JPS60234533A - 積層食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はデニツシュ・ペストリー、バフ・ベストリー等
の積層食品の製造法に関し、詳しくは、積層食品製造時
、ロールイン用油脂として。

水の沸点付近の温度においても乳化安定な水分５Ｓ６０
重量％の油中水（Ｗｌｏ　）　型乳化油脂組成物會用い
ることｔ特徴とする膨張度の高い。

高品質の新規な積層食品の製造法に関するものである。

〔従来技術及び問題点〕

デニツシューベストリー、バフ・ベストリーは小麦粉生
地と折シ込み（ロールイン）用油脂を交互に折り畳み、
多層を形成するもので、焼成時生地中もしくは油脂中の
水分が急激に蒸発し、その際ロールインされた油脂の薄
層が蒸気の離散を妨げ、一層一層を持ち上げる働きによ
シ浮きが得られるものである。

ロールインに用いられる油脂としては、欧米では無水の
可塑化油脂が一部に使用されることもあるが、油中水型
乳化の油脂を冷却可塑化したマーガリンが用いられるの
が通常である。

しかし、デニツシュ・ペストリー、バフーペストリー共
に主として小麦粉が水で混捏された生地の間に油脂を挾
み込み、圧延を繰り返す工程から製造されるので、挾み
込筐れるロールイン用の油脂は生地に近い物理的性質が
要求され。

固型脂分が少ない液体に近い油脂や固型脂分の多い固い
油脂は圧延成型しても生地間で均一に伸びない為、ロー
ルイン用油脂として使用できない。

この為、ロールイン用油脂は生地中に挾み込まれ圧延さ
れる時、適切なちょう度金有するよう固体脂と液体油の
比率を適当に調節して油脂を選定配合し、更に溶融油脂
の冷却混捏方法に工夫を加えて、粘弾性に優れたものに
する等。

種々の加工法でロールイン用に適切な油脂が製造され使
用されているが、乳化を安定化させるロールイン用とし
ての性能を向上する試みはこれまで全（見られていない
。

マーガリンタイプの油脂がロールイン用油脂に用いられ
る場合も、水相部分の乳製品等の呈味成分の風味上の活
用と急冷可ｍ化時の冷却効果の向上の結果として、油脂
結晶の微細化による粘弾性の良化が主目的であり、本発
明の目的とするような層状食品の品質向上の為に油中水
型乳化油脂の製造及び積層食品への使用の例は全く見い
出すことができない。

事実、最近に至るまで食用の油中水型の乳化脂は流動状
や溶融状では水相エマルジョンが急速に凝集・合体し１
強い攪はんｔ加えていない限シ水相と油相に分離してし
まう乳化しか得られず、攪はんしつつ冷却可塑化し、外
相油脂上固化して、安定な油中水型乳化の乳化脂である
マーガリンが製造されており、この乳化脂を加熱溶融す
れば攪はんを続けない限り、水相と油相に分離する事は
当然である。

最近になりポリグリセリンの縮合リシルイン酸エステル
を使用することにより、油脂が溶融している流動状であ
っても分離しない油中水型乳化油脂のマーガリンが得ら
れる事が数多（報告されているが、これ等も流動状のマ
ーガリンとしてバルクハンドリングの用途等流動状にし
て使用する目的の場合とか低カロリーを目的とした高水
分のマーガリン製造の目的の為に工夫されたもので水の
沸点付近での安定性については知られておらず、ロール
イン用油脂への応用としては、特開昭５８−１５５０４
５号公報で触れられているが、この発明の配合では焼成
特等、高温での安定乳化の面では、不充分で本発明の目
的とする新規な高品質の層状食品に使用する例は未だ全
く見当らない。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは水の沸点付近まで安定な油中水型乳化油脂
組成物をロールイン用油脂として使用すれば、生地間に
薄層となった薄い油脂中、の水相は水の沸点まで油脂薄
層中に含まれ、焼成中に水相が蒸発し生地を押し上げる
ことにより層状食品の膨張を高め、高品質の層状食品が
得られる事を見出し１本発明を完成した。即ち、本発明
は水の沸点付近の温度においても乳化安定な油中水型乳
化油脂組成物（但し水分は５〜６０重量％である）會、
ロールイン用油脂として用いることｋＷ徴とするデニツ
シュ・ペストリー、パフ・ベス）　ＩＪ−等の積層食品
の製造法に係るものである。

〔作用〕

本発明に用いられろ水の沸点付近の温度まで安定な油中
水型乳化油脂組成物を得る最適の方法は乳化剤としてポ
リグリセリン縮合リシルイン酸エステルを使用する方法
である。

従来のロールイン用の油中水型乳化脂では生地中で薄層
となった油脂がオープン中で生地と共に加熱され油脂温
度が上昇し油脂が溶融すると水相と油相に分離、水相部
分は生地に吸われる為油中で水蒸気化するまで油中に存
在することは不可能であった。

又ｓ　Ｉｎ　常テニツシュ・ペストリー、パフ・ペスト
リーの浮きを改善する場合、公知の如（油相中に高融点
油脂を配合する手法が取られるが。

反面、口の中で溶けない食感の悪いものになる。

本発明の油中水型乳化脂の場合は水の沸点付近の温度で
も安定な乳化型をしており、焼成時水の蒸発温度に達し
た時点で水が急激に蒸発し。

生地中の薄層金持ち上げる作用をする為１通常のロール
イン用油脂の様に口溶けの悪い高融点油脂を配合するこ
となく、浮きを良くすることができる。

更にデニツシュ・ペストリーに比較的高水分（水分５０
〜６０％）の本発明の油中水型乳化脂を使用するとロー
ルイン用油脂中の水分が焼成途中で散逸することな（水
分の一部はこの薄層の一層一層を持ち上げる作用をし、
残りの水分は焼成後の最終製品中に結合水として移行す
る為、非常にン７トで老化の遅いデニツシュ・ペストリ
−を製造することができる。

これに比し、通常のＶＯ型乳化の範口内で高水分の乳化
＠を調製し、常法通りの工程でデニッシュ・ベストリー
を製造した場合、ロールイン用油脂の乳化が弱い為ロー
ルイン、折９畳み工程中に機械的衝撃を受けるとＷ１０
型乳化が壊れ、水相が分離する。

その結果、生地が軟らかくなシ折シ畳み作業が が困難になるばカリでなく、焼成後折シ層。不明確にな
り、しかも乳化破壊に伴なう水分蒸発が激しく、製品中
の水分が減少するので硬い製品しか得られない。

こうした理由からこれまでは安定乳化の面からもＷ１０
型乳化のロールイン用油脂は水相が１７重量％以下に抑
えられているか、水の沸点付近の温度においても乳化安
定な本発明のＶＯ型乳化脂は従来にない全く新規な高品
質の積層食品の製造に最適である。

勿論、水相部分圧可溶性糖類・乳製品・食塩・調味料を
配合し、風味付けを行った場合においても全く同等の機
能が発揮されるものである。

尚１本発明に用いる乳化油脂組成物中の水分は５〜６０
％（重量基準、以下同じ）であシ。

５％未満では本発明の特徴とする膨張力か弱（。

又６０％を越えるとポリグリセリン縮合リシルイン酸エ
ステルを使用しても高温に於いて油中水型乳化の安定な
マーガリンは製造することが困難である。

本発明の乳化油脂組成物の製造に用いられるポリグリセ
リン縮合リシルイン酸エステルとは、ポリグリセリンと
縮合リシルイン酸とのエステルであり１通常、グリセリ
ン重合度２〜５のポリグリセリンとりシルイン酸の縮合
度５〜５の縮合リシルイン酸とのモノもしくはジエステ
ルの混合物が用いられる。上記ポリグリセリン縮合リシ
ルイン酸エステルの添加量は単独使用の場合通常０．１
〜５重量％、好ましくは０．５へ２重量％である。

又５本発明の効果をよシ高めるために高温安定性を損な
わない範四で他の食用界面活性剤を併用することができ
、この食用界面活性剤の穏類は、特に限定されないが、
好ましくはＨＬ、８１０以上の蔗糖脂肪酸エステル、ン
ルビタン不飽和脂肪酸エステル、重合度７以上のポリグ
リセリン脂肪酸エステルである。これらの他の界面活性
剤を併用する場合は、乳化剤中のポリグリセリン縮合リ
シルイン酸エステルの量は５５重量％以上、４？に好ま
しくは５０重量％以上とするのがよい。

〔実施例〕

以下１本発明を実施例により更に具体的に説明する。尚
１例中の「部」及び「％」は特記しない限９重量基準で
ある。

実施例−１ 積層食品の製造条件（デニツシュ・ペストリー）（注） 本　ロールイン用油脂は本発明の油脂として、牛脂５０
ン６、魚硬化油７０％を油相とし、水分４０％、乳化剤
はポリグ リ七リン縮合リシルイン酸エステル １．０％、ンルビタン不飽和脂肪酸エステル０．５％で
常法によりマーガリンを製造したもの、比較油脂として
牛脂 ３０％　魚硬化油７０％を油相とし、 水分１７％、乳化剤はステアリン酸の モノグリセライド０．５％、大豆レシチン０．５％でマ
ーガリンを製造したものを用いた。

＊＊　油分換算 ５００部とはマーガリンとして本発明 油脂の場合８５３部を、比較油脂の場 合６００部をロールインする。

（２）製造工程 捏上温度：２０℃ 発酵温度＝　２℃ 発酵時間＝１２〜１８時間 ロールイン：　５折５回 整　型：たんざ（型 ホイ　ロ：５５℃湿度８０％　５０分 ぽい焼＝１８０℃　１０分 （３）　試験結果 以上の結果から、本発明によって製造したベストリーは
外観上ベストリーの特性である層が明瞭に出ること、又
部に対し安定した乳化構造中の水相が生地ホイロ工程で
分割せず、オープン中でのみ水蒸気化するので面積の大
きな製品が得られると同時に焼成後の水分含有率の高い
ソフトな製品が得られることが認められた。

実施例−２ 積層食品の製造条件（パイ〕 （１）パイの原料配合 （注） ＊　ロールイン用油脂は１本発明の油脂とし、て牛脂４
０％、魚硬化油６０％、乳化剤はポリグリセリン縮合リ
シルイ ン酸エステル０．８％で製造したもの。

比較の油脂゛として牛脂４０％、魚硬化油６０％、乳化
剤はステアリン酸のモ ノグリ七ライド０．５％、大豆レシチン０．３％でマー
ガリンを製造したものを用いた。

いずれも水分１７％で調製した。

（２）　製造工程 生　地　温　度　；　２０℃ ロールイン用油脂温度　＝　２０℃ 口　−ル　イン：４折５回　３折１回 各折りの間％５℃で５０分 冷却 整　型　：最終２　ｍ　／　ｍ圧延。

５０　ｍ　／　ｍ角に型抜 焼　成：２００℃　１５分 （３）試験結果 以上の結果から、本発明によって製造したパイは熱に対
し安定した乳化構造のロールイン用油脂な使用すること
により水相部分がロールイン工程において分離すること
なく、油相部分と強固に合体し、水相も油相と同じく全
体が油相として機能することから、浮きの優れたパイが
得られることが認められた。

出願人代理人　古　谷　馨

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　水の沸点付近の温度においても乳化安定な油中水
   型乳化油脂組成物（但し水分は５〜６０重量％である）
   金、ロールイン用油脂として用いることに％徴とするデ
   ニツシュ・ペストリー、パフ・ペストリー等の積層食品
   の製造法。 ２　乳化油脂組成物の乳化剤として、ポリグリセリン縮
   合リシルイン酸エステルを乳化剤成分の５５重ｉ％以上
   用い、所望により、その他の乳化剤を併用することを特
   徴とする特許請求の範囲第１項記載の積層食品の製造法
   。