CN1503630A - 不含乳化盐的乳制品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种没有使用乳化盐而制备含脂肪的乳制食品例如干酪的方法，及由此方法制得的产品。

Description

不含乳化盐的乳制品及其制备方法
发明领域
本发明涉及乳制食品、制备乳制食品的方法及由此方法制得的产品。
背景技术
许多传统的乳制食品如干酪、酸乳酪等为得到具有适宜风味和组织的最终产品使用酶和/或微生物。一般地，由传统方法制得的干酪及相关产品需要成熟时间或完熟时间以使此类酶和/或微生物完全地改进所需要的风味和组织。由于当前使用各种不同的制造方法，所以市场上风味和组织通常不一致的乳制品却以相同的产品名销售，尤其是对干酪而言，如切达干酪、伊顿干酪等。
此外，由于传统方法制得的乳制品含有残留的酶或活性的微生物，所以它们的保存期受到限制，特别是保存在诸如高温这样的条件下容易腐败。
在加工的干酪(processed cheese)的制备中可克服此问题，此方法通常包括使用乳化盐研磨或蒸煮传统的干酪以形成均质融化体，此融化体可冷却冻结成低酶和微生物活性的最终干酪状产品，由此与传统方法制得的干酪相比可形成在长时间下具有一致均匀的组织、稳定的风味及改进的保存期的干酪。由于加工的干酪还包括对传统干酪的加工，所以加工的干酪的生产更昂贵。加工的干酪也倾向于在有限的组织范围内生产，其组织不能与传统方法制得的干酪可用的组织类型和范围相比。此外，制得的加工的干酪产品风味平淡，并且含有乳化盐。添加乳化盐的结果是这些产品不能再被称为“天然”干酪。
US6,183,805公开了一种制备加工的干酪产品的方法，此方法没有使用传统制得的干酪，而是在短期时间内从牛奶中制得加工的干酪。这样的简化方法包括将牛奶直接转化，而不经过发酵、酶处理和/或形成和分离凝乳和乳清的中间步骤。在此方法中，经巴氏灭菌的牛奶被酸化并且经超滤过滤(UF)从而形成UF滞留物，将UF滞留物蒸发形成前干酪，然后通过使用乳化盐蒸煮前干酪，从而形成易于直接包装并与蒸煮传统干酪制得的加工的干酪具有相似感观性质的加工的干酪产品。
US4,497,834公开了一种如上述的通过将牛奶直接转化而制备加工的干酪产品的方法。由此首先相应于最终产品中所需要的总固体量和水分，将牛奶浓缩到适当的总固体量和水分比例，并降低牛奶中的乳糖浓度，并在混合物受热胶凝前将风味剂和其它添加剂加到浓缩的牛奶中；然后将胶凝的混合物包装并冷却。在含脂肪的干酪中使用乳化盐可将脂肪均匀分布并可确保脂肪不分离。然而，由此专利方法制得的产品和US6,183,805中公开的一样，会产生面团样的产品，而基本上不是干酪或干酪状的结构，基本上没有干酪风味，并且此产品融化后是严重脱油和粉粒状组织的不稳定乳化液。这样的产品US6,183,805的发明人是不能接受的。
US6,183,804也公开了一种通过将牛奶直接转化而制备加工的干酪产品的方法。首先提供乳粉蛋白浓缩物，复原此乳粉，调节脂肪和pH，并用乳化盐蒸煮从而制得加工的干酪产品。与传统的干酪制备方法相比，此方法快速有效、劳动强度小、成本低。然而，如上面所讨论的那样，乳化盐的使用限制了由此方法制得的干酪类型，并且此类干酪通常不能再被认为是“天然”干酪。
提供一种用于制备含脂肪的稳定乳制食品的快速制造方法是需要的，尤其是对于“天然”干酪产品而言。此方法不使用乳化盐或源于非乳类的乳化剂，并可提供一致的、保存稳定的产品而适于直接在市场上出售。
US6,177,118公开了一种通过将牛奶直接转化而不经发酵或凝结来制备“天然”干酪和加工的干酪的方法。此方法包括将牛奶滞留物和干蛋白浓缩物或分离物混合。将此混合物在80℃下加热2分钟从而形成均匀的融化塑性体，并直接包装和冷却以固化此干酪产品。此方法中没有使用乳化盐，并在高温加热融化前通过简单的混合而将脂肪留于溶液中。利用高温加热融化的生产使得此方法与制备加工的干酪的方法相似，由此通过此方法制备仅组织范围受限的“天然”干酪产品是可能的。可用此“天然”干酪为基础制备加工的干酪，加工的干酪是通过融化、与乳化盐混合、在80℃下加热2分钟从而形成均匀的塑性体而制得的，并直接包装和冷却而形成固体加工的干酪块。此外，US6,177,118教导了在“天然”干酪产品的制备中加入发酵剂，然而在此条件下实际上不允许发生发酵。此方法也必须使用随后的热处理步骤以阻止微生物生长，从而制得干酪产品，与常规制得的干酪产品相比此干酪产品的稳定性得到提高并且保存期更久。
US5,213,827公开了一种制备前干酪或“天然”干酪的方法，是通过如下步骤实施的：首先制备脱脂乳滞留物，发酵此滞留物，并离心制得浓缩物，此浓缩物在重新发酵制备干酪基础之前可以添加有添加剂，如脂肪、盐、蛋白等。干酪基础可经进一步发酵处理以制备适于在加工的干酪的制备中使用的前干酪。前干酪可经组织化处理以制备“天然”干酪。然而，由于存在发酵菌，所以这样的“天然”干酪在保存上仍是不稳定的。
US4,205,090也公开了制备“天然”干酪的方法，其首先通过超滤过滤制备脱脂乳滞留物而将乳清蛋白加到干酪中，然后使用传统的加入发酵剂和/或凝乳酶的方法来引发凝结，从而将此UF滞留物直接转化成干酪。残留微生物和/或酶的存在使得生成的“天然”干酪保存不稳定。
其他工作者已经使用直接酸化法来制备干酪，而不需要使用微生物。例如，GDL可以和发酵剂混合使用或者代替发酵剂。加到牛奶或UF滞留物中的GDL可降低pH，并导致凝乳形成，从而可直接包装出售。然而，此方法通常仅用在软质干酪如松软干酪和羊乳酪的制备中。在European Dairy Magazine No 2(1989)，p61-66中给出了对使用GDL的评述。
提供一种用于制备大范围含脂肪的稳定乳制食品的快速制造方法是需要的，尤其是对于“天然”干酪产品而言。此方法不包括添加发酵剂，由此不用考虑在最终产品中内生微生物的生长，其中与常规制得的乳制品相比，最终产品从制备时就具有一致的风味和组织、具有改进的稳定性和更久的保存期。
本发明的目的是提供此类方法和/或至少为公众提供可用的选择。
发明内容
本发明提供一种制备含脂肪的乳制食品的方法，由此，将第一乳蛋白基成分脱水以提高总固体量，并和至少一种添加剂混合以产生稳定的乳状液，而没有使用乳化盐或源于非乳类的乳化剂，添加剂优选选自但不限于风味增强剂、组织增强剂、营养补充品、脂肪源、碳水化合物源、调味品、第二乳蛋白基成分、非乳类蛋白源、或任何其它的源于乳类的产品、或GRAS配料。将此乳状液在至少50℃下加热60分钟以引发凝结从而形成凝胶，并优选在低于20℃的温度下冷却以完成凝胶形成从而得到最终产品。本发明凝结和凝胶形成的条件没有现有技术中制备未组织处理的融化体的方法中的条件苛刻。一般而言，至少改变第一乳蛋白基成分以得到最终食品所需要的营养成分、组织、功能和/或风味特性，特别地，选择此类改变至少可增强疏水性，以确保将脂肪乳化到可接受的水平。此外，选择包括在本方法中使用的温度、时间、剪切和压力条件的改变不仅可引起充分的凝结，而且可制备在胶凝的最终产品中所需要的广范围的组织特性，而不是如通常由普通干酪制备方法那样制备有限的组织处理的产品。
此类改变包括乳糖调节、pH调节、矿物水平调节(例如少钙)、盐调节、乳清蛋白调节、酶的加入(为改进风味和/或组织)、水分调节(即脂肪/水的加入)、温度处理、超声破碎、剪切处理、或其组合。此类改变可在起始成分中进行，即在脱水前进行，或在脱水后或在此方法中任何其它适当的步骤中进行，由此本方法与现有技术的方法相比提高了适应性。
优选地，本方法包括将第一和第二乳蛋白基成分混合，其中至少所述成分的一种经上述的改变。
本方法可以是分批、半连续或连续的方法。优选本发法是半连续的方法，最优选本方法是连续的方法。
此处所用的术语“乳蛋白基成分”指乳或含有乳蛋白的乳制品。此术语包括脱脂乳、全脂乳、减小脂肪的乳、脂肪增多的乳、乳超滤滞留物、乳浓缩物、乳粉、形成溶液的复原乳粉、及源于这些的乳制品。
乳或乳制品可源于任何动物乳或类似的乳。
由此技术制得的稳定乳制食品其中包括：硬质、软质或半软质干酪，奶油干酪，酸乳酪，奶油冻，甜点，乳类浸液，调味品，或用作食品配料的乳类添加剂。取决于所需要的产品，当实施本方法时通过改变所用的配料原料和/或比例可控制产品的成分、风味和组织。
现在将结合附图说明本发明，其中：
图1表明本发明第一方法实施方案的流程图；
图2表明本发明第二方法实施方案的流程图；及
图3表明本发明第三方法实施方案的流程图。
发明的详细说明
本发明涉及一种制备含脂肪的稳定乳制食品的方法，特别是对于“天然”干酪产品而言，此乳制食品具有常规制备的产品的风味和组织特性，还具有更久保存期、可快速制备、可快速市场出售、灵活的功能性等附加优点。特别地，本方法制备含脂肪的乳制品不需要添加乳化盐或源于非乳类的乳化剂，并且通过避免使用活的微生物或对活性酶的需求，从而提高了最终产品的保存期，因此可提供改进的消费产品性能。
本方法通常包括将至少一种乳类基蛋白成分的原料流和众多GRAS配料(但是不包括被认为是乳化剂的配料)中的任何一种混合，并且在适合的处理条件下可形成乳定的乳状液，此配料包括第二乳类基蛋白成分原料流。将乳状液或者在其形成期内或者在形成之后加热，由此乳状液凝结形成所需要的胶凝乳制品。蛋白原料流可用不同方式在不同步骤中改变，从而改变最终产品所需要的性质，包括组织、风味、功能性及营养成分。取决于所需要的最终产品的类型，可控制最终食品的胶凝强度。通常最终产品包括硬质干酪、软质干酪、干酪糊、酸乳酪、乳类浸液、奶油冻、色拉调味品等。由此，本发明提供能够制备广范围产品的方法。
特别地，本发明提供的制备含脂肪的稳定乳制食品的方法包括如下步骤：
(i)提供第一乳蛋白基成分；
(ii)可选择地，在需要时将所述的第一乳蛋白基成分脱水以将总固体重量从15％提高到98％，对于流体成分而言优选为15％到60％，对糊状成分而言为50％到75％，或者对粉未成分而言为90％到99％；
(iii)将步骤(i)或步骤(ii)的产品与至少一种添加剂混合并搅拌以产生稳定的乳状液，添加剂不包括乳化盐或源于非乳类的乳化剂，选自但不限于风味增强剂、组织增强剂、营养补充品、脂肪源、碳水化合物源、调味品、第二乳蛋白基成分、非乳类蛋白源、任何其它的源于乳类的产品、或GRAS配料；
(iv)将步骤(iii)的乳状液加热到高于50℃的温度并持续60分钟，优选持续10分钟，以引发凝结和凝胶形成；
(v)可选择地，在前述加热步骤(iv)的同时或其后再次搅拌，以有助于凝结并提供所需要的组织改变
(vi)可选择地，将步骤(iv)或步骤(v)的混合物成型成适合的形状；及
(vii)将步骤(iv)或步骤(v)的混合物、或步骤(vi)的成型混合物在优选低于20℃的温度下冷却，以完成凝胶形成并制得最终食品；
其中在本方法的一个或多个步骤中第一和/或第二乳蛋白基成分被改变。
本发明的方法还可以包括下面的可选择的步骤：
(viii)将冷却或部分冷却的食品塑型成/成型成适合的形状；和/或
(ix)将最终食品进行适合的包装。
最终食品也可通过冷藏(refrigerating)、冷冻(chilling)和冰冻(freezing)保存。
在优选的实施方案中，本方法中包括的搅拌步骤(v)在加热步骤(iv)中进行。更优选地，混合、加热和搅拌步骤((iii)-(v))在一个装置中进行，由此，乳状液的形成、凝结和胶凝可同时发生或连续发生从而可提供产品组织。
这些处理步骤以示意性的形式表明在图1、图2和图3中。图1表明包括单一乳蛋白基成分流的方法；图2表明包括可选择的第二乳蛋白流的方法；及图3表明包括两个乳蛋白流的方法。
对于基于图1、图2和图3的某些实施方案而言，脱水步骤(ii)不是必要的。例如，可以理解在起始原料是乳粉或者最终产品是低总固体量的情况下，就不需要脱水。
改变
在图1-3中列有各种改变，虚线表明可选择的发生这样改变的步骤。此类改变可为最终产品提供所需要的组织、风味、营养成分、或其它性质，如功能性质。此类改变可包括一种或多种下面的改变：
pH调节
通过加入酸化剂或碱可实现此调节。优选通过加入适合的食用酸或内酯实现此调节。在加入前将酸或内酯用水稀释到小于5％w/w，并且在适合地搅拌乳蛋白基成分的同时加入以确保酸化剂的充分分散，从而避免pH变化明显的局部化、不均匀。
pH调节有助于最终食品所需要的风味，并可引起乳蛋白基成分中蛋白性质的改变，从而有助于这些蛋白凝结过程、组织处理过程，因此可改变最终产品的组织。
矿物水平调节(例如少钙)
矿物水平调节可通过包括加入特别需要的矿物或用适当的技术将其除掉的方法来实现。可以用来除掉矿物的一些方法包括过滤方法，如超滤过滤(UF)、透析过滤(DF)、松散反渗透过滤(LRO)(也被称为纳米过滤)、酸UF、及酸DF，对于任何的过滤技术要使用适当的膜分子量(MW)截流、离子交换、适当的pH、及本领域公知的其它条件。特别地，UF和DF方法可在如下所述的“步骤(ii)”中使用。
特定矿物水平的调节如钙水平有助于最终食品所需要的风味，并可引起乳蛋白基成分中蛋白性质的改变，从而有助于这些蛋白凝结过程、组织处理过程，因此可改变最终产品的组织，并且有助于最终食品所需要的营养成分。
蛋白调节(例如提高或降低含量)
通过加入乳透过物可降低步骤(i)中的第一乳蛋白基成分的蛋白含量。可选择地，通过加入乳蛋白源如WPC、WPI、MPC、MPI、TMP、乳清蛋白部分或任何其它的非乳蛋白如大豆蛋白可提高蛋白含量。可选择地，可加入与乳相比蛋白与固体比例提高的超滤滞留物，或在充分时间内加入粉末形式的蛋白以水合。可选择地或可补充地，可在本方法任何其它适当的步骤中加入蛋白以在最终产品中得到所需要的蛋白含量、营养价值或功能。
脂肪调节(例如提高或降低含量)
通过分离乳蛋白基成分并加入奶油将脂肪含量标准化可调节步骤(i)中的第一乳蛋白基成分的脂肪含量。可选择地，通过加入适当的脂肪源如鲜奶油、浓奶油(double cream)、奶油、无水乳脂(AMF)、重组的液化鲜冻乳脂(FFMR)或非乳类脂肪如蔬菜油可提高脂肪含量。可选择地或可补充地，可在本方法任何其它适当的步骤中加入脂肪以在最终产品中得到所需要的脂肪含量。优选地，在通过蒸发和/或干燥和/或其组合步骤进行脱水前加入鲜浓奶油。
盐调节(例如加入NaCl、KCl)
可通过在本方法的一个或多个步骤中加入特别所需要的盐化合物如NaCl和KCl的方法而实现盐调节。
盐调节有助于最终食品所需要的风味，并可引起乳蛋白基成分中蛋白性质的改变，从而有助于这些蛋白凝结过程、组织处理过程，因此可改变最终产品的组织，并且有助于最终食品所需要的营养成分。
乳糖调节(例如除掉后占最终产品重量的＜10％，优选重量＜6％)
乳糖调节可通过包括加入乳透过物的方法、加入干乳糖粉末或含乳糖的粉末、或将其除掉的方法来实现。可以用来除掉乳糖的一些方法包括过滤方法，如UF、DF、反渗透过滤(RO)、LRO及微米过滤(MF)。特别地，UF和DF方法可在如下所述的“步骤(ii)”中使用。乳糖调节的主要目的是在最终食品提供所需要的组织、风味和营养成分。
酶的加入(例如为改进组织或风味)
在传统的干酪制备过程中使用酶如凝乳酶以有助于传统的凝结处理步骤。在本方法中，凝乳酶或本领域公知的任何其它适合的酶可在所提出的方法中的几个步骤中的任何一个步骤中加入。加入的目的是有助于最终食品所需要的风味，并可引起乳蛋白基成分中蛋白性质的改变，从而有助于这些蛋白凝结过程、组织处理过程，因此可改变最终产品的组织。
水分含量调节(例如加入水/脂肪/蛋白)
通过加入水可向上调节水分含量，或通过加入与乳蛋白基成分相比更低水分的产品可向下调节水分含量。可以加入的可能成分是脂肪和蛋白流。
调节水分含量的目的是有助于最终食品的营养成分和组织。
温度处理
通过将乳蛋白基成分在适宜的温度和时间组合下曝光而进行温度处理。这些处理可改变蛋白的特性，并提供不同的风味。温度处理的目的是有助于最终食品所需要的风味，并可引起乳蛋白基成分中的蛋白性质的改变，从而有助于这些蛋白凝结过程、组织处理过程，因此可改变最终产品的组织。
剪切/组织处理过程
剪切/组织处理过程可改变乳蛋白基成分中蛋白的状态和脂肪组成。可通过如下的装置进行引改变，如高剪切混合机、高剪切泵、均化器、挤压机、或本领域公知的任何其它适合的装置。
乳蛋白基成分的组织处理可提供最终食品所需要的组织和/或功能性
这种改变可由本领域公知的任何其它适合的技术实现。
步骤(i)
图1-3中的第一乳蛋白基成分中包括选自经巴氏灭菌或未经巴氏灭菌的全脂乳，脱脂乳，减小脂肪的乳，脂肪增多的乳，乳超滤滞留物，乳浓缩物，全脂、减小脂肪或脱脂的乳粉，复原的全脂、减小脂肪或脱脂的乳粉、或其任何组合的乳或乳制品。此类乳可源于任何动物乳或类似的乳源。图2和图3中的第二蛋白基成分可以包括上面列出的第一乳蛋白基成分中的一种或多种乳和乳制品。
在本方法的至少一个步骤中第一和/或第二乳蛋白基成分通过如上所述的pH调节、矿物水平调节(例如少钙)、乳清蛋白调节、乳糖调节、NaCl/KCl，脂肪，水或酶的加入、温度处理或剪切处理而改变，从而使由本领域普通技术得到的最终产品具有所需要的营养成分、组织、功能性和/或风味特性。如果第二乳蛋白基成分包括多于一种的乳或乳制品源，那么乳或乳制品源中任何一个或二者可单独地改变。
在如上所述的“改变”下，第一和/或第二乳蛋白基成分中的脂肪和蛋白含量可被调节，脂肪含量在0.05和7％之间，优选在0.05和5％之间，蛋白含量在2和6％之间，优选在2.5和4％之间。
优选地，如果改变了一种或两种流，例如图2和图3所示的，那么本方法包括使用两种乳蛋白基成分。两种乳蛋白基成分的使用更适应实现最终食品所需要的性质，包括组织、风味、功能性和营养成分。
步骤(ii)
如果需要可用本领域公知的任何适合的方法在步骤(ii)中将第一乳蛋白基成分脱水以形成液态、糊状或固态形式的成分，如在本领域公知的条件下进行沉积和分离、过滤、蒸发、和/或干燥。
使用可选择的凝结物质处理，然后酸化、加热及浓缩总固体可实现沉积和分离。在优选的实施方案中，巴氏灭菌的脱脂乳被冷却到允许快速凝结的温度之下。加入的凝结物质通常是凝乳酶，如果此试剂是凝结酶，那么将以0.001％到0.01％v/v的比例添加，然后保持此脱脂乳至少四小时。通过将适合的食用酸或内酯“直线”注入以将pH调节到5.2至6.0的范围内而引起沉积。使用例如直线静态混合机将加入的物质和乳流完全混合。然后或者直接或者间接将脱脂乳加热至40和55℃之间，并保持5分钟。用筛子收集沉积的凝乳，然后用温酸化水洗涤。然后用适合的装置将凝乳/水混合物脱水，优选使用沉降器型的装置(decanter typedevice)，可选择地通过一些适合的研磨装置减小凝乳的尺寸。可选择地，可使用适合的方法如“流化床”或“环形”干燥将凝乳干燥，以达到4至8％的目标水分含量。此方法浓缩了总蛋白含量，并且改变了乳蛋白基成分的水分、乳糖、矿物和乳清蛋白含量及pH。
可通过UF、DF、RO、LRO(也被称为纳米过滤)、MF、酸UF、酸DF进行过滤，对于任何的过滤技术要使用适当的膜MW截流、适当的pH、及本领域公知的其它条件。在UF和/或DF的情况下，可选择地可将乳蛋白基成分巴氏灭菌，并且在处理全脂乳的情况下，可将乳蛋白基成分标准化到适合的脂肪水平。“乳”温度可被调节到所需要的膜过滤进料温度，此温度是在0到60℃内的范围内，但优选在5到15℃或45到55℃的范围内。然后使用本领域公知的适合设备和适合MW截流选择，通过连续或分批过滤将乳浓缩，以产生在非脂肪固体中乳蛋白水平为50到90％、优选70到85％的滞留物流。需要时用过滤实现目标蛋白在非脂肪固体中的比例。可通过在分批或连续处理的情况下将水连续地加入UF设备的一个或多个阶段中，或在分批UF处理的情况下一次或多次分批将水加到滞留物中而实现。在此方法中使用的透析过滤水应在适合的温度。在乳pH降低到5.4至6.8的范围、但优选pH在5.7到6.1的范围内时，通过将稀释的酸加入到乳或透析过滤水中进行UF和/或DF处理。使用的酸优选是在加入之前被稀释到小于5％w/w的食用酸如乳酸或柠檬酸，乳温度优选低于10℃，更优选低于5℃。可选择地，可将生成的酸化滞留物用适宜的碱试剂将pH调到6到6.8％，优选使用稀释的NaOH。UF/DF处理对于全脂乳而言总固体量为60％，对于脱脂乳而言总固体量为40％，优选对全脂乳而言为45％，对脱脂乳而言为28％。
上面的方法浓缩了总蛋白量和脂肪含量，并且改变了水分、乳糖和矿物含量，并可选择地改变了乳蛋白基成分的pH。
通过本领域公知的技术如降膜蒸发、升膜蒸发、快速或搅拌薄膜蒸发可进行蒸发，从而得到75％的总固体量，优选65％的总固体量。可选择地，可在使用这些技术中的任何一种之前加入“脂肪”流以增强浓缩流的性质，并且有助于在最终食品中所需要的脂肪含量。优选地，加入含35到80％脂肪的鲜奶油，最优选含约75％脂肪的鲜奶油，并且优选地通过蒸发的乳蛋白基成分的脂肪含量在干物质中不超过55％。优选地在蒸发器内的产物温度在任何时间都不超过65℃，更优选为60℃。
通过干燥领域的公知技术如滚筒干燥、喷雾干燥、环形干燥或冷冻干燥也可进一步进行脱水以得到99％的总固体量(w/w)。可选择地，可在使用这些技术中的任何一种之前加入“脂肪”流以有助于在最终食品中所需要的脂肪含量。优选地，加入含35到80％脂肪的鲜奶油，最优选含约75％脂肪的鲜奶油，并且优选地通过脱水的乳蛋白基成分的脂肪含量在干物质中不超过55％。优选地产品温度不超过70℃。
当在本方法中使用第一和第二乳蛋白基成分时，如果需要可按如上所述对二者中的任何一个或对两个成分进行脱水。
步骤(iii)
优选地，可在能够充分搅拌和充分机械剪切的装置中进行混合步骤(iii)，从而通过混合制得均匀乳状液而没有加入乳化盐。此类适合装置的例子包括挤压机、螺旋装置、直线静止混合器、BlentechTM双螺旋lay down蒸煮器、StephanTM型蒸煮器、RotothermTM蒸发器和本领域公知的任何其它适合的装置。优选地将各种流加到混合装置，从而在需要时将要加入的任何脂肪流首先加入并且液化，然后加入需要的任何水以提供在最终产品中所需要的成分和组织，接下来加入任何高浓度的乳蛋白基成分，再加入任何其它的液体或糊状成分如调味剂，然后加入粉末状的成分，再加入任何酸。将粉末缓慢地加入以确保成功的水合是重要的。加入所有的配料后，优选将混合持续5到30分钟，最优选是10到20分钟，以确保所有配料完全水合、确保得到均匀混合物、并确保成分充分地乳化。
由于在随后的处理步骤之前及其间脂肪保持乳化态，所以步骤(iii)中制得的乳状液是稳定的。特别地，乳状液作为改变在本方法中使用的至少一种乳蛋白基成分以增强其疏水性的结果而形成。
在混合步骤(iii)中可加入多种GRAS配料和其它的添加剂，包括水、风味剂、组织剂、营养补充品、酸、其它的蛋白源等。
可以加到步骤(iii)中的风味增强剂优选选自NaCl、KCl、食用酸(如乳酸、柠檬酸、醋酸等)、乳糖、脂肪、及含有酶改性干酪的风味剂中的一种或多种。
可以加到步骤(iii)中的组织增强剂优选选自水、食用酸、乳糖、脂肪、橡胶、淀粉、碳水化合物、一价和二价阳离子源如CaCl2、NaCl和KCl中的一种或多种。
在步骤(iii)中通过加入酸化剂如食用酸和/或内酯可实现pH改变。优选地，在加入所有其它的配料之后加入酸化剂。
可以加到步骤(iii)中的营养补充品优选选自维生素、矿物、碳水化合物、益菌助生质和生物活性试剂中的一种或多种。
可以加到步骤(iii)中的调味品优选选自风味盐、香料、药草、切块水果和蔬菜等中的一种或多种。
可以加到步骤(iii)中的非乳类蛋白可选自大豆蛋白、小麦蛋白或任何其它适合的源于非乳类蛋白源中的一种或多种。在本发明进一步的实施方案中，当本方法用于制备干酪时，当第一乳基蛋白成分是UF滞留物时，非乳类蛋白不能是蛋白浓缩物或分离物。
可以加到步骤(iii)中的第二乳蛋白基成分可包括一种或多种乳或乳制品，乳或乳制品选自经巴氏灭菌或未经巴氏灭菌的全脂乳，脱脂乳，减小脂肪的乳，脂肪增多的乳，乳超滤滞留物，乳浓缩物，全脂、减小脂肪或脱脂的乳粉，复原的全脂、减小脂肪或脱脂的乳粉、及其任何混合物。此类乳可源于任何动物乳或类似的乳源。
优选地，第二乳蛋白基成分选自：
(a)全脂乳，减小脂肪的乳，脱脂乳，或复原的全脂乳、减小脂肪的乳或脱脂乳，其脂肪含量的重量为0.05％到7％，优选重量为0.05％到5％，蛋白含量的重量为2％到6％，优选重量为2.5到4％；和/或
(b)组(a)中的乳，其已经过脱水使总固体重量增加至15％到98％；和/或
(c)组(a)和/或组(b)中的乳，其已经过改变而可得到最终食品中所需要的性质。
在进一步的实施方案中，当本方法用于制备干酪时，当第一乳蛋白基成分是UF滞留物时，第二乳蛋白基成分不能是乳蛋白浓缩物或分离物。
可以理解，在食品制造中通常使用的许多其它添加剂可以在本方法中加入，如着色剂、风味剂等。
步骤(iv)
可通过直接或间接的方法在适合的装置中进行加热步骤(iv)，包括蒸汽注入、微波能量、间接蒸汽或其它的热流体、间接电加热、射频加热、欧姆加热等以达到高于50℃的适合温度。在一个实施方案中，优选地在与混合和乳化步骤(iii)相同的装置中进行加热。优选地在连续混合乳状液的同时进行加热步骤，优选地加热至50到120℃、更优选60到90℃、最优选65到75℃，并持续60分钟、优选地少于10分钟、更优选小于5分钟，以引发凝结和凝胶形成。取决于使用的配料性质和成分及制得的最终产品的性质，时间可以变化。如果在前述步骤中的任何一步中加入了酶，那么加热步骤将导致酶相当大程度地失活，从而在最终产品中其残留活性大大降低，并且优选的是没有残留活性。此外，此步骤也可大大地降低内生微生物活性。
当混合物开始从糊状外观变化到粘性凝胶时可观察到凝结。如上所讨论的，可在广范围内改进生成的胶凝产品中所需要的组织的条件下进行此步骤，同时可避免在普通加工的干酪生产中组织受限的融化体的产生。
步骤(v)
优选地，再次搅拌步骤(v)可在能够充分机械剪切的装置中进行，从而可制得在最终胶凝产品中所需要的组织。此类适合装置的例子包括挤压机、螺旋装置、BlentechTM双螺旋lay down蒸煮器、Damrow单螺旋laydown蒸煮器、RotothermTM蒸发器和本领域公知的任何其它适合的装置。
优选地，再次搅拌步骤(v)在加热步骤(iv)的同时或其后、优选在相同的装置中发生。最优选地，步骤(iii)-(v)在同一装置中同时发生。
步骤(vi)
成型步骤(vi)是可选择的，并可通过本领域公知的任何适合的方法进行。例如，将步骤(iv)的胶凝混合物通过使用挤压机或本领域公知的任何其它装置机械地、或小批量用手形成适合的形状。此外，成型步骤可在将此胶凝混合物部分地冷却之前或之后进行。
步骤(vii)
可通过本领域公知的任何适合的技术进行冷却步骤(vii)。这些技术可包括冷水浴、刮板式速冷机、冷带、冷盘、冷辊、冷模、或冷通道。优选地，成型的凝胶混合物在低于20℃、更优选在低于15℃的温度下冷却，以完成凝胶形成。一种冷却方法是将混合物与“冷盘”表面接触，这种方法在“加工的”干酪的制备中是广泛使用的。
可选择地，或者使用如上所述的方法或者简单的冷却保存后，可将冷却的热凝结的胶凝混合物直接包装。
步骤(viii)和(ix)
步骤(viii)和(ix)分别是塑型和包装步骤，并都是可选择的，可通过本领域公知的任何适合的方法进行。然而，在优选实施方案中，通过本领域公知的适合技术将胶凝的乳制品经冷却、成型/塑型、及包装成单个部分后，可提供一种易于直接在市场上出售的产品。
此外，本方法还可使用进一步的处理步骤以提供所需要的最终食品。例如，如果需要制备充气或搅打的产品如奶油冻，那么可充气或搅打步骤(iii)中的乳状液。
本发明还提供含有胶凝蛋白的稳定乳制食品，其中所述的食品不含任何乳化盐或源于非乳类的乳化剂，与由传统方法制得的相似产品相比还可大大地降低残留酶和/或微生物的活性。
取决于最终的水分、脂肪和风味剂的含量，其中乳制食品包括硬质或半软质干酪、奶油干酪、酸乳酪、奶油冻、甜点、调味品。所希望的是，产品是可成型的、稳定的干酪产品，其成分与传统方法制得的干酪相似，而与加工的干酪不同。此外，乳制食品也可用作添加剂以提高其它食物的营养价值或功能性质。
取决于在本方法中使用的改变类型和水平，通过本发明的方法本发明还提供乳制食品，其中包括硬质或半软质干酪、奶油干酪、酸乳酪、奶油冻、甜点、调味品。此外，乳制食品也可用作添加剂以提高其它食物的营养价值或功能性质。
在此专利说明书中提到的任何范围实质上包括在所设定的范围内的所有可能值。
广义地讲本发明也包括申请说明书中单独或共同指出或表明的部分、原理和特征，包括所述的部分、原理和特征的任何两个或更多个的任意和所有组合，及此处提到的特定整体，其在本发明涉及的领域中是公知的等价物，此类公知的等价物在这里被认为是单独提出的。
本发明包括前述的也包括下面实施例给出的设想构思。
实施例1
此实施例阐明与科尔比干酪特性相似的干酪产品的制备。
将3500kg鲜全脂乳的脂肪含量标准化到3.5％，并经巴氏灭菌(73℃16秒)。将标准化的全脂乳加热到50℃，然后通过连续的超滤过滤进行浓缩(来自Koch Membrane Systems，Wilmington，MA，USA的Koch HFK 131螺旋缠绕型膜)，浓缩系数约为4.2kg供料/kg滞留物。由此得到生成的UF滞留物830kg，总固体量为29.2％。
将滞留物冷至4℃，并用4℃的水稀释，以得到折射率为12°Brix的滞留物，通过仔细地加入3％w/w的乳酸并混合使pH降低到5.8。
然后将酸化的滞留物加热到50℃并进行透析过滤。连续地加入水以将折射率保持在12°Brix，通过加入3％w/w的乳酸改变滞留物的pH，并使其不超过5.9。连续进行透析过滤直至除掉乳中的35％的总钙量。
透析过滤后，使用5％w/w NaOH将425升滞留物的pH调节至6.4，然后在50℃通过超滤过滤分批浓缩(Koch HFK 131膜)，最终滞留物的总固体量为33.1％，总蛋白量为15.1％，乳脂量为12.7％，总灰分量为1.1％，乳糖量为1.1％。
将20kg部分滞留物冷至4℃待用(配料A)。在最大产品温度为60℃的双效降膜蒸发器中将405kg的剩余部分蒸发，然后在进气温度为180℃、主室出气温度为80℃、产品供应压力为110-140巴、集成静态流化床的空气温度为75℃的条件下喷雾干燥(带有集成流化床的Anhydro紧凑型喷嘴干燥器，APV Nordic Anhydro，Soborg-Copenhagen，Denmark)。结果得到全脂乳蛋白浓缩粉末(WMPC)(配料B)，其总固体量为7.6％，总蛋白量为45.1％，脂肪量为37.5％fat，总灰分量为3.13％，乳糖量为3.31％，与原始乳相比钙与蛋白的比例减小到41％。
将鲜奶油经巴氏灭菌，并分离成乳脂量为75％的高脂肪，在50℃下保存待用(配料C)。
将双螺旋lay-down蒸煮器(Blentech CC45，Blentech Corporation，Rohnert Park，CA 94927，USA)预热到40℃，然后加入4℃的3.4kg的配料A、50℃的2.1kg的配料C、0.17kg的盐(NaCl)和2.1kg的温水(70℃)，然后混合1分钟，螺杆速度为45rpm。
然后在1分钟内加入5.0kg的配料B，总质量为12.77kg，同时通过间接加热保持温度在约45到50℃。
继续混合19分钟。螺杆速度不变仍为45rpm。此时混合原料是均匀乳状液。
然后将操作速度提高到120rpm，通过直接注入烹饪蒸汽(culinarysteam)在4分钟内将温度缓慢地从45℃升至70℃。在此处理、加热和搅拌期内，乳状液开始凝结并变得有粘结性。
在低搅拌速度下通过lay-down蒸煮器的后门将热的凝结物排放出并装进塑料袋内，将其密封并在冷的不锈钢表面(“冷盘”，表面温度约为2℃)上形成约20mm厚的平板，再冷却60分钟。将此袋装产品频繁地置于冷盘上，然后在5℃的冷室条件下保存。
生成的最终产品是胶凝、干酪状产品的形式，成分的近似值如下：总固体量为60％，总蛋白量为21％，脂肪量为36％，干物质中脂肪量为60％，盐(NaCl)量为1.6％，pH为6.2。
目测观察和组织测试证实产品的颜色和组织特性与科尔比干酪的相似。
实施例2
此实施例阐明与切达干酪特性相似的干酪产品的制备方法。
将鲜全脂乳分离，得到3300升的脱脂乳，脂肪含量为0.08％。将脱脂乳经巴氏灭菌(73.5℃ 16秒)并冷至4℃。将分离中除掉的奶油经巴氏灭菌，并冷至4℃，搁置，并在后面的步骤中加回混合。
通过仔细地加入3％w/w的乳酸并混合使脱脂乳的pH降低到5.9，并保持105分钟。然后在15℃的温度下通过连续的超滤过滤浓缩(KochHFK 131膜)脱脂乳，浓缩系数约为5.2kg供料/kg滞留物。以约每16份脱脂乳1份水的比例在设备中连续地加入透析过滤水。由此得到生成的UF滞留物630升，成分为：总固体量为20％，乳蛋白量为15.8％，并除掉乳中的约40％的总钙量。
将滞留物的一部分冷至4℃，待用(配料A)。将剩下的部分与脂肪水平为40％的奶油(从原始全脂乳中分离的)以所需要的重量比混合，从而得到干物质中脂肪含量为25.3％的滞留物/奶油混合物。然后在进气温度为180℃、主室出气温度为72℃、产品供应压力为90巴、集成静态流化床的空气温度为75℃的条件下喷雾干燥(带有集成流化床的Anhydro紧凑型喷嘴干燥器)此混合物。结果得到脱脂乳蛋白浓缩粉末(SMPC)(配料B)，其总固体量为98％，蛋白量为57.3％，与原始脱脂乳相比钙与蛋白的比例减小到36％。
按实施例1所述的制备鲜高脂肪奶油(配料C)。
此外，经巴氏灭菌的脱脂乳按如下处理：将1800升的脱脂乳巴氏灭菌，冷至8℃，然后以1∶18,000的比例加入小牛凝乳酶提取物。在没有搅拌下保持脱脂乳约14小时。然后通过直线注入食用酸将pH降至5.4，加热至45℃并保持5分钟，在此期间形成凝乳沉积物。通过倾斜的去乳清筛将凝乳从乳清中分离出来。然后用约32℃的pH为2.6的酸化水洗涤凝乳，比例为相对于每升原始的脱脂乳使用0.5升的洗涤水。然后使用卧室螺旋离心机(Sharples J83P-2000 CV，Penwalt Corporation，Warminister，Pennsylvania，USA)泵吸以从凝乳/水混合物中脱水，从而得到水分含量约为53％的凝乳。使用“Urschel Comitrol”研磨机将凝乳磨碎以减小颗粒尺寸。然后在进气温度为180℃、出气温度为70℃的环形干燥器(Barr andMurphy，Barr-Rosin Ltd，Maidenhead，Berkshire，UK)中将磨碎的凝乳干燥。将干燥的凝乳通过180μm孔径的筛子过筛以除掉过大的原料。过筛后的凝乳产品(配料D)的成分为：水分量为6.8％，脂肪量为0.5％，蛋白量为87.4％，乳糖量为1.2％，钙水平为400mmol/kg，pH为6.0。
将双螺旋lay-down蒸煮器(Blentech CC45)预热到40℃，然后加入50℃的4.5kg的配料C、4℃的3.8kg的配料A、5.2kg的配料B、0.25kg的配料D、0.25kg的盐(NaCl)，然后混合2分钟，同时间接加热至50℃。螺杆速度为120rpm。
然后加入0.45kg的天然乳风味剂(Maverik JLS 2040，Maverik Flavorsand Ingredients，LLC，Saukville，Wisconsin，USA)和0.02kg 80％w/w的乳酸。继续混合14分钟。螺杆速度不变仍为120rpm。此时混合原料是均匀乳状液。
通过直接注入烹饪蒸汽在2分钟内将温度从50℃升至70℃。在此处理、加热和搅拌期内，乳状液开始凝结并变得有粘结性。
将热凝结物试样装入500克的桶内，然后在5℃的冷室条件下保存过夜。
生成的最终产品是胶凝、干酪状产品的形式，成分如下：总固体量为68.0％，总蛋白量为26.4％，脂肪量为32.0％，总灰分量为3.8％，盐(NaCl)量为1.9％，乳糖量为5.8％，pH为5.49。
目测观察和组织测试证实产品的颜色和组织特性与切达干酪的相似。
实施例3
此实施例阐明与科尔比干酪特性相似的干酪产品的制备方法。
将鲜全脂乳分离，得到9800升的脱脂乳，脂肪含量为0.08％。将脱脂乳经巴氏灭菌(73.5℃16秒)并冷至6℃。将分离中除掉的奶油经巴氏灭菌，并冷至4℃，搁置，并在后面的步骤中加回混合。
通过仔细地加入3％w/w的乳酸并混合使脱脂乳的pH降低到5.9，并保持80分钟。然后在15℃的温度下通过连续的超滤过滤浓缩(KochHFK 131膜)脱脂乳，浓缩系数约为4.5kg供料/kg滞留物。以约每42份脱脂乳1份水的比例在设备中连续地加入透析过滤水。由此得到生成的UF滞留物2170升，成分为：总固体量为18.7％，乳蛋白量为14.5％，并除掉乳中的约42％的总钙量。
将滞留物与脂肪水平为40％的奶油(从原始全脂乳中分离的)以所需要的重量比混合，从而得到干物质中脂肪含量为38％的滞留物/奶油混合物。然后在最大产品温度为57℃的Wiegand双效降膜蒸发器(GEAWiegand，GmbH，Einsteinstraβe 9-15，76275 Ettlingen，Germany)中蒸发此混合物。结果得到总固体量为43％的浓缩物。
然后将此浓缩物在产品温度为43℃的Artisan搅拌薄膜蒸发器(Artisan Industries Inc，Waltham，MA，USA)中再次蒸发，得到总固体水平为48.5％的糊状物(配料A)。
此外，将鲜全脂乳分离，得到7540升的脱脂乳，脂肪含量为0.08％。将脱脂乳经巴氏灭菌(73.5℃ 16秒)并冷至4℃。将分离中除掉的奶油经巴氏灭菌，并冷至4℃，搁置，并在后面的步骤中加回混合。
通过仔细地加入3％w/w的乳酸并混合使脱脂乳的pH降低到5.9，并保持90分钟。然后在15℃的温度下通过连续的超滤过滤浓缩(KochHFK 131膜)脱脂乳，浓缩系数约为5.0kg供料/kg滞留物。以约每46份脱脂乳1份水的比例在设备中连续地加入透析过滤水。由此得到生成的UF滞留物1500升，成分为：总固体量为18.7％，乳蛋白量为14.2％，并除掉乳中的约45％的总钙量。
将滞留物与脂肪水平为40％的奶油(从原始全脂乳中分离的)以所需要的重量比混合，从而得到干物质中脂肪含量为39.6％的滞留物/奶油混合物。然后在最大产品温度为57℃的Wiegand双效降膜蒸发器中蒸发此混合物。结果得到总固体量为43％的浓缩物。
然后在进气温度为185℃、主室出气温度为68℃、产品供应压力为95到110巴、集成静态流化床的空气温度为70℃的条件下喷雾干燥(带有集成流化床的Anhydro紧凑型喷嘴干燥器)此混合物。结果得到脱脂乳蛋白浓缩粉末(SMPC)(配料B)，其总固体量为95.3％，蛋白量为43.4％，干物质中脂肪量为39.6％，与原始脱脂乳相比钙与蛋白的比例减小到47％。
按与实施例2中制备配料D相同的方法制备另一配料。凝乳产品(配料D)的成分为：水分量为5.2％，脂肪量为0.4％，蛋白量为88.4％，乳糖量为1.4％，钙水平为425mmol/kg，pH为5.9。
将双螺旋lay-down蒸煮器(Blentech CC45)预热到40℃，然后加入10.45kg的配料A，同时搅拌5分钟并间接加热至47℃，螺杆速度为130rpm。将螺杆速度提高到160rpm，在1分钟内加入3.15kg的配料B、0.25kg的配料D、0.25kg的盐(NaCl)、0.05kg柠檬酸粉末。以160rpm的螺杆速度继续混合6分钟。此时混合原料是均匀乳状液。
然后将操作速度减至80rpm。通过直接注入烹饪蒸汽在2分钟内将温度从50℃升至70℃。在此处理、加热和搅拌期内，乳状液开始凝结并变得有粘结性。
将热凝结物试样装入500克的桶内，然后在5℃的冷室条件下保存过夜。
生成的最终产品是胶凝、干酪状产品的形式，成分如下：总固体量为60.5％，总蛋白量为27.3％，脂肪量为23.2％，总灰分量为3.8％，盐(NaCl)量为1.9％，乳糖量为6.2％，钙水平为5140mg/kg，pH为5.53。
目测观察和组织测试证实产品的组织特性与科尔比干酪的相似。
实施例4
此实施例阐明与伊顿干酪特性相似的干酪产品的制备方法。
按实施例3中制备配料A那样制备脱脂乳UF滞留物。将滞留物与实施例3中那样的脂肪水平为40％的奶油以所需要的重量比混合，从而得到干物质中脂肪含量为41％的滞留物/奶油混合物。然后在最大产品温度为57℃的Wiegand双效降膜蒸发器中蒸发此混合物。结果得到总固体量为40.5％的浓缩物。
然后将此浓缩物在产品温度为39℃的Artisan搅拌薄膜蒸发器中再次蒸发，得到总固体水平为46.1％的糊状物(配料A)。
按实施例1所述的制备鲜高脂肪奶油(配料C)。
将双螺旋lay-down蒸煮器(Blentech CC45)预热到40℃，然后在2分钟内加入8.1kg的配料A、2.45kg的配料C、如实施例3所述的3.1kg的配料B、如实施例3所述的0.25kg的配料D、0.245kg的盐(NaCl)、0.03kg80％w/w的乳酸。螺杆速度为50rpm，在此螺杆速度下继续混合9分钟。然后将螺杆速度增至160rpm继续混合8分钟。然后在1分钟内加入0.75kg的天然乳风味剂(Maverik JLS 2131，Maverik Flavors and Ingredients，LLC，Saukville，Wisconsin，USA)并搅拌，同时螺杆速度保持在160rpm。此时混合原料是均匀乳状液。
然后将操作速度减至80rpm。通过直接注入烹饪蒸汽在3分钟内将温度从45℃升至70℃。在此处理、加热和搅拌期内，乳状液开始凝结并变得有粘结性。
将热凝结物试样装入500克的桶内，然后在5℃的冷室条件下保存过夜。
生成的最终产品是胶凝、干酪状产品的形式，成分如下：总固体量为62.3％，总蛋白量为23.1％，脂肪量为30.9％，总灰分量为3.4％，盐(NaCl)量为1.8％，乳糖量为4.9％，钙水平为4290mg/kg，pH为5.51。
目测观察和组织测试证实产品的组织特性与伊顿干酪的相似。
实施例5
此实施例阐明带有半硬质干酪组织的干酪产品的制备方法。
将鲜全脂乳经巴氏灭菌(73℃ 16秒)，并分离，然后将脂肪含量标准化以得到3480升乳，蛋白量为3.8％、乳脂量为4.75％、总固体量为12％。
将全脂乳冷至5℃，通过仔细地加入3％w/w的乳酸并混合使乳的pH降低到5.95，并保持90分钟。然后在45℃的温度下通过连续的超滤过滤浓缩(Koch HFK 131膜)乳，浓缩系数约为4.2kg供料/kg滞留物。以约每9份全脂乳1份水的比例在设备中连续地加入透析过滤水。由此得到生成的UF滞留物825升，成分为：总固体量为31.7％，乳蛋白量为12.2％，并除掉乳中的约40％的总钙量。
在最大产品温度为57℃的Wiegand双效降膜蒸发器中蒸发全脂乳滞留物，制得总固体量为约45％的浓缩物。
然后将此浓缩物在产品温度为36℃的条件下在Artisan搅拌薄膜蒸发器中再次蒸发，得到总固体水平为55.7％的糊状物(配料A)。
按实施例1所述的制备鲜高脂肪奶油(配料C)。
按与实施例2中制备配料D相同的方法制备另一配料。凝乳产品(配料D)的成分为：水分量为8.3％，脂肪量为0.6％，蛋白量为87.9％，乳糖量为1.1％，钙水平为216mmol/kg，pH为5.5。
将双螺旋lay-down蒸煮器(Blentech CC45)预热到40℃，然后在2分钟内加入8.37kg的配料A、2.07kg的配料C、1.95kg高脂肪的乳蛋白浓缩粉末(ALAPRO Spec 4454，NZMP，New Zealand)。螺杆速度为50rpm。然后将螺杆速度增至160rpm。1分钟之后，在1分钟内加入0.225kg的配料D、0.23kg的盐(NaCl)、0.05kg 80％w/w的乳酸。以160rpm的螺杆速度继续混合9分钟。此时混合原料是均匀乳状液。
然后将操作速度减至80rpm。通过直接注入烹饪蒸汽在4分钟内将温度从27℃升至70℃。在此处理、加热和搅拌期内，乳状液开始凝结并变得有粘结性。
将热凝结物试样装入500克的桶内，然后在5℃的冷室条件下保存过夜。
生成的最终产品是胶凝、干酪状产品的形式，成分如下：总固体量为62.5％，总蛋白量为20.3％，脂肪量为32.3％，总灰分量为3.5％，盐(NaCl)量为1.9％，乳糖量为6.4％，钙水平为4360mg/kg，pH为5.60。
目测观察和组织测试证实产品的组织特性与软质科尔比干酪的相似。
实施例6
此实施例阐明与切达干酪特性相似的干酪产品的制备方法。
将下面的配料加入与“Hobart”型(Hobart Corporation，Troy，OH 45374，USA)相似的混合碗里，配料如下：将9.2kg的奶油(含40％的脂肪)在不锈钢容器内用间接热水预热，然后在加热到55℃的同时加到混合碗内，并在40rpm下搅拌1分钟。绝缘电热弧可在混合碗上提供间接热源。加入如实施例3所述的8.8kg配料B，并在碗内混合8分钟。然后在1分钟之内加入如实施例2所述的0.5kg的配料D和0.28kg的盐(NaCl)。在40rpm下再混合2分钟后，加入0.05kg 80％w/w的乳酸。然后将混合速度增到60rpm，再继续混合13分钟。然后从碗中取出一些原料。放置90分钟后，将0.675kg的温水加到11.6kg混合物剩下的部分中，得到33℃的混合物。此时混合原料是均匀乳状液。
然后将混合物转移到安置在Miltenz 51-SP单螺旋挤压机(MillbankTechnology(NZ)Ltd，Panmure，Auckland，New Zealand)上的进料斗中。产品通过螺杆速度为236rpm的蒸汽套挤压桶(内径为48mm，螺旋外径为45mm)，挤压桶的产品进口温度为43℃、产品出口温度为83℃、模出口(die outlet)直径为6mm。在此处理、加热和搅拌期内，乳状液开始凝结并变得有粘结性。
将热凝结物试样装入500克的桶内，然后在5℃的冷室条件下保存过夜。
生成的最终产品是胶凝、干酪状产品的形式，成分如下：总固体量为70.7％，总蛋白量为23.7％，脂肪量为38.3％，总灰分量为3.3％，盐(NaCl)量为1.6％，乳糖量为5.4％，pH为5.52。
目测观察和组织测试证实产品的组织特性与切达干酪的相似。
实施例7
此实施例阐明与伊顿干酪特性相似的干酪产品的制备方法。
将双螺旋lay-down蒸煮器(Blentech CC45)预热到40℃，然后在1分钟内加入6.8kg的奶油(含40％的脂肪)并间接地从10℃加热到41℃。在加热中的螺杆速度为48rpm。在随后的2分钟内加入如实施例3所述的6.8kg的配料B、0.87kg的温水、0.19kg的盐、如实施例2所述的0.25kg的配料D，1分钟后加入0.05kg 80％w/w的乳酸。在这些条件下以48rpm的螺杆速度再继续2分钟。此时混合原料是均匀乳状液。
然后将操作速度增至80rpm。通过间接加热在2分钟内将温度从41℃升至50℃。将乳状液装进大塑料袋内，在进一步使用前将其置于温绝缘箱中。
当将乳状液转移到手动灌香肠机(sausage filler)时继续此过程。灌香肠机用于将乳状液以6.5kg/hr的速率加到微波执行器(applicator)中。微波执行器由100mm×50mm的矩形波导和跨度为100mm的30mm长的塑料管组成。将乳状液在从50℃的进口温度到100℃的出口温度的微波区域内加热。然后将加热的产品通过双螺旋挤压机(Clextral BC21，Clextral SA，42702 Firminy Cedex，France)，并在约450rpm的螺杆速度、模出口温度为约100℃的条件下操作。在此处理、加热和搅拌期内，乳状液开始凝结并变得有粘结性。
将热凝结物试样装入500克的桶内，然后在5℃的冷室条件下保存过夜。
生成的最终产品是胶凝、干酪状产品的形式，成分如下：总固体量为66.7％，总蛋白量为21.7％，脂肪量为36.3％，总灰分量为3.0％，盐(NaCl)量为1.4％，乳糖量为5.7％，pH为5.56。
目测观察和组织测试证实产品的组织特性与伊顿干酪的相似。
实施例8
此实施例阐明与科尔比干酪特性相似的干酪产品的制备方法。
按实施例1所述的制备鲜高脂肪奶油(配料C)。
将双螺旋lay-down蒸煮器(Blentech CC45)预热到40℃，然后在2分钟内加入如实施例3所述的6.5kg的配料B、3.4kg的配料C、0.24kg的盐(NaCl)、如实施例2所述的0.25kg的配料D、0.75kg的天然乳风味剂(Maverik JLS 2131，Maverik Flavors and Ingredients，LLC，Saukville，Wisconsin，USA)、2.9kg的温水。螺杆速度为50rpm，在此螺杆速度下继续混合2分钟。然后将螺杆速度增至160rpm继续混合10分钟。此时混合原料是均匀乳状液。
然后将操作速度减至80rpm，并进行直接蒸汽注入，从而在2分钟内将混合物从约45℃加热到70℃。在此处理、加热和搅拌期内，乳状液开始凝结并变得有粘结性。
将热凝结物试样装入500克的桶内，然后在5℃的冷室条件下保存过夜。
生成的最终产品是胶凝、干酪状产品的形式，成分如下：总固体量为67.6％，总蛋白量为22.4％，脂肪量为36.6％，总灰分量为3.5％，盐(NaCl)量为1.9％，乳糖量为5.1％，pH为5.36。
一周后进行感官评价，试样被描述为清洁、奶油色的、全风味产品，与清淡的切达干酪相似。组织测试证实产品的组织特性与科尔比干酪的相似。
实施例9
此实施例阐明与切达干酪特性相似的干酪产品的制备方法。
按实施例3中制备配料A那样通过超滤过滤和降膜蒸发制备脱脂乳UF浓缩物。然后在进气温度为185℃、主室出气温度为70℃、产品供应压力为125巴、集成静态流化床的空气温度为71℃的条件下喷雾干燥(带有集成流化床的Anhydro紧凑型喷嘴干燥器)此浓缩物。结果得到乳蛋白浓缩粉末(MPC)(配料B)，其总固体量为98.5％，蛋白量为44.2％，脂肪量为41.4％，总灰分量为3.5％，乳糖量为11.6％，与原始脱脂乳相比钙与蛋白的比例减小到56％。
按实施例1所述的制备鲜高脂肪奶油(配料C)。
将双螺旋lay-down蒸煮器(Blentech CC45)预热到40℃，然后在2分钟内加入2.8kg的配料C、3.68kg的温水、7.28kg的配料B并间接加热使混合物的温度为49℃。在加入和加热时间内螺杆速度为50rpm。然后在随后的1分钟内加入0.255kg的盐(NaCl)、0.06kg 80％w/w的乳酸，同时螺杆速度保持在50rpm。然后将螺杆速度增至160rpm并继续混合8分钟。然后加入0.04kg的纯刺槐豆胶(Grinsted LBG 066，Danisco Ingredients，Brabrand，Denmark)，并以160rpm的螺杆速度继续混合2分钟。此时混合原料是均匀乳状液。
然后将螺杆速度减至80rpm，并进行直接蒸汽注入，从而在2分钟内将混合物从约50℃加热到70℃。在此处理、加热和搅拌期内，乳状液开始凝结并变得有粘结性。
将热凝结物试样装入500克的桶内，并在5℃的冷室条件下保存过夜，然后真空包装。
生成的最终产品是胶凝、干酪状产品的形式，成分如下：总固体量为67.6％，总蛋白量为22.3％，脂肪量为36.0％，总灰分量为3.6％，盐(NaCl)量为2.0％，乳糖量为6.3％，pH为5.61。
目测观察和组织测试证实产品的组织特性与切达干酪的相似，但组织更具有弹性和纤维性。
实施例10
此实施例阐明带有半硬质干酪组织的干酪状产品的制备方法。
融化经脱臭的、部分氢化的大豆油(HSBO)(Bakels Edible Oils Ltd，MtMaunganui，New Zealand供应的)，此大豆油具有特定的固态脂肪含量分布(10℃：58-65％；20℃：38-34％；30℃：5-9％)和碘值(75-81)。
将双螺旋lay-down蒸煮器(Blentech CC45)预热到40℃，然后在1分钟内加入4.53kg的温水、2.45kg融化的HSBO、如实施例9中所用的6.6kg的配料B并间接加热使混合物的温度为45℃。在加入和加热时间内螺杆速度为50rpm。然后在随后的1分钟内加入0.225kg的盐(NaCl)、如实施例3所述的0.25kg的配料D、0.06kg 80％w/w的乳酸，同时螺杆速度保持在50rpm。然后将螺杆速度增至160rpm并持续5分钟，然后增至200rpm并持续9分钟。此时混合原料是均匀乳状液。
然后将螺杆速度减至80rpm，并进行直接蒸汽注入，从而在2分钟内将混合物从约45℃加热到72℃。在此处理、加热和搅拌期内，乳状液开始凝结并变得有粘结性。
将热凝结物试样装入500克的桶内，并在5℃的冷室条件下保存过夜，然后真空包装。
生成的最终产品是胶凝、干酪状产品的形式，成分如下：总固体量为65.4％，总蛋白量为21.3％，脂肪量为35.9％，总灰分量为3.4％，盐(NaCl)量为1.9％，乳糖量为4.8％，钙水平为4060mg/kg，pH为5.59。
目测观察和组织测试证实产品具有光滑的组织特性，并与软质科尔比干酪的相似。
实施例11
此实施例阐明带有半硬质干酪组织的干酪状产品的制备方法。
将双螺旋lay-down蒸煮器(Blentech CC10)预热到40℃，然后在3分钟内加入1.7kg的温水(70℃)、1.75kg融化的无水乳脂(AMF)并混合。混合物的温度为52℃，螺杆速度为80rpm。然后在1分钟内加入由0.75kgSUPRO EX33大豆蛋白分离物(Protein Technologies Intemational，Pryor，Oklahoma，USA)和0.75kg速溶脱脂乳粉(Spec 6820，NZMP，WellingtonNew Zealand)组成的干燥预混合物并混合。然后将螺杆速度增至160rpm。然后加入0.24kg的盐(NaCl)、0.05kg 80％w/w的乳酸，并继续混合此原料15分钟。此时混合原料是均匀乳状液。
然后将螺杆速度减至80rpm，1分钟后，通过直接注入烹调蒸汽在2分钟内将温度从48℃升至71℃。在此处理、加热和搅拌期内，乳状液开始凝结并变得有粘结性。
将热凝结物试样装入500克的桶内，并在5℃的冷室条件下保存过夜，然后真空包装。
生成的最终产品是胶凝、干酪状产品的形式，成分如下：总固体量为63.5％，总蛋白量为18.1％，脂肪量为34.1％，总灰分量为3.3％，盐(NaCl)量为1.9％，乳糖量为8.0％，钙水平为1830mg/kg，pH为5.38。
目测观察和组织测试证实产品的组织特性与软质切达干酪的相似。
实施例12
此实施例阐明软干酪状产品的制备方法。
按实施例3中制备配料A那样通过超滤过滤和降膜蒸发制备脱脂乳UF浓缩物。
然后将此浓缩物在产品温度为43℃的Artisan搅拌薄膜蒸发器中再次蒸发，得到总固体量为45.5％的糊状物(配料A)。
将配料加至Stephan立式蒸煮器(Model UMM ISK 25 GNI，A.Stephanund S_hne GmbH & Co.，Hamèln，Germany)(标称的分批容量是25kg)，配料如下：加入10.0kg的配料A和0.1kg的盐(NaCl)，并以60rpm的刮板搅拌速度和1500rpm的刀片运动速度混合6分钟。在此期间内使用间接加热将温度从28℃升至42℃。
然后将刀片运动速度增至3000rpm，并进行直接蒸汽注入，从而在3分钟内将混合物的温度从约42℃加热到73℃。在此处理、加热和搅拌期内，乳状液开始凝结并变得有粘结性。
将热凝结物试样装入500克的桶内，并在5℃的冷室条件下保存过夜，然后真空包装。
生成的最终产品成分如下：总固体量为42.3％，总蛋白量为17.2％，脂肪量为17.0％，总灰分量为1.4％，盐(NaCl)量为1.1％，乳糖量为6.7％，钙水平为3140mg/kg。
目测观察证实产品的组织特性与软干酪的相似。
实施例13
此实施例阐明充气的奶油冻状产品的制备方法。
将配料加至Stephan立式蒸煮器(Model UMM ISK 25 GNI)中，配料如下：加入如实施例9所述的0.7kg的配料B、16.8kg含42％脂肪的鲜奶油(4℃)、0.34kg的盐(NaCl)，并以60rpm的刮板速度混合5分钟。在此期间内使用间接加热将温度从18℃升至48℃。然后加入如实施例5所述的0.33kg的配料D，并以60rpm的刮板速度和3000rpm的刀片运动速度继续混合3分钟。然后加入0.08kg80％w/w的乳酸。以60rpm的刮板速度和3000rpm的刀片运动速度继续混合2分钟，然后取出5千克的子试样并搁置以与最终的产品比较。以60rpm的刮板速度和3000rpm的刀片运动速度继续将剩余的混合物混合9分钟，然后取出另一个子试样。
在上述条件下再混合4分钟后，进行直接蒸汽注入，从而在2分钟内将混合物的温度从约48℃升至70℃。在此期间，以60rpm的刮板速度和3000rpm的刀片运动速度持续混合。
将热奶油冻状凝结物试样和5千克的子试样装入500克的桶内，并在5℃的冷室条件下保存过夜，然后真空包装。
生成的最终产品成分如下：总固体量为48.8％，总蛋白量为4.8％，脂肪量为38.9％，总灰分量为2.3％，盐(NaCl)量为1.8％，乳糖量为2.8％，钙水平为920mg/kg，最终pH为5.11。
最终产品被描述为软质、组织光滑的充气凝胶，但不流淌。相反，没有被加热到70℃的冷子试样仍是可流动的液体。
实施例14
此实施例阐明酸乳酪状产品的制备方法。
在干燥的容器内混合如实施例9所述的0.7kg的配料B、3.0kg的速溶脱脂乳粉(Spec 6820，NZMP)、0.1kg的纯刺槐豆胶(Grinsted LBG 066)，从而制得粉末预混合物。
然后将配料加至Stephan立式蒸煮器(Model UMM ISK 25 GNI)中，配料如下：加入8.75kg的温水(70℃)，然后加入粉末预混合物。以60rpm的刮板搅拌速度和1500rpm的刀片运动速度混合10秒后，再以60rpm的刮板速度混合5分钟。然后使用间接加热在2分钟内将混合物从48℃加热到80℃，同时以60rpm的刮板速度和1500rpm的刀片运动速度混合。将混合物在80℃下再保持2分钟，同时以60rpm的刮板速度继续搅拌。然后使用间接冷却在15分钟内将混合物的温度降至35℃。将0.96kg 20％w/w的乳酸和0.24kg 20％w/w的醋酸混合物以三份单独的用量非常慢地加到混合物中，加入的同时停止搅拌。加入每一部分用量后允许以60rpm的刮板速度混合5秒，从而搅动加入的酸。这之后以60rpm的刮板速度最后混合10分钟。
将温的酸乳酪状物倒入250克干静的塑料制口上有螺纹的容器内，并在5℃的冷室条件下冷却过夜。
生成的最终产品成分如下：总固体量为21.4％，总蛋白量为8.6％，脂肪量为1.1％，总灰分量为1.7％，盐(NaCl)量为0.3％，乳糖量为12.7％，钙水平为2900mg/kg，最终pH为4.4。
最终产品被描述为光滑、奶油色、轻微充气、酸乳酪状凝胶，与清爽干酪相似。
实施例15
此实施例阐明与科尔比干酪特性相似的干酪产品的制备方法。
在高速剪切混合容器内将如实施例9所述的79.2kg的配料B复原进180.8kg的50℃水中。加入粉末后持续搅拌1小时。从而制得总固体量为30％的浓缩物。
然后将此浓缩物在产品温度为60℃的Artisan搅拌薄膜蒸发器中再次蒸发，得到折射率约为54°Brix的糊状物(配料A)。
按实施例1所述的制备鲜高脂肪奶油(配料C)。
在4分钟内将2.8kg的配料A、0.2kg的配料C、0.046kg的盐(NaCl)、0.015kg 80％w/w的乳酸加到双螺旋lay-down蒸煮器(Blentech CC10)内。螺杆速度为55rpm。在5分钟内将此混合物用间接蒸汽从19加热到49℃。此时混合原料是均匀乳状液。
在49℃下保持2分钟并以55rpm的螺杆速度混合后，用间接蒸汽加热在10分钟内将温度从49℃升至70℃。在此处理、加热和搅拌期内，乳状液开始凝结并变得有粘结性。
将热凝结物试样装入500克的桶内，然后在5℃的冷室条件下保存过夜。
生成的最终产品是胶凝、干酪状产品的形式，成分如下：总固体量为63.7％，总蛋白量为24.5％(计算值)，脂肪量为28.8％(计算值)，总灰分量为4.0％(计算值)，盐(NaCl)量为2.0％(计算值)，乳糖量为6.5％(计算值)，钙水平为3560mg/kg(计算值)，pH为5.41。
目测观察和组织测试证实产品的组织特性与科尔比干酪的相似。
工业应用性
特别地，本发明涉及一种制备干酪产品的方法，其中大大地减少了在最终产品中残留的活性酶或微生物，并且没有乳化盐或非乳类乳化剂，但决不限于此。本方法制得的一致干酪产品与传统方法制得的干酪感观性质相似，但是由于这样的干酪产品不需要成熟时间所以可更快速的制得，因此本方法与现有技术方法相比具有特别的优点。此外，由酶或微生物活性导致的腐败速度明显下降，所以这些产品与传统方法制得的干酪相比保存期更长。如果生产、包装和保存过程可以很大程度地自动化和简化，那么生产这些产品就可使用相当少的原料、劳动和费用，成本就更有效。
可以理解，上面的实施例不意于限制本发明，相反，本领域所属技术人员可能很容易地在没有脱离所附的权利要求的范围内做出许多变化。

Claims (38)

1.一种制备含脂肪的稳定乳制食品的方法，包括如下步骤：
(i)提供第一乳蛋白基成分；
(ii)可选择地，在需要时将所述的第一乳蛋白基成分脱水以将总固体重量从15％提高到99％；
(iii)将步骤(i)或步骤(ii)的产品与至少一种添加剂混合并搅拌以产生稳定的乳状液，所述添加剂不包括乳化盐或源于非乳类的乳化剂，选自风味增强剂、组织增强剂、营养补充品、脂肪源、碳水化合物源、调味品、第二乳蛋白基成分、非乳类蛋白源、任何其它的源于乳类的产品、或GRAS配料；
(iv)将步骤(iii)的乳状液加热到高于50℃的温度并持续60分钟，以引发凝结和凝胶形成；
(v)可选择地，在加热步骤(iv)的同时或其后再次搅拌，以有助于凝结并提供所需要的组织形成；
(vi)可选择地，将步骤(iv)或步骤(v)的混合物成型成适合的形状；及
(vii)将步骤(iv)或步骤(v)的混合物、或步骤(vi)的成型混合物冷却，以完成凝胶形成并制得最终食品；
其中第一和/或第二乳蛋白基成分被改变，以使最终产品的一种或多种性质变化，所述的性质选自风味、组织、营养成分和功能性。
2.如权利要求1所述的方法，还包括可选择的步骤：
(viii)将所述的冷却食品塑型成/成型成适合的形状；和/或
(ix)将所述的最终食品进行适合的包装。
3.如权利要求1所述的方法，其中所述的第一和/或第二乳蛋白基成分选自乳或乳制品，所述的乳或乳制品选自经巴氏灭菌或未经巴氏灭菌的全脂乳，脱脂乳，减小脂肪的乳，脂肪增多的乳，乳超滤滞留物，乳浓缩物，全脂、减小脂肪或脱脂的乳粉，复原的全脂、减小脂肪或脱脂的乳粉、或其任何组合，其中所述的乳或乳制品源于任何动物乳或类似的乳。
4.如权利要求3所述的方法，其中在权利要求1所述方法的至少一个步骤中，所述的第一和/或第二乳蛋白基成分中的至少一个经过一种或多种改变，所述的改变由pH调节、矿物水平调节、蛋白水平调节、脂肪水平调节、乳糖水平调节、水分水平调节、NaCl/KCl或酶的加入、温度处理及剪切处理组成。
5.如权利要求4所述的方法，其中所述的至少一种改变增强了所述乳蛋白的疏水性。
6.如前述任一项权利要求所述的方法，包括所述的第一和第二乳蛋白基成分，其中一个成分或两个成分经过权利要求4或5所述的改变。
7.如前述任一项权利要求所述的方法，其中在需要时将所述的第一乳蛋白基成分脱水以将总固体量提高到小于75％。
8.如前述任一项权利要求所述的方法，其中所述的第一和/或第二乳蛋白基成分中的脂肪含量被调节到重量在0.05％和7％之间，蛋白含量被调节到重量在2％和6％之间。
9.如权利要求8所述的方法，其中所述的脂肪含量被调节到重量在0.05％和5％之间，所述的蛋白含量被调节到重量在2.5％和4％之间。
10.如权利要求1所述的方法，其中在能够充分机械剪切的装置中进行混合步骤(iii)，从而通过混合制得稳定乳状液而没有加入乳化盐。
11.如权利要求1所述的方法，其中所述的风味增强剂选自NaCl、KCl、包括乳酸、柠檬酸、醋酸、内酯等的食用酸、乳糖、脂肪、及含有酶改性干酪的风味剂。
12.如权利要求1所述的方法，其中所述的组织增强剂选自水、食用酸、乳糖、脂肪、橡胶、淀粉、碳水化合物、一价和二价阳离子源如CaCl2、NaCl和KCl。
13.如权利要求1所述的方法，其中所述的pH改变通过加入至少一种酸化剂实现。
14.如权利要求13所述的方法，其中所述的酸化剂选自食用酸和内酯。
15.如权利要求1所述的方法，其中所述的营养补充品选自维生素、矿物、碳水化合物。
16.如权利要求1所述的方法，其中所述的第二乳蛋白基成分选自：
(a)全脂乳，减小脂肪的乳，脱脂乳，或复原的全脂乳、减小脂肪的乳或脱脂乳，其脂肪含量的重量为0.05％到7％，蛋白含量的重量为2％到6％；和/或
(b)组(a)中的乳，其已经过脱水使总固体重量增加至15％到98％；和/或
(c)组(a)和/或组(b)中的乳，其已经过改变而可得到最终食品中所需要的性质。
17.如权利要求16所述的方法，其中当所述的第一乳蛋白基成分是UF滞留物并且所述的方法用于制备干酪时，所述的第二乳蛋白基成分不能是乳浓缩物或分离物。
18.如权利要求16或17所述的方法，其中组(a)中的乳蛋白基成分的脂肪和蛋白含量包括重量在0.05％到5％的脂肪和重量在2.5到4％的蛋白。
19.如权利要求16至18中任一项所述的方法，其中所述的第一和/或第二乳蛋白基成分在所述的成分被脱水前或者脱水后被改变。
20.如权利要求1所述的方法，其中通过直接或间接的方法在适合的装置中进行所述的加热步骤(iv)，所述的方法选自蒸汽注入、微波能量、间接蒸汽或其它的热流体、间接电加热、射频加热、欧姆加热等，以达到高于50℃的适合温度。
21.如权利要求20所述的方法，其中所述的加热步骤(iv)在120℃的温度下进行。
22.如权利要求1、20和21中任一项所述的方法，其中在与所述的混合和乳化步骤(iii)相同的装置中进行加热步骤(iv)，并在连续搅拌所述乳状液的同时加热至50到120℃，且持续60分钟，以引发凝结和凝胶形成。
23.如权利要求1、20和22中任一项所述的方法，其中所述的再次搅拌步骤(v)在所述加热步骤(iv)的同时进行。
24.如权利要求1、20和22中任一项所述的方法，其中所述的再次搅拌步骤(v)在所述加热步骤(iv)之后进行。
25.如权利要求22所述的方法，其中加热至60到90℃，并持续60分钟。
26.如权利要求22所述的方法，其中加热至65到75℃，并持续60分钟。
27.如权利要求22所述的方法，其中加热至50到120℃的温度范围，并持续10分钟。
28.如权利要求22所述的方法，其中加热至50到120℃的温度范围，并持续5分钟。
29.如权利要求1所述的方法，其中所述的冷却步骤(vii)在低于20℃的温度下进行。
30.如前述任一项权利要求所述的方法，其中使用一个或多个进一步处理步骤，以提供所需要的最终食品。
31.如权利要求30所述的方法，其中充气或搅打步骤(iii)中的凝结和胶凝混合物，以制备充气或搅打的奶油冻状产品。
32.一种含有胶凝蛋白的稳定乳制食品，其中所述的食品不含任何乳化盐或源于非乳类的乳化剂，与由传统方法制得的相似产品相比还可大大地降低残留酶和/或微生物的活性。
33.如权利要求32所述的乳制食品，选自硬质或半软质干酪、奶油干酪、酸乳酪、奶油冻、甜点、调味品。
34.如权利要求33所述的乳制食品，包括可成型的、稳定的干酪产品，与加工的干酪相比，其成分与传统方法制得的干酪相似。
35.如权利要求32到34中任一项所述的乳制食品用作添加剂以提高其它食物的营养价值或功能性质。
36.由权利要求1到31中任一项所述的方法制得的乳制食品。
37.如权利要求36所述的乳制食品，选自硬质或半软质干酪、奶油干酪、酸乳酪、奶油冻、甜点、调味品。
38.如权利要求32或36所述的乳制食品用作添加剂以提高其它食物的营养价值或功能性质。
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