CN105519759A - 一种常温保存的发酵型软冰淇淋浆料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种常温保存的发酵型软冰淇淋浆料，该发酵软冰淇淋浆料的配料包括：生牛乳0-80重量份，白砂糖5-15重量份，麦芽糖浆1-5重量份，果葡糖浆1-10重量份，脱脂奶粉1-10，全脂奶粉1-10重量份，乳清粉0.5-3重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5-3重量份，奶油1-10重量份，直投式酸奶发酵剂0.001-0.2重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05-0.2重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-2重量份，果胶0.05-0.2重量份，琼脂0.05-0.2重量份，刺槐豆胶0.05-2重量份，变性淀粉0.1-3重量份，其余用水补足。该方案是通过乳酸菌发酵以后，冰淇淋浆料具备酸奶的营养价值，同时兼具冰淇淋的口感和特点，通过工艺处理，还可以在常温条件下流通和售卖。
Description
技术领域
本发明涉及使用乳酸菌发酵软冰淇淋浆料的方法，属于软冰淇淋浆料技术领域。
背景技术
近几年，中国硬冰淇淋市场不容乐观，市场一片混乱，各厂家互相砸价，竞争惨烈，究其原因，很重要的因素是硬冰淇淋行业门槛低，产品创新力弱。但是，恰恰在软冰淇淋行业里，百家争鸣，百花齐放，销量逐年上升，市场一片繁荣景象。主要原因是国民消费习惯在改变，消费能力在提升，过去消费冰淇淋是防暑降温，现在是休闲营养，消费地点由街边小店逐渐转移到购物商圈，产品形式也逐渐改变为杯状和筒状形式。所以，为迎合消费者的这些改变，厂家也在与时俱进，将软冰淇淋店设在人流集中地，现场制作软冰淇淋。
目前，中国软冰淇淋浆料主要由以下几种形式供应，冰淇淋粉，常温冰淇淋浆料，冷冻冰淇淋浆料等。冰淇淋粉，配方和工艺简单，成本低，口感差，市场逐渐在减少；常温冰淇淋浆料，口感好，质量稳定，但工艺复杂，设备投入大，很多企业望而却步；冷冻冰淇淋浆料，除储运条件有严格要求外，其他优势都可以常温冰淇淋浆料媲美。所以，近年来，冷冻冰淇淋浆料很受欢迎。
全发酵型软冰淇淋浆料前端使用常温酸奶发酵工艺，后端为冰淇淋的工艺，即可以在常温条件下储运和销售，也可以冷冻条件下储运和销售，根据市场需求和投入不同有所差异。但是生产工艺复杂，设备投入较大，尤其是浆料经过发酵工艺后，稳定性变差，所以需要特殊处理后才能保证浆料在整个储运和销售阶段，保证品质不变。所以，由于技术难度较大，在中国市场上还没有发酵型软冰淇淋浆料产品。
发明内容
为了解决以上技术难题，同时补充国内市场空白，本发明的目的提供通过乳酸菌发酵软冰淇淋浆料，使其不但能够满足消费对酸奶的营养需要，而且还可以体验冰淇淋的美味和乐趣。本发明的另一目的在于提供乳酸菌发酵软冰淇淋浆料的制备方法，同时通过工艺处理，使得冰淇淋浆料不含活菌，使产品在流通环节中更容易保存。
本发明的技术方案是提供一种一种发酵软冰淇淋浆料，其特征在于，发酵软冰淇淋浆料的配料包括：生牛乳0-80重量份，白砂糖5-15重量份，麦芽糖浆1-5重量份，果葡糖浆1-10重量份，脱脂奶粉1-10，全脂奶粉1-10重量份，乳清粉0.5-3重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5-3重量份，奶油1-10重量份，直投式酸奶发酵剂0.001-0.2重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05-0.2重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-2重量份，果胶0.05-0.2重量份，琼脂0.05-0.2重量份，刺槐豆胶0.05-2重量份，变性淀粉0.1-3重量份，其余用水补足或不用水。
本发明的有益效果在于：本发明使用优化后的乳酸菌、通过对软冰淇淋浆料的发酵，使冰淇淋具备了酸奶的营养和健康，同时，使得消费者在品尝产品的同时，可以体验冰淇淋的美味和乐趣。
具体实施方式
以下通过具体实施例详细说明本发明的实施过程和产生的有益效果，旨在帮助阅读者更好的理解本发明的实质和特点，不作为对本案可实施范围的限定。
第一实施例：
该实施例提供了一种发酵软冰淇淋浆料，该发酵软冰淇淋浆料的配料包括：生牛乳0-80重量份，白砂糖5-15重量份，麦芽糖浆1-5重量份，果葡糖浆1-10重量份，脱脂奶粉1-10，全脂奶粉1-10重量份，乳清粉0.5-3重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5-3重量份，奶油1-10重量份，直投式酸奶发酵剂0.001-0.2重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05-0.2重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-2重量份，果胶0.05-0.2重量份，琼脂0.05-0.2重量份，刺槐豆胶0.05-2重量份，变性淀粉0.1-3重量份，其余用水补足或不用水。
该实施例的第一种常温保存的发酵软冰淇淋浆料的制备方法:
步骤1、将生牛乳，白砂糖，麦芽糖浆，果葡糖浆，脱脂奶粉，全脂奶粉，乳清粉，乳清浓缩蛋白粉，奶油，单、双硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，羟丙基二淀粉磷酸酯，果胶，琼脂，刺槐豆胶，变性淀粉按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度50-70℃；
步骤2、混料结束后进行均质，均质温度60-70℃，均质压力7-18MPa；
步骤3、均质后进行杀菌，杀菌条件90-100℃，200-400S，或者85-105℃，30min
步骤4、将杀菌后的冰淇淋浆料冷却到37-45℃，加入直投式酸奶发酵剂，进行接种发酵，发酵3-10h，测定pH值，范围为4-4.8，到达发酵终点；
步骤5、对发酵后的冰淇淋浆料进行降温处理，温度为10-20℃，后熟6-10h；
步骤6、之后进行升温杀菌，杀菌条件85-105℃，10-20min；
步骤7、杀菌后降温到2-10℃，添加或不添加香精、色素后灌装，使用软质包装材质无菌灌装或使用塑料材质容器无菌灌装。
步骤8、灌装结束后，对浆料进行速冻处理，速冻温度-40℃以下，时间24h。
该实施例的第二种常温保存的发酵软冰淇淋浆料的制备方法：
步骤1、将脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清粉、乳清浓缩蛋白粉混合形成混合物，利用该混合物10倍重量份的生牛乳或水将混合物溶解，然后进行水合，水合温度40-50℃，水合时间10-20min，水合后进行静置30min；之后将白砂糖，麦芽糖浆，果葡糖浆，奶油，单、双硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，羟丙基二淀粉磷酸酯，果胶，琼脂，刺槐豆胶，变性淀粉等按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度50-70℃；
步骤2、混料结束后进行均质，均质温度60-70℃，均质压力7-18MPa；
步骤3、均质后进行杀菌，杀菌条件90-100℃，200-400S，或者85-105℃，30min。
步骤4、将杀菌后的冰淇淋浆料冷却到37-45℃，加入直投式酸奶发酵剂，进行接种发酵，发酵3-10h，测定pH值，范围为4-4.8，到达发酵终点；
步骤5、对发酵后的冰淇淋浆料进行降温处理，温度为10-20℃，后熟6-10h；
步骤6、之后进行升温杀菌，杀菌条件85-105℃，10-20min；
步骤7、杀菌后降温到2-10℃，添加或不添加香精、色素后灌装，使用软质包装材质无菌灌装或使用塑料材质容器无菌灌装。
步骤8、灌装结束后，对浆料进行速冻处理，速冻温度-40℃以下，时间24h。
第二实施例：
该实施例使用发酵冰淇淋浆料，与其他冰淇淋料液的配料进行混合，混合后再进行预处理、均质、杀菌等工艺，进而制成含有部分发酵料液的发酵冰淇淋浆料。
该实施例提供了一种发酵软冰淇淋浆料，发酵软冰淇淋浆料的配料包括：生牛乳0-80重量份，白砂糖5-15重量份，麦芽糖浆1-5重量份，果葡糖浆1-10重量份，食用葡萄糖1-8重量份，脱脂奶粉1-10，全脂奶粉1-10重量份，乳清粉0.5-3重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5-3重量份，奶油1-10重量份，植物油1-8重量份，直投式酸奶发酵剂0.001-0.2重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05-0.2重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-2重量份，果胶0.05-0.2重量份，琼脂0.05-0.2重量份，刺槐豆胶0.05-2重量份，变性淀粉0.1-3重量份，其余用水补足或不用水。
该实施例的一种常温保存的发酵软冰淇淋浆料的制备方法：
步骤1、将生牛乳，白砂糖，麦芽糖浆，果葡糖浆，脱脂奶粉，全脂奶粉，乳清粉，乳清浓缩蛋白粉，奶油，单、双硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，羟丙基二淀粉磷酸酯，果胶，琼脂，刺槐豆胶，变性淀粉按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度50-70℃；
步骤2、混料结束后进行均质，均质温度60-70℃，均质压力7-18MPa；
步骤3、均质后进行杀菌，杀菌条件90-100℃，200-400S，或者85-105℃，30min；
步骤4、将杀菌后的冰淇淋浆料冷却到37-45℃，添加直投式酸奶发酵剂，进行接种发酵，发酵3-10h，测定pH，范围为4-4.8，到达发酵终点；
步骤5、对发酵后的冰淇淋浆料进行降温处理，温度为10-20℃，后熟6-10h，形成发酵料液；
步骤6、取步骤5的发酵料液0-90重量份，再与以下配料进行混合，混料温度50-70℃：
生牛乳0-50重量份，白砂糖0-15重量份，麦芽糖浆1-3重量份，果葡糖浆1-6重量份，食用葡萄糖1-5重量份，脱脂奶粉1-6，全脂奶粉1-6重量份，乳清粉0.5-2.5重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5-2.5重量份，奶油1-6重量份，植物油1-6重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05-0.15重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.15重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-1.8重量份，果胶0.05-0.15重量份，琼脂0.05-0.18重量份，刺槐豆胶0.05-1.5重量份，变性淀粉0.1-2.5重量份，其余用水补足或不用水。
进行升温杀菌，杀菌条件85-105℃，10-20min；
步骤7、混料结束后进行均质，均质温度60-70℃，均质压力7-18MPa；
步骤8、均质后进行杀菌，杀菌条件90-95℃，10-15min。
步骤9、杀菌后降温到2-6℃进行老化2-24h，添加或不添加香精、色素后灌装，使用软质包装材质无菌灌装或使用塑料材质容器无菌灌装；
步骤10、灌装结束后，对浆料进行速冻处理，速冻温度-40℃以下，时间24h。
Claims (4)
1.一种发酵软冰淇淋浆料，其特征在于其特征在于，发酵软冰淇淋浆料的配料包括：生牛乳0-80重量份，白砂糖5-15重量份，麦芽糖浆1-5重量份，果葡糖浆1-10重量份，脱脂奶粉1-10，全脂奶粉1-10重量份，乳清粉0.5-3重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5-3重量份，奶油1-10重量份，直投式酸奶发酵剂0.001-0.2重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05-0.2重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-2重量份，果胶0.05-0.2重量份，琼脂0.05-0.2重量份，刺槐豆胶0.05-2重量份，变性淀粉0.1-3重量份，其余用水补足或不用水。
2.一种制备权利要求1所述发酵软冰淇淋浆料的方法，包括：
步骤1、将生牛乳，白砂糖，麦芽糖浆，果葡糖浆，脱脂奶粉，全脂奶粉，乳清粉，乳清浓缩蛋白粉，奶油，单、双硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，羟丙基二淀粉磷酸酯，果胶，琼脂，刺槐豆胶，变性淀粉按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度50-70℃；
步骤2、混料结束后进行均质，均质温度60-70℃，均质压力7-18MPa；
步骤3、均质后进行杀菌，杀菌条件90-100℃，200-400S，或者85-105℃，30min；
步骤4、将杀菌后的冰淇淋浆料冷却到37-45℃，加入直投式酸奶发酵剂，进行接种发酵，发酵3-10h，测定pH值，范围为4-4.8，到达发酵终点；
步骤5、对发酵后的冰淇淋浆料进行降温处理，温度为10-20℃，后熟6-10h；
步骤6、之后进行升温杀菌，杀菌条件85-105℃，10-20min；
步骤7、杀菌后降温到2-10℃，添加或不添加香精、色素后灌装，使用软质包装材质无菌灌装或使用塑料材质容器无菌灌装；
步骤8、灌装结束后，对冰淇淋浆料进行速冻处理，速冻温度-40℃以下，时间24h。
3.一种制备权利要求1所述发酵软冰淇淋浆料的方法，包括：
步骤1、将脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清粉、乳清浓缩蛋白粉混合形成混合物，利用该混合物10倍重量份的生牛乳或水将混合物溶解，然后进行水合，水合温度40-50℃，水合时间10-20min，水合后进行静置30min；之后将白砂糖，麦芽糖浆，果葡糖浆，奶油，单、双硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，羟丙基二淀粉磷酸酯，果胶，琼脂，刺槐豆胶，变性淀粉按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度50-70℃；
步骤2、混料结束后进行均质，均质温度60-70℃，均质压力7-18MPa；
步骤3、均质后进行杀菌，杀菌条件90-100℃，200-400S，或者85-105℃，30min；
步骤4、将杀菌后的冰淇淋浆料冷却到37-45℃，加入直投式酸奶发酵剂，进行接种发酵，发酵3-10h，测定pH值，范围为4-4.8，到达发酵终点；
步骤5、对发酵后的冰淇淋浆料进行降温处理，温度为10-20℃，后熟6-10h；
步骤6、之后进行升温杀菌，杀菌条件85-105℃，10-20min；
步骤7、杀菌后降温到2-10℃，添加或不添加香精、色素后灌装，使用软质包装材质无菌灌装或使用塑料材质容器无菌灌装；
步骤8、灌装结束后，对冰淇淋浆料进行速冻处理，速冻温度-40℃以下，时间24h。
4.一种制备权利要求1所述发酵软冰淇淋浆料的方法，包括：
步骤1、将生牛乳，白砂糖，麦芽糖浆，果葡糖浆，脱脂奶粉，全脂奶粉，乳清粉，乳清浓缩蛋白粉，奶油，单、双硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，羟丙基二淀粉磷酸酯，果胶，琼脂，刺槐豆胶，变性淀粉按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度50-70℃；
步骤2、混料结束后进行均质，均质温度60-70℃，均质压力7-18MPa；
步骤3、均质后进行杀菌，杀菌条件90-100℃，200-400S，或者85-105℃，30min；
步骤4、将杀菌后的冰淇淋浆料冷却到37-45℃，添加直投式酸奶发酵剂，进行接种发酵，发酵3-10h，测定pH，范围为4-4.8，到达发酵终点；
步骤5、对发酵后的冰淇淋浆料进行降温处理，温度为10-20℃，后熟6-10h，形成发酵料液；
步骤6、取步骤5的发酵料液0-90重量份，再与以下配料进行混合，混料温度50-70℃，其中：生牛乳0-50重量份，白砂糖0-15重量份，麦芽糖浆1-3重量份，果葡糖浆1-6重量份，食用葡萄糖1-5重量份，脱脂奶粉1-6，全脂奶粉1-6重量份，乳清粉0.5-2.5重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5-2.5重量份，奶油1-6重量份，植物油1-6重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05-0.15重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.15重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-1.8重量份，果胶0.05-0.15重量份，琼脂0.05-0.18重量份，刺槐豆胶0.05-1.5重量份，变性淀粉0.1-2.5重量份，其余用水补足或不用水；
进行升温杀菌，杀菌条件85-105℃，10-20min；
步骤7、混料结束后进行均质，均质温度60-70℃，均质压力7-18MPa；
步骤8、均质后进行杀菌，杀菌条件90-95℃，10-15min；
步骤9、杀菌后降温到2-6℃进行老化2-24h，添加或不添加香精、色素后灌装，使用软质包装材质无菌灌装或使用塑料材质容器无菌灌装；
步骤10、灌装结束后，对冰淇淋浆料进行速冻处理，速冻温度-40℃以下，时间24h。
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