CN1169825A - 干燥粉末状乳酪组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明提供干燥粉末状乳酪组合物,可以将它用水复制,以提供具有天然乳酪的外观、气味、质地、可熔性、口感和咬感的乳酪产物,该组合物包括:(a)一种或多种脱水乳酪粉末;(b)冷水溶胀淀粉;(c)含钙试剂;(d)一种或多种盐;(e)一种或多种调味剂;和(f)植物起酥油;该组合物的水分含量约低于3.5%,保持微生物学上稳定,贮存期至少为7个月并且在加水复制以前不需要冷冻。本发明也提供由该乳酪组合物制备的乳酪产品。
Description
本发明一般涉及用于产生速溶乳酪的干燥粉末状乳酪组合物，更确切地说，涉及可以加水复制以便提供具有天然乳酪特性和乳酪产物的干燥粉末状乳酪组合物，并涉及用于制备所述干燥粉末状乳酪组合物和乳酪产物的方法。
食品行业在许多食品中使品用天然乳酪。食品行业历来一直在各种食品中使品用的天然乳酪有一些缺点。该缺点已被本发明的速溶乳酪组合物所克服。
那些需要乳酪“凝乳”或其形状的含乳酪食品使品用天然乳酪，它们必须被冷冻保存，如果在室温下放置一段时间，它们可能会“揩油”和变软。相反，当本发明的乳酪产物在室温下放置一段时间后，保持其像乳酪样坚实性，没有“揩油”或变软现象出现。与天然乳酪相比，本发明乳酪产物也能更有效地消费。另外，与天然乳酪不同，本发明的干燥粉末状乳酪组合物在用水复制前不要求冷冻。与天然乳酪相比它们也有更长的贮存期并且在贮存中微生物侵入的机会也较少。最后，本发明的粉末状组合物适合运输到缺少足够冷冻设备的国家或地区。然后，在使用时，可以加水复制该粉末状组合物，以便提供与天然乳酪类似的乳酪组合物。
乳酪粉末历来主要用在快餐调味中，用作松散的填料和极好的调味品，并一直用作只具有天然乳酪气味而不具有天然乳酪任何其它特点的仿制品。相反，本发明的组合物可以加水复制，提供具有与相应完全湿度的天然乳酪的外观、质地、可熔性、口感和咬感的乳酪产物。所以，本发明的组合物不同于已知的乳酪粉末。
下文中介绍的每个文件公开了速溶乳酪组合物、乳酪产物和/或方法，它们不同于本发明的速溶乳酪组合物、模仿乳酪产品和方法。所以本发明与本领域内已经介绍的是有区别的。
美国专利第4031254号公开使用碱金属或碱土金属的氧化物或氢氧化物凝固剂的乳酪产物。该组合物的水分含量＜10％(重量)，并可调节组合物的pH值，以便当加水复制时，pH为4.5-6.6。与本发明的干燥粉末状乳酪组合物不同，该专利介绍的乳酪产物需要加入碱金属或碱土金属的盐、氧化物或氢氧化物凝固剂。另外，该专利未提其乳酪产物具有相应天然乳酪的外观、气味、质地、可熔性、口感或咬感。
美国专利第4695475号公开含高的直链淀粉代替总酪蛋白酸盐的模仿乳酪产品。
美国专利第4937091号公开含酶催化脱支淀粉代替酪蛋白酸盐的模仿乳酪。
瑞士专利第598768号公开通过轧碎乳酪并熔化该轧碎物，以便去除所有有害细菌来制备的乳酪。将经巴氏消毒的乳酪固化，再轧碎，与色拉调味品混合并按一定量装入小袋中。
K.W.Gutknecht在“在捷乳酪”(Utah Science 52卷，第4期，第167页，1992年)一文中介绍了速溶Feta乳酪，它是由含细菌、酶和奶粉的预混合料制成的，为制成Feta乳酪需要水和一些基本的加工过程。该论文提到由所述预混合料和水制成的Feta乳酪具有天然Feta乳酪的外观、气味、质地、可熔性、口感或咬感。
S.Bayoumi在“速溶乳酪粉末的制备”(Egyptian Joumal of DairyScience 19卷，第1期，第169-173页，1991年)一文中公开含98.14％总固体物、47.13％脂肪、34％蛋白质和13％乳糖的干燥超滤滞留物，它用于制备包含250克干燥滞留物、20克NaCl和2克CaCl2、含或不含0.15克干燥粗制凝乳酶的干燥乳酪基料。在由含所述干燥粗制凝乳酶的混合物制备乳酪中遇到困难。
本发明提供干燥粉末状乳酪组合物，可以将它用水复制，以提供具有天然乳酪的外观、气味、质地、可熔性、口感和咬感的乳酪产物，该组合物包括：
(a)一种或多种脱水乳酪粉末；
(b)冷水溶胀淀粉；
(c)含钙试剂；
(d)一种或多种盐；
(e)一种或多种调味剂；和
(f)植物起酥油；该组合物的水分含量为约低于3.5％，该组合物保持微生物学上稳定，该组合物的贮存期为至少7个月并且在加水复制以前不需要冷冻。该组合物在加水复制后，在室温下不成为油状或变软。
本发明也提供制备具有天然乳酪的外观、气味、质地、可熔性、口感和咬感的乳酪产物的方法，该方法包括：
(1)将占待复制乳酪产物总重量约20％-50％(重量)的水与占所述乳酪产物总重量的约50％-80％(重量)的干燥粉末状乳酪组合物混合，其中所述粉末状乳酪组合物包括：
(a)一种或多种脱水乳酪粉末；
(b)冷水溶胀淀粉；
(c)含钙试剂；
(d)一种或多种盐；
(e)一种或多种调味剂；和
(f)植物起酥油；
(2)将由步骤(1)形成的产物在约140°F至约100°F温度下静置约1分钟至约10分钟时间。
一方面本发明提供干燥粉末状乳酪组合物，它加水可以复制，以提供具有天然乳酪的外观、气味、质地、可熔性、口感和咬感的乳酪产物，该组合物包括：
(a)一种或多种脱水乳酪粉末；
(b)冷水溶胀淀粉；
(c)含钙试剂；
(d)一种或多种盐；
(e)一种或多种调味剂；和
(f)植物起酥油；该组合物的水分含量为约低于3.5％，该组合物的贮存期为至少7个月并且在加水复制以前不需要冷冻。该组合物在加水复制后，在室温下不成为油状或变软。
另一方面本发明也提供制备具有天然乳酪的外观、气味、质地、可熔性、口感和咬感的乳酪产物的方法，该方法包括下列步骤：
(1)将占所述乳酪产物总重量约20％-50％(重量)的水与占所述乳酪产物总重量的约50％-80％(重量)的干燥粉末状乳酪组合物混合，其中所述干燥粉末状乳酪组合物包括：
(a)一种或多种脱水乳酪粉末；
(b)冷水溶胀淀粉；
(c)含钙试剂；
(d)一种或多种盐；
(e)一种或多种调味剂；和
(f)植物起酥油；
(2)将由步骤(1)形成的产物在约140°F至约100°F温度下静置约1分钟至约10分钟时间。
在本发明范围内的特定干燥粉末状乳酪组合物和乳酪产物包括(但不限于此)在下文提出的实施例中讨论的干燥粉末状乳酪组合物和乳酪产物。
在此介绍的干燥粉末状乳酪组合物和乳酪产物的期待等价物包括具有其共性，只是做了一种或一种以上的对所述组合物或产物无不利影响的改动，否则就是与其一致的乳酪组合物和乳酪产物。
本发明的干燥粉末状乳酪组合物一般含下文中介绍的组分，且下文中介绍的其重量百分比指占所述组合物总干重的重量百分比。
任何脱水乳酪粉末都可以用在本发明的速溶乳酪组合物中。该脱水乳酪粉末约含低于3.5％水分。可以用在本发明的速溶乳酪组合物中的脱水乳酪粉末包括(但不限于此)：
Anejo Enchilado Cheese Powder 73870，Monterey Jack CheesePowder 9497，Mozzarella Zing Cheese Powder 9498，Swiss Zing CheesePowder 9481，Cotija Cheese Powder 73401，Parmtang Cheese Powder9335，Romano Tang Cheese Powder 9381，Sharpee fr Baking CheesePowder 9510，Panela Cheese Powder 73397，Hexagon Chsses Powder9483，Cotija with Jalapeno Cheese Powder 93857和Cuatro QuesoCheese Powder 73856。
本发明的速溶乳酪组合物中可以有一种或多种不同的脱水乳酪粉末。
存在于本发明的干燥粉末状组合物中脱水乳酪粉末的总用量一般占该干燥粉末状组合物总重量百分比的约45％-55％。
Anejo Enchilado Cheese Powder 7387是经喷雾干燥天然AnejoEnchilado乳酪制得的乳酪粉末产物。该乳酪粉末与Monterey JackCheese Powder 9497、Mozzarella Zing Cheese Powder 9498和SwissZing Checse Powder 9481一起作用，模仿全湿度天然Anejo Enchilado乳酪的气味。
Monterey Jack Cheese Powder 9497是经喷雾干燥天然MontereyJack乳酪制得的乳酪粉末产物。
Mozzarella Zing Cheese Powder 9498是经喷雾干燥天然Mozzarella乳酪制得的乳酪粉末产品。
Swiss Zing Checre Powder 9481是经喷雾干燥天然Swiss乳酪制得的乳酪粉末产品。
Cotija Cheese Powder 73401是经喷雾干燥天然Cotija乳酪制得的乳酪粉末产品。该乳酪粉末与Parmtang Cheese Powder 9335、RomanoTang Cheese Powder 9381和Sharpee for Baking Cheese Powder 9510一起作用，模仿全湿度天然Cotija乳酪的气味。
Parmtang Cheese Powder 9335Parmesan乳酪制得的乳酪粉末产品。
Romano Tang Cheese Powder 9381Romano乳酪制得的乳酪粉末产品。
Sharpee for Baking Cheese Powder 9510是经喷雾干燥天然Cheddar乳酪制得的乳酪粉末产品。
Panela Cheese Powder 73397是经喷雾干燥天然Panela乳酪制得的乳酪粉末产品。该乳酪粉与与Hexagon Cheese Powder 9483、Monterey Jack Cheese Powder 9497、Mozzarella Zing Cheese Powder9498一起作用，模仿全湿度天然Panela乳酪的气味。
Hexagon Cheese Powder 9483是经喷雾干燥天然Granular和Blue乳酪的共混物制得的乳酪粉末产品。
with Jalapeno Cheese Powder 73857是经喷雾干燥天然Cotija乳酪和加入墨西哥胡椒制得的乳酪产品。该乳酪粉末与Parmtang CheesePowder 9335、Romano Tang Cheese Powder 9381和Sharpee forBaking Cheese Powder 9510一起作用，模仿全湿度天然含墨西哥胡椒的Cotija的气味。
Cuatro Queso Cheese Powder 73856是经喷雾干燥下列四种天然乳酪制得的乳酪粉末产物：Panela乳酪、Anejo乳酪、Enchilado乳酪、Cotija乳酪、Moterey Jack乳酪。该乳酪粉末与Swiss ZingCheese Powder 9481、Monterey Jack Cheese Powder 9497和Mozzarella Zing Cheese Powder 9498一起作用，模仿上述四种乳酪的共混物的气味。
以上介绍的乳酪粉末和数字是由Kraft Food Ingredients，a divisionofKraft Foods，Inc.生产的乳酪粉末的商品名。
所述冷水溶胀淀粉配合抗结块和粘合剂提供可发出“吱吱”咀嚼声(“squeaky”bite)和质地给本发明的乳酪产物。冷水溶胀淀粉和抗结块和粘合剂的相对量可以改变，以便提供许多种质地给所述乳酪产物，从脆性的(如Feta乳酪)到硬性的(如parmesam乳酪)。
任何冷水溶胀淀可以用在本发明的速溶乳酪组合物中。可以用在本发明速溶乳酪组合物中的冷水溶胀淀粉包括(但不限于此)：
UltratexA、Ultratex1、Ultratex2、Ultratex3、Ultratex4、UltrasperseM、Ultrasperse5、UltrasperseA。每种所述冷水溶胀淀粉都可以从National Starch Co.买到。
在本发明的干燥粉末状组合物中所述冷水深胀淀粉量一般占该干燥粉末状组合物总重量百分比的约15％-20％，优选的量为占该组合物总重量百分比的约16-18％。
Ultrasperse M是冷水溶胀、速溶淀粉，它更容易分散并提供以该类用途中大多数其它冷水溶胀淀粉更好的质地和冻熔稳定性。它也提供优于其它冷水溶胀淀粉增加了的对极其苛刻加工条件例如高温、高切变和低pH的抵抗力。
含钙试剂在本发明速溶乳酪组合物中的功能是保持由该速溶乳酪组合物制得的乳酪产物的质地，正如在下文中将详述的内容一样。
任何含钙试剂都可以用在本发明的速溶乳酪组合物中。可以用在本发明的速溶乳酪组合物中的含钙试剂包括(但不限于此)任何磷酸钙例如三代磷酸钙。已知的磷酸三钙为三代磷酸钙、羟基磷灰石和碱式磷酸钙。
所述含钙试剂一般在本发明速溶乳酪组合物中的用量占该组合物总重量百分比的约3％-5％，优选用量为占该组合物的约3.5％-4.5％。
三磷酸钙是与所述冷水溶胀淀粉一起用于保持本发明乳酪产物质地的粉末。三磷酸钙防止该冷水溶胀淀粉过度溶胀，因而，为所述乳酪产物提供“吱吱”的咀嚼声。
盐在本发明速溶乳酪组合物中的功能是对加水复制该组合物产生的乳酪产物调味。
任何使本发明的乳酪产物产生合意的味道的盐都可以用在本发明的速溶乳酪组合物中。可用在本发明的速溶乳酪组合物中的盐包括(但不限于此)氯化钠和氯化钙。粉末盐是精磨氯化钠，它比普通食盐更易溶解。
在本发明的干燥粉末状乳酪组合物中该盐的总用量一般占该干燥粉末状组合物的约10％-30％(重量)，优选用量占该组合物总重量百分比的约1％-2％(重量)。
在本发明的乳酪组合物中，可任选使用调味剂。调味剂在本发明的速溶乳酪组合物中的功能是为由该速溶乳酪组合物产生的本发明的乳酪产物提供相应于天然、全湿度乳酪的模仿气味。
任何可食用和使本发明的乳酪产物产生模仿乳酪气味的调味剂都可以用在本发明的速溶乳酪组合物中。可用在本发明的速溶乳酪组合物中的调味剂包括(但不限于此)柠檬酸、乳酸、粉末状乳油、粉末状乳脂和多种专用调味品。
所述调味剂在本发明的干燥粉末状乳酪组合物中的总用量一般占该干燥粉末状组合物总重量百分比的约0％-8％，优选用量占该组合物总重量百分比的约2％-20％。
柠檬酸是水溶性粉末状产物，它可为本发明的乳酪产物提供明显酸性味道，例如本发明的Anejo Enchilado、Cotija和Cotija withJalapeno乳酪产物的味道。这些乳酪产物相当于Anejo Enchilado乳酪、Cotija乳酪和Cotija with Jalapeno乳酪，其中每一种乳酪一般在“咬一口”时都有明显的酸味。
乳油附加物是喷雾干燥、水溶性、粉末状产物，它由鲜乳油制得，它可为本发明的乳酪产物提供乳味和乳的浓度。
乳酪和柠檬酸是用来模仿通常某些天然乳酪例如Cotija乳酪才具有的咬一口同样明显酸味。
无色HC是由乳酯制得的、喷雾干燥、水溶性粉末产物，它可为本发明的乳酪产物提供乳酯味。
植物起酥剂具有为由本发明粉末状组合物产生的本发明的乳酪产物提供合意的“口感”的功能。该植物起酥剂也具有粘合该粉末状乳酪与其它干燥组分的功能。
该植物起酥剂是部分氢化的植物油，它具有与软的人造黄油类似的牢固性。该植物油可以是任何常用的植物油，例如豆油、棉子油、玉米油、橄榄油、红花油和花生油。
所述植物起酥剂用量一般占该粉末状组合物总重量的约10％-20％(重量)，优选用量占该组合物总重量的约12％-17％(重量)。
抗结块和粘合剂以及冷水溶胀淀粉的功能是防止本发明的粉末状组合物在加水复制前结块，并且也具有在加水复制后，将本发明粉末状产物中粘合在一起的功能。
可任选用于本发明粉末状组合物中的优选抗结块和粘合剂是微晶纤维素。
在本发明的粉末状乳酪组合物中，所述抗结块和粘合剂的用量一般占该粉末状组合物总重量百分比的约1.5％-5％，优选用量为占该组合物总重量百分比的约2％-3％。
所述抗对块和粘合剂与冷水溶胀淀粉一起为本发明的乳酪产物提供“吱吱”的咀嚼声和质地。所述抗结块和粘合剂与冷水溶胀淀粉的相对用量可以改变，以便为本发明的乳酷产物提供许多种质地，从脆性的(例如Feta乳酪)到硬性的(例如Parmesan乳酪)。
根据本发明可以制备的乳酪产物的实例包括(但不限于此)相当于全湿度天然Anejo Enchilado乳酪、Monterey Jack乳酪、Mozzarella乳酪、Swiss乳酪、Cotija乳酪、Parmtang乳酪、Romano乳酪、Sharpee乳酪、Panela乳酪、Hexagon乳酪、Jalapeno乳酪、Cotijawith Jalapeno乳酪、Cuatro Queso乳酪、Blue乳酪、BrickCheddar乳酪、Jack乳酪或Feta乳酪，或相当于任何上述乳酪的混合物的乳酪产品。
在用于制备本发明的粉末状组合物的方法中，先将干燥的组分包括微晶纤维素(如使用时)在合适的混合器例如螺带式混合器中共混合。然后，加入柔软塑性固体形式的所述植物起酥油。连续混合直到所述植物起酥油与所述干燥组分均匀共混和达到类似米粉的粉末稠度为止。
一旦制备出所需的粉末状组合物，通过在约100°F-140°F加水与其彻底共混的方法，用水复制所述粉末状组合物，产生本发明的乳酪产物。所述加水量占产生的乳酪产物总重量百分比的约20％-50％，优选加水量为占产生的乳酪产物的总重量百分比的约26-40％。一般与水共混的粉末状组合物的用量占产生出的乳酪产物的总重量百分比的约40％-80％，优选用量占产生的乳酪产物总重量百分比的约60％-75％。
用水复制后，所述乳酷产物类似于抽去乳清的新鲜天然乳酪的凝乳。该乳酪产物可立即用作食品的面层，例如用作吐司、比萨饼和enchiladas的面层。另外，可将所述乳酪产物压缩，以便提供整块的乳酪，它可以切成薄片或轧碎使用。
尽管在此详细介绍了本发明的不同方面，本领域内技术人员将承认许多改进和变化并不违背本发明精神。这些改进和变化都包括在在此介绍和提出权利要求的本发明的范围内。
下列实施例介绍和说明用于制备本发明粉末状组合物和乳酪产物以及本发明的其它方面，还进一步详细介绍和说明由此所得的结果。这些实施例只是准备说明本发明，而对其范围或精神没有限制。
在所述实施例中，除非另外说明，所有成分均按重量计算。
实施例1
制备Anejo Enchilado速施溶乳酪组合物和乳酪产物。
在本实施例中，制备nejo Enchilado速施溶乳酪组合物和乳酪产物。制备该组合物和产物所用其组分和用量如下：
占乳酪产物的总组分
组分 的重量百分比
Anejo Enchilado Cheese Powder 73870 20.8
Monterey Jack Cheese Powder 9497 3.9
Mozzarella Zing Cheese Powder 9498 3.9
Swiss Zing Cheese Powder 9481 3.4
盐 2.2
柠檬酸 0.6
乳油附加物 3.8
Ultrasperse MTM(冷水溶胀淀粉) 14.9
植物起酥油(部分氢化豆油) 5.1
三代磷酸钙 2.4
总量(干品) 60.7
加水 39.3
总量(湿品) 100.0％
将上述所有干燥组分加入HobartTM行星式混合机中。使该混合机以低速运转2分钟以便提供均匀的干燥组分的混合物。加入上述植物起酥油继续以低速混合5分钟。此时，达到细度相当于米粉的粉末稠度。然后通过把水加入所述混合机中的粉末状乳酪组合物中，用101.00克水复制上述形成的粉末状乳酪组合物。使该混合机以低速3分钟以便提供类似于天然乳酪凝乳的乳酪凝乳。
实施例2
制备Cotija速溶乳酪组合物和乳酪产物。
在本实施例中，制备Cotija乳酪产物。制备该组合物和产物所用其组分和用量如下：
占乳酪产物的总组分
组分 的重量百分比
Cotija Cheese Powder 734091 27.5
Parmtang Cheese Powder 9335 3.0
Romano Tang Cheese Powder 9381 2.8
Swiss Zing Cheese Powder 9481 4.2
盐粉末 2.0
柠檬酸 0.2
乳油附加物 1.9
Ultrasperse MTM(冷水溶胀淀粉) 12.5
植物起酥油(部分氢化豆油) 12
三代磷酸钙 2.8
AvicelTM(微晶纤维素) 2.0
总量(干品) 72.5
加水 27.5
总量(湿品) 100.0％
按照实施例1的方法制备上述粉末状乳酪组合物和Cotija乳酪产物。
实施例3
制备Panela速溶乳酪组合物和乳酪产物
在本实施例中，制备Panela乳酪产物。制备该组合物和产物所用其组分和用量如下：
占乳酪产物的总组分
组分 的重量百分比
Panela Cheese Powder 73397 24.0
Hexagon Chsses Powder 9483 4.7
Monterey Jack Cheese Powder 9497 4.4
Mozzarella Zing Cheese Powder 9498 4.7
盐粉末 2.3
柠檬酸 1.6
乳油附加物 2.0
Ultrasperse MTM(冷水溶胀淀粉) 12.5
植物起酥油(部分氢化豆油) 12
三代磷酸钙 2.9
AvicelTM(微晶纤维素) 2.0
总量(干品) 73.1
加水 26.9
总量(湿品) 100.0％
按照实施例1的方法制备上述Panela乳酪组合物。
实施例4
制备Cotija with Jalapeno速溶乳酪组合物和乳酪产物
在本实施例中，制备Cotija with Jalapeno乳酪产物。制备该组合物和产物所用其组分和用量如下：
占乳酪产物的总组分
组分 的重量百分比
Cotija with Jalapeno Cheese
Powder 73387 27.5
Parmtang Cheese Powder 9335 3.0
Romano Tang Cheese Powder 9381 2.8
Sharpee fr Baking Cheese Powder 9510 4.2
盐粉末 2.6
柠檬酸 0.2
乳酸 1.1
乳油附加物 1.9
Ultrasperse MTM(冷水溶胀淀粉) 12.5
植物起酥油(部分氢化豆油) 12
三代磷酸钙 2.8
AvicelTM(微晶纤维素) 2.0
总量(干品) 72.5
加水 27.5
总量(湿品) 100.0％
按照实施例1的方法制备上述Cotija with Jalapeno速溶乳酪组合物。
实施例5
制备Cuatro Queso速溶乳酪组合物和乳酪产物
在本实施例中，制备Cuatro Queso速溶乳酪组合物和CuatroQueso乳酪产物。制备该组合物和产物所用其组分和用量如下：
占乳酪产物的总组分
组分 的重量百分比
Cuatro Queso Cheese Powder 73856 32.6
Swiss Zing 9481 3.6
Monterey Jack Cheese Powder 9497 3.1
Mozzarella Zing Cheese Powder 9498 4.5
盐粉末 1.1
乳油附加物 2.0
Ultrasperse MTM(冷水溶胀淀粉) 11.6
植物起酥油(部分氢化豆油) 10.6
三代磷酸钙 2.5
总量(干品) 71.6
加水 28.4
总量(湿品) 100.0％
按照实施例1的方法制备Cuatro Queso速溶乳酪组合物。
实施例6
用Anejo Enchilado、Cotija和Panela乳酪产物制备乳酪辣薄玉米饼
在本实施例中，使用分别在上文实施例1、例2和例3中介绍的A nejo Enchilado、Cotija和Panela乳酪产物制备乳酪辣薄玉米饼所用组分如下：
组分 重量(克) 占总enchilada
的重量百分比
粉末tortilla 63.16g 34.047
模仿Panela乳酪产物 46.3g 24.958
模仿Anejo Enchilado
乳酪产物 21.19g 11.422
模仿Cotija乳酪产物 7.39g 3.984
洋葱17.25g 9.299
墨西哥番茄调味品 30.22g 16.290
总量 185.51g 100％
用墨西哥番茄调味品涂刷所述粉末未经发酵的玉米饼。将需要量的以乳酪凝乳形式的每种乳酪产物铺展到该粉末tortilla上。将所述tortilla压紧，将其各边折叠在下面形成封闭。将墨西哥番茄调味品放在该未经发酵的玉米饼暴露面上。将莆成的辣薄玉米饼、置于烘箱内在350°F烘焙直到它显微综色为止。
在本实施例中制备的辣薄玉米饼保持了其原形状，其乳酪产物模仿使用相应全湿度天然乳酪代替本发明乳酪产物后制备的同样辣薄玉米饼中全湿度天然乳酪的口感和气味。
Claims (18)
1.干燥粉末状乳酪组合物，可以将它用水复制，以提供具有天然乳酪的外观、气味、质地、可熔性、口感和咬感的乳酪产物，该组合物包括：
(a)一种或多种脱水乳酪粉末；
(b)冷水溶胀淀粉；
(c)含钙试剂；
(d)一种或多种盐；
(e)一种或多种调味剂；和
(f)植物起酥油；
该组合物的贮存期为至少7个月，在用水复制以前，不要求冷冻。
2.权利要求1的组合物，其中所述脱水乳酷粉末量占该组合物总重量的约45％-55％，所述冷水溶胀淀粉量占该组合物总重量的约15％-20％，所述含钙试剂量占该组合物总重量的约3％-5％，所述盐量占该组合物总重量的约1％-3％，所述调味剂量占该组合物总重量的约2％-6％和所述植物起酥油量占该组合物总重量的约10％-20％。
3.权利要求1的组合物，另外还包括微晶纤维素。
4.权利要求3的组的，其中所述微晶纤维素量占该组合物总重量的约1.5％-5％。
5.权利要求1的组合物，其中所述脱水乳酪粉末选自AnejoEnchilado Cheese Powder 73870，Monterey Jack Cheese Powder9497，Mozzarella Zing Cheese Powder 9498，Swiss Zing Cheese Powder9481，Cotija Cheese Powder 73401，Parmtang Cheese Powder9335，Romano Tang Cheese Powder 9381，Sharpee fr Baking CheesePowder 9510，Panela Cheese Powder 73397，Hexagon Chsses Powder9483，Cotija with Jalapeno Cheese Powder 93857和Cuatro QuesoCheese Powder 73856。
6.权利要求1的组合物，其中所述冷水溶胀淀粉选自UltratexATM、Ultratex1TM、Ultratex2TM、Ultratex3TM、Ultratex4TM、UltrasperseMTM、Ultrasperse5TM和UltrasperseATM。
7.权利要求1的组合物，其中所述含钙试剂为三代磷酸钙。
8.权利要求1的组合物，其中所述调味剂选自柠檬酸、乳酸、无色HC和乳油附加物。
9.权利要求1的组合物，其中所述盐为氯化钠。
10.用于制备加水可以复制以便提供与天然乳酪类似的乳酪产物的粉末状乳酪组合物的方法，它提供包括一种或多种脱水乳酪粉末，冷水溶胀淀粉、含钙试剂、一种或多种盐和一种或多种调味剂的均匀混合物，将植物起酥油加到该混合物中并混合一定时间足以使所述植物起酥油掺入该混合物中和足以提供粉末的稠度，以便提供干燥粉末状乳酪产物，它加水可以复制提供与凝乳状天然乳酪类似的乳酪产物。
11.权利要求10的方法，其中所述脱水乳酪粉末并占该组合物总重量的约45％-50％，所述冷水溶胀淀粉量占该组合物总重量的约15％-20％，所述含钙试剂量占该组合物总重量的约3％-5％，所述盐量占该组合物总重量的约1％-3％，所述调味剂量占该组合物总重量的约2％-6％和所述植物起酥油量占该组合物总重量的约10％-20％。
12.权利要求10的方法，其中所述混合物另外还包括微晶纤维素。
13.权利要求12的方法，其中所述微晶纤维素的量占该组合物总重量的约1.5％-5％。
14.权利要求10的方法，其中所述脱水乳酪粉选自AnejoEnchilado Cheese Powder 73870，Monterey Jack Cheese Powder9497，Mozzarella Zing Cheese Powder 9498，Swiss Zing Cheese Powder9481，Cotija Cheese Powder 73401，Parmtang Cheese Powder9335，Romano Tang Cheese Powder 9381，Sharpee fr Baking CheesePowder 9510，Panela Cheese Powder 73397，Hexagon Chsses Powder9483，Cotija with Jalapeno Cheese Powder 93857和Cuatro QuesoCheese Powder 73856。
15.权利要求10的方法，其中所述冷水溶胀淀粉选自UltratexATM、Ultratex1TM、Ultratex2TM、Ultratex3TM、Ultratex4TM、UltrasperseMTM、Ultrasperse5TM和UltrasperseATM。
16.权利要求10的方法，其中所述含钙试剂为三代磷酸钙。
17.权利要求10的方法，其中所述调味剂选自柠檬酸、乳酸、无色HC和乳油附加物。
18.权利要求10的方法，其中所述盐为氯化钠。
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