入操作者选择的容器中。优选将所述包装好的产品放入冷藏设施中作进一步冷却，并在销售、发货或消费前准备好。
对于特定食品的生产，可在所述加热阶段前加入上述包装袋3或4。
对于其它特定食品的生产，可在所述烹调或巴氏灭菌阶段前加入任意上述包装袋5-8。
可将所需的包装袋组合(set)合并成单位包装，以向特定产品的定量制备提供除水外的所有必须的组分。为了方便制造者或消费者，通过对单位包装进行选择可提供一系列的产品，从而使制造者或消费者花最少的心思就可以容易地选择或改变产品。
本发明为调制天然奶酪和奶酪型产品以及调制食品的制造者提供了用于其产品的有效并可靠的生产方法。此外，不需要知晓如何由本发明所述的特定成分生产最终产品。所述方法中使用的技术基本上仅要求上述的混合器。
另一优点是所述方法很少或没有废物流(waste stream)产生。所产生的产品具有与购自“现货供应”的相似预制产品类似的稠度(consistencies)、质地及味道。
实施例
以下为能够根据本发明制造的食品的实施例。发现这些制剂具有与购自“现货供应”的相似预制产品类似的稠度、质地及味道。所述实施例用于制备1公斤批量的食品。应理解，本领域所属技术人员根据本发明实施例提供的信息可容易地生产不同的批量值。
实施例1
 酸乳   成分   量(gm)
 包装袋1   MPC(42％蛋白)   80
  奶油粉(70％脂肪)   51
  蔗糖   55
  乳化剂   4.5
  山梨酸钾   2
 包装袋2   GDL   17.8
 水   789.7
 总计   1000
在包括有容器和搅拌器的混合器中将包装袋1与水结合，其中所述容器壁具有夹套，热或冷液体可在其中循环从而根据需要调节所述混合物的温度。
开始混合，并通过所述容器壁进行加热。将所述混合物加热到约75摄氏度保持3分钟。随后将所述混合物冷却到50摄氏度，此时向其中加入包装袋2并混合。然后将所述混合物倾注入容器中。
所产生的产品具有酸乳的味道和质地。
实施例2
 1型奶酪   成分   量(gm)
 包装袋1   MPC(70％蛋白)   230.5
  粉状植物脂肪(氢化的)   195
  卡拉胶   1
 包装袋2   NaCl   11.5
  CaCl2·2H2O   0.16
  山梨酸钾   1.0
 包装袋3   GDL   4.6
  凝乳酶粉   0.08
 水   556.16
 总计   1000
将包装袋1和2在如上所述的混合器中与水结合，并如实施例1所述进行加热和冷却。一旦冷却即向混合物中加入包装袋3，并随后将所述混合物倾注入容器中。
所得到的产品具有奶酪的质地和香味。
实施例3
  2型奶酪   成分   量(gm)
  包装袋1   MPC(85％蛋白)   284.4
  奶油粉(70％脂肪)   290.8
  酶改性奶酪粉   24.5
  包装袋2   NaCl   13.1
  乳酸酐   11.4
  Na2HPO4·2H2O   16.3
  水   359.5
  总计   1000
将包装袋1和2在如上所述的混合器中与水结合。开始混合，并将所述混合物加热到约75摄氏度保持3分钟。随后将所述混合物倾注入容器中进行储藏。
所得到的产品具有硬奶酪的香味和质地。
实施例4
  3型奶酪  成分   量(gm)
  包装袋1  脱脂奶酪粉(10％水分)   222.4
 奶油粉(70％脂肪)   222.4
 乳清蛋白浓缩物   33.5
  包装袋2  柠檬酸钠(Na3 citrate)   19.6
 NaCl   7.8
  水   491.9
  总计   1000
如实施例3所述将所述包装袋与水混合、加热并倾注，所得到的产品具有可拉伸奶酪的质地和香味。
实施例5
 软奶酪1   成分   量(gm)
 包装袋1   MPC(70％蛋白)   107
  奶油粉(70％脂肪)   204
  单水化乳糖   64
  卡拉胶   0.9
 包装袋2   柠檬酸   8.5
  Na2HPO4·2H2O   6
  山梨酸钾   1
  盐   8
  酶改性奶酪   10
 水   590.6
 总计   1000
如实施例3所述将所述包装袋与水混合、加热并倾注，所得到的产品具有软奶酪的香味和质地。
实施例6
 软奶酪2   成分   量(gm)
 包装袋1   MPC(70％蛋白)   109
  奶油粉(70％脂肪)   350
  酶改性奶酪粉1   5
  酶改性奶酪粉2   26.6
  NaCl   9.9
  熔化盐   9.9
 水   489.6
 总计   1000
如实施例3所述将所述包装袋与水混合、加热并倾注，所得到的产品具有软奶酪的香味和质地。
实施例7
 营养块   成分   量(gm)
 包装袋1   MPC(85％蛋白)   53
  酶凝干酪素   140
  奶油粉(70％脂肪)   165
  乳清蛋白分离物   30
 包装袋2   Na2HPO4·2H2O   17
  蔗糖   15
  柠檬酸   6.8
  可可粉   29
  巧克力调味剂   3.5
 包装袋3   金黄糖浆   180
  蜂蜜   15
 水   345.7
 总计   1000
将所述包装袋与水在如上所述的混合器中进行混合。混合开始，并将所述混合物加热到85摄氏度保持5分钟。随后将所述混合物倾注入容器中。所述产品具有营养块的香味和质地。
实施例8
  奶油奶酪   成分   量(gm)
  包装袋1   MPC(85％蛋白)   31.2
  奶油粉(70％脂肪)   421.9
  槐树豆胶   2
  卡拉胶   0.5
  包装袋2   Na2HPO4·2H2O   5
  盐   8.1
  包装袋3   GDL   18.8
  水   512.5
  总计   1000
如实施例2所述将所述包装袋混合并加热，所得产品具有奶油奶酪的质地和香味。
实施例9
 乳制甜品1   成分   量(gm)
 包装袋1   MPC(85％蛋白)   48
  奶油粉(70％脂肪)   310.4
  蔗糖   43.6
  槐树豆胶   3.8
 包装袋2   Na2HPO4·2H2O   5.1
  柠檬酸   7.6
 水   581.5
 总计   1000
如实施例3所述将所述包装袋混合，所得产品具有奶油冻样甜品的质地和香味。
实施例10
 乳制甜品2   成分   量(gm)
 包装袋1   MPC(56％蛋白)   71.9
  WPC(80％蛋白)   16
  奶油粉(70％脂肪)   81.9
  蔗糖   99.8
  卡拉胶   0.2
 包装袋2   GDL   18
 水   712.2
 总计   1000
如实施例1所述将所述包装袋混合并加热，所得产品具有奶酪样甜品的质地和香味。
实施例11
  涂抹甜品   成分   量(gm)
  包装袋1   MPC(70％蛋白)   107
  奶油粉(70％脂肪)   204
  蔗糖   64
  卡拉胶   0.9
  包装袋2   柠檬酸   8.5
  Na2HPO4·2H2O   6
  山梨酸钾   1
  草莓调味剂   1
  盐   2.5
  水   605.1
  总计   1000
如实施例3所述将包装袋混合并加热，所得产品具有涂抹甜品的质地和香味。
参考文献
Christensen P.(1988)Recombined cheese.North European food and dairy journal.3，99-105.
Davis，J.G.(1980)Cheesemaking without liquid milk.Dairy Industries International，45.7-15.
Gilles J.(1984)The manufacture of white cheese using high total solids recombinedmilk.New Zealand Journal of Dairy Science and Technology.19，1，37-42.
Omar，M.M.& Buchheim W.(1983)Composition and microstructure of soft brinecheese made from instant whole milk powder.Food Microstructure，2，43-50.
Peters，K.H.& Knoop，A.M.(1975)The manufacture of Camembert from mixturesof dry and fresh milks.Milchwissenschaft 30，205-209.

Claims (64)

1.一种制备干性预混合物的方法，包括将两种或更多种下列成分组合：
a)5-60％w/w奶蛋白浓缩物；
b)5-90％w/w含脂肪粉；及
c)至少以下一种：
i)0-40％w/w甜味剂；
ii)0-25％w/w酪蛋白酸盐或酶凝干酪素；
iii)0-20％w/w乳糖；
iv)0-20％w/w乳糖单水化物；
v)0-10％w/w酸味剂；
vi)0-10％w/w乳清蛋白浓缩物；
vii)0-5％w/w乳清蛋白分离物；
viii)0-5％w/w磷酸盐或柠檬酸盐、或其组合；
ix)0-5％w/w乳化剂；
x)0-5％w/w调味剂；
xi)0-5％w/w熔化盐；
xii)0-1％w/w防腐剂；
xiii)0-1％w/w水状胶体或多糖；
xiv)0-1％w/w氯化钙；
xv)0-15％w/w酪蛋白酸盐；或
xvi)0-15％w/w植物蛋白；
其中％w/w为所述成分的干重占所有所述成分的总干重的百分比。
2.根据权利要求1所述的方法制备的干性预混合物。
3.一种可用可饮溶剂再生成食品的干性预混合物，所述预混合物包括：
a)5-60％w/w奶蛋白浓缩物；
b)5-90％w/w含脂肪粉；及
c)至少以下一种：
i)0-40％w/w甜味剂；
ii)0-25％w/w酪蛋白酸盐或酶凝干酪素；
iii)0-20％w/w乳糖；
iv)0-20％w/w乳糖单水化物；
v)0-10％w/w酸味剂；
vi)0-10％w/w乳清蛋白浓缩物；
vii)0-5％w/w乳清蛋白分离物；
viii)0-5％w/w磷酸盐或柠檬酸盐、或其组合；
ix)0-5％w/w乳化剂；
x)0-5％w/w调味剂；
xi)0-5％w/w熔化盐；
xii)0-1％w/w防腐剂；
xiii)0-1％w/w水状胶体或多糖；
xiv)0-1％w/w氯化钙；
xv)0-15％w/w酪蛋白酸盐；或
xvi)0-15％w/w植物蛋白；
其中％w/w为所述成分的干重占所有所述成分的总干重的百分比。
4.一种制备食品的方法，其中将如权利要求3所述的成分a)到c)与所述可饮溶剂混合。
5.如权利要求4所述的方法，其中在与所述可饮溶剂混合前将成分a)到c)在干性状态下相互混合。
6.如权利要求4所述的方法，其中在相互混合前将成分a)到c)中的一种或多种与所述可饮溶剂混合。
7.如权利要求4-6中任一权利要求所述的方法，其中所述可饮溶剂与干性成分的重量：重量比值在2.5∶1与1∶2.5之间。
8.如权利要求4-7中任一权利要求所述的方法，其中所述方法包括在所述干性成分与所述可饮溶剂混合过程中或混合后进行的加热步骤。
9.如权利要求8所述的方法，其中将所述可饮溶剂与成分加热到约50-90摄氏度之间。
10.如权利要求9所述的方法，其中将所述可饮溶剂与成分加热到约60-90摄氏度之间。
11.如权利要求9所述的方法，其中将所述可饮溶剂与成分加热到约70-90摄氏度之间。
12.如权利要求4-11中任一权利要求所述的方法，其中所述方法包括在所述加热步骤之后进行的冷却步骤。
13.如权利要求4-12中任一权利要求所述的方法，其中所述可饮溶剂为水。
14.如权利要求4-12中任一权利要求所述的方法，其中所述可饮溶剂为奶。
15.如权利要求4-14中任一权利要求所述的方法，其中所述乳化剂包括脂质或磷脂衍生的试剂。
16.如权利要求15所述的方法，其中所述乳化剂选自商业销售的硬脂酸甘油酯、卵磷脂为基础的制剂或其任意组合。
17.如权利要求4-16中任一权利要求所述的方法，其中所述调味剂选自奶酪粉、酶改性奶酪粉、可可粉、咖啡、焦糖、水果调味剂、开胃调味剂或其任意组合。
18.如权利要求4-17中任一权利要求所述的方法，其中所述防腐剂选自山梨酸或其盐、丙酸或其盐、苯甲酸或其盐、乳酸链球菌肽或其任意组合。
19.如权利要求4-18中任一权利要求所述的方法，其中所述水状胶体或多糖选自藻酸盐、琼脂、槐树豆胶、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、果胶、琼脂、明胶、改性纤维素或其任意组合。
20.如权利要求4-19中任一权利要求所述的方法，其中所述酸味剂选自葡萄糖酸δ内酯(GDL)，乳酸、乳酸酐、酒石酸、柠檬酸、醋酸或其任意混合。
21.如权利要求4-20中任一权利要求所述的方法，其中所述含脂肪粉选自奶油粉、粉状脂肪、粉状植物脂肪或其任意组合。
22.如权利要求4-21中任一权利要求所述的方法，其中加入至少一种下列化合物：
i)3-45％w/w动物脂肪；
ii)3-45％w/w植物脂肪、植物油或其任意组合；
iii)1-30％w/w液体甜味剂；
iv)0-15％w/w调味剂；或
v)0-1％w/w调色剂；
其中％w/w为所述化合物的重量占所述食品总湿重的百分比。
23.如权利要求22所述的方法，其中所述化合物包括无水奶脂肪。
24.如权利要求22或23所述的方法，其中所述液体甜味剂选自金黄糖浆、蜂蜜、玉米糖浆或其任意组合。
25.如权利要求4-24中任一权利要求所述的方法，其中加入0-1％盐稳定的凝乳酶，其中％w/w为所述凝乳酶干重占所述食品总湿重的百分比。
26.如权利要求25所述的方法，当从属于权利要求8时，其中所述的盐稳定凝乳酶在加热步骤之后加入。
27.如权利要求4-26中任一权利要求所述的方法，其中加入0-10％w/w活存的食物级的细菌培养菌株，其中％w/w为所述菌株的干重占所述食品总湿重的百分比。
28.如权利要求27所述的方法，其中所述菌株生长并稳定在脱脂奶粉中。
29.如权利要求27或28所述的方法，其中所述活存的食物级细菌培养菌株为冻干或喷雾干燥的乳酸培养物。
30.如权利要求29所述的方法，当从属于权利要求8时，其中所述菌株在所述加热步骤之后加入。
31.如权利要求4-30中任一权利要求所述的方法，其中所述奶蛋白浓缩物含有非脂肪成分，其中所述非脂肪成分的40％-90％为奶蛋白。
32.如权利要求31所述的方法，其中所述奶蛋白浓缩物的非脂肪成分的55％-90％为奶蛋白。
33.如权利要求32所述的方法，其中所述奶蛋白浓缩物的非脂肪成分的约56％为奶蛋白。
34.如权利要求32所述的方法，其中所述奶蛋白浓缩物的非脂肪成分的约70％为奶蛋白。
35.如权利要求32所述的方法，其中所述奶蛋白浓缩物的非脂肪成分的约85％为奶蛋白。
36.如权利要求4-35中任一权利要求所述的方法，其中所述奶蛋白浓缩物占所述食品湿重的约3％到约40％。
37.如权利要求4-36中任一权利要求所述的方法，其中所述调味剂选自奶酪样调味剂、肉样调味剂、水果调味剂、咖啡调味剂、焦糖调味剂、巧克力调味剂、开胃调味剂或其任意组合。
38.如权利要求21-37中任一权利要求所述的方法，其中所述奶油粉包括约35％-85％的脂肪。
39.如权利要求4-38中任一权利要求所述的方法，其中所述干性成分为粉状形式。
40.一种制备干性预混合物的方法，包括使两种或更多种下列成分结合：
a)5-60％w/w干燥脱脂奶酪；
b)5-90％w/w含脂肪粉；及
c)至少以下一种：
i)0-40％w/w甜味剂；
ii)0-25％w/w酪蛋白酸盐或酶凝干酪素；
iii)0-20％w/w乳糖；
iv)0-20％w/w乳糖单水合物；
v)0-10％w/w酸味剂；
vi)0-10％w/w乳清蛋白浓缩物；
vii)0-5％w/w乳糖蛋白分离物；
viii)0-5％w/w磷酸盐或柠檬酸盐或其组合；
ix)0-5％w/w乳化剂；
x)0-5％w/w调味剂；
xi)0-5％w/w熔化盐；
xii)0-1％w/w防腐剂；
xiii)0-1％w/w水状胶体或多糖；
xiv)0-1％w/w氯化钙；
xv)0-15％w/w酪蛋白酸盐；或
xvi)0-15％w/w植物蛋白；
其中％w/w为所述成分的干重占所有所述成分总干重的百分比。
41.根据权利要求40所述的方法制备的干性预混合物。
42.一种可用可饮溶剂再生成食品的干性预混合物，所述预混合物包括：
a)5-60％w/w干燥脱脂奶酪；
b)5-90％w/w含脂肪粉；及
c)至少以下一种：
i)0-40％w/w甜味剂；
ii)0-25％w/w酪蛋白酸盐或酶凝干酪素；
iii)0-20％w/w乳糖；
iv)0-20％w/w乳糖单水合物；
v)0-10％w/w酸味剂；
vi)0-10％w/w乳清蛋白浓缩物；
vii)0-5％w/w乳糖蛋白分离物；
viii)0-5％w/w磷酸盐或柠檬酸盐或其组合；
ix)0-5％w/w乳化剂；
x)0-5％w/w调味剂；
x1)0-5％w/w熔化盐；
xii)0-1％w/w防腐剂；
xiii)0-1％w/w水状胶体或多糖；
xiv)0-1％w/w氯化钙；
xv)0-15％w/w酪蛋白酸盐；或
xvi)0-15％w/w植物蛋白；
其中％w/w为所述成分干重占所有所述成分的总干重的百分比。
43.一种制备食品的方法，其中将权利要求42所述的成分a)至c)与所述可饮溶剂混合。
44.如权利要求43所述的方法，其中在与所述可饮溶剂混合前将所述成分a)至c)在干性状态下混合在一起。
45.如权利要求43所述的方法，其中在相互混合之前将所述成分a)至c)中的一种或多种与所述可饮溶剂混合。
46.如权利要求42-44中任一权利要求所述的方法，其中所述可饮溶剂与干性成分的重量：重量比值在2.5∶1与1∶2.5之间。
47.如权利要求42-46中任一权利要求所述的方法，其中所述方法包括在所述干性成分与所述可饮溶剂混合过程中或混合后进行的加热步骤。
48.如权利要求47所述的方法，其中将所述可饮溶剂与所述成分加热到约50-90摄氏度之间。
49.如权利要求48所述的方法，其中将所述可饮溶剂与所述成分加热到约60-90摄氏度之间。
50.如权利要求48所述的方法，其中将所述可饮溶剂与所述成分加热到约70-90摄氏度之间。
51.如权利要求42-50中任一权利要求所述的方法，其中所述方法包括在所述加热步骤之后进行的冷却步骤。
52.如权利要求42-51中任一权利要求所述的方法，其中所述可饮溶剂为水。
53.如权利要求42-51中任一权利要求所述的方法，其中所述可饮溶剂为奶。
54.如权利要求42-53中任一权利要求所述的方法，其中所述含脂肪粉选自奶油粉、粉状脂肪、粉状植物脂肪或其任意组合。
55.如权利要求54的方法，其中所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、卵磷脂或其任意组合。
56.如权利要求42-55中任一权利要求所述的方法，其中所述调味剂选自奶酪粉、酶改性奶酪粉、可可粉、水果调味剂、开胃调味剂或其任意组合。
57.如权利要求42-56中任一权利要求所述的方法，其中所述防腐剂选自山梨酸钾、山梨酸或其盐、丙酸或其盐、苯甲酸或其盐、乳酸链球菌肽或其任意组合。
58.如权利要求42-57中任一权利要求所述的方法，其中所述多糖选自藻酸盐、琼脂、槐树豆胶、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、果胶、琼脂、明胶、改性纤维素或其任意组合。
59.如权利要求4-39或权利要求42-58中任一权利要求所述的方法，其中所述方法还包括切割步骤。
60.如权利要求4-39或权利要求42-59中任一权利要求所述的方法，其中将所述成分在混合装置中结合。
61.如权利要求4-39或权利要求42-60中任一权利要求所述的方法，其中所述食品选自酸乳、奶酪、软奶酪、涂抹甜品、营养块，奶油奶酪、奶油冻、小Suisse、酸奶油或培养的乳制品及其类似物。
62.根据权利要求4-39或权利要求42-61中任一权利要求所述的方法制备的食品。
63.如权利要求4-39或权利要求42-61中任一权利要求所述的方法，其中将所述成分保存在分隔的容器中直到与其它成分或所述可饮溶剂混合。
64.如权利要求63所述的方法，其中所述容器为包装袋。
CN03824601.5A 2002-08-26 2003-08-26 含有成分的乳制品预混合制剂 Pending CN1767767A (zh)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
NZ520994A NZ520994A (en) 2002-08-26 2002-08-26 Food ingredient, product and process
NZ520994 2002-08-26

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN1767767A true CN1767767A (zh) 2006-05-03

Family

ID=31944952

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN03824601.5A Pending CN1767767A (zh) 2002-08-26 2003-08-26 含有成分的乳制品预混合制剂

Country Status (10)

Country Link
US (1) US20060134297A1 (zh)
EP (1) EP1538919A4 (zh)
JP (1) JP2005536217A (zh)
CN (1) CN1767767A (zh)
AR (1) AR040906A1 (zh)
AU (1) AU2003258914A1 (zh)
BR (1) BR0313962A (zh)
CA (1) CA2496752A1 (zh)
NZ (1) NZ520994A (zh)
WO (1) WO2004017742A1 (zh)

Cited By (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101708019A (zh) * 2009-12-10 2010-05-19 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种奶酪粒甜点酸奶及其制备方法
CN101167500B (zh) * 2006-10-26 2010-09-01 天津科技大学 稀奶油干酪及其制备方法
CN101180987B (zh) * 2007-12-04 2010-10-13 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种凝固型调味酸奶及其制备方法
CN102232463A (zh) * 2010-04-29 2011-11-09 司红 一种利用天然原料制成的软质冻酸奶及其制作方法
CN102334558A (zh) * 2010-07-16 2012-02-01 光明乳业股份有限公司 粉状干酪的制备方法及所得的粉状干酪
CN102387715A (zh) * 2009-04-03 2012-03-21 雀巢产品技术援助有限公司 奶样饮料
CN102106403B (zh) * 2009-12-25 2012-08-22 光明乳业股份有限公司 一种酸性再制奶酪及其生产方法
CN103859053A (zh) * 2014-03-26 2014-06-18 光明乳业股份有限公司 一种涂抹型再制干酪的制备方法及其产品
CN104094995A (zh) * 2014-07-10 2014-10-15 苏州欧福蛋业有限公司 一种芝士蛋糕预混液及其制备方法与应用
CN104135873A (zh) * 2012-02-16 2014-11-05 雀巢产品技术援助有限公司 奶样饮料的制备方法
CN104543589A (zh) * 2015-01-28 2015-04-29 烟台中宠食品股份有限公司 一种宠物用多味奶酪片及其加工方法
CN104996583A (zh) * 2015-08-11 2015-10-28 安庆市绿谷食品有限公司 一种用于制作奶酪的无脂干奶生产方法
CN111556711A (zh) * 2018-01-15 2020-08-18 普拉托斯有限公司 调味剂组合物和调味食品
CN114286624A (zh) * 2019-06-24 2022-04-05 法国国家农业食品与环境研究院 奶酪粉末、用于制备所述奶酪粉末的方法以及由后者制作的奶酪类食品

Families Citing this family (27)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
NZ529554A (en) * 2003-11-14 2006-08-31 Fonterra Cooperative Group Ltd Dairy product and process
US7611743B2 (en) 2004-03-24 2009-11-03 Kraft Foods Global Brands Llc Low protein cream cheese
US7687095B2 (en) 2005-09-30 2010-03-30 Kraft Foods Global Brands Llc High moisture, low fat cream cheese with maintained product quality and method for making same
FR2894432B1 (fr) * 2005-12-13 2011-02-18 Lesaffre & Cie Ameliorant de panification
US20070202235A1 (en) * 2006-02-28 2007-08-30 Kraft Foods Holdings, Inc. Intermediate Dairy Mixture and a Method of Manufacture Thereof
US8110231B2 (en) 2006-04-10 2012-02-07 Kraft Foods Global Brands Llc Methods for making improved texture cereal bars
US20080152777A1 (en) * 2006-12-20 2008-06-26 Cobos Maria Del Pilar Instant Acidified Milk Beverages
FR2912878A1 (fr) * 2007-02-26 2008-08-29 Aromatica Soc Par Actions Simp Composition alimentaire hyperproteinee et aromatisee
TR200702566A2 (tr) * 2007-04-16 2007-10-22 Özmer Meyve Özleri̇ Kokteyl Soslari San. Ti̇c.Ve Pazarlama Ltd.Şti̇. Dondurma katkı maddesi
US10667538B2 (en) 2007-11-07 2020-06-02 Leprino Foods Company Non-fat dry milk production processes for cheesemaking
EP2316271A1 (fr) * 2009-10-26 2011-05-04 ET & DS Company Ltd Substitut de repas sous forme d'un aliment à cuire de type pain et d'un aliment d'accompagnement de type pâte à tartiner.
US20110244077A1 (en) * 2010-04-06 2011-10-06 Felix Belferman Process and system for delivering fresh yogurt or kefir
US20120064209A1 (en) * 2010-09-15 2012-03-15 Frito-Lay North America, Inc. Protein Ingredient Selection and Manipulation for the Manufacture of Snack Foods
CN102318684B (zh) * 2011-08-11 2014-09-03 安徽达诺乳业有限公司 一种奶酪粉及其制备方法
US11206844B2 (en) * 2011-11-10 2021-12-28 Allied Blending & Ingredients Inc. Dry blend for making extended cheese product
ES2898680T3 (es) 2012-03-16 2022-03-08 Allied Blendind & Ingredients Inc Mezcla seca mejorada para preparar queso sucedáneo
WO2013165956A1 (en) 2012-05-01 2013-11-07 Allied Blending & Ingredients, Inc. Improved dry blend for making extended cheese product
AR093762A1 (es) 2012-08-22 2015-06-24 Kraft Foods Group Brands Llc Queso procesado que contiene componentes lacteos cultivados y metodo de elaboracion
WO2014070170A1 (en) * 2012-10-31 2014-05-08 Nestec S.A. A frozen confection product and a method of preparing such
WO2014104872A1 (en) 2012-12-28 2014-07-03 N.V. Nutricia Method for the preparation of a liquid enteral nutritional composition comprising micellar casein
KR101777569B1 (ko) 2014-12-31 2017-09-13 매일유업 주식회사 리코타 치즈의 속성 제조방법 및 그로부터 제조된 리코타 치즈
CN106605709B (zh) * 2015-10-22 2020-11-13 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种适合3-6岁儿童的液态奶及其制备方法
US20180360070A1 (en) * 2016-01-27 2018-12-20 Karen MCINTOSH Frozen dessert based on whey proteins
AU2019299002A1 (en) * 2018-07-05 2021-01-28 Dupont Nutrition Biosciences Aps Use of glucosyl transferase to provide improved texture in fermented milk based products
EP3975727A1 (en) * 2019-05-27 2022-04-06 Arla Foods amba Yoghurt base composition comprising whey protein particles
WO2022076319A1 (en) * 2020-10-05 2022-04-14 ProSynthesis Laboratories, Inc. Shelf stable high protein powder composition and method of making a frozen or chilled high protein confection
KR102543299B1 (ko) * 2023-04-06 2023-06-14 주식회사 유담 과실 시럽 함유 스파우트 파우치 포장 스위트 사워크림의 제조방법

Family Cites Families (26)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2966409A (en) * 1958-11-17 1960-12-27 Borden Co Milk product
US3963837A (en) * 1969-07-18 1976-06-15 Maubois Jean Louis Joseph Preparation of cheese from ultrafiltered milk
US4031254A (en) * 1974-03-27 1977-06-21 Beatrice Foods Co. Instant cheese, cheese sauces and related compositions
US3955009A (en) * 1974-05-02 1976-05-04 General Foods Limited Dry dessert mix composition and process
US4075360A (en) * 1974-07-18 1978-02-21 Scm Corporation Preparation of imitation mozzarella cheese
US4101413A (en) * 1974-11-08 1978-07-18 Coal Industry (Patents) Limited Extraction of coal
US4034123A (en) * 1976-02-13 1977-07-05 The United States Of America As Represented By The Secretary Of The Army Compressed, freeze-dried cottage cheese and method of making
US4156018A (en) * 1976-06-09 1979-05-22 Societe D'assistance Technique Pour Produits Nestle S.A. Preparation of a powdered cheese product
US4066791A (en) * 1976-08-04 1978-01-03 Diamond Shamrock Corporation Cheese manufacture with acidified powdered milk
IL54049A0 (en) * 1978-02-15 1978-04-30 Ben Gurion Uni Of The Negev Re Powdered compositions and methods for the manufacture of acidified milk products
US4388337A (en) * 1981-12-28 1983-06-14 General Foods Limited Dry dessert mix composition
US4474998A (en) * 1982-03-02 1984-10-02 E. I. Du Pont De Nemours And Company Fluorinated polyether and derivatives thereof
US4497841A (en) * 1982-03-15 1985-02-05 Wudel Inc. Low calorie dessert mixes and products prepared therefrom
JPS6317657A (ja) * 1986-07-10 1988-01-25 Fuji Oil Co Ltd 固形食品の製造法
JPS63222648A (ja) * 1987-03-13 1988-09-16 Snow Brand Milk Prod Co Ltd 板のりにチ−ズを挾んだチ−ズのりサンド
AU665450B2 (en) * 1992-09-25 1996-01-04 Kraft Foods, Inc. Method for manufacture of skim milk cheese
DE19535581C1 (de) * 1995-09-25 1996-10-31 Cpc Maizena Gmbh Verfahren zur Herstellung von Eierstich
US5935633A (en) * 1996-06-13 1999-08-10 Kraft Foods, Inc. Dry powdered cheese compositions and process of making
WO1998041108A1 (en) * 1997-03-19 1998-09-24 Rich Products Corporation Pourable dessert liquid product
US6056984A (en) * 1997-05-30 2000-05-02 The Procter & Gamble Company Shelf-stable complete pre-mixes that are combinable to form ready-to-cook mixes or food beverage products
US6183804B1 (en) * 1998-10-27 2001-02-06 Kraft Foods, Inc. Continuous on-demand manufacture of process cheese
CA2287708A1 (en) * 1998-10-27 2000-04-27 Kraft Foods, Inc. Continuous manufacture of process cheese
DE29908880U1 (de) * 1999-05-20 1999-07-29 Frank Lebensmittelzubereitung
US6607776B1 (en) * 2000-04-11 2003-08-19 Indiana Soybean Board, Inc. Protein enhanced gelatin-like dessert
US6372268B1 (en) * 2001-05-23 2002-04-16 Kraft Foods Holdings, Inc. Wheyless process for production of natural mozzarella cheese
EG23432A (zh) * 2001-12-17 2005-07-25 New Zealand Dairy Board

Cited By (17)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101167500B (zh) * 2006-10-26 2010-09-01 天津科技大学 稀奶油干酪及其制备方法
CN101180987B (zh) * 2007-12-04 2010-10-13 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种凝固型调味酸奶及其制备方法
CN102387715A (zh) * 2009-04-03 2012-03-21 雀巢产品技术援助有限公司 奶样饮料
CN101708019B (zh) * 2009-12-10 2013-08-07 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种奶酪粒甜点酸奶及其制备方法
CN101708019A (zh) * 2009-12-10 2010-05-19 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种奶酪粒甜点酸奶及其制备方法
CN102106403B (zh) * 2009-12-25 2012-08-22 光明乳业股份有限公司 一种酸性再制奶酪及其生产方法
CN102232463A (zh) * 2010-04-29 2011-11-09 司红 一种利用天然原料制成的软质冻酸奶及其制作方法
CN102334558A (zh) * 2010-07-16 2012-02-01 光明乳业股份有限公司 粉状干酪的制备方法及所得的粉状干酪
CN102334558B (zh) * 2010-07-16 2013-01-30 光明乳业股份有限公司 粉状干酪的制备方法及所得的粉状干酪
CN104135873A (zh) * 2012-02-16 2014-11-05 雀巢产品技术援助有限公司 奶样饮料的制备方法
CN103859053A (zh) * 2014-03-26 2014-06-18 光明乳业股份有限公司 一种涂抹型再制干酪的制备方法及其产品
CN104094995A (zh) * 2014-07-10 2014-10-15 苏州欧福蛋业有限公司 一种芝士蛋糕预混液及其制备方法与应用
CN104094995B (zh) * 2014-07-10 2015-03-25 苏州欧福蛋业有限公司 一种芝士蛋糕预混液及其制备方法与应用
CN104543589A (zh) * 2015-01-28 2015-04-29 烟台中宠食品股份有限公司 一种宠物用多味奶酪片及其加工方法
CN104996583A (zh) * 2015-08-11 2015-10-28 安庆市绿谷食品有限公司 一种用于制作奶酪的无脂干奶生产方法
CN111556711A (zh) * 2018-01-15 2020-08-18 普拉托斯有限公司 调味剂组合物和调味食品
CN114286624A (zh) * 2019-06-24 2022-04-05 法国国家农业食品与环境研究院 奶酪粉末、用于制备所述奶酪粉末的方法以及由后者制作的奶酪类食品

Also Published As

Publication number Publication date
AR040906A1 (es) 2005-04-20
CA2496752A1 (en) 2004-03-04
EP1538919A4 (en) 2006-06-28
EP1538919A1 (en) 2005-06-15
AU2003258914A1 (en) 2004-03-11
NZ520994A (en) 2004-09-24
BR0313962A (pt) 2005-07-19
US20060134297A1 (en) 2006-06-22
WO2004017742A1 (en) 2004-03-04
JP2005536217A (ja) 2005-12-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN1767767A (zh) 含有成分的乳制品预混合制剂
Chandan Dairy ingredients for food processing: an overview
US7611743B2 (en) Low protein cream cheese
JP3277060B2 (ja) 低脂肪チーズ製品および製造法
US20060062873A1 (en) Curds for processed and imitation cheese, cheese products produced therefrom, novel intermediate products and methods of making same
CN1503631A (zh) 改性的乳蛋白质精料及其在制造凝胶和乳制品中的用途
CN101068471A (zh) 耐贮存食品及其制备方法
KR20140123975A (ko) 유 미네랄이 첨가된 유제품 및 유 미네랄이 첨가된 유제품의 제조 방법
CN1148321A (zh) 增强发酵乳制品风味
CN1503630A (zh) 不含乳化盐的乳制品及其制备方法
CN1835684A (zh) 制备浓缩的奶蛋白组分及由其制备加工的乳酪的方法
CN1550153A (zh) 可塑性水包油型乳化组合物及其制备方法
CN114096166A (zh) 小蚕豆蛋白组合物
CN101744058A (zh) 一种功能型奶酪的制法
CN102422896B (zh) 一种干酪风味含乳饮料及其制备方法
US20060057249A1 (en) Method for fast production of cheese curds and cheese products produced therefrom
JP2007195553A (ja) 脂肪減少フレーバ成分
RU2477052C1 (ru) Способ получения творожной пасты
CN1913788A (zh) 含有植物甾醇的微粒以及含有所述乳脂剂的食物组合物
WO2004047543A1 (ja) 機能性食品及び機能性食品の製造方法
CN1849074A (zh) 经过酸化的食物酱汁
US4837040A (en) Cheese and yam product
JP2023049670A (ja) クリームチーズ類
CN1098594A (zh) 制作浓缩加甜乳品浓缩物的方法和所制得的制品
JP2023506766A (ja) 高タンパク質ヨーグルト製品および方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
REG Reference to a national code

Ref country code: HK

Ref legal event code: DE

Ref document number: 1084301

Country of ref document: HK

C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication
REG Reference to a national code

Ref country code: HK

Ref legal event code: WD

Ref document number: 1084301

Country of ref document: HK