CN102334558A

CN102334558A - 粉状干酪的制备方法及所得的粉状干酪

Info

Publication number: CN102334558A
Application number: CN2010102283399A
Authority: CN
Inventors: 刘振民; 郭本恒; 王荫榆; 高红艳; 莫蓓红; 陈帅; 肖杨; 郑远荣; 石春权
Original assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2010-07-16
Filing date: 2010-07-16
Publication date: 2012-02-01
Anticipated expiration: 2030-07-16
Also published as: CN102334558B

Abstract

本发明公开了粉状干酪的制备方法及所得的粉状干酪。该粉状干酪的制备方法包括如下步骤：①将切碎的天然干酪与脂肪制品、酶改性干酪、干酪素、糊精、乳化盐、乳化剂、稳定剂和水均匀混合；其中，所述的乳化剂和稳定剂在与原料天然干酪混合之前，先与乳化剂和稳定剂总质量3～5倍的水均匀混合后再与其他物质均匀混合；所述的脂肪制品包括奶油和植物油；②熔融；③均质；④杀菌；⑤喷雾干燥；⑥冷却。该制备方法能使产品在制备过程不易粘附。该方法制得的粉状干酪水分含量低，性价比高，营养平衡合理，速溶性好，进一步降低微生物变质风险，适合常温长期保存，保存期可达一年以上，特别适用于缺乏冷藏设施的国家或地区，并且风味良好。

Description

粉状干酪的制备方法及所得的粉状干酪

技术领域

本发明涉及一种粉状干酪的制备方法及所得的粉状干酪。

背景技术

天然干酪是以牛乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经酸或凝乳酶凝乳并分离乳清而制成的新鲜或经成熟的乳制品，属于营养价值很高的乳制品。干酪中含有丰富的营养成分，相当于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩5～10倍，含有蛋白质的消化率为96％～98％；此外，其还含有丰富的盐类，尤其是大量的钙和磷等无机成分，除能形成骨骼和牙齿外，在生理方面还有重要的作用。

而天然干酪需要专门的冷库或冻库贮存，贮存在放在5℃及相对湿度80％～90％或者-18℃的条件下进行贮藏，其保存条件要求严格，仓贮费用高，若放置在室温，保质期则大大缩短，不到一个月还会出现霉变、“出油”或变软，影响其食用价值，微生物生长还可能会引起食物中毒。

目前，现有技术中的粉状干酪仅由天然干酪干燥制得。在干燥过程中，天然干酪易粘壁，不仅不易于设备清洗，而且降低了产品的得率；制得的产品干燥过程中有较大损失导致风味偏淡，并且产品还有溶解性不佳，分散不均匀，饱和脂肪过多，不饱和脂肪酸过低，营养不平衡等缺点。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了现有粉状干酪仅由天然干酪制得，而在制备过程中天然干酪易粘壁，不利于设备清洗，产品损失较大，不仅产品得率较低，风味也偏淡，并且产品还有溶解性不佳，分散不均匀，饱和脂肪过多，不饱和脂肪酸过低，营养不平衡等缺陷，由此提供了一种粉状再制干酪的制备方法及所得的粉状干酪。该粉状干酪的制备方法通过特别配置原料以及工艺流程和参数，使制备过程中产品不易粘附设备，产品得率高。制得的粉状干酪水分含量低，性价比高，营养平衡合理，复水性、分散性、溶解性良好，进一步降低微生物变质风险，适合常温长期保存，保存期可达一年以上，特别适用于缺乏冷藏设施的国家或地区，并且风味良好。

本发明的粉状干酪的制备方法，其包括如下步骤(可参见附图1的工艺流程图)：

①将切碎的天然干酪与脂肪制品、酶改性干酪、干酪素、糊精、乳化盐、乳化剂、稳定剂和水均匀混合；其中，所述的乳化剂和稳定剂在与原料天然干酪混合之前，先与乳化剂和稳定剂总质量3～5倍的水均匀混合后再与其他物质均匀混合；所述的脂肪制品包括奶油和植物油；

本发明中，所述的天然干酪的品种较佳的为契达干酪、马索里拉干酪、爱达姆干酪和高达干酪中的一种或多种；所述的天然干酪的成熟度较佳的由如下不同成熟程度的干酪组成：成熟期为6个月以内的天然干酪(短成熟期干酪)用量占总天然干酪用量的10～50％，成熟期为6～12个月的天然干酪(中等成熟期干酪)用量占总天然干酪用量的20～30％，其余的为大于12个月的成熟期的干酪(长成熟期干酪)。所述的天然干酪的用量较佳的为20％～60％，更佳的为40％～50％，百分比为天然干酪占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的酶改性干酪(EMC)为本领域常规所述的酶改性干酪，一般由特定天然干酪混合物添加脂肪酶和其他食用酶制剂制成。所述的酶改性干酪的用量较佳的为0.1％～0.8％，百分比为酶改性干酪占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的脂肪制品包括奶油和植物油。

其中，所述的奶油为本领域常规所述的奶油。

其中，所述的植物油较佳的为熔点为20℃～35℃且呈白色可塑性固体的植物油，更佳的为大豆油、葵花籽油、菜籽油、棕榈油、椰子油、红花籽油、玉米油、橄榄油和花生油中的一种或多种。

其中，所述的奶油的用量较佳的为1％～6％；所述的植物油的用量较佳的为1％～5％，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的干酪素为本领域常规所述的干酪素，所述的干酪素的用量较佳的为1％～5％，百分比为干酪素占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的糊精为本领域常规所述的糊精，所述的糊精的用量较佳的为1％～5％，百分比为糊精占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的乳化盐较佳的为六偏磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钠和磷酸钠的一种或多种，所述的乳化盐的用量较佳的为0.5％～3.0％，更佳的为1.75％～2.45％，百分比为乳化盐占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的乳化剂较佳的为单甘酯和/或大豆磷脂。所述的乳化剂的用量较佳的为0.05％～0.2％，百分比为乳化剂占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的稳定剂较佳的为变性淀粉、微晶纤维素、黄元胶和刺槐豆胶中的一种或多种。所述的稳定剂的用量较佳的为0.1％～0.5％，更佳的为0.1％～0.3％，百分比为稳定剂占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的水的用量较佳的为补足原料总量的质量百分比100％。

本发明中，所述的切碎的天然干酪颗粒大小一般以不影响产品的熔融即可，较佳的为颗粒长宽高之和为17cm，更佳的为10cm×5cm×2cm。

②熔融；

本发明中，所述的熔融为本领域常规操作，较佳的可以为分批式熔融工艺或连续式熔融工艺。其中，所述的熔融工艺涉及具体的融化锅设备时，该融化锅可以为单/双螺旋钻或高速切割刀；当融化锅为单/双螺旋钻时，转速较佳的为100rpm～200rpm，当融化锅为高速切割刀时，转速较佳的为1000rpm～3000rpm，更佳的为1200rpm～1500rpm。所述的分批式熔融工艺的融化温度较佳的为65℃～120℃，更佳的为77℃～100℃；所述的分批式熔融工艺的融化时间较佳的为5min～30min，更佳的为5min～10min。所述的连续式熔融工艺的加热温度较佳的为130℃～145℃，所述的连续式熔融工艺的加热时间较佳的为2s～3s。

③均质；

本发明中，所述的均质为本领域常规操作，所述的均质的压力较佳的为10Mpa～30Mpa，更佳的为12Mpa～15MPa。

④杀菌；

本发明中，所述的杀菌为本领域常规操作，较佳的为巴氏杀菌，所述的巴氏杀菌的条件较佳的为85℃～98℃杀菌5min～10min。

⑤喷雾干燥；

本发明中，所述的喷雾干燥为常规所述的喷雾干燥，较佳的可以为压力喷雾干燥或者离心喷雾干燥。所述的喷雾干燥的进料温度较佳的为70℃～95℃；所述的喷雾干燥的进风温度较佳的为150℃～190℃；所述的喷雾干燥的出风温度较佳的为50℃～90℃，更佳的为70℃～80℃。

⑥冷却。

本发明中，所述的冷却为本领域常规的冷却操作，较佳的为自然冷却或流化床冷却，更佳的为流化床冷却。其中，当所述的冷却方式为流化床冷却时，具体操作较佳的为先在室温区进行，之后在最后一区进行冷却脱湿空气冷却；更佳的进一步还通过过滤式干燥机排出。

本发明中，在符合本领域常识的基础上，上述的各技术特征和配方的优选条件可以任意组合，得到较佳的技术方案用于制备再制干酪。

本发明还涉及一种由上述粉状干酪的制备方法所制得的粉状干酪。

较佳地，本发明的粉状干酪的指标为：脂肪31％～47％，蛋白质22％～35％，水分小于5％，百分比各成分占粉状干酪总量的质量百分比。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：本发明提供了一种粉状干酪的制备方法及所得的粉状干酪。该粉状干酪的制备方法通过特别配置原料以及工艺流程和参数，使制备过程中产品不易粘附设备，产品得率高，并且方法操作简单，工艺优良。该粉状干酪继承了天然干酪作为原料或风味剂的使用价值，风味良好，但与天然干酪相比其水分含量低，性价比高，营养平衡合理，复水性、分散性、溶解性良好，进一步降低微生物变质风险，适合常温长期保存，保存期可达一年以上，特别适用于缺乏冷藏设施的国家或地区，并且使用方便、快捷，也易于冲调。

附图说明

图1为本发明粉状干酪的制备方法的工艺流程图。

图2为效果实施例5中普通粉状干酪颗粒微观照片。

图3为效果实施例5中本发明粉状干酪颗粒微观照片。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

实施例1

按照1吨生产量配料：

制备方法：

(1)按照上表配方将切碎的天然干酪与脂肪制品、酶改性干酪、干酪素、糊精、乳化盐、乳化剂、稳定剂和水均匀混合；其中，所述的乳化剂和稳定剂在与原料天然干酪混合之前，先与乳化剂和稳定剂总质量3倍的水均匀混合后再与其他物质均匀混合；

(2)熔融：分批式熔融工艺，融化锅为高速切割刀，转速为1350rpm加热温度为92.5℃，融化时间为10min；

(3)均质：均质压力为15Mpa；

(4)杀菌：巴氏杀菌85℃杀菌10min；

(5)喷雾干燥：进料温度为82.5℃，进风温度为150℃，出风温度为50℃；

(6)冷却：流化床冷却，先在室温区进行，在最后一区使用冷却的脱湿空气。

本实施例产品经检验合格后进成品库。

经测定，该产品脂肪含量为43％，蛋白质为30％，水分为3.5％，百分比各成分占粉状干酪总量的质量百分比。

实施例2

按照1吨生产量配料：

制备方法：

(1)按照上表配方将切碎的天然干酪与脂肪制品、酶改性干酪、干酪素、糊精、乳化盐、乳化剂、稳定剂和水均匀混合；其中，所述的乳化剂和稳定剂在与原料天然干酪混合之前，先与乳化剂和稳定剂总质量5倍的水均匀混合后再与其他物质均匀混合；

(2)熔融：分批式熔融工艺，融化锅为高速切割刀，转速为1000rpm加热温度为65℃，融化时间为30min；

(3)均质：均质压力为20Mpa；

(4)杀菌：巴氏杀菌98℃杀菌5min；

(5)喷雾干燥：进料温度为70℃，进风温度为170℃，出风温度为80℃；

本实施例产品经检验合格后进成品库。

经测定，该产品脂肪含量为42％，蛋白质为31％，水分为4.1％，百分比各成分占粉状干酪总量的质量百分比。

实施例3

按照1吨生产量配料：

制备方法：

(1)按照上表配方将切碎的天然干酪与脂肪制品、酶改性干酪、干酪素、糊精、乳化盐、乳化剂、稳定剂和水均匀混合；其中，所述的乳化剂和稳定剂在与原料天然干酪混合之前，先与乳化剂和稳定剂总质量4倍的水均匀混合后再与其他物质均匀混合；

(2)熔融：分批式熔融工艺，融化锅为双螺旋钻，转速为150rpm加热温度为120℃，融化时间为5min；

(3)均质：均质压力为30Mpa；

(4)杀菌：巴氏杀菌91.5℃杀菌7.5min；

(5)喷雾干燥：进料温度为95℃，进风温度为190℃，出风温度为90℃；

本实施例产品经检验合格后进成品库。

经测定，该产品脂肪含量为47％，蛋白质为26％，水分为4.5％，百分比各成分占粉状干酪总量的质量百分比。

实施例4

按照1吨生产量配料：

制备方法：

(2)熔融：分批式熔融工艺，融化锅为高速切割刀，转速为2000rpm加热温度为77℃，融化时间为17.5min；

(3)均质：均质压力为10Mpa；

(4)杀菌：巴氏杀菌98℃杀菌10min；

(5)喷雾干燥：进料温度为95℃，进风温度为150℃，出风温度为75℃；

本实施例产品经检验合格后进成品库。

经测定，该产品脂肪含量为43％，蛋白质为31％，水分为3.0％，百分比各成分占粉状干酪总量的质量百分比。

实施例5

按照1吨生产量配料：

制备方法：

(2)熔融：分批式熔融工艺，融化锅为单螺旋钻，转速为200rpm加热温度为88.5℃，融化时间为30min；

(3)均质：均质压力为13.5Mpa；

(4)杀菌：巴氏杀菌85℃杀菌10min；

(5)喷雾干燥：进料温度为70℃，进风温度为160℃，出风温度为70℃；

本实施例产品经检验合格后进成品库。

经测定，该产品脂肪含量为39％，蛋白质为29％，水分为4.5％，百分比各成分占粉状干酪总量的质量百分比。

实施例6

按照1吨生产量配料：

制备方法：

(2)熔融：分批式熔融工艺，融化锅为高速切割刀，转速为3000rpm加热温度为100℃，融化时间为5min；

(3)均质：均质压力为12Mpa；

(4)杀菌：巴氏杀菌85℃杀菌10min；

(5)喷雾干燥：进料温度为70℃，进风温度为190℃，出风温度为85℃；

本实施例产品经检验合格后进成品库。

经测定，该产品脂肪含量为44％，蛋白质为27％，水分为3.0％，百分比各成分占粉状干酪总量的质量百分比。

实施例7

按照1吨生产量配料：

制备方法：

(2)熔融：连续式熔融工艺，融化锅为双螺旋钻，转速为100rpm，加热温度为130℃，加热时间为3s；

(3)均质：均质压力为30Mpa；

(4)杀菌：巴氏杀菌91.5℃杀菌7.5min；

本实施例产品经检验合格后进成品库。

经测定，该产品脂肪含量为31％，蛋白质为22％，水分为4.6％，百分比各成分占粉状干酪总量的质量百分比。

实施例8

按照1吨生产量配料：

制备方法：

(2)熔融：连续式熔融工艺，融化锅为高速切割刀，转速为1200rpm加热温度为145℃，融化时间为2s；

(3)均质：均质压力为12Mpa；

(4)杀菌：巴氏杀菌85℃杀菌10min；

本实施例产品经检验合格后进成品库。

经测定，该产品脂肪含量为37％，蛋白质为35％，水分为3.0％，百分比各成分占粉状干酪总量的质量百分比。

实施例9

按照1吨生产量配料：

制备方法：

(2)熔融：连续式熔融工艺，融化锅为高速切割刀，转速为1500rpm加热温度为137℃，融化时间为2.5s；

(3)均质：均质压力为15Mpa；

(4)杀菌：巴氏杀菌85℃杀菌10min；

本实施例产品经检验合格后进成品库。

经测定，该产品脂肪含量为40％，蛋白质为31％，水分为4.2％，百分比各成分占粉状干酪总量的质量百分比。

效果实施例1应用测试

本粉状干酪具有丰富的干酪风味，兼有清谈的奶油味，回味持久，色泽呈乳白色、黄色或浅橘黄色。测试采用实施例2所得的产品具有优良的流动状态，不发生结块、附聚等现象，适合制作小吃、沙司、敷料和饼干。

效果实施例2制作南瓜百合干酪羹

配方：

南瓜200克、鲜百合80克、冰糖20克、采用实施例3所得的粉状干酪35克、纯净水350ml

制作工艺：

将南瓜去瓤后切成小块，隔水蒸15min即熟。鲜百合择洗干净，剥成一片片的小瓣；

将蒸好的南瓜、冰糖、干酪粉一起放入纯净水中蒸10分钟，将固体和液体调和均匀后，再放入鲜百合片蒸3分钟成透明色，即可以离火；

香糯柔滑的南瓜羹中透出干酪风味，又有清新的百合不时跳入口中，令人神清气爽、增添能量。

效果实施例3粒子大小分布测试

本效果实施例中，普通粉状奶酪购自上海盖顿食品有限公司；本发明粉状干酪为实施例6所制得的产品。

使用Malvern mastersizer仪器，利用非破坏性的激光束方法，对粉状干酪进行粒子分布测试。结果见表1。

表1粉状干酪的粒子大小分布(％)

粒径范围	0μm～60μm	60μm～120μm	120μm～180μm	180μm～240μm	＞240μm
						普通粉状干酪	52	24	14	8	2
本发明粉状干酪	16	28	27	14	15

由表1可以看出，普通粉状干酪的0μm～60μm的粒子偏多，占到52％，由此会影响产品的溶解性、分散性等。本发明所生产的粉状干酪颗粒较大，120μm～180μm范围的粒子占到27％，而同范围内普通粉状干酪的颗粒仅占到14％。由此可知，本发明的粉状干酪具有颗粒大、溶解性、分散性好的优点。

效果实施例4表观密度、溶解度、可湿性测试

本效果实施例中，普通粉状奶酪购自上海盖顿食品有限公司；本发明粉状干酪为实施例4所制得的产品。

表观密度为指单位体积内的粉状干酪的质量，包括颗粒间的空气在内。

溶解度为粉状干酪溶解性的测试指标。

可湿性测试方法为：将10g粉状干酪置于25℃、250ml的水面，观察所有粉状干酪被浸润的时间。

表2粉状干酪的表观密度、溶解度、可湿性

类别	表观密度(g/cm³)	溶解度(％)	可湿性(s)
				普通粉状干酪	0.45～0.55或者更低	＜90	＞10
本发明粉状干酪	0.58～0.65	＞97	＜8

由表2可以看出，本发明的粉状干酪的表观密度大于普通粉状干酪，溶解度、可湿性也优于普通粉状干酪，结果表明：本发明的粉状干酪具有优越的物理特性。

效果实施例5粉状干酪的颗粒状态

本效果实施例中，普通粉状奶酪购自上海盖顿食品有限公司；本发明粉状干酪为实施例1所制得的产品。

将普通粉状干酪与本发明粉状干酪分别进行测定颗粒状态图，结果见图2和图3。比较可以看出，图2显示的普通奶酪粉颗粒细粉较多，相互粘连，大小差别甚大，形状不规则，边缘不工整；而图3现实本发明的粉状干酪颗粒呈球形，颗粒充有空气，颗粒大小基本均一，表面工整。

效果实施例6保质期测试

本效果实施例中，普通粉状奶酪购自上海盖顿食品有限公司；本发明粉状干酪为实施例8所制得的产品。

普通粉状干酪与本发明粉状干酪均包装在3层复合纸膜，并有聚乙烯膜内衬。下述为粉状干酪的保质期测试。

表3粉状干酪的保质期测试

由上述对比可知，本发明的粉状干酪保质期各项指标均明显优于现有技术中的普通粉状干酪。

Claims

1.一种粉状干酪的制备方法，其包括如下步骤：

②熔融；③均质；④杀菌；⑤喷雾干燥；⑥冷却。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的天然干酪的用量为20％～60％，更佳的为40％～50％，百分比为天然干酪占原料总量的质量百分比；所述的天然干酪的品种为契达干酪、马索里拉干酪、爱达姆干酪和高达干酪中的一种或多种；所述的天然干酪的成熟度由如下不同成熟程度的干酪组成：成熟期为6个月以内的天然干酪用量占总天然干酪用量的10～50％，成熟期为6～12个月的天然干酪用量占总天然干酪用量的20～30％，其余的为大于12个月的成熟期的干酪。

3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：所述的植物油较佳的为熔点为20℃～35℃且呈白色可塑性固体的植物油，更佳的为大豆油、葵花籽油、菜籽油、棕榈油、椰子油、红花籽油、玉米油、橄榄油和花生油中的一种或多种。

4.如权利要求1～3任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的乳化盐为六偏磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钠和磷酸钠的一种或多种。

5.如权利要求1～4任一项所述的制备方法，其特征在于：本发明中，所述的乳化剂为单甘酯和/或大豆磷脂；所述的稳定剂为变性淀粉、微晶纤维素、黄元胶和刺槐豆胶中的一种或多种。

6.如权利要求1～5任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的酶改性干酪的用量为0.1％～0.8％；所述的奶油的用量为1％～6％；所述的植物油的用量为1％～5％；所述的干酪素的用量为1％～5％；所述的糊精的用量为1％～5％；所述的乳化盐的用量为0.5％～3.0％，更佳的为1.75％～2.45％；所述的乳化剂的用量为0.05％～0.2％；所述的稳定剂的用量为0.1％～0.5％，更佳的为0.1％～0.3％，百分比为各成分占原料总量的质量百分比；所述的水的用量为补足原料总量的质量百分比100％。

7.如权利要求1～6任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的熔融为分批式熔融工艺或连续式熔融工艺；其中，所述的熔融工艺涉及具体的融化锅设备时，该融化锅为单/双螺旋钻或高速切割刀；当融化锅为单/双螺旋钻时，转速为100rpm～200rpm，当融化锅为高速切割刀时，转速为1000rpm～3000rpm，更佳的为1200rpm～1500rpm；所述的分批式熔融工艺的融化温度为65℃～120℃，更佳的为77℃～100℃；所述的分批式熔融工艺的融化时间为5min～30min，更佳的为5min～10min；所述的连续式熔融工艺的加热温度为130℃～145℃，所述的连续式熔融工艺的加热时间为2s～3s。

8.如权利要求1～7任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的均质的压力为10Mpa～30Mpa，更佳的为12Mpa～15MPa；所述的杀菌为巴氏杀菌，所述的巴氏杀菌的条件为85℃～98℃杀菌5min～10min；所述的冷却为自然冷却或流化床冷却。

9.如权利要求1～8任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的喷雾干燥为压力喷雾干燥或者离心喷雾干燥，所述的喷雾干燥的进料温度为70℃～95℃；所述的喷雾干燥的进风温度为150℃～190℃；所述的喷雾干燥的出风温度为50℃～90℃，更佳的为70℃～80℃。

10.如权利要求1～9任一项所述的制备方法制得的粉状干酪。

11.如权利要求10所述的粉状干酪，其特征在于：所述的粉状干酪的指标为：脂肪31％～47％，蛋白质22％～35％，水分小于5％，百分比各成分占粉状干酪总量的质量百分比。