CN109938095A - 一种手工酸奶的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明实施例公开了一种手工酸奶的生产工艺，属于食品加工技术领域。本发明实施例以新西兰奶粉、饮用水、白砂糖和乳酸菌为原料，通过对各原料的种类和配比，以及消毒、调配、均质、灭菌、冷却、接种、灌装、发酵、后熟每一步骤的工艺条件进行优选和细化，得到配合科学合理的酸奶生产工艺，实现了酸奶的大规模生产，并得到了一种品质高、口感好、营养丰富且有利于人体健康的酸奶产品，制得的手工酸奶呈乳白色，色泽均匀，质地细腻有光泽，粘稠适中，无乳清析出，无气泡和分层及沉淀现象，具有乳酸菌发酵特有的风味，酸甜适口，口感细腻柔和，无任何异味，具有良好的感官品质，且理化指标和微生物指标均GB 19302‑2010要求。

Description

一种手工酸奶的生产工艺

技术领域

本发明实施例涉及食品加工技术领域，具体涉及一种手工酸奶的生产工艺。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过高温处理后再向牛奶中添加乳酸菌，经发酵处理后，进行冷却得到的一种牛奶制品。酸奶由于营养价值高、易被人体消化而深受人们的欢迎，为了满足市场需求，目前的酸奶制作一般都采用工业化大批量生产，由于酸奶在运输搬动时震动使原凝乳状态粘度降低，口感变差，保质期也缩短，即使在冷藏的条件下也只能存放7天，而且存放时间越长口味越差，这对工业化生产的销售是一个致命弱点，使销售半径受到严重限制。

为了防止酸奶在长途运输中结构改变，口感变差，在工业化生产时，酸奶配料中一般都有稳定剂、增稠剂来预防酸奶水化，用香精、柠檬酸、乳酸来调配口味。通常工业化生产的酸奶，刚生产出来酸度很低，所以需要用柠檬酸等添加剂来调配，但工业化大批量生产，产品的销售周期是较长的，往往到了消费者手中就会很酸了，消费者既希望酸奶是最新鲜的又希望酸度是最适合自己的，这在工业化生产中往往很难两全齐美。各种食品添加剂使酸奶的营养价值大打折扣，而且产品在运输、终端销售渠道保存时间过长，使乳酸菌老化失去原有活性，乳酸菌活菌数大大减少。

手工酸奶可以有效地解决上述问题，但是酸奶制作工艺中，各种原料的配比范围以及各个步骤的工艺条件并不明确，虽然在生产过程中本领域技术人员可以通过试验来调整配比，然而由于原料，如奶粉(或牛奶)、发酵菌的选择具有极大的不明确性，配比的范围也很难明确，制作过程也多样化、缺乏统一，这些因素决定了现有技术中的手工酸奶并不利于大规模生产。

发明内容

为此，本发明实施例提供一种手工酸奶的生产工艺，该工艺适合于大规模生产，且制作的酸奶新鲜且不含任何为延迟保质期、维持酸奶品质稳定和为达到其他目的添加剂，现制现售，新鲜优质口感好，组织状态及外观良好，活菌含量高，健康有营养。

为了实现上述目的，本发明实施例提供如下技术方案：

根据本发明实施例的第一方面，本发明实施例提供了一种手工酸奶的生产工艺，所述工艺包括以下步骤：

a、料桶、搅拌器、均质机、配套工具和设备用清水洗净，紫外线杀菌25～35分钟，玻璃酸奶瓶洗净，在90～100℃的温度下干燥灭菌2～2.5小时；

b、备好新西兰奶粉、饮用水、白砂糖和乳酸菌，奶粉与饮用水的重量比为1：6～8；白砂糖与饮用水的重量比为7.2～7.5：100；乳酸菌与饮用水的重量比为0.11～0.2：1000；

c、饮用水加热至40～50℃，奶粉和饮用水按1：0.8～1.2的重量比进行混合，然后用均质机或打汁机均质1～2.5分钟，得到牛奶；

d、余下的饮用水倒入均质好的牛奶中混匀，加热至80～90℃时添加白砂糖混匀，在80～100℃维持5～15分钟；

e、冷却至40～50℃时，添加乳酸菌混匀后静置5～10分钟，分装到玻璃酸奶瓶封口；

f、灌装好的酸奶放入温控柜，在36～42℃的条件下发酵4～8h，待酸奶基本达到凝固状态时，停止发酵；

g、发酵好的酸奶在4～8℃的条件下后熟8～15h。

进一步地，所述乳酸菌购自河北一然生物科技有限公司，型号为YO-C779-F。

进一步地，步骤f中，将灌装好的酸奶放入温控柜，在42℃发酵2h，然后在38℃发酵2h，最后在36℃发酵1～2h，待酸奶基本达到凝固状态时，停止发酵。

进一步地，步骤f中，将灌装好的酸奶放入温控柜，在42℃恒温发酵4～6h，待酸奶基本达到凝固状态时，停止发酵。

根据本发明实施例的第二方面，本发明实施例提供了一种由上述工艺制成的手工酸奶。

本发明实施例具有如下优点：

新西兰奶粉一直秉承新西兰优良奶源的传统，从第一滴奶源的出产到奶源的运送过程，严格的乳品生产把控，保证了奶源的绝对安全，是安全放心的高端奶粉产品。本发明实施例采用新西兰奶粉作为奶源，提升了酸奶的品质，与普通奶粉相比，具有突出的特点，制作的酸奶脂肪、非脂乳固体及蛋白质含量较高，提高了酸奶的营养价值；本发明实施的巴氏杀菌条件(80～90℃加热10～15分钟或90～100℃加热5～10分钟)有利于提高酸奶的黏度、硬度，降低乳清析出率，稳定贮藏期间的质构、pH值及感官特征；本发明实施的发酵条件：42℃(2h)-38℃(2h)-36℃(1～2h)或42℃恒温4～6h酸奶达到凝固状态为发酵终点，有利于酸奶的风味物质的形成，且此条件下得到的酸奶品质更稳定。

本发明实施例选用的发酵菌为河北一然生物科技有限公司生产的乳酸菌，与其他发酵菌相比较，本发明实施例制得的酸奶活菌量更高，风味物质产生更多，口感更好。

本发明实施例对各原料的种类和配比，以及消毒、调配、均质、灭菌、冷却、接种、灌装、发酵、后熟每一步骤的工艺条件进行优选和细化，得到配合科学合理的酸奶生产工艺，实现了酸奶的大规模生产，并得到了一种品质高、口感好、营养丰富且有利于人体健康的酸奶产品。

本发明实施例采用的生产设备非常简单，现制手工酸奶，对生产场地的要求不高，一般的奶茶店、酸奶店、饮品店都能满足生产要求，也可用于家庭、酒店和火锅店等。可以实行区域定点供应，满足顾客对酸奶零添加，新鲜现制的健康需求，确保更多的酸奶消费者喝到新鲜健康美味的现制手工酸奶。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

以下实施例中，乳酸菌购自河北一然生物科技有限公司。

实施例1

本实施例的手工酸奶的生产工艺包括以下步骤：

a、料桶、搅拌器、均质机、配套工具和设备用清水洗净，紫外线杀菌30分钟，玻璃酸奶瓶洗净，在90℃的温度下干燥灭菌2小时；

b、备好新西兰奶粉250g、饮用水2L、白砂糖150g和乳酸菌0.4g；

c、饮用水加热至45℃，奶粉和250mL饮用水混合，然后用均质机均质1.5分钟，得到牛奶；

d、余下的饮用水倒入均质好的牛奶中混匀，加热至80℃时添加白砂糖混匀，在80℃维持15分钟；

e、冷却至45℃时，添加乳酸菌混匀后静置8分钟，分装到玻璃酸奶瓶封口；

f、将灌装好的酸奶放入温控柜，在42℃恒温发酵5.5h；

g、发酵好的酸奶在4℃的条件下后熟8h。

实施例2

本实施例的手工酸奶的生产工艺包括以下步骤：

a、料桶、搅拌器、均质机、配套工具和设备用清水洗净，紫外线杀菌35分钟，玻璃酸奶瓶洗净，100℃的温度下干燥灭菌2小时；

b、备好新西兰奶粉660g、饮用水4L、白砂糖300g和乳酸菌0.6g；

c、饮用水加热至40℃，奶粉和700mL饮用水混合，然后用打汁机均质1.5分钟，得到牛奶；

d、余下的饮用水倒入均质好的牛奶中混匀，加热至80℃时添加白砂糖混匀，在85℃维持12分钟；

e、冷却至42℃时，添加乳酸菌混匀后静置10分钟，分装到玻璃酸奶瓶封口；

f、将灌装好的酸奶放入温控柜，在42℃恒温发酵5.5h；

g、发酵好的酸奶在4℃的条件下后熟8h。

实施例3

本实施例的手工酸奶的生产工艺包括以下步骤：

a、料桶、搅拌器、均质机、配套工具和设备用清水洗净，紫外线杀菌30分钟，玻璃酸奶瓶洗净，在90℃的温度下干燥灭菌2.5小时；

b、备好新西兰奶粉1000g、饮用水6L、白砂糖450g和乳酸菌0.8g；

c、饮用水加热至45℃，奶粉和1100mL饮用水混合，然后用均质机1分钟，得到牛奶；

d、余下的饮用水倒入均质好的牛奶中混匀，加热至90℃时添加白砂糖混匀，在90℃维持10分钟；

e、冷却至45℃时，添加乳酸菌混匀后静置8分钟，分装到玻璃酸奶瓶封口；

f、将灌装好的酸奶放入温控柜，在42℃恒温发酵4～6h；

g、发酵好的酸奶在6℃的条件下后熟10h。

实施例4

本实施例的手工酸奶的生产工艺包括以下步骤：

a、料桶、搅拌器、均质机、配套工具和设备用清水洗净，紫外线杀菌25～35分钟，玻璃酸奶瓶洗净，在100℃的温度下干燥灭菌2小时；

b、备好新西兰奶粉1500g、饮用水9L、白砂糖675g和乳酸菌1.1g；

c、饮用水加热至40℃，奶粉和1600mL饮用水混合，然后用均质机均质1.5分钟，得到牛奶；

d、余下的饮用水倒入均质好的牛奶中混匀，加热至85℃时添加白砂糖混匀，在85℃维持15分钟；

e、冷却至40℃时，添加乳酸菌混匀后静置10分钟，分装到玻璃酸奶瓶封口；

f、将灌装好的酸奶放入温控柜，在42℃恒温发酵4.5h；

g、发酵好的酸奶在4℃的条件下后熟12h。

实施例5

本实施例的手工酸奶的生产工艺包括以下步骤：

a、料桶、搅拌器、均质机、配套工具和设备用清水洗净，紫外线杀菌35分钟，玻璃酸奶瓶洗净，在95℃的温度下干燥灭菌2.5小时；

b、备好新西兰奶粉2500g、饮用水15L、白砂糖1125g和乳酸菌1.8g；

c、饮用水加热至42℃，奶粉和2250mL饮用水混合，然后用均质机均质2.5分钟，得到牛奶；

d、余下的饮用水倒入均质好的牛奶中混匀，加热至95℃时添加白砂糖混匀，在95℃维持8分钟；

e、冷却至42℃时，添加乳酸菌混匀后静置10分钟，分装到玻璃酸奶瓶封口；

f、灌装好的酸奶放入温控柜，在42℃发酵2h，然后在38℃发酵2h，最后在36℃发酵2h；

g、发酵好的酸奶在4℃的条件下后熟12h。

实施例6

本实施例的手工酸奶的生产工艺包括以下步骤：

a、料桶、搅拌器、均质机、配套工具和设备用清水洗净，紫外线杀菌30分钟，玻璃酸奶瓶洗净，在95℃的温度下干燥灭菌2小时；

b、备好新西兰奶粉5000g、饮用水30L、白砂糖2250g和乳酸菌3.8g；

c、饮用水加热至40℃，奶粉和5L饮用水混合，然后用均质机均质2分钟，得到牛奶；

d、余下的饮用水倒入均质好的牛奶中混匀，加热至85℃时添加白砂糖混匀，在85℃维持15分钟；

e、冷却至45℃时，添加乳酸菌混匀后静置10分钟，分装到玻璃酸奶瓶封口；

f、将灌装好的酸奶放入温控柜，在42℃发酵2h，然后在38℃发酵2h，最后在36℃发酵1.5h；

g、发酵好的酸奶在4℃的条件下后熟10h。

本发明实施例制得的手工酸奶呈乳白色，色泽均匀，质地细腻有光泽，粘稠适中，无气泡和分层及沉淀现象，具有乳酸菌发酵特有的风味，酸甜适口，口感细腻柔和，无任何异味，具有良好的感官品质。

本发明实施例制得的手工酸奶pH为4.2～4.5，酸度值为90～110°T，脂肪含量3.2～3.4(g/100g)，非脂乳固体含量为18.2～20.5(g/100g)，蛋白质含量为3.0～3.3(g/100g)，乳酸菌总数为5.6×10⁸～12.5×10⁸个/ml，细菌总数≤100个/ml，大肠杆菌≤90个/ml，致病菌未检出，各项指标均符合GB 19302-2010要求。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (5)

1.一种手工酸奶的生产工艺，其特征在于，所述工艺包括以下步骤：

a、料桶、搅拌器、均质机、配套工具和设备用清水洗净，紫外线杀菌25～35分钟，玻璃酸奶瓶洗净，在90～100℃的温度下干燥灭菌2～2.5小时；

b、备好新西兰奶粉、饮用水、白砂糖和乳酸菌，奶粉与饮用水的重量比为1：6～8；白砂糖与饮用水的重量比为7.2～7.5：100；乳酸菌与饮用水的重量比为0.11～0.2：1000；

c、饮用水加热至40～50℃，奶粉和饮用水按1：0.8～1.2的重量比进行混合，然后用均质机或打汁机均质1～2.5分钟，得到牛奶；

d、余下的饮用水倒入均质好的牛奶中混匀，加热至80～90℃时添加白砂糖混匀，在80～100℃维持5-15分钟；

e、冷却至40～50℃时，添加乳酸菌混匀后静置5～10分钟，分装到玻璃酸奶瓶封口；

f、灌装好的酸奶放入温控柜，在36～42℃的条件下发酵4～8h，待酸奶基本达到凝固状态时，停止发酵；

g、发酵好的酸奶在4～8℃的条件下后熟8～15h。

2.根据权利要求1所述的手工酸奶的生产工艺，其特征在于，所述乳酸菌购自河北一然生物科技有限公司，型号为YO-C779-F。

3.根据权利要求1所述的手工酸奶的生产工艺，其特征在于，步骤f中，将灌装好的酸奶放入温控柜，在42℃发酵2h，然后在38℃发酵2h，最后在36℃发酵1～2h，待酸奶基本达到凝固状态时，停止发酵。

4.根据权利要求1所述的手工酸奶的生产工艺，其特征在于，步骤f中，将灌装好的酸奶放入温控柜，在42℃恒温发酵4～6h，待酸奶基本达到凝固状态时，停止发酵。

5.一种由权利要求1-4任一所述工艺制成的手工酸奶。