CN107950673B - 再制干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及再制干酪及其制备方法。该再制干酪包括：原生干酪、乳粉、奶油、乳清蛋白粉、糊精、淀粉、稳定剂、乳化盐以及膨化剂。该再制干酪具有适当的膨胀率，膨胀率为150％～200％，性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存较长时间，稳定性好，无需添加防腐剂。

Description

再制干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及再制干酪及其制备方法。

背景技术

再制干酪，又称融化干酪、加工干酪或重组干酪，是以1种或2种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。在加工过程中可根据不同口味的需要添加香辛料、调味料，最后经冷却包装而成。其风味柔和，制造中易于调配口味以迎合不同消费者的需要，而且具有较长的保质期。再制干酪具有广阔的销售市场，目前市场上再制干酪的新品种正在快速增加，制造者通过使用风味增浓剂、选用适宜的乳化剂、调整原辅料配比等方法来改进加工工艺以增加花色品种。近年来国内外对再制干酪的研究相当活跃，在研发及制造上已具有较高的技术水平。

然而，性质更优的再制干酪还需要进一步研究。

发明内容

本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：

如果将再制干酪在常温下进行储藏和销售，则需要添加防腐剂以达到货架期的稳定；如果将再制干酪直接进行干燥以提高货架期的稳定性，由于再制干酪结构致密，干燥后的产品比较硬，酥脆感就会变差。因此，目前再制干酪产品需要在低温下进行储藏和销售，这很大程度上影响了该类产品的推广和发展。基于上述问题的发现，发明人提出了一种新的再制干酪及其制备方法，通过对再制干酪的原料进行适当地调整，对制备工艺进行一定程度地改进，克服了现有技术中存在的不足，使物料在干燥的过程产生均匀的网状孔洞，并具有适当的膨胀率。该再制干酪在水分含量为2％～5％时，仍具有适当的膨胀率，膨胀率为150％～200％，该再制干酪性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存较长时间，稳定性好，无需添加防腐剂。

为此，在本发明的第一方面，本发明提出了一种再制干酪。根据本发明的实施例，所述再制干酪包括：原生干酪、乳粉、奶油、乳清蛋白粉、糊精、淀粉、稳定剂、乳化盐以及膨化剂。发明人发现，若缺少淀粉或膨化剂，所述再制干酪的膨胀率过高或过低，且孔洞不均匀，口感差，通过调整再制干酪的原料组合，克服了现有技术中存在的不足，使物料在干燥的过程产生均匀的网状孔洞，并具有适当的膨胀率。根据本发明实施例的再制干酪在水分含量为2％～5％时，仍具有适当的膨胀率，膨胀率为150％～200％，所述再制干酪性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存较长时间，稳定性好，无需添加防腐剂。

根据本发明的实施例，上述再制干酪还可进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述原生干酪为15～38重量份、乳粉为3～15重量份、奶油为3～6重量份、乳清蛋白粉为3～10重量份、糊精为10～27重量份、淀粉为10～20重量份、稳定剂为0.5～1.0重量份、乳化盐为0.5～1.5重量份，膨化剂为1.0～2.0重量份。发明人发现，若淀粉含量过高，在烘烤干燥时淀粉糊化后，淀粉分子排列结构致密，所述再制干酪膨胀率低；若淀粉含量过低，在烘烤干燥时淀粉糊化后，淀粉分子排列结构稀疏，所述再制干酪膨胀率太高，且孔洞不均匀。若膨化剂含量过高，则再制干酪膨胀率过高，膨胀不均匀，容易破碎；若膨化剂含量过低，则再制干酪膨胀率过低，硬度高，口感差。通过调整再制干酪原料的配比，使所述再制干酪在水分含量为2％～5％时仍具有适当的膨胀率，膨胀率为150％～200％，所述再制干酪性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存更长时间，稳定性更好，无需添加防腐剂。

根据本发明的实施例，基于所述膨化剂的总重量，所述膨化剂包括碳酸氢钠35～40重量份、碳酸钙4～8重量份、磷酸二氢钙2～6重量份以及焦磷酸二氢二钠48～55重量份。发明人发现，所述膨化剂使所述再制干酪在水分含量为2％～5％时仍具有适当的膨胀率，膨胀率为150％～200％，所述再制干酪性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存更长时间，稳定性更好，无需添加防腐剂。

根据本发明的实施例，基于所述稳定剂的总重量，所述稳定剂包括单/双甘油脂肪酸酯10～30重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯10～30重量份、卡拉胶10～30重量份、微晶纤维素10～30重量份以及羧甲基纤维素钠10～30重量份。发明人发现，所述稳定剂使所述再制干酪在水分含量为2％～5％时仍具有适当的膨胀率，膨胀率为150％～200％，所述再制干酪性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存更长时间，稳定性更好，无需添加防腐剂。

根据本发明的实施例，基于所述乳化盐的总重量，所述乳化盐包括磷酸氢二钠10～70重量份、磷酸二氢钠10～40重量份、六偏磷酸钠10～30重量份以及三聚磷酸钠10～30重量份。发明人发现，所述乳化盐可以使乳原料中酪蛋白胶束中的钙离子与乳化盐中的钠离子进行交换，由此可以有效地将半成品乳化。若乳化盐配比不当，不仅无法使半成品有效乳化，还会破坏产品的稳定性，导致产品中油、水析出。所述乳化盐使所述再制干酪在水分含量为2％～5％时仍具有适当的膨胀率，膨胀率为150％～200％，所述再制干酪性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存更长时间，稳定性更好，无需添加防腐剂。

在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备上述再制干酪的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将原料进行加工处理，以便获得所述再制干酪，其中，所述原料包括原生干酪、乳粉、奶油、乳清蛋白粉、糊精、淀粉、稳定剂、乳化盐以及膨化剂。发明人发现，若缺少淀粉或膨化剂，获得的所述再制干酪的膨胀率过高或过低，且孔洞不均匀，口感差，通过调整再制干酪的原料组合，克服了现有技术中存在的不足，使物料在干燥的过程产生均匀的网状孔洞，并具有适当的膨胀率。根据本发明实施例的方法获得的再制干酪在水分含量为2％～5％时，仍具有适当的膨胀率，膨胀率为150％～200％，所述再制干酪性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存较长时间，稳定性好，无需添加防腐剂。

根据本发明的实施例，上述方法还可进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述加工处理是通过如下方式进行的：将所述原料进行混合、醒发以及干燥处理，其中，所述醒发处理是在温度为37～42℃的条件下进行30～50分钟。发明人发现，若醒发温度过高或时间过长，则膨化剂会提前分解，导致后期烘烤干燥后再制干酪的膨胀率低，口感差；若醒发温度过低或时间过短，则稳定剂不能从充分发挥乳化作用，导致后期烘烤干燥后再制干酪膨胀的网状孔洞不均匀，口感差。醒发处理控制在该条件下时，制备获得的再制干酪在水分含量为2％～5％时仍具有适当的膨胀率，膨胀率为150％～200％，所述再制干酪性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存更长时间，稳定性更好，无需添加防腐剂。

根据本发明的实施例，所述干燥处理是在温度为65～80℃的条件下进行3.5～4.5小时。发明人发现，若干燥温度过高或时间过长，则产品表面水分蒸发太快，表面形成硬壳，里面的水分蒸发缓慢，造成产品表面糊化严重，口感差；若干燥温度过低或时间过短，则产品水分含量高，膨胀率低，产品酥脆感差。干燥处理控制在该条件下时，制备获得的再制干酪在水分含量为2％～5％时仍具有适当的膨胀率，膨胀率为150％～200％，所述再制干酪性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存更长时间，稳定性更好，无需添加防腐剂。

根据本发明的实施例，所述混合处理是通过如下方式进行的：将所述原生干酪、奶油、乳粉、乳清蛋白粉以及乳化盐进行第一混合处理，将第一混合处理产物与所述稳定剂第二混合处理，将第二混合处理产物与所述糊精、淀粉以及膨化剂进行第三混合处理，其中，所述第二混合处理是在温度为80～90℃的条件下进行20～30分钟。发明人发现，第二混合处理的条件使得产品乳化效果最佳，产品在后期不析水、不析油、不出现颗粒化现象。通过所述混合处理制备获得的再制干酪在水分含量为2％～5％时仍具有适当的膨胀率，膨胀率为150％～200％，所述再制干酪性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存更长时间，稳定性更好，无需添加防腐剂。

根据本发明的实施例，所述原生干酪为15～38重量份、乳粉为3～15重量份、奶油为3～6重量份、乳清蛋白粉为3～10重量份、糊精为10～27重量份、淀粉为10～20重量份、稳定剂为0.5～1.0重量份、乳化盐为0.5～1.5重量份，膨化剂为1.0～2.0重量份。发明人发现，若淀粉含量过高，在烘烤干燥时淀粉糊化后，淀粉分子排列结构致密，所述再制干酪膨胀率低；若淀粉含量过低，在烘烤干燥时淀粉糊化后，淀粉分子排列结构稀疏，所述再制干酪膨胀率太高，且孔洞不均匀。若膨化剂含量过高，则再制干酪膨胀率过高，膨胀不均匀，容易破碎；若膨化剂含量过低，则再制干酪膨胀率过低，硬度高，口感差。通过调整再制干酪原料的配比，使获得的所述再制干酪在水分含量为2％～5％时仍具有适当的膨胀率，膨胀率为150％～200％，所述再制干酪性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存更长时间，稳定性更好，无需添加防腐剂。

根据本发明的实施例，基于所述膨化剂的总重量，所述膨化剂包括碳酸氢钠35～40重量份、碳酸钙4～8重量份、磷酸二氢钙2～6重量份以及焦磷酸二氢二钠48～55重量份。发明人发现，所述膨化剂使获得的所述再制干酪在水分含量为2％～5％时仍具有适当的膨胀率，膨胀率为150％～200％，所述再制干酪性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存更长时间，稳定性更好，无需添加防腐剂。

根据本发明的实施例，基于所述稳定剂的总重量，所述稳定剂包括单/双甘油脂肪酸酯10～30重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯10～30重量份、卡拉胶10～30重量份、微晶纤维素10～30重量份以及羧甲基纤维素钠10～30重量份。发明人发现，所述稳定剂使获得的所述再制干酪在水分含量为2％～5％时仍具有适当的膨胀率，膨胀率为150％～200％，所述再制干酪性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存更长时间，稳定性更好，无需添加防腐剂。

根据本发明的实施例，基于所述乳化盐的总重量，所述乳化盐包括磷酸氢二钠10～70重量份、磷酸二氢钠10～40重量份、六偏磷酸钠10～30重量份以及三聚磷酸钠10～30重量份。发明人发现，不同链长和磷酸根离子含量的乳化盐具有不同的离子交换能力，所述乳化盐可以使乳原料中酪蛋白胶束中的钙离子与乳化盐中的钠离子进行交换，磷酸盐充分发挥乳化作用，将原料中的各种成分形成均一稳定的结构，由此可以有效地将半成品乳化。若乳化盐配比不当，不仅无法使半成品有效乳化，还会破坏产品的稳定性，导致产品中油、水析出。所述乳化盐使所述再制干酪在水分含量为2％～5％时仍具有适当的膨胀率，膨胀率为150％～200％，所述再制干酪性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存更长时间，稳定性更好，无需添加防腐剂。

在本发明的第三方面，本发明提出了一种制备上述再制干酪的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将原料进行混合、醒发以及干燥处理，以便获得所述再制干酪，其中，所述原料包括原生干酪15～38重量份、乳粉3～15重量份、奶油3～6重量份、乳清蛋白粉3～10重量份、糊精10～27重量份、淀粉10～20重量份、稳定剂0.5～1.0重量份、乳化盐0.5～1.5重量份以及膨化剂1.0～2.0重量份，所述醒发处理是在温度为37～42℃的条件下进行30～50分钟，所述干燥处理是在温度为65～80℃的条件下进行3.5～4.5小时，所述混合处理是通过如下方式进行的：将所述原生干酪、奶油、乳粉、乳清蛋白粉以及乳化盐进行第一混合处理；将第一混合处理产物与所述稳定剂第二混合处理；将第二混合处理产物与所述糊精、淀粉以及膨化剂进行第三混合处理；所述第二混合处理是在温度为80～90℃的条件下进行20～30分钟，基于所述膨化剂的总重量，所述膨化剂包括碳酸氢钠35～40重量份、碳酸钙4～8重量份、磷酸二氢钙2～6重量份以及焦磷酸二氢二钠48～55重量份，基于所述稳定剂的总重量，所述稳定剂包括单/双甘油脂肪酸酯10～30重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯10～30重量份、卡拉胶10～30重量份、微晶纤维素10～30重量份以及羧甲基纤维素钠10～30重量份，基于所述乳化盐的总重量，所述乳化盐包括磷酸氢二钠10～70重量份、磷酸二氢钠10～40重量份、六偏磷酸钠10～30重量份以及三聚磷酸钠10～30重量份。根据本发明实施例的方法克服了现有技术存在的不足，制备获得的再制干酪在水分含量为2％～5％时，仍具有适当的膨胀率，膨胀率为150％～200％，所述再制干酪性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存较长时间，稳定性好，无需添加防腐剂。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

原料

包括：原生干酪15-38％、全脂乳粉3-15％、无水奶油3-6％、乳清蛋白粉3-10％、白砂糖12-18％、糊精10-27％、淀粉10-20％、稳定剂0.5-1.0％、乳化盐0.5-1.5％、膨化剂1.0-2.0％、水1-7％。

膨化剂包括碳酸氢钠35-40重量份、碳酸钙4-8重量份、磷酸二氢钙2-6重量份、焦磷酸二氢二钠48-55重量份。

稳定剂包括单，双甘油脂肪酸酯10至30重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯10至30重量份、卡拉胶10至30重量份、微晶纤维素10至30重量份、羧甲基纤维素钠10至30重量份。

乳化盐包括磷酸氢二钠10至70重量份、磷酸二氢钠10至40重量份、六偏磷酸钠10至30重量份、三聚磷酸钠10至30重量份。

工艺步骤

(1)原料混合、乳化

在配料缸中用50-70℃热水将稳定剂融化并混合均匀，得到稳定剂溶液；将原生干酪、无水奶油、全脂乳粉、乳清蛋白粉、乳化盐混合搅拌，得到预混合物料；然后将稳定剂溶液加入预混合物料中并在80-90℃下熔融乳化20-30分钟。然后冷却至35-40℃待用。

(2)原料粉碎

将白砂糖用研磨设备(研磨设备过滤网为40-50目)进行粉碎，粉碎为粉末状待用。

(3)混合

在常温下用和面机将白砂糖粉碎物料、糊精、淀粉、膨化剂原料进行搅拌干混10-15分钟，混合均匀后将第(1)步骤乳化冷却后物料添加，全部物料添加结束后，混合15-20分钟，得到预混合物料；

(4)醒发

在37-42℃条件，醒发30-50分钟。

(5)成型

将产品用成型机压制成型，成型产品重量2-2.2g；

(6)干燥

在温度为65℃至80℃，条件下干燥3.5-4.5小时。

(7)冷却、包装

冷却至室温进行充氮包装。

为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。

实施例1

固态再制干酪的制备步骤：

1、产品的原料：

原生干酪15％、全脂乳粉15％、无水奶油6％、乳清蛋白粉5.5％、白砂糖12％、糊精27％、淀粉10％、稳定剂1.0％、乳化盐0.5％、膨化剂1.0％、水7％。

其中膨化剂为碳酸氢钠35重量份、碳酸钙8重量份、磷酸二氢钙2重量份、焦磷酸二氢二钠55重量份。

其中稳定剂为单，双甘油脂肪酸酯10重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯30重量份、卡拉胶10重量份、微晶纤维素30重量份、羧甲基纤维素钠20重量份。

其中乳化盐为磷酸氢二钠10重量份、磷酸二氢钠40重量份、六偏磷酸钠30重量份、三聚磷酸钠20重量份。

2、产品工艺步骤：

(1)原料混合、乳化

在配料缸中用50℃热水将稳定剂融化并混合均匀，得到稳定剂溶液；将原生干酪、无水奶油、全脂乳粉、乳清蛋白粉、乳化盐混合搅拌，得到预混合物料；然后将稳定剂溶液加入预混合物料中并在90℃下熔融乳化30分钟。然后冷却至35℃待用。

(2)原料粉碎

将白砂糖用研磨设备(研磨设备过滤网为40-50目)进行粉碎，粉碎为粉末状待用。

(3)混合

在常温下用和面机将白砂糖粉碎物料、糊精、淀粉、膨化剂原料进行搅拌干混10分钟，混合均匀后将第(1)步骤乳化冷却后物料添加，全部物料添加结束后，混合15分钟，得到预混合物料；

(4)醒发

在37℃条件，醒发50分钟。

(5)成型

将产品用成型机压制成型，成型产品重量2g；

(6)干燥

在温度为65℃，条件下干燥4.5小时。

(7)冷却、包装

冷却至室温进行充氮包装。

所得到的产品的膨胀率为150％。

实施例2

固态再制干酪的制备步骤：

1、产品的原料：

原生干酪20％、全脂乳粉10％、无水奶油5％、乳清蛋白粉10％、白砂糖18％、糊精10％、淀粉20％、稳定剂0.8％、乳化盐1.0％、膨化剂2.0％、水3.2％。

其中膨化剂为碳酸氢钠36重量份、碳酸钙7重量份、磷酸二氢钙6重量份、焦磷酸二氢二钠51重量份。

其中稳定剂为单，双甘油脂肪酸酯30重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯20重量份、卡拉胶20重量份、微晶纤维素20重量份、羧甲基纤维素钠20重量份。

其中乳化盐为磷酸氢二钠50重量份、磷酸二氢钠15重量份、六偏磷酸钠20重量份、三聚磷酸钠15重量份。

2、产品工艺步骤：

(1)原料混合、乳化

在配料缸中用55℃热水将稳定剂融化并混合均匀，得到稳定剂溶液；将原生干酪、无水奶油、全脂乳粉、乳清蛋白粉、乳化盐混合搅拌，得到预混合物料；然后将稳定剂溶液加入预混合物料中并在80℃下熔融乳化30分钟。然后冷却至40℃待用。

(2)原料粉碎

将白砂糖用研磨设备(研磨设备过滤网为40-50目)进行粉碎，粉碎为粉末状待用。

(3)混合

在常温下用和面机将白砂糖粉碎物料、糊精、淀粉、膨化剂原料进行搅拌干混15分钟，混合均匀后将第(1)步骤乳化冷却后物料添加，全部物料添加结束后，混合20分钟，得到预混合物料；

(4)醒发

在42℃条件，醒发30分钟。

(5)成型

将产品用成型机压制成型，成型产品重量2g；

(6)干燥

在温度为68℃，条件下干燥4.2小时。

(7)冷却、包装

冷却至室温进行充氮包装。

本实施例的常温保存含乳固体成型制品可在密封包装后于常温库中储存。

所得到的产品的膨胀率为180％。

实施例3

固态再制干酪的制备步骤：

1、产品的原料：

原生干酪30％、全脂乳粉5％、无水奶油4％、乳清蛋白粉7％、白砂糖14％、糊精20％、淀粉14.2％、稳定剂0.75％、乳化盐0.75％、膨化剂1.8％、水2.5％。

其中膨化剂为碳酸氢钠38重量份、碳酸钙6重量份、磷酸二氢钙4重量份、焦磷酸二氢二钠52重量份。

其中稳定剂为单，双甘油脂肪酸酯20重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯30重量份、卡拉胶15重量份、微晶纤维素15重量份、羧甲基纤维素钠20重量份。

其中乳化盐为磷酸氢二钠30重量份、磷酸二氢钠20重量份、六偏磷酸钠20重量份、三聚磷酸钠30重量份。

2、产品工艺步骤：

(1)原料混合、乳化

在配料缸中用60℃热水将稳定剂融化并混合均匀，得到稳定剂溶液；将原生干酪、无水奶油、全脂乳粉、乳清蛋白粉、乳化盐混合搅拌，得到预混合物料；然后将稳定剂溶液加入预混合物料中并在86℃下熔融乳化25分钟。然后冷却至37℃待用。

(2)原料粉碎

将白砂糖用研磨设备(研磨设备过滤网为40-50目)进行粉碎，粉碎为粉末状待用。

(3)混合

在常温下用和面机将白砂糖粉碎物料、糊精、淀粉、膨化剂原料进行搅拌干混12分钟，混合均匀后将第(1)步骤乳化冷却后物料添加，全部物料添加结束后，混合17分钟，得到预混合物料；

(4)醒发

在40℃条件，醒发40分钟。

(5)成型

将产品用成型机压制成型，成型产品重量2.1g；

(6)干燥

在温度为72℃，条件下干燥4小时。

(7)冷却、包装

冷却至室温进行充氮包装。

本实施例的常温保存含乳固体成型制品可在密封包装后于常温库中储存。

所得到的产品的膨胀率为200％。

实施例4

常温保存含乳固态成型制品的制备步骤：

固态再制干酪的制备步骤：

1、产品的原料：

原生干酪38％、全脂乳粉3％、无水奶油3％、乳清蛋白粉3％、白砂糖16％、糊精15％、淀粉17.5％、稳定剂0.5％、乳化盐1.5％、膨化剂1.5％、水1％。

其中膨化剂为碳酸氢钠40重量份、碳酸钙4重量份、磷酸二氢钙5重量份、焦磷酸二氢二钠53重量份。

其中稳定剂为单，双甘油脂肪酸酯20重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯10重量份、卡拉胶30重量份、微晶纤维素10重量份、羧甲基纤维素钠30重量份。

其中乳化盐为磷酸氢二钠70重量份、磷酸二氢钠10重量份、六偏磷酸钠10重量份、三聚磷酸钠10重量份。

2、产品工艺步骤：

(1)原料混合、乳化

在配料缸中用70℃热水将稳定剂融化并混合均匀，得到稳定剂溶液；将原生干酪、无水奶油、全脂乳粉、乳清蛋白粉、乳化盐混合搅拌，得到预混合物料；然后将稳定剂溶液加入预混合物料中并在87℃下熔融乳化28分钟。然后冷却至38℃待用。

(2)原料粉碎

将白砂糖用研磨设备(研磨设备过滤网为40-50目)进行粉碎，粉碎为粉末状待用。

(3)混合

在常温下用和面机将白砂糖粉碎物料、糊精、淀粉、膨化剂原料进行搅拌干混11分钟，混合均匀后将第(1)步骤乳化冷却后物料添加，全部物料添加结束后，混合18分钟，得到预混合物料；

(4)醒发

在38℃条件，醒发45分钟。

(5)成型

将产品用成型机压制成型，成型产品重量2.2g；

(6)干燥

在温度为80℃，条件下干燥3.5小时。

(7)冷却、包装

冷却至室温进行充氮包装。

本实施例的常温保存含乳固体成型制品可在密封包装后于常温库中储存。

所得到的产品的膨胀率为160％。

对比例1：

按照实施例1的方法制备再制干酪，区别在于，膨化剂添加量0.8％。

所得到的产品的膨胀率为20％。产品硬度高，口感差。

对比例2：

按照实施例1的方法制备再制干酪，区别在于，稳定剂添加量0.4％。

所得到的产品的膨胀率为10％。产品硬度高，口感差。

对比例3

按照实施例1的方法制备再制干酪，区别在于，膨化剂添加量2.2％。

所得到的产品的膨胀率为350％，产品过度膨胀，容易破碎。

对比例4

按照实施例1的方法制备再制干酪，区别在于，将稳定剂中羧甲基纤维素钠去掉。

所得到的产品的膨胀率为300％，产品膨胀太高，基本不能成型。

对比例5

按照实施例1的方法制备再制干酪，区别在于，将稳定剂中单，双甘油脂肪酸酯去掉。

所得到的产品的膨胀率为280％，膨胀成孔大小不均匀，口感差。

对比例6

按照实施例1的方法制备再制干酪，区别在于，淀粉含量为8％。

所得到的产品的膨胀率为340％，产品膨胀率高，产品膨胀后孔洞不均匀，容易破碎。

对比例7

按照实施例1的方法制备再制干酪，区别在于，烘烤是在95℃下进行1小时。

所得到的产品的膨胀率为360％，产品膨胀率太高，且产品烤焦烤糊。

对比例8

按照实施例1的方法制备再制干酪，区别在于，醒发是在50℃下进行60分钟。

所得到的产品的膨胀率为20％。酥脆度差。

对比例9

按照实施例1的方法制备再制干酪，区别在于，淀粉含量为22％。

所得到的产品的膨胀率为80％，产品膨胀率低，口感差。

对比例10

按照实施例1的方法制备再制干酪，区别在于，烘烤是在65℃下进行烘烤2.5小时。

所得到的产品的膨胀率为180％，产品水分含量高至8.5％，且产品酥脆感差。

实施例5：产品感官评测。

品尝方式：100名普通消费者采用不记名打分的方式进行。对实施例1-4和对比例1～10的产品的风味、色泽、口感、甜度、回味、整体感觉7项指标进行评价，最低为1分，满分为10分，分数越高，表示效果越好。品尝结束后，对感官评测的得分结果进行统计分析，平均分见下表1。

表1：产品感官评测

由上表1可以看出，实施例1～4所得到的产品的风味口感极佳。

实施例6：自然存放试验。

将实施例1-4的产品在常温环境(即6-26℃)中放置3个月、6个月、9个月、12个月后，产品均无变色、变味和发霉现象；经检测，产品的理化及微生物指标均无明显变化，且均能满足食品安全标准的要求，稳定性好。

将对比例10产品在常温环境(即6-26℃)中放置6个月产品发霉现象；经检测，产品霉菌超标，不能满足食品安全标准的要求，稳定性差。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的～少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (5)

1.一种再制干酪，其特征在于，包括：原生干酪、乳粉、奶油、乳清蛋白粉、糊精、淀粉、稳定剂、乳化盐以及膨化剂；

所述原生干酪为15～38重量份、乳粉为3～15重量份、奶油为3～6重量份、乳清蛋白粉为3～10重量份、糊精为10～27重量份、淀粉为10～20重量份、稳定剂为0.5～1.0重量份、乳化盐为0.5～1.5重量份，膨化剂为1.0～2.0重量份；

基于所述稳定剂的总重量，所述稳定剂包括单/双甘油脂肪酸酯10～30重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯10～30重量份、卡拉胶10～30重量份、微晶纤维素10～30重量份以及羧甲基纤维素钠10～30重量份；

基于所述乳化盐的总重量，所述乳化盐包括磷酸氢二钠10～70重量份、磷酸二氢钠10～40重量份、六偏磷酸钠10～30重量份以及三聚磷酸钠10～30重量份；

制备所述再制干酪的方法包括：

将所述原生干酪、乳粉、奶油、乳清蛋白粉、糊精、淀粉、稳定剂、乳化盐以及膨化剂进行混合、醒发以及干燥处理；

其中，所述醒发处理是在温度为37～42℃的条件下进行30～50分钟；

所述干燥处理是在温度为65～80℃的条件下进行3.5～4.5小时；

基于所述膨化剂的总重量，所述膨化剂包括碳酸氢钠35～40重量份、碳酸钙4～8重量份、磷酸二氢钙2～6重量份以及焦磷酸二氢二钠48～55重量份。

2.一种制备权利要求1所述再制干酪的方法，其特征在于，包括：

将原料进行加工处理，以便获得所述再制干酪，

其中，所述原料包括如权利要求1中所限定的原生干酪、乳粉、奶油、乳清蛋白粉、糊精、淀粉、稳定剂、乳化盐以及膨化剂。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述加工处理是通过如下方式进行的：

将所述原料进行混合、醒发以及干燥处理，

其中，所述醒发处理是在温度为37～42℃的条件下进行30～50分钟；

所述干燥处理是在温度为65～80℃的条件下进行3.5～4.5小时。

4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述混合处理是通过如下方式进行的：

将所述原生干酪、奶油、乳粉、乳清蛋白粉以及乳化盐进行第一混合处理，

将第一混合处理产物与所述稳定剂第二混合处理，

将第二混合处理产物与所述糊精、淀粉以及膨化剂进行第三混合处理，

其中，所述第二混合处理是在温度为80～90℃的条件下进行20～30分钟。

5.一种制备再制干酪的方法，其特征在于，包括：

将原料进行混合、醒发以及干燥处理，以便获得所述再制干酪，

其中，所述原料包括原生干酪15～38重量份、乳粉3～15重量份、奶油3～6重量份、乳清蛋白粉3～10重量份、糊精10～27重量份、淀粉10～20重量份、稳定剂0.5～1.0重量份、乳化盐0.5～1.5重量份以及膨化剂1.0～2.0重量份，

所述醒发处理是在温度为37～42℃的条件下进行30～50分钟，

所述干燥处理是在温度为65～80℃的条件下进行3.5～4.5小时，

所述混合处理是通过如下方式进行的：

将所述原生干酪、奶油、乳粉、乳清蛋白粉以及乳化盐进行第一混合处理；

将第一混合处理产物与所述稳定剂第二混合处理；

将第二混合处理产物与所述糊精、淀粉以及膨化剂进行第三混合处理；

所述第二混合处理是在温度为80～90℃的条件下进行20～30分钟，

基于所述膨化剂的总重量，所述膨化剂包括碳酸氢钠35～40重量份、碳酸钙4～8重量份、磷酸二氢钙2～6重量份以及焦磷酸二氢二钠48～55重量份，

基于所述稳定剂的总重量，所述稳定剂包括单/双甘油脂肪酸酯10～30重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯10～30重量份、卡拉胶10～30重量份、微晶纤维素10～30重量份以及羧甲基纤维素钠10～30重量份，

基于所述乳化盐的总重量，所述乳化盐包括磷酸氢二钠10～70重量份、磷酸二氢钠10～40重量份、六偏磷酸钠10～30重量份以及三聚磷酸钠10～30重量份。