CN1602155A - 制造高固体、高蛋白乳制食品的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种制造高固体/高蛋白乳制品的方法，其中首先将MPC与熔化的脂肪混合以制得用脂肪涂布的蛋白颗粒混合物，该混合物经水合、酸化及在低剪切下加热以制得乳制品，优选是蛋白∶水比值为0.6～3.0的干酪或干酪样产品。

Description

制造高固体、高蛋白乳制食品的方法
发明领域
本发明涉及高固体、高蛋白乳制食品的制造，特别涉及干酪或干酪样产品的制造。
本发明主要是针对硬质干酪或硬质干酪样产品而研发的，下面主要将结合这种应用来进行说明。然而，可以理解本发明不限于这种特定的应用领域。
发明背景
在大多数传统的干酪制造方法中，牛奶乳清蛋白尽管具有较高营养，但在乳清排出步骤中它们被从干酪凝乳中除掉。近来的研究已引起制造干酪或干酪样产品的方法的发展，这些方法取消了乳清排出步骤，从而提高了干酪产量和营养。
专利中请WO 00/27214(Blazey等)是取消乳清排出步骤来制造干酪的方法的例子。此文献公开了一种制造干酪的方法，其中pH调节的、浓缩的或复原乳经超滤及透析过滤而制得滞留物。然后滞留物用蛋白浓缩物或分离物补充，生成的混合物经加热而得到一致的稠度。此方法不需要使用酶、酶培养物或微生物。
其它最近的进展涉及从乳蛋白浓缩粉制造干酪。这种方法的优点在于干酪的制造可以和供给分开。即由于乳浓缩粉与鲜乳相比可以储存的更久而没有明显的降解(就转化成干酪样产品的能力而言)，所以可按需求制造干酪，而不用与乳供给直接相连。从乳蛋白浓缩粉制造干酪也能提供运输上的成本效益。这种效益起因于产品与乳相比具有较低的重量和体积，并且产品可用于制造干酪。
US专利6,183,804(Moran等)公开了制造加工干酪类产品的两阶段方法。方法的第一阶段包括通过超滤来制造粉状乳蛋白浓缩物，从而制得滞留物，然后喷雾干燥滞留物。方法的第二阶段包括通过将粉状的乳蛋白浓缩物与水混合来水合粉状的乳蛋白浓缩物，并将水合的乳蛋白浓缩物的pH调节至4.8～5.5。可选择地将脂肪加到混合物中。然后混合物经加热并经过剪切以形成鲜干酪。在进一步的加热步骤中将风味添加剂及乳化剂与鲜干酪混合足够长的时间，以得到均匀加工的干酪类产品。再次没有使用酶、酶培养物或微生物，也没有凝乳和乳清的形成和分离。US 6,183,804也公开了奶油可用来水合粉状的乳蛋白浓缩物。
US专利6,242,016(Mehnert等)公开了使用超滤滞留物来制造搓碎的巴尔马(Parmesan)干酪。然后加入乳凝结酶后将滞留物发酵。然后发酵的滞留物经过蒸发步骤形成水分含量为18～24％的巴尔马干酪。
US专利4,444,800(Bixby等)公开了仿制干酪产品的制造，其总固体为70％(30％水分)。其中使用凝乳酶凝干酪素和乳化盐。
US专利5,165,945(Yee等)也公开了高固体含量干酪的制造。干酪通过将乳经超滤和透析过滤、加入乳凝结酶、加热足够的时间以凝结滞留物、然后除去水而形成。这也是从乳直接加工的。US 5,165,945的发明人注意到过量的固体导致油性和破碎的组织形成。此文献公开了此发明方法能够制得固体量按重量计为从40％到大于约70％的干酪。根据这种方法，凝结酶对于提高这种高固体量是重要的。
在本领域中一般认为(例如Fitzpatrick JJ等，Practical considerationsfor reconstituting dairy powders to high solids content in a stirred-tank，Milchwissenschaft 56(9)2000，页512-516)高固体、高蛋白调制方法将使水合过程中产生极高的粘度。一般也认为蛋白基质的快速形成对于脂肪分散而言所提供的时间是不充分的，同时当蛋白基质变紧时，脂肪变得不稳定。
本发明的目的是提供一种灵活快速制造高固体(低水分)、高蛋白乳制食品的方法，如硬质干酪块、干酪“碎屑”、搓碎/碾碎的硬质干酪或乳制调味品，此方法至少在某种程度上可以克服上述的问题，或至少为公众提供一种有用的选择。
发明内容
本发明的第一方面是提供一种制造乳制品的方法，其包括如下步骤：
(a)将MPC和/或乳清蛋白调节的MPC与脂肪混合，以形成用脂肪涂布的蛋白颗粒糊状物，按无脂肪固体(SNF)计MPC和/或乳清蛋白调节的MPC含有至少60％的蛋白；
(b)水合并酸化该糊状物以形成pH约为4.5～6.0的混合物；及
(c)加热并混合所述的混合物直到形成均质体，从而制得蛋白∶水比值为0.6～3.0的最终乳制品。
最终乳制品的蛋白∶水比值优选为0.75～3.0，更优选为1.0～3.0，最优选为1.5～3.0。
盐(NaCl)可以在步骤(a)、(b)和(c)中的任何一个或多个中与组分混合。
MPC和/或乳清蛋白调节的MPC、脂肪、及可选择的盐可在0～60℃的温度下在步骤(a)中混合，优选为35～55℃的温度。
MPC和/或乳清蛋白调节的MPC优选是干燥的，最优选是粉末形式的。按SNF计干燥的MPC和/或乳清蛋白调节的MPC其蛋白含量至少为60-70％，优选按SNF计其蛋白含量至少为85％。
脂肪可以源于含有较高脂肪水平(即＞60％)的任何产品，如高脂肪奶油、乳脂肪、无水乳脂肪、黄油、诸如植物油类的油、或任何其它可食用的脂肪，并也可以包括这些脂肪的组合。
在步骤(b)中，糊状物可通过加入水而水合，并通过加入食用酸如柠檬酸、乳酸、盐酸、硫酸等来酸化。
在步骤(c)中，酸化的混合物可被加热到75～95℃的温度，更优选为80～90℃，并在低剪切下混合(例如50-250rpm)。
一旦形成均质体，那么混合物可直接冷却或在冷却前放置在模具中。
优选地，乳制品是干酪或干酪样产品，其选自切达干酪(cheddar)、切达样干酪、巴尔马干酪(parmesan)、巴尔马样干酪、古达干酪(gouda)、古达样干酪、伊顿干酪(edam)、伊顿样干酪、及任何其它固体块或碎屑形式的硬质干酪。
取决于最终乳制品所需要的组成，本方法优选可以包括在步骤c)中或之后加入奶油粉末和/或另外的MPC(包括乳清蛋白调节的MPC和脂肪调节的MPC)的步骤。
本发明的第二方面提供一种按本发明方法制得的乳制食品。优选所述的乳制品是选自切达干酪、切达样干酪、古达干酪、古达样干酪、伊顿干酪、伊顿样干酪、巴尔马干酪、巴尔马样干酪、及任何其它块状或碎屑形式的硬质干酪的干酪。
附图说明
下面将结合附图说明本发明示例性的优选实施方案，其中：
图1是表明本发明方法的示意性图示。
详细说明
本发明提供一种可选择的制造干酪的方法，与从公知的调制干酪加工方法相比本方法的干酪具有较高的总固体组成。特别地，本发明的方法使得组分更容易混合，并且与现有技术方法中所用的相同组分相比具有更大的可加工性。此外，本发明的方法是灵活的，此方法能够以多种方式改变，从而改变最终干酪产品的特性。按本发明方法制得的干酪也可以形成稳定的功能性组分，从而用于进一步加工。
在第一实施方案中，本发明提供一种制造乳制品的方法，其包括如下步骤：
(a)将MPC和/或乳清蛋白调节的MPC与脂肪混合，以形成用脂肪涂布的蛋白颗粒糊状物，按无脂肪固体(SNF)计MPC和/或乳清蛋白调节的MPC含有至少60％的蛋白；
(b)水合并酸化该糊状物以形成pH约为4.5～6.0的混合物；及
(c)加热并混合所述的混合物直到形成均质体，从而制得蛋白∶水比值为0.6～3.0的最终乳制品。
此方法的通用步骤列于图1中。
按此方法制得的乳制品可以含有硬质或极硬质干酪，包括切达干酪、切达样干酪、古达干酪、古达样干酪、伊顿干酪、伊顿样干酪、巴尔马干酪、巴尔马样干酪、及任何其它块状或碎屑形式的硬质干酪。
起始乳蛋白浓缩物(MPC)可以从任何可产乳动物得到的乳中按本领域公知的方法制造，或从商业源购得，如从New Zealand Milk ProductsLtd(新西兰乳制品有限公司)购得。
MPC意指乳蛋白产品，其中干物质的乳蛋白含量高于通常在乳中发现的含量，并且干酪素与乳清蛋白的比例接近于乳的。优选地，MPC的乳蛋白含量至少为无脂肪固体(SNF)干物质的60％，更优选为70％或更多。这种浓缩物在本领域是公知的。干燥的MPC可通过本领域公知的技术通过蒸发或干燥MPC来形成。
本文所用的“乳清蛋白调节的MPC”指乳清蛋白含量被调节的MPC，例如可通过加入从诸如乳清蛋白浓缩物或经微过滤脱脂乳而成的渗透物得到的乳清蛋白来提高乳清蛋白含量而进行调节，或例如通过微过滤来降低乳清蛋白含量而进行调节。
本文所用的“脂肪调节的MPC”指脂肪含量被调节的MPC，例如可通过加入诸如奶油等脂肪来提高脂肪含量或用公知方法来降低脂肪而进行调节。
脂肪可以源于含有较高脂肪水平(即＞60％)的任何产品，如高脂肪奶油、乳脂肪、无水乳脂肪、黄油、诸如植物油类的油、或任何其它可食用的脂肪，并也可以包括这些脂肪的组合。
本发明优选的实施方案包括上述的三步骤方法。步骤(a)包括在足以熔化脂肪并形成用液化脂肪涂布的粉末颗粒糊状物的温度下混合MPC粉末与脂肪。按SNF计MPC粉末优选含有70％或更多的蛋白，并选自标准离子交换的MPC、矿物调节的MPC、乳清蛋白或脂肪调节的MPC、或者一种或多种此类MPC的组合。优选是无水乳脂肪的脂肪源可选择地被调味和/或着色。可选择地在第一步骤中将盐(NaCl)、乳化盐(例如磷酸氢二钠)、调味剂和着色剂加到混合物中。通过在低剪切(例如在blentech蒸煮器(blentech cooker)中50-250rpm)、最多60℃(当用乳脂肪时，优选为40-50℃)下来混合混合物1分钟，优选是2分钟，从而形成用液化脂肪涂布的粉末颗粒糊状物。如上所述，混合温度需足够高以确保脂肪熔化，从而用足够的脂肪涂层来涂布蛋白以控制MPC粉末-脂肪混合物随后的水合，同时通过避免粘度过高以致于不能处理来保持混合物的可加工性。由于不同的脂肪源有不同的熔点，所以步骤(a)中组分的混合温度随脂肪源而变化，这对于本领域所属技术人员是可以理解的。对于油类而言，MPC-脂肪的混合在室温或更低的温度下发生。对于乳脂肪而言，约40℃的温度是优选的。
优选地，在步骤(b)中加入的脂肪量其组成小于最终乳制品的35％，更优选小于25％。关于较高脂肪水平问题，如较差的脂肪混合与脂肪不稳定，它们会导致形成多油脂产品。
如果在糊状物形成过程中温度过高，在随后的加热/低剪切混合阶段会引起蛋白/脂肪基质的不稳定。因此，需要将步骤(a)中最初混合干燥的MPC和乳脂肪的温度保持在60℃或更低。
尽管不限于理论，但是发明人认为本发明的方法通过控制蛋白的水合速率和程度可使最终乳制品具有较高的蛋白∶水比值，从而可加入足够的水以使最终乳制品形成所需要的组织和结构，而没有使脂肪不稳定。这种可控制的水合作用看起来可避免粘度呈指数增长，而在现有技术方法中将乳蛋白粉末复原到高固体浓度时会观察到指数增长。
步骤(b)包括水合并酸化用液化脂肪涂布的粉末颗粒糊状物。这包括加入酸和水以将pH调节到4.5～6.0。对于硬质或极硬质干酪块而言，pH应被调节到最终pH为5.2-5.6。对于“碎屑”产品，即遇到外力容易碎裂的固态干酪体而言，pH应被调节到约4.6-4.8，稍后、优选在步骤(c)后加入另外的MPC粉末，以使pH返回到5.2-5.6。本领域所属技术人员可以理解，产品最终pH对于产品诸如风味或微生物稳定性等特性是重要的。
需要充分的水合以对干酪或干酪样产品提供足够的水分。然而，水分不应过多，这样会使粘度过高以致于不能处理。因此应该控制水合程度，从而得到稳定的乳制品，即脂肪分散并深入进蛋白基质内的产品，同时可保持混合物的可加工性。
为进行pH调节，可以使用任何食用酸、有机或无机酸，如乳酸、柠檬酸、盐酸、硫酸等。在此步骤中可选择地可加入盐、调味剂或着色剂。
在步骤(c)中混合物被加热至75-85℃的温度，优选通过直接蒸汽注入来加热，并在低剪切下进行混合1～10分钟，优选2～5分钟，直至形成不含自由脂肪及不含未溶解粉末块体的均质体。最终乳制品的蛋白∶水比值通常为0.6～3.0，优选为0.75～3.0，更优选为1.0～3.0，最优选为1.5～3.0。
也已发现在步骤(c)中需要温度为75℃～95℃以确保所有的脂肪混合进蛋白基质中并避免脂肪不稳定。
此外，需要在步骤(c)中进行加热/低剪切混合1～10分钟，因为当混合物被混合多于10分钟时，混合物将具有极高的粘度，从而难于处理并且脂肪也会有不稳定的可能。
另外的MPC粉末、填充剂(如植物蛋白、淀粉、麦芽糊精或米粉)、调味剂和调料、另外的盐和酸可在步骤(c)后可选择地加入以进一步改变风味和组织，或进一步提高最终乳制品的固体含量。如果需要也可加入脂肪调节的MPC或奶油粉末。如果使用这类其它的组分，需要在约75～85℃下进一步混合(不需要加热)1分钟或更久、优选2分钟以混合加入的组分。为得到较高蛋白∶水比值的最终乳制品，需要加入这类其它的组分。
干酪制造方法中常用的其它GRAS(一般认为是安全的，GenerallyRegarded As Safe)组分可在本方法的任何步骤中加入，以改变功能特性或改进风味、组织、颜色等，这对于本领域所属技术人员是可以理解的。
GRAS组分包括非乳组分，如稳定剂、乳化剂、天然或人造风味剂、着色剂、淀粉、水、橡胶、脂肪酶、蛋白酶、矿物酸和有机酸、结构蛋白(大豆蛋白或小麦蛋白)、抗菌剂、及可以增强风味并改变最终干酪的蛋白与脂肪比值的组分。特别地，风味组分可以包括各种发酵物和/或从产品、成熟的干酪或其混合物得来的酶，这对于本领域所属技术人员是可以理解的。在本方法中允许任何添加剂组合可在任何步骤中加入的灵活性使得可精确控制干酪的最终组成，包括其功能特性。
本发明中所述的所有混合优选在低剪切下进行，例如在50-250rpm的blentech蒸煮器中进行。然而，也可在高剪切下进行混合，例如在1500-3000rpm的stephan蒸煮器中进行。
一旦形成均质体，就可以将其冷却以形成最终乳制品，在冷却前可在模具中成型或模压均质体。
如果最终乳制品是块状形式的硬质干酪或极硬质干酪，那么这种硬质块可进行再加工，如切碎、搓碎、碾碎及干燥。可将自由流动剂(例如二氧化硅)、抗真菌剂(例如山梨酸钾)、调味剂(例如调料)加到切碎或搓碎/碾碎的干酪产品中以提高产品的流动特性和储存稳定性。如果均质体经简单的冷却而没有模制成型或再加工，那么将形成乳制“碎屑”。在优选的实施方案中，碎屑的水分为15-25％。碎屑可被再加工或搓碎/碾碎。
优选实施方案的方法使用常规食品加工设备，如加工干酪的设备，其部件操作是标准的，这对于本领域所属技术人员是可以理解的。
可预期离子交换、矿物调节的乳清蛋白或脂肪调节的MPC可用来最优化按本发明方法制造的乳制品，并用来控制最终乳制品的特定组织特性。乳化盐和其它GRAS组分也可用来控制最终乳制品的组织特性，这对于本领域所属技术人员是可以理解的。
特别地，诸如磷酸氢二钠、多磷酸盐或柠檬酸盐等乳化盐适用于本发明中。通常在步骤(a)中加入盐和乳化盐作为起始粉末混合物的一部分。
干燥的MPC可从商业上以多种形式购得。MPC 56、MPC 70和MPC85是三种可从New Zealand Milk Products Ltd购得的形式，“56”、“70”和“85”指这些粉末中的蛋白百分数。可预期蛋白百分数至少为60％、优选70％或更多的MPC类的任何组合将适用于本发明，例如MPC 70和MPC 85的50∶50混合物。取决于最终乳制品所需要的特性，可以使用脂肪、填充剂、风味组分、调料、酸、盐和乳化盐及其它GRAS组分的相似的任何组合。
本发明也提供一种制造搓碎/干燥的巴尔马型干酪的可选择方法。其优点在于取消了传统制造巴尔马干酪所需要的干燥步骤(或至少与其相分离)。
与传统的干酪制造方法相比，本发明显著的优点在于不需要成熟期就可形成产品，尽管需要时可将产品老化。
本发明可用于制造除了干酪或干酪样产品之外的乳制品。例如，通过向本发明的方法中加入各种调味剂或乳化剂，可以形成与传统干酪完全不同味道和组织的乳制品。例如本发明可用来制造薄荷、番茄、草莓等风味的凝胶/碎屑产品。
在另一个实施方案中，本发明提供按本发明方法制造的硬质或极硬质干酪产品。
本发明也提供一种含有本发明干酪的食品。
在此专利说明书中提到的任何范围实质上包括在所设定范围内的所有可能值。
广义地讲本发明也包括申请说明书中单独或共同指出或表明的部分、原理和特征，包括所述的部分、原理和特征的任何两个或更多个的任意和所有组合，及此处提到的特定整体，其在本发明涉及的领域中是公知的等价物，此类公知的等价物在这里被认为是单独提出的。
下面将举例说明本发明。
实施例1
将1319g无水乳脂肪放到容量为5kg并预热到100℃的双螺旋干酪用蒸煮器(Blentech Corporation，Rohnert Park，CA)中。将双螺旋的旋转速度设置在～170rpm，混合1分钟。将1436g MPC 70(由NZMP Ltd以ALAPRO4700投入市场)和72g NaCl加到蒸煮器中并混合1.5分钟。此时混合物达到50℃。加入1293g冷水和50g 80％的乳酸，并用烹饪蒸汽(culinary steam)混合，直到温度达到85℃。关闭蒸汽后，将产品混合2分钟。热产品是粘稠、奶油状的并被充分混合，而没有自由脂肪。可以很容易地将其从蒸煮器抽吸进模具，并进行冷冻。最终产品具有坚硬干酪样的组织，其与切达干酪相似。蛋白与水的比值为0.6，水分含量为38％，pH为5.46，脂肪含量约为30％。
实施例2
将1328g无水乳脂肪放到容量为5kg并预热到100℃的双螺旋干酪用蒸煮器(Blentech Corporation，Rohnert Park，CA)中。在～170rpm下混合1分钟。将1296g MPC 85(由NZMP Ltd以ALAPRO4850投入市场)、247g甜乳清粉末(由NZMP Ltd以ALAWAY621投入市场)、75g磷酸氢二钠和72g NaCl加到蒸煮器中并混合6分钟。此时混合物达到50℃。加入1070g混有81g 80％乳酸的冷水，并用烹饪蒸汽混合，直到温度达到85℃。关闭蒸汽后，将产品混合2分钟。热产品是粘稠、光滑的并被充分混合，而没有自由脂肪。可以很容易地将其从蒸煮器抽吸进模具，并进行冷冻。最终产品具有坚硬干酪样的组织，其与巴尔马干酪相似。蛋白与水的比值为0.7，水分含量为35.4％，pH为5.38，脂肪含量约为30％。
实施例3
将1328g无水乳脂肪、1636g MPC 70(由NZMP Ltd以ALAPRO4700投入市场)和72g NaCl放到容量为5kg并预热到100℃的双螺旋干酪用蒸煮器(Blentech Corporation，Rohnert Park)中。这些组分在～170rpm下混合3分钟。此时混合物温度为50℃。加入1067g冷水和68g 88％的乳酸，并用烹饪蒸汽混合，直到温度达到85℃。然后将混合物蒸煮2分钟。形成均质体，可以很容易地将其从蒸煮器抽吸进模具，并在模具中进行冷却。最终块状体是坚硬的并具有干酪样的组织，其与切达干酪相似。最终产品的pH为5.5，水分含量为33.7％，蛋白为25％，脂肪为20％。蛋白与水的比值为0.8。
实施例4
将873g无水乳脂肪放到容量为5kg并预热到100℃的双螺旋干酪用蒸煮器(Blentech Corporation，Rohnert Park，CA)中。在～170rpm下混合1分钟。将2093g MPC 70(由NZMP Ltd以ALAPRO4700投入市场)和72gNaCl加到蒸煮器中并混合1.5分钟。此时混合物达到50℃。加入1047g冷水和86g 88％的乳酸，并用烹饪蒸汽混合，直到温度达到85℃。关闭蒸汽后，将产品混合2分钟。热产品被充分混合并是轻度海绵状的，而没有自由脂肪。可以将其从蒸煮器抽吸进模具，然后冷冻。最终产品具有坚硬干酪样的组织，其与切达干酪相似。蛋白与水的比值为1.0，水分含量为32.2％，pH为5.42，脂肪含量为20％。
实施例5
将1187g无水乳脂肪、2040g MPC 85(由NZMP Ltd以ALAPRO 4850投入市场)、95g NaCl和104g磷酸氢二钠在容量为5kg的双螺旋干酪用蒸煮器(Blentech Corporation，Rohnert Park，CA)中在低剪切下混合，并用间接蒸汽加热到35℃。混合物在～170rpm下混合2分钟。加入1052g水和52g柠檬酸，并加入直接蒸汽下在低剪切下混合，直到混合物温度达到85℃。此过程用5分38秒。关闭蒸汽，继续低剪切混合。温度最高为88.6℃。在20-30秒内加入50g干燥的罗马诺干酪(Romano)风味剂，同时继续低剪切混合。混合12分钟后，形成光滑乳状的均质体。在室温下冷却乳状液。产品具有坚硬干酪样的组织，其与巴尔马干酪相似。产品的最终pH为5.4。蛋白与水的比值为1.2，脂肪含量为25％。
实施例6
将1958g MPC 56(由NZMP Ltd以ALAPRO4560投入市场)、869g无水乳脂肪、72g NaCl放到容量为5kg并预热到100℃的双螺旋干酪用蒸煮器(Blentech Corporation，Rohnert Park，CA)中。这些组分在～170rpm下混合3分钟。此时混合物达到57℃。加入621g冷水和120g 88％的乳酸，并用烹饪蒸汽混合，直到温度达到85℃。然后将混合物蒸煮2分钟。再加入658g MPC 56，并混合2分钟。形成均质体，并倾倒于盘子上，并在冷冻机(-18℃)中快速冷却。当冷却时，将产品用带有120英寸刀头(inchcutting head)的Urschel Commitrol碾碎机碾碎。碾碎后，形成与干燥搓碎的干酪相似的细颗粒。终产品的pH为5.2，蛋白与水的比值为1.6，脂肪含量为30％，水分含量为20.7％。
实施例7
将873g无水乳脂肪、1607g MPC 70(由NZMP Ltd以ALAPRO4700投入市场)和72g NaCl放到容量为5kg并预热到100℃的双螺旋干酪用蒸煮器(Blentech Corporation，Rohnert Park)中。这些组分在～170rpm下混合3分钟。此时混合物温度为47℃。加入626g冷水和120g 88％的乳酸，并用烹饪蒸汽混合，直到温度达到85℃。关闭蒸汽后，将产品混合2分钟。向混合物中加入386g MPC 70和635g奶油粉末(由NZMP Ltd以ALACO Cream Powder 70投入市场)并混合2分钟。可以很容易地将热产品从蒸煮器抽吸进盘子上，并均匀分布，然后在冷冻机(-18℃)中快速冷冻。当冷却时，将产品用带有120英寸刀头的Urschel Commitrol碾碎机碾碎。碾碎后，形成与干燥搓碎的干酪相似的细颗粒。蛋白与水的比值为1.6，水分含量为21.3％。脂肪为30.2％，蛋白为32％，pH为5.1。
实施例8
将869g无水乳脂肪放到容量为5kg并预热到100℃的双螺旋干酪用蒸煮器(Blentech Corporation，Rohnert Park，CA)中。在～170rpm下混合1分钟。将1476g MPC 70(由NZMP Ltd以ALAPRO4700投入市场)和72gNaCl加到蒸煮器中并混合2分钟。此时混合物温度为53℃。加入554g冷水和120g 88％的乳酸，并用烹饪蒸汽混合，直到温度达到85℃。关闭蒸汽后，将产品混合2分钟。向蒸煮器中加入604g MPC 70和604g黄色玉米粉(Maize Cornflour)并混合2分钟。形成均质体，并在冷冻机(-18℃)中在盘上快速冷却。当冷却时，将产品用带有120英寸刀头的UrschelCommitrol碾碎机碾碎。碾碎后，形成与干燥搓碎的干酪相似的细颗粒。蛋白与水的比值为1.6，水分含量为20.2％。脂肪为19.9％，蛋白为32.9％，pH为5.22。
实施例9
将1605g MPC 70(由NZMP Ltd以ALAPRO4705投入市场)、933g无水乳脂肪和74g NaCl放到容量为5kg并预热到100℃的双螺旋干酪用蒸煮器(Blentech Corporation，Rohnert Park)中，并在～170rpm下混合2分钟。加入505g水和120g 88％乳酸，并用直接蒸汽混合，直到温度达到85℃。然后混合物混合4分钟。加入1016g MPC 70，并在低剪切下混合1分钟。形成均质体，其可倒在盘子上并快速冷却。形成不含有可目测的脂肪的碎屑，其可以很容易地研磨成与搓碎的干燥干酪相似。最终产品的pH为5.6，脂肪含量为20％，水分含量为21.5％。蛋白与水的比值约为1.9。
实施例10
将容量为5kg的双螺旋干酪用蒸煮器(Blentech Corporation，RohnertPark，CA)用蒸汽预热到100℃。将1553g MPC 70(由NZMP Ltd以ALAPRO4700投入市场)、72g NaCl和1130g高固体奶油(78％固体)加到蒸煮器中，并在～170rpm下混合1分钟。此时混合物达到53℃。向蒸煮器中加入360g混合有120g 88％乳酸的水，并在烹饪蒸汽加入下混合，从而将内含物加热到85℃。将热产品混合2分钟。加入1063g MPC 70，并混合2分钟。形成的最终产品是与搓碎的干燥干酪相似的细颗粒。最终水分含量为20.0％，脂肪为19.7％，蛋白为41.0％，灰份为6.1％，pH为5.3。蛋白与水的比值为2.1。
实施例11
将容量为5kg的双螺旋干酪用蒸煮器(Blentech Corporation，RohnertPark，CA)用蒸汽预热到100℃。将1605g MPC 70(由NZMP Ltd以ALAPRO4705投入市场)、74g NaCl和933g无水乳脂肪加到蒸煮器中，并在～170rpm下混合2分钟。此时混合物达到53℃。向蒸煮器中加入305g溶解有60g柠檬酸粉末的水，并在烹饪蒸汽加入下混合，从而将内含物加热到88℃。将热产品混合2分钟。加入1016g MPC 70，并混合1分钟。形成的最终产品是与搓碎的干燥干酪相似的细颗粒。最终水分含量为14.7％，脂肪为24.5％，pH为5.89。蛋白与水的比值约为2.9。
下面的两个实施例是按照现有技术方法进行的比较例，其中所有的组分被简单地混合到一起，而没有先形成蛋白粉末和脂肪的糊状物。
比较例1
将容量为5kg的双螺旋干酪用蒸煮器(Blentech Corporation，RohnertPark，CA)预热到100℃。将2477g MPC 70(由NZMP Ltd以ALAPRO4700投入市场)、1187g无水乳脂肪、95g盐、52g柠檬酸和1052g水加到蒸煮器中，然后混合。打开蒸汽，并将混合物加热到85℃。将产品混合15分钟(在～170rpm下)，并定期查看是否脂肪已被混合。在15分钟内脂肪没被混合，因此没有形成乳状液。形成的蛋白块直径约为1-2cm，并被脂肪环绕和涂布。最终乳制品不与干酪样产品相似。
比较例2
将容量为5kg的双螺旋干酪用蒸煮器(Blentech Corporation，RohnertPark，CA)预热到100℃。将2477g MPC 70(由NZMP Ltd以ALAPRO4700投入市场)、1187g无水乳脂肪、95g盐、104g磷酸氢二钠、52g柠檬酸和1052g水加到蒸煮器中，然后在～170rpm下混合。打开蒸汽，并将混合物在混合下加热到85℃。将产品再混合15分钟，并定期查看是否脂肪已被混合。在15分钟内脂肪没被混合。产品是非常粘性的水合蛋白体，并在表面上粘附有大量的自由脂肪。最终乳制品不与干酪样产品相似。
工业应用性
本发明方法可使用常规干酪制造装置提供乳制品，尤其是具有高蛋白与水比值的干酪产品。
尽管结合具体的实施例说明了本发明，但是本领域所属技术人员应该理解上面的实施例不意于限制本发明，在没有脱离所附权利要求的范围内可以做出多种变化。

Claims (24)

1.一种制造乳制品的方法，其包括如下步骤：
(a)将MPC和/或乳清蛋白调节的MPC与脂肪混合，以形成用脂肪涂布的蛋白颗粒糊状物，按无脂肪固体(SNF)计MPC和/或乳清蛋白调节的MPC含有至少60％的蛋白；
(b)水合并酸化该糊状物以形成pH约为4.5～6.0的混合物；及
(c)加热并混合所述的混合物直到形成均质体，从而制得蛋白∶水比值为0.6～3.0的最终乳制品。
2.如权利要求1所述的方法，其中所述的最终乳制品的蛋白∶水比值为0.75～3.0。
3.如权利要求2所述的方法，其中所述的最终乳制品的蛋白∶水比值为1.0～3.0。
4.如权利要求3所述的方法，其中所述的最终乳制品的蛋白∶水比值为1.5～3.0。
5.如权利要求1所述的方法，其中盐(NaCl)在步骤(a)至(c)中的任何一个或多个中与组分混合。
6.如前述任一项权利要求所述的方法，其中所述的MPC和/或乳清蛋白调节的MPC及脂肪在0～60℃的温度下在步骤(a)中混合。
7.如权利要求6所述的方法，其中所述的MPC及脂肪在35～55℃的温度下在步骤(a)中混合。
8.如权利要求1所述的方法，其中所述的MPC和/或乳清蛋白调节的MPC是干燥的，并是粉末形式的。
9.如权利要求8所述的方法，其中按SNF计干燥的MPC和/或乳清蛋白调节的MPC其蛋白含量至少为70％。
10.如权利要求9所述的方法，其中按SNF计干燥的MPC其蛋白含量至少为85％。
11.如权利要求1所述的方法，其中所述脂肪包括高脂肪奶油、乳脂肪、无水乳脂肪、黄油、包括植物油在内的油、任何其它可食用的脂肪、或其组合。
12.如权利要求1或11所述的方法，其中在步骤(a)中加入的脂肪量其组成小于最终乳制品的35％。
13.如权利要求1所述的方法，其中在步骤(b)中所述糊状物可通过加入水而水合，并通过加入一种或多种适合的食用酸来酸化。
14.如权利要求1或13所述的方法，其中步骤(b)中的混合物被酸化到pH为5.2～5.6。
15.如权利要求1所述的方法，其中在步骤(c)中酸化的混合物被加热到75～95℃的温度，并在低剪切下混合。
16.如权利要求15所述的方法，其中在步骤(c)中混合物被加热到80～90℃。
17.如前述任一项权利要求所述的方法，其中在步骤(a)至(c)中的一个或多个中加入一种或多种GRAS组分。
18.如权利要求17所述的方法，其中所述的GRAS组分选自非乳稳定剂、乳化剂、天然或人造风味剂、调料、盐、着色剂、淀粉、麦芽糊精、米粉、水、橡胶、脂肪酶、蛋白酶、矿物酸和有机酸、结构蛋白(大豆蛋白或小麦蛋白)、抗菌剂非乳脂肪；乳风味剂包括发酵物和/或从产品、成熟的干酪或其混合物得来的酶、乳脂肪、奶油粉末、MPC或任何其它含组分的乳蛋白。
19.如前述任一项权利要求所述的方法，还包括步骤(d)，其中在步骤(c)后向混合物中加入另外的MPC、蛋白调节的MPC、脂肪调节的MPC和/或奶油粉末，并在75～85℃下额外混合至少1分钟。
20.如前述任一项权利要求所述的方法，其中一旦形成均质体，就将混合物直接冷却或在冷却前放置在模具中以形成最终乳制品。
21.如前述任一项权利要求所述的方法，其中最终乳制品是干酪或干酪样产品，其选自切达干酪、切达样干酪、巴尔马干酪、巴尔马样干酪、伊顿干酪、伊顿样干酪、及任何其它固体块或碎屑形式的硬质干酪。
22.按权利要求1-21任一项所述方法制造的乳制品。
23.如权利要求22所述的乳制品，其包括干酪或干酪样产品，其选自切达干酪、切达样干酪、巴尔马干酪、巴尔马样干酪、伊顿干酪、伊顿样干酪、古达干酪、古达样干酪、及任何其它固体块或碎屑形式的硬质干酪。
24.一种食品，其含有权利要求22或23所述的乳制品。
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