KR20220165951A - 계란을 첨가한 할루미 치즈의 제조방법 및 그 치즈 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 커드를 예비 압착한 후 계란을 첨가하고, 추가 압착하여 할루미 치즈를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 본 발명의 할루미 치즈는 식감 및 풍미를 개선하여 수요자의 기호도가 매우 우수하며, 아미노산 함량이 높아 건강 지향적인 소비자의 수요를 충족시킬 수 있을뿐만 아니라, 손실 없이 치즈의 수율을 높일 수 있는 할루미 치즈 제조방법을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 커드를 예비압착한 후 계란을 첨가하고 추가 압착하여 할루미 치즈를 제조하는 방법 및 그 치즈 등에 관한 것이다.
치즈란 생우유, 저지방유, 탈지유 또는 크림 등에 유산균, 응유효소, 산 등을 첨가하여 카제인을 응고시켜 유청을 제거한 후 압축, 성형 등의 처리에 의하여 만들어진 신선한 응고물 또는 발효 숙성 유제품을 말한다. 치즈의 품질은 치즈 제조시 사용되는 원료유, 미생물, 응유효소, 및 제조공정 등에 따라서 차이가 난다고 보고되어 있다.
치즈는 크게 자연치즈와 가공치즈로 구분할 수 있는데, 자연치즈란 원유, 탈지유, 크림, 버터 등을 유산균에 의하여 발효 또는 효소에 의하여 응고시킨 후 수분을 제거하여 만든 치즈를 말하며, 가공치즈는 자연치즈에 유성분과 그 밖의 성분을 첨가하거나 또는 하지 않고 분쇄, 혼합, 가열, 융해하여 유화시켜 만든, 자연치즈가 55% 이상 함유된 치즈를 말한다.
치즈의 독특한 풍미 성분 생성 및 조직의 형성은 응유효소의 작용에 의한 커드 형성단계 또는 미생물 및 이의 분비효소에 의한 숙성단계 등에 따른 것으로서, 이러한 단계는 치즈를 일정한 조건 하에서 보존하면서 치즈의 조직과 풍미를 갖도록 하는 제조 과정 중의 하나로 생화학적, 효소학적, 또는 미생물학적 변화가 일어나 부드럽고 유연한 조직과 고유의 풍미를 준다고 보고된 바 있다.
할루미 치즈는 스타터 유산균을 사용하지 않고 응유효소을 첨가하여 응고된 커드를 유청 속에서 가열하여 제조하는 치즈로 국내에서는 주로 '구워먹는 치즈'로 알려져 있다. 스타터 유산균을 넣지 않고 만들어 조밀한 조직을 가지며, 녹는점이 높아 튀기거나 구워도 녹지 않는 것이 가장 큰 특징이다.
본 발명자들은 할루미 치즈의 수율 및 종합적인 기호도를 높일 수 있는 제조방법에 대해 연구한 결과, 커드를 예비압착한 후 계란을 첨가하고, 추가 압착하여 할루미 치즈를 제조하는 방법을 고안하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 할루미 치즈의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조된 할루미 치즈를 제공하는 것이다.
그러나 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당해 기술분야의 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 할루미 치즈 제조방법을 제공한다.
(1) 원유에 렌넷을 첨가하여 커드를 형성하는 단계;
(2) 상기 형성된 커드를 가온하는 단계;
(3) 상기 커드 내 유청을 배출하고 예비 압착하는 단계;
(4) 상기 예비 압착된 커드에 계란을 첨가한 후 추가적으로 압착하는 단계; 및
(5) 상기 (3) 단계에서 배출한 유청을 가열한 후, 가열된 유청에 상기 압착된 커드를 침지시키는 단계.
본 발명의 일 구현 예로서, 상기 계란은 난백, 난황, 전란, 및 이의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나일 수 있으며, 바람직하게는 난백 또는 전란일 수 있다.
본 발명의 다른 구현예로서, 상기 (2) 단계는 상기 형성된 커드를 35 내지 45℃로 가온하는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 구현예로서, 상기 (4) 단계에서, 커드 100 중량부당 계란 5 내지 20 중량부를 첨가하는 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 (4) 단계는 계란을 첨가한 커드를 300 kPa에서 15분동안 압착한 후, 400 kPa에서 45분동안 압착하는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 구현예로서, 상기 (5) 단계에서, 상기 배출한 유청은 90 내지 110℃로 가열한 후, 구연산을 첨가하여 응고된 단백질을 제거한 것일 수 있다.
본 발명의 다른 구현예로서, 상기 (5) 단계 이후, 상기 커드를 소금물에 담가 염지하는 단계 및 진공 포장하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 할루미 치즈를 제공한다.
본 발명은 커드를 예비 압착한 후 계란을 첨가하고, 추가 압착하여 할루미 치즈를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 본 발명의 할루미 치즈는 식감 및 풍미를 개선하여 수요자의 기호도가 매우 우수하며, 아미노산 함량이 높아 건강 지향적인 소비자의 수요를 충족시킬 수 있을뿐만 아니라, 손실 없이 치즈의 수율을 높일 수 있는 할루미 치즈 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따라 제조된 치즈를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 치즈를 현미경상 분석한 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 치즈를 현미경상 분석한 결과를 나타낸 것이다.
본 발명은 (1) 원유에 렌넷을 첨가하여 커드를 형성하는 단계; (2) 상기 형성된 커드를가온하는 단계; (3) 상기 커드 내 유청을 배출하고 예비 압착하는 단계; (4) 상기 예비 압착된 커드에 계란을 첨가한 후 추가적으로 압착하는 단계; 및 (5) 상기 (3) 단계에서 배출한 유청을 가열한 후, 가열된 유청에 상기 압착된 커드를 침지시키는 단계를 포함하는, 할루미 치즈의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 원유에 렌넷을 넣어 형성된 커드를 예비 압착한 후 계란을 첨가하고, 추가 압착하여 할루미 치즈를 제조함으로써, 종래의 할루미 치즈보다 색, 맛, 향미, 및 조직감이 모두 뛰어나고, 아미노산 함량이 높은 할루미 치즈를 최소한의 손실로 더 많이 제조할 수 있다.
본 발명에서 상기 커드 형성단계는 원유에 렌넷을 첨가하고 일정 시간 유지하여 커드를 형성하는 단계로, 살균단계, 냉각단계 및 응유효소 첨가단계 등을 포함한다.
상기 살균단계는 원유를 살균하여 병원성 세균을 사멸시키는 단계로 원유를 60 내지 70℃에서 20 내지 30분동안 살균하는 단계를 말한다. 이 때, 본 발명에서 원유는 소에서 갓 짜낸 젖으로 우유, 생우유, 저온 살균되지 않은 우유 등으로 혼용되어 사용될 수 있다. 상기 살균단계를 통해 원유에 함유된 세균은 완전히 사멸하면서도 과도하게 원유의 온도를 높이지 않아 보다 빠른 시간에 후속 공정들이 진행될 수 있다.
상기 냉각단계는 상기 살균된 원유를 급속 냉각하는 단계로 60 내지 70℃였던 원유를 30 내지 35℃로 냉각하는 단계를 말한다.
상기 응유효소 첨가단계는 상기 냉각단계 이후 응유효소를 첨가하고 일정시간 유지하여 커드를 형성하는 단계로, 응유효소로는 렌넷 등이 사용될 수 있으며, 이 때, 첨가되는 응유효소의 양은 원유량의 0.01 내지 0.05%일 수 있다. 그 결과, 원유와 응유효소가 반응하여 원유가 응고되어 커드가 형성된다.
본 발명에서 상기 가온단계는 상기 형성된 커드를 가온하는 단계로, 커드 절단단계, 가온 및 교반단계 등을 포함한다.
상기 커드 절단단계는 원유가 응고되어 형성된 커드의 굳기를 확인하고 일정 크기로 절단하는 단계로, 가로 및 세로 방향으로 절단하는 것을 말한다. 이 과정에서 절단 중 또는 절단 후 일정 시간 정치하여 수행될 수 있다.
상기 가온 및 교반단계는 절단한 커드를 35 내지 45℃, 바람직하게는 38 내지 42℃까지 10 내지 20분동안 서서히 가온 후 커드가 뭉쳐지지 않도록 교반하는 단계를 말한다.
본 발명에서 유청제거단계는 상기 가온단계 후 커드에서 유청을 배출하는 단계로, 상기 유청은 우유를 치즈로 가공할 때 형성되는 부산물로, 응유를 제외한 수용액을 의미하며, 유당, 락토알부민, 락토글리불린, 무기질 등이 포함되어 있다. 본 발명은 배출된 유청을 별도 보관하였다가 예비 압착단계, 계란 첨가단계, 및 압착단계를 마친 커드를 상기 유청에 첨가하여 치즈를 제조한다.
본 발명에서 예비 압착단계는 상기 유청제거단계에서 유청이 분리된 커드를 5 kg 내외 규격의 치즈 전용 몰드에 넣고 10 내지 20분간 압착하는 단계를 말한다.
본 발명에서 계란 첨가단계는 예비압착한 커드에 계란을 첨가하는 단계로, 상기 계란은 난백, 난황, 전란, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나이다. 상기 난백은 계란의 약 60%를 차지하고 난황을 중심으로 둘러싼 4개의 층으로 구성되어 있으며, 주된 성분은 단백질이다. 상기 난황은 계란의 약 30%를 차지하는 난황막으로 둘러싸인 구상체로, 난황 단백질의 대부분은 리포단백질이고, 저밀도 리포(지방)단백질(low density lipoprotein; LDL), 리베틴(livetin), 포스비틴(phosvitin) 그리고 고밀도 리포(지방)단백질(high density lipoprotein; HDL) 외에 리보플라빈(riboflavin)과 복합체를 만드는 난황 리보플라빈 결합단백질 등이 주된 구성단백질이다. 상기 전란은 난백과 난황을 포함하는 계란의 모든 내용물을 말한다. 본 발명은 예비 압착 후 계란을 첨가하여, 계란 첨가로 인한 손실을 최소화하고 치즈 수율을 높일 수 있다.
본 발명에서 압착단계는 상기 계란을 첨가한 커드를 약 1시간동안 압축하는 단계로, 바람직하게는 300 kPa에서 15분동안 압착한 후, 400 kPa에서 45분동안 추가 압착하는 것일 수 있다.
본 발명에서 유청 침지 단계는 상기 유청제거단계에서 배출된 유청에 상기 압착된 커드를 침지하는 단계로, 유청가열단계, 커드절단단계, 유청침지단계 등을 포함한다.
상기 유청가열단계는 상기 배출된 유청을 90 내지 110℃까지 가열하고 구연산을 첨가하여 유청단백질로 응고시킨 후, 응고된 단백질을 제거하는 단계를 말한다.
상기 커드절단단계는 상기 압착된 커드를 10 내지 15 cm의 정사각형 모양으로 절단하는 단계를 말한다.
상기 유청침지단계는 상기 유청가열단계를 수행한 유청에 절단된 커드를 넣고, 20 내지 40분간 가열하면서 커드가 유청 표면으로 올라오면, 냉수와 얼음을 이용하여 내부까지 냉각하는 단계를 말한다.
본 발명에서 염지단계는 상기 유청침지단계에서 냉각된 커드의 표면에 소금을 뿌리거나 소금물에 담그는 단계를 말하며, 상기 소금물은 15 내지 30%의 포화 소금물일 수 있다.
본 발명에서 포장단계는 상기 염지단계를 마친 커드를 완전히 건조한 후, 절단하고 진공 포장하는 단계이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 이하 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
실시예 1 : 할루미 치즈의 제조
원유를 65℃에서 30분간 살균하고, 살균한 원유를 20분간 32~34℃로 냉각시켰다. 원유량의 0.04%인 40 ml의 렌넷을 첨가한 후, 30~40분간 유지하여 커드를 형성하였다.
형성된 커드의 굳기를 확인하고 가로, 세로 방향으로 절단한 후 5분간 정치하였다. 보다 구체적으로 커드를 가로로 1회, 세로로 1회 커팅 후 다른 방향에서 세로로 1회 추가 커팅하였다. 절단한 커드를 38~42℃까지 서서히 가온하면서, 배트 내부 모서리 아래 부분에 커드가 뭉치지 않도록 나무 주걱으로 풀어주었다.
1시간 동안 추가 교반 후에 치즈 천을 이용하여 커드 내 유청을 배출하고, 별도 보관하였다. 유청을 배출한 커드를 5 kg 내외 규격의 치즈 전용 몰드에 넣고 10분간 예비 압착하였다. 이후 예비 압착한 커드에 계란을 첨가한 후, 1시간 동안 압착하였다. 보다 구체적으로, 300 kPa에서 15분동안 압착한 후, 400 kPa에서 45분동안 추가 압착하였다.
별도 보관한 유청을 95℃까지 가열하고 구연산을 첨가한 후, 응고된 단백질을 제거하였다. 상기 압착된 커드를 10~15 cm의 정사각형 모양으로 절단 후 가열된 유청 속에 넣어 치즈 내 응유효소를 불활성화하였다. 커드가 유청표면으로 올라올 때까지 20~40분간 가열하면서 저어주었다. 치즈 배트에 치즈가 담긴 몰드를 놓고 냉수와 얼음을 받아 15분간 내부까지 식힌 후 건조하였다.
이후, 소금을 표면에 뿌려주거나 30% 포화 소금물에 5분 동안 염지하였다. 이 때, 소금의 양은 기호에 따라 달라질 수 있다. 치즈를 완전히 건조한 후 100 g 내외의 블록 형태로 잘라 진공 포장하여 4℃에 냉장 저장하였다.
실시예 2 : 할루미 치즈의 수율 비교
계란을 원유의 살균 전후에 첨가하는 경우, 제조한 치즈의 질량과 손실률을 하기 표 1에 나타냈으며, 이 때, 손실률(%)은 하기 식으로 계산하였다. 
그 결과, 살균과정 전 원유 1 kg에 계란을 100 g 첨가 시, 치즈는 20 g 증가하여 80%의 손실이 나타났으며, 살균과정 후 원유 1 kg에 계란을 100 g 첨가 시, 제조된 치즈의 질량은 오히려 20 g 감소하였다. 이는 원유의 살균 전후 계란을 첨가하는 경우, 이후 유청 제거과정에서 손실이 많아 경제적이지 못하다는 점을 시사한다.
| 원유 | 계란 | 치즈 수율 | 손실률 | |
| 대조구 | 1 kg | 0 | 170 g | |
| 살균과정 전 계란 첨가 | 1 kg | 10 g | 160 g | 200% |
| 1 kg | 50 g | 190 g | 60% | |
| 1 kg | 100 g | 190 g | 80% | |
| 살균과정 후 계란 첨가 | 1 kg | 10 g | 170 g | 100% |
| 1 kg | 50 g | 170 g | 100% | |
| 1 kg | 100 g | 150 g | 120% |
반면, 실시예 1에 따라 커드를 예비압착한 후 계란을 첨가한 경우, 제조한 치즈의 질량과 손실률을 하기 표 2에 나타내었다. 그 결과, 전란 100 g 첨가 시, 치즈는 100 g이 증가하여 손실이 거의 없었다(도 1).
| 커드 | 계란 | 치즈 수율 | 손실률 | |
| 대조구 | 1 kg | 0 | 0.73 kg | |
| 난백 | 1 kg | 50 g | 0.75 kg | 60% |
| 1 kg | 100 g | 0.80 kg | 30% | |
| 1 kg | 200 g | 0.81 kg | 60% | |
| 난황 | 1 kg | 50 g | 0.72 kg | 120% |
| 1 kg | 100 g | 0.58 kg | 250% | |
| 전란 | 1 kg | 50 g | 0.76 kg | 40% |
| 1 kg | 100 g | 0.83 kg | 0% | |
| 1 kg | 200 g | 0.92 kg | 5% |
실시예 3 : 할루미 치즈의 종합적인 기호도 평가
실시예 1에서 제조된 치즈를 생으로 섭취 시(위), 구워서 섭취 시(아래) 관능평가를 수행한 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 관능평가(점) | |||||
| 색 | 향미 | 조직감 | 맛 | 종합적기호도 | |
| 대조구 | 7.10±0.99 | 5.70±1.57 | 6.15±1.33 | 5.75±1.18 | 5.95±1.12 |
| 7.40±0.70 | 6.70±1.49 | 6.60±1.26 | 6.20±1.23 | 6.40±0.97 | |
| 난백 5% | 7.20±1.03 | 5.90±1.73 | 6.55±1.42 | 5.85±1.16 | 5.95±1.12 |
| 7.40±0.84 | 6.80±1.32 | 6.70±1.06 | 6.10±1.45 | 6.30±1.16 | |
| 난백 10% | 7.25±0.92 | 4.85±2.16 | 6.10±1.45 | 5.20±1.32 | 5.60±1.43 |
| 7.50±0.71 | 7.35±0.97 | 6.70±1.16 | 6.95±0.93 | 7.05±0.90 | |
| 난백 20% | 7.20±1.03 | 5.25±2.20 | 5.55±1.80 | 5.55±1.41 | 5.50±1.41 |
| 7.50±0.71 | 7.05±1.21 | 6.95±1.07 | 6.45±1.07 | 6.70±1.14 | |
| 전란 5% | 7.05±1.07 | 5.30±2.00 | 5.20±1.48 | 5.20±1.23 | 5.30±1.03 |
| 7.25±1.14 | 6.50±1.78 | 6.90±1.20 | 7.10±1.60 | 7.30±1.64 | |
| 전란 10% | 6.80±1.23 | 5.20±1.69 | 5.05±1.92 | 5.20±1.75 | 5.10±1.66 |
| 7.30±1.14 | 6.70±1.57 | 6.70±1.25 | 6.50±1.25 | 6.55±1.44 | |
| 난황 5% | 6.80±1.03 | 5.10±1.60 | 5.10±1.52 | 4.50±2.07 | 4.50±1.96 |
| 7.25±1.23 | 6.30±1.49 | 6.20±1.48 | 6.30±1.77 | 6.05±1.71 | |
그 결과, 계란을 첨가한 경우, 대조구에 비해 고소한 풍미가 살아있어 종합적 기호도가 우수하였으며, 특히 전란을 5% 첨가한 경우, 조직감과 맛이 뛰어나 가장 우수한 종합적 기호도를 나타내었다.
실시예 4 : 할루미 치즈의 아미노산 함량 확인
실시예 1에서 제조된 치즈의 아미노산 조성 분석 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
| 대조구 | 난백 5% | 난백 10% | 난백 20% | 전란 5% | 전란 10% | 난황 5% | |
| 시스테인(CYS) | 0.06 | 0.06 | 0.06 | 0.07 | 0.06 | 0.07 | 0.06 |
| 메치오닌(MET) | 0.48 | 0.51 | 0.49 | 0.56 | 0.46 | 0.53 | 0.56 |
| 아스파르트산(ASP) | 1.34 | 1.40 | 1.38 | 1.38 | 1.46 | 1.34 | 1.47 |
| 트레오닌(THR) | 0.75 | 0.77 | 0.76 | 0.75 | 0.80 | 0.74 | 0.81 |
| 세린(SER) | 1.10 | 1.13 | 1.10 | 1.09 | 1.17 | 1.06 | 1.18 |
| 글루탐산(GLU) | 4.02 | 4.13 | 4.06 | 3.97 | 4.28 | 3.82 | 4.33 |
| 글리신(GLY) | 0.35 | 0.36 | 0.37 | 0.37 | 0.38 | 0.35 | 0.38 |
| 알라닌(ALA) | 0.50 | 0.53 | 0.54 | 0.56 | 0.58 | 0.54 | 0.59 |
| 발린(VAL) | 1.21 | 1.25 | 1.25 | 1.24 | 1.29 | 1.20 | 1.29 |
| 이소루신(IIe) | 0.89 | 0.93 | 0.93 | 0.92 | 0.98 | 0.90 | 0.96 |
| 루신(Leu) | 1.82 | 1.90 | 1.90 | 1.85 | 2.00 | 1.81 | 1.96 |
| 타이로신(Tyr) | 1.01 | 1.06 | 1.07 | 1.04 | 1.13 | 1.04 | 1.11 |
| 페닐알라닌(Phe) | 1.03 | 1.07 | 1.11 | 1.05 | 1.15 | 1.07 | 1.09 |
| 라이신(Lys) | 1.58 | 1.63 | 1.67 | 1.58 | 1.72 | 1.58 | 1.66 |
| 히스티딘(His) | 0.57 | 0.60 | 0.61 | 0.57 | 0.65 | 0.63 | 0.62 |
| 아르기닌(Arg) | 0.69 | 0.73 | 0.73 | 0.73 | 0.78 | 0.71 | 0.76 |
| 프롤린(Pro) | 1.98 | 2.04 | 2.05 | 1.95 | 2.14 | 1.87 | 2.09 |
| 합계 | 19.38 | 20.1 | 20.08 | 19.68 | 21.03 | 19.26 | 20.92 |
그 결과, 필수아미노산(메치오닌, 트레오닌, 발린, 이소루신, 루신, 페닐알라닌, 및 아리신) 7종을 포함하여 총 17종의 아미노산이 검출되었으며, 특히 계란을 첨가하여 제조된 치즈는 대조구에 비해 상대적으로 아미노산 함량이 더 높게 나타났다.
실시예 5 : 할루미 치즈의 질감 비교
실시예 1에서 제조된 치즈의 현미경상 분석(x1000) 결과 난황 5%을 첨가한 경우와 달리 난백이나 전란을 첨가한 경우 대조구와 큰 차이가 관찰되지 않았다(도 2).
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (8)
- (1) 원유에 렌넷을 첨가하여 커드를 형성하는 단계;
(2) 상기 형성된 커드를 가온하는 단계;
(3) 상기 커드 내 유청을 배출하고 예비 압착하는 단계;
(4) 상기 예비 압착된 커드에 계란을 첨가한 후 추가적으로 압착하는 단계; 및
(5) 상기 (3) 단계에서 배출한 유청을 가열한 후, 가열된 유청에 상기 압착된 커드를 침지시키는 단계를 포함하는, 할루미 치즈의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 계란은 난백, 난황, 전란, 및 이의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는, 할루미 치즈의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (2) 단계는 상기 형성된 커드를 35 내지 45℃로 가온하는 것을 특징으로 하는, 할루미 치즈의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (4) 단계에서, 커드 100 중량부당 계란 5 내지 20 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는, 할루미 치즈의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (4) 단계는 계란을 첨가한 커드를 300 kPa에서 15분동안 압착한 후, 400 kPa에서 45분동안 압착하는 것을 특징으로 하는, 할루미 치즈의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (5) 단계에서, 상기 배출한 유청은 90 내지 110℃로 가열한 후, 구연산을 첨가하여 응고된 단백질을 제거한 것을 특징으로 하는, 할루미 치즈의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (5) 단계 이후, 상기 커드를 소금물에 담가 염지하는 단계 및 진공 포장하는 단계를 추가로 포함하는, 할루미 치즈의 제조방법.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 할루미 치즈.
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Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102221589B1 (ko) | 2018-07-26 | 2021-03-02 | 삼육대학교산학협력단 | 대두콩 발효 식물성치즈 제조방법 및 그 식물성치즈 |
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2021
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