KR102543299B1 - 과실 시럽 함유 스파우트 파우치 포장 스위트 사워크림의 제조방법 - Google Patents

과실 시럽 함유 스파우트 파우치 포장 스위트 사워크림의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 우유, 검류, 유크림 및 탈지분유를 혼합한 유크림 혼합물을 가열한 후 균질화하고, 배치식 살균한 후 냉각하는 단계; 및 상기 냉각한 유크림 혼합물에 유산균 및 과실 시럽을 혼합하고 스파우트 파우치(spout pouch)에 넣어 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 스위트 사워크림의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 스위트 사워크림에 관한 것이다.

Description

과실 시럽 함유 스파우트 파우치 포장 스위트 사워크림의 제조방법{Method for producing sweet sour cream packed with spout pouch comprising fruit syrup}
본 발명은 우유, 유크림, 탈지분유, 유산균, 검류 및 과실 시럽의 사워크림 재료를 준비하는 단계; 상기 준비한 우유, 검류, 유크림 및 탈지분유를 혼합한 유크림 혼합물을 가열한 후 균질화하고, 살균한 후 냉각하는 단계; 및 상기 냉각한 유크림 혼합물에 상기 준비한 유산균 및 과실 시럽을 혼합하고 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 스위트 사워크림의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 스위트 사워크림에 관한 것이다.
사워크림(sour cream)은 헝가리 서부로부터 유래된 고대 헝가리인의 유제품이었고, 카르파티아 산맥 유역의 헝가리인이 출현한 시대와 일치하게 나타났다. 요즘에도 그 지역에서 많은 양의 사워크림(sour cream)이 소비되고 있다. 산업적인 규모로 사워크림이 생산된 시기는 1870년대이고, 1970년대까지 거의 독점적으로 판매되었다. 그 후 균질화 방법이 등장하여 제품에 높은 점성과 이장(弛張)이 없는 견고한 밀도를 제공하고 오랜 저장기간을 얻게 되었다.
사워크림은 발효 형태에 따라 분류하면 중온성 젖산발효에 속하고, 유산 생산 또는 풍미를 생산하는 균에 의해 유지방의 크림을 발효시켜서 만든다. 따라서, 유산균으로 발효시키기 때문에 신맛이 가해지며, 샐러드, 피자, 또띠아, 타코, 통감자 등에 같이 곁들여 섭취한다.
종래의 시판되는 사워크림은 대용량(업소용) 포장지에 충진하여 판매하고 있고, 유통기한이 짧아 일반 가정에서는 이용하기 어려운 문제점이 있고, 또한, 주로 원유 및 유크림이 주원료이기 때문에, 단조로운 맛과 풍미를 지닌다.
한국공개특허 제2021-0145746호에는 유산균 발효 식품의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1738150호에는 발효휘핑크림의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 과실 시럽을 함유하는 스위트 사워크림의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 종래의 영양성분 및 맛이 단조로우면서 유통기한이 짧아 범용적으로 사용하기 어려운 사워크림 제품의 문제점을 해결하기 위해, 첨가 재료 선정, 배합비, 살균, 포장 및 발효 등의 제조조건을 최적화하여, 이수현상(syneresis) 발생을 지연시켜 오랫동안 신선하게 섭취가 가능하고 풍미 및 기호도가 증진된 스위트 사워크림의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 애플민트를 건조한 후 분쇄하여 애플민트 분말을 제조하는 단계; (2) 금화규를 시들리기한 후, 덖음처리하여 제조한 금화규 차에 물을 첨가한 후 우려내어 금화규 추출액을 제조하는 단계; (3) 과실, 설탕 및 구연산과 상기 (1)단계의 제조한 애플민트 분말 및 상기 (2)단계의 제조한 금화규 추출액을 혼합한 혼합물을 가열하여 과실 시럽을 제조하는 단계; (4) 우유, 유크림, 탈지분유, 유산균 및 검류와 상기 (3)단계의 제조한 과실 시럽의 사워크림 재료를 준비하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 준비한 우유, 검류, 유크림 및 탈지분유를 혼합한 유크림 혼합물을 가열한 후 균질화하고, 살균한 후 냉각하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 냉각한 유크림 혼합물에 상기 (4)단계의 준비한 유산균 및 과실 시럽을 혼합하고 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사워크림의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 사워크림을 제공한다.
종래의 시판되는 사워크림은 원유, 유크림 및 탈지분유를 주성분으로 하기 때문에 하얀색의 사워크림이며, 발효시킨 후 대용량(업소용) 포장지에 충진하여 판매하고 있고 유통기한이 짧아 일반 소비자들이 이용하기 어렵고, 맛이 단조로운 문제점이 있다. 반면, 본 발명의 사워크림은 종래의 사워크림에 비해 소비자들에게 영양적 요구와 다양한 맛을 충족시킬 수 있으며, 장기간 보관하여도 이수현상 등의 품질저하 현상을 지연시켜 품질을 오랫동안 유지하고, 스파우트 파우치에 소포장하여 보관 및 유통이 더 용이한 이점이 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 애플민트를 건조한 후 분쇄하여 애플민트 분말을 제조하는 단계;
(2) 금화규를 시들리기한 후, 덖음처리하여 제조한 금화규 차에 물을 첨가한 후 우려내어 금화규 추출액을 제조하는 단계;
(3) 과실, 설탕 및 구연산과 상기 (1)단계의 제조한 애플민트 분말 및 상기 (2)단계의 제조한 금화규 추출액을 혼합한 혼합물을 가열하여 과실 시럽을 제조하는 단계;
(4) 우유, 유크림, 탈지분유, 유산균 및 검류와 상기 (3)단계의 제조한 과실 시럽의 사워크림 재료를 준비하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 준비한 우유, 검류, 유크림 및 탈지분유를 혼합한 유크림 혼합물을 가열한 후 균질화하고, 살균한 후 냉각하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 냉각한 유크림 혼합물에 상기 (4)단계의 준비한 유산균 및 과실 시럽을 혼합하고 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사워크림의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 사워크림의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 애플민트 분말은 바람직하게는 애플민트를 20~30℃에서 44~52시간 동안 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 애플민트를 20~30℃에서 48시간 동안 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 애플민트 분말을 제조하는 것이 사워크림 제조 시 잘 어우러지면서 풋내 및 이취는 나지 않은 분말로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 사워크림의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 금화규 추출액은 바람직하게는 금화규를 20~30℃에서 시들리기한 후, 100~120℃에서 3~7분 동안 덖음처리하여 제조한 금화규 차에 물을 10~14배(v/w) 첨가한 후 85~90℃에서 3~7분 동안 우려내어 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 금화규를 20~30℃에서 시들리기한 후, 100~120℃에서 5분 동안 덖음처리하여 제조한 금화규 차에 물을 12배(v/w) 첨가한 후 85~90℃에서 5분 동안 우려내어 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 금화규 추출액을 제조하는 것이 은은한 금화규의 풍미를 지니면서 과실 시럽의 맛과 향을 더욱 높일 수 있었다.
또한, 본 발명의 사워크림의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 혼합은 바람직하게는 혼합물 총 중량 기준으로, 과실 54~58 중량%, 설탕 38~42 중량%, 구연산 0.1~0.5 중량%, 애플민트 분말 0.3~0.7 중량% 및 금화규 추출액 3~3.4 중량%를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합물 총 중량 기준으로, 과실 56 중량%, 설탕 40 중량%, 구연산 0.3 중량%, 애플민트 분말 0.5 중량% 및 금화규 추출액 3.2 중량%를 혼합할 수 있다.
상기 과실은 딸기, 블루베리, 포도, 참외, 복숭아, 귤, 사과, 키위, 자두 또는 무화과일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 과실은 포장용 파우치의 입구에 충진이 용이하도록 0.5~5 mm의 크기로 썰어 준비하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 (3)단계의 혼합 시 코코넛을 첨가할 경우, 바람직하게는 혼합물 총 중량 기준으로, 코코넛 밀크 54~58 중량%, 검류 0.6~1 중량%, 설탕 38~42 중량%, 구연산 0.1~0.5 중량%, 애플민트 분말 0.3~0.7 중량% 및 금화규 추출액 3~3.4 중량%를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합물 총 중량 기준으로, 코코넛 밀크 55.2 중량%, 검류 0.8 중량%, 설탕 40 중량%, 구연산 0.3 중량%, 애플민트 분말 0.5 중량% 및 금화규 추출액 3.2 중량%를 혼합할 수 있다. 코코넛 밀크를 포함하는 과실 시럽의 경우 씹히는 식감을 주기 위해, 상기와 같이 검류를 추가로 포함한 혼합물을 가열한 후 냉각하고 0.5~5 mm의 크기로 쵸핑(chopping)하는 것이 바람직하다.
상기 재료 종류 및 배합비로 배합하여 과실 시럽을 제조하는 것이 적절한 단맛과 재료들의 풍미가 잘 어우러져 사워크림 첨가에 적합한 과실 시럽으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 사워크림의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 사워크림 재료는 바람직하게는 사워크림 재료 총 중량 기준으로, 우유 42~48 중량%, 유크림 42~48 중량%, 탈지분유 1~3 중량%, 유산균 0.001~0.003 중량%, 검류 0.05~0.15 중량% 및 과실 시럽 4~12 중량%의 사워크림 재료를 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 사워크림 재료 총 중량 기준으로, 우유 44~46.5 중량%, 유크림 44~46.5 중량%, 탈지분유 1.898 중량%, 유산균 0.002 중량%, 검류 0.1 중량% 및 과실 시럽 5~10 중량%의 사워크림 재료를 준비할 수 있다. 상기 재료 배합비로 사워크림 재료를 준비하는 것이 과실 시럽과 잘 어우러지면서 깔끔하고 부드러운 맛을 지니는 사워크림으로 제조할 수 있었다.
상기 검류는 구체적으로는 곤약분말, 카라기난, 구연산삼나트륨, 덱스트린, 젤란검 및 잔탄검이 혼합된 검류일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 검류를 적정량 첨가하는 것이 과실 시럽 함유로 인한 사워크림의 유청 분리 현상이나 이수현상(syneresis) 발생을 억제할 수 있었다.
또한, 본 발명의 사워크림의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 우유, 검류, 유크림 및 탈지분유를 혼합한 유크림 혼합물을 60~65℃에서 10~30분 동안 가열한 후 200~300 bar로 균질화하고, 78~80℃에서 25~30분 동안 살균한 후 냉각할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 우유, 검류, 유크림 및 탈지분유를 혼합한 유크림 혼합물을 60~65℃에서 20분 동안 가열한 후 250 bar로 균질화하고, 78~80℃에서 25~30분 동안 살균한 후 냉각할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 가열한 후 균질화하는 것이 우유에 재료들이 잘 용해시킨 후 유·수분이 분리되지 않도록 크림화할 수 있었고, 또한, 상기와 같은 조건으로 저온 살균하여 재료들의 풍미를 해치지 않으면서 발효 전 충분히 살균할 수 있었다.
또한, 본 발명의 사워크림의 제조방법에서, 상기 (6)단계는 바람직하게는 냉각한 유크림 혼합물에 유산균 및 과실 시럽을 혼합하고 38~42℃에서 18~20시간 동안 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 냉각한 유크림 혼합물에 유산균 및 과실 시럽을 혼합하고 40℃에서 18~20시간 동안 발효할 수 있다.
상기 발효 시 스파우트 파우치(spout pouch)에 넣어 발효하는 것이 바람직한데, 발효 후에 사워크림은 점성이 높기 때문에 입구가 좁은 스파우트 파우치 제품에 포장하기 어렵기 때문이다. 또한, 발효 후 후살균을 하면 유산균이 사멸되고, 이수현상 등이 발생하여 품질이 저하되므로, 발효한 후 냉장유통하는 것이 바람직하다.
본 발명의 사워크림의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 애플민트를 20~30℃에서 44~52시간 동안 건조한 후 분쇄하여 애플민트 분말을 제조하는 단계;
(2) 금화규를 20~30℃에서 시들리기한 후, 100~120℃에서 3~7분 동안 덖음처리하여 제조한 금화규 차에 물을 10~14배(v/w) 첨가한 후 85~90℃에서 3~7분 동안 우려내어 금화규 추출액을 제조하는 단계;
(3) 과실, 설탕 및 구연산과 상기 (1)단계의 제조한 애플민트 분말 및 상기 (2)단계의 제조한 금화규 추출액을 혼합한 혼합물을 가열하여 과실 시럽을 제조하는 단계;
(4) 사워크림 재료 총 중량 기준으로, 우유 42~48 중량%, 유크림 42~48 중량%, 탈지분유 1~3 중량%, 유산균 0.001~0.003 중량% 및 검류 0.05~0.15 중량%와 상기 (3)단계의 제조한 과실 시럽 4~12 중량%의 사워크림 재료를 준비하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 준비한 우유, 검류, 유크림 및 탈지분유를 혼합한 유크림 혼합물을 60~65℃에서 10~30분 동안 가열한 후 균질화하고, 78~80℃에서 25~30분 동안 살균한 후 냉각하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 냉각한 유크림 혼합물에 상기 (4)단계의 준비한 유산균 및 과실 시럽을 혼합하고 38~42℃에서 18~20시간 동안 발효하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 애플민트를 20~30℃에서 48시간 동안 건조한 후 분쇄하여 애플민트 분말을 제조하는 단계;
(2) 금화규를 20~30℃에서 시들리기한 후, 100~120℃에서 5분 동안 덖음처리하여 제조한 금화규 차에 물을 12배(v/w) 첨가한 후 85~90℃에서 5분 동안 우려내어 금화규 추출액을 제조하는 단계;
(3) 과실, 설탕 및 구연산과 상기 (1)단계의 제조한 애플민트 분말 및 상기 (2)단계의 제조한 금화규 추출액을 혼합한 혼합물을 가열하여 과실 시럽을 제조하는 단계;
(4) 사워크림 재료 총 중량 기준으로, 우유 44~46.5 중량%, 유크림 44~46.5 중량%, 탈지분유 1.898 중량%, 유산균 0.002 중량% 및 검류 0.1 중량%와 상기 (3)단계의 제조한 과실 시럽 5~10 중량%의 사워크림 재료를 준비하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 준비한 우유, 검류, 유크림 및 탈지분유를 혼합한 유크림 혼합물을 60~65℃에서 20분 동안 가열한 후 균질화하고, 78~80℃에서 25~30분 동안 살균한 후 냉각하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 냉각한 유크림 혼합물에 상기 (4)단계의 준비한 유산균 및 과실 시럽을 혼합하고 40℃에서 18~20시간 동안 발효하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 사워크림을 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 딸기 스위트 사워크림(sweet sour cream)
(1) 애플민트 잎을 20~30℃에서 48시간 동안 자연건조한 후 분쇄하여 애플민트 분말을 제조하였다.
(2) 금화규 잎을 20~30℃에서 시들리기한 후, 100~120℃에서 5분 동안 덖음처리하여 제조한 금화규 차에 정제수를 12배(v/w) 첨가한 후 85~90℃에서 5분 동안 우려내어 금화규 추출액을 제조하였다
(3) 혼합물 총 중량 기준으로, 0.5~5 mm의 크기로 쵸핑한 딸기 56 중량%, 백설탕 40 중량% 및 구연산 0.3 중량%와 상기 (1)단계의 제조한 애플민트 분말 0.5 중량% 및 상기 (2)단계의 제조한 금화규 추출액 3.2 중량%를 혼합한 혼합물을 80~100℃에서 15~30분 동안 가열 농축하여 과실 시럽을 제조하였다.
(4) 사워크림 재료 총 중량 기준으로, 원유 46.5 중량%, 유크림 46.5 중량%, 탈지분유 1.898 중량%, 유산균(Streptococcus thermophilus 및 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 혼합 상업용 시판 균주) 0.002 중량% 및 혼합검(곤약분말, 카라기난, 구연산삼나트륨, 덱스트린, 젤란검, 잔탄검) 0.1 중량%와 상기 (3)단계의 제조한 과실 시럽 5 중량%의 사워크림 재료를 준비하였다.
(5) 상기 (4)단계의 준비한 원유에 혼합검이 충분히 녹도록 혼합한 후, 여기에 유크림 및 탈지분유를 추가로 혼합한 유크림 혼합물을 60~65℃에서 20분 동안 가열한 후, 250 bar로 균질화하고, 배치식(Batch type) 살균시스템으로 78~80℃에서 25~30분 동안 살균한 후 38~40℃로 냉각하였다.
(6) 상기 (5)단계의 냉각한 유크림 혼합물에 상기 (4)단계의 준비한 유산균 및 과실 시럽을 혼합하고, PE 재질의 150 mL 스파우트 파우치(spout pouch)에 충진한 후 40℃의 발효창고에 두어 18~20시간 동안 발효하였다.
제조예 2. 딸기 스위트 사워크림(sweet sour cream)
제조예 1의 방법으로 스위트 사워크림을 제조하되, (4)단계에서 사워크림 재료 준비 시, 사워크림 재료 총 중량 기준으로, 원유 44 중량%, 유크림 44 중량%, 탈지분유 1.898 중량%, 유산균 0.002 중량%, 혼합검(곤약분말, 카라기난, 구연산삼나트륨, 덱스트린, 젤란검, 잔탄검) 0.1 중량% 및 과실 시럽 10 중량%로 준비한 사워크림 재료를 이용하여, 딸기 스위트 사워크림을 제조하였다.
제조예 3. 나타데코코 스위트 사워크림(sweet sour cream)
(1) 애플민트 잎을 20~30℃에서 48시간 동안 자연건조한 후 분쇄하여 애플민트 분말을 제조하였다.
(2) 금화규 잎을 20~30℃에서 시들리기한 후, 100~120℃에서 5분 동안 덖음처리하여 제조한 금화규 차에 정제수를 12배(v/w) 첨가한 후 85~90℃에서 5분 동안 우려내어 금화규 추출액을 제조하였다
(3) 혼합물 총 중량 기준으로, 코코넛 밀크(코코넛 과실의 액체) 55.2 중량%, 셀룰로오스검 0.8 중량%, 백설탕 40 중량% 및 구연산 0.3 중량%와 상기 (1)단계의 제조한 애플민트 분말 0.5 중량% 및 상기 (2)단계의 제조한 금화규 추출액 3.2 중량%를 혼합한 혼합물을 80~100℃에서 15~30분 동안 가열 농축한 후 냉각하고 0.5~5 mm의 크기의 큐브형태로 세절하여 과실 시럽(나타데코코)을 제조하였다.
(4) 사워크림 재료 총 중량 기준으로, 원유 44 중량%, 유크림 44 중량%, 탈지분유 1.898 중량%, 유산균 0.002 중량% 및 혼합검(곤약분말, 카라기난, 구연산삼나트륨, 덱스트린, 젤란검, 잔탄검) 0.1 중량%와 상기 (3)단계의 제조한 과실 시럽 10중량%의 사워크림 재료를 준비하였다.
(5) 상기 (4)단계의 준비한 사워크림 재료를 이용하여, 제조예 1의 (5) 및 (6)단계와 동일한 방법으로 스위트 사워크림을 제조하였다.
비교예 1. 사워크림(sweet sour cream)
(1) 사워크림 재료 총 중량 기준으로, 원유 49 중량%, 유크림 49 중량%, 탈지분유 1.898 중량%, 유산균 0.002 중량% 및 혼합검(곤약분말, 카라기난, 구연산삼나트륨, 덱스트린, 젤란검, 잔탄검) 0.1 중량%의 사워크림 재료를 준비하였다.
(2) 상기 (1)단계의 준비한 사워크림 재료를 이용하여 제조예 1의 (5) 및 (6)단계와 동일한 방법으로 사워크림을 제조하였다.
비교예 2. 딸기 스위트 사워크림(sweet sour cream)
제조예 1의 방법으로 딸기 스위트 사워크림을 제조하되, (4)단계의 재료 준비 시 사워크림 재료 총 중량 기준으로, 원유 46.5 중량%, 유크림 46.5 중량%, 탈지분유 1.998 중량%, 유산균 0.002 중량% 및 과실 시럽 5 중량%의 사워크림 재료를 이용하여, 딸기 스위트 사워크림을 제조하였다.
비교예 3. 딸기 스위트 사워크림(sweet sour cream)
(1) 혼합물 총 중량 기준으로, 0.5~5 mm의 크기로 쵸핑한 딸기 59.7 중량%, 백설탕 40 중량% 및 구연산 0.3 중량%를 혼합한 혼합물을 80~100℃에서 15~30분 동안 가열 농축하여 과실 시럽을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 과실 시럽을 이용하여, 제조에 1의 (4) 내지 (6)단계와 동일한 방법으로 사워크림을 제조하였다.
실시예 1. 사워크림의 당도, pH 및 대장균 수 비교
제조예 1 내지 3과 비교예 1의 사워크림의 당도, pH 및 대장균 수를 비교한 결과는 하기 표 1과 같다. 그 결과, 제조예 2의 과실 시럽 10% 첨가 사워크림이 가장 높은 당도를 나타내었으며, 그 다음으로 제조예 1이 높게 나타났다. pH는 모든 사워크림에서 큰 차이를 나타내지 않았고, 대장균은 검출되지 않았다.
사워크림의 당도 및 pH 비교
사워크림 종류 당도(Brix) pH 대장균 수
비교예 1(과실 시럽 무첨가) 6~8 3.6~4 음성
제조예 1(과실 시럽 5%) 9~11 3.6~4 음성
제조예 2(과실 시럽 10%) 11~13 3.6~4 음성
제조예 3(나타데코코 10%) 6~8 3.6~4 음성
실시예 2. 사워크림의 이수현상 확인
제조예 1(혼합검 첨가)과 비교예 2(혼합검 무첨가)의 사워크림을 상온(15~25℃)과 냉장(5℃)에 각각 보관하면서 이수현상 정도를 비교하였다. 그 결과, 혼합검 무첨가 사워크림은 상온보관 시 6시간 만에 이수현상이 발생하였고, 제조예 1의 사워크림은 12시간 상온보관 후부터 이수현상이 발생하였다. 냉장보관 시에는 제조예 1의 사워크림은 30일 보관부터 이수현상이 발생하였고, 비교예 2의 사워크림은 10일 보관 후부터 이수현상이 발생함을 확인하였다.
사워크림의 저장 중 이수현상 정도
구분 상온 보관(시간)
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
비교예 2 - - - ± ± ± + + + ++
제조예 1 - - - - - - ± ± ± +
구분 냉장 보관(일)
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
비교예 2 - - ± ± ± ± + + ++ ++
제조예 1 - - - - - - ± ± ± +
이수현상 정도: -(없음), ±(아주 미량 발생), ＋(미량 발생), +＋(많이 발생)
실시예 3. 딸기 스위트 사워크림의 관능검사
관능검사 요원 50명(남: 21명, 여: 29명)을 대상으로 제조예 1과 비교예 1 및 3의 딸기 스위트 사워크림을 대상으로 실시하였다. 풍미, 맛, 질감 및 전반적인 선호도에 대한 기호도를 5점: 매우 좋다, 3점: 보통이다, 1점: 매우 좋지않다의 5점 척도법으로 5점에 가까울수록 선호도가 높은 것을 의미한다.
사워크림의 관능검사 결과
사워크림 종류 풍미 맛 질감 전반적인 기호도
제조예 1 4.3 4.5 4.3 4.4
비교예 1 3.6 3.5 3.7 3.6
비교예 3 3.8 4.0 3.9 3.9
그 결과, 제조예 1의 딸기 스위트 사워크림이 비교예 1 및 3의 사워크림에 비해 가장 높은 점수를 나타내었고, 비교예 1의 사워크림이 가장 낮은 점수를 나타내었다.

Claims (6)

  1. (1) 애플민트를 건조한 후 분쇄하여 애플민트 분말을 제조하는 단계;
    (2) 금화규를 시들리기한 후, 덖음처리하여 제조한 금화규 차에 물을 첨가한 후 우려내어 금화규 추출액을 제조하는 단계;
    (3) 과실, 설탕 및 구연산과 상기 (1)단계의 제조한 애플민트 분말 및 상기 (2)단계의 제조한 금화규 추출액을 혼합한 혼합물을 가열하여 과실 시럽을 제조하는 단계;
    (4) 우유, 유크림, 탈지분유, 유산균 및 검류와 상기 (3)단계의 제조한 과실 시럽의 사워크림 재료를 준비하는 단계;
    (5) 상기 (4)단계의 준비한 우유, 검류, 유크림 및 탈지분유를 혼합한 유크림 혼합물을 가열한 후 균질화하고, 살균한 후 냉각하는 단계; 및
    (6) 상기 (5)단계의 냉각한 유크림 혼합물에 상기 (4)단계의 준비한 유산균 및 과실 시럽을 혼합하고 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사워크림의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (4)단계의 사워크림 재료는 사워크림 재료 총 중량 기준으로, 우유 42~48 중량%, 유크림 42~48 중량%, 탈지분유 1~3 중량%, 유산균 0.001~0.003 중량%, 검류 0.05~0.15 중량% 및 과실 시럽 4~12 중량%의 사워크림 재료를 준비하는 것을 특징으로 하는 사워크림의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (1) 애플민트를 20~30℃에서 44~52시간 동안 건조한 후 분쇄하여 애플민트 분말을 제조하는 단계;
    (2) 금화규를 20~30℃에서 시들리기한 후, 100~120℃에서 3~7분 동안 덖음처리하여 제조한 금화규 차에 물을 10~14배(v/w) 첨가한 후 85~90℃에서 3~7분 동안 우려내어 금화규 추출액을 제조하는 단계;
    (3) 과실, 설탕 및 구연산과 상기 (1)단계의 제조한 애플민트 분말 및 상기 (2)단계의 제조한 금화규 추출액을 혼합한 혼합물을 가열하여 과실 시럽을 제조하는 단계;
    (4) 사워크림 재료 총 중량 기준으로, 우유 42~48 중량%, 유크림 42~48 중량%, 탈지분유 1~3 중량%, 유산균 0.001~0.003 중량% 및 검류 0.05~0.15 중량%와 상기 (3)단계의 제조한 과실 시럽 4~12 중량%의 사워크림 재료를 준비하는 단계;
    (5) 상기 (4)단계의 준비한 우유, 검류, 유크림 및 탈지분유를 혼합한 유크림 혼합물을 60~65℃에서 10~30분 동안 가열한 후 균질화하고, 78~80℃에서 25~30분 동안 살균한 후 냉각하는 단계; 및
    (6) 상기 (5)단계의 냉각한 유크림 혼합물에 상기 (4)단계의 준비한 유산균 및 과실 시럽을 혼합하고 스파우트 파우치에 충진한 후 38~42℃에서 18~20시간 동안 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 사워크림의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기 (3)단계의 혼합물은 혼합물 총 중량 기준으로, 과실 54~58 중량%, 설탕 38~42 중량%, 구연산 0.1~0.5 중량%, 애플민트 분말 0.3~0.7 중량% 및 금화규 추출액 3~3.4 중량%를 혼합한 혼합물인 것을 특징으로 하는 사워크림의 제조방법.
  5. 제3항에 있어서, 상기 (3)단계의 혼합물은 검류를 추가로 포함하며, 혼합물 총 중량 기준으로, 코코넛 밀크 54~58 중량%, 검류 0.6~1 중량%, 설탕 38~42 중량%, 구연산 0.1~0.5 중량%, 애플민트 분말 0.3~0.7 중량% 및 금화규 추출액 3~3.4 중량%를 혼합한 혼합물인 것을 특징으로 하는 사워크림의 제조방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 사워크림.
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