MXPA04005787A - METODO PARA ELABORAR ALIMENTO BASADO EN LáCTEOS CON ALTO CONTENIDO DE SOLIDOS Y ALTO CONTENIDO DE PROTEINA. - Google Patents

Abstract

La presente invencion proporciona un proceso para producir un producto lacteo con un alto contenido de solidos/alto contenido de proteina donde se mezcla primero un MPC con grasa fundida para producir una mezcla de particulas de proteinas recubiertas con grasa y la mezcla es hidratada, acidificada, y calentada bajo un corte bajo para producir un producto lacteo, preferiblemente un queso o un producto similar al queso que tiene una relacion de proteina a agua de entre 0.6 y 3.0.

Description

METODO PARA ELABORAR ALIMENTO BASADO EN LACTEOS CON ALTO CONTENIDO DE SOLIDOS Y ALTO CONTENIDO DE PROTEINA CAMPO DE LA INVENCION La presente invención se relaciona con la elaboración de productos alimenticios basados en lácteos, con un alto contenido de sólidos y un alto contenido de proteína, y en particular con la elaboración de queso o productos similares al queso. La invención ha sido desarrollada principalmente para usarse en el desarrollo de quesos duros o productos similares al queso duro y será descrita aquí posteriormente con referencia principalmente a esta aplicación. Sin embargo, se apreciará que la invención no se limita a este campo de uso particular. ANTECEDENTES DE LA INVENCION En la mayoría de los procesos de elaboración del queso tradicionales, las proteínas del suero de la leche, aunque altamente nutritivas, son removidas de la cuajada del queso en un paso de drenado del suero. Avances más recientes han conducido al desarrollo de procesos para elaborar queso o productos similares al queso que han eliminado el paso de drenaje del suero mejorando por lo tanto el rendimiento y nutrición del queso. La Solicitud de Patente O 00/27214 (Blazey et al) es un ejemplo de un proceso para producir queso que ha Ref: 156596 eliminado el paso de drenaje del suero. Este documento describe un método para elaborar queso en el cual leche de pH ajustado, concentrada o1 reconstituida es ultra o diafiltrada para producir una fracción retenida. La fracción retenida es entonces suplementada con un concentrado o aislado de proteína, y la mezcla resultante es calentada para producir una consistencia lisa o uniforme. No necesitan limpiarse enzimas, cultivos de enzimas o microorganismos para el proceso. Otros desarrollos recientes implican la elaboración de queso a partir de ¡ un polvo concentrado de proteína de leche. Esos métodos tienen la ventaja de que la elaboración de queso puede ser desacoplada del suministro. Es decir, que debido a que el polvo de concentrado de leche, cuando se compara con la leche fresca, puede ser almacenado durante un periodo significativamente más prolongado sin degradación significativa (en términos de la capacidad para ser convertido a productos ' del tipo del queso) el queso puede ser producido sobre demanda, más que estar ligado directamente al suministro de leche. La elaboración de queso a partir de polvo de concentrado , de proteína de leche puede también proporcionar beneficios a los costos de transporte. Esos beneficios resultan de, tener un producto que es de menor peso y volumen que la leche y que puede ser usado para elaborar queso. j La Patente Estadounidense No. 6,183,804 (Moran et al) describe un proceso de dos etapas para producir un producto del tipo del queso procesado. La primera etapa del proceso implica producir un concentrado de proteínas de leche en polvo por ultrafiltrtación para producir una fracción retenida y entonces secar por rocío la fracción retenida. La segunda etapa del proceso implica hidratar la proteína de leche pulverizada concentrada mezclando el concentrado de proteína de leche pulverizado con agua y ajusta el pH del concentrado de proteína de leche hidratado a entre 4.8 y 5.5. Opcionalmente se agrega grasa a la mezcla. La mezcla es entonces calentada y sometida a corte para formar queso fresco. Los aditivos saborizantes y emulsificantes son mezclados con el queso fresco durante un paso de calentamiento adicional durante un tiempo suficiente para obtener un producto del queso procesado, homogéneo. Una vez más no se emplean ' enzimas, cultivos de enzimas, o microorganismos y no existe formación o separación de coágulos y suero. La US 6,183,804 describe que puede ser usada crema para hidratar el concentrado de proteínas de leche pulverizado. La Patente Estadounidense No. 6,242,016 (Mehnert et al) describe la elaboración de queso parmesano rallado usando una fracción retenida ultrafiltrada. La fracción retenida es entonces fermentada seguido por la adición de una enzima coagulante de la leche'. La fracción retenida fermentada es entonces sometida a un paso de evaporación para formar un queso parmesano con un contenido de humedad del 18 al 24%. La Patente Estadounidense No. 4,444,800 (Bixby et al) describe la elaboración de productos de queso de imitación con hasta un 70% de sólidos totales (30% de humedad) . Esta usa caseína de quimocina sales emulsificantes . La Patente Estadounidense No. 5,165,945 (Yee et al) también describe la elaboración de queso con un alto contenido de sólidos. El queso es producido sometiendo la leche ultra y diafiltración, agregando una enzima coagulante de la leche calentando durante un tiempo suficiente para coagular la fracción retenida y seguida por la remoción de agua. Nuevamente este es un proceso directo de la leche. Los inventores en la US 5,165,945 hacen notar que la cantidad excesiva de sólidos da como resultado aún textura oleosa y quebradiza. El documento que describe el proceso de la invención es capaz de ( producir queso que tiene un contenido de sólidos de 40 hasta más de aproximadamente 70% en peso. La enzima coagulante esencial para proporcionar ese alto contenido de sólidos de acuerdo a este proceso. En general 1 es considerado en la técnica (por ejemplo Fitzpatrick JJ et al, Consideraciones prácticas para reconstituir polvos lácteos a un alto contenido de sólidos en un tanque con agitación, Milchwissenschaft 56(9) 2000, páginas 512-516) que un' proceso de recombinación con un alto contenido de sólidos y un alto contenido de proteínas daría como resultado el desarrollo de viscosidades extremadamente altas durante la hidratáción. También se considera, de manera general que la rápida, formación de la matriz de proteína proporcionaría un tiempo inadecuado para la dispersión de la grasa, y simultáneamente ocurriría la desestabilización de la grasa cuando la matriz y proteína se apriete. Un objetivo de la presente invención es proporcionar un proceso flexible y rápido para la manufactura de un producto alimenticio, basado en lácteos, con un alto contenido de sólidos, (baja humedad) y un alto contenido de proteínas como un bloque de queso duro, queso "desmoronable" , queso duro rallado/molido o condimento basado en lácteos, el cual supera, al menos en alguno grado, los problemas mencionados anteriormente, o para proporcionar al menos al público una elección útil. SUMARIO DE LA INVENCION En un primer aspecto la presente invención proporciona un proceso para producir un producto lácteo que comprende los pasos de: (a) mezclar . juntos MPC y/o MPC ajustado la proteína de suero con grasa pkra formar una pasta de partículas de proteína recubiertas con grasa, el MPC y/o un MPC ajustado en proteína de suero contiene al menos 60% de proteína sobre una j i base de sólido sin grasa (SNF) ; (b) hidratar y acidificar la pasta para formar una mezcla con un pH de entre aproximadamente 4.5 y 6.0; y (c) calentar y mezclar la mezcla hasta que se forme una masa homogénea, para producir un producto lácteo que tenga una relación de proteína : agua de entre 0.6 y 3.0. Relación de proteína : agua del producto lácteo está preferiblemente entre 0.75 y 3.0, más preferiblemente entre 1.0 y 3.0 y de manera más preferible entre 1.5 y 3.0. La sal (NaCl) puede ser mezclada con los ingredientes en cualquiera de uno o más pasos (a) , (b) y (c) . El MPC y/o el MPC ajustado en proteína de suero y grasa, y opcionalmente la sal, pueden ser mezclados en el paso (a) a una temperatura de entre 0 y 60°C, preferiblemente a una temperatura de entre 35 y 55°C.. El MPC y/o el MPC ajustado en proteína de suero es secado preferiblemente y, de manera más preferible, en forma de un polvo. El MPC seco y/o MPC ajustado en proteína de suero seco puede tener un contenido de proteína de al menos 60-70% sobre una base de SNF, y de manera preferible tiene un contenido de proteína de al menos 85% sobre una base SNF. La grasa puede ser obtenida de cualquier producto que incluye un alto nivel de grasa (es decir >60%) como crema con un alto contenido de grasa, grasa de leche, grasa de leche anhidra, mantequilla, o aceites como aceites vegetales, o cualquier otra grasa comestible, y puede comprender una combinación de esas gra as . En el paso (b) la pasta puede ser hidratada mediante la adición de agua y acidificada mediante la adición de un ácido grado alimento como ácido cítrico, ácido láctico, ácido clorhídrico, ácido sulfúrico, etc. En el paso (c) la mezcla acidificada puede ser calentada a una temperatura de entre 75 y 95°C, y de manera más preferida entre 80! y 90°C mezclada a un bajo corte (por ejemplo entre 50-250 rpm) . Una vez que se ha formado la mezcla homogénea, la mezcla puede ser enfriada directamente o puede ser colocada en un molde antes de dejarse enfriar. Preferiblemente el producto lácteo es un queso o producto similar al queso similar al grupo que comprende queso cheddar, queso, similar al queso cheddar, queso parmesano, queso similar al queso parmesano, queso gouda, queso similar al queso gouda, queso edam, queso similar al queso edam y cualquier1 otro queso duro en un bloque sólido o en forma desmenuzable . Dependiendo de la composición deseada del producto lácteo final, el proceso puede incluir preferiblemente el paso de agregar polvo de crema y/o MPC adicional (incluyendo MPC ajustado en proteína de suero y MPC ajustado en grasa) durante o después del paso c) . i En un segundo aspecto la presente invención proporciona un producto alimenticio basado en lácteos producido por un método de la invención. Preferiblemente, el producto lácteo es un ¡queso seleccionado de queso cheddar, queso similar al queso cheddar, queso gouda, queso similar al queso gouda, queso edam, queso similar al queso edam, queso parmesano, queso similar al queso parmesano y cualquier otro queso duro en un bloque! sólido o en forma desmenuzable. DESCRIPCION DE LAS FIGURAS Ahora será descrita una modalidad preferida de la invención, a manera de ejemplo únicamente, con referencia a los dibujos acompañantes en los cuales: La Figura 1 és un diagrama esquemático que ilustra de manera general el proceso de la invención. DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCIÓN La presente1 invención proporciona un proceso alternativo para elaborar un queso que tiene una composición con un contenido de sólidos total mayor que puede ser lograda a partir de método de procesamiento de queso recombinados conocidos. En particular, el proceso de la presente invención permite que los ingredientes sean combinados más fácilmente y que tengan una mayor procesabilidad que los mismos ingredientes cuando son usados en procesos de la técnica anterior. Además, el proceso de la invención es flexible dado que el proceso puede ser modificado de numerosas maneras para modificar las características del producto de queso final . Los quesos elaborados por el proceso de la presente invención también pueden formar ingredientes funcionales estables para el procesamiento adiciorial . En una primera modalidad, la presente invención proporciona un proceso para producir un producto lácteo que comprende los pasos de (a) mezclar juntos el PC y/o MPC ajustado en proteína de suero con grasa para formar una pasta de partícula de proteínas recubiertas con grasa, conteniendo el MPC y/o MPC ajustado en proteína de suero al menos 60% de proteína sobre una base de sólidos sin grasa (SNF) ; (b) hidratar y acidificar la pasta para formar una mezcla con un pH de entre aproximadamente 4.5 y 6.0; y (c) calentar y mezclar la mezcla hasta que se forme una masa homogénea, para producir un producto lácteo final que tenga una relación de proteína: agua de entre 0.6 y 3.0. Los pasos generales de este proceso se exponen en la Figura 1. El producto lácteo producido por este proceso puede comprender un queso ' duro o extraduro, incluyendo queso cheddar, queso similar al queso cheddar, queso gouda, queso similar al queso gouda, queso edam, queso similar al queso edam, queso parmesano, queso similar al queso parmesano y cualquier otro queso duro en un bloque sólido o en forma desmenuzable .

El concentrado de proteína de leche inicial (MPC) puede ser producido a partir de leche obtenida de cualquier animal producto de leche por métodos conocidos en la técnica o comprado de una fuente comercial como de New Zealand Milk Products Ltd. ¡ MPC significa un producto de proteína de leche en el cual el contenido de proteína de leche de la materia seca es superior al que típicamente se encuentra en la leche y la relación de caseína a proteína de suero es aproximadamente la de la leche. Preferiblemente el contenido de proteína de leche del' MPC es de ' al menos el 60%, y de manera más preferible el 70% o más, de la materia seca de sólidos sin grasa (SNF) . Esos concentrados son conocidos en la técnica, el MPC seco puede ser formado evaporando o secando MPC por técnicas conocidas en la técnica. "MPC ajustado en proteína de suero" como se usa aquí significa MPC qué ha sido ajustado en el contenido de proteína de suero incrementando el contenido de proteína de suero agregando proteína de suero de un flujo de lácteo como concentrado de proteína de suero o filtrado de leche descremada microfiltrada , por ejemplo, o agotando el contenido de proteína de suero por microfiltración, por ejemplo. "MPC ajustado en grasa" significa un MPC el cual ha sido ajustado su contenido de grasa incrementando el contenido de grasa agregando grasa como crema, por ejemplo, o agotando la grasa por métodos conocidos . La grasa puede ser obtenida de cualquier producto que incluya un alto nivel de grasa (es decir >60%) como crema con un alto contenido ¡ de grasa, grasa de leche, grasa de leche anhidra, mantequilla, aceites, como aceites vegetales, o cualquier otra grasa comestible, y puede comprender una combinación de esas grasas. La modalidad preferida de la invención implica un proceso de tres pasos como se expuso anteriormente. El paso (a) implica mezclar polvo de MPC y grasa a una temperatura suficiente para fundir la grasa y formar una pasta de partículas de polvo r cubiertas con grasa licuada. El polvo de MPC contiene preferiblemente 70% o más de proteína sobre una base de SNF y se selecciona del grupo estándar que comprende, MPC sometidb a intercambio iónico, MPC ajustado en minerales, MPC ajustado en proteína o grasa o una combinación de uno o más de esos MPC. La fuente de grasa, la cual es preferiblemente grasa de leche anhidra, puede ser opcionalmente saborizáda y/o coloreada. La sal (NaCl) , las sales emulsificantes (por ejemplo fosfato disódico) , sabores y colores con agregados, opcionalmente, a la mezcla en este primer paso. La pasta de partículas de polvo recubiertas con grasa licuada se forma mezclando la mezcla a un bajo corte (por ejemplo 50-250 rpm en un horno de cocción blentech) hasta 60°C (preferiblemente 40-50°C cuando se usa grasa de leche) durante al menos un minuto, preferiblemente al menos dos minutos. Como se mencionó anteriormente, la temperatura de mezclado necesita ser suficientemente alta para asegurar que la grasa se funda, de modo que recubra la proteína con una cobertura de grasa suficiente para controlar la hidratacion posterior del polvo de MPC - la mezcla de grasa mantiene a la vez la capacidad de procesamiento de la mezcla evitando grados de viscosidad que sean demasiado altos para trabajar. Puesto que las diferentes fuentes de grasa tienen diferentes temperaturas de fusión, las temperaturas a las cuales los ingredientes del paso (a) son mezclados variarán dependiendo de la fuente de grasa, como será apreciado por un experto. Para los aceites, el mezclado del MPC y la grasa puede ocurrir a temperatura ambiente o por debajo de esta temperatura. Para grasa de leche, se prefiere una temperatura, se prefiere una temperatura de aproximadamente 40°C. 1 Preferiblemente la cantidad de grasa agregada durante el paso (b) se calcula de modo que constituya menos del 35%, de manera preferible menos de 25% del producto lácteo final. Con niveles de grasa superiores pueden ocurrir problemas como una pobre incorporación de grasa y desestabilización de la grasa, los cuales pueden conducir a la formación de un producto grasoso.

Si la temperatura durante la formación de la pasta es demasiado alta, puede obtenerse como resultado una desestabilización de la matriz de proteína/grasa durante la etapa de mezclado con1 calentamiento/bajo corte posterior. Debido a esto se ha encontrado deseable mantener la temperatura del mezclado inicial del MPC seco y la grasa de leche en el paso (a) en> 60°C o menos. Sin ser limitado por la teoría, los inventores creen que el proceso , de la presente invención logra una relación de proteína : agua alta en el producto lácteo final controlando la velocidad y grado de hidratación de la proteína, de modo que se agregue suficiente agua para desarrollar la textura y estructura deseadas para el producto lácteo final, sin desestabilizar la grasa. Esa hidratación controlada parece evitar el incremento exponencial en la viscosidad observado 1 cuando se reconstituyen polvos de proteína de leche a uña concentración de sólidos alta en los procesos de la técnica anterior. El paso (b) implica hidratar y acidificar la pasta de partículas de polvo recubiertas con grasa licuada. Esto implica la adición de un ácido y agua para ajustar el pH de 4.5 a 6.0. Para un bloque de queso duro o extraduro, el pH deberá ser ajustado para dar un pH final de 5.2-5.6. Para un producto "desmenuzable" , es decir una masa de queso sólida que se desintegre fácilmente tras la aplicación de fuerza, el pH deberá ser ajustado a aproximadamente 4.6-4.8, con la adición posterior del polvo de MPC adicional, preferiblemente después del paso (c) , para llevar el pH nuevamente al intervalo de 5.2-5.6¿ Aquellos expertos en la técnica apreciarán que éste es el pH final del producto que es importante para las daracterísticas del producto, como el sabor o estabilidad microbiológica . La hidratación necesita ser suficiente para proporcionar suficiente humedad al queso o producto similar al queso a formar. Sin embargo, no debe ser tan alta como para conducir a la i formación de viscosidades que sean demasiado altas para ser prácticas para trabajar con ellas.

Por lo tanto el grado de hidratación debe ser controlado, de modo que resulte un producto lácteo estable, es decir un producto donde la grasa se disperse y sea atrapada dentro de la matriz de proteína, que mantenga a la vez la capacidad de procesamiento de la mezcla. Para el ajyste del pH, puede ser usado cualquier ácido orgánico o inorgánico, grado alimento, como el ácido láctico, ácido cítrico, ácido clorhídrico, ácido sulfúrico, etc. Las sales, sabores o colores se agregan opcionalmente en este paso. En el paso (c) la mezcla es calentada a una temperatura de entre; 75-85°C, preferiblemente por inyección directa de vapor y el mezclado se conduce a bajo corte durante entre uno y diez minutos, preferiblemente entre dos y cinco minutos hasta que se forme una masa homogénea sin grasa y sin grumos de polvo !no disuelto. La relación de proteína: agua del producto lácteo final es típicamente de entre 0.6 y 3.0, preferiblemente de entre 0.75 y 3.0, de manera más preferible de entre 1.0 y 3.0 y de manera más preferible de entre 1.5 y 3.0. También se ha encontrado que durante el paso (c) es deseable tener una temperatura de entre 75°C y 95°C para asegurar que toda la grasa sea incorporada en la matriz de proteína y para evitar la desestabilización de la grasa. Además, es! deseable que el mezclado con calentamiento/bajo corte en el paso (c) sea conducido durante entre uno y diez minutos, cuando la mezcla es mezclada durante más de diez minutos la mezcla puede desarrollar una viscosidad extremadamente alta, la cual es inmanejable y existe también el potencial de desestabilización de la grasa. El polvo de MPC adicional, las cargas (como proteína vegetal, almidón, maltodextrina, harina de arroz), sabores y sazonadores, sal y ácido adicional se agregan opcionalmente en el paso (c) para modificar aún más el sabor y textura o para incrementar aún más el contenido de sólidos del producto lácteo final. También puede agregarse si se desea MPC ajustado ¦ en grasa o polvo de crema. Si esos ingredientes adicionales son usados, se conduce un mezclado adicional a aproximadamente 75 a 85°C (sin la necesidad de ningún calentamiento adicional) durante un minuto o más, preferiblemente dos minutos para mezclar los ingredientes agregados. Para lograr un producto lácteo final que tenga una relación de proteína : agua alta pueden requerirse esos ingredientes adicionales. Pueden ser ' agregados otros ingredientes GRAS (Generalmente Considerados Como Seguros) comunes a los procesos de elaboración de queso en cualquier paso en un proceso para alterar , cualquier característica funcional o para mejorar el sabor,: textura, color y similares, como será comprendido por un experto en la técnica. Los ingredientes GRAS incluyen ingredientes no lácteos como estabilizadores, emulsificantes , sabores naturales o artificiales, colores, almidones, agua, gomas, lipasas, proteasas, ácido mineral y orgánico, proteína estructural (proteína 1 de soya o proteína de trigo), y agentes antimicrobianos así como ingredientes lácteos los cuales pueden mejorar el sabor y cambiar la relación de proteína a grasa del queso final. En particular, los ingredientes saborizantes pueden1 comprender varios productos de fermentación y/o derivados de enzimas o queso añejado o mezclas de los mismos como sería apreciado por un experto. La flexibilidad de permitir que se agregue cualquier combinación de aditivos en cualquier paso en el proceso permite que la i i I ¡ composición final del ¡queso sea controlada con precisión, incluyendo las características funcionales. Todo lo del mezclado, descrito en la presente invención se conduce preferiblemente al un bajo corte, por ejemplo 50-250 rpm en un horno de cocción blentech. Sin embargo, el mezclado también podría ser conducido a un corte más alto, por ejemplo 1500-3000 rpm en un horno de cocción stephan. Una vez que sea formado la masa homogénea, esta se deja enfriar para forrfiar el producto lácteo final, la masa puede ser formada o prensada en un molde antes de enfriar. Donde el producto lácteo final es un queso duro o un queso extraduro en forma de bloque, ese bloque duro puede ser procesado adicionalmente, por ejemplo, desmenuzado, o rallado, molido y secado. Pueden ser agregados agentes de flujo libre (por ejemplo sílice) , agentes antimicóticos (por ejemplo sorbato de potasio) y sabores (por ejemplo sazonadores) al producto de queso desmenuzado o rallado/molido para mejorar las características de flujo y estabilidad en anaquel. Si la masa homogénea se deja simplemente enfriar s n moldear o procesamiento adicional se formará un "trozo" basado en lácteos. En una modalidad preferida el trozo tiene un intervalo de humedad de 15-25%. El trozo puede ser procesado adicionalmente o rallado/molido. El proceso de la modalidad preferida usa equipo de procesamiento de alimentos convencional, como equipos de j queso procesado, y lajs operaciones unitarias son estándar como sería comprendido por un experto en la técnica. Se anticipó que pueden ser usados MPC sometidos a intercambio iónico, ajustados en minerales, ajustados en proteína de suero o grasa para optimizar los productos lácteos producidos por los procesos de la invención y para manipular las características de textura específicas de los productos lácteos finales. También pueden ser usadas sales emulsificantes y otros ingredientes GRAS para manipular las características de textura del lácteo final como sería comprendido por un experto en la técnica. En particular, sales emulsificantes como el fosfato, polifosfato, ! o citrato disódico son todas adecuadas I para usarse en la invención. Típicamente, la sal y las sales emulsificantes son agregadas como .parte de la mezcla del polvo inicial en el paso (a) . El MPC seco se encuentra comercialmente disponible en un número de formas. Los MPC56, MPC 70 y MPC 85 son tres de esas formas comunes disponibles de New Zealand Milk Products Ltd, el "56";, "70" y "85" se refieren al por ciento de proteína encontrado en esos polvos. Se anticipó que cualquier combinación de tipos de MPC da un por ciento de proteína de al menos: 60% y, de manera preferible, 70% o más funcionará en la invención, por ejemplo, una mezcla 50:50 de MPC70 y MPC 85. Igualmente puede ser usada cualquier i combinación de grasa, cargas, ingredientes saborizantes , sazonantes, ácidos, sales y emulsificantes y otros ingredientes GRAS dependiendo de las características deseadas del producto lácteo final . La presente' invención también proporciona un proceso de elaboración alternativo para la producción de queso tipo parmesano rallado/seco. Esta ventaja se deriva de la eliminación (o al menos desacoplamiento) del paso de secado que se requiere con la manufactura tradicional del queso parmesano. Una ventana significativa del proceso de la presente invención sobre los procesos de elaboración de queso tradicionales es que el producto se forma sin la necesidad de maduración, aunque el producto puede ser añejado si se desea. La presente invención puede ser usada para producir productos lácteos u 1 otro queso o productos similares al queso. Por ejemplo, agregando varios saborizantes o emulsificantes al proceso de la invención, pueden ser formados productos lácteos que tengan sabor y textura muy diferentes a las de los quesos tradicionales. Por ejemplo, la presente invención puede ser usada para elaborar un producto en forma de gel/en trozos con sabor a menta, tomate, fresa, etc. En una modalidad más, la presente invención proporciona un producto de queso duro o extraduro producido por el proceso de la , invención .

La presente 1 invención también proporciona un producto alimenticio que comprende el queso de la presente invención. Cualesquier intervalos mencionados en la especificación en esta patente pretenden incluir inherentemente todos los valores posibles dentro de los intervalos establecidos . También puede decirse de manera amplia que esta invención cosiste de las partes, elementos y características referidas o indicadas en la especificación de la solicitud, individual o colectivamente, y cualquiera o todas las combinaciones de cualesquier dos o más de esas partes, elementos o características, y donde sean mencionados integrantes específicos aquí que tengan equivalentes conocidos en la técnica con la cual se relaciona la invención, esos equivalentes conocidos se consideran incorporados aquí como si se expusieran individualmente. Ahora será ejemplificada la presente invención. Ejemplo 1 Se colocaron 1319 g de grasa de leche anhidra en un horno de cocción de 'queso en proceso de doble tornillo con una capacidad de 5 kg (Blentech Corporation, Rohnert Park, CA) que había sido precalentado a 100°C. Esta fue mezclada durante 1 minuto con la velocidad rotacional del dispositivo de doble tornillo a 1 -170 rpm. Se agregaron 1436g de MPC 70 (comercializado como ALAPRO® 4700 por NZMP Ltd) , y 72 de NaCl al horno de cocción y ' se mezclaron durante 1.5 minutos. En este punto la mezcla había alcanzado 50 °C. Se agregaron 1293 g de agua fría y 50g de ácido láctico al 80% y se mezcló con vapor culinario hasta que se alcanzó una temperatura de 85°C. Después de que se interrumpió el vapor, el producto fue mezclado durante 2 minutos. El producto caliente queda espeso y cremoso y se mezcló' bien, sin grasa libre. Este se movió fácilmente fuera del horno de cocción hacia moldes y fue enfriado hasta endurecer. El producto final tuvo una textura similar a la del queso, firme, similar a la del queso Cheddar. La relación de proteína a agua fue de 0.6, el contenido de humedad del 38%, el pH de 5.46 y el contenido de grasa de aproximadamente 30%. EJEMPLO 2 Se colocaron 1328 g de grasa de leche anhidra en un horno de cocción de queso en proceso de doble tornillo con una capacidad de 5 kg (Blentech Corporation, Rohnert Park, CA) que había sido precalentado a 100°C. Esta fue mezclada durante 1 minuto a T170 rpm. Se agregaron 1296g de MPC 85 (comercializado como ALAPRO® 4850 por NZMP Ltd), y 247g de polvo de suero dulce 1 (comercializado como ALA AY®621 por NZMP Ltd) , 75 g de fosfato disódico y 72g de NaCl al horno de cocción y se mezclaron durante 6 minutos. En este punto la mezcla había alcanzado 50°C. Se agregaron 1070 g de agua fría j mezclada con 81g de ácido láctico al 80% y se mezcló con vapor culinario hasta que se alcanzó una temperatura de 85°C. Después de que se interrumpió el vapor, el producto fue mezclado durante 2 minutos. El producto caliente queda espeso, liso y bien mezclado, sin grasa libre. Este se movió fácilmente fuera del ¡horno de cocción hacia moldes y fue enfriado hasta endurecer. El producto final tuvo una textura firme, similar a la del queso, similar a la del queso Parmesano. La relación de proteína a agua fue de 0.7, el contenido de humedad del 35.4%, el pH de 5.38 y el contenido de grasa de aproximadamente 30%. EJEMPLO 3 En un horno de cocción de queso de proceso de doble tornillo con una capacidad de 5 kg (Blentech Corporation, Rohnert Park, CA) que había sido precalentado a 100°C se coloraron 1328g de leche anhidra, 1636g de MPC 70 (comercializado como ALAPRO® 4700 por NZMP Ltd) , y 72g de NaCl . Los ingredientes fueron entonces mezclados durante tres minutos a -170 rpm. En este punto la temperatura de la mezcla fue de 50 °C. Se agregaron 1067 g de agua fría y 68g de ácido láctico al 88% y se 'mezclaron con vapor culinario hasta que se alcanzó una temperatura de 85 °C. La mezcla fue entonces cocida durante 2 minutos. Se formó una masa homogénea y esta fue bombeada fácilmente fuera del horno de cocción y enfriada en moldes. El bloque final fue firme y tuvo una textura i similar a la del queso<: similar a la del queso Cheddar . El pH del producto final fue de 5.5, el contenido de humedad de 33.7%, proteína 25% de ,'grasa del 20%. La relación de proteína a agua fue de 0.8. ! EJEMPLO 4 Se colocaron ' 873 g de grasa de leche anhidra en un horno de cocción de queso en proceso de doble tornillo con una capacidad de 5 kg (Blentech Corporation, Rohnert Park, CA) que había sido precalentado a 100°C. Esta fue mezclada durante 1 minuto con la velocidad rotacional del dispositivo de doble tornillo a -170 rpm. Se agregaron 2093g de MPC 70 (comercializado como ALAPRO® 4700 por NZMP Ltd) , y 72g de NaCl al horno de cocción y se mezclaron durante 1.5 minutos. En este punto la mezcla había alcanzado 50 °C. Se agregaron 1047 g de agua fría y 86g de ácido láctico al 88% y se mezcló con vapor culinario hasta que se alcanzó una temperatura de 85°C. Después de que se interrumpió el vapor, el producto fue mezclado durante 2 minutos. El producto caliente queda espeso y cremoso y se mezclp bien, sin grasa libre. Este se movió fácilmente fuera del horno de cocción hacia moldes y fue enfriado hasta endurecer. El producto final tuvo una textura similar a la del queso, similar a la del queso Cheddar. La relación de proteína a agua fue de 1.0, el contenido de humedad del 32.2%, el pH de 5.4 y el contenido de grasa del 20%.

¡ ¡ EJEMPLO 5 Se mezclaron 1187 g de grasa de leche anhidra, 2,040 g de MPC 85 (comercializado como ALAPRO® 4850 por NZMP Ltd) , 95 g de NaCl y 104 g de fosfato disódico a un corte bajo en un horno de cocción de queso en proceso de doble tornillo con una capacidad de 5 kg (Blentech Corporation, Rohnert Park, CA) y se calentó a 35°C por medio de vapor indirecto. La mezcla fue mezclada durante 2 minutos a -170 rpm. Se agregaron l,052g de agua y 52g de ácido cítrico y se mezclaron a bajo corte,1 con la adición directa de vapor hasta que la temperatura de la mezcla alcanzó 85°C. Esto toma 5 minutos y 38 segundos. El vapor fue interrumpido y se continuó mezclando a un bajo corte. La temperatura alcanzó un pico de 88.6°C. Se agregaron 50g de sabor romano seco durante un periodo de 20-30 segundos, mientras se continuaba mezclando a bajo corte. Después de 12 minutos de mezclado se formó una masa homogénea en forma de emulsión uniforme. La emulsión fue enfriada a temperatura ambiente. El producto tiene una textura firme, similar ; a la del queso, similar a la del queso parmesano. El pH final del producto fue de 5.4. La relación de proteína a agua fue de 1.2 y el contenido de grasa fue del 25%.

EJEMPLO 6 Se colocaron 1958 g de PMPC 56 (comercializado como ALAPRO® 4560 por NZMP Ltd) , 869 g de leche anhidra y 72 g de NaCl en un horno de cocción de queso de proceso de doble tornillo con una capacidad de 5 kg (Blentech Corporation, Rohnert Park, CA) que había sido precalentado a 100°C. Esos ingredientes fueron entonces mezclados durante 3 minutos a -170 rp . En este punto la mezcla había alcanzado 57°C. Se agregaron 621g de aguas fría y 120 g de ácido láctico al 88% y se mezcló con vapor culinario hasta que se alcanzó una temperatura de 85°C. La mezcla fue entonces cocida durante 2 minutos. Se agregaron otros 658g de MPC 56 y se mezcló durante 2 minutos. Se formó una masa homogénea, se descargo sobre una bandeja, y se enfrió rápidamente en un refrigerador (-18°C). Cuando enfrió, el producto fue molido usando un molino Urschel Commitrol con un cabezal cortante de 120avos de pulgada. Después de moler, se formaron gránulos finos, similares a queso rallado, seco. El pH del producto final fue de 5.2, la relación de proteína a agua fue de 1.6, el contenido de agua fué del 30%, y el contenido de humedad del 20.7%.

Ejemplo 7 En un horno de cocción de queso de procesador de tornillo con una capacidad de 5 kg (Blentech Corporation, Rohnert Park, CA) , precalentado a 100°C se coloraron 873 g de grasa de leche anhidra, 1607 g de MPC 70 (comercializado como ALAPRO® 4700 por NZMP Ltd) y 72 g de NaCl . Los ingredientes i i fueron mezclados durante 3 minutos a -170 rpm. En este punto la temperatura de la mezcla fue de 47°C. Se agregaron 626 g de agua fría y 120 g de ácido láctico al 88% y se mezcló con vapor culinario hasta que la temperatura alcanzó 85°C. Después de que fue interrumpido el vapor, el producto fue mezclado durante 2 minutos. Se agregaron 386g más de MPC 70 y 635g de polvo de crema (comercializado como Polvo de Crema ALACO 70 por NZMP Ltd) a la mezcla y se mezcló durante 2 minutos. El producto caliente fue bombeado fácilmente fuera del horno de cocción sobre una bandeja, dispersado uniformemente y entonces enfriado rápidamente en un refrigerador (-18°C) . Cuando enfrió, el producto fue molido usando un molino Urschel Cornmitrol con un cabezal cortante de 120avos de pulgadas. Después de mezclar, los gránulos finos, se formaron gránulos finos, similares a queso rallado, seco. La relación de protéína a agua fue de 1.6, con 21.3% de humedad, 30.2% de grasa, 32% de proteína y un pH de 5.1.

EJEMPLO 8 Se colocarón 869 g de grasa de leche anhidra en un horno de cocción del1 queso de proceso de doble tornillo con una capacidad de 5 kg (Blentech Corporation, Rohnert Park, CA) que había sido precalentado a 100 °C. Esto fue mezclado durante 1 minutos a -170 rpm. Se agregaron 1476 g de MPC 70 i (comercializado como ALAPRO® 4700 por NZMP Ltd) , y 72 g de NaCl al horno de cocción y se mezcló durante 2 minutos. En este punto la temperatura de la mezcla fue de 53 °C. Se agregaron 554 g de agua! fría y 120 g de ácido láctico al 88% y se mezcló con vapor culinario hasta que la temperatura alcanzó 85 °C. Después de interrumpir el vapor, el producto fue mezclado durante 2 minutos. Se agregaron 604 g de MPC 70 y 604 g de harina de maíz al horno de cocción y se mezcló durante 2 minutos. Se formó una masa homogénea y fue enfriada rápidamente sobre una bandeja en un refrigerador (-18°C) . Cuando enfrió, el producto fue molido usando un molino Urschel Commitrol con un cabezal cortante de 128avos de pulgada. Después de moler, se formaron granulos finos, similares a queso rallado, seco. La relación de proteína a agua fue de 1.6, con 20.2% de humedad, 19.9% de grasa, 32.9 de proteína y un pH de 5.22. ; EJEMPLO 9 , Se colocaroh 1605 g de MPC (comercializado como ALAPRO0 4705 por NZMP Ltd) , 933 g de grasa de leche anhidra y 74 g de NaCl en un horno de cocción de queso de proceso de doble tornillo, capacidad de 5 kg (Blentech Corporation, Rohnert Park, CA) qüe ha sido precalentado a 100°C, y se mezcló durante 2 minutos a -170 rpm. Se agregaron 505 g de agua y 120 g de ácido láctico de 88% y se mezcló con vapor directo hasta que la temperatura alcanzó 85°C. La mezcla fue entonces mezclada durante 4 minutos. Se agregaron 1016 g más de MPC 70 y se mezcló nuevamente a un bajo corte durante 1 minuto. Se formó una masa homogénea la cual fue vaciada sobre una bandeja y enfriada rápidamente. Resultó un trozo con grasa no visible que pudo ser fácilmente triturado hasta volverse similar a un queso seco, rallado. El pH del producto final fue de 5.6, el contenido de grasa fue del 20%, y el contenido de humedad del 21.5%. La relación de proteína a agua fue de aproximadamente 1.9.

EJEMPLO 10 Un horno de cocción de queso de proceso de doble tornillo con una capacidad de 5 kg (Blentech Corporation, Rohnert Park, CA) fue precalentado a 100°C con vapor. Se colocaron 1553 g de MPC 70 (comercializado como ALAPRO® 4700 por NZMP Ltd) , 72 g dé NaCl y 1130 g de crema con un alto contenido de sólidos (7¡8% de sólidos) en el horno de cocción, entonces se mezcló durante 1 minuto a -170 rpm. En este punto la mezcla había alcanzado 53 °C. 360 g de agua con 120 g de ácido láctico al 88% mezclados en ésta se agregaron al horno de cocción y se mezclaron con adición de vapor culinario para calentar el contenido ¡a 85°C. La masa caliente se mezclaron durante 2 minutos. Se ; agregaron 1063 g más de MPC 70 y se mezcló durante 2 minutos. El producto final formó granulos finos, similares a queso seco, rallado. Este tuvo un contenido de humedad final del 20.0%, 19.7% de grasa, 41.0% de proteína, 6.1% de cenizas y un pH de 5.3. La relación de proteína a agua fue de 2.1.

EJEMPLO 11 Un horno de cocción de queso de proceso de doble tornillo con una capacidad de 5 kg (Blentech Corporation, Rohnert Park, CA) fue precalentado a 100°C con vapor. Se colocaron 1605 g de PC 70 (comercializado como ALAPRO* 4705 por NZMP Ltd) , 74 g de NaCl y 933 g de grasa de leche anhidra en el horno de cocción, a continuación se mezcló durante 2 minutos a -170 rpm. En este punto la mezcla había alcanzado 53°C. 305 | g de agua con 60 g de polvo de ácido cítrico disueltos en ésta se agregaron al horno de cocción y se mejzclaron con la adición de vapor culinario para calentar el contenido a 88°C. La masa caliente se mezcló durante 2 minutos. Se agregaron 1016 g más de MPC 70 y se mezclaron durante 1 minuto. El producto final formó gránulos finos, similares a queso seco, rallado. Este tuvo un contenido de humedad final del 14.7%, 24.5% de grasa, y pH de 5.89. La relación de proteína a agua fue de aproximadamente 2.9.1 Los siguientes dos ejemplos son ejemplos comparativos de los; llevados a cabo de acuerdo con los métodos de la técnica anterior, donde todos los ingredientes fueron mezclados simplemente juntos sin i formar primero una pasta de polvo de proteína y grasa . EJEMPLO COMPARATIVO 1 Un horno de .cocción de queso de proceso de doble tornillo con una capacidad de 5 kg (Blentech Corporation, Rohnert Park, CA) fue precalentado a 100°C. Se agregaron 2477 g de MPC 70 (comercializado como ALAPRO® 4700 por NZMP Ltd) , 1187 g de grasa de leche anhidra, 95 g de sal, 52 g de ácido cítrico y 1052 g de agua al horno de cocción, a continuación se mezcló. Se encendió el vapor y la mezcla se calentó a 85°C. El producto fue 'entonces mezclado durante 15 minutos (a -170 rpm) con verificación regular para ver si se había incorporado la grasa. En ningún punto en el periodo de 15 minutos se incorporó la grasa, y en consecuencia no se formó emulsión. La proteína formó capitas de aproximadamente 1-2 cm de diámetro, con un cúmulo de grasa alrededor recubriéndolas. El producto lácteo final no se asemeja a un producto similar al queso.

EJEMPLO COMPARATIVO 2 Un horno de cocción de queso de proceso de doble tornillo con una capacidad de 5 kg (Blentech Corporation, Rohnert Park, CA) fue precalentado a 100°C. se agregaron 2477 g de MPC 70 (comercializado como ALAPRO 4700 por NZMP Ltd) , 1187 g de grasa de leche anhidra, 95 g de sal, 104 g de fosfató disódico, 52 g de ácido cítrico y 1052 de agua al horno de cocción, entonces se mezcló a -170 rpm. Se encendió el vapor y la mezcla se calentó a 85°C. El producto fue entonces mezclado durante 15 minutos, con verificación regular para ver si se había incorporado la grasa. En ningún punto en el periodo de 15 minutos se incorporó la grasa. El producto fue una masa muy viscosa de proteína hidratada adherida! a las hélices con grandes cantidades de grasa libre sobre la superficie y rodeando éste. El producto final no se asemeja a un producto similar al queso. APLICACION INDUSTRIAL El procesó de la presente invención proporciona productos lácteos y de manera más particular productos de queso que tienen una relación de proteína a agua alta en un proceso relativamente simple y rápido que usa aparatos para elaborar queso convencionales. Aunque la -invención ha sido descrita con referencia a ejemplos específicos, será apreciado por aquellos expertos e'n la técnica que no se pretende limitar la invención a los ejemplos anteriores únicamente, siendo posible muchas variaciones sin apartarse del alcance de la invención de acuerdo a lo definido en las reivindicaciones acompañantes. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de , la presente descripción de ¡la invención.

Claims (24)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones. j 1. Un procéso para producir un producto lácteo, caracterizado porque comprende los pasos de: (a) mezclar !juntos el MPC y/o MPC ajustado „en proteína de suero con grasa para formar una pasta de partículas de proteínas1 recubiertas con grasa, conteniendo el MPC y/o MPC ajustado en proteína de suero al menos 60% de proteína sobre una base de sólidos sin grasa (SNF) ; (b) hidratar y acidificar la pasta para formar una mezcla con un pH de entre aproximadamente 4.5 y 6.0; y I (c) calentar y mezclar la mezcla hasta que se forme una masa homogénea, para producir un producto lácteo final que tenga una relación de proteína: agua de entre 0.6 y 3.0. 2. El procesó de conformidad con la reivindicación

1, caracterizado porque la relación proteína : agua del i producto lácteo es de entre 0.75 y 3.0. 3. El proceso de conformidad con la reivindicación

2, caracterizado porque la relación proteína : agua del producto lácteo es de entre 1.0 y

3.0.

4. El proceso de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque la relación proteína : agua del producto lácteo es de entre 1.5 y 3.0.

5. El proceso! de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porqué la sal (NaCl) es mezclada con los ingredientes en cualquiera de uno o más pasos (a) a (c) .

6. El proceso de conformidad con cualquiera de las j reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el MPC y/o MPC ajustado en proteína de suero y grasas son mezclados en el paso (a) a una temperatura de entre 0 y 60°c.

7. El proceso de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque el MPC y la grasa son mezclados en el paso (a) a una temperatura de entre 35 y 55°C.

8. El procese^ de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porqué el MPC y/o MPC ajustado en proteína de suero es secado y está en forma de un polvo.

9. El proceso de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque el MPC y/o MPC ajustado en proteína de suero seco tiene un; contenido de proteína de al menos 70% sobre una base de SNF .

10. El procedo de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porqúe el MPC seco tiene un contenido de proteína de al menos 85% sobre una base de SNF.

11. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la grasa comprende crema con un alto contenido de grasa, grasa de leche, grasa de leche anhidra, mantequilla, aceite incluyendo aceite vegetal, cualquier otra grasa comestible o una combinación de las mismas. i

12. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 u 11, caracterizado porque la cantidad de grasa agregada en el paso (a) se calcula, de modo que constituye menos de 35% del producto lácteo final.

13. El procesó de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque en el paso (b) la pasta es hidratada mediante la adición de agua y acidificada mediante la adición de uno o más ácidos graso alimento adecuados.

14. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 ó 13, caracterizado porque la mezcla del paso (b) es acidificada a un pH de entre 5.2 y 5.6.

15. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porqué en el paso (c) la mezcla acidificada es calentada a una temperatura de entre 75 y 95 °C y mezclada a un bajo corte.

16. El proceso de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque la mezcla en el paso (c) es calentada a 80-90°C.

17. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque son agregados uno o más ingredientes GRAS en un o más de los pasos (a) a (c) .

18. El proceso de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque los ingredientes GRAS son seleccionados del grupo que consiste de estabilizadores no i lácteos, emulsificantes1, sabores naturales o artificiales, i sazonantes, sal, colores, almidones, maltodextrina , harina de arroz, agua, gomas, lipasas, proteasas, ácidos minerales y orgánicos, proteína estructural (proteína de soya o proteína de trigo), agentes antimicrobianos, grasas no lácteas sabores lácteos incluyendo productos derivados de la fermentación y/o enzimas o queso añejo o mezclas de los mismos, grasas lácteas, polvo de crema, MPC o cualquier otro ingrediente que contenga proteína láctea.

19. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque comprende además el paso (d) donde se agrega MPC adicional, MPC ajustado en proteína, ' MPC ajustado en grasa y/o polvo de crema a la mezcla después del paso (c) y se lleva a cabo un mezclado adicional a 75-85°C durante, al menos un minuto.

20. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque una vez que se ha formado la masa homogénea, la mezcla es enfriada directamente o colocada en un molde antes de dejarse enfriar para formar un producto lácteo final.

21. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el producto lácteo final es un queso o producto similar al queso seleccionado del grupo que consiste de queso cheddar, queso similar al queso cheddar, queso parmesano, queso similar al queso parmesano, queso edam, queso similar al queso edam y cualquier otro queso duro en un bloque sólido o en forma desmenuzable .

22. Un producto lácteo, caracterizado porque es producido por el proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-21.

23. El producto de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque comprende un queso o un producto similar al queso seleccionado del grupo que consiste de queso cheddar, queso similar al queso cheddar, queso parmesano, queso similar al queso parmesano, queso edam, queso similar al queso edam, queso gouda, queso similar al queso gouda, y cualquier otro queso duro en un bloque sólido o en forma desmenuzable.

24. Un producto alimenticio, caracterizado porque comprende el producto lácteo de conformidad con la reivindicación 22 ó 23.