JPS58848A - 製菓用に適したチ−ズ類の製造法 - Google Patents
製菓用に適したチ−ズ類の製造法Info
- Publication number
- JPS58848A JPS58848A JP9558881A JP9558881A JPS58848A JP S58848 A JPS58848 A JP S58848A JP 9558881 A JP9558881 A JP 9558881A JP 9558881 A JP9558881 A JP 9558881A JP S58848 A JPS58848 A JP S58848A
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- cheese
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は製菓用に適したチーズ類の製造番こ関し、詳し
くはレンネットを微量添加使用することによってプリン
、ケーキ等の製菓に使用したときなめらかな組織と良好
な口溶は性を付与するチーズ類の製造法に関する。
くはレンネットを微量添加使用することによってプリン
、ケーキ等の製菓に使用したときなめらかな組織と良好
な口溶は性を付与するチーズ類の製造法に関する。
従来、製菓用に汎用されているチーズ類としてクリーム
チーズが挙げられるが、かかるクリームチーズは熟成さ
せない軟質チーズとして古くから知られ、一般に長時間
法と短時間法があり、凝乳剤としてスターターが用いら
れ、他にレンネットが併用される。前者では約１％のス
ターターを加え一夜で、後者では５〜１０％のスタータ
ーを接種し１５時間程熱熟成後ンネットを加え約３，５
時間で、夫々カードを生成させる（ Ｓｅｔｔｉｎｇ
）。後者は短時間で所要のカード硬度にするために、前
者の長時間法に比べ多量のスターターが用いられ、レン
ネットが併用されるが、かかるレンネットの使装置は通
常５〜５０ｐｐｍ程度である。これらの凝乳機構として
、スターターによる酸凝固の場合はカゼイン等電点付近
におけるミセルの凝集により、またレンネット使用の場
合はカゼインミセル表面のに一カゼインが作用を受はミ
セル表面の疏水性化により夫々カードが形成される。
チーズが挙げられるが、かかるクリームチーズは熟成さ
せない軟質チーズとして古くから知られ、一般に長時間
法と短時間法があり、凝乳剤としてスターターが用いら
れ、他にレンネットが併用される。前者では約１％のス
ターターを加え一夜で、後者では５〜１０％のスタータ
ーを接種し１５時間程熱熟成後ンネットを加え約３，５
時間で、夫々カードを生成させる（ Ｓｅｔｔｉｎｇ
）。後者は短時間で所要のカード硬度にするために、前
者の長時間法に比べ多量のスターターが用いられ、レン
ネットが併用されるが、かかるレンネットの使装置は通
常５〜５０ｐｐｍ程度である。これらの凝乳機構として
、スターターによる酸凝固の場合はカゼイン等電点付近
におけるミセルの凝集により、またレンネット使用の場
合はカゼインミセル表面のに一カゼインが作用を受はミ
セル表面の疏水性化により夫々カードが形成される。
本発明者らは、チーズケーキの製造を検討する過程で凝
乳剤としてスターターのみを使用した場合とにンネット
を併用した場合とで夫々製造して得たクリームチーズを
使用して比較したところ、得られたチーズケーキは次の
ような性状を呈した。
乳剤としてスターターのみを使用した場合とにンネット
を併用した場合とで夫々製造して得たクリームチーズを
使用して比較したところ、得られたチーズケーキは次の
ような性状を呈した。
即°ち、スターターのみによるクリームチーズを使用し
たチーズケーキは組織がなめらか（長所）であ、るが、
ゴム状を呈し口触けの悪い食感（短所）を示した。これ
に対し、レンネットを併用したクリームチーズではパサ
パサした組織（短所）を呈したが、口触けの良い食感（
長所）であった。このような短所は蛋白質性溶液中の蛋
白質成分として脱脂粉乳を使用した場合顕著に現われた
。本発明者らは、上記短所を改善すべく鋭意検光を進め
た結果、意外にもレンネットを微量添加して得たチーズ
を使用することによって短所は勿論のこと、長所もより
一層改善できるという知見を得た。本発明はかかる知見
に基ついて完成されたものである。即ち本発明は、油脂
質成分と蛋白質性溶液及び乳酸菌スターターとから熟成
工程を含まなＧ）力）または該工程時間の短かいチーズ
類を製造する１こ際して、原材料全量に対しレンネ・ッ
トを４ ＰＰｍ以下の量で添加することを骨子とする製
菓用１こ適したチーズ類の製造法である。
たチーズケーキは組織がなめらか（長所）であ、るが、
ゴム状を呈し口触けの悪い食感（短所）を示した。これ
に対し、レンネットを併用したクリームチーズではパサ
パサした組織（短所）を呈したが、口触けの良い食感（
長所）であった。このような短所は蛋白質性溶液中の蛋
白質成分として脱脂粉乳を使用した場合顕著に現われた
。本発明者らは、上記短所を改善すべく鋭意検光を進め
た結果、意外にもレンネットを微量添加して得たチーズ
を使用することによって短所は勿論のこと、長所もより
一層改善できるという知見を得た。本発明はかかる知見
に基ついて完成されたものである。即ち本発明は、油脂
質成分と蛋白質性溶液及び乳酸菌スターターとから熟成
工程を含まなＧ）力）または該工程時間の短かいチーズ
類を製造する１こ際して、原材料全量に対しレンネ・ッ
トを４ ＰＰｍ以下の量で添加することを骨子とする製
菓用１こ適したチーズ類の製造法である。
本発明においてチーズ類とは、原料として牛乳、脱脂乳
或はクリームを使用するチーズを含む力５、油脂質成分
として乳脂肪以外の動植物性脂肪を採用した合成チーズ
（フィールドチーズ、イミテーションチーズ等）、殊に
植物性脂肪と蛋白質成分として脱脂粉乳または大豆蛋白
等を採用した、所謂植物性チーズを主として指す。原料
油脂としてはナタネ油、パーム油、大豆油、牛脂等各種
の動植物油脂が挙げられるが、殊にヤシ油、パーム核油
などのラウリン系油脂を１０〜３０重量％配合した油脂
を使用するのが好適である。本発明によれば、レンネッ
トは原材料全量に対し４ ＰＰｍ以下の量で添加するの
が好ましく、ざらにｏ、ｏｉ ｐｐｍ以上添加しなけれ
ば効果が得られ難い。レンネット添加量が４ ＰＰｍを
越えると、口触けは改善されるものの、一般に液状、粉
状または錠剤状で市販されており、使用に際してはその
まま添加してもよいが、予め少量の滅菌水で薄めて用い
るのが好ましい。これらのレンネットの効力は普通１
： １５０，０００である。
或はクリームを使用するチーズを含む力５、油脂質成分
として乳脂肪以外の動植物性脂肪を採用した合成チーズ
（フィールドチーズ、イミテーションチーズ等）、殊に
植物性脂肪と蛋白質成分として脱脂粉乳または大豆蛋白
等を採用した、所謂植物性チーズを主として指す。原料
油脂としてはナタネ油、パーム油、大豆油、牛脂等各種
の動植物油脂が挙げられるが、殊にヤシ油、パーム核油
などのラウリン系油脂を１０〜３０重量％配合した油脂
を使用するのが好適である。本発明によれば、レンネッ
トは原材料全量に対し４ ＰＰｍ以下の量で添加するの
が好ましく、ざらにｏ、ｏｉ ｐｐｍ以上添加しなけれ
ば効果が得られ難い。レンネット添加量が４ ＰＰｍを
越えると、口触けは改善されるものの、一般に液状、粉
状または錠剤状で市販されており、使用に際してはその
まま添加してもよいが、予め少量の滅菌水で薄めて用い
るのが好ましい。これらのレンネットの効力は普通１
： １５０，０００である。
本発明におけるチーズ類製造の工程手順は従来公知の方
法でよく、１例を示せば次のようである。
法でよく、１例を示せば次のようである。
先ず脱脂粉乳６〜１０％（重量基準、以下同じ）、油脂
８〜１２％、大豆蛋白適量、水８５〜８０％、香料及び
乳化剤適量の混合乳化物を７ｆ〜７５℃にて田分間殺菌
処理した後、均質化し５″〜１℃に冷却させる。しかる
後、乳酸菌スターター０．５〜１０％及びレンネットを
原材料全量に対し０．０１〜４ ＰＰｍ添加し約２ｆ〜
４Ｃｆｔ、にて１晩醗酵させ、爾後従来法に従い、脂肪
分３１〜３４％、蛋白質分８〜１０％、水分５０〜５４
％の合成りリームチーズを得る。かくして得たチーズ類
は、これをプリン、ケーキ等の製菓に使用したときキメ
、組織がなめらかで、かつ口触けの良い製品が得られる
。
８〜１２％、大豆蛋白適量、水８５〜８０％、香料及び
乳化剤適量の混合乳化物を７ｆ〜７５℃にて田分間殺菌
処理した後、均質化し５″〜１℃に冷却させる。しかる
後、乳酸菌スターター０．５〜１０％及びレンネットを
原材料全量に対し０．０１〜４ ＰＰｍ添加し約２ｆ〜
４Ｃｆｔ、にて１晩醗酵させ、爾後従来法に従い、脂肪
分３１〜３４％、蛋白質分８〜１０％、水分５０〜５４
％の合成りリームチーズを得る。かくして得たチーズ類
は、これをプリン、ケーキ等の製菓に使用したときキメ
、組織がなめらかで、かつ口触けの良い製品が得られる
。
以上の効果はチーズ類そのものによってもある程度判断
でき、例えばレンネット使用によるときはＣａ２＋を仲
立ちにしてカゼイン中のに一カゼインがパラカゼインと
なり、フェニルアラニンとメチオニンとの間で切れて凝
固しカードが形成されるが、かかるカードは粒子が大き
く従って製品チーズ類の組織はパサパサした状態となり
、なめらかさ、抱水性に欠ける。しかしながら食感の点
では口触けよく粘り気のないチーズ類が得られる。一方
、乳酸菌スターターによるときはＣａを放出して凝固し
カードが形成されるため、製品チーズ類の組織はなめら
かであるが口触けの悪い粘り気のある食感を呈する。と
ころが、乳酸菌スターターと微量−のレンネットを併用
すると、組織はなめらかさを維持したうえで意外にもレ
ンネットを多量併用した場合よりさらに食感が改良され
、かつ粘り気のないチーズ類が得られるのである。
でき、例えばレンネット使用によるときはＣａ２＋を仲
立ちにしてカゼイン中のに一カゼインがパラカゼインと
なり、フェニルアラニンとメチオニンとの間で切れて凝
固しカードが形成されるが、かかるカードは粒子が大き
く従って製品チーズ類の組織はパサパサした状態となり
、なめらかさ、抱水性に欠ける。しかしながら食感の点
では口触けよく粘り気のないチーズ類が得られる。一方
、乳酸菌スターターによるときはＣａを放出して凝固し
カードが形成されるため、製品チーズ類の組織はなめら
かであるが口触けの悪い粘り気のある食感を呈する。と
ころが、乳酸菌スターターと微量−のレンネットを併用
すると、組織はなめらかさを維持したうえで意外にもレ
ンネットを多量併用した場合よりさらに食感が改良され
、かつ粘り気のないチーズ類が得られるのである。
以下に実施例を例示し、本発明の効果をより詳細に述べ
る。なお、レンネットはディリーランドフートラボラト
リーズ社製（Ｄａｉｒｙｌａｎｄ ＦｏｏｄＩａｂｏｒ
ａｔｏｒｉｅｓ、 ｉｎｃ、 ）のアメリカン力ルフレ
ンネット（ＡＭＦ、ＲＩＣＡＮ ＣＡＬＦ ＲＥＮＮＥ
Ｔ）を使用、スターターはストレプトコッカス クレモ
リス（ＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓＣｒｅｍｏｒｉｓ）
ｇ５％とベタコツカス クレモリス（Ｂｅｔａｃｏｃ
ｃｕｓ Ｃｒａｎｏｒｉｓ ） ５％の混合スターター
を使用し、また部、％は全で重量基準を意味する。
る。なお、レンネットはディリーランドフートラボラト
リーズ社製（Ｄａｉｒｙｌａｎｄ ＦｏｏｄＩａｂｏｒ
ａｔｏｒｉｅｓ、 ｉｎｃ、 ）のアメリカン力ルフレ
ンネット（ＡＭＦ、ＲＩＣＡＮ ＣＡＬＦ ＲＥＮＮＥ
Ｔ）を使用、スターターはストレプトコッカス クレモ
リス（ＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓＣｒｅｍｏｒｉｓ）
ｇ５％とベタコツカス クレモリス（Ｂｅｔａｃｏｃ
ｃｕｓ Ｃｒａｎｏｒｉｓ ） ５％の混合スターター
を使用し、また部、％は全で重量基準を意味する。
実施例り
融点３１℃の大豆油硬化油１１部にレシチンα４部及び
適量の着香料を加えホモミキサーにて混合した油相を、
約４０℃の水８０部に脱脂粉乳９部を加えホイザーにて
１４０〜の圧力で均質化してクリーム状乳化物を得た。
適量の着香料を加えホモミキサーにて混合した油相を、
約４０℃の水８０部に脱脂粉乳９部を加えホイザーにて
１４０〜の圧力で均質化してクリーム状乳化物を得た。
この乳化物を２０℃に保持し、レンネットを以上の原材
料全量に対しαｓ ｐｐｎ 及び乳酸菌スターター０
．５部を加え、約１８時間醗酵させてｐＨ４，８とした
後、以下常法に従いクツキング、プレスして水分を除き
、７０℃１０分加熱殺菌して安定剤、食塩等を加えニー
グーにて混捏後冷却して脂肪分３２％（水分５２％）′
のクリームチーズ様食品を得た。得られたチーズ様食品
は、なめらかな組織を有し、口触けも良好であった。
料全量に対しαｓ ｐｐｎ 及び乳酸菌スターター０
．５部を加え、約１８時間醗酵させてｐＨ４，８とした
後、以下常法に従いクツキング、プレスして水分を除き
、７０℃１０分加熱殺菌して安定剤、食塩等を加えニー
グーにて混捏後冷却して脂肪分３２％（水分５２％）′
のクリームチーズ様食品を得た。得られたチーズ様食品
は、なめらかな組織を有し、口触けも良好であった。
次に上で得たチーズ様食品を使用して下記の方法により
チーズケーキを製造した。即ち、該チーズ様食品２１０
ｇをバター６５９とよくすり合わせ、これに砂糖３５ｇ
を加えてよくのばす。次いでレモン汁１０９及びオレン
ジ汁３０９を加えよく混ぜ、ホイップクリーム１８０ｇ
を８分立てにしたものを加え軽く混ぜ合わせ、これに湯
浴中で牛乳５０９に板ゼラチン８９を溶かしたものを加
え、型に流し込んでチーズケーキを得た。かくして得た
チーズケーキは口触は良好、かつ粘りのない食感を呈し
ていた。
チーズケーキを製造した。即ち、該チーズ様食品２１０
ｇをバター６５９とよくすり合わせ、これに砂糖３５ｇ
を加えてよくのばす。次いでレモン汁１０９及びオレン
ジ汁３０９を加えよく混ぜ、ホイップクリーム１８０ｇ
を８分立てにしたものを加え軽く混ぜ合わせ、これに湯
浴中で牛乳５０９に板ゼラチン８９を溶かしたものを加
え、型に流し込んでチーズケーキを得た。かくして得た
チーズケーキは口触は良好、かつ粘りのない食感を呈し
ていた。
実施例２〜５及び比較例１〜３
実施例１の方法に基づき、レンネットの添加量を変えて
クリームチーズ様食品を製造した。ざらにこれらのチー
ズ様食品を用いて同様にチーズケーキを製造し、以上の
製品を優秀なパネラ−１０名により官能テストを行なっ
た。以下にその評価を記す。
クリームチーズ様食品を製造した。ざらにこれらのチー
ズ様食品を用いて同様にチーズケーキを製造し、以上の
製品を優秀なパネラ−１０名により官能テストを行なっ
た。以下にその評価を記す。
なお評価は
物性として
組織が極めてなめらかなものを最高 ｌＯ点組織の最
も荒いものを １点食感として 極めて口触は良好なものを最高 １０点粘りが強く
最も口触けの悪いものを １点として夫々の物性、食
感の程度を各パネラ−が採点した合計点で表示した。
も荒いものを １点食感として 極めて口触は良好なものを最高 １０点粘りが強く
最も口触けの悪いものを １点として夫々の物性、食
感の程度を各パネラ−が採点した合計点で表示した。
以上のとおり、レンネ、ソトを添加しなし）場合、得ら
れたチーズ様食品は非常になめら力）な組織を有する反
面、日中での粘りが強く極めて口触番すの悪いものであ
った。またこれを使用して製造したチーズケーキの食感
も粘りが強く口触けが悪力）つた（比較例１）。１方、
レンネ、ノドを５ ＰＰｍ以上添加すると、食感の点で
は非常に口触けの良好なチーズ様食品が得られたが、物
性の面では組織（虫目）が荒くなる。またケーキ製品で
の口触けは範囲で添加すると、粘りが極端に改善され口
触けの良好なチーズ様食品またはケーキ−品が得られ鱗 るが、物性の面で一織が斬次荒くなる傾向を示し、殊に
４ ＰＰｍ添加ではケーキ製品に若干のザラツキを感す
るようになり、４ｐｐｍ付近が限度であることが窺われ
た（実施例１〜５）。
れたチーズ様食品は非常になめら力）な組織を有する反
面、日中での粘りが強く極めて口触番すの悪いものであ
った。またこれを使用して製造したチーズケーキの食感
も粘りが強く口触けが悪力）つた（比較例１）。１方、
レンネ、ノドを５ ＰＰｍ以上添加すると、食感の点で
は非常に口触けの良好なチーズ様食品が得られたが、物
性の面では組織（虫目）が荒くなる。またケーキ製品で
の口触けは範囲で添加すると、粘りが極端に改善され口
触けの良好なチーズ様食品またはケーキ−品が得られ鱗 るが、物性の面で一織が斬次荒くなる傾向を示し、殊に
４ ＰＰｍ添加ではケーキ製品に若干のザラツキを感す
るようになり、４ｐｐｍ付近が限度であることが窺われ
た（実施例１〜５）。
Claims (3)
- （１） 油脂質成分と蛋白質性溶液及び乳酸菌スター
ターとから熟成工程を含まないがまたは該工程時間の短
かいチーズ類を製造する１ζ際して、原材料全量に対し
レンネットを４ ＰＰｍ以下の量で添加することを特徴
とする製菓用に適したチーズ類の製造法。 - （２） レンネットの添加量がα０１〜４ ＰＰｍ好
ましくは０，０５〜２ ＰＰｍである特許請求の範囲第
１項記載の方法。 粂 - （３）油脂−成分中の油脂が植物性油脂であり、蛋白質
性溶液中の蛋白質成分が脱脂粉乳である特許請求の範囲
第１項または第２項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9558881A JPS58848A (ja) | 1981-06-19 | 1981-06-19 | 製菓用に適したチ−ズ類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9558881A JPS58848A (ja) | 1981-06-19 | 1981-06-19 | 製菓用に適したチ−ズ類の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58848A true JPS58848A (ja) | 1983-01-06 |
Family
ID=14141735
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9558881A Pending JPS58848A (ja) | 1981-06-19 | 1981-06-19 | 製菓用に適したチ−ズ類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58848A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60234533A (ja) * | 1984-05-07 | 1985-11-21 | 旭電化工業株式会社 | 積層食品の製造法 |
| JPS6115640A (ja) * | 1984-06-30 | 1986-01-23 | 旭電化工業株式会社 | パンの製造法 |
| JPS6152232A (ja) * | 1984-08-15 | 1986-03-14 | 旭電化工業株式会社 | ケ−キ類の製造方法 |
| JPH0239851A (ja) * | 1988-07-27 | 1990-02-08 | Seiwa Kasei Kk | チーズ様食品 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5241346A (en) * | 1975-09-27 | 1977-03-30 | Hitachi Ltd | Outer frame for a host |
-
1981
- 1981-06-19 JP JP9558881A patent/JPS58848A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5241346A (en) * | 1975-09-27 | 1977-03-30 | Hitachi Ltd | Outer frame for a host |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPS60234533A (ja) * | 1984-05-07 | 1985-11-21 | 旭電化工業株式会社 | 積層食品の製造法 |
| JPH0560882B2 (ja) * | 1984-05-07 | 1993-09-03 | Asahi Denka Kogyo Kk | |
| JPS6115640A (ja) * | 1984-06-30 | 1986-01-23 | 旭電化工業株式会社 | パンの製造法 |
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| JPH0239851A (ja) * | 1988-07-27 | 1990-02-08 | Seiwa Kasei Kk | チーズ様食品 |
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