KR100700067B1 - 치즈의 제조방법 - Google Patents

Abstract

치즈 커드를 온탕 내에서 연압하는 공정을 갖는 치즈의 제조방법에 있어서, 상기 치즈 커드와, 칼슘과 결합 또는 흡착할 수 있는 식감 개량제를 상기 연압 전 또는 연압과 동시에 접촉시키는 공정을 설치한다. 치즈 커드를 온탕 내에서 연압하는 공정을 거쳐 제조되는 치즈의 검상의 점착성의 식감, 딱딱한 고무상의 잘게 씹기 어려운 식감, 소성하여 먹었을 때에 입에 남는 식감을 개선하여, 떡과 같이 탄력이 있는 양호한 식감이 얻어지도록 한다.

Description

치즈의 제조방법{Process for producing cheese}

본 발명은, 치즈 커드를 온탕 내에서 연압(練壓)하는 공정을 거쳐 치즈를 제조하는 방법에 관한 것이다.

제조공정 중에 연압공정을 갖는 치즈로서 예시되는 것에는 모차렐라, 프로볼로네, 스카모르차, 카치오카발로 등의 파스타 필라타 치즈 (파스타: 이탈리아어로 치즈 커드, 필라튜라: 이탈리아어로 반죽하는 것을 의미한다)를 들 수 있다. 또한, 일본에서는 스트링 치즈로서 퍼져 있는, 떡과 같이 탄력이 있어 찢어지는 치즈가 알려져 있다.

구체적으로, 이들 치즈의 제법상의 특징으로서는, 원료유로부터 조제한 치즈 커드에 온탕 (반죽탕)을 가하여 연압 (반죽하다, 스트레칭)하여 치즈 커드를 가소화하는 공정을 갖는 점을 들 수 있다.

이러한 연압공정을 거침으로써, 떡과 같은 탄력이 있는 독특한 식감을 갖는 치즈가 얻어지지만, 보다 질이 높은 제품을 제공하기 위해, 검상의 점착성, 딱딱한 고무상의 잘게 씹기 어려운 식감 (chewy), 소성하여 먹었을 때에 입에 남는 등 바람직하지 않은 식감을 개선하는 것이 요구되고 있었다.

본 발명은 상기 사정을 감안하여 이루어진 것으로, 치즈 커드를 온탕 내에서 연압하는 공정을 거쳐 제조되는 치즈의 검상의 점착성의 식감, 딱딱한 고무상의 잘게 씹기 어려운 식감 (chewy), 소성하여 먹었을 때에 입에 남는 식감을 개선하여, 떡과 같이 탄력이 있는 양호한 식감이 얻어지도록 한 치즈의 제조방법 및 이에 의해 얻어진 치즈를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명에 관련이 있는 선행기술 문헌으로서, 이하의 것을 들 수 있다.

특공평8-29046호 공보는, 파스타 필라타 치즈 내에, 예를 들어 그린페퍼, 스모크치즈, 드라이 소시지, 버섯, 토마토 분말 등의 각종 식품 소재를 높은 수율로 균일하게 분산시키는 기술에 관한 것이다.

특공소57-16617호 공보에는, 단백질 함량이 높고 지방 함량이 낮은 저지방 고단백질 타입의 치즈의 식감은 일반적으로 검상의 점착성, 딱딱한 고무상의 잘게 씹기 어려운 경향이 있는 것 및 이를 개선하기 위해 저지방 치즈에 유화제를 첨가하여 가공하고, 전단(剪斷)처리를 덧붙이는 것이 기재되어 있다.

특공평7-13호 공보는, 기존의 치즈 제품에 대해 또는 기존의 치즈 제품 제조의 임의의 공정 중에 참마 점물질을 첨가함으로써, 가열한 멜티 (melty) 치즈 혹은 가열한 모차렐라치즈에 유사한 특성을 나타내는 치즈를 얻는 방법이 기재되어 있다.

본 발명의 치즈의 제조방법은, 치즈 커드를 온탕 내에서 연압하는 공정을 갖는 치즈의 제조방법으로서, 상기 치즈 커드와, 칼슘과 결합 또는 흡착할 수 있는 식감 개량제를 상기 연압 전 또는 연압과 동시에 접촉시키는 공정을 갖는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 본 발명의 제조방법으로 제조된 치즈를 제공한다.

본 발명에 의하면, 떡과 같이 탄력이 있는 양호한 식감을 갖는 치즈가 얻어진다.

이하, 본 발명의 일 실시 형태로서, 파스타 필라타 치즈의 제조를 예로 들어 설명한다.

(1) 우선, 원료유에 대해, 살균 등의 처리를 통상법에 의해 행한다. 원료유로서는 우유 또는 조제유가 사용된다. 살균 처리방법으로서, 본 실시 형태에서는 뱃치식에 의해 냉장 온도부터 약 10분간에 걸쳐 72℃까지 가열하고, 72℃에 도달 후, 바로 냉각을 행하며, 약 10분간 소정의 냉장온도로 조절하는 방법이 바람직하다. 혹은, 플레이트식에 의해 살균처리를 행해도 되고, 그 경우는, 일반적으로 71∼75℃, 15초 정도의 가열처리에 의해 행해진다.

(2) 다음에, 원료유를 응고시켜 치즈 커드를 형성한다. 구체적으로는, 가열처리 후의 원료유를 스타터에 의한 발효에 적합한 온도로 냉각시킨 후, 스타터를 첨가하고, 발효시키며, 그 후에 응유 효소 (레넷)를 가하여 응고시킨다. 스타터로서는, 통상 유산균이 사용된다. 발효시간은 조건에 따라서도 다르지만, 15분∼2시간 정도이고, 본 실시 형태에서는 50분 정도가 바람직하다. 레넷의 첨가는 통상법에 의해 행할 수 있고, 이에 따라 치즈 커드와 훼이를 포함하는 응괴(凝塊)가 얻어진다.

(3) 다음에, 얻어진 응괴 내부의 훼이를 배출하여 치즈 커드를 얻는다. 구체적으로는, 응괴를 예를 들어 5㎝정도로 세절 (컷팅)하여 정치(靜置)함으로써, 내부의 훼이를 배출시킨다.

(4) 다음에, 훼이가 제거된 치즈 커드를 긁어 모아 퇴적시킨다. 이에 의해 치즈 커드가 자중 (自重)에 의해 접착되는 것과 함께 훼이의 배출이 진행된다. 또한, 당해 퇴적중에도 유산균에 의한 발효가 진행되고, 유산이 생성됨에 따라 치즈 커드의 pH가 저하해 간다. 그리고, 당해 치즈 커드의 pH가 5.1∼5.4, 바람직하게는 5.3까지 저하한 시점에서, 치즈 커드를 예를 들어 일측이 2㎝ 정도로 사각형으로 분쇄(밀링)한다.

(5) 다음에, 치즈 커드에 식감 개량제를 함유하는 온탕을 가하고, 이 온탕 내에서 연압한다. 이에 의해, 치즈 커드는 식감 개량제와 접촉한 상태에서 연압된다. 치즈 커드는 온탕 내에서 가소화되고, 또 반죽, 스트레칭 등의 외력이 가해져 조직화되어 탄력을 갖는 특성이 된다.

식감 개량제는, 식품에 첨가 가능하고, 칼슘과 결합할 수 있는 또는 칼슘을 흡착할 수 있는 것이면 특히 한정되지 않는다. 예를 들어, 카세인, 카세인 나트륨 등의 카세인류나 카세인 가수분해물 등의 단백질 또는 펩티드; 유당 등의 당류 등칼슘과 결합 또는 흡착하여 그 결과, 칼슘이 가용화되는 화합물을 바람직하게 사용할 수 있다. 또는 구연산염 등의 유기산염류; 인산염 등의 무기염류 등, 칼슘과 결합 또는 흡착하여 그 결과, 칼슘을 포함하는 침전이 생성되는 화합물도 매우 적합하게 사용할 수 있다. 식감 개량제는 1종을 사용해도 되고, 2종 이상을 병용해도 된다. 식감 개량제로서, 우유에서 유래된 것을 사용하는 것이 보다 바람직하고, 카세인류 및 카세인 가수분해물이 특히 바람직하다.

식감 개량제의 형태는 특히 제한되지 않고, 상기한 칼슘과 결합 또는 흡착할 수 있는 성분 (식감 개량제)의 정제물이어도 되며, 이러한 성분 (식감 개량제)을 포함하는 조성물의 형태로 사용해도 된다. 예를 들어 당해 성분 (식감 개량제)을 포함하는 각종 식품재료의 형태로 사용해도 된다.

식감 개량제와 치즈 커드를 접촉시킬 때에는, 당해 식감 개량제를 포함하는 액체와 치즈 커드를 접촉시키는 것이 바람직하고, 본 실시예에서는 연압에 사용하는 온탕에 식감 개량제를 용해시키고 있다.

온탕 내에서의 식감 개량제의 농도는 너무 낮으면 식감 개량제의 첨가효과가 얻어지지 않으므로, 상기한 칼슘과 결합 또는 흡착할 수 있는 성분 (식감 개량제)의 함유량 (2 성분 이상 포함될 때는 합계량)이 0.5 질량% 이상인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 1질량% 이상이다. 한편, 치즈 커드와 접촉시키는 액체 내에서의 식감 개량제의 농도의 상한은 특히 제한되지 않지만, 식감 개량제로서 카세인 또는 카세인 가수분해물을 사용하는 경우, 4O 질량%를 초과하는 범위에서는 효과에 차이가 거의 없으므로, 4O 질량% 이하로 하는 것이 바람직하다.

연압공정에서의 온탕의 온도는 80∼100℃의 범위 내가 바람직하고, 보다 바람직하게는 87±2℃정도이다. 온탕의 온도가 상기 범위 내이면, 연압공정에서의 치즈 커드의 온도를 매우 적합한 범위 (60±5℃)로 유지하는 것이 가능하다. 온탕의 온도가 너무 높으면 치즈 커드가 온탕에 용해되어 버리고, 너무 낮으면 치즈 커드 가 결착되지 않고 조직화되지 않는 상태가 되어 버린다.

또한, 가하는 온탕의 양은, 연압공정 시의 치즈 커드를 매우 적합한 온도 (60±5℃)로 유지하는 것이 가능하면 특히 제한되지 않는다. 예를 들어, 치즈 커드 1질량부에 대해 바람직하게는 0.5질량부 이상으로 할 수 있다.

연압방법으로서는, 치즈 커드를 소정의 용기에 투입하고, 식감 개량제를 함유하는 온탕을 첨가하여 직접 손 등으로 연압하는 방법 (손반죽)이나, 스트레칭 머신등에 치즈 커드를 투입하고, 식감 개량제를 함유하는 온탕을 연속적으로 접촉(송액)시키면서 연압하는 방법 등, 어떠한 방법을 선택하는 것도 가능하다. 또, 직접 손 등으로 연압하는 경우, 연압하고 있는 동안에 첨가한 온탕의 온도가 저하하기 때문에, 수회로 나눠 새로운 온탕으로 교환하고, 치즈 커드의 온도를 매우 적합한 온도 (60±5℃)로 유지하면서 연압하는 것이 바람직하다. 이에 의해 치즈 커드를 효율적으로 연압할 수 있다.

(6) 그리고, 연압 후, 원하는 크기, 형상으로 성형하고, 가염처리 등을 적절히 실시한 후에 제품형태로 한다. 본 실시 형태에서는, 성형 후의 치즈를 염수 내에 투입하고, 10∼12℃정도로 냉각한 후에 포장하는 것이 바람직하다.

이러한 방법에 의하면, 연압 후에 얻어지는 치즈가 검상의 점착성을 갖는 식감이나, 딱딱한 고무상의 잘게 씹기 어려운 식감이 되기 어렵고, 따라서, 떡과 같이 탄력이 있으면서 잘게 씹기 쉬우며, 소성하여 먹었을 때에 입에 남지 않는 식감을 갖는 파스타 필라타 치즈를 제조할 수 있다.

또한, 특히, 치즈 내에서의 단백질 함유량과 지방 함유량의 비, 즉 단백질/ 지방비의 값이 1.2이상의 저지방 고단백질 타입의 파스타 필라타 치즈는, 검상의 점성을 갖는 식감이나 딱딱한 고무상의 잘게 씹기 어려운 식감이 되기 쉽다는 문제가 현저하였지만, 본 실시 형태의 제법에 의하면, 이러한 저지방 고단백질 타입이어도, 상기한 바와 같은 양호한 식감을 갖는 파스타 필라타 치즈가 얻어진다.

따라서, 현대의 건강 지향의 붐에 맞는 부가 가치를 갖는 것과 함께, 고품질의 파스타 필라타 치즈가 얻어진다.

또, 치즈에서의 단백질/지방비의 값은, 원료유에서의 단백질율 및 지방율을 조정함으로써 제어할 수 있다.

또, 본 실시 형태에서는, 식감 개량제를 연압 시에 사용하는 온탕에 용해시켜 연압과 동시에 치즈 커드와 식감 개량제를 접촉시켰지만, 연압 전에 치즈 커드와 식감 개량제를 접촉시켜도 된다. 이 경우에는, 본 실시예와 같이 연압시의 온탕에 용해시킨 경우에 비하면 약간 효과는 떨어지지만, 치즈의 식감을 마찬가지로 향상시킬 수 있다.

즉, 치즈 커드가 형성되기 전의 상태에서 식감 개량제와 접촉시켜도 상기와 같은 효과는 얻어지지 않지만, 치즈 커드가 형성된 후면, 연압 전에 치즈 커드와 식감 개량제를 접촉시킴으로써 식감개선의 효과가 얻어진다.

구체적으로는, 연압 전의 치즈 커드와 식감 개량제를 포함하는 액체를 적절한 시간, 접촉시키는 공정을 설치하는 것이 바람직하다.

예를 들어, 상기 (3)의 공정에서는 응괴를 세절한 직후부터 훼이가 배출되므로, 이 훼이에 식감 개량제를 함유시켜 두면, 치즈 커드 내부의 훼이를 배출시키기 위해서 정치하는 동안, 치즈 커드와 식감 개량제를 접촉시킬 수 있다. 이 경우의 식감 개량제의 첨가량은, 치즈 커드와 접촉하는 훼이 내에서의 상기 칼슘과 결합 또는 흡착할 수 있는 성분의 농도가 바람직하게는 0.5질량% 이상, 보다 바람직하게는 1질량% 이상이면 효과가 얻어지므로, 이를 기준으로 하여 설정하면 좋다.

또한, 상기 실시 형태는 파스타 필라타 치즈를 예로 들어 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되지 않고, 치즈 커드를 온탕 내에서 연압하는 공정을 갖는 치즈이면 각종 치즈 또는 식물성 유지를 원료의 일부에 사용한 치즈와 같은 식품 등에 적용하는 것이 가능하다. 본 명세서에 있어서, 연압이 실시되는 「치즈 커드」에는, 원료유를 응고시키고 훼이를 제거하여 얻어진 것뿐만 아니라, 다른 공정을 거쳐 조제된 미숙성 치즈도 포함되는 것으로 한다.

이하, 구체적인 실시예를 나타내어 본 발명의 효과를 명백히 한다.

(참고예 1)

일본 특허 제2887302호 공보의 청구항 1에 기재된 카세인 포스포 올리고펩티드 혼합물을 조제하였다.

즉, 시판의 유산 카세인 (뉴질랜드산) 200g을 10% 수산화 나트륨 수용액에 10%의 농도로 가온하면서 용해하고, 얻어진 용액의 pH를 8.0으로 조정하며, 90℃에서 10분간 가열 살균하고, 45℃로 냉각하였다. 이 카세인 용액에 판크레아틴F (상표, 아마노제약사 제품) 10g, 프로티아제N 아마노 (상표, 아마노제약사 제품) 2g 및 유산균 추출물 4g을 가하고 (합계 490,000 활성단위), 45℃에서 24시간 가수분해한 후, 90℃에서 5분간 가열하여 효소를 실활(失活)시키고, 여과하여 침전물을 제거하며, 동결 건조하여 분해물 약 170g을 얻었다. 이 분해물 18g을 20%의 농도로 물에 용해하고, 불용물을 제거하며, 세파덱스G-10 (파머시아사 제품)을 충전한 칼럼(10×12㎝)에 통액하여 흡착시키고, 이온 교환수를 이용하여 10ml/분의 유속으로 용출하며, 200∼500ml의 분획을 모으고, 동결 건조하여 저분자량 펩티드 분말 약 6g을 얻었다.

(참고예 2)

시판 카세인 (상품명:ALACID (단백질순도 84%); 뉴질랜드·밀크·프로덕트사 제품) 10kg에 정제수 190kg을 첨가하고, 충분히 분산시키며, 10% 수산화 나트륨 용액 2.5kg을 첨가하여 pH 7.0으로 조정하고, 카세인을 완전히 용해하여 농도 약 5%의 카세인 수용액을 조제하였다. 당해 카세인 수용액을 80℃에서 10분간 살균하고, 액온을 45℃로 조정하였다. 다음에, 판크레아틴 (아마노제약사 제품) 2,500만 활성단위 (단백질 1g당 2,976 활성단위)를 첨가하고, 45℃로 유지하여 가수분해하며, 5시간 가수분해한 시점에서 85℃에서 10분간 가열하여 효소를 실활시키고, 효소반응을 정지하였다. 얻어진 카세인 가수분해물을 함유하는 용액을 통상법에 의해 농축하고, 건조하며, 분말형상의 카세인 가수분해물 약 11kg을 얻었다.

(시험예 1)

본 발명에 관한 식감 개량제에 의한 연압공정에서의 조작의 평가시험 및 치즈의 식감에 관한 관능평가시험을 행하였다.

(1) 시료

식감 개량제로서, 이하에 나타내는 각 시료를 표 1에 나타내는 농도로 첨가 하여 온탕을 조제하고, 그것을 연압공정 시에 사용하여 시험을 행하였다. 또한, 식감 개량제를 첨가하지 않은 온탕을 대조시험으로 사용하였다.

시료1: 참고예 1에서 얻어진 카세인 포스포 올리고펩티드 혼합물

시료2: 참고예 2에서 얻어진 카세인 가수분해물

시료3: 카세인나트륨

(2) 시험 방법

후술하는 실시예 1과 같은 방법에 의해 피자용 파스타 필라타 치즈를 제조하였다. 식감 개량제로서는 상기 시료를 각각 온탕에 함유시켜 치즈 커드를 연압할 때에 사용하였다.

이 때, 치즈 커드의 연압공정의 조작성 및 파스타 필라타 치즈의 조직의 상태에 대해서, 이하의 1~5점의 5단계로 평가하였다. 평가점수가 낮을수록 연압공정은 양호하다. 결과를 하기의 표 1에 나타낸다.

[연압공정의 조작]

5점: 연압처리 불량으로 파스타 필라타 치즈의 제조가 불가능하다.

4점: 치즈 커드가 너무 딱딱하거나 또는 너무 부드럽기 때문에 연압 처리는 불량하지만, 파스타 필라타 치즈의 제조는 가능하다.

3점: 치즈 커드가 다소 딱딱하거나 또는 다소 부드럽기 때문에 연압 처리는 약간 불량하지만, 제조한 파스타 필라타 치즈의 조직상태는 양호하다.

2점: 치즈 커드가 약간 딱딱하거나 또는 약간 부드럽지만, 연압 처리는 양호하고, 제조한 파스타 필라타 치즈의 조직상태는 양호하다.

1점: 치즈 커드의 연압 처리는 양호하고, 제조한 파스타 필라타 치즈는 치밀한 떡형상의 조직을 갖는다.

[관능시험]

상기에서 제조한 각 파스타 필라타 치즈를 슈레드하고, 이것을 피자용 소스를 바른 크러스트에 균일하게 담아, 320℃에서 예비 가열한 오븐에서 4분간 소성하여, 관능시험에 제공되었다. 관능시험은 10명의 패널에 의해, 먹었을 때의 식감을 1∼5점의 5단계 평가로 채점하고, 그 평균점을 찾았다. 이 평가점수가 낮을수록 식감은 양호하다. 결과를 하기의 표 1에 나타낸다.

5점: 구강에서 부서지지 않고 입에 남는다.

4점: 구강에서 다소 부서지지만, 입에 남는다.

3점: 구강에서 부서지지만, 약간 입에 남는다.

2점: 구강에서 용이하게 부서지지만, 다소 입에 남는다.

1점: 구강에서 용이하게 부서지고, 입에 남지 않는다.

또, 본 시험에서 제조한 각 파스타 필라타 치즈의 단백질/지방비는, 모두 1.2∼1.5의 범위이고, 저지방 고단백질 타입이었다.

시료	농도(질량%)	연압공정의 평가점	관능평가점
시료1	1	2	4
시료1	10	2	2
시료2	10	4	3
시료3	10	4	3
대조시료	-	2	5

(3) 시험결과

표 1의 결과로부터, 종래의 파스타 필라타 치즈와 같은 방법으로 제조한 대조 시험에서 얻어진 파스타 필라타 치즈는, 연압공정의 상태는 거의 양호하였지만, 관능시험의 결과는 5점이 되고, 구강에서 용이하게 부서지지 않아 입에 남는 식감을 갖고 있었다.

또한, 식감 개량제로서 카세인 포스포 올리고펩티드 혼합물을 사용한 시료1에서, 치즈 커드는 다소 딱딱하지만 연압처리는 양호하고, 제조한 파스타 필라타 치즈의 조직상태는 양호하였다. 한편, 관능시험의 결과에서는 온탕에 1질량%가 되도록 첨가하여 제조한 경우, 평가점은 4점이 되고, 구강에서 다소 부서지지만 입에 남는 거의 양호한 식감이었다. 이에 대해, 10질량%가 되도록 첨가한 경우는 평가점이 2점이 되고, 보다 양호한 식감을 갖는 것이 판명되었다.

또, 식감 개량제로서 카세인 가수분해물 및 카세인 나트륨을 사용한 시료2 및 시료3의 경우, 치즈 커드는 너무 부드러워지고, 연압처리는 불량하였다. 그러나, 파스타 필라타 치즈의 제조는 가능하고, 제조한 파스타 필라타 치즈의 식감은 관능시험의 결과로부터, 구강에서 부서지지만 약간 입에 남는 거의 양호한 식감을 갖고 있었다.

이상의 결과로부터, 식감 개량제로서 카세인 포스포 올리고펩티드 혼합물, 카세인 가수분해물, 카세인을 사용하여 본 발명의 제조방법으로 파스타 필라타 치즈를 제조하면, 떡과 같이 탄력을 가진다는 독특한 특성을 갖는 것과 함께, 구강 내에서 부서지기 쉬워 입에 남지 않는 양호한 식감을 갖는 파스타 필라타 치즈를 제조할 수 있는 것이 판명되었다.

(시험예 2)

본 시험은, 단백질/지방비가 다른 연압공정을 갖는 치즈를 제조할 때의 식감 개량제의 효과를 평가하기 위해 행하였다.

(1) 시료의 조제

·실시예 1에서 제조한 피자용 파스타 필라타 치즈 (단백질/지방비=1.41)를 시험시료 a로 하였다.

·단백질율 29.7질량%, 지방율 21.1질량% (단백질/지방비=1.41)로 조정하고, 연압공정에 있어서 식감 개량제를 사용하지 않는 것 이외는 실시예 1과 같은 방법으로 제조한 피자용 파스타 필라타 치즈를 대조시료 a로 하였다.

·단백질율 24.4질량%, 지방율 26.0질량% (단백질/지방비=0.94)로 조정하고, 실시예 1과 같은 방법으로 제조한 피자용 파스타 필라타 치즈를 시험시료 b로 하였다.

·단백질율 18.0질량%, 지방율 20.5질량% (단백질/지방비=0.88)로 조정하고, 연압공정에 있어서 식감 개량제를 사용하지 않는 것 이외는 실시예 1과 같은 방법으로 제조한 피자용 파스타 필라타 치즈를 대조시료 b로 하였다.

(2) 시험방법

시험예 1의 식감에 관한 관능시험과 같은 방법에 의해 각 시료를 평가하였다.

(3) 시험결과

본 시험의 결과, 각 시료의 관능 평가점은 다음과 같았다.

시험시료 a: 2점

대조시료 a: 5점

시험시료 b: 2점

대조시료 b: 3점

이상의 결과로부터, 연압공정에 식감 개량제를 사용함으로써, 종래의 제조방법에 비해 식감이 개선되는 것이 판명되었다.

특히, 시험시료 a와 대조시료 a의 평가결과의 차가 시험시료 b와 대조시료 b의 평가결과의 차보다 크기 때문에, 단백질/지방비의 값이 큰 저지방 고단백질 타입에 있어서는, 식감을 향상시키는 효과가 보다 현저하게 얻어지는 것도 명백하게 되었다.

(실시예 1)

이하의 방법에 의해 피자용 파스타 필라타 치즈를 제조하였다.

단백질율을 4.99질량%, 지방율을 3.54질량%로 조정 [단백질/지방비=1.41, (지방+단백질) 함량=8.49질량%]한 조유액 10kg을 72℃에서 살균하고, 냉각하였다. 다음에, 당해 조유액에 2.4질량%가 되도록 유산균 스타터를 첨가하여 50분간 발효를 행하고, 그 후, 응유 효소인 레넷을 20분 정도 응유하는 양 (최종 농도:11.9ppm)만 첨가하여 조유액의 응고를 행하였다. 다음에, 얻어진 조제유의 응고물, 즉 치즈 커드 (약 1.7kg)를 5㎝정도의 크기로 절단하였다. 절단함으로써 치즈 커드로부터의 배수가 진행되므로, 레넷을 첨가하고 나서 약 2시간 경과 후에 쌓인 훼이의 전량을 배제하였다. 그리고, 치즈 커드를 회수하고, pH 5.3에 도달할 때까지 퇴적하며, 그 후 치즈 커드를 2㎝의 사각형으로 밀링하였다.

한편, 식감 개량제를 10질량%가 되도록 용해한 87±2℃의 온탕을 준비하였다. 본 실시예에 있어서, 식감 개량제로서는 상기 참고예 1에서 조제한 카세인 포스포 올리고펩티드 혼합물을 사용하였다. 그리고, 이 온탕 750g을 상기 밀링한 치즈 커드 750g에 첨가하고, 1분간 침적후, 2분간 치즈 커드를 반죽하여 반죽한 치즈 커드를 뭉쳤다. 그리고, 온탕의 전량을 배출하고, 새롭게 상기 87±2℃의 온탕 750g을 첨가하여 1분 30초간 반죽하였다. 다음에, 다시 온탕을 전량 배출하고, 새롭게 상기 87±2℃의 온탕 450g을 첨가하여 1분간 반죽하였다. 연압종료시의 치즈 커드의 온도는 약 60℃였다.

연압처리 후, 치즈 커드를 플라스틱제 몰드로 옮기고, 냉수로 10∼12℃가 될 때까지 냉각하여 피자용 파스타 필라타 치즈 약 730g을 제조하였다.

(실시예 2)

이하의 방법에 의해 피자용 파스타 필라타 치즈를 제조하였다.

단백질율을 4.47질량%, 지방율을 4.03질량%로 조정 [단백질/지방비=1.11, (지방+단백질) 함량=8.50질량%]한 조유액 10kg을 72℃에서 살균하고, 냉각하였다. 다음에, 당해 조유액에 2.4질량%가 되도록 유산균 스타터를 첨가하여 50분간 발효를 행하고, 그 후, 응유 효소인 레넷을 20분 정도 응유하는 양 (최종 농도:11.9ppm)만 첨가하여 조유액의 응고를 행하였다. 다음에, 얻어진 조제유의 응고물, 즉 치즈 커드 (약 1.7kg)를 5㎝정도의 크기로 절단하였다. 절단함으로써 치즈 커드로부터의 배수가 진행되므로, 레넷을 첨가하고 나서 약 2시간 경과 후에 쌓인 훼이의 전량을 배제하였다. 그리고, 치즈 커드를 회수하고, pH 5.2에 도달할 때까지 퇴적하며, 그 후 치즈 커드를 2㎝의 사각형으로 밀링하였다.

한편, 식감 개량제를 10질량%가 되도록 용해한 82±2℃의 온탕을 준비하였다. 본 실시예에 있어서, 식감 개량제로서는 상기 참고예 1에서 조제한 카세인 포스포 올리고펩티드 혼합물을 사용하였다. 그리고, 이 온탕 750g을 상기 밀링한 치즈 커드 750g에 첨가하고, 1분간 침적후, 2분간 치즈 커드를 반죽하여 반죽한 치즈 커드를 뭉쳤다. 그리고, 온탕의 전량을 배출하고, 새롭게 상기 87±2℃의 온탕 750g을 첨가하여 1분 30초간 반죽하였다. 다음에, 다시 온탕을 전량 배출하고, 새롭게 상기 82±2℃의 온탕 450g을 첨가하여 1분간 반죽하였다. 연압종료시의 치즈 커드의 온도는 약 60℃였다.

연압처리 후, 치즈 커드를 플라스틱제 몰드로 옮기고, 냉수로 10∼12℃가 될 때까지 냉각하여 피자용 파스타 필라타 치즈 약 730g을 제조하였다.

본 발명에 의하면, 치즈 커드를 온탕 내에서 연압하는 공정을 거쳐 제조되는 치즈의 검상의 점착성의 식감, 딱딱한 고무상의 잘게 씹기 어려운 식감, 소성하여 먹었을 때에 입에 남는 식감을 개선하여, 떡과 같이 탄력이 있는 양호한 식감을 갖는 치즈가 얻어진다.

Claims (7)

1. 치즈 커드를 온탕 내에서 연압하는 공정을 갖는 치즈의 제조방법에 있어서,

   상기 치즈 커드와, 칼슘과 결합 또는 흡착할 수 있는 카세인 포스포 올리고펩티드를 상기 연압 전 또는 연압과 동시에 접촉시키는 공정을 갖는 것을 특징으로 하는 치즈의 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 치즈 커드를 조제하는 공정으로서, 원료유의 살균, 발효, 응유 효소에 의한 응고, 세절 및 분쇄의 각 공정을 갖고, 상기 치즈 커드와 상기 카세인 포스포 올리고펩티드를 접촉시키는 공정을 상기 세절공정 후에 행하는 것을 특징으로 하는 치즈의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 온탕에 상기 카세인 포스포 올리고펩티드를 함유시키는 것을 특징으로 하는 치즈의 제조방법.
4. 삭제
5. 제 1항에 있어서, 상기 치즈가 파스타 필라타 치즈인 것을 특징으로 하는 치즈의 제조방법.
6. 제 1항에 있어서, 상기 치즈가 저지방 고단백질 타입의 파스타 필라타 치즈인 것을 특징으로 하는 치즈의 제조방법.
7. 삭제