CN1767768A - 干酪生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明的干酪生产方法包括在热水中拉伸干酪凝乳、以及在拉伸之前或者同时使干酪凝乳与能结合或吸收钙的食感改良剂相接触，从而通过改善胶状粘性食感、硬橡胶状咀嚼性和焙烤后食用时口中残留物，能获得具有优选米饼状弹性的食感的干酪，并能通过热水中拉伸干酪凝乳的步骤来生产干酪。

Description

干酪生产方法

技术领域

本发明涉及一种经在热水中拉伸(stretch)干酪凝乳(cheese curds)的步骤来生产干酪的方法。

背景技术

在生产过程中具有拉伸步骤的干酪实例包括纺丝型凝乳(pasta filata)型的干酪(pasta：意大利语指干酪凝乳，filatura：意大利语指拉伸或捏制)，比如无盐干酪(Mozzarella)、普罗卧(Provolone)干酪、Scamorza干酪和Caciocavallo干酪。此外，另一个公知的实例是具有米饼状弹性、并能被撕裂的干酪。

更具体而言，这些干酪的生产方法的特征在于使用以下步骤，即通过添加热水(拉伸水)来拉伸(捏制)干酪凝乳以增塑(plasticize)这些干酪凝乳的步骤，所述干酪凝乳由原料乳制成。

虽然通过这个拉伸步骤可获得具有特征食感(texture)和米饼状弹性的干酪，但为了提供更高品质的产品，需要改善不合意的食感，比如胶状粘性、硬橡胶状咀嚼性(chewiness)和焙烤后食用时口中残留颗粒。

考虑到这些情况，本发明的目的是提供一种干酪生产方法以及通过该生产方法而获得的干酪，该方法通过改善胶状粘性食感(gum-like adhesivetexture)、硬橡胶状咀嚼性和焙烤后食用时口中残留颗粒，能获得具有优选米饼状弹性的食感的干酪，并能通过热水中拉伸干酪凝乳的步骤来生产干酪。

下面所列的是与本发明相关的描述在先技术的文献实例。

日本经审查专利申请、再版No.昭和8-29046涉及在纺丝型凝乳干酪中高产量地均匀分散各种食品材料的技术，所述食品材料比如是青椒、烟熏味干酪、干香肠、蘑菇和土豆粉。

日本经审查专利申请、再版No.平成57-16617描述了具有高蛋白含量和低脂含量的低脂高蛋白型的干酪的食感往往典型地具有胶状粘性食感和硬橡胶状咀嚼性食感，并描述了通过往低脂干酪中加入乳化剂以及剪切处理来改善这些不合意的食感。

日本经审查专利申请、再版No.昭和7-13描述了一种方法，在该方法中通过往现有的干酪产品中或者在现有干酪生产过程的任意步骤中添加甘薯粘性物质(sweet potato adhesive)，从而获得具有与加热融化态干酪或加热无盐干酪相类似性能的干酪。

发明内容

本发明的干酪生产方法包括在热水中拉伸干酪凝乳、并在拉伸之前或同时将干酪凝乳与能结合或吸收钙的食感改良剂相接触。

此外，本发明提供了一种根据本发明生产方法所得的干酪。

根据本发明，所获得的干酪具有令人喜欢的和米饼状弹性的食感。

具体实施方式

下面通过纺丝型凝乳干酪的制备实例来对本发明的实施方案进行解释。

(1)首先，根据普通方法对原料乳进行诸如巴氏杀菌等加工。使用牛乳或加工奶作为原料乳。在本实施方案中，巴氏杀菌方法优选包括分批巴氏杀菌，其中在大约10分钟的期间将原料乳从冷藏温度加热到72℃，在到达72℃之后，立即冷却、接着在大约10分钟内控制温度到预定的冷藏温度。可供选择地，也可实施连续巴氏杀菌，这种情况下，原料乳通常在71℃-75℃的温度下热处理约15秒。

(2)其次，使原料乳凝固以形成干酪凝乳。更具体而言，在热处理之后，将原料乳冷却到适于发酵剂(starter)发酵的温度，接着加入发酵剂、发酵、加入凝固酶(皱胃酶(rennet))并凝固。乳酸菌通常被用作发酵剂。虽然可根据条件而变化，但发酵时间通常为约15分钟到2小时，在本实施方案中优选约50分钟。皱胃酶的加入可根据普通方法来实施，由此获得含有干酪凝乳和乳清的凝固物。

(3)接着，将存在于所得凝固物中乳清提取出，从而获得干酪凝乳。更具体而言，将凝固物切成(撕碎)例如约5cm的薄片，并静置以使里面的乳清排出。

(4)接下来，收集已经除去乳清的干酪凝乳，并将其堆积。结果，由于干酪凝乳通过自重而一起挤压，因而乳清的排除继续进行。此外，在该堆积期间，也进行乳酸菌的发酵，而由于乳酸的产生，干酪凝乳的pH下降。当干酪凝乳的pH下降到5.1-5.4、优选5.3时，将干酪凝乳研磨成边长约2cm的方片。

(5)之后，往干酪凝乳中加入含有食感改良剂的热水，接着在该热水中进行拉伸。结果，在与食感改良剂相接触时，干酪凝乳得以拉伸。干酪凝乳在热水中塑化，并由于外力的应用而又进行组织化，所述外力比如是引起它们具有弹性的捏制和拉伸。

对食感改良剂没有特别限制，只要其可被加入食物中、并能结合或吸收钙。优选使用能结合或吸收钙、从而导致钙增溶的化合物，这些化合物的实例包括诸如酪蛋白和酪蛋白酸钠等酪蛋白类、诸如酪蛋白水解物等蛋白质或肽、以及诸如乳糖等糖类。可供选择地，也可优选使用能结合或吸收钙、从而导致含钙沉淀物形成的化合物，这些化合物的实例包括诸如柠檬酸盐等有机盐和诸如磷酸盐等无机盐。可仅使用一种类型的食感改良剂，或者可结合使用两种或多种类型。优选使用源自乳的食感改良剂，然而酪蛋白和酪蛋白水解物是特别优选使用的。

对食感改良剂的形态没有特别限制，其可以是能结合或吸收钙的前述成分(食感改良剂)的纯化产品形态，或者可以是含有所述成分(食感改良剂)的组合物形态。举例而言，它也可用在各种含有所述成分(食感改良剂)的食品材料形态中。

当使食感改良剂和干酪凝乳接触时，优选使含有食感改良剂的液体与干酪凝乳接触，在本实施方案中，食感改良剂被溶解在用于拉伸的热水中。

如果热水中食感改良剂的浓度过低，则添加食感改良剂的效果不能实现，因而该能结合或吸收钙的成分(食感改良剂)的含量(当含有两种或多种成分时，则是总量)优选为0.5％重量或更多，并优选为1％重量或更多。

另一方面，尽管对与干酪凝乳相接触的液体中食感改良剂的浓度没有特别限制，但在用酪蛋白或酪蛋白水解物作为食感改良剂的情况下，食感改良剂的浓度优选为40％重量或更低，因为当范围超过40％重量时在效果上几乎没有差别。

拉伸步骤中热水的温度优选在80℃-100℃的范围内，更优选为大约87℃±2℃。如果热水的温度在上述范围内，则拉伸步骤中干酪凝乳的温度能维持在合适的温度(60℃±5℃)。如果热水的温度过高，则干酪凝乳最终将溶解在热水中，而如果温度过低，干酪凝乳则将无法结合和组织化。

此外，对加入的热水量并没有特别限制，只要在拉伸步骤中干酪能维持在合适的温度(60℃±5℃)即可。举例而言，相对于1重量份的干酪，所加的水量优选为0.5重量份或更多。

拉仲方法的实例包括下述方法：将干酪凝乳放置于预定的容器中，接着加入含有食感改良剂的热水，并直接用手进行拉伸(手拉(hand-stretching))；将干酪凝乳放置于伸展机(stretching machine)中，并在持续与含有食感改良剂的热水(泵送)相接触期间进行拉伸。这两种方法都可以选用。另外，在手拉等拉伸情况下，由于所加水的温度在拉伸过程中下降，因而优选在拉伸干酪同时用新鲜热水置换热水几次，从而来使干酪的温度保持在合适的温度(60℃±5℃)。这能使干酪的拉伸更有效率。

(6)最后，在拉伸之后使干酪凝乳成型为所需的尺寸和形状，然后加盐处理(salting)，从而获得成品形式。在本实施方案中，所形成的干酪优选置于盐水并冷却到约10℃-12℃后进行包装。

根据这类方法，可生产纺丝型凝乳干酪，其中，在拉伸后获得的干酪不大可能具有胶状粘性食感或橡胶状耐咀嚼食感，因而当焙烤后食用时，其具有米饼状弹性食感而又不会在口中留下残留颗粒。

此外，虽然低脂高蛋白类型纺丝型凝乳干酪、特别是其中蛋白质含量与脂肪含量的比例——即蛋白质与脂肪的比例——为1.2或更多的干酪具有胶状粘性食感以及硬橡胶状耐咀嚼食感的突出问题，但根据本实施方案的生产方法，即使在这种低脂高蛋白类型的情况下也可获得前述具有令人满意食感的纺丝型凝乳干酪。

因此，除了反映在健康潮流中具有增加的价值之外，可获得高质量的纺丝型凝乳干酪。

另外，通过调整原料乳中蛋白质和脂肪的比例，可以来控制干酪中蛋白质与脂肪的比值。

另外，在本实施方案中，虽然在拉伸期间将食感改良剂溶解于所使用的热水之中，从而使食感改良剂与干酪凝乳在拉伸的同时相互接触，但是，食感改良剂也可在拉伸之前与干酪凝乳相接触。在这种情况下，虽然与本实施方案中在拉伸期间将食感改良剂溶解在热水中相比效果稍微降低，但干酪的食感得以相似的改善。

也就是说，如果食感改良剂在干酪凝乳形成之前与干酪相接触，虽然不能获得如同前面所述一样的结果，但是，如果在干酪凝乳已经形成之后进行接触，则通过在拉伸之前使食感改良剂与干酪凝乳相接触，仍然可以获得食感改善结果。

也就是说，如果食感改良剂在干酪凝乳形成之前与干酪接触，则不能获得前述效果，但是，如果在干酪凝乳形成之后进行接触，通过在拉伸之前使食感改良剂与干酪凝乳接触，则可以获得食感改善的效果。

更具体而言，优选提供这样的一个步骤，其中含有食感改良剂的液体在拉伸之前与干酪凝乳接触合适时间。

举例而言，在上面(3)所述的步骤中，由于乳清在将凝固物切成薄片之后立即流出，如果在这种乳清中含有食感改良剂，则在干酪凝乳静置以排出存在于干酪凝乳中乳清的期间，干酪凝乳与食感改良剂可相互接触。在这种情况下食感改良剂的添加量应基于下述实际情况来设定：如果前述能结合或吸收乳清中钙的、与干酪凝乳相接触的成分的浓度优选是0.5％重量或更多、并更优选是1％重量或更多，则可获得结果。

此外，虽然在前述实施方案中使用了纺丝型凝乳干酪的例子，但本发明并不局限于此，而是本发明可以应用到不同类型的干酪中，只要其在生产过程中具有在热水中拉伸干酪凝乳的步骤，也可应用到使用植物油来作为部分原材料的干酪状食品等中。在本说明书中，实施拉伸的“干酪凝乳”不仅包括通过凝结原料乳并除去乳清而获得的干酪凝乳，也包括通过其他步骤而制得的未成熟干酪。

下文通过指出本发明的具体实施例来清楚说明其效果。

对比实施例1

制备在日本专利No.2887302的权利要求1中所述的酪蛋白磷酸低聚肽(casein phospho oligopeptide)。

也就是说，在加热10％氢氧化钠水溶液的同时，以10％浓度来溶解200克市售的酸酪蛋白(新西兰出产)，将所得溶液的pH调节到8.0，接着在90℃下巴氏杀菌10分钟，然后冷却到45℃。将10克Pancreatin F(商标，购自Amano Enzyme)、2克Protease N Amano(商标，购自Amano Enzyme)以及4克乳酸菌提取物加入酪蛋白溶液(总共490000活性单位)中，在45℃下水解24小时后，将溶液加热到90℃达5分钟以灭活酶，接着过滤以除去沉淀物并冷冻干燥，从而获得约170克水解产物。将18克水解产物以20％的浓度溶解于水中。在除去不溶性固体之后，通过施加至填充有Sephadex G-10(购自Pharmacia)的柱来吸收该溶液，接着用离子交换水以10ml/min的流速来洗脱。收集到200-500ml的馏分并将其冷冻干燥，从而获得约6克低分子量的肽粉末。

下文通过指出本发明的具体实施例来清楚说明其效果。

对比实施例2

将190kg纯化水加入10kg市售酪蛋白(商品名ALACID(蛋白质纯度：84％)，购自New Zealand Milk Products)中并充分分散，接着加入2.5kg的10％氢氧化钠水溶液。调节溶液pH到7.0，并完全溶解酪蛋白，从而制得浓度为约5％的酪蛋白水溶液。在80℃下将该酪蛋白水溶液巴氏杀菌10分钟，然后将液体温度调节到45℃。然后，加入25000000活性单位(每1克蛋白质2976活性单位)的胰酶，保持在45℃来进行水解5小时之后，将该液体在85℃下加热10分钟以灭活酶并终止酶反应。含有酪蛋白水解产物的所得溶液用普通方法进行浓缩，然后干燥，从而获得约11kg的粉状酪蛋白水解产物。

试验实施例1

实施拉伸步骤中程序的鉴定试验和干酪食感的感观分析，拉伸步骤中使用本发明的食感改良剂。

(1)试样

下述各试样以表1所示浓度作为食感改良剂来添加，从而来制备热水，然后通过在拉伸步骤中使用来进行测试。此外，不含有食感改良剂的热水用作对照试验。

试样1：在对照实施例1中获得的酪蛋白磷酸低聚肽

试样2：在对照实施例2中获得的酪蛋白水解产物

试样3：酪蛋白酸钠

(2)试验方法

比萨用的纺丝型凝乳干酪是使用与下述实施例1相似的方法进行生产的。前述试样分别包含于热水中，并在拉伸干酪凝乳时用作食感改良剂。

此时，干酪凝乳拉伸步骤的操作容易性以及纺丝型凝乳干酪的组织(structure)用下面所示的5个水平进行鉴定。鉴定分数越低，则拉伸步骤越好。结果见表1。

拉伸步骤的操作容易性

分数：

5：由于拉伸缺陷而不能生产纺丝型凝乳干酪

4：虽然由于干酪凝乳过硬或过软而产生拉伸缺陷，但能够生产纺丝型凝乳干酪。

3：所生产的纺丝型凝乳干酪的组织是令人满意的，虽然由于干酪凝乳在一定程度上(somewhat)过硬或过软而产生拉伸缺陷。

2：所生产的纺丝型凝乳干酪的组织是令人满意的，且拉伸步骤是令人满意的，虽然干酪凝乳稍微硬或软。

1：所生产的纺丝型凝乳干酪的组织是均匀和米饼状的，并且干酪凝乳的拉伸步骤是令人满意的。

感观分析

将每种上述所生产的纺丝型凝乳干酪撕成碎片，均匀地放在覆盖有比萨调味料(pizza sauce)的干面包片(crust)上，并在预热到320℃的烤箱中焙烤4分钟以用于感观分析。感观分析由10人小组通过在食用时鉴定为5个水平中的其中一个来对食感进行打分，然后计算平均值。鉴定分越低，则食感越好。结果见表1。

分值：

5：颗粒残留而在口中没有破碎

4：颗粒残留，虽然在口中轻微破碎

3：一些颗粒残留，虽然在口中破碎

2：颗粒仅仅轻微残留，虽然容易在口中破碎

1：没有颗粒残留，且容易在口中破碎

另外，在该试验中生产的每种纺丝型凝乳干酪中蛋白质与脂肪的比例全部在1.2-1.5的范围内，并且都是低脂高蛋白类型。

表1

试样	浓度(wt％)	拉伸步骤鉴定分	感观鉴定分
				试样1	1	2	4
试样1	10	2	2
				试样2	10	4	3
试样3	10	4	3
				对照试样	-	2	5

试验结果

根据表1的结果，虽然在对照试验中用与常规纺丝型凝乳干酪相似的方法生产的纺丝型凝乳干酪在拉伸步骤阶段接近令人满意，但是，由于感观分析的鉴定分为5，因而该干酪被发现不容易在口中破碎，从而引起颗粒残留在口中。

此外，试样1使用了酪蛋白磷酸低聚肽混合物作为食感改良剂，其即使在干酪凝乳一定程度上较硬时也表现出令人满意的拉伸，并且所生产纺丝型凝乳干酪的组织化是令人满意的。另一方面，根据感观分析的结果，在通过添加到热水中达1％重量浓度而进行生产的情况下，鉴定分是4，这意味着干酪在关于残留在口中颗粒的方面而言是接近令人满意的，虽然其在口中轻微破碎。与此相比，在添加到10％重量浓度的情况下，干酪被鉴定为2分，并被认为具有更加令人满意的食感。

而且，在试样2和3的情况下，其中使用了酪蛋白水解产物和酪蛋白酸钠作为食感改良剂，干酪凝乳过软且拉伸具有缺陷。然而，仍然可以生产纺丝型凝乳干酪，并且基于感观分析的结果，所生产的纺丝型凝乳干酪的食感接近令人满意，因为颗粒虽然在口中破碎但还有一定程度的残留。

基于这些结果，根据本发明生产方法使用酪蛋白磷酸低聚肽混合物、酪蛋白水解产物或酪蛋白酸钠作为食感改良剂来生产纺丝型凝乳干酪时，必定能生产具有令人满意的食感以及具有米饼状弹性的独特性能的纺丝型凝乳干酪，其在口中容易破碎并且不大可能在口中残留颗粒。

试验实施例2

这个试验用来鉴定当用具有拉伸步骤的方法来生产具有不同蛋白质与脂肪比例的干酪时食感改良剂的效果。

(1)试样制备

^*实施例1中生产的比萨用的纺丝型凝乳干酪被用作试验试样a。

^*除不在拉伸步骤中使用食感改良剂之外以实施例1相同方式生产的比萨用的纺丝型凝乳干酪，其已被调节到具有29.7％重量的蛋白质含量和21.1％重量的脂肪含量(蛋白质与脂肪的比例为1.41)，该干酪被用作对照试样a。

^*以实施例1相同方法生产的比萨用的纺丝型凝乳干酪，其已被调节到具有24.4％重量的蛋白质含量和26.0％重量的脂肪含量(蛋白质与脂肪的比例为0.94)，该干酪被用作试验试样b。

^*除不在拉伸步骤中使用食感改良剂之外以实施例1相同方式生产的比萨用的纺丝型凝乳干酪，其已被调节到具有18.0％重量的蛋白质含量和20.5％重量的脂肪含量(蛋白质与脂肪的比例为0.88)，该干酪被用作对照试样b。

(2)试验方法

以与试验实施例1食感相关的感观分析相同的方式来鉴定每个试样。

(3)试验结果

在这个试验中各试样的感观鉴定分数如下。

试验试样a：2

对照试样a：5

试验试样b：2

对照试样b：3

在上述结果的基础上，与在先技术的生产方法相比，由于在拉伸步骤中使用食感改良剂，食感被确认得到改善。

特别是，由于试样试样a和对照试样a之间鉴定结果差别大于试验试样b和对照试样b之前的差别，因此在具有高比例的蛋白质与脂肪的低脂高蛋白类型中，明显更显著地获得了改善食感的效果。

实施例1

根据下面所述的方法来生产比萨用的纺丝型凝乳干酪。

将乳调节到4.9％重量的蛋白质含量和3.54％重量的脂肪含量(蛋白质与脂肪的比例为1.41(总的脂肪和蛋白质含量＝8.49％重量))，在72℃的极限温度下对10kg这样的乳进行巴氏杀菌，然后冷却。接着，将乳酸菌发酵剂加入乳中达2.4％重量的浓度，并发酵50分钟。之后，添加皱胃酶形式的凝乳酶(milk coagulating enzyme)，其量为在总计20分钟内使酶凝固的量(最终浓度：11.9ppm)添加，从而使乳凝固。接着，将所得的乳凝固物、也就是干酪凝乳(大约1.7kg)切成约5cm大小。由于切割使得水从干酪凝乳中排出，除去在加入皱胃酶之后约2小时内的全部量的乳清。然后收集干酪凝乳并堆积直到pH达到5.3，之后将其碾磨成2cm的方片。

另一方面，制备87℃±2℃的热水，其中含溶解有10％重量的食感改良剂。在本实施例中，在前述对照实施例1中制备的酪蛋白磷酸低聚肽用作食感改良剂。将750克这种热水加入750克前述经碾磨的干酪凝乳中，在浸渍1分钟后将干酪凝乳拉伸2分钟，接着收集经拉伸的干酪凝乳。放出全部量的热水，并加入750克含有相同量食感改良剂的87℃±2℃的新鲜热水，接着拉伸1分钟30秒。之后，再次放出全部量的热水，并加入450克的87℃±2℃的相同热水，接着拉伸1分钟。拉伸完成时干酪凝乳的温度为大约60℃。

拉伸之后，将干酪凝乳转移到塑料模具中，并用冷水冷却直到其温度达到10℃-12℃，从而生产大约730克比萨用的纺丝型凝乳干酪。

实施例2

根据下面所述的方法来生产比萨用的纺丝型凝乳干酪。

将乳调节到4.47％重量的蛋白质含量和4.03％重量的脂肪含量(蛋白质与脂肪的比例为1.11(总的脂肪和蛋白质含量＝8.50％重量))，在72℃的极限温度下对10kg这样的乳进行巴氏杀菌，然后冷却。接着，将乳酸菌发酵剂加入乳中达2.4％重量的浓度，并发酵50分钟。之后，添加皱胃酶形式的凝乳酶，其量为在总计20分钟内使酶凝固的量(最终浓度：11.9ppm)，从而使乳凝固。接着，将所得的乳凝固物、也就是干酪凝乳(大约1.7kg)切成约5cm大小。由于切割使得水从干酪凝乳中排出，除去在加入皱胃酶之后约2小时内积累的全部量的乳清。然后收集干酪凝乳并堆积直到pH达到5.2，之后将其碾磨成2cm的方片。

另一方面，制备82℃±2℃的热水，其中含溶解有10％重量的食感改良剂。在本实施例中，在前述对照实施例1中制备的酪蛋白磷酸低聚肽用作食感改良剂。将750克这种热水加入750克前述经碾磨的干酪凝乳中，在浸渍1分钟后将干酪凝乳拉伸2分钟，接着收集经拉伸的干酪凝乳。放出全部量的热水，并加入750克含有相同量食感改良剂的87℃±2℃的新鲜热水，接着拉伸1分钟30秒。之后，再次放出全部量的热水，并加入450克的82℃±2℃的相同热水，接着拉伸1分钟。拉伸完成时干酪凝乳的温度为大约60℃。

拉伸之后，将干酪凝乳转移到塑料模具中，并用冷水冷却直到其温度达到10℃-12℃，从而生产大约730克比萨用的纺丝型凝乳干酪。

工业实用性

根据本发明，通过将干酪凝乳在热水中拉伸的步骤，来改善所产生干酪的胶状粘性食感、硬橡胶状咀嚼性以及焙烤后食用时口中残留的颗粒，从而获得具有优选米饼状弹性食感的干酪。

Claims (7)

1.一种干酪生产方法，其包括：在热水中拉伸干酪凝乳；和在拉伸之前或者同时，使干酪凝乳与能结合或吸收钙的食感改良剂相接触。

2.根据权利要求1的干酪生产方法，其还包括：将原料乳巴氏杀菌，接着发酵、用凝乳酶进行凝结、切成薄片、破碎以制备干酪凝乳，其中干酪凝乳与食感改良剂的接触是在切成薄片后进行的。

3.根据权利要求1的干酪生产方法，其中食感改良剂包含于热水之中。

4.根据权利要求1的干酪生产方法，其中食感改良剂是酪蛋白或酪蛋白水解产物。

5.根据权利要求1的干酪生产方法，其中干酪是纺丝型凝乳干酪。

6.根据权利要求1的干酪生产方法，其中干酪是低脂高蛋白型的纺丝型凝乳干酪。

7.根据权利要求1-6任一项的干酪生产方法所制得的干酪。