CN1241491C - 豆粉原料及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供有谷香味、无生腥味和苦涩味的、保存性能优良的豆粉原料，其制造方法和用其制作的食品。将用水提取脱脂大豆获得的脱脂豆浆，在碱土金属化合物存在的情况下，在100℃以下进行加热，然后在100℃以上的高温进行加热，用喷雾干燥的方法得到所要求的豆粉原料。

Description

豆粉原料及其制造方法

技术领域

本发明涉及有谷香味、水溶性强、易保存的豆粉原料，以及它的制造方法和用它做的食品。

背景技术

以前从大豆提取的豆浆为了增加营养和增加功能，在饮料、制作糕点、制作面包、餐后甜点、水产的熟食品、肉类加工等广泛的食品加工领域，把它作为有益健康的原料来使用。特别是最近报道了有关大豆蛋白质的主要成分大豆球蛋白具有降低胆固醇的作用等多种生理活性功能，成为人们密切关注的有益健康的食品原料。

可是在向制作的糕点、面包等固体食品中添加液态的豆浆和豆腐的情况下，由于豆浆的含水量在90％左右，所以难以调整制作的糕点、面包坯料中的含水量，不能通过添加方法获得高含量的大豆固体成分等，使得使用方法受到限制。此外在使用上还必须注意豆浆和豆腐的保存，因为有容易腐烂的问题。

由于存在上述问题，人们优选把豆浆制成豆粉。但由于豆浆中油脂(大豆油)的亚油酸和亚麻酸等是具有两个以上双键的多价不饱和脂肪酸，其含量为构成油脂的脂肪酸的60％。这种非常高含量的多价不饱和脂肪酸，因容易被氧化而造成味道变坏，因此无法得到长期的保存。针对此问题，人们试图在豆浆中添加糖类物质和抗氧化剂(例如维生素C和维生素E等)添加剂以克服上述问题(特开昭49-462号公报)。但是，在长期保存中要想充分抑制味道变坏是十分困难的。即使是将豆粉用氮气密封包装，或在包装中放入脱氧剂，隔断氧气的情况下，也没有改变开封后味道很快变坏，及添加了这些材料而使食品本身保存性能下降的问题，作为商品使其价值显著降低。推测这是由于与液态相比，把豆浆制成粉后产生了与氧气接触的机会增加的问题。

作为克服这些问题的对策，使用从脱脂大豆制作的豆粉可以提高它的保存的性能。可是在用脱脂大豆的情况下，虽然由于油脂含量少，可以改善豆粉的保存性能，但反过来却失去了由油脂带来的豆浆原有的谷香味，明显地有变成豆浆特有的生腥味和苦涩味的倾向。

此外，特公开3-65746号公报描述了在pH5.8以上实质上不存在产生镁盐凝固的浓度范围，在豆浆中存在镁盐的情况下，用蛋白酶进行处理使豆浆凝聚，得到凝聚的乳状蛋白原料。可是由于这种方法是得到非水溶性的凝固物的方法，要添加到食品中在要求水溶性用途时，其使用就受到了限制。

因此，现有技术仍然难以把豆浆广泛应用到食品领域，也难以高含量配入食品中。

发明内容

本发明将提供有谷香味、无生腥味和苦涩味、且保存性能优良的豆粉原料，其制造方法和配入高含量的所述豆粉的食品的发明。

本发明人对上述要解决的课题进行了深入的研究，结果发现，将用水提取脱脂大豆得到的脱脂豆浆，在碱土金属化合物存在的条件下，在低于100℃的温度加热，然后在100℃以上进行高温加热的方法可以解决上述课题，从而完成了本发明。

也就是说，本发明涉及包括：用水提取脱脂大豆的A步骤，在凝固剂存在的条件下加热到40℃以上100℃以下的B步骤，在100至160℃加热的C步骤，干燥的D步骤的豆粉原料的制造方法；以及用此方法得到的豆粉原料。优选C步骤在B步骤后进行。在B步骤中，优选在添加凝固剂后进行加热。优选在B步骤中的加热时间为10至90分钟。优选凝固剂是碱土金属化合物。在B步骤中优选凝固剂的平均添加量为脱脂豆浆干基的0.1至6.0重量％。在C步骤中优选加热时间为2秒至2分钟。

在A步骤后也可以包括加入油脂的步骤，其中构成油脂的脂肪酸中的多价不饱和脂肪酸的比例在20％以下。在该步骤中也可以加入糖类。

可以在食品中加入本发明的豆粉原料，以提供具有豆乳的较宽范围的食品。例如可以提供烤制糕点，其中作为粗蛋白质，脱脂豆粉原料的加入量为糕点干基的5至40重量％。

具体实施方式

下面详细说明本发明的实施方式。

(得到脱脂豆浆的步骤)

本发明包括得到脱脂豆浆的步骤(A步骤)。采用众所周知的制造方法调制脱脂豆浆。例如在用正己烷和乙醇等溶剂脱脂得到脱脂大豆的情况下，优选用索氏萃取法获得的脱脂大豆中的脂含量为小于3.5％的干基重量。因为脂含量高的话，会产生油脂中的亚油酸(18∶2)和亚麻酸(18∶3)等的多价不饱和脂肪酸(构成油脂的脂肪酸中有两个以上双键)造成的氧化变质的问题。

对于可溶性蛋白质的含量(NSI：溶氮指数)没有特别的限制，但是由于加热处理原料而将NSI的含量降到必要值以上，会影响到豆粉的味道和品质，并会降低生产的成品率，因此最好避免使用此方法。

用水提取脱脂大豆可以得到适宜的脱脂豆浆。所述用水提取的方法可以采用一般的方法，例如把水加到原料中，进行搅拌、磨碎等变成浆状，用离心分离、过滤、去除不溶的部分(豆渣)，可以得到脱脂豆浆。提取的温度没有特别的限制，优选在5至98℃进行，能有效提取蛋白质。

此外也可以用水提取园的大豆，在成浆状或去除豆渣后，进行用溶剂萃取或膜处理的脱脂操作，得到脱脂豆浆。

本发明A步骤的下一个步骤必须是在凝固剂存在的情况下在40℃以上100℃以下加热的步骤(B步骤)和在100至160℃加热的步骤(C步骤)。

<在40℃以上100℃以下加热的步骤>

在本发明中利用通过B步骤使脱脂豆浆中的蛋白质和凝固剂发生反应，使其带有以往的豆浆所没有的谷香味。加热的方式没有特别的限制，可以采用直接加热或间接加热。

为了使豆粉带有足够的谷香味，优选加热的温度在40℃以上100℃以下，更优选在60至95℃，最好在65至85℃。带有谷香味的原因还没确定，一般认为也许是通过在40℃以上100℃以下的缓慢加热，蛋白质和凝固剂成分均匀反应的缘故。相反，加热温度超过100℃以上的话，由于急剧加热，而使蛋白质和凝固剂成分的反应不均匀，或与谷香味相比感觉是凝固剂成分带来的味道，而且也会感觉烧焦的味道。此外温度低于40℃的话，由于蛋白质和凝固剂成分反应不充分，难以带有足够的谷香味。

优选加热时间为10至90分钟，更优选是20至40分钟，最好是25至35分钟。加热时间过长有时产生焦臭的味道，加热时间过短难以得到足够的谷香味。

对混合添加凝固剂的方式没有特别的限制，例如可以把凝固剂在水中稀释，使用静电式搅拌机等有适度搅拌力的机械，连续添加混合的方法，或者把豆浆贮存在罐等容器中，用添加凝固剂溶液的分批的方式搅拌混合等。

所述凝固剂可以在加热前、加热中或加热后添加。由于加热的速度特别缓慢，优选在加热前(在0℃以上40℃以下)(预先添加凝固剂，并将其溶解。也就是说，在加热中或加热后加入凝固剂容易在局部发生蛋白质和凝固剂的凝聚，从而造成产品的品质降低(不润滑、溶解性能降低)。因此，为了避免发生不溶解的现象和使豆粉带有谷香味，要在加热前添加凝固剂，使其容易分散，并在上述优选的温度条件下加热。

作为凝固剂可以使用一般的凝固剂，可以将碱土金属化合物(氯化镁、氯化钙、硫酸钙等)和食品调味料的一种或两种以上组合使用。此外还可以使用含大量碱土金属化合物的卤盐和其他豆腐用凝固剂的一般的制剂。优选使用带有谷香味效果好的碱土金属化合物，最好用氯化镁。

相对于脱脂豆浆的干基重量，凝固剂的添加量优选为0.1至6.0重量％(以下重量百分比写成“％”)，更优选为0.2至4.0％，最好为1.0至2.0％。当凝固剂的添加量小于0.1％的话，由于与蛋白质反应的凝固剂少，得到的豆粉的味道带有谷香味的效果差，相反，凝固剂的添加量超过6.0％的话，会有因凝固剂成分造成的金属盐的味道变重的趋势。此外，由于含有大量的凝固剂成分，使得蛋白质像豆腐一样凝固而不溶解，难以用到水溶性很重要的饮料中。在因凝固剂发生凝固变性而产生沉淀的情况下，可以利用匀浆器等的物理处理手段使它再溶解。

<在100至160℃的加热步骤>

在本发明中经过C步骤可以去除大豆带来的生腥味和苦涩味。不在，100℃以上的高温加热，有残留生腥味和苦涩味的趋势。作为加热方式可以采用在100℃以上加热的装置，优选采用在高温下可以短时间杀菌的装置，例如使用超高温瞬间杀菌(UHT)的装置。

加热温度优选的是100至160℃，更优选是120至150℃，最好是135至145℃。如果加热温度低于100℃，去除大豆带来的生腥味和苦涩味需要的时间变长，难以充分去除生腥味和苦涩味。另一方面如果加热温度过高的话，即使是瞬间杀菌也容易产生烧焦的味道，此外蛋白质也容易发生热变性的状态。

加热时间优选是瞬间或短时间，也就是2秒至2分钟，更优选是5秒至1分钟，最好是7至40秒。加热时间过短难以充分去除生腥味和苦涩味，加热时间过长容易产生烧焦的味道。此外蛋白质也处于容易发生热变性的状态。

如以上所述，为了使所述豆粉原料具有足够的谷香味，并能去除生腥味和苦涩味，必须经过B步骤和C步骤。没有B步骤的话，脱脂豆浆不能带有足够的谷香味，没有C步骤的话，难以去除生腥味和苦涩味。而B步骤和C步骤的顺序是任意的，也可以使两个步骤分别多次组合，优选先进行B步骤。因为C步骤中的高温瞬间或短时间加热，即使不是长时间的加热过程，蛋白质也容易处于发生热变性的状态，因此先进行C步骤的话，会使蛋白质与凝固剂反应不均匀。此外在制造豆粉的过程中，在干燥前进行高温加热的方法具有抑制微生物增加的作用。

(干燥步骤)

在B步骤和C步骤后，经过干燥步骤(D步骤)，得到需要的豆粉原料。干燥的方式可以使用一般的喷雾干燥、冷冻干燥等方法。

用以上的方法得到的豆粉原料带有谷香味，没有生腥味和苦涩味，水溶性好，而且具有即使长期保存味道也不容易变坏的性质。此外，用上述方法得到的豆粉原料更容易使用，并可采用如下方法。

<添加稳定的保存性能优良的油脂>

在制造本发明的豆粉原料的步骤中，通过在豆粉中添加稳定的保存性能优良的油脂，可以使豆粉在具有谷香味的同时具有奶味，并能维持豆粉良好的保存性，使其具有更广泛的用途。具有稳定的保存性能的优良的油脂可以使用构成油脂的脂肪酸中亚油酸、亚麻酸、二十二碳六烯酸等多价不饱和脂肪酸的比例少的油脂，优选所述多价不饱和脂肪酸在20％以下，更优选在15％以下。

构成油脂的脂肪酸中多价不饱和脂肪酸的比例在20％以下的油脂的例子有：棕榈油、椰子油、棕榈仁油、橄榄油、乳脂、硬化油类(菜籽硬化油、棉籽硬化油、大豆硬化油、椰子硬化油、鱼硬化油等)。

此外，如果使用大豆油、玉米油、菜籽油、米油、藏红花油、棉籽油、鱼油等多价不饱和脂肪酸的比例超过20％的油脂，容易引起因空气中的氧气造成的氧化问题，而降低产品的质量。

所述油脂的添加方法是在A步骤后，也就是说，可以在B至D步骤或D步骤结束后的任何一个步骤或两个步骤中添加。在干燥的D步骤前，添加油脂后用匀浆器进行均质处理，可以获得乳化性好，且品质稳定的豆粉。另外，在干燥的D步骤后所述豆粉难以与液体油脂混合的情况下，可以将其与油脂粉混合。优选在B步骤中添加油脂，因为与凝固剂同时加入的方法可以简化制造步骤。对油脂的添加量没有特别的限制，可以按口味进行调整，油脂的添加量优选为相对于豆粉的干基重量的2至30重量％，更优选为7至20重量％。

<添加糖类>

在本发明的制造豆粉原料的方法中，在豆粉混合溶解到各种食品中时，由于在豆粉中添加了糖类，从而抑制了豆粉的粉粒聚集成团，容易分散到水中。所使用的糖类有单糖类(葡萄糖、果糖等)、寡糖类(蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖等)、各种糊精类、糖烯、低聚糖(乳果低聚糖、大豆低聚糖、果糖低聚糖等)、糖醇(赤藓醇、多糖醇、乳糖醇、木糖醇、各种还原糖烯等)、多糖类(各种淀粉类、纤维素类、增粘多糖类等)等，这些糖类可单独使用或结合使用。

糖类的添加步骤是在A至D步骤或D步骤完成后的任何一个步骤或两个以上步骤中添加。在干燥的D步骤后，进行粉体混合，或用流动干燥机(例如流动涂敷机)在流动层内使豆粉原料流动，把糖类溶解到水中，喷雾、吸附后，再干燥。所获得的豆粉粉末在溶液中容易分散，在使用时不会影响到操作性。糖类的添加量优选为相对于豆粉的干基重量的0.5至5.0重量％，更优选为1至4.0重量％

在食品中添加大豆原料，通常用分离的大豆蛋白(一般是加入盐酸等酸，使脱脂豆浆发生电离沉淀，将离心分离后沉淀的酪状物中和，喷雾干燥后得到的)。也有在制造中添加碱土金属化合物的技术(特开平8-187052号公报)。分离的大豆蛋白具有优良的营养特性、溶解性和功能性，可用于多种食品。分离的大豆蛋白也可以用于制造烤制的糕点，但用本发明的豆粉原料，不仅具有谷香味，而且不会感觉到有生腥味和苦涩味，所以本发明的豆粉原料可以有更广泛的用途。

<在食品中的利用>

用以上方法得到的豆粉原料不仅从强化营养的角度上可以作为原料使用，同时还具有减轻让人敬而远之的生腥味和苦涩味的优点，具有增加的大豆带来的豆腐、豆浆香味的特有的谷香味。当然不用说即使是长期保存味道也不会变坏。因此，在制造糕点、制造面包、水产熟食品、肉类加工制品、蔬菜、饮料等很宽范围的食品和小麦粉等的混合粉原料中很容易作为原料配入。

将本发明的豆粉原料作为主料的食品具有良好的实施例，例如以定量摄取和容易食用的大豆蛋白质为目标的蛋白质面包等烤制糕点等。以大豆球蛋白为主要成分的大豆蛋白质(在特殊保健食品情况下的大豆球蛋白的定量方法可采用酶的免疫测定法(ELISA法)((财)日本健康、营养食品协会编：特殊保健食品试验检查手册，299-366，1999.)为准进行测定)主要显示出降低血清胆固醇的作用，也可考虑用于特定保健用食品等健康功能食品。可是在将大豆球蛋白配入到需要烤制的糕点的坯料中时，由于需要长时间的烤制使坯料中的水分挥发，因此大豆球蛋白会产生热变性，其含量相对于制品中粗蛋白质的含量可能会降到70％以下，而成为制造含有有效量球蛋白的烤制糕点的障碍。

因此，要使球蛋白不发生热变性，迅速烤制使坯料中的水分挥发是一大难题，其原因是小麦粉的生淀粉使烤制时间延长。下面所述的例子是以本发明的以豆粉为主料，不含小麦粉等的生淀粉，可以短时间使坯料中水分挥发，抑制球蛋白的变性，并且相对于粗蛋白质含量球蛋白含量保持在70％以上，而且这是味道非常好的高蛋白烤制糕点的制造例。

在以本发明的豆粉为主料中加入增味剂，向经过均匀化后的混合物中添加水并进行混合，将得到的坯料成形，并进行轻度的烤制，可以抑制球蛋白的变性，并且，制造出具有非常好味道的高蛋白烤制糕点。

所述豆粉原料在烤制糕点中的加入量，粗蛋白质为5至40％，优选为10至40％。此时，如果大豆球蛋白相对于粗蛋白的含量为70至100％的话，大豆球蛋白为3.5至40％，优选为7.0至40％。当粗蛋白质的加入量超过40％的话，坯料成形困难。

所述增味剂包括糖类、奶成分(全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、分离乳蛋白、乳蛋白浓缩物、干酪粉等)、蛋成分(蛋黄、蛋白)、植物粉末(南瓜粉、玉米粉等的蔬菜粉末、柑橘果汁粉等果汁粉末、末茶粉、可可粉等)、巧克力粉、香辣调味料(咖喱粉等)、食盐等各种调味品，方便食用的食品增味剂的量可根据爱好任意确定。

此外，从营养学的观点来看，任何添加物例如含钙原料(蛋壳钙、奶中的钙、有机酸钙、碳酸钙等)，为了促进钙的吸收或增加钙的营养的价值，可以与酪蛋白磷酸肽、维生素D、镁源、葡糖酸、葡糖酸衍生物、茶提取物、异黄酮类、低聚糖、食物纤维、矿泉水类等结合使用，可以根据所要求的营养价值确定混合比例。

豆粉中也可以含有粉末油脂等的油脂成分、香辣调味料、淀粉类、增粘剂等。但是由于小麦粉等生淀粉一般需要长时间或高温加热，从而降低了大豆球蛋白的含量，因此最好不要添加。

优选坯料中的水分含量为可以使坯料达到成形的程度。水分含量多会使抑制球蛋白含量降低的轻度烧烤变得困难。水分含量过少会使坯料成形困难。适当的水分含量可以根据增味剂的水分含量、粉原料的种类、数量、吸湿性的高低来确定。

与含小麦粉等生淀粉的坯料相比，可完成较轻度烧烤。例如，优选在烘箱温度为110至130℃烧烤2至15分钟左右，最好在120℃烧烤5分钟左右。

上述得到的高蛋白烤制糕点的大豆球蛋白的量可以在3.5至40％(制品中大豆球蛋白相对于粗蛋白的含量为70％以上)，而且没有生腥味和苦涩味的感觉，味道非常好，蛋白质面包等高蛋白营养食品适合用于有降低血清胆固醇作用的特殊保健食品等中。

[实施例]

下面对实施例进行说明。以下的％除非另有限定，都指重量％。

实施例1

1重量份(以下写为“份”)的脱脂大豆片(NSI88)(不二制油株式会社制)中加入50℃温水10份，在pH7.0条件下搅拌提取得到的浆料，用离心分离机进行1300G、10分钟的离心分离后，除去不溶的成分(豆渣)，得到脱脂豆浆(干基成分为10％)。在得到的每重量份豆浆中添加重量百分比相对于干基重量比为2.0重量％(以下写为“％”)的氯化镁(キシダ化学(株)制，食品添加剂)，然后用高速搅拌机(特殊机化工业(株)制)搅拌混合，同时升温到65℃，保持30分钟(B步骤)。此后，进行超高温瞬间杀菌(以下称为“UHT”)处理(135℃、30秒)(C步骤)，用喷雾式干燥机(大川原化工机(株)制)喷雾干燥，得到0.75份的豆粉原料。得到的豆粉原料的干基成分中粗蛋白质为62.8％、脂质为0.2％、灰分为8.1％。得到的豆粉原料在30℃的恒温器中保存30天，在确认味道时发生变质发臭的情况非常少，具有良好的保存性。

实施例2至3

按照实施例1的方法，所不同的是B步骤的温度分别为40℃和98℃，与实施例一样，得到0.75份的豆粉原料。

实施例4至5

按照实施例1的方法，所不同的是C步骤的温度分别为100℃和160℃，与实施例一样，得到0.75份的豆粉原料。

实施例6至7

按照实施例1的方法，所不同的是代替氯化镁，所使用的凝固剂分别为氯化钙和硫酸钙，与实施例一样，得到0.75份的豆粉原料。

对比例1

在用与实施例1相同的方法得到的脱脂豆浆中添加相对于干基重量比为2.0％的氯化镁后，用高速搅拌机搅拌混合，此后不进行实施例1的65℃、30分钟的加热处理，进行UHT处理(135℃、30秒)(C步骤)，然后进行同样的喷雾干燥，得到0.75份的豆粉原料。

对比例2

在用与实施例1相同的方法得到的脱脂豆浆中添加相对于干基重量比为2.0％的氯化镁后，用高速搅拌机搅拌混合，此后不进行实施例1的65℃、30分钟的加热处理，进行超高温短时间杀菌处理(135℃、把30秒延长到10分钟)(C步骤)，然后进行同样的喷雾干燥，得到0.75份的豆粉原料。

对比例3

在用与实施例1相同的方法得到的脱脂豆浆中添加相对于干基重量比为2.0％的氯化镁后，用高速搅拌机搅拌混合，升温到65℃保持30分钟(B步骤)。此后不进行实施例1的UHT处理，然后进行同样的喷雾干燥，得到0.75份的豆粉原料。

对比例4

在用与实施例1相同的方法得到的脱脂豆浆中添加相对于干基重量比为2.0％的氯化镁后，用高速搅拌机搅拌混合，然后进行UHT处理(105℃、30分钟)(B步骤)，此后再UHT处理(135℃、30秒)(C步骤)，然后进行同样的喷雾干燥，得到0.75份的豆粉原料。

试验例1

对实施例1至7和对比例1至4得到的豆粉原料请20名品尝员进行味道的评价。结果示于表1。

对实施例1的豆粉原料的评价是有谷香味而且没有生腥味和苦涩味，味道非常好。另一方面，对对比例1的豆粉原料的评价是完全没有谷香味，生腥味和苦涩味也没有像实施例1那样被去除。对于对比例2的C步骤的加热时间比对比例1长，谷香味仍没有改善，生腥味和苦涩味也没有大的改善。相反由于长时间的加热会有烧焦的味道。对于对比例3，由于生腥味和苦涩味强，影响了谷香味，也没有得到好的评价。对于对比例4，由于氯化镁和蛋白质的反应不均匀，舌头的感觉粗涩和镁盐的味道重，也没有好的谷香味的评价。

从以上可以看出采用适当的加热条件进行B步骤和C步骤对得到谷香味和去除生腥味和苦涩味是非常重要的。

表1

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5	实施例6	实施例7	对比例1	对比例2	对比例3	对比例4
												凝固剂	MgCl2	MgCl2	MgCl2	MgCl2	MgCl2	CaCl2	CaSO4	MgCl2	MgCl2	MgCl2	MgCl2
(加热条件)
												B步骤	65℃30分钟	40℃30分钟	98℃30分钟	65℃30分钟	65℃30分钟	65℃30分钟	65℃30分钟	无	无	65℃30分钟	105℃30分钟
C步骤	135℃30秒	135℃30秒	135℃30秒	100℃30秒	160℃30秒	135℃30秒	135℃30秒	135℃30秒	135℃10分钟	无	135℃30秒
												(评价)
有谷香味	19名	11名	13名	19名	18名	14名	13名	0名	1名	15名	5名
												无生腥味	18名	15名	18名	10名	19名	18名	17名	10名	12名	0名	18名
无苦涩味	19名	15名	17名	12名	20名	18名	19名	11名	12名	1名	19名
												无烧焦味	20名	20名	14名	20名	11名	20名	20名	20名	5名	20名	10名

对比例5

用与实施例1相同的方法得到脱脂豆浆。然后在此豆浆中添加N/2规定的盐酸，在pH4.5情况下进行等电离处理，把离心后沉淀的酪状物用NaOH溶液中和至pH7.0。在此溶液中添加干基重量比为2.0％的氯化镁，然后与实施例1相同升温到65℃保持30分钟后，进行UHT处理(135℃、30秒)，此后同样进行喷雾干燥，得到含镁的分离大豆蛋白粉。

此分离大豆蛋白粉也与实施例1的豆粉原料相同，有谷香味，不容易感觉到生腥味和苦涩味，就将分离的大豆蛋白粉经过酸沉降步骤这一点，得到比实施例1的豆粉原料更具有天然的大豆味道。

对比例6

以全脂豆浆为原料，得到与实施例1相同的全脂豆粉原料。可是与实施例1的豆粉原料相比，发现经过一定时间味道发生变化，在30℃保存30天脂质氧化变质发臭，没有耐常温下流通的品质。

试验例2

在与实施例1相同方法得到的脱脂豆浆中加入的凝固剂的量进行了研究。

把添加量定为相对于干基成分为0％至9.0％以外，与实施例1相同得到粉末状的豆粉原料。对得到的豆粉原料请20名品尝员进行了味道评价和确认沉淀发生。结果示于表2。

由表2的结果可以看出，添加氯化镁的豆粉具有带有谷香味的倾向。另一方面，如果氯化镁的添加量超过6％的话，发现具有带有金属盐味的谷香味的倾向，此外还会发生因蛋白质的凝固造成的沉淀。

根据上述原因，氯化镁最适合的添加量为1至2％。

表2

	T-1	T-2	T-3	T-4	T-5	T-6	T-7	T-8
									(添加量)相对豆浆干基成分(味道)	0	0.1	0.2	1.0	2.0	4.0	6.0	9.0
有谷香味无谷香味(沉淀物)	0名18名	10名18名	16名18名	19名18名	19名18名	19名18名	18名14名	18名10名
									有无沉淀物	无	无	无	无	无	无	稍有	有
综合评价	×	△	○	◎	◎	○	△	△

*综合评价：◎非常好；○好；△可以；×不好

实施例8

在得到与实施例1相同的溶液(B步骤)中，相对于豆浆干基成分加入10％的精制棕榈油(不二制油(株)制)(构成的脂肪酸中的多价不饱和脂肪酸的比例约为10％)，用匀浆器(APV在(株)制)在150kg/cm²压力下进行均质处理后，进行高温瞬间杀菌处理(135℃、30秒)(C步骤)，此后进行同样的喷雾干燥，得到添加油脂的豆粉原料。

对比例7

用大豆白绞油(不二制油(株)制)(构成脂肪酸中的多价不饱和脂肪酸的比例约为61％)代替精制棕榈油，相对于豆浆干基成分加入10％，用匀浆器(APV(株)制)在150kg/cm²压力下进行均质处理后，进行高温瞬间杀菌处理(135℃、30秒)(C步骤)，此后进行同样的喷雾干燥，得到添加油脂的豆粉原料。

试验例3

把实施例8和对比例7得到的添加油脂豆粉原料放在30℃的恒温箱中保存30天，请20名品尝员对它的5％的水溶液进行味道评价，与实施例1进行比较。结果示于表3。

添加棕榈油的实施例8的豆粉保存的稳定性高，在谷香味的基础上还感觉到奶味。另一方面，添加大豆白绞油的对比例7的豆粉具有与棕榈油油同样的味道，但保存后氧化变质发臭。

表3

	实施例8	对比例7	实施例1
				油脂种类(制造后)	添加棕榈油	添加大豆油	无
有谷香味	19名	19名	19名
				有奶味	17名	16名	3名
(保存后)变质发臭	2名	15名	1名

实施例9

与实施例1相同得到豆粉原料。在70℃热水中加入糊精“アミコ—ル6H”(日淀化学(株)制)30g，用高速搅拌机搅拌混合，制成糖液。

用流动涂敷机(大川原化工机(株)制)把此糖液作为粘合剂对1kg的豆粉原料喷雾，得到表面上附着糊精的豆粉原料900g。

对得到的豆粉原料和实施例1的豆粉原料各10g，在500g的10℃冷水中用螺旋桨搅拌机使其分散，比较它们的分散性。其结果附着糊精的豆粉原料不成块，分散性非常好。另一方，面实施例1的豆粉原料最终完全分散，容易成团(粉变成块)，分散需要时间。

实施例10

说明用实施例1得到的豆粉原料的食品的应用例子。

在实施例1得到的豆粉原料330份中把80份糊精“TK-16”(松谷化学工业(株)制)和1份维生素混合制剂“维生素混合物DR200”(理研维生素(株)制)、15份蛋壳钙“カルホ—プ”(キユ—ビ—(株)制)混入，把100份的植物油“パ—メル26”(不二制油(株)制)慢慢加入混合，调制出526份的材质均匀的混合物粉。

然后把80份的上等白糖、155份的还原糖稀“アマルテイ—シロツプ”(东和化成工业(株)制)、130份的蜂蜜装入槽中，然后依次添加8份干燥的蛋白(キユ—ビ—(株)制)、40份水，快速用ホイツパ—((株)爱工舍制作所制、ケンミツクスアイコプロKM600)高速搅拌，制成413份带有气泡的蛋白甜饼。此时蛋白甜饼的比重为0.45g/cc。此蛋白甜饼中添加50份的柠檬浆((株)ナリズカコ—ポレシヨン出售)和11份柠檬香料(三荣源エフエフアイ(株)出售)，使其材质均匀化。在474g的此含泡产品浆中添加526份混合粉，低速混合搅拌，把得到的坯料成型，切成厚10mm、宽15mm、长50mm。把它在120℃烧烤干燥12分钟，制成成型的糕点。

得到的烤制糕点的干基成分中含有21％的大豆粗蛋白质，含17％的大豆球蛋白，大豆球蛋白相对粗蛋白质的比例为81％。这样得到的烤制糕点营养价值高，而且没有生腥味和苦涩味，味道非常好。

用本发明的制造方法可以得到具有特殊的谷香味而没有大豆带来的生腥味和苦涩味，这种谷香味是现有的豆粉原料感觉不到的、并增加了大豆的豆腐和豆浆原有的香味。再有，即使干燥制成粉末也不会因油脂的氧化变质影响香味，可长期保存。

此外在干燥前加入保存稳定性高的油脂，进行均匀材质处理并干燥，在谷香味中带有奶味，可以长期保存。

采用本发明的豆粉原料可以把高含量的豆粉原料应用到比现有豆浆和分离大豆蛋白更宽范围的食品中。

Claims (14)

1.一种豆粉原料的制造方法，包括获得脱脂豆浆的步骤(A)和对所说脱脂豆浆进行干燥的步骤(D)，其特征在于：在步骤(A)和步骤(D)之间，还具有将所说脱脂豆浆在凝固剂存在的条件下在大于40℃至小于100℃加热的步骤(B)和将所说脱脂豆浆在100℃至160℃加热的步骤(C)。

2.如权利要求1所述的豆粉原料的制造方法，其中步骤(B)在步骤(C)之前进行。

3.如权利要求1所述的豆粉原料的制造方法，其中在添加所说凝固剂后，进行步骤(B)的加热。

4.如权利要求1所述的豆粉原料的制造方法，其中步骤(B)中的加热时间为10至90分钟。

5.如权利要求1所述的豆粉原料的制造方法，其中所说的凝固剂为选自氯化镁、氯化钙或硫酸钙的碱土金属化合物。

6.如权利要求1所述的豆粉原料的制造方法，其中所说凝固剂的加入量平均为所说豆浆干基重量的0.1至6.0重量％。

7.如权利要求1所述的豆粉原料的制造方法，其中步骤(C)中的加热时间为2秒至2分钟。

8.如权利要求1所述的豆粉原料的制造方法，该方法还包括在步骤(A)之后添加油脂的步骤，其中构成所说油脂的脂肪酸中多价不饱和脂肪酸的比例为20重量％以下。

9.如权利要求8所述的豆粉原料的制造方法，其中所说油脂选自棕榈油、椰子油、棕榈仁油、橄榄油、乳脂或硬化油类。

10.如权利要求1所述的豆粉原料的制造方法，该方法还包括添加糖类的步骤。

11.由权利要求1至10任意一项的方法获得的豆粉原料。

12.配有权利要求11所述豆粉原料的食品。

13.如权利要求12所述的食品，该食品为烤制糕点。

14.如权利要求12的食品，其中豆粉作为食品中粗蛋白质的加入量，为所述食品干基重量的5至40重量％。