CN1128622A - 具有低脂肪，耐酸性及耐冻结性的搅拌奶油组合物及其制造方法 - Google Patents

具有低脂肪，耐酸性及耐冻结性的搅拌奶油组合物及其制造方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种低脂肪含量并且有优良耐酸性和冻结性的搅拌奶油组合物及其制造方法。在由油脂和蛋白质组成的搅拌奶油中，以混合比为3.8-0.24的酪蛋白质和乳清蛋白质的混合物，作为乳化剂的卵磷脂以及具有特定平均甘油聚合度和HLB值的两种聚甘油饱和脂肪酸酯组成的混合物以及食物纤维和/或化工淀粉作为必要成分按各自特定量配合而成的搅拌奶油及其制法。

Description

具有低脂肪、耐酸性及耐冻结性的 搅拌奶油组合物及其制造方法
本发明涉及搅拌奶油，它是一种在较宽的pH领域中稳定、具有低脂肪含量而且即使仅为乳脂的油脂构成也可适用，即使按原样搅拌风味也很好，添加酸味料直至pH为3.8使混合液的pH降低后也能获得稳定搅拌奶油的耐酸性方面优良而且冻结后即使解冻其保形性、离水等性质也很稳定、具有优良耐冻结性的搅拌奶油。还进一步涉及，在搅打起泡后充填到搅拌袋中进行冻结处理，然后在解冻后还可再次造花的奶油(以下称“预搅拌奶油”)。还涉及适于在中性pH领域中使用的、含低脂肪而且含耐冻结性优良的预搅拌奶油。尤其是涉及适合于无菌(aseptic)制品制造中所使用的搅拌奶油。
以前的搅拌奶油，可作为制点心、制面包等的上层和填充材料而有着各种利用，但其pH值几乎在所有的情况下都在中性附近，而且都是油份为40重量％以上的高脂肪含量，因而容易保持稳定的乳化状态，并且容易获得起泡性和保形性皆良好的搅拌奶油，但缺点是风味一律。
然而近年来，随着嗜好的多样化，希望是低脂肪的同时，还希望配合带有果实和果汁、酸乳等酸味的材料、具有清凉感的搅拌奶油(即、耐酸性搅拌奶油)。
在搅打起泡后预先进行冻结处理，解冻后可直接使用的具有耐冻结性的奶油，在提高制饼时的生产率和作业效率方面也是强烈希望的。另一方面，还希望是搅打起泡后装袋进行冻结处理，当需要用时则解冻后即可挤出使之造花的所谓预搅拌奶油，但至今市售的仅以植物油脂为基料的奶油其风味低劣，因而也强烈希望含乳脂成分多的预搅拌奶油和酸味料的奶油。
然而，一旦添加上述那样的酸性物质，则会导致搅拌奶油中所含的蛋白质凝聚，引起乳化破坏和搅打起泡的功能降低，产生水和油分的分离或得不到充分的散布，因此在低脂肪搅拌奶油的情况下，这被作为一个重要问题而提出。
作为具有防止酸性领域中蛋白质凝聚效果的物质，例如可使用果胶、羧甲基纤维素、丙二醇藻酸酯等耐酸性的稳定剂，但即使使用这些稳定剂，搅拌奶油的乳化稳定性还不充分，而且还有散布性差的缺点。此外，一旦使用这些稳定剂则会损害奶油的风味，因此目前现状是，对使用植物油脂的搅拌奶油虽然不满意也得使用，而对使用特别重视风味的乳脂的奶油无论如何也不能使用，耐酸性和全乳脂搅拌奶油至今仍未上市。
关于耐酸性搅拌奶油的乳化系，提出了(1)将山梨糖醇酐脂肪酸酯、卵磷酯及蔗糖脂肪酸酯用乳化剂的方法(特开昭53—145959号)、(2)将聚甘油脂肪酸酯和有机酸单酸甘油酯并用的方法(特开昭58—111639号)、(3)将聚甘油脂肪酸酯和稳定剂(天然高分子多糖类或纤维素衍生物)并用的方法(特开昭58—209947号)、(4)将果胶，蔗糖脂肪酸酯和构成脂肪酸由饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸组成的二种以上的聚甘油酯肪酸酯并用的方法(特开昭60—54635号)、(5)使用构成脂肪酸是由不饱和脂肪酸及饱和脂肪酸组成的聚甘油脂肪酸酯的方法(特开平4—112747号)、(6)将聚甘油脂肪酸酯和壳聚糖并用的方法(特开平4—144660号)等。然而，这些方法中，搅拌奶油在输送过程中凝固，而且可搅打起泡和奶油的保形性不够，不能充分满足风味的要求，而且还有为了获得可长期保存的奶油而施以UHT处理的情况下，起泡所需要的时间长，而且起泡后的保形性差，易产生水分离等问题。
作为防止酸性领域中的蛋白质凝聚的目的，还提出了用蛋白酶处理蛋白质(特开昭64—23867号)，使用由酶加水分解的乳清蛋白质(特开平2—257838号)、和柠檬酸的碱金属盐(特开昭64—51054号)，但这些方法不能充分满足特别是风味方面的要求。
对搅拌奶油要求起泡之际的微妙技术和熟练，但即使是冰箱保管其卫生的保持期间也很短，为3日至4日。因此，希望能大量制造使用搅拌奶油的糕饼、冻结后可保存，然后仅按需要量解冻即可使用的奶油，但由于冻结时随着冰晶形成会引起乳化破坏和蛋白质改性而导致细裂纹，破坏造型等品质降低。因此，还需要有能克服这些问题的耐冻结性，在低脂肪的搅拌奶油中这一点尤为重要。
一方面，将搅打起泡的奶油装袋，冻结下保存，需要时解冻后使之造花的预搅打奶油，其优点是处理简便并可按想象的图案造花，因而对其需要及要求也很高。然而还提出解冻后从袋里挤出造花时产生奶油表面粗糙等，与上述耐冻结性不同的问题。使用植物油脂的搅拌奶油虽在市场销售，但风味很差，因此要求添加富含乳脂的风味优良的预搅拌奶油和酸味料的制品至今尚未上市。
本发明的目的是提供一种具有奶油功能的组合物及其制造方法，该组合物(1)是低脂肪成分，可以仅使用乳脂作为油脂源，即使直接搅打起泡也具有能与高脂肪成分的搅拌奶油相比美的保形性，超越(overrun)值高，水分离耐冻结性方面优良，风味上乘的奶油，(2)在奶油中可添加各种酸味料，即使在pH3.8至5的酸性领域也是具有高的超越值，并且保形性、水分离、耐冻结性等方面均无问题的奶油、(3)经过UHT处理后，在起泡时间、超越值、保形性、水分离、耐冻结性等方面也无问题的奶油，(4)即使在中性领域也有可能作为预搅拌奶油使用的奶油，以及(5)在奶油中添加各种酸味料后即使在pH3.8至5的酸性领域也可作为预搅拌奶油使用的奶油。
本发明的奶油状组合物，含油脂16—40重量％以及蛋白质0.3—6重量％，将它做成全部固态成分占35—70重量％的含糖质的水分和乳状物，该组合物的必要成分如下：
(a)由酪蛋白质和乳清蛋白质组成、酪蛋白质/乳清蛋白质之比为3.8—0.24的蛋白质。仅在中性领域中使用的搅拌奶油和预搅拌奶油中，酪蛋白质/乳清蛋白质之比为3.8以上的蛋白质也行；
(b)以搅拌奶油的重量为基准，含有卵磷脂0.01—0.5重量％，平均甘油聚合度为5以上并且HLB值为9以上的聚甘油饱和脂肪酸酯为0.05—1.2重量％，以及平均甘油聚合度为2以上并且HLB值为7以下的聚甘油饱和脂肪酸酯为0.02—0.6重量％而构成的乳化剂。而且，仅在中性领域中使用的情况下，也可并用平均甘油聚合度为2以上的聚甘油不饱和脂肪酸酯为0.01—0.3重量％；以及
(c)以搅拌奶油的重量为基准，选自纤维素、半纤维素以及难消化性糊精中的一种或二种以上的食物纤维和/或化工淀粉为0.05至5重量％。
作为构成搅拌奶油的油相的油脂，可列举大豆油、玉米油、棉籽油、椰子油、棕榈油、棕榈核油、菜籽油、花生油、米糠油、红花油、牛脂、猪油、白脱油、生奶油、鱼油等动·植物性油脂及施以固化、酯交换，分级等处理后得到的这些油的加工油脂等，使用上升熔点为26℃—40℃的油脂16—40重量％。如油脂的上升熔点为26℃以下或其使用比例为16重量％以下的情况下，则制得的搅拌奶油其保形性差。当上升熔点是40℃以上的情况下，口溶感差，而使用比例在40重量％时又与提供低脂肪奶油的目的相违背。
搅拌奶油中使用的蛋白质，占0.3—6重量％，而该组成范围是本发明的特征之一。众所周知，乳蛋白质，是由酪蛋白质(77—84重量％)和乳清蛋白质(23—16重量％)组成，但如果将该乳蛋白质直接用于水中油型乳化脂，则在酸性情况下无例外地乳化体系都呈不稳定状态，这种现象，由于为灭菌进行的加热处理而更加显著。
为了解决这个问题，如上所述，提出了使用柠檬酸的碱金属盐的方法(特开昭64—51054号)、添加壳聚糖的方法(特开平4—144660号)、用蛋白酶分解乳蛋白质的方法(特开照64—23867号)，但任何一种方法都不能充分地提高对酸和热的稳定性，随着蛋白质的分解而产生苦味和涩味，大大地影响了作为食品的味道。而且还有，一旦产生乳蛋白质的分解，则乳化力显著降低，损害乳蛋白质的浓香味等问题。
一方面，还提出了在酸性条件下使用乳清蛋白质的方法(特开昭60—54635号)，但与酪蛋白质并用时，有报告提出(特开平2—257838号)，即使直接使用乳清蛋白质则搅打起泡性差，仅在用蛋白酶处理乳清蛋白质的情况下才显示出良好的搅打起泡性。于是，乳清蛋白质的使用法也根据该报告而有所不同。此外，乳清蛋白质具有独特的风味，而且该蛋白质单独制作奶油时与生奶油的风味不相同，作为耐酸性的全乳脂搅拌奶油，无论如何也不能使用。
迄今提出过的耐酸性奶油，是以含酸味料状态直接灭菌，而本专利申请，是预先制造具有耐酸性的奶油，在搅打起泡时再添加酸味料，这料构成与先有技术有很大的差异。而且，作为具有耐酸性的奶油，蛋白质所占的比例大也是事实，用作水中油型乳化脂的情况下，乳化剂和其它构成成分带来很大的影响。
基于这种观点，本发明者进行了努力的研究，结果发现，在本说明书中要求保护的含有乳化系和食物纤维及/或化工淀粉的奶油中，如果酪蛋白质/乳清蛋白质之比为3.8—0.24，则呈现出类似生奶油的风味并具有耐酸性。在不需要耐酸性的中性奶油情况下，当然，该比值也可在3.8以上。
作为酪蛋白质，可列举全脂奶粉，脱脂奶粉、酪蛋白酸钠等；它们可按上述范围作为酪蛋白质添加。作为乳清蛋白质，可列举制造干酪时作为副产物获得的干酪乳清或制造酪蛋白时作为副产物获得的酪蛋白乳清(酸性乳清)，而含有脂肪、矿物质等的物质，通过超过滤、离子交换、凝胶过滤等各种方法提高蛋白质含量的物质，以及例如乳白蛋白等乳清蛋白质的个别构成成分等任何一种都行，它们按上述范围作为乳清蛋白质添加。
在含有除乳蛋白质以外的来源于鸡蛋和大豆蛋白质的奶油中，如果奶油是中性的则没有任何问题，而且在酸性下使用时，必须考虑酪蛋白质/乳清蛋白质之比，而使用的蛋白质如果具有耐酸性则没有问题，即使蛋白质不具有耐酸性，也可在上述的3.8—0.24的范围内使用。
本发明中，具有对卵磷脂以及聚甘油饱和脂肪酸酯加以限定的乳化体系是又一特征。作为本发明中使用的卵磷脂，是通常大豆榨油时作为副产物生产出来的磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酸等以磷脂质作为主成分的，含有油分为40—30重量％的糊状物，而来源于菜籽油、红花油、玉米油等其它植物性卵磷脂也行，也可以是蛋黄卵磷脂。此外，将糊状卵磷脂脱脂，使磷脂质含量提高的高纯度粉末状卵磷脂也行，还可使用提高卵磷脂中的磷脂酰胆碱含量的分馏卵磷脂(分画)。它们按照相对于奶油组合物总量的0.01—0.5重量％，作为磷脂质添加。如果添加量为0.01重量％以下，乳状液本身的稳定性是充分的，但起泡的造花物的保形性差；而添加量超过0.5重量％时，超越值低，风味变坏。而且，添加酸性物质时，引起乳状液破坏，影响保形性和奶油的纹理等。
聚甘油脂肪酸酯，是将普通甘油的2至10个分子缩合后进行醚结合的聚合物—即聚甘油，与碳数为12—22的脂肪酸缩合而成的酯化合物，在上述各专利申请说明书中已作为配合成分建议提出。本发明的特征是，其中使用甘油的平均聚合度为5以上、HLB值为9以上的聚甘油饱和脂肪酸酯是0.05—1.2重量％，以及甘油的平均聚合度为2以上且HLB值为7以下的聚甘油饱和脂肪酸酯是0.02—0.6重量％。本说明书中所说的HLB值，全部是根据Griffin公式计算出的值。
将饱和脂肪酸用作聚甘油的构成脂肪酸这一点，为了提高搅拌奶油的保形性是很适用的，但在中性领域中有效果，然而在酸性下搅拌奶油的造花性差，特别是奶油表面很粗糙。即使并用蔗糖脂肪酸酯也不能使耐酸性提高，而且并用有机酸单酸甘油酯的情况下在保形性方面还有问题。鉴于上述存在的问题，本发明者们进行了锐意的研究，结果发现，通过将两种聚甘油饱和脂肪酸酯组合起来，即可解决上述课题从而完成本发明的目标。
平均甘油聚合度为5以上而且HLB值为9以上的聚甘油饱和脂肪酸酯的添加量是0.05重量％时，得不到足够的超越值；如果是1，2重量％以上，则奶油的造花物产生所谓复原(软化)现象，并失去搅打起泡性。进而，平均甘油聚合度为2以上而且HLB值为7以下的聚甘油饱和脂肪酸酯使用的添加量是0.02—0.6重量％，而最好是并用平均聚合度为2—4的聚甘油饱和脂肪酸酯0.01—0.3重量％和平均聚合度为5以上的聚甘油饱和脂肪酸酯0.01—0.3重量％。
添加平均聚合度为2—4而且HLB值为7以下的聚甘油饱和脂肪酸酯，可对奶油的保形性改善起作用，而添加量在0.01重量％以下时，搅拌奶油的保形性差。另一方面，如果在0.3重量％以上，则有油味，是不实用的。平均聚合度为5以上而且HLB值为7以下的聚甘油饱和脂肪酸酯的添加量在0.01重量％以下的情况下，奶油在输送过程中产生凝固或乳浆分离等现象；而在0.3重量％以上时，则有油味，在风味上不能实用。于是，通过将HLB值不同，平均聚合度也不同的三种聚甘油饱和脂肪酸酯组合起来而成功地制造出一种既可防止奶油输送中凝固和乳浆分离，又可提高搅打起泡的奶油的保形性，而且风味优良的奶油。
仅在中性领域中使用的奶油，也可并用平均聚合度为2以上的聚甘油不饱和脂肪酸酯0.01—0.3重量％。通过并用，可进一步提高搅拌奶油的保形性和纹理。作为并用方法，可使用各种方法，可以将HLB值为7以下的聚甘油饱和脂肪酸酯的一部分置换掉，也可以是追加添加。添加量是0.01重量％以下的情况下，则不出现添加效果；而在0.3重量％以上时，则超越值降低，搅拌奶油的纹理反而变差，还出现油味而导致风味降低。
本发明的特征之一是，本发明中使用选自纤维素、半纤维素及难消化性糊精中至少一种或二种以上的食物纤维和/或化工淀粉0.05—5重量％。这些食物纤维和化工淀粉，不仅具有耐酸性，而且能提高奶油的保水性，防止水分离，提供耐冻结性，特别是冻结的预搅拌奶油在解冻后挤出时会对造花性给予好的影响，因而在本发明中它是必要成分之一。
作为纤维素，有各种制品，而最适宜的是微细结晶纤维素。本纤维素，是以从粮油种子中除去油脂和蛋白质的壳或从谷类除去溶粉等的糟粕作为原料制得的，可根据风味进行各种选择。难消化性糊精，是指以易消化性的淀粉作为原料施以加热处理和酶处理后分离精制而成的特殊糊精和瓜耳胶等天然多糖类经过酶处理后得到的物质。除这些天然的食物纤维外，聚右旋糖等合成食物纤维也包括在本发明的范围内。化工淀粉，是进行乙酰化作用等的酯化、与醇类的醚化的食用淀粉。这些食物纤维和化工淀粉，按奶油组合物总量的0.05—5重量％的比例添加，当添加率在0.05重量％以下时，在保水性和造花性方面无效果；而在5重量％以上时，奶油粘度增加，超越值降低的同时，在风味方面也变差。
使用水溶性食物纤维和纤维素的专利申请(特开昭61—100167号和特开平5—76281号)已被公开，但这些都是着眼于耐冻结性；还公开了涉及使用水溶性半纤维素的耐酸性搅拌奶油的专利申请(特开平6—78704号)，但单独使用水溶性半纤维素则不能获得所希望的耐酸性，具有在本发明中将特定的蛋白质组成以及乳化剂组成组合起来的情况下才能充分地发挥作用。
本发明中，规定奶油组合物中含油脂的全部固态物为35—70重量％。固态物在35重量％以下时，从搅打起泡的奶油中分离出的水太多，保形性也差；在70重量％以上时，奶油的粘度增大，因而超越值降低，风味也变差。糖质的添加·配合，是提高搅拌奶油的保水性、维持保形性所不可缺少的。作为糖质，可列举将淀粉水解而成的各种淀粉糖浆和将它们添加氢而制得的还原淀粉加水分解物、醇类等的单糖类、砂糖、乳糖等二糖类及它们的还原物等各种糖质，可根据奶油的甜度配合使用。
本发明中，进行超高温灭菌处理(UHT处理)制成可长时间保存的奶油也是另一个特征。UHT处理的情况下，与高温短时间刹菌法(HTST杀菌法)和高温瞬时杀菌法相比较，起泡时需要时间长而起泡后的保形性差、容易产生离水现象等、搅打起泡性能也差的某些问题已是众所周知的，而克服这些问题并解决之也是本发明的特征。
本发明的搅拌奶油中，除上述成分外为了提高奶油的物性的目的之外，还可添加角叉胶、黄原胶(キサンタンガム)、果胶等天然多糖类和羧甲基纤维素、甲基纤维素等合成稳定剂。此外，少量的聚合磷酸盐及磷酸盐、香料等也可适量添加。除上述乳化剂外，还可添加丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、酶处理卵磷脂、脂肪酸单甘油酯的有机酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯等。
本发明的搅拌奶油制造工艺流程，没有特殊的限定，与通常广泛实施的流程相同就行。也就是，在加温至60°—70℃的油相中，按需要量溶解、分散卵磷脂、亲油性聚甘油饱和脂肪酸酯。一方面，将蛋白质源、磷酸盐、稳定剂、亲水性聚甘油饱和脂肪酸酯、糖类等加热至60°—70℃使之溶解的水溶液，与油相分散液混合，一边保持在70℃至75℃一边搅拌30分钟，配制成一次乳化液。然后，将该混合液通常以20—200kg/cm2的压力通过均质机使之均质化，然后施以超高温灭菌处理，即可获得本发明的起泡性水中油型乳化组合物。
此处，超高温灭菌处理，不用说，以间接加热、直接加热的任何一种方法都行，通常情况下产品温度为120°—150℃时，处理时间以10—2秒作为一个标准。经过这种超高温灭菌处理后，进一步在0—200kg/cm2压力下再次均质化，冷却至5℃左右，放置一夜，用无菌包装机包装后成为最终制品，即可获得希望的搅拌奶油。
将这些无菌奶油直接或根据爱好添加砂糖等甜味料和果酒等后搅打起泡，作为普通的搅拌奶油和预搅拌奶油使用。此外，还可以添加各种果实和果汁、酸乳等带酸味的材料后搅打起泡。作为酸性的搅拌奶油，添加酸味料后的pH值在3.8以下时，酸性过量，不适宜食用。本发明的奶油，相对于用上述方法制得的无菌奶油80重量份，添加20重量份的酸味料和甜味料，即使pH值为3.8，也可作为普通的搅拌奶油和预搅拌奶油使用，因而可以很方便地制造各种奶油制品。
由以下实施例可更清楚地了解本发明的构成及作用，当然，本发明并不受这些实施例的限定。实施例中的“份”及“％”都是以重量为基准。
实施例1
有关乳化剂的研究
基本配比及操作
棕榈核油和棕榈核硬化油脂的8∶2混合油脂： 27.8份
(熔点28℃)
酪蛋白酸钠：                             0.20份
奶油干酪乳清(乳脂36％，乳清蛋白质6.9％)：6.0份
磷酸氢钾：                               0.03份
六偏磷酸钠：                             0.08份
松树纤维(パインフのイバ-)(难消化性淀粉，松谷化学工业(株)制)：0.5份
麦芽糖                                   10.0份
玉米糖浆(水ぁめ)(固态物70％)             12.0份
微细结晶纤维素(セリツシュFD—100L，      0.25份
タイセル化学工业(株)制，固态物25％，
本发明中表示的情况下是指有效固态物100％)
水：                                      其余
                                       总量为100份
实施例和比较例中所述的乳化剂，如下所述。*大豆卵磷脂：ツル-レチン工业(株)制(磷脂质含量62％)*MSW—750：坂本药品工业(株)制(デカグリセリンモノステアレ-ト，HLB14.5。有效成分为40％的含水糊。在本说明书中表示成MSW—750的情况下，是指有效成分为100％)*DAS—750：坂本药品工业(株)制(デカグリセンデカステアレ-トHLB3.4)*DAO—750：坂本药品工业(株)制(デカグリセリンテカオレェ-トHLB3.4)*MS—310：坂本药品工业(株)制(テトラグリセリンモノステゥレ-ト、HLB8.4)*PS—310：坂本药品工业(株)制(テトラグリセリンペンタステゥレ-トHLB2.7)
将油脂加温至60°—65℃，添加油溶性乳化剂，搅拌使之均匀地分散溶解。将磷酸氢钾、酪蛋白酸钠、奶油干酪乳清、水溶性的乳化剂溶于水相中，加温至60°—65℃后与上述油脂混合。保持在70℃，一边搅拌一边加松树纤维(パインフゥイバ-)、麦芽糖、玉米糖浆及微细结晶纤维素，搅拌30分钟后再添加六偏磷酸、钠的水溶液，制得一次乳化液。
将该乳化液以50kg/cm2的均质化压力送至均质机，然后用超高温灭菌装置(岩井机械工业(株)制)，以145℃中4秒钟的直接加热方式进行灭菌处理后，用50kg/cm2的均质化压力再次均质化，立即冷却至5℃左右。
放置一  夜即获得无菌的搅拌奶油。
根据以下各试验项目测定该搅拌奶油的同时，相对于搅拌奶油80份(pH6.4)，添加5倍浓缩的柠檬果汁10份，蔗糖5份和水5份的溶液(奶油的pH为4.0)后搅打起泡，并进行同样的测定。
结果示于表1中。
                                                         表1
                                                     乳化剂的研究
       实验例·比较例                  实验例              比较例
1 2 3 4    1    2    3
乳化剂的组成％ 大豆卵磷脂  0.08  0.12  0.12  0.12  -  0.12  0.12
MSW-750 0.32 0.16 0.16 0.16 0.16 - 0.16
DAS-750  0.22  0.11  0.14  0.11  0.11  0.11  -
PS-310 0.06 0.03 - - 0.03 0.03 -
DAO-750  -  -  -  0.03  -  -  -
MS-310  -  -  -  -  0.16  -
奶油状组合物的性质 粘    度  180  135  120  150  110  170  140
搅打时间(分·秒)  5′49″  4′03″  4′13″  3′50″  8′20″  4′20″  4′40′
超越(％)  240  198  204  190  260  120  170
保形性  A  A  B  A  D  B  D
组织  ◎  ◎  ○  ◎  ○-×  ○  ○-×
水分离  -  -  ±  ±  ++  ++  ++
热冲击后的粘度  170  203  140  210  150  980  180
冻结解冻后
保形性  A   A  B  B  D  C  D
组织  ◎  ◎  ○  ○  ×  ○  ×
水分离   -  -  ±-+  +  ++  ++  ++
加柠檬果汁后奶油的性质 搅打时间(分·秒)  6′10″  5′20″  5′30″  4′10″  9′50″  5′00″  5′20″
超越(％)  260  210  215  210  280  135  195
保形性  A   A  B  B  C  C  C
组织  ◎  ◎  ○  ○-×  ○  ○  ○
水分离  -  -  ±  ±  +  +  ++
冻结解冻后
保形性  A  A  B  B  C  C  D
组织  ◎  ◎  ○  ×  ○-×  ○-×  ×
水分离  -  -  ±  +  ++  ++  ++
试验项目：(1)粘度：用B型粘度计于5℃的粘度、CPS。(2)热冲击后的粘度：将奶油于25℃放置4小时后，于5℃冷却时的粘度，CPS。(3)搅打时间：用电动搅打机(爱工舍制作所制Kenmix)使500ml的奶油状组合物起泡时达到最佳起泡状态的时间。(4)保形性：按良好A、稍好B、普通C、差(不能实用)D的四个等级进行评价。(5)组织：对造花物的组织(纹理)，按良好◎、稍好○、差(不能实用)×的三个等级进行评价。(6)水分离：从25℃下放置24小时后的造花物分离出水的程度，按无-、几乎无±、稍有+、多++的四个等级进行评价。(7)冻结解冻后的起泡奶油的物性：将最佳起泡状态的奶油于-20℃冻结，按原样保存一周后，于5℃的冰箱中解冻获得起泡奶油，对此奶油进行与上述同样的保形性、组织及水分离评价。
实验例1及2的搅拌奶油，显示出高的起越值的同时，风味上乘、冻结解冻后的物性也优良，还具有优良的耐冻结性。如果加柠檬果汁，使pH为4.0时，搅打起泡时间稍长，但与不加柠檬果汗的情况相比，其超越值高。
HLB值为7以下的聚甘油饱和脂肪酸酯，与使用单一种类的情况相比较，以甘油的聚合度不同的二种以上构成的为佳，它显示出优良的物性(实验例2及3)。
将聚甘油不饱和脂肪酸酯进行部分置换(实验例4)，在中性领域尚能显示优良的物性，但在加柠檬果汁的酸性情况下奶油表面的纹理变坏，冻结解冻后该倾向更显著。为了搅拌奶油的保形性，大豆卵磷脂是必需的(实验例2和比较例1)、HLB值为7以下的聚甘油饱和脂肪酸酯也是不可缺少的(实验例2及比较例3)。
为了代替甘油的平均聚合度为5以上而且HLB值为9以上的聚甘油饱和脂肪酸酯，使用甘油的平均聚合度为4而且HLB值是9以下的聚甘油饱和脂肪酸酯调制的奶油，显示出有油味，超越值变低，粘度增高的倾向。显示出有油味，超越值变低、粘度增高的倾向。而且，按原样搅打起泡的奶油以及加柠檬果汁的搅打起泡的奶油都显示出低劣的物性。
在本实施例，是用含乳脂成分为2.2％的全脂成分为30％的奶油进行研究，但在实验例1的奶油(80份)中添加草莓酱(固态物50％)(20份)(奶油的pH为4.5)搅打起泡时，搅打时间为4分40秒，超越值为200。
加有草莓酱的奶油是全脂肪含量为24％的低脂肪组成，而且风味优良，常温下的物性及冻结解冻后的物性都与实验例1的结果相同。
根据添加的果汁种类及奶油的pH值，搅打起泡时间与超越值不相同，然而都可充分达到本发明的目的。
此外还可确认，本说明书中记载的权利要求范围所包括的实验例1—4的奶油，热冲击后的粘度不上升，乳浆也不会分离，因而还兼有足够的耐输送性。
实施例2.
酪蛋白质/乳清蛋白质之比的研究
变化实施例1的基本配比中的酪蛋白酸钠和奶油干酪乳清的比率，还添加脱脂奶粉，作为乳清蛋白质的一种的乳白蛋白，将全脂肪含量配制成30％。
使用实施例1中所述的实验例1的乳化系，按照实施例1的操作方法配制各种奶油。
在该奶油80份中，添加由5倍浓缩柠檬果汁10份，蔗溏5份及水5份组成的溶液(奶油的pH为4.0)，搅打起泡后得到的结果示于表2中
                                                       表2
                                          酪蛋白质/乳清蛋白质之比的研讨
実験例·比較例                     实验例         比较例
 1  2  3  4  1  2
酪蛋白酸钠 0.2 0.2 0.2 1.5 - 0.2
奶油干酪乳清 10 6 - 5 6 -
脱脂奶粉粉 - - 4 - - 4
乳白蛋白 - - 0.2 - - -
C/W 比*1 0.25 0.41 2.96 3.68 0 4.62
搅打时间(分·秒) 6′00″ 6′10″ 5′40″ 5′10″ 4′30″*2 *3
超越(％) 250 260 220 200 120
保形性 A A A A A
组织 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
水分离 - - - - -
冻结解冻后
保形性 A A A A A
组织 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
水分离 - - - - -
*1  C：酪蛋白质    W：乳清蛋白质
酪蛋白质：水分10％，按干物换算其酪蛋白质为94％来计算。
奶油干酪乳清：乳清蛋白质6.9％。
脱脂奶粉：蛋白质量为34％。作为由酪蛋白质80％及乳清蛋白质为
20％组成的组合物计算。
乳白蛋白：乳清蛋白质为76.7％。*2  UHT处理前，均质化压力为50kg/cm2，而在处理后也为50kg，但由
于奶油变得松软，使均质化压力降低至20kg/cm2。* 3 奶油中添加柠檬果汁时，随着蛋白质的凝聚、呈弥漫状态，不能搅打
起泡。
从表2可清楚地看出，在中性范围酪蛋白质/乳清蛋白质之比不成问题，但在酸性范围使用时则成为问题。
仅用乳清蛋白质乳化的情况下，奶油是以乳清蛋白质为基础而具有独特的风味，但与生奶油风味有较大差别，而且只能在均质化压低的状态下，因而超越值也低(实验例2和比较例1)。
以酪蛋白酸钠的形态添加酪蛋白质的情况下，为了在提高均质化压力，增大超越值的同时还能提供耐酸性，最好是C/W之比在4以下(实验例4和比较例2)。
此外，当C/W之比在0.24以上时，乳清蛋白质独特风味淡薄，接近生奶油(实验例1)。
作为乳清蛋白质，可以像奶油干酪乳清那样作为混合蛋白质使用，也可以像乳白蛋白那样作为单体成分使用(实验例1、2、4及3)。
实施例3
耐酸性全乳脂搅拌奶油
使用无盐白脱油40.6份、酪蛋白酸钠0.2份、全脂奶粉3份、乳白蛋白0.2份以及实施例1的实验例1中所述的乳化系，其余为糖类、淀粉、磷酸盐及微细结晶纤维素，按实施例1的基本配比配制成奶油(乳脂肪含量为35％)。
搅打时间为4分12秒，而且超越值显示为226，保持不变成生奶油的优良风味，保形性、组织及水分离方面在冻结解冻后也无问题。在这种奶油80份中添加草莓酱20份(奶油的pH值为4.5)搅打起泡时，乳脂含量降低至28％，而且搅打时间为2分30秒，显示超越值为186，风味优良，保形性、组织、水分离方面在冻结解冻后也无问题。尽管风味优良、耐酸性优良、低脂肪而且全乳脂的搅拌奶油至今尚上市，但按照本发明的构成则一开始就能以高效率、工业规模生产。
实施例4
中性及酸性条件下的预搅拌奶油配合：
棕榈核油和棕榈硬化油脂的8∶2混合油脂：24.2份
(熔点：28℃)
酪蛋白酸钠：                                               1.5份
奶油干酪乳清(组成与实施例1相同)：                          5.0份
磷酸氢钾：                                                 0.03份
六偏磷酸钠：                                               0.08份
コルァロ67(化工淀粉，ナシヨナルスタ-ャアント个ミカル(株制)：0.5份
蔗糖：                                                      6.0份
玉米糖桨(固态物70％)：                                      21.0份
微细结晶纤维素：：                                          0.25份
大豆卵磷脂：：                                              0.21份
MSW—750：                                                  0.32份
DAS—750：                                                  0.22份
PS—310或DAO—750：                                         0.06份
水                                                         40.63份
按照实施例1中所述操作方法，作为均质化压力在UHT处理前为140kg/cm2，而且在处理后也为140kg/cm2的奶油，将这种全脂含量为26％的奶油搅打，并填装在搅打袋中，于-20℃冻结1—2日。于5℃解冻后，从搅打袋中挤出，对搅拌奶油进行物性试验。另一方面，将所得奶油80份中添加草莓酱20份(奶油的pH值为4.8)，进行同样的操作。结果示于表3中。
                                         表3
                                    搅拌奶油的研究
    乳化系              PS-310              DAO-750
粘    度     210     添加草莓酱     200     添加草莓酱
搅打时间(分·秒)     8′15″     6′20"     8′10"     5′20″
超越值(％)     210     180     201     140
硬度    *1     44     70     64     95
保形性     A     A     A     B
组织     ◎     ◎     ◎     ○-×
水分离     -     -     -     -
冻结解冻后
超越(％)     205     175     194     100
硬度     45     85     76     140
保形性     A     A     A     B
组织     ◎     ◎     ◎     ×
水分离     -     -      -     -
*1硬度：在超溢杯中密实地填充搅拌奶油。
用ァド-レ计—NRM-2010J—CW(Fudoh Kogyo Co.
Ltd)，安装粘性用附件，以试样台速度300mm/min将附
件沉入奶油中，测定到达深20m时的硬度(g/cm2)。
PS—310的区域，即使在中性及酸性下也具有作为优良搅拌奶油的特性。另一方面，构成脂肪酸是不饱和脂肪酸的DAO—750的区域，在中性下情况良好，而在酸性下奶油固实、超越值降低的同时硬度增加，特别是奶油表面粗糙，该倾向在冻结解冻后更加显著。
实施例5
食物纤维及化工淀粉的研究配合
椰子硬化油(溶点36℃)：              17.8份
酪蛋白酸钠：                         0.2份
奶油干酪乳清(组成与实施例1相同)：    6.0份
化工淀粉或难消化性糊精：              变量
磷酸氢钾：                          0.03份
六偏磷酸钠：                        0.08份
蔗糖：                               2.0份
麦芽糖：                         7—7.75份
玉米糖桨(固态物70％)：              10.0份
大豆卵磷脂：                        0.12份
MSW—750：                          0.16份
DAS—750：                          0.09份
PS—310：                           0.03份
微细结晶纤维素：                      变量
水：                                  其余
                                    总量为100份
按照实施例1的操作方法，作为均质化压力在UHT处理前为70kg/cm2，而且在处理后也为70kg/cm2时均质化。对这种全脂肪含量为20％的搅拌奶油(全部固状物为40.1％)，以及在这种奶油80份中添加草莓酱20份的搅拌奶油(奶油的pH为4.6)进行试验，测定物性。风味任何项目都很优良。结果示于表4中
                                               表4
                                     食物纤维及化工淀粉的研究
                      实验例     比较例
 1  2  3  4  1
％成组量变 松树纤维-*1 0.5 - - 0.5 -
コルァロ67 *1 - 0.5 - - -
麦芽糖 7.0 7.0 7.5 7.25 7.75
微细结晶纤维素 0.25 0.25 0.25 - -
质性的物合组状油奶 粘    度 69 95 41 50 38
搅打时间(分·秒) 10′29″ 9′50″ 11′10″ 10′50″ 12′30″
超越(％) 250 260 260 245 265
保形性 A-B A-B B-C C D
组织 ◎ ◎ ◎ ○ ○-×
水分离 ± ± ±-+ + ++
热冲击后的粘度 75 85 51 52 42
冻结解冻后
保形性 A-B A-B C C D
组织 ○ ○ ○ ○ ×
水分离 ± ± + ++ ++
添加莓草酱的奶油的性质 搅打时间(分·秒) 5′00″ 4′30″ 6′11″ 5′40″ 6′40″
超越(％) 194 187 200 190 210
保形性 A A B B C
组织 ◎ ◎ ◎ ○ ○
水分离 - - ± ±-+ +
冻结解冻后
保形性 A-B A-B B-C C D
组织 ◎ ◎ ◎ ○ ○-×
水分离 ± ± ± + ++
*1与实施例1和4中所述的相同。
从这些结果可清楚地看出，与微细结晶纤维素以及难消化性糊精或化工淀粉的并用，在保形性及水分离方面是有利的(实验例1、2和3、4)。微细结晶纤维素对保形性及水分离方面的贡献，比难消化糊精和化工淀粉更好(实验例3及4)。
一方面，不使用食物纤维和化工淀粉的体系(比较例1)中，保形性及水分离方面不适宜实用化。
本发明的特征是，加酸味料的奶油尽管是较低脂肪含量，但却具有保形性及水分离方面的优良效果，从实验例1—3可清楚地看到这一特征。
添加草莓酱20份的奶油，其全脂肪含量为16％，但这种近似冰淇淋、至今尚属未知的低脂肪奶油，可克服常温下的保形性及水分离方面的难点，而且冻结解冻后也显示出良好物性，这种奶油虽未上市，但确实可以说是划时代的制品。
按照本发明，可提供一种搅拌奶油组合物及其制造方法，该奶油为低脂肪，直接搅打起泡也能提高超越值，具有与普通搅拌奶油同样或更高风味及性能、添加酸味料直至pH为3.8也可作为酸性搅拌奶油使用，而且搅打后经冻结处理后解冻可按原样与冻结处理之前同样使用，具有优良的耐冻结性。本发明之搅拌奶油组合物，还可作为各种预搅拌奶油使用。因此，可作为在松脆糕饼、水果糕饼等装饰糕为主的西式点心，当然还有各种点心类上，赋予广泛新鲜风味的糖衣和上浆，还可添加蛋黄酱，食醋、辣椒等拌成沙拉酱，卫生而有效地使用。由于是低脂肪，因而还有可制出卡路里少、质软而且健康食品的优点。

Claims (6)

1.搅拌奶油组合物，其特征在于，在含有油脂16—40重量％及蛋白质0.3—6重量％而形成的固态物占35—70重量％的搅拌奶油中，含有下述蛋白质(a)、乳化剂(b)以及食物纤维和/或化工淀粉(c)作为必要成分，为低脂肪含量，即使直接搅打其超越值也高，具有普通奶油的风味和性能，并具有即使添加酸味料至pH3.8也可作为酸性搅拌奶油使用的耐酸性，而且具有搅打起泡后冻结然后即使解冻也可原样使用的耐冻结性；
(a)由酪蛋质和乳清蛋白质组成、酪蛋白质/乳清蛋白质的重量比为3.8—0.24的蛋白质；
(b)以搅拌奶油的重量为基准，卵磷脂是0.01—0.5重量％、平均甘油聚合度为5以上而且HLB值为9以上的聚甘油饱和脂肪酸酯是0.05—1.2重量％，以及平均甘油聚合度为2以上而且HLB值为7以下的聚甘油饱和脂肪酸酯是0.02—0.6重量％；以及
(c)以搅拌奶油的重量为基准，选自纤维素、半纤维素及难消化性糊精中一种或二种以上的食物纤维和/或化工淀粉为0.05—5重量％。
2.根据权利要求1所述的耐酸性奶油，该奶油在搅打起泡后充填到搅打袋中使之冻结，解冻后再造花。
3.具有低脂肪、耐冻结性的搅拌奶油，它是一种作为权利要求1中(a)所述的酪蛋白质/乳清蛋白质的重量比是3.8以上，而且作为权利要求1中(b)所述的乳化剂体系中，还添加并用平均甘油聚合度为2以上的聚甘油不饱和脂肪酸酯为0.01—0.3重量％的、在中性pH范围内使用的搅拌奶油。
4.根据权利要求3所述的预搅拌奶油，它是在中性pH范围内使用。
5.根据权利要求1—4所述的搅拌奶油或预搅拌奶油，其特征在于，除酪蛋白质及乳清蛋白质之外，还含有除乳蛋白质之外的来源于蛋类和大豆的蛋白质等其它蛋白质。
6.根据权利要求1—5所述的搅拌奶油或预搅拌奶油的制造方法，其特征在于，按照通常广泛实施的工艺过程配制乳化液，然后进行超高温灭菌处理(UHT处理)，制得可长期保存的奶油状组合物。
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