KR101098203B1

KR101098203B1 - 기포성 유중수형 유화 조성물

Info

Publication number: KR101098203B1
Application number: KR1020057016594A
Authority: KR
Inventors: 마사노부 우치코시; 다케시 야스마스
Original assignee: 카오카부시키가이샤
Priority date: 2003-03-07
Filing date: 2004-03-08
Publication date: 2011-12-23
Also published as: KR20050106499A; EP1602282A4; WO2004077955A1; EP1602282A1; KR101057601B1; KR20110050747A; TW200423881A; EP1602282B1; US20060281823A1; TWI241892B

Abstract

본 발명은 디글리세리드를 함유하는 유지 및 액당을 함유하는 기포성 유중수형 유화 조성물이고, (a) 유지 중의 25℃ 에서의 고체지 함량이 0.5 내지 5% 이고, (b) 유지 중의 탄소수 16 내지 18 의 불포화 디글리세리드 함유량이 40 중량% 이상이고, 또한 (c) 유지와 액당과의 비가 1:0.5 내지 1:4 인 기포성 유중수형 유화 조성물에 관한 것이다. 상기 조성물은 입 녹임이 양호하고, 실온하에서의 보형성이 양호하고, 더욱 비중이 낮고, 식감이 우수하다.

기포성 유중수형 유화 조성물

Description

기포성 유중수형 유화 조성물{FOAMABLE WATER-IN-OIL TYPE EMULSION COMPOSITION}

본 발명은 버터크림 등으로서 유용한 기포성 유중수형 유화 조성물 및 그 제조법에 관한 것이다.

기포성 유중수형 유화 조성물은 외상(外相)이 유지이기 때문에, 미생물이 번식하기 어렵고, 보형성이 뛰어나고, 오래 보존할 수 있다는 특징을 갖는 것이 알려져 있고, 크림용, 스프레드용, 샌드용, 조리용, 제과·제빵용 등에 널리 사용되고 있다 (일본 공개특허공보 소 52-126406 호, 일본 공개특허공보 소 61-85141 호). 그러나, 이들의 유화 조성물은 외상이 유지이기 때문에, 입 녹임이 나쁘다는 결점을 갖고 있고, 이 결점을 개량하기 위해 외상의 유지를 부드럽게 하지 않으면 안되어 보형성이 악화되고, 오일오프 등의 유분리 등을 발생하기 쉽다.

이 결점의 개량 수단으로서는, 특정한 유화제를 첨가하는 방법 (일본 공개특허공보 2001-178361 호), 상승 융점이 20℃ 미만의 디글리세리드를 전 유지량 중에 10∼99 중량% 로 배합하는 방법 (일본 특허공보 평 7-38780 호) 등이 알려져 있다. 그러나, 어느 수단에 의해서도 실온 (25℃) 에서의 보형성 및 입녹임이 양호하고, 또한 가벼운 감촉의 유중수형 유화 조성물은 얻을 수 없었다.

발명의 개시

제 1 의 본 발명은 디글리세리드를 함유하는 유지 및 액당을 함유하는 기포성 유중수형 유화 조성물로서, (a) 유지 중의 25℃ 에서의 고체지 함량이 0.5∼5% 이고, (b) 유지 중의 탄소수 16∼18 의 불포화 디글리세리드 함유량이 40 중량% 이상이고, 또한 (c) 유지와 액당과의 비가 1:0.5∼1:4 인 기포성 유중수형 유화 조성물을 제공하는 것이다.

제 2 의 본 발명은 다음의 성분 (A)∼(D) :

(A) 25℃ 에서의 고체지 함량 (SFC) 이 5∼10% 이고, 불포화 지방산 함유율이 40∼90 중량% 인 유지, 10∼70 중량%,

(B) 당류, 10∼60 중량%,

(C) 글루텐 0.4∼5.0 중량%,

(D) 젤라틴 0.05∼1.0 중량%

를 함유하는 기포성 유중수형 유화 조성물을 제공하는 것이다.

제 3 의 본 발명은 당류 및 단백질을 포함하는 수상(水相)을 휩하고, 이어서 25℃ 에서의 고체지 함량 (SFC) 이 15% 이하의 유동성이 있는 유지를 첨가하여 교반하는 기포성 유중수형 유화 조성물의 제조법을 제공하는 것이다.

발명을 실시하기위한 최선의 형태

우선, 제 1 의 발명에 대해 설명한다.

본 발명자는 유화물을 형성시키기 위한 유지로서 디글리세리드 함량이 높은 유지를 사용하고, 더욱 그 지방산 조성을 특정한 것으로 하고, 유지와 액당의 함유비를 일정하게 하고, 또한 유지 중의 25℃ 에서의 고체지 함량을 0.5∼5% 의 범위로 하는 것에 의해, 입 녹임 및 내열성이 비약적으로 향상하고, 또한 저비중 및 식감이 양호한 유중수형 유화 조성물 (제 1 의 발명) 이 얻어지는 것을 보기 시작했다.

제 1 의 본 발명의 기포성 유중수형 유화 조성물은 입 녹임이 양호하고, 실온 하에서의 보형성이 양호하고, 더욱 비중이 낮고, 식감이 양호하고, 특히 크림용, 스프레드용, 샌드용, 제과용, 제빵용 등의 버터크림으로서 유용하다.

제 1 의 본 발명의 기포성 유중수형 유화 조성물은 디글리세리드를 함유하는 유지 및 액당을 함유하는 것이다. 당해 유지 중의 25℃ 에서의 고체지 함량 (a) 은 유지의 25℃ 에서의 고체지 함량 (SFC) 이고, 입에서 녹는 느낌, 매끈매끈함 등의 식감과 25℃ 에서의 내열 보형성면에서 0.5∼5%, 더욱, 1.0∼5.0% 가 바람직하다. 당해 유지 중의 여기에서 25℃ SFC (고체지 함량) 는 잠 1-1996 고체지 함량 NMR 법 (기준 유지 분석 시험법 일본 유화학협회편) 에 준하여 실시했다. 고체지 함량은 % 로 표시한다.

제 1 의 본 발명 유화 조성물에 있어서의 유지 중의 (b) 탄소수 16∼18 의 불포화 디글리세리드 함유량은 기포성, 입에서 녹는 느낌 등의 식감 향상면에서 40 중량% 이상, 더욱 40∼90 중량%, 더욱 40∼80 중량% 가 바람직하다. 여기에서 탄소수 16∼18 의 불포화 디글리세리드로서는 올리브유, 대두유, 유채씨유, 피마자유, 콘유, 면실유, 낙화생유, 홍화씨유, 참기름 등의 유래의 유지 또는, 이들의 혼합물, 에스테르 교환물, 지방산 교환품을 들 수 있다.

또한, 당해 디글리세리드를 포함하는 유지 중의 디글리세리드 순도는 입에서 녹는 느낌 등의 식감 향상면에서 78∼99 중량%, 더욱 78∼90 중량%, 더욱 78∼85 중량% 인 것이 바람직하다.

더욱, 상기 탄소수 16∼18 의 불포화 디글리세리드 이외의 디글리세리드 함량은, 입에서 녹는 느낌의 관점에서 당해 유지 중에 0.5∼6.0 중량%, 더욱 0.5∼5.0 중량% 인 것이 바람직하다.

본 발명에 사용되는 디글리세리드는 예를 들어 식용유지에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상의 유지와 글리세린의 혼합물을 에스테르 교환 반응하는 방법 ; 식용유지 유래의 지방산 조성물과 글리세린을 에스테르화 반응하는 방법 ; 리파아제 를 사용하여 지방산과 글리세린을 반응하는 방법에 의해 얻을 수 있다. 또한, 필요에 따라, 이들의 반응에서 얻어진 글리세리드 혼합물 중에 형성된 과잉의 모노글리세리드를 분자 증류법 또는 크로마토그래피법에 의해 제거해도 된다. 여기에서 사용되는 식용유지로서는 예를 들어 팜유, 채종유, 대두유, 콘유, 면실유, 홍화씨유, 올리브유, 야자유, 팜핵유 등의 식물유지 ; 유(乳)지, 돼지기름, 소기름, 어유 등의 동물유지 ; 이들 동식물유지의 경화유 ; 에스테르 교환유 ; 및 이들의 2 종 이상의 혼합물을 들 수 있다.

또한, 본 발명 유화 조성물의 유지로서는 상기 디글리세리드 이외에 트리글리세리드, 모노글리세리드가 사용될 수 있다. 모노글리세리드 함유량은 입에서 녹는 느낌면에서 0∼5 중량%, 더욱 0∼3중량%, 더욱 0∼2 중량% 가 바람직하다.

트리글리세리드의 함유량은 0∼70 중량%, 더욱 10∼60 중량%, 더욱 20∼60 중량% 가 바람직하다. 여기에서 트리글리세리드로서는 상기 식용유지, 예를 들어 팜기름, 채종유, 대두유, 콘유, 면실유, 홍화씨유, 올리브유, 야자유, 팜핵유 등의 식물유지 ; 유지, 돼지기름, 소기름, 어유 등의 동물유지 ; 이들 동식물유지의 경화유 ; 에스테르 교환유 ; 및 이들의 2 종 이상의 혼합물을 들 수 있다.

또한, 본 발명 유화 조성물에서의 (c) 유지와 액당과의 비는, 혼합시의 안정성면에서 1:0.5∼1:4, 더욱 1:1∼1:4, 더욱 1:1∼1:4, 더욱 1:1∼1:3 이 바람직하다. 여기에서 액당이란, 액체상태로 시판되고 있는 당류, 분당을 용액상태로 한 것으로, 어느 것이나 사용할 수 있다. 구체적으로는, 글루코오스, 말토오스, 수크로오스, 락토오스, 트레할로스, 말토트리오스, 테트라오스, 소르비톨, 자일리톨, 에리스리톨, 멀티톨 등의 단당류, 2 당류, 3 당류, 4 당류, 5 당류, 6 당류, 전분 가수분해물 및 이들을 환원한 당알코올, 그들의 혼합물, 각종 물엿이 사용된다. 이 중 달기에서 단당류, 2 당류, 3 당류 및 이들을 환원한 당알코올이 보다 바람직하다.

또한, 당류로서는 보존성, 달기면에서 당 농도로서 고형물 환산으로 40∼80 중량%, 더욱 50∼80 중량%, 더욱 60∼75 중량% 의 액당을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 유화 조성물에는 상기 유지 및 당류 이외에, 더욱 유제품, 예를 들어 전지분유, 버터밀크, 탈지분유, 전지가당연유, 탈지가당연유, 생크림, 카세인 Na, 유장 등의 단백질 ; 크산탄검, 구아검, 아라비아검, CMC, 로커스트빈검, 펙틴, 카라기난 등의 증점제 ; 모노글리세리드, 유기산 모노글리세리드, 자당지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 레시틴, 효소처리 레시틴, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르 등의 유화제, 필요에 의해 밀크 플레이버(flavor), 바닐라 플레이버, 바닐라에센스 등의 플레이버 또는 에센스류를 함유시킬 수 있다.

본 발명 유화 조성물은 기포성 유중수형 유화형태를 형성할 수 있는 방법으로 제조할 수 있지만, 예를 들어 유지를 휩한 후 액당, 잼, 초컬릿, 가당 연유 등의 풍미제를 첨가하여 교반함으로써 제조하는 것이 바람직하다.

이렇게 해서 얻어지는 제 1 의 본 발명의 기포성 유중수형 유화 조성물의 비중은 식감, 입에서 녹는 느낌, 미끄러짐면에서 0.30∼0.70, 특히 0.40∼0.60 인 것이 바람직하다.

다음으로 제 2 의 발명에 대해 설명한다.

본 발명자는, 유화물을 형성시키기 위한 유지로서 25℃ 에서의 고체지 함량 (SFC) 이 5∼10% 이고, 불포화 지방산 함유율이 40∼90 중량% 인 유지를 사용하고, 더욱 일정량의 글루텐과 젤라틴을 사용함으로써, 입 녹임 및 내열성이 비약적으로 향상하고, 또한 저비중 및 식감이 양호한 기포성 유중수형 유화 조성물 (제 2 의 발명) 이 얻어지는 것을 보기 시작했다.

제 2 의 본 발명의 기포성 유중수형 유화 조성물은 입 녹임이 좋고, 내열성이 뛰어 나고, 또한 비중도 낮기 때문에, 특히 크림용, 스프레드용, 샌드위치용, 제과용, 제빵용 등의 버터크림으로서 유용하다.

제 2 의 본 발명의 기포성 유중수형 유화 조성물에 포함되는 (A) 25℃ 에서의 SFC 가 5∼10% 이고, 불포화 지방산 함유율이 40∼90 중량% 인 유지로서는 트리글리세리드, 디글리세리드, 모노글리세리드 및 이들의 혼합물의 어느 것이어도 좋다. 여기에서 트리글리세리드로서는, 식용유지, 예를 들어 팜기름, 채종오일, 대두유, 콘유, 면실유, 유채씨유, 올리브유, 야자유, 팜핵유 등의 식물유지 ; 유지, 돼지기름, 소기름, 어유 등의 동물유지 ; 이들 동식물유지의 경화유 ; 에스테르 교환유 ; 및 이들의 2 종 이상의 혼합물을 들 수 있다. 또한 디글리세리드로서는, 상기에서 예시된 식용유지에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상의 유지와 글리세린의 혼합물을 에스테르 교환 반응, 또는 식용유지 유래의 지방산 조성물과 글리세린을 에스테르화 반응, 리파아제를 사용하여 지방산과 글리세린을 반응한 후, 얻어진 글리세리드 혼합물 중에 형성된 과잉의 모노글리세리드를 분자 증류법 또는 크로마토그래피법에 의해서 제거함으로써 얻어진다.

이러한 유지 (A) 는 입에서 녹는 느낌, 매끈매끈함 등의 식감과 25℃ 에서의 내열 보형성면에서 25℃ 에서의 SFC 가 5∼10%, 더욱 5∼9% 인 것이 바람직하다. 여기에서 25℃ 의 SFC (고체지 함량) 측정법은, 제 1 의 발명의 경우와 동일하다.

유지 (A) 중의 전지방산에 대한 불포화 지방산 함유율은 40∼90 중량%, 더욱 60∼90 중량%, 더욱 70∼90 중량% 가 바람직하다. 또한, 구성 지방산의 탄소수는 14∼22, 더욱 16∼20, 더욱 16∼18 인 것이 바람직하다.

유지 (A) 로서는 트리글리세리드 : 디글리세리드 (중량비) 가 100:0∼10:90, 더욱 100:0∼20:80, 더욱 100:0∼30:70 이 바람직하다. 또한, 모노글리세리드는 풍미의 관점에서 0∼5 중량%, 더욱 0∼3 중량%, 더욱 0∼2 중량% 인 것이 바람직하다.

유지 (A) 중의 트리글리세리드로서는 구성 지방산의 탄소수가 14∼22, 더욱 16∼20, 더욱 16∼18 인 것이 바람직하다. 또한, 트리글리세리드 중의 불포화 지방산 함유량은, 40∼90 중량%, 더욱 60∼90 중량%, 더욱 70∼90 중량% 가, 입에서 녹는 느낌과 25℃ 의 내열 보형성면에서 바람직하다. 유지 (A) 중의 트리글리세리드의 함유량은, 20∼100 중량%, 더욱 25∼100 중량%, 더욱 30∼99 중량% 인 것이 입에서 녹는 느낌과 25℃ 의 내열 보형성면에서 바람직하다.

유지 (A) 중의 디글리세리드로서는 구성 지방산의 탄소수가 14∼22, 더욱 16∼20, 특히 16∼18 인 것이 바람직하다. 또한, 디글리세리드 중의 불포화 지방산 함유량은 40∼90 중량%, 더욱 60∼90 중량%, 더욱 70∼90 중량% 가 입에서 녹는 느낌과 25℃ 의 내열 보형성면에서 바람직하다. 유지 (A) 중의 디글리세리드의 함유량은 1∼80 중량%, 더욱 1∼75 중량%, 더욱 1∼70 중량% 가 입에서 녹는 느낌과 25℃ 의 내열 보형성면에서 바람직하다.

여기에서 불포화 지방산 트리글리세리드 및 불포화 지방산 디글리세리드로서는 올리브유, 대두유, 유채씨유, 피마자유, 콘유, 면실유, 낙화생유, 홍화씨유, 참기름 등의 유래의 유지 또는 이들의 혼합물, 에스테르 교환물, 지방산 교환품 등을 들 수 있다. 또, 유지 (A) 중의 불포화 지방산 트리글리세리드 및 불포화 지방산 디글리세리드 이외의 유지로서는 포화트리글리세리드, 포화 디글리세리드 또는 이들의 혼합물이 있다.

상기 유지 (A) 는 25℃ 의 내열 보형성면에서 제 2 의 본 발명 기포성 유중수형 유화 조성물 중에 10∼70 중량%, 더욱 10∼60 중량%, 더욱 20∼60 중량% 로 함유하는 것이 바람직하다.

본 발명에 사용되는 (B) 당류로서는 액당, 분당의 어느것이나 사용 가능하고 글루코오스, 말토오스, 수크로오스, 락토오스, 트레할로스, 말토트리오스, 테트라오스, 소르비톨, 자일리톨, 에리스리톨, 멀티톨 등의 단당류, 2 당류, 3 당류, 4 당류, 5 당류, 6 당류, 전분가수분해물 및 이들을 환원한 당알코올, 그들의 혼합물, 각종 물엿 등을 들 수 있다. 이 중, 달기면에서 단당류, 2 당류, 3 당류 및 이들을 환원한 당알코올이 보다 바람직하다.

(B) 당류는 보존성 및 달기면에서 제 2 의 본 발명 기포성 유중수형 유화 조성물 중에 고형물 환산으로, 10∼60 중량%, 더욱 15∼60 중량%, 더욱 20∼55 중량% 함유하는 것이 바람직하다. 또한, (B) 당류는 보존성면에서 수상 중에 고형물 환산으로, 40∼75 중량%, 더욱 45∼70 중량%, 더욱 50∼70 중량% 로 함유하는 것이 바람직하다.

본 발명에 사용되는 (C) 글루텐으로서는, 밀글루텐, 또는 밀글루텐의 산분해, 효소분해 등에 의한 분해물 등이 사용될 수 있다. (C) 글루텐은 기포성 상향면에서 제 2 의 본 발명 기포성 유중수형 유화 조성물 중에 0.4∼5.0 중량% 함유하지만, 0.5∼4.0 중량%, 더욱, 0.5∼3.0 중량% 로 함유하는 것이 바람직하다.

본 발명에 사용되는 (D) 젤라틴으로서는 우골, 소가죽, 돼지가죽 유래의 젤라틴을 들 수 있다. (D) 젤라틴은 보형성면에서 본 발명 기포성 유중수형 유화 조성물 중에 0.05∼1.0 중량% 함유하지만, 0.07∼0.7 중량%, 더욱 0.1∼0.5 중량%로 함유하는 것이 바람직하다.

또한, (C) 글루텐과 (D) 젤라틴의 중량비는, 기포성 및 시럽액의 안정성면에서 1:1∼50:1, 더욱 2:1∼20:1, 더욱 3:1∼10:1 이 바람직하다.

제 2 의 본 발명 기포성 유중수형 유화 조성물에서의 유지 대 수상의 중량비는 혼합시의 안정성면에서 1:0.3∼1:4, 더욱 1:0.5∼1:3, 더욱 1:0.5∼1:2 가 바람직하다.

제 2 의 본 발명 기포성 유중수형 유화 조성물 중에는 상기 성분 이외에, 유제품, 예를 들어 전지분유, 버터밀크, 탈지분유, 전지가당연유, 탈지가당연유, 생크림, 카세인 Na, 유당 등의 단백질 ; 크산탄검, 구아검, 아라비아검, CMC, 로카스트빈검, 펙틴, 카라기난 등의 증점제 ; 유기산 모노글리세리드, 자당지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 레시틴, 효소-처리 레시틴, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르 등의 유화제, 필요에 따라 밀크 플레이버(flavor), 바닐라 프레이버, 바닐라 에센스 등의 플레이버 또는 에센스류를 함유시킬 수 있다.

제 2 의 본 발명 유화 조성물은, 기포성 유중수형 유화형태를 형성할 수 있는 방법으로 제조할 수 있지만, 예를 들어 유지를 휩한 후, 당류, 글루텐, 젤라틴 등을 첨가하여 시럽상에 조제하고, 혼합·교반함으로써 제조하는 것이 바람직하다.

제 2 의 본 발명의 기포성 유중수형 유화 조성물의 비중은 식감, 입 녹임, 내열 보형성면에서 0.15∼0.70, 더욱 0.20∼0.60 인 것이 바람직하다.

다음으로 제 3 의 발명에 대해 설명한다.

본 발명자는 당류 및 단백질을 포함하는 수상을 휩한 후에 특정한 SFC 를 갖는 유지를 교반하에 첨가하여, 유중수형 유화계를 형성시키면, 비중이 0.20∼0.60 으로 낮아지고, 입에서 녹는 느낌, 크림의 가벼움 등이 양호하고, 또한 25℃ 의 온도에서도 유화 안정성이 양호한 기포성 유중수형 유화 조성물을 얻을 수 있는 것을 발견했다.

제 3 의 본 발명 방법에 의하면 비중이 낮고, 입 녹임이 양호하고, 크림의 가벼움, 달기가 양호하고 실온하에서의 보형성이 우수하고, 식감이 양호하고, 제과, 제빵용의 버터크림으로서 유용한 기포성 유중수형 유화 조성물을 얻을 수 있다.

제 3 의 본 발명 방법은 최초로 유지를 휩하는 것이 아니고, 당류 및 단백질을 함유하는 수상을 휩하는 점에 특징이 있다. 여기에서 당류로서는 액당, 분당의 어느것이나 사용 가능하고, 글루코오스, 말토오스, 수크로오스, 락토오스, 토레할로스, 말토트리오스, 테트라오스, 소르비톨, 자일리톨, 에리스리톨, 멀티톨 등의 단당류, 2 당류, 3 당류, 4 당류, 5 당류, 6 당류, 전분 가수분해물 및 이들을 환원한 당알코올, 그들의 혼합물, 각종 물엿 등을 들 수 있다. 이 중, 당액의 점성, 달기면에서 단당류, 2 당류 및 이들을 환원한 당알코올이 보다 바람직하다.

당류는 보존성, 달기면에서 기포성 유중수형 유화 조성물 중에 20∼60 중량%, 더욱 30∼56 중량%, 더욱 35∼55 중량% 로 되는 양을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 당류는 보존성면에서 수상 중에 고형물 환산으로 40∼75 중량%, 더욱 45∼70 중량%, 더욱 50∼70 중량% 로 되는 양을 사용하는 것이 바람직하다.

단백질로서는 기포성의 향상 및 내열 보형성면에서 글루텐 및 젤라틴을 병용하는 것이 바람직하다. 본 발명에 사용되는 글루텐으로서는, 밀글루텐 또는 산분해, 효소 분해 등에 의한 밀가루글루텐 분해물 등이고, 특히 제한되지 않는다. 또한 젤라틴으로서는 우골, 소가죽, 돼지가죽 유래의 젤라틴이 사용된다.

글루텐 및 젤라틴은 기포성의 향상 및 내열 보형성면에서 합계 함유량으로서 수상 중 0.5∼6.0 중량%, 더욱 1.0∼4.0 중량%, 더욱 1.5∼3.0 중량% 로 사용하는 것이 바람직하다. 또한 글루텐 및 젤라틴과의 중량비는 기포성 및 시럽액의 안정성면에서 1:1∼50:1, 더욱 2:1∼20:1, 더욱 3:1∼10:1 이 바람직하다.

더욱 글루텐은 기포성의 향상면에서 수상 중에 0.5∼5.0 중량%, 더욱 0.6∼4.0 중량%, 더욱 0.7∼3.0 중량% 로 함유하는 것이 바람직하다. 또한, 젤라틴은 시럽액의 안정성면에서 수상 중에 0.05∼1.0 중량%, 더욱 0.07∼0.7 중량%, 더욱 0.1∼0.5 중량% 로 함유하는 것이 바람직하다.

또한 단백질로서는, 글루텐과 젤라틴 이외에 유제품, 예를 들어 전지분유, 버터밀크, 탈지분유, 전지가당연유, 탈지가당연유, 생크림, 카세인 Na, 유당 등의 단백질을 사용할 수 있다. 또한, 본 발명 조성물에는 모노글리세리드, 유기산 모노글리세리드, 자당지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 레시틴, 효소-처리 레시틴, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르 등의 유화제, 필요에 따라 밀크플레이버(flavor), 바닐라 플레이버, 바닐라 에센스 등의 플레이버 또는 에센스류를 배합할 수도 있다.

수상 중에는 당류, 단백질 이외에 크산탄검, 구아검, 아라비아검, CMC, 로카스트빈검, 펙틴, 카라기난 등의 증점 다당류 ; 타피오카, 옥수수 전분, 왁시콘 전분, 이들의 가공 전분, α 화 전분 등을 사용할 수도 있다.

수상의 휩은, 예를 들어 호버트(hobart) 믹서, 관도(Kanto) 믹서 등의 세로형 믹서를 사용함으로써 실시할 수 있지만, 특히, 세로형 믹서 및 와이어 또는 비터(beater)를 사용하여 실시하는 것이 바람직하다. 특히, 와이어로 실시하는 것이 보다 바람직하다.

또한, 휩은 비중이 0.15∼0.30, 더욱 0.15∼0.25 가 될 때까지 실시하는 것이 바람직하다.

다음으로, 기포된 수상 성분에 유지를 첨가하여 교반한다. 여기에서 유지로서는, 25℃ 에서의 SFC 가 15% 이하, 더욱 3~15%, 더욱 3∼10% 의 유동성이 있는 유지를 사용하는 것이 유중수형으로부터 수중유형으로의 전상을 방지하고, 유화안정성이 양호하고 비중이 낮은 기포성 유중수형 유화 조성물을 얻는 점에서 바람직하다. 또한, 유상의 휩은 예를 들어, 호버트 믹서, 관도 믹서 등의 세로형 믹서를 사용함으로써 실할 수 있지만, 특히, 세로형 믹서 및 와이어 또는 비터를 사용하여 실시하는 것이 바람직하다. 특히, 비터로 실시하는 것이 보다 바람직하다. 또한, 휩은 비중이 0.20∼0.50, 특히 0.20∼0.45 가 될 때까지 실시하는 것이 바람직하다.

또, 여기에서 25℃ 의 SFC 는 상기 제 1 의 발명과 동일하다.

이러한 유지로서는, 트리글리세리드, 디글리세리드, 모노글리세리드 및 이들의 혼합물의 어느 것이어도 된다. 여기에서 트리글리세리드로서는 식용유지, 예를 들어 팜유, 채종유, 대두유, 콘유, 면실유, 홍화씨유, 올리브유, 야자유, 팜핵유 등의 식물유지 ; 유지, 돼지기름, 소기름, 어유 등의 동물유지 ; 이들 동식물유지의 경화유 ; 에스테르 교환유 ; 및 이들의 2 종 이상의 혼합물을 들 수 있다. 또한 디글리세리드로서는 상기에서 예시된 식용유지에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상의 유지와 글리세린의 혼합물을 에스테르 교환 반응, 또는 식용유지 유래의 지방산 조성물과 글리세린을 에스테르화 반응, 리파아제를 사용하여 지방산과 글리세린을 반응한 후, 얻어진 글리세리드 혼합물 중에 형성된 과잉의 모노글리세리드를, 분자 증류법 또는 크로마토그래피법에 의해서 제거함으로써 얻어진다.

본 발명에서 사용하는 유지로서는, 탄소수 14∼18 의 불포화 트리글리세리드 또는 탄소수 14∼18 의 불포화 디글리세리드를 40∼90 중량% 함유하는 것이 바람직하고, 이 중 탄소수 14∼18 의 불포화 디글리세리드를 40∼90 중량% 함유하는 것이 바람직하고, 탄소수 16∼18 의 불포화 디글리세리드를 40∼90 중량% 함유하는 것이 더욱 바람직하다. 여기에서 불포화 트리글리세리드 및 불포화 디글리세리드로서는, 올리브유, 대두유, 유채씨유, 피마자유, 콘유, 면실유, 낙화생유, 홍화씨유, 참기름 등의 유래의 유지 또는, 이들의 혼합유를 들 수 있다. 또한, 유지 중의 불포화 트리글리세리드 및 불포화 디글리세리드 이외의 유지로서는 포화트리글리세리드, 포화 디글리세리드 또는 이들의 혼합물이다.

당해 유지는 입에서 녹는 느낌, 매끈매끈함 등의 식감 향상 및 25℃ 의 내열 보형성면에서 기포성 유중수형 유화 조성물 중에 20∼50 중량%, 더욱 20∼40 중량%, 더욱 20∼35 중량% 로 되는 양을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명 방법에서의 유지와 수상과의 중량비는 혼합시에도 안정성면에서 1:1∼1:4, 더욱 1:1∼1:3 이 바람직하다.

유지는, 교반하면서 서서히 또는 수회에 분할하여 첨가하는 것이 바람직하다. 상기의 휩 및 유지의 첨가, 교반 조작은 20∼25℃ 에서 실시하는 것이 바람직하다.

본 발명품의 기포성 유중수형 유화 조성물의 비중은, 0.20∼0.60, 더욱 0.20∼0.55 인 것이 바람직하다.

실시예 1, 2 및 비교예 1∼5

유지의 조제는 60℃ 에서 용해하고 칠러(chiller) (유화혼연기 타마세이키 공업 (주) 제조) 를 사용하여 15℃ 까지 냉각하고, 20℃ 에서 1 일간 보존 (템퍼링) 한 후 냉장고 (5℃) 에서 보존했다.

표 1 의 유지 100 중량부를 휩하고, 이것에 당농도 70 중량% 의 액당 180 중량부 및 연유 20 중량부를 교반하에 첨가하여, 기포성 유중수형 유화 조성물을 제조했다.

실시예 3, 4 및 비교예 6

유지의 조제는 60℃ 에서 용해하고 칠러 (유화혼연기 타마세이키공업 (주) 제조) 를 사용하여 15℃ 까지 냉각하고, 20℃ 에서 1 일간 보존 (템퍼링) 한 후 냉장고 (5℃) 에서 보존했다.

표 1 의 유지 100 중량부를 휩하고, 이것에 당농도 70 중량% 의 액당 (니혼 쇼쿠힌 가공 주식회사 제조) 90 중량부 및 연유 (유끼지루시 우유업 주식회사 제조) 10 중량부를 교반하에 첨가하여, 기포성 유중수형 유화 조성물을 제조했다.

또, 사용한 유지 중의 25℃ 에서의 고체지 함량 (SFC) 은 잠 1-1996 고체지함량 NMR 법 (기준유지분석시험법 일본유화학 협회편) 에 준하여 실시했다. 고체지 함량의 측정 방법을 이하에 나타낸다.

1) 시험관에 채운 시료 및 대조 시료를 60.0±0.2℃ 에 30 분간 유지한 후, 각각의 시료의 NNR 시그널을 읽는다.

2) 이들의 시료를 0±2℃ 30min 유지하고, 더욱 26.0±0.2℃ 로 옮겨 30 분간 유지한다.

3) 다시 0±20℃ 로 옮겨 30 분간 유지한 후, 측정 온도 (25±0.2℃) 로 30 분간 유지하여, 각각의 시료의 NMR 시그널을 읽는다.

4) 25℃ 에서의 고체지 함량은 다음 식에 의해 계산된다.

고체지 함량 (%)=100-(A/B)×(C/D)×100

A : 60℃ 에서의 대조 시료의 NMR 시그널의 읽기

B : 60℃ 에서의 측정 시료의 NMR 시그널의 읽기

C : 25℃ 에서의 대조 시료의 NMR 시그널의 읽기

D : 25℃ 에서의 측정 시료의 NNR 시그널의 읽기

* 1 : 고정화 1, 3-위치 선택적 리파아제 (상품명 : Lipozyme 3A) 를 사용하고, 유채씨유 유래의 지방산 860g 과 글리세린 140g 을 40℃, 10 시간 반응했다. 리파아제 제제를 여과한 후, 반응 종료품을 분자 증류에 걸고, 상법에 의해 정제를 실시한 액상의 불포화 디글리세리드를 얻었다. 이 조성은 모노글리세리드 1.0%, 디글리세리드 85.0%, 트리글리세리드 14.0% 이었다.

* 2 : 비교예 1, 2 는 기포하지 않았다.

얻어진 조성물의 비중을 비중컵을 사용하여 측정했다.

비중 (g/mL)=크림의 무게 (g) / 비중컵의 용량 (mL)

또한, 얻어진 조성물의 입에서 녹는 느낌을 전문 패널리스트 20 명에 의한 관능 검사에 의해 평가했다.

더욱 25℃ 로 더욱 일정 용량의 크림을 여과지에 도포하고, 25℃ 로 2 일간 보존한 후 크림을 제거하여 여과지로 스며든 양을 오일오프량으로서 측정했다.

25℃ 내열성에 있어, 오일오프량이 15% 미만의 경우를 양호 (○) 로 하고, 15∼20% 의 경우를 (△), 20% 이상의 경우를 불량 (×) 으로 했다.

더욱이, 비중이 0.35∼0.70 의 사이이고, 입에서 녹는 느낌이 양호하여 내열성도 양호한 것을 ○ 로 하고, 이들의 평가 항목의 어느 하나라도 불량인 것을 × 로 하여 종합 평가를 실시했다.

이들의 평가 결과를 표 2 에 나타낸다.

실시예 1 : 입에서 녹는 느낌, 25℃ 의 내열성에 문제없이 매우 맛있는 크림이었다.

실시예 2 : 입에서 녹는 느낌, 25℃ 의 내열성에 문제없이 매우 맛있는 크림이었다.

실시예 3 : 입에서 녹는 느낌, 25℃ 의 내열성에 문제없이 매우 맛있는 크림이었다.

실시예 4 : 입에서 녹는 느낌, 25℃ 의 내열성에 문제없이 매우 맛있는 크림이었다.

비교예 1 : 크림의 비중이 무겁게 분리했다.

비교예 2 : 크림의 비중이 무겁게 분리했다.

비교예 3 : 25℃ 의 내열성에 문제는 없었지만, 비중이 무겁고, 입에서 녹는 느낌이 나쁜 크림이었다.

비교예 4 : 25℃ 에서 오일오프가 있고, 비중이 무겁고, 약간 입에서 녹는 느낌이 나쁜 크림이었다.

비교예 5 : 25℃ 의 내열성이 나쁘고, 비중이 무겁고, 입에서 녹는 느낌이 나쁜 크림이었다.

비교예 6 : 25℃ 의 내열성이 나쁘고, 비중이 무겁고, 입에서 녹는 느낌이 나쁜 크림이었다.

표 1 및 표 2 로부터, (a) 유지 중의 25℃ 에서의 고체지 함량, (b) 유지 중의 탄소수 16∼18 의 불포화 디글리세리드 함유량 및 (c) 유지 대 액당의 비가 본 발명의 범위내에 있는, 기포성 유중수형 유화 조성물은 입에서 녹는 느낌 및 내열성이 양호하고 또한, 비중이 낮고, 버터크림으로서 우수한 것을 알 수 있다.

실시예 3∼8 및 비교예 6∼10

(실시예, 비교예에 사용한 유지, 시럽의 조제)

유지의 조제는 60℃ 에서 용해하고 칠러 (유화혼연기 타마세이키공업 (주) 제조) 를 사용하여 15℃ 까지 냉각하고, 20℃ 에서 1 일간 보온 (템퍼링) 한 후 냉장고 (5℃) 에서 보존했다.

또한, 시럽은 70℃ 에서 용해 후, 간접 살균 (110℃ 에서 15초, 이와이기계 (주) 제조) 를 사용하여 30℃ 까지 냉각 후, 냉장고 (5℃) 에서 보존했다.

표 3 의 배합 A, B, C, D 또는 E 의 유지 100 중량부를 휩하고, 이것에 표 4 의 배합 a, b, c, d, e 또는 f 의 시럽 200 중량부를 표 5 의 조합으로 수회에 나눠 첨가하고 교반하여, 기포성 유중수형 유화 조성물을 제조했다.

실시예 9∼12 및 비교예 11

(실시예, 비교예에 사용한 유지, 시럽의 조제)

또한, 시럽은 70℃ 에서 용해 후, 간접 살균 (110℃ 15초, 이와이기계 (주) 제조) 를 하여 30℃ 까지 냉각후 냉장고 (5℃) 에서 보존했다.

표 3 의 배합 A, B, D 의 유지 100 중량부를 휩하고, 이것에 표 4 의 배합 a 또는 d 의 시럽 80 중량부를 수회에 나눠 첨가하고 교반하여, 기포성 유중수형 유화 조성물을 제조했다. 또, 조합은 시럽과 유지의 조합을 표 7 에 나타내었다.

또, 사용한 유지 중의 25℃ 에서의 고체지 함량 (SFC) 은 상기와 동일하게 하여 측정했다.

* 1 : 고정화 1, 3-위치 선택적 리파아제 (상품명 : Lipozyme 3A) 를 사용하고, 유채씨유 유래의 지방산 860g 과 글리세린 140g 을 40℃ 에서 10 시간 반응했다. 리파아제 제제를 여과한 후, 반응 종료품을 분자 증류에 걸고, 상기 방법에 의해 정제를 실시한 액상의 불포화 디글리세리드를 얻었다. 이 조성은 모노글리세리드 1.0 중량%, 디글리세리드 85.0 중량%, 트리글리세리드 14.0 중량% 이었다.

* 2 : 유지 (A) 중의 중량 백분율.

얻어진 조성물의 비중을 비중컵에 의해 측정했다.

비중 (g/mL)=크림의 무게 (g) / 비중컵의 용량 (mL)

또한, 얻어진 조성물의 입에서 녹는 느낌, 크림의 가벼움 및 달기를 전문 패널리스트 20 명에 의한 관능 검사에 의해 평가했다.

더욱이, 일정 용량의 크림을 여과지에 도포하고 25℃ 에서 2 일간 보존한 후, 크림을 제거하여 여과지에 스며든 양을 오일오프량으로서 측정했다.

25℃ 내열성에 있어서, 오일오프량이 15 중량% 미만의 경우를 양호(○) 로 하고, 15∼20 중량% 의 경우를 (△), 20 중량% 이상의 경우를 불량(×) 으로 했다.

더욱, 비중이 0.15∼0.70 사이이고, 입에서 녹는 느낌이 양호하고, 크림의 가벼움, 달기가 양호하고, 내열성도 양호한 것을 ○ 로 하고, 이들의 평가 항목의 어느 하나라도 불량인 것을 × 로 하여 종합 평가를 실시했다.

이들의 평가 결과를 표 6 및 표 7 에 나타낸다.

실시예 3 : 약간 무거운 크림이었다. 크림의 가벼움은 충분하지 않고, 약간 크림의 입에서 녹는 느낌, 달기가 나빴다.

실시예 4 : 약간 크림의 입에서 녹는 느낌, 달기가 나빴다.

실시예 5 : 입에서 녹는 느낌, 크림의 가벼움, 달기, 25℃ 의 내열성과 함께 문제없이 매우 맛있는 크림이었다.

실시예 6 : 입에서 녹는 느낌, 크림의 가벼움, 달기, 25℃ 의 내열성과 함께 문제없이 매우 맛있는 크림이었다.

실시예 7 : 입에서 녹는 느낌, 크림의 가벼움, 달기, 25℃ 의 내열성과 함께 문제없이 매우 맛있는 크림이었다.

실시예 8 : 입에서 녹는 느낌, 크림의 가벼움, 달기, 25℃ 의 내열성과 함께 문제없이 매우 맛있는 크림이었다.

실시예 9 : 약간 무거운 크림이었다. 약간 크림의 입에서 녹는 느낌, 달기가 나빴다.

실시예 10 : 입에서 녹는 느낌, 크림의 가벼움, 달기, 25℃ 의 내열성과 함께 문제없이 매우 맛있는 크림이었다.

실시예 11 : 입에서 녹는 느낌, 크림의 가벼움, 달기, 25℃ 의 내열성과 함께 문제없이 매우 맛있는 크림이었다.

실시예 12 : 입에서 녹는 느낌, 크림의 가벼움, 달기, 25℃ 의 내열성과 함께 문제없이 매우 맛있는 크림이었다.

비교예 6 : 유지의 기포성이 없고, 시럽과의 혼합 후 비중이 무겁게 분리했다.

비교예 7 : 유지의 기포성이 불충분하고, 시럽과의 혼합 후에는 입에서 녹는 느낌, 크림의 가벼움이 불충분했다.

비교예 8 : 유지의 기포성이 불충분하고, 시럽과의 혼합성이 나쁘고, 입에서 녹는 느낌, 크림도 나빴다.

비교예 9 : 시럽의 혼합성이 나쁘게 분리했다.

비교예 10 : 시럽의 혼합성이 나쁘게 분리했다.

비교예 11 : 유지의 기포성이 불충분하고, 시럽과의 혼합 후에는 입에서 녹는 느낌, 크림의 가벼움, 달기가 불충분했다.

표 3∼표 7 로부터, (A) 유지, (B) 당류, (C) 글루텐 및 (D) 젤라틴이 본 발명의 범위 내에 있는, 기포성 유중수형 유화 조성물은 입에서 녹는 느낌, 크림의 가벼움, 달기 및 내열성이 양호하고 또한, 비중이 낮고, 버터크림으로서 우수한 것을 알 수 있다.

실시예 13∼16 및 비교예 12∼14

표 8 에서 보여준 배합 g, h, i 및 j 의 시럽 200 중량부를 호버트(hobart) 믹서 (호버트사 제조) 에 와이어를 사용하여 휩하고, 이어서 이것에 표 9 에서 보여준 배합 F, G, H, I 또는 J 의 유지 100 중량부를 교반하면서 첨가하여 기포성 유중수형 유화 조성물을 제조했다.

또, 사용한 유지 중의 25℃ 에서의 SFC 는 실시예 1 과 동일하게 하여 측정했다.

배합 h : 비중이 무겁다

배합 i : 액이 분리 (불안정)

배합 g, j 에 대해 시럽을 휩하고, 표 9 의 유지들을 혼합했다.

* 1 : 고정화 1, 3-위치 선택적 리파아제 (상품명 : Lipozyme 3A) 를 사용하고, 유채씨유 유래의 지방산 860g 과 글리세린 140g 을 40℃ 에서 10 시간 반응했다. 리파아제 제제를 여과한 후, 반응 종료품을 분자 증류에 걸고, 상기 방법에 의해 정제를 실시한 액상의 불포화 디글리세리드를 얻었다. 이 조성은 모노글리세리드 1.0%, 디글리세리드 85.0% 및 트리글리세리드 14.0% 이었다.

* 2 : 미쓰비시화학 푸드 주식회사 제조

휩 시의 조성물 및 얻어진 조성물의 비중을 비중컵에 의해 측정했다.

비중 (g/mL)=크림의 무게 (g) / 비중컵의 용량 (mL)

또한, 얻어진 조성물의 입에서 녹는 느낌을 전문 피널리스트 20 명에 의한 관능검사에 의해 평가했다.

또한, 크림의 가벼움 및 달기를 전문 패널리스트 20 명에 의한 관능검사에 의해 평가했다.

더욱이, 일정 용량의 크림을 여과지에 도포하고 25℃ 에서 2 일간 보존한 후, 크림을 제거하고 여과지로 스며든 양을 오일오프량으로서 측정했다.

더욱이, 비중이 0.20∼0.60 사이이고, 입에서 녹는 느낌이 양호하고, 크림의 가벼움, 달기가 양호하고, 내열성도 양호한 것을 ○ 로 하고, 이들의 평가 항목의 어느 하나라도 불량인 것을 × 로 해서 종합 평가를 실시했다.

이들의 평가 결과를 표 10 에 나타낸다.

* 1 : 수상을 휩하고, 유상과 수상을 혼합했다.

* 2 : 수중유형에 전상했다.

* 3 : 유상을 휩, 수상을 휩하고, 유상과 수상을 혼합했다.

실시예 13 : 입에서 녹는 느낌, 크림의 가벼움, 달기가 매우 양호하고, 25℃ 에서의 내열 보형성도 우수했다.

실시예 14 : 입에서 녹는 느낌, 크림의 가벼움, 달기가 매우 양호하고, 25℃ 에서의 내열 보형성도 우수했다.

실시예 15 : 입에서 녹는 느낌, 크림의 가벼움, 달기가 매우 양호하고, 25℃ 에서의 내열 보형성도 우수했다.

실시예 16 : 입에서 녹는 느낌, 크림의 가벼움, 달기가 매우 양호하고, 25℃ 에서의 내열 보형성도 우수했다.

비교예 12 : 시럽의 혼합시에 O/W(수중유) 형상으로 전상하고 분리했다 (상품형태가 아니게 되었다).

비교예 13 : 입에서 녹는 느낌은 양호. 크림의 가벼움은 인정되지만 충분하지 않고, 또한, 크림이 달고, 25℃ 에서 분리했다.

비교예 14 : 25℃ 에서의 내열 보형성는 우수하지만, 입에서 녹는 느낌, 크림의 가벼움이 충분하지 않고, 또한 크림이 달았다.

표 8∼표 10 로부터, 본 발명 방법에 의해 얻어진 기포성 유중수형 유화 조성물은 비중이 낮고, 입에서 녹는 느낌, 크림의 가벼움, 달기 및 내열성이 양호하고 또한, 버터크림으로서 우수한 것을 알 수 있다. 또, 비교예 12 는 O/W 에 전상하고 있었다.

또한, 실시예 13 및 실시예 14 의 배합에서 최초로 유지를 휩하고, 이어서 시럽을 교반하면서 첨가하여 기포성 유중수형 유화 조성물을 조제했다. 얻어진 조성물의 비중은 0.6∼0.7 이고, 가벼운 식감은 얻어지지 않았다.

Claims

디글리세리드를 함유하는 유지 및 액당을 함유하는 기포성 유중수형 유화 조성물로서, (a) 유지 중의 25℃ 에서의 고체지 함량이 0.5 내지 2.3 중량% 이고, (b) 유지 중의 탄소수 16 내지 18 의 불포화 디글리세리드 함유량이 40 중량% 이상이고, 및 (c) 유지 대 액당의 중량비가 1:0.5 내지 1:4 인 기포성 유중수형 유화 조성물.
제 1 항에 있어서, 비중이 0.30 내지 0.70 인 기포성 유중수형 유화 조성물.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 액당이 당농도 40 내지 80 중량% 의 액당인 기포성 유중수형 유화 조성물.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 유지 대 액당의 중량비가 1:1 내지 1:4 인 기포성 유중수형 유화 조성물.
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