CN1098594A - 制作浓缩加甜乳品浓缩物的方法和所制得的制品 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种制作储存稳定的浓缩加甜乳 品浓缩物的方法。该方法包括将脂肪和脱脂乳固体 包括鲜乳成分和糖混合在一起制备一种掺和物，然后 将其蒸发至总固含量至少70％，并回收浓缩物。该 浓缩物含15—37％脂肪、4—17％脱脂乳固体和足量 的糖。足量的糖使得不存在有关基于浓缩物内部活 性的致病微生物生长的有害影响。该浓缩物保持了 新鲜乳品的滋味和质地，且无砂状结晶，在食品工业 中用途很广，如制作冷冻甜食混合料。制作时全部脂 肪均由该浓缩物提供而无需另加其他脂肪。

Description

本申请涉及浓缩加甜乳品浓缩物和这种浓缩物的生产方法。

本文中所用的“新鲜脱脂乳固体”包括其中的牛乳蛋白质未因干燥而降解的任何来源的、或各种来源组合的脱脂乳固体。因此“新鲜”的意思包括，但不限于新鲜全脂奶、新鲜脱脂奶、脱脂炼乳、和全脂炼乳。它不包括脱脂奶粉。

本文中所用的“新鲜乳品脂肪”是指其滋味和质地（组织）不因先前的加工而降低的任何乳品脂肪。因此，新鲜奶油包括新鲜稀奶油和加甜全脂炼乳。

本文中所用的“新鲜乳品成分”包括其滋味和/或质地性状不因先前的加工而降低的任何乳制品。它包括奶油或脱脂乳固体，或二者。

本文中所用的“新鲜乳制品”是指新鲜全脂奶和从新鲜全脂奶提取的制品，它不经过会提取大量水份的蒸发或其它加工过程。这里还应包括巴氏杀菌制品。

本文中所用的“新鲜全脂奶”是指从奶牛场收取的新鲜牛奶。

本文中所用的“新鲜牛奶”是指新鲜全脂奶或通过离心分离出稀奶油后的鲜奶，即通常称为新鲜脱脂奶的产品。

本文中所用的“新鲜稀奶油”是指从新鲜全脂奶分离出来的稀奶油。

本文中所用的“储存稳定”表示在环境条件下产品至少有长达90天的储存期，而不会有基于产品内部活性的微生物的有害生长。因此“储存稳定”与霉菌或酵母的生长无关，而这两者是取决于例如空气，作为一种外部输入。

本文中所用的所有百分数均指重量百分数，除非另外指明。

在食品工业中，尤其在焙烤、糖果生产和冷冻乳品甜食混合料生产中要使用大量的脂肪和脱脂奶固体（NFMS）。因此食品工业需要大量的乳制品，如牛奶且较好是稀奶油，作为原料，以均匀的供应速度得到。

对用作食品工业原料的乳制品的均匀的供应速度的要求与根据牧场乳品产量变化而理所当然改变的牧场供应速度形成鲜明对照。

用作工业原料的鲜乳制品的供应也随地域不同而改变。只有少数几个国家（美国和新西兰是例子）才有一贯充足的乳制品供应以满足工业需求。许多国家乳制品供应或长期短缺或周期性短缺，因而必须进口乳制品，否则就不能满足对乳制品的迫切需求。

为了满足工业上对乳制品的需求和地区性的短缺，理想的是能把乳制品贮存相当长的时间，并能经济地进行长距离运输。

从乳品生产者/牧场收来的主要乳制品是全脂奶。全脂奶本身容易变质。已经知道，可以将全脂奶加工成某些储存稳定的制品便于随后的工业或消费者使用。本发明侧重于打算用于后面工业上的制品。

在多数情况下，用全脂奶制得的制品含水量比全脂奶少得多，因而运输经济。这种含水量较低储存稳定的制品的例子包括脱脂奶粉、加甜脱脂炼乳、加甜全脂炼乳、塑性稀奶油、奶油和乳脂肪。

本发明的目的总的来说在于提供一种在环境温度下储存稳定的高脂肪含量的浓缩加甜乳品浓缩物，该浓缩物还可重新构成，使其具有极象用来自牧场的未蒸发乳品制得的制品的滋味和质地，可以进行离心或类似的分离过程。

已知知道，要使由大量脂肪和大量NFMS制成的食品具有令人喜欢的美味，其主要因素在于所使用的脂肪的类型和质量。在众多公司中，较好的脂肪是新鲜乳脂肪。

新鲜乳脂肪与存在于例如塑性稀奶油、奶油和乳脂肪中的储存稳定的转化脂肪大不相同。从容易变质的新鲜乳脂肪转变成上述各种储存稳定的制品的工艺过程中，脂肪的滋味和质地都发生了不可逆的变化。与用新鲜（未改变的）甩脂肪制成的类似食品相比，改变了滋味和质地的乳脂肪制品当用作某种类型的食品的成分时被认为在滋味和/或质地方面是低质的。在乳品甜食中，如一般和高级冰淇淋、软质（Soft Serve）冷冻甜食和冻冻牛奶等新鲜乳脂肪（如稀奶油）在滋味和质地上的优势是特别明显的。

只要冷冻甜食混合料的制造商能得到乳品厂新鲜稀奶油的足够供应，就应优先选择新鲜稀奶油，因为一来它的价格比较不贵，二来它具有最佳的滋味和质地。但是全球许多地区新鲜稀奶油的供应都不充足，因此甜食混合料制造商必须用另一种原料来代替乳品厂新鲜稀奶油中的脂肪。

适用的稀奶油代用品中脂肪/脱脂乳固体的比例和脂肪/糖的比例至少应和甜食混合料中相应的比例一样大，使得稀奶油代用品最好能供应甜食混合料配方所需的所部脂肪量，而不超过所需的NFMS量和所需的糖量。就甜食混合料中需要额外的糖和NFMS这个意义上来说，这两种成分基本上在全世界任何地方都能容易地分别得到，而且可由甜食混合料制造商自行添加。

乳品甜食混合料的典型比例列于表1。

表1

典型的脂肪／NFMS    典型的脂肪／糖

冰冻牛奶    0.30/1    0.21/1

软质甜食    0.39/1    0.33/1

冰淇淋    0.83/1    0.67/1

高级冰淇淋    1.6/1    1/1

目前市场上可买到的几种储存稳定的乳制品的脂肪/脱脂乳固体，和脂肪/糖的比例一般如表2所示。

表2

典型的脂肪／NFMS    典型的脂肪／糖

脱脂奶粉    0    不详

加甜脱脂炼乳    0.33/1    0.20/1

塑性稀奶油    32／1    不详

奶油    超过100／1    不详

乳脂肪    超过100／1    不详

参看表1和表2，在上述制品中，只有塑性稀奶油、奶油、和乳脂肪才有足量的脂肪供应乳品甜食混合料所需的全部脂肪，而不是冰冻牛奶。但与新鲜稀奶油相比，这些制品中每一种无论在滋味方面还是在质地方面或在这两方面都存在缺点。因此这些制品不如新鲜稀奶油理想，因为它们的质量较差。因此，上述制品中没有一种能满足在某些食品中代替新鲜稀奶油的高质量代用品的要求。

因此，在不容易得到新鲜稀奶油的地方，或者在得不到新鲜稀奶油的季节里，乳品甜食混合料制造商就没有可得到的良好乳品选作新鲜稀奶油的代用品。在某些情况下，可以输入（如进口）新鲜稀奶油，但是，由于新鲜稀奶油储存期短，且运输（如空运）这样的一种含水量高的产品费用相当高，这两方面结合起来，从其储存期短的角度来看，往往使得进口新鲜稀奶油或鲜牛奶不现实。

食品中第二个滋味考虑因素是：在某些食品中新鲜NFMS比奶粉稍微优越些，这是因为在奶粉生产中牛奶蛋白质进行干燥时会发生不可逆的变性。这种变性牛奶蛋白质被认为在滋味方面比新鲜脱脂乳固体差，而且与水结合的能力也比从未干燥过的奶固体差。所以新鲜脱脂乳固体是较受青睐的。

脱脂乳固体在乳品浓缩物中有两个作用。首先，它代替水，因此减少了作为防腐剂的所需糖量。其次，它起着乳化剂的作用，使脂肪保持均匀分布于水中。

美国专利2，982，626（属于Tamsma）和2，959，485（属于Bell和Tamsma）提到了在稀奶油代用品中供给足够脂肪的问题。Tamsma的′626专利报导了将非常浓厚的乳脂（60%-70%脂肪）与脱脂奶粉和糖混合在一起，然后加热处理所形成的混合物来制作加甜稀奶油浓缩物的方法。在Bell和Tamsma的′485专利中，发明人知道Tamsma的′626专利报导的方法是有缺点的，因为′626专利的稀奶油浓缩物在某些条件下变成“砂质的”。Bell的′485专利提出了克服这种“砂质”特征的办法：（1）将NFMS含量限制到8%（重量）以下，但要求最小为6%，（2）使浓缩物的粘度从5000厘泊增加到25，000厘泊。Bell清楚，他的工艺“对滋味确实有微小的影响”。当然，粘度的增加使得浓缩物更难以处理。Bell等人报导的NFMS的窄范围的允许量严重限制了配制浓缩物和最终产品（如冰淇淋配料）的通用性。

姑且不谈Bell专利中知道的少许低质滋味，Bell和Tamsma方法的另一个缺点是这些方法实际上无法应用。Bell所给出的实例中新鲜稀奶油只是含65%脂肪的稀奶油。Tamsma报导的稀奶油含有60%、65%和70%的脂肪。Bell等人及Tamsma专利实例中所使用的60%-70%的稀奶油在乳品加工工业中通常是得不到的产品，即使能够得到，实际上也无法使用。例如，如果将这种稀奶油运输到浓缩物生产热点，它就会很快变成

了的。如果在运输前将其冷却，以延长其使用（保存）期，则它就要经受不可逆的滋味和/或质地方面的变化，在诸如塑性稀奶油，奶油和乳脂肪中当脂肪附聚时这些变化是知道要发生的。因此，Bell用作原料的稀奶油作为一种商品通常是得不到的，不可能变成通常可以得到的，且假设它变成通常可以得到，那么其中所含的脂肪就会发生附聚，使得它不符合冷冻甜食混合料制造商的要求。它的唯一用途是在一个立式整体制作装置中供稀奶油制造者马上使用。而乳品工业通常不采用这样的立式整体装置。

所需要的是一种可由容易得到的原料制成的浓缩加甜乳品浓缩物。

因此本发明的第一个目的是提供一种从容易得到的商品原料制作一种储存稳定的浓缩加甜乳品浓缩物的方法。

第二个目的是提供一种方法，包括将容易得到的原料混合在一起形成一种掺合物，蒸发该掺合物中的水，和以浓缩物形式回收该加工过的掺合物。

第三个目的是提供一种用该方法制得的储存稳定的浓缩加甜乳品浓缩物。

第四个目的是通过在蒸发后的掺合物中加入晶种从而控制加工过程中所形成的乳糖结晶的大小，以消除浓缩物中任何的砂状结晶。

第五个目的是提供一种NFMS含量大于8%（重量）、看起来呈非砂质状的浓缩物。

第六个目的是提供一种可用来供给其脂肪/糖比例达到（并包括）1/1的任何乳品甜食混合料中所需的全部脂肪的储存稳定的加甜乳品浓缩物。

第七个目的是提供一种制作乳品浓缩物的方法，其中该方法对被加工的掺合物是温和的，从而能保持新鲜奶油和鲜奶中理想的滋味和质地性能。

第八个目的是提供一种制作通用冷冻乳品甜食混合料的方法，该方法通过制作一种适于复原的储存稳定的浓缩物以提供制作其脂肪/糖比例高达0.85/1，较好1/1的多种乳品甜食混合料所需的全部脂肪，并随后任意选择要用的乳品甜食混合料配方。

这些目的中的一些目的在制作储存稳定的浓缩加甜乳品浓缩物的方法中已经达到了。该方法包含下列步骤：将脂肪和脱脂乳固体，包括新鲜乳品成分，和糖混合在一起制成一种由这些成分构成的掺合物；然后进行加工，通过升高该掺合物的温度来蒸发其中的水分，从而使其总固体含量提高到至少约70%（重量），较好约70%-约82%（重量），从而将该掺合物浓缩；回收该加工后的掺合物作为一种储存稳定的浓缩加甜的稀奶油浓缩物。该浓缩物通常含有约15%-37%重量的脂肪、约4%-约17%重量的脱脂乳固体和足量的糖，糖的含量应高得足以使得不存在有关基于浓缩物内部活性的致病微生物生长的有害影响。

该方法较好包括选择新鲜稀奶油和新鲜牛奶的组合作为新鲜乳品成分。

混合步骤较好包括选择一种含有约30%-约50%脂肪的稀奶油作为新鲜稀奶油。

该方法较好包括，在加工过程中使该掺合物冷却，从而使掺合物中的乳糖过饱和；并在该过饱和的掺合物中加入足量的晶种，较好是乳糖晶种，使乳糖结晶并从而控制这样生长的乳糖晶体的大小，以致所生成的乳糖晶体小得足以使得所制得的浓缩物看起来呈非砂质状。

浓缩较好在多效降膜蒸发器中进行。掺合物较好事先加温，可在至少约5分钟，较好至少约15分钟的时间内使该掺合物的温度逐步升高到大约蒸发温度。

加工较好包括使掺合物通过一个膨胀孔进入真空室来进行闪蒸冷却。

另一些目的在后蒸发器加晶种的方法中达到，加晶种的储存稳定的加甜乳品浓缩物含有约15%-约37%重量的脂肪；约4%-约17%重量的脱脂乳固体；和足量的糖，糖的含量应高得足以使得不存在有关基于浓缩物内部活性的致病微生物生长的有害的影响，浓缩加甜乳品浓缩物看起来呈非砂质状。

本发明的浓缩物较好是由含有可从市场上得到的新鲜稀奶油（即含有约30%-约50%脂肪的稀奶油）和脱脂乳固体的掺合物制成。在最优选的具体实施方案中，浓缩物中脂肪/糖的重量比至少0.85/1，较好为至少1/1。

在考虑用糖作为防腐剂应使得不存在有关基于浓缩物内部活性的致病微生物生长的有害影响，糖/（糖+水）的比例较好至少为0.57/1。

采用本发明的方法制得的浓缩物可含有大于8%重量的脱脂乳固体，且看起来仍然呈非砂质状。

在一些实施方案中，制备浓缩物时用作原料的脂肪有一些可以不是新鲜乳品脂肪形式。但为了达到特别高级滋味的目的，较好是在制备浓缩物时用作原料的脂肪至少有50%，较好全部脂肪是由新鲜稀奶供给新鲜乳品脂肪。

在一些实施方案中，较好是浓缩物中含有约15%-约20%重量的脂肪、约8%-约14%重量的脱脂乳固体、和约36%-约48%重量的糖。

在另一些实施方案中，浓缩物中较好含有约22%-约36%重量的脂肪。

含有约15%-约37%重量新鲜乳品脂肪和所指出的糖成分的本发明的浓缩加甜乳品浓缩物在脱脂乳固体的整个范围内看起来呈非砂质状，尤其指出约7%-约17%的范围，包括其中脂肪/糖的重量比至少为0.85/1的那些浓缩物。

本发明的浓缩加甜稀奶油浓缩物简单表示为含有脂肪、脱脂乳固体和糖的浓缩物，其总固体含量至少约70%。该浓缩物较好是由含有可高达约50%脂肪的新鲜稀奶油制成，浓缩物中脂肪/糖的比例至少为0.85/1，且含有足量的糖使得不存在有关基于浓缩物内部活性的致病微生物生长的有害影响。

当脂肪/糖的比例至少为0.85/1时，较好的组成是：约30%-约37%重量的脂肪、约7%-约17%重量的脱脂乳固体、和约30%-约37%重量的糖。

本发明也包括一种制作冷冻乳品甜食混合料的方法。在一组实施方案中，该方法包括下列步骤：由脂肪含量不超过50%的新鲜稀奶油制作含有新鲜乳品脂肪、NFMS和糖的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，该浓缩物的总固体含量至少为70%（重量），脂肪/糖的比例至少为0.85/1，糖含量要足以使得不存在有关基于浓缩物内部活性的致病微生物生长的有害影响；然后任意选择一种脂肪/糖的比例可高达0.85/1的乳品甜食混合料配方；按所选择的配方，通过将配方的各成分（但不是脂肪）与上述浓缩物混合来制作乳品甜食混合料。

在一些实施方案中，该方法包括用1∶1的脂肪/糖的比例来制作浓缩物，从而可以随后从具有可高达1∶1的脂肪/糖比例的配方中选择混合料的配方。

在制作冷冻乳品甜食混合料方法的另一些实施方案中，该方法包括使用脂肪含量不超过47%的新鲜稀奶油，浓缩物中脂肪/糖的比例至少为0.67/1；随后任意选择一种脂肪/糖比例可高达0.67/1的乳品甜食混合料配方；按所选择的配方通过将该配方中的各成分（但不是脂肪）与上述浓缩物混合来制作乳品甜食混合料。在这一组实施方案中，浓缩物较好含有约24%-约37%重量的脂肪、约7%-约17%重量的脱脂乳固体和约32%-约45%重量的糖。

图1是说明物料通过本发明的加工步骤的流程示意图。

本发明提出的基本问题是提供一种高质量的储存稳定的新鲜乳品稀奶油的代用品。该代用品必须高度浓缩，使其运输经济。但它必须是液体的，且可以泵送，以便使其可用机械方法处理。当复原时或用于复原产品时，它必须能提供相当于新鲜稀奶油的滋味和质地特性。

发明人所知道的代用稀奶油制品（如奶油、乳脂肪和塑性稀奶油等）中没有一种能符合所企望的滋味和质地参数。Bell和Tamsma也清楚它们的浓缩物的滋味发生了变化。

现在让我们来看看先有技术的工艺，奶油、乳脂肪和塑性稀奶油全都是只用稀奶油原料制成的产品，其他材料至多也是很少量的，将稀奶油进行加工从而提高其脂肪含量。所得到的产品几乎只由稀奶油制得。这样的产品几乎不含NFMS和糖，如果有的话，也是最少量的。

Bell和Tamsma以极为浓厚的乳脂（含60%-70%脂肪）为原料与脱脂奶粉和糖混合。加工只是包括使各成分混合在一起，第一次热处理、包装、第二次热处理（但不蒸发）以增加成品浓缩物的粘度。浓缩物可进行均化，而不加热，以增加粘度。Bell得到的粘度是25，000厘泊。

相反，在本发明中我们用已经复原成或者可以复原成非常接近新鲜稀奶油、新鲜全脂奶或新鲜脱脂奶（如果合适的话）滋味和质地特征的很容易得到的工业级乳制品作为原料。因此我们可以用新鲜稀奶油、新鲜全脂奶、新鲜脱脂奶、加甜浓缩脱脂奶和加甜浓缩全脂奶作为原料。其中优选新鲜稀奶油。使用新鲜稀奶油时，该稀奶油应含有至少30%脂肪，以便充分利用现代稀奶油分离设备的效率，同时又能保持新鲜稀奶油的优异的滋味和质量。通常可得到的这种稀奶油含有36%脂肪和约5%脱脂乳固体。脂肪含量越高，NFMS含量就越低。虽然我们情愿使用脂肪含量不超过约47-48%的稀奶油，但高达50%的脂肪也是可以接受的。高于这个范围时就很难使稀奶油保持稳定状态，加工时就难免会从溶液中分离出来，很快变 且使其质地和滋味变差。

我们将稀奶油与新鲜全脂奶和糖混合制备其掺合物。全脂奶一般含有约3.7%脂肪和8.7%脱脂乳固体。虽然糖可以用各种形式添加，但我们情愿使用含67.5%固体的蔗糖水溶液。

典型的这种掺合物含有31%总固体和69%水，其组成如下：

55%全脂奶，含3.7%脂肪，8.7%NFMS；

22.5%稀奶油，含36%脂肪；

22.5%蔗糖水溶液，含67.5%蔗糖。

图1大致说明物料通过本发明工艺的流程。稀奶油、牛奶和糖在掺合罐中混合在一起形成一种均匀的掺合物，然后输送到预热加热器中。

该掺合物在加热器中逐步加热（预热）至少5分钟的时间，以达到或接近典型的蒸发温度如180°F。延长预热时间可以避免掺合物与极热的加热表面接触。因此，预热是对掺合物进行缓慢加热。

从预热加热器出来的掺合物进入巴氏杀菌器，并升至较高的温度，如190°F，达25秒左右，进行巴氏杀菌。

然后使该掺合物通过多效降膜蒸发器。在蒸发器中让水在温和的蒸发条件下蒸发，即让掺合物只进行温和的热处理。采用温和的蒸发条件，蒸器中的新鲜稀奶油的滋味和质地不会变差。

在蒸发器中，掺合物首先通过蒸发器各效，在此一般在180-130°F除去大部分水分。从蒸发器出来的掺合物进入精整器，在约150°下形成最后蒸发浓度。从精整器中出来的掺合物进入热浓缩物受槽，蒸发后的掺合物在此保持并搅拌约10-15分钟的平均停留时间，以便掺合物达到本身的内部平衡。

从热浓缩物受槽出来的蒸发后的掺合物进入均化器，在一个低压降，较好为400-1000磅/平方英寸下进行均化。从均化器出来的掺合物进入闪蒸冷却器I，掺合物在此通过一个膨胀孔并同闪蒸出的蒸汽的蒸发热迅速冷却至约100-110°F。

在这个较低的温度下蒸发后的掺合物中乳糖（NFMS中的一种成分）达到过饱和。已经发现乳糖在蒸发后的掺合物中只有有限的溶解度，因此如果不加以控制，就会从掺合物中沉淀出来，其结果是所制得的浓缩物由客观的品尝者评价时会感到呈砂质状。

据Bell的′485号专利报导，他的浓缩物当NFMS含量为8%，甚至略少些时即呈砂质状。我们在掺合物通过闪蒸冷却器I并进入加晶种器后在蒸发后的掺合物中加入乳糖晶种，从而避免了形成“砂质”的倾向。

加晶种器是一个有良好搅拌的流通槽。晶种一旦混合到掺合物中，乳糖就会迅速地沉淀在晶种上，因此晶体生长依赖于在加晶种槽中的停留时间的程度不像依赖于良好的搅拌/混合以使晶种完全分布于掺合物中的程度那么大。

例如，我们按每100磅预期从工艺中回收的浓缩加甜稀奶油浓缩物加30克乳糖晶种的数量将晶种加入到蒸发后的掺合物中。乳糖晶种通常是-325目标准筛尺寸（国家标准局）。适用的这种乳糖晶种可从Wisconsin Dairies公司（威斯康星州，巴拉布市）得到，其商品牌号为“Refined Edible Lactose（精制食用乳糖），307号”。

晶种起着晶核的作用，可使过饱和的乳糖从蒸发后的掺合物中结晶出来。在乳糖从掺合物中沉淀出来的过程中生长的晶体数目通常是所用晶种数目的函数。通常，每个晶种都可用作沉淀时生长的晶体的晶核。因此沉淀时生长的乳糖晶体的数目与所用的晶种数目有关。由于掺合物中乳糖的数量是固定的，所以加入到掺合物中的晶种越多，对乳糖结晶沉淀期间生长的晶体的最终尺寸的限制就越大。

按照Hunziker所著的《Condensed Milk and Milk Powder》（《炼乳和奶粉》）一书（1946年），第165页所述，加甜浓缩全脂奶中的“砂状结晶”感主要是晶体尺寸的函数。对于确定的以体积表示的晶体尺寸和每立方毫米中的晶体数目，按Humziker书中所述的砂状结晶特征列于表3。

表3

N  V  砂状结晶

400,000 0.177×10^-6优

300,000 0.236×10^-6良

200,000 0.363×10^-6轻度,膏状

150,000 0.472×10^-6膏状

100,000 0.707×10^-6细粉状

50,000 1.414×10^-6粉状

25,000 2.838×10^-6细砂状

N=每立方毫米中的晶体数目。

V=单个晶体的平均体积，以立方毫米（mm³）表示。

如上所述，通过在蒸发器和精整器中水分完全蒸发之后在蒸发后的掺合物中加入晶种，可以得到一种具有优良味道特征的稀奶油浓缩物。本发明的稀奶油浓缩物一般感觉是非砂状的。因此，在蒸发后的掺合物中加入晶种可以确保晶体数目大得足以使得晶体平均尺寸不致如此之大以致产品看起来呈砂质状。

除了乳糖之外，其他材料也可用作晶种。既然我们已经叙述了加晶种步骤的应用，那么熟练本技术的人们就可容易地选择其他食品级的材料作为乳糖可在其上结晶的晶核。

从加晶种器出来的蒸发后的掺合物进入闪蒸冷却器Ⅱ中，与在闪蒸冷却器Ⅰ中很相似，掺合物通过第二膨胀孔，从而闪蒸冷却至约80°F。

我们知道，由于冷却是通过带走从闪蒸冷却器中排出的蒸汽的蒸发热而实现的，所以在闪蒸冷却器Ⅰ和Ⅱ中发生了一些额外的浓缩作用。在每个闪蒸冷却器中掺合物的总固体含量相信可以增加约1%。

当蒸发后加晶种的掺合物按上述方法冷却时就构成了本发明的浓缩加甜稀奶油浓缩物。该浓缩物随后准备包装，或装入贮罐储存。

如此回收的浓缩物含有约70%-约82%固体和约18%-约30%水。该浓缩物在70°F时的初始Brookfield粘度为约5000-约20，000厘泊，在常温下储存稳定。它保持了新鲜稀奶油的高质量质地和滋味特征。从上述由55%全脂奶、22.5%稀奶油（含36%脂肪）和22.5%糖组成的典型掺合物所制得的典型浓缩物含有24%脂肪、15%NFMS和36%的糖，总固体含量为75%。

该浓缩物中脂肪/糖的比例应大得足以供给用该浓缩物制成的最终产品（例如冷冻乳品甜食混合料）中所需的全部脂肪，而糖又不过量。通常，乳品甜食混合料制造商希望全部脂肪都由稀奶油浓缩物提供。所以一般来说，稀奶油浓缩物中脂肪/糖的比例至少要与乳品甜食混合料配方中的脂肪/糖的比例一样大。

对于本发明来说，不要求浓缩物具有与（例如乳品甜食）混合料配方中同样的脂肪/糖比例。相反，目的是提供全部脂肪而供给过量的糖。含有24%脂肪和36%糖的上述浓缩物的脂肪/糖的比例是0.67/1。参看表1，这种稀奶油浓缩物符合或超过冰冻牛奶、软质甜食（Soft Serve）和冰淇淋配料中的典型的脂肪/糖比例。它不符合高级冰淇淋的典型脂肪/糖比例。因此，该浓缩物可用来提供冰淇淋、软质甜食（Soft Serve）或冰冻牛奶配料中的全部脂肪。

糖的防腐特性取决于糖与水的结合能力，要使得渗透压大得足以使得不存在有关基于浓缩物内部活性的致病微生物生长的有害影响。糖控制渗透压的能力及由此产生的致病微生物的生长与糖/（糖+水）的比例有关。其他人（如Bell）已报导，可接受的最小的糖/（糖+水）的比例为0.6。就本发明的稀奶油浓缩物而言，通常糖/（糖+水）的比例为约0.57时就算高得足以使得微生物不会引起有害的影响。糖（优选蔗糖，也可使用其他糖类）在浓缩物中均匀地保持高达约0.65的糖/（糖+水）比例。在一些产品中糖可以保持在可接受的较高的糖/（糖+水）比例。对各种产品的上限很容易通过测试具体产品配方的样品来决定。

本发明关于确定某种食品是否具有储存稳定性，从而不必冷冻的试验是对“水活性”的试验。“水活性”是基于产品中水蒸汽的分压。“水活性”试验值为0.9或更小被认为对大多数微生物活性是安全的。对于一些典型的已知产品，其糖/（糖+水）的比例与水活性试验结果的比较列于下面表4中。

表4

产品序号  糖/(糖+水)  水活性

1  0.685  0.87

2  0.583  0.86

3  0.647  0.86

4  0.609  0.85

5  0.609  0.86

6  0.645  0.84

7  0.720  0.76

8  0.590  0.89

9  0.636  0.85

出于经济效益的原因，我们情愿在浓缩物中使用尽可能少的糖，而同时又仍能获得糖的防腐效果。糖的需要量取决于浓缩物中的含水量。

通过在加晶种器中将晶种加入到蒸发后的掺合物中可以避免Bell所述的砂状结晶，从而提高了掺合物保持脱脂乳固体的能力，使之可含高达约17%NFMS，或者说使浓缩物的凝胶点提高到略高于45%总乳固体（从稀奶油和全脂奶两者）。

因此，我们通过在掺合物槽罐中加入NFMS使浓缩物中水含量减少到最高为所回收的浓缩物组成的17%，最好同时确保脂肪/NFMS的比例（如表1所示）至少与要从该浓缩物制备的食品配方中同样的这个比例一样大。

当浓缩物的使用者例如在制备乳品甜食混合料的过程中希望从另外的来源添加脂肪时，脂肪/糖及脂肪/NFMS的比例可以与上述说明不同。在某些例子中，出于经济上、地区风味喜好方面等原因可以加入非乳品脂肪。这种喜好和灵活性应属于如说明书和权利要求书所述的本发明的范围之内。

类似地，除新鲜乳品稀奶油以外的脂肪（例如奶油、乳脂肪或植物脂肪）也可部分或全部代替新鲜稀奶油用来制作本发明的浓缩物。但是本发明的浓缩物总是含有新鲜脱脂乳固体或新鲜乳品脂肪，或两者，作为掺合物槽罐中混合物的主要成分。

如果在制作本发明的浓缩物时使用了除新鲜乳品脂肪或新鲜脱脂乳固体，则浓缩物的性质会相应地降低，这与用来代替新鲜乳品脂肪或新鲜NFMS的“其他”成分有关。

本发明的浓缩加甜稀奶油浓缩物的一般组成范围可表示为：

15%-37%脂肪

4%-17%NFMS

70%-82%总固体

糖/（糖+水）=一般至少为约0.57。

脂肪含量范围的下限达到，但大于加甜浓缩全脂奶中的脂肪含量。脂肪含量范围的上限通常相当于对浓缩物泵送能力的实际限制。

NFMS含量范围的下限通常代表使稀奶油在掺合物中保持乳化状态，使其在浓缩物可用于常规商业中之前不会分离出来所需的NFMS含量。NFMS含量范围的上限通常代表一种公认，即较高的脂肪水平通常比较高的NFMS水平受欢迎，且由于浓缩物中乳糖绝对数量的增加使得砂状结晶的控制变得更加困难。

总固体含量范围的下限代表对糖/（糖+水）比例的依赖性和避免过量使用糖的优先选择性。糖/（糖+水）比例的下限只是最终储存稳定性的次要指示，而最终分析试验是水活性试验。因此，对于某些浓缩物组成来说，糖/（糖+水）比例可略低于0.57。

总固体含量范围的上限代表使浓缩物保持液体状态，并反过来避免浓缩物在加工设备中产生凝胶的能力的一般限制。

在这些组成参数中，较高的脂肪含量范围的上限通常比较低的冷冻乳品甜食混合料的这一范围的下限更可取，因为要求的是提供一种含有大量脂肪的储存稳定的乳品浓缩物。因此，脂肪含量范围较好的下限是约15%。

较好的脂肪含量上限取决于正在供应的食品业的部门。例如，在糖果业中，20%脂肪就是所需的大约最大量。对于冷冻乳品甜食混合料制造业中的低脂肪含量产品而言，约25%脂肪就是所需的全部脂肪了。最后，对于具有高脂肪/糖比例，如0.85/1-1/1的冷冻乳品甜食混合料而言，浓缩物的脂肪成分较好是约34%-37%。

因此，对于糖果业，这种浓缩物较好含有约15%-约20%脂肪。对于各种乳品甜食混合料，除高级冰淇淋外，脂肪的较好范围是约15%-约24%。对于高级冰淇淋，较好的脂肪含量范围可高达37%。

考虑到为使浓缩物储存稳定而需要的糖，考虑到为使脂肪乳化而需要的NFMS，也考虑到几种乳品甜食配方所要求的上述比例，可用一种一次分离的通用稀奶油浓缩物来制作表1所列的任何一种冷冻乳品甜食混合料，但该浓缩物应满足下面的近似配方：

30-37%脂肪

7-17%NFMS

30-37%蔗糖。

这些通用稀奶油浓缩物很容易用脂肪含量不超过50%，较好不超过47%的稀奶油来制作。

因此，冷冻乳品甜食混合料制造商只要储存一种浓缩物就可随后在该浓缩物制成后很长一段时间任意选择要从所储存的这种单一的浓缩物制备的冷冻乳品甜食混合料的各种类型（如各种配方）。一旦浓缩物满足了脂肪的要求，甜食混合料生产者的工艺只要简单地改变一下所添加的糖和NFMS（及其他成分）的数量就能符合给定的配方。

如果混合料生产者愿意放弃制作高级冰淇淋的选择，那就可以使用一种几乎通用的一次分离稀奶油浓缩物，但该浓缩物应满足下面的配方：

24-37%脂肪

7-17%NFMS

32-45%蔗糖。

这些几乎通用稀奶油浓缩物很容易用脂肪含量不超过47%的稀奶油来制作。

在制作其中全部脂肪都要由本发明的稀奶油浓缩物供给的冷冻乳品甜食混合料时，混合料是通过使配方中的几种成分与稀奶油浓缩物混合直到不需再供给稀奶油为止来制备的。因为通常规定由稀奶油浓缩物提供全部脂肪需要量，所以在多数情况下要使用足量的浓缩物，以便不再需要用其他脂肪来与稀奶油浓缩物混合。

在多数情况下，一旦初步决定了脂肪含量，就可从可能的范围内选择NFMS和糖的相对量。为了得到总固体含量高的浓缩物，如果可能，情愿使用NFMS（一种价值较高的成分）来代替糖（一种价值较低的成分），只要糖的防腐要求得到满足就行。因此，较好的NFMS含量范围的下限较好是高一些，如7%，若9%则更好。当我们在蒸发后的掺合物中加入晶种时很容易就突破了Bell所报导的8%的上限。关于NFMS的上限，我们宁可不使它超过14%，以便工艺控制可以比较不那么严格。

下列实例是以生产1000磅浓缩物的批量规模表示的。当然，实际的批量大小可依据所能得到的设备的大小和能力而改变。

实例1

将432磅36%稀奶油（含5%NFMS）、684磅全脂奶（含3.7%脂肪，8.7%NFMS）和713磅蔗糖汁（水中固体含量67.5%）充分混合制成一种均匀的掺合物。缓慢升温至180°F使该掺合物预热15分钟。然后使温度迅速升至190°F并在此温度下保持25秒对掺合物进行巴氏杀菌。然后使掺合物通过一个多效降膜蒸发器，使水在180-130°F蒸发。在精整器中于150°F完成最后浓缩。蒸发后的掺合物在热浓缩物受槽中进行内部平衡约15分钟，然后在均化器中于400磅/平方英寸（psi）压力下进行均化，并在闪蒸冷却器Ⅰ中闪蒸冷却至105°F的温度。然后在该掺合物中加入300克乳糖晶种（307^#，Wisconsin Dariries公司生产）同时充分搅拌使晶种尽快分散。蒸发器加晶种的掺合物在加晶种槽中停留约1-2分钟的平均时间，以确保乳糖晶种充分混合到掺合物中。然后使掺合物闪蒸冷却至80°F并回收蒸发后的掺合物（1000磅）作为本发明的浓缩加甜稀奶油浓缩物。

如此回收的浓缩物可用下式表示：

18%脂肪

8%NFMS

48%糖

74%总固体

该浓缩物的初始粘度约5000厘泊。它是均匀柔和且带奶油色的，看起来呈非砂质状。其滋味相当于新鲜稀奶油制品的味道。其质地相当于新鲜稀奶油制品的质地，可以有较高的固体含量，因而粘度较高。该浓缩物没有任何降低新鲜稀奶油滋味或质地的迹象。其水活性试验表明它具有储存稳定性。

在70°F储存90天后，浓缩物没有出现分离或其他变质的迹象；储存试验证明，该浓缩物确实具有储存稳定性。

实例2

按实例1方法将522磅36%稀奶油（含5%NFMS）、1444磅全脂奶（含3.7脂肪，8.7%NFMS和535磅蔗糖汁（水中因含量67.5%）进行混合和加工。回收的浓缩加甜稀奶油浓缩物（1000）可用下式表示：

24%脂肪

15%NFMS

36%蔗糖

75%总固体

该浓缩物的有关性质，如粘度、滋味保持及质地等与实例1的浓缩物性质相似。水活性试验为0.89，在表4中以产品序号8表示。

在70℃储存60天后，浓缩物没有出现分离或其他变质的迹象；储存实验证明该浓缩物确实具有储存稳定性。

产品刚制得后的Brookfield粘度（在5转/每分钟，70°F的RV4）是8500厘泊。9天后的粘度为11，200厘泊。16天后的粘度为9600厘泊。66天后的粘度为13，400厘泊。

实例3

按实例1方法将910磅36%稀奶油（含5%NFMS）、650磅全脂奶（含3.7%脂肪，8.7%NFMS和520磅蔗糖汁（水中因含量67.5%）进行混合和加工。回收的浓缩加甜稀奶油浓缩物（1000）可用下式表示：

35%脂肪

10%NFMS

35%蔗糖

80%总固体

该浓缩物的有关性质，如滋味保持性及质地等实例1的浓缩物性质相似。初如粘度为19，000厘泊。水活性试验为0.85，在表4中以产品序号9表示。

实例4

用实例2的浓缩物制备含有下列成分的冰淇淋混合料：

10%脂肪

12%NFMS

15%糖

该混合料按如下方法制备。将41.67磅储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物与5.75磅NFMS和52.58磅水混合，再加入少量的稳定剂、调味剂等制成100磅具有上述成分的冷冻乳品甜食混合料。将该混合料快速冷冻或者加工制成高质量的冰淇淋。

在实例4中，全部脂肪和全部糖正好由稀奶油浓缩物供给。在许多情况下，需要添加一些糖。在大多数情况下，规定稀奶油/乳品浓缩物配方符合如下要求，即当乳品浓缩物复原制作冷冻乳品甜食混合料时不需添加其他脂肪。

实例5

用实例3的浓缩物制备含有下列成分的冰淇淋混合料：

16%脂肪

10%NFMS

16%糖

该混合料按如下方法制备。将54.71磅储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物与5.43磅NFMS和48.86磅水混合，再加入少量的稳定剂、调味剂等制成100磅具有上述成分的冷冻乳品甜食混合料。将该混合料快速冷冻或者加工制成高质量的高级冰淇淋。

前述的1/1的脂肪/糖比例不是上限。而是说明使用本发明的单一的乳品浓缩物来制作具有可高达1/1的不同脂肪/糖比例的食品的可能性。实例3说明脂肪/糖比例为1/1的浓缩物可以制备。脂肪/糖比例1.1/1及较好高达1.25/1的浓缩物也是预期制备的。下面的配方代表本发明的脂肪/糖比例大于1/1的一种说明性的浓缩物。

37%脂肪

7%NFMS

32%蔗糖。

尽管这里所述的浓缩物是用牛奶制备的，然而其他动物的奶也可使用并按这里所述的方法进行加工，制成浓缩物和食品，因此也包括在如权利要求书所述的本发明的范围内。

上面侧重于冷冻乳品甜食混合料制造业对本发明作了说明。但是，所公开的储存稳定的浓缩物可用于任何需要使用储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物的场合。因此它可用于任何要使用基于稀奶油的成分的加甜食品。这些食品当然包括糖果业和烘烤业的食品。对于那些熟悉食品生产的人员来说，其他方面的应用也是显而易见的。

现在熟悉本技术的人们将会明白就这里所描述的实例而言，对所公开的设备、方法和组成可以作为某些修改，而不背离本发明的精神实质。尽管上面对本发明的较好的实施方案作了叙述，但是应当理解的是，本发明可以进行许多调整、修改和变换，且所有这些调整、修改和变换都应属于本申请所附的权利要求书的范围内。

Claims (73)

1、一种制作储存稳定的浓缩加甜乳品浓缩物的方法，所述方法包括下列步骤：

(a)将脂肪和脱脂乳固体，包括新鲜乳品成分，和糖混合在一起，从而制成一种由这些成分组成的掺合物；

(b)继步骤(a)之后，对所述掺合物进行加工，通过使该掺合物的温度升高到蒸发温度来蒸发其中的水分，从而使所述掺合物的总固体含量提高到至少约70%(重量)，由此将该掺合物浓缩；

(c)回收加工后的掺合物作为一种储存稳定的浓缩加甜的乳品浓缩物，所述浓缩物的总固体含量为至少70%，且含有约15%-约37%重量的脂肪、约4%-约17%重量的脱脂乳固体和足量的糖，糖的含量应高得足以使得不存在有关基于浓缩物内部活性的致病微生物生长的有害影响。

2、如权利要求1的方法，所述方法包含，在步骤（b）中使所述掺合物冷却，从而使其成为一种乳糖过饱和掺合物；并在所述过饱和掺合物中加入足量的晶种以使乳糖结晶，并从而控制如此所生成的乳糖晶体的大小，以致所生成的乳糖晶体小得足以使得所制得的浓缩加甜乳品浓缩物看起来呈非砂质状。

3、如权利要求1的方法，所述方法包含在降膜蒸发器中浓缩该掺合物。

4、如权利要求1的方法，所述方法包括通过在至少约5分钟的时间使该掺合物的温度逐步升高到大约所述的蒸发温度，从而使所述掺合物预热。

5、如权利要求1的方法，所述方法包括通过在至少约15分钟的时间使该掺合物的温度逐步升高到大约所述的蒸发温度，从而使所述掺合物预热。

6、如权利要求1的方法，所述方法包括，在所述加工过程中使所述掺合物通过一个膨胀孔进行闪蒸冷却。

7、如权利要求1的方法，所述方法包含选择一种新鲜稀奶油和鲜奶的组合作为一种所述新鲜乳品成分。

8、如权利要求7的方法，所述方法包含选择脂肪含量为约30%-约50%的稀奶油作为所述新鲜稀奶油。

9、如权利要求1的方法，其中所制备的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物含有至少8%重量的脱脂乳固体。

10、如权利要求2的方法，其中所制备的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物看起来呈非砂质状。

11、如权利要求8的方法，所述方法包含生产一种脂肪/糖重量比至少为0.85/1的浓缩物作为所述的浓缩物。

12、如权利要求11的方法，所述方法包括通过在至少约5分钟的时间使所述掺合物的温度逐步升高到大约所述的蒸发温度，从而使所述掺合物预热。

13、如权利要求11的方法，所述方法包括通过在至少约15分钟的时间使所述掺合物的温度逐步升高到大约所述的蒸发温度从而使该掺合物预热，且在步骤（b）中使所述掺合物冷却，从而使其成为一种乳糖过饱和掺合物；并在所述过饱和掺合物中加入足量的晶种使乳糖结晶并从而控制如此所生成的乳糖的大小，以致所生成的乳糖晶体小得足以使得所制得的浓缩物看起来呈非砂质状。

14、一种储存稳定的浓缩加甜乳品浓缩物，其中含有：

约15%-约37%重量的脂肪；

约4%-约17%重量的脱脂乳固体；和

足量的糖，糖的含量应高得足以使得不存在有关基于浓缩物内部活性的致病微生物生长的有害影响，

所述浓缩物的总固体含量至少为70%。

15、如权利要求14的储存稳定的浓缩加甜乳品浓缩物，其中所述加甜乳品浓缩物中乳糖晶体的尺寸应小得足以使得所述浓缩加甜乳品浓缩物看起来呈非砂质状。

16、如权利要求15的储存稳定的浓缩加甜乳品浓缩物，其中所述浓缩物含有至少8%重量的脱脂乳固体。

17、如权利要求14的储存稳定的浓缩加甜乳品浓缩物，其中在所述浓缩物中脂肪/糖的重量比至少是0.85/1。

18、一种后蒸发器加晶种的储存稳定的浓缩加甜乳品浓缩物，其中含有：

（a）约15%-约37%重量的脂肪；

（b）约4%-约17%重量的脱脂乳固体；和

（c）足量的糖，糖的含量应高得足以产生一个渗透压使得不存在有关基于该浓缩物内部活性的致病微生物生长的有害影响，

所述浓缩加甜乳品浓缩物看起来呈非砂质状。

19、如权利要求18的后蒸发器加晶种的储存稳定的浓缩加甜乳品浓缩物，其中所述乳品浓缩物是用脂肪含量为约30%-约50%的新鲜稀奶油制成的，且其中所述浓缩物中脂肪/糖的重量比至少为0.85/1。

20、如权利要求18的后蒸发器加晶种的储存稳定的浓缩加甜乳品浓缩物，其中糖/（糖+水）的比例为至少约0.57/1。

21、如权利要求18的后蒸发器加晶种的储存稳定的浓缩加甜乳品浓缩物，其中所述浓缩物含有至少8%重量的脱脂乳固体。

22、如权利要求19的后蒸发器加晶种的储存稳定的浓缩加甜乳品浓缩物，所述浓缩物含有约22%-约36%重量的新鲜乳品脂肪。

23、如权利要求18的后蒸发器加晶种的储存稳定的浓缩加甜乳品浓缩物，其中所述脂肪中至少有50%是新鲜乳品脂肪。

24、一种后蒸发器加晶种的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，其中含有：

（a）约15%-约37%重量的新鲜乳品脂肪；

（b）约4%-约17%重量的脱脂乳固体；和

（c）足量的糖，糖的含量应高得足以使得不存在有关基于该浓缩物内部活性的致病微生物生长的有害影响，

所述浓缩加甜乳品浓缩物看起来呈非砂质状。

25、如权利要求24的后蒸发器加晶种的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，其中所述稀奶油浓缩物是用脂肪含量为约30%-约50%的新鲜稀奶油制成的，且其中所述浓缩物中脂肪/糖的重量比至少为0.85/1。

26、如权利要求24的后蒸发器加晶种的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，其中糖/（糖+水）的比例为至少约0.57/1。

27、如权利要求24的后蒸发器加晶种的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，其中所述浓缩物含有至少8%重量的脱脂乳固体。

28、如权利要求24的后蒸发器加晶种的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，所述浓缩物含有约22%-约36%重量的脂肪。

29、用市场上可购得的新鲜稀奶油、鲜奶和糖制成的一种储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，所述浓缩物含有：

（a）约15%-约37%重量的新鲜乳品脂肪；

（b）约4%-约17%重量的脱脂乳固体；和

（c）足量的糖，糖的含量应高得足以产生一个渗透压使得不存在有关基于该浓缩物内部活性的致病微生物生长的有害影响，

所述浓缩加甜稀奶油浓缩物的总固体含量至少为70%（重量），而且看起来呈非砂质状。

30、如权利要求29的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，其中所述浓缩物中脂肪/糖的重量比至少为0.85/1。

31、如权利要求29的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，其中含有至少8%重量的脱脂乳固体。

32、一种储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，其中含有：

（a）约15%-约37%重量的新鲜乳品脂肪；

（b）约4%-约17%重量的脱脂乳固体；和

（c）足量的糖，糖的含量应高得足以产生一个渗透压使得不存在有关基于该浓缩物内部活性的致病微生物生长的有害影响，

所述浓缩加甜稀奶油浓缩物是用市场上可购得的新鲜乳品稀奶油制成的。

33、如权利要求32的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，其中在所述浓缩物中脂肪/糖的比例至少为0.85/1。

34、如权利要求32的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，所述浓缩物含有至少8%重量的脱脂乳固体，而且看起来呈非砂质状。

35、通过使由含有约30%-约50%脂肪的新鲜奶油、鲜奶和糖组成的掺合物蒸发而制得的一种储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，该浓缩物含有：

（a）约15%-约37%重量的新鲜乳品脂肪；

（b）约4%-约17%重量的脱脂乳固体；和

（c）足量的糖，糖的含量应高得足以产生一个渗透压使得不存在有关基于该浓缩物内部活性的致病微生物生长的有害影响，

所述浓缩加甜稀奶油浓缩物的总固体含量至少为70%（重量），而且看起来呈非砂质状。

36、如权利要求35的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，其中脂肪/糖的重量比至少为0.85/1。

37、如权利要求36的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，所述浓缩物含有至少8%重量的脱脂乳固体。

38、一种储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，其中含有：

（a）约15%-约37%重量的新鲜乳品脂肪；

（b）约8%-约17%重量的脱脂乳固体；和

（c）足量的糖，糖的含量应高得足以使得不存在有关基于该浓缩物内部活性的致病微生物生长的有害影响，

所述浓缩加甜稀奶油浓缩物看起来呈非砂质状。

39、如权利要求38的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，所述浓缩物含有约8%-约14%重量的脱脂乳固体和约36%-约48%重量的糖。

40、如权利要求38的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，其中糖/（糖+水）的比例至少为约0.57/1。

41、如权利要求38的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，所述稀奶油浓缩物是用脂肪含量为约30%-约50%的新鲜稀奶油制成的，且其中在所述浓缩物中脂肪/糖的重量比至少为0.85/1。

42、一种含有新鲜乳品脂肪、脱脂乳固体和糖的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，所述浓缩物的总固体含量至少为约70%（重量），所述浓缩物是由脂肪含量可高达48%的新鲜稀奶油和足量的糖制成的，糖的含量要高得足以使得不存在有关基于该浓缩物内部活性的致病微生物生长的有害影响。

43、如权利要求42的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，所述浓缩物含有约30%-约37%重量的脂肪、约7%-约17%重量的脱脂乳固体和约30%-约37%重的糖。

44、如权利要求42的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，所述浓缩物中脂肪/糖比例至少为1/1。

45、如权利要求42的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，所述浓缩物含有至少8%重量的脱脂乳固体，而且看起来呈非砂质状。

46、一种含有新鲜乳品脂肪、脱脂乳固体和糖的后蒸发器加晶种的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，所述浓缩物的总固体含量至少为约70%（重量），所述浓缩物是由脂肪含量可高达48%的新鲜稀奶油和足量的糖制成的，糖的含量要高得足以使得不存在有关基于该浓缩物内部活性的致病微生物生长的有害影响。

47、如权利要求46的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，所述浓缩物含有约30%-约37%重量的脂肪、约7%-约17%重量的脱脂乳固体和约30%-约37%重量的糖。

48、如权利要求46的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，所述浓缩物中脂肪/糖比例至少为1/1。

49、如权利要求46的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，所述浓缩物含有至少8%重量的脱脂乳固体，而且看起来呈非砂质状。

50、一种制作乳品甜食混合料的方法，所述方法包含下列步骤：

（a）由脂肪含量不超过50%的新鲜稀奶油制作一种含有新鲜乳品脂肪、脱脂乳固体和糖的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，所述浓缩物的总固体含量至少为70%（重量），脂肪/糖比例至少为0.85/1，且糖的含量应足以使得不存在有关基于该浓缩物内部活性的致病微生物生长的有害影响；

（b）在步骤（a）之后，任意选择具有可高达0.85/1的不同脂肪/糖比例的至少两种乳品甜食混合料配方之一；和

（c）按照所选择的配方，将所述配方的各种成分与所述浓缩物混合，从而制作所述乳品甜食混合料。

51、如权利要求50的方法，包含，在步骤（a）中制作脂肪/糖比例为/1/1的所述浓缩物，在步骤（b）中从脂肪/糖比例不大于7/1的各种配方中选择所述的配方。

52、如权利要求50的方法，包括用后蒸发器加晶种的工艺制作所述的浓缩物。

53、如权利要求50的方法，其中所述浓缩物含有约30%-约37%重量的脂肪、约7%-约17%重量的脱脂乳固体和约30%-约37%重量的糖。

54、如权利要求52的方法，其中所述浓缩物含有至少8%重量的脱脂乳固体，而且看起来呈非砂质状。

55、一种按照权利要求50的方法制作的乳品甜食混合料。

56、一种按照权利要求51的方法制作的乳品甜食混合料。

57、一种按照权利要求52的方法制作的乳品甜食混合料。

58、一种制作乳品甜食混合料的方法，所述方法包含下列步骤：

（a）由脂肪含量不超过47%的新鲜稀奶油制作一种含有新鲜乳品脂肪、脱脂乳固体和糖的储存稳定的浓缩加甜稀奶油浓缩物，所述浓缩物的总固体含量至少为70%（重量），脂肪/糖比例至少为0.67/1，且糖的含量应足以使得不存在有关基于该浓缩物内部活性的致病微生物生长的有害影响；

（b）在步骤（a）之后，任意选择具有可高达0.67/1的不同脂肪/糖比例的至少两种乳品甜食混合料配方之一；和

（c）按照所选择的配方，将所述配方的各种成分与所述浓缩物混合，从而制作所述乳品甜食混合料。

59、如权利要求58的方法，包括用后蒸发器加晶种的工艺制作所述的浓缩物。

60、如权利要求58的方法，其中所述浓缩物含有约24%-约37%重量的脂肪、约7%-约17%重量的脱脂乳固体和约32%-约45%重量的糖。

61、如权利要求58的方法，其中所述浓缩物含有至少8%重量的脱脂乳固体，而且看起来呈非砂质状。

62、一种按照权利要求58的方法制作的乳品甜食混合料。

63、一种按照权利要求59的方法制作的乳品甜食混合料。

64、一种按照权利要求60的方法制作的乳品甜食混合料。

65、一种按照权利要求61的方法制作的乳品甜食混合料。

66、一种制作冷冻乳品甜食混合料的方法，所述方法包含下列步骤：

（a）制作一种含有脂肪、脱脂乳固体和糖的储存稳定的浓缩加甜乳品浓缩物，其方法如下：（ⅰ）将脂肪和脱脂乳固体，包括新鲜乳品成分，和糖混合在一起，从而制成一种由这些成分组成的掺合物；（ⅱ）继步骤（ⅰ）之后，对所述掺合物进行加工，通过使该掺合物的温度升高到蒸发温度来蒸发其中的水分，从而使所述掺合物的总固体含量提高到至少70%（重量），由此将该掺合物浓缩；（ⅲ）回收加工后的掺合物作为一种储存稳定的浓缩加甜乳品浓缩物，所述浓缩物含有约15%-约37%重量的脂肪、约4%-约17%重量的脱脂乳固体和足量的糖，糖的含量应高得足以使得不存在有关基于该浓缩物内部活性的致病微生物生长的有害影响；

（b）选择一种含有脂肪、脱脂乳固体和糖的乳品甜食混合料配方；和

（c）按照所选择的配方将配方中各成分与所述浓缩物混合从而制作所述的乳品甜食混合料。

67、如权利要求66的方法，所述方法包括在蒸发器中进行蒸发的步骤，并进一步包括在加工过程中在所述掺合物中加入足量的晶种以使乳糖结晶，并从而控制如此所生成的乳糖晶体的大小，以致所生成的乳糖晶体小得足以使得所制得的浓缩加甜乳品浓缩物看起来呈非砂质状。

68、如权利要求67的方法，所述方法包含在所述掺合物中加入乳糖晶种。

69、如权利要求67的方法，其中所制得的浓缩物含有至少8%重量的脱脂乳固体，且所述浓缩物看起来呈非砂质状。

70、一种按照权利要求66的方法制得的冷冻乳品甜食混合料。

71、一种按照权利要求67的方法制得的冷冻乳品甜食混合料。

72、一种按照权利要求68的方法制得的冷冻乳品甜食混合料。

73、一种按照权利要求69的方法制得的冷冻乳品甜食混合料。

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