JPH03259032A

JPH03259032A - シュー皮用乳化油脂組成物の製造法

Info

Publication number: JPH03259032A
Application number: JP2056581A
Authority: JP
Inventors: Kenji Ichioka; 建司市岡
Original assignee: Tsukishima Foods Industry Co Ltd
Current assignee: Tsukishima Foods Industry Co Ltd
Priority date: 1990-03-09
Filing date: 1990-03-09
Publication date: 1991-11-19

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、シュークリーム類を含むシュー菓子の外皮部
分のシスー皮用の乳化油脂組成物の製造法に間するもの
である。

（従来の技術及び発明が解決しようとする課題）良質の
シュー皮を得るためには、種々の製造条件が関与し、微
妙に複雑に影響することがあり、特に大量に生産するに
は難しい製品である。

シュー成用の乳化油脂組成物にカゼインアルカリ塩を添
加することは知られている。シュー皮の大量生産には適
した方法であるが、口当たりが悪くなる欠点があった。

この欠点を解決するために、乳化油脂組成物にグルコー
ス、マルトースを添加する方法もあるが、シュー皮の形
状や焼き色に悪い影響がある。

これらの欠点を解決した方法として、カゼインアルカリ
塩とサイクロデキストリンを併用した乳化油脂組成物を
用いた特公平１−１３８１２号がある。

良いシュー皮を得る製造法としては、大量生産に適し、
形状が良く、十分に膨らみ、焼き色が良く、口当たりの
良い製品が得られる方法であることが望ましい。

〈課題を解決するための手段〉本発明は、加熱溶融した食用油脂及び乳化剤からなる油
相と水相とを混合乳化し、更に急冷混和する乳化油脂組
成物の製造法において、油相にソルビタンオレイン酸エ
ステルを全重量の０．１〜２．０％添加し、水相にカゼ
インアルカリ塩を添加し、且つ水相が全重量の１０〜３
０％になるように水相と油相とを混合することにより、
上記の課題を解決できたものである。

本発明では、乳化剤としてソルビタンオレイン酸エステ
ルを用いる。今までにシスー皮用乳化油脂の乳化剤とし
てソルビタン脂肪酸エステルを単に例示したものはあり
、知られている。しかし、その構成脂肪該別に有効性を
検討したものはない。

本発明の油相に用いられる油脂類は、通常のシュー皮に
用いられる油脂類が使用できる（融点２５〜４５℃〉、
乳化剤は、油相にソルビタンオレイン酸エステルを全重
量の０．１〜２．０％添加する。特にソルビタンモノオ
レイン酸エステル（以下これをソルビタンモノオレエー
トと記載する）が有効である。ほかにグリセリン脂肪酸
エステル、レシチン等を併用することが好ましい。

水相に加えられるカゼインアルカリ塩としては、カゼイ
ンナトリウムが最も一般的であり、添加量は０．５〜５
重量％である。

これらの原料を用いて常法により油相と水相とを混合乳
化し、更に急冷混和して乳化油脂組成物とする。

〈実施例〉本発明を具体的な実施例により説明する。以下重量％を
％と記載する。

実施例１加熱溶融した油脂（牛脂３０％、なたね油１０％、パー
ム油６０％）８２．７％にグリセリンモノエステル０．
５％、プロピレングリコールモノエステル０．２％、大
豆レシチン０．１％、ソルビタンモノオレエート０．５
％を加えて油相とした。水１５．０％にカゼインナトリ
ウム１．０％を加えて水相とし、油相と水相とを混合乳
化し、急冷練り合わせて乳化油脂組成物を得た。

この乳化油脂組成物を用いて次の配合と方法により種生
地としシュー皮を作製した。

薄力粉　　　　　　　　　　　　１５０　　（ｇ）強力
粉　　　　　　　　　　　１５０水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３９
０全卵（正味）　　　　　　　　６３０乳化油脂組戊物　　　　　　　４５０炭酸アンモニウム　　　　　　　　３炭酸水素ナトリウム　　　　　　　１．５水と乳化油脂
組成物を合わせて煮沸した後、薄力粉、強力粉を加え５
コートミキサーで１分間高速でミキシングした。

全卵６００ｇを２〜３回に分けて加え、高速で３分間ミ
キシングした後、炭酸アンモニウムと炭酸水素ナトリウ
ムを加え、更に１分間高速でミキシングした。ｌ！ｉり
の卵で生地の硬さを調節した。

この生地を約１０ｇずつ絞り、２１０℃で焼成し、シュ
ー皮を得た。

比較例１実施例１と異なる点だけ挙げると、油脂の量を８２．２
％とし、乳化剤にゾルビタンモノオレエトを使用せずプ
ロピレングリコールモノエステルを０．０５％とし、水
相にサイクロデキストリン（塩水港精１！に−５０）１
．．０％を添加した。

この例は、特公平１−１３８１２号の実施例と同じであ
る。

比較例２比較例１の油脂の量を８３３％とし、サイクロデキスト
リンを用いなかった以外は、比較例１と同じである。こ
の例で得られた組成物は、一般のシュー皮用マーガリン
に相当するものである。

実施例１、比較例１．２の比較比較例１．２とも実施例１の方法でシュー皮を作製し３
種を比較した０表１の焼き色、歯触り、空洞、形状は、
１０名によるパネルにより評価したものであり、 ◎：１０名中８各組上が良好 ○：１０名中５各組名が良好 △：１０名中２各組名が良好と判定したものである。

表１以上のように、実施例１の組成物を使用したシュー皮は
、従来のシュー皮用マーガリンを使用したシュー皮（比
較例２）よりも良質のものが得られた。

実施例２実施例１のソルビタンモノオレエートを０．　１％とし
、油脂を８３，１％とした以外は、実施例１と同じにし
た。以下の例もソルビタン系の乳化例の増減量を油脂量
で調整して総量で１００％となるようにした。シュー皮
の製法も実施例１と同じである。

実施例３〜１１、比較例３〜１０実施例３〜１１は、実施例１〜２と同様にしてソルビタ
ンモノオレエート又はソルビタントリオレエートの使用
量を検討したものであり、比較例３〜１０は、ソルビタ
ンモノステアレート、ソルビタントリステアレート又は
ソルビタンモノパルミテートに変え、その使用量を検討
したものである。その乳化剤と使用量及びシュー皮の評
価は、表２に示した。表２の最上欄の実２は実施例２を
示し、比３は比較例３を示す、パネルの評価も上記（表
１）と同じである。

（以下余白）表２は、ソルビタンエステルの構成脂肪該別にその乳化
油脂組成物を使用してシェー皮を作製したものであるが
、モノオレエート、トリオレエートが優れ、それと比べ
ればモノステアレートも劣り、トリステアレート、モノ
パルミテートは更に劣る結果となった。風味については
、オレエートも２，０％を超えると味が悪くなる傾向が
ある。

（発明の効果）本発明のシュー皮用乳化油脂組成物は、特に油相にソル
ビタンオレイン酸エステルを添加する点に特徴があり、
その組成物を用いて良質のシュ皮が得られるようになっ
た。

ソルビタン脂肪酸エステルすべてに効果があるのではな
く、オレイン酸エステルに明らかな効果であり、特にモ
ノエステルにおいて顕著であった。

Claims

【特許請求の範囲】１、加熱溶融した食用油脂及び乳化剤からなる油相と水
相とを混合乳化し、更に急冷混和する乳化油脂組成物の
製造法において、油相にソルビタンオレイン酸エステル
を全重量の０．１〜２．０％添加し、水相にカゼインア
ルカリ塩を添加し、且つ水相が全重量の１０〜３０％に
なるように水相と油相とを混合することを特徴とするシ
ュー皮用乳化油脂組成物の製造法。２、請求項１記載のソルビタンオレイン酸エステルがソ
ルビタンモノオレイン酸エステルであるシュー皮用乳化
油脂組成物の製造法。