CN108065013A - 一种具有阻隔水分的功能性组合物及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种具有阻隔水分的功能性组合物，它包括植物油A、植物油B和脂类物质C，其中：A选自油茶籽油、牡丹籽油、棕榈油、核桃油、花生油、橄榄油、乳木果油及其衍生物中的一种或几种；所述植物油B选自火麻油、大豆油、玉米油、椰子油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡麻油及其衍生物中的一种或几种；所述脂类物质C选自可可脂、甘油三酯、磷脂、甾醇、亚油酸、亚麻酸中的一种或几种；所述植物油A、植物油B和脂类物质C的质量比为2～8:1～6:0～4。所述功能性组合物阻隔水分的作用好，且具有优异的稳定性，可作为阻隔水分的巧克力制品的涂层而应用。

Description

一种具有阻隔水分的功能性组合物及其应用

技术领域

本发明涉及食品加工领域。更具体地，涉及一种具有阻隔水分的功能性组合物及其应用。

背景技术

随着经济起飞，消费者对食品配料、营养价值及制作工艺越来越关注。同时，由于他们更加注重食品风味、口感和外观，从而促进了食品涂层技术的不断推陈出新。目前市场上常见膨化食品、蛋糕、雪糕、曲奇等烘培类食品通常涂有涂层。由于人们食用时最先入口的是涂层部分，所以涂层的品质直接影响整个产品的感官品质。目前市场上常见的涂层组合物多是以天然可食性物质(如多糖、蛋白质、脂类等)为原料，添加可食性的增塑剂、交联剂等，通过不同分子间相互作用，并以包裹、涂布、微胶囊等形式覆盖于食品表面(或内部)，以阻隔水份、氧气或各种溶质的渗透，起保护作用的多孔网状薄层，是食品的一种保护性阻隔膜，可作为食品成分直接食用。这种组合物可作为阻隔层阻止氧气、脂质、水蒸气等的迁移来保持食品的质量，延长贮藏期；能提高食品的机械强度；可赋予食品表面光泽，还能作为食品添加剂(如防腐剂、色素、风味物质等)的载体，使这些成分在食品表面上发挥作用。国内外得到广泛研究和应用的膜有多糖膜、蛋白质膜、脂质膜以及它们的复合膜。多糖膜材料具有一定的亲水性；蛋白质膜外观诱人、营养丰富并具有优良阻氧性，但成本较高；脂肪膜具有最好的阻水性，但成膜塑性差。

现有的公开的和巧克力涂层相关的技术中，对于阻隔水分，保证产品质量均能起到一定的改善作用，但是其大多是以巧克力中的脂肪为研究对象，并且脂肪多为代可可脂等。另外，通常产品中的液油会从产品的内部向表面迁移，从而导致产品口感变差；同时外界环境中的水分会进入到产品的内部，也会严重影响产品的口感，同时对于解决脂肪迁移问题的效果也还有待商榷。

综上所述，目前缺乏一种阻隔水分的有效组合物，来满足消费者对含涂层食品的需求，同时达到在长的货架期内保证含有涂层食品口感稳定、产品中不会发生因脂肪迁移、受潮或者水分进入而导致产品品质及口感的丧失。

发明内容

针对以上问题，本发明的第一个目的在于提供一种具有阻隔水分的功能性组合物，该功能性组合物具有很好的阻隔水分的作用，稳定性好，可以赋予其所要作用的产品浓郁的香气，且改善了现有技术中产品风味不足，反式脂肪酸和饱和脂肪酸的含量偏高的问题。

本发明的第二个目的在于提供一种具有阻隔水分的巧克力制品。该巧克力制品具有好的阻隔水分的效果，且具有浓郁的香气。

本发明的第三个目的在于提供上述巧克力制品的制备方法。

本发明的第四个目的在于提供上述功能性组合物作为阻隔水分的涂层的应用。

为达到上述第一个目的，本发明提供一种具有阻隔水分的功能性组合物，它包括植物油A、植物油B和脂类物质C，其中：所述植物油A选自油茶籽油、牡丹籽油、棕榈油、核桃油、花生油、橄榄油、乳木果油及其衍生物中的一种或几种；所述植物油B选自火麻油、大豆油、玉米油、椰子油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡麻油及其衍生物中的一种或几种；所述脂类物质C选自可可脂、甘油三酯、磷脂、甾醇、亚油酸、亚麻酸中的一种或几种；所述植物油A、植物油B和脂类物质C的质量比为2～8:1～6:0～4。

本发明中，发明人在研究的过程中发现，通过选择一定配比的上述物质，有助于改善所得物的隔水性，同时，改善了现有技术中产品风味不足，反式脂肪酸和饱和脂肪酸含量偏高的问题。根据本发明的优选具体实施方式，当植物油A为乳木果油，植物油B为椰子油，脂类物质C为可可脂时，隔水效果更佳。

根据本发明的具体实施方式，例如，所述植物油A、植物油B和脂类物质C的质量比可为3～6:2～5:1～3、5:4～6:2～3等，此时阻隔水分的效果最好。根据本发明的优选具体实施方式，所述植物油A、植物油B和脂类物质C的质量比为5:4:1时前述效果最佳。

根据本发明的具体实施方式，所述功能性组合物中的总脂肪含量为40％～90％；优选地，总脂肪含量为50％～85％。

为达到上述第二个目的，本发明提供一种具有阻隔水分的巧克力制品，所述巧克力制品由如上述功能性组合物为阻隔水分的涂层包埋内容物而成。

根据本发明的具体实施方式，本发明中的巧克力制品可为巧克力球、巧克力片、巧克力碎屑。

根据本发明的具体实施方式，本发明中的内容物为巧克力制品中本领域技术人员根据常规手段添加的可食用的物质。例如内容物可包含但不限于白砂糖、香精、可可脂(需要说明的是，此处的可可脂不包含上述功能性组合物中的可可脂，以下如无特殊说明，可可脂均是指内容物中的可可脂)、卵磷脂、可可浆、水中的一种或多种等。

根据本发明的具体实施方式，以巧克力制品原料总量为1000重量份计，所述巧克力制品包括如下组分的原料：上述具有阻隔水分的功能性组合物200～600重量份，内容物400～800重量份。此时，巧克力制品的隔水效果明显，且产品风味更好。

根据本发明的具体实施方式，所述功能性组合物的添加量可为，例如，200～450重量份，200～400重量份，250～600重量份，250～550重量份，300～500重量份，350～450重量份等。

根据本发明的具体实施方式，以巧克力制品原料总量为1000重量份计，所述内容物中包含可可脂50～300重量份，白砂糖100～300重量份。

在具体实施过程中，内容物种还可包含香精，香精的添加量可为2～15重量份。具体还可为5～15重量份，5～12重量份，6～10重量份，8～10重量份等。

根据本发明的具体实施方式，所述可可脂的含量还可为，例如，100～300重量份，150～300重量份，200～300重量份，150～250重量份等。

根据本发明的具体实施方式，所述白砂糖的含量还可为，例如，120～300重量份，150～300重量份，200～300重量份，250～300重量份等。

根据本发明的具体实施方式，所述内容物中还可包含250～300重量份可可浆，5～10重量份水，1～5重量份卵磷脂。

除特别注明外，本发明中所述的具体各组分的添加量的质量份，均是基于巧克力制品原料总量为1000重量份的前提。

为达到上述第三个目的，本发明提供上述具有阻隔水分的巧克力制品的制备方法，包括如下步骤：

1)将内容物混合均匀，并升温至45～50℃；

2)将步骤1)所得物料研磨至粒径为15～30μm；

3)将步骤2)得到的颗粒物在90～95℃杀菌，杀菌时间为3～5min；

4)将步骤3)杀菌后的物料降温至30～55℃，并保温备用；

5)将功能性组合物喷淋在步骤4)所得物料表面，再迅速冷却至10℃以下，即得巧克力制品。

根据本发明的具体实施方式，步骤5)中，功能性组合物中的物料经混合、融化后，再喷淋在步骤4)所得物料表面。

本发明还保护上述功能性组合物作为阻隔水分的涂层的应用。

根据本发明的具体实施方式，本发明保护所述功能性组合物作为巧克力球的外层阻隔水分的涂层的应用。

本发明中所用各原材料可商购获得，各原料应符合相应质量标准要求。除上述说明外，本发明的生产工艺中未具体提及的工序以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备或参照所属领域的现有技术进行。

本发明的有益效果如下：

本发明的具有阻隔水分的功能性组合物通过对原料的选择及原料配比的优化，从而赋予其优异的阻隔水分的特性。且改善了现有技术中产品风味不足，反式脂肪酸和饱和脂肪酸的含量偏高的问题，减少了消费者健康方面的顾虑。

本发明中通过配方的优化，很好的解决了含有涂层食品脂肪迁移、内芯变软的问题，实现了谷物制品、坚果制品等在酸奶或果酱保质期内口感酥脆、稳定性良好，满足了消费者对涂层食用口感的要求。

此外，因为油脂含量决定了物料的粘稠度，而这对精良过程非常关键。油脂含量过高会使物料太软，导致精炼产能较小，而本发明通过配方及工艺优化，通过对材料的选择、控制配料环节油脂的添加量及剩余油脂的添加步骤，保证了物料的状态及品质，极大的优化了产品的制备工艺。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1

具有阻隔水分的巧克力球的配方(以原料总量为1000重量份计)：具有阻隔水分的功能型组合物400重量份(乳木果油：椰子油：可可脂质量比为5:4:1)，内容物巧克力球600重量份(黑巧克力片，组成为：可可浆47wt％、白糖38wt％、可可脂13wt％、水1.4wt％、卵磷脂0.6wt％)。

上述具有阻隔水分的巧克力球的制备方法：

1)融化、混合：将内容物原料混合均匀，并升温至45～50℃；

2)精磨：将步骤1)所得物料研磨至粒径为15～30μm；

3)将步骤2)得到的颗粒物在90～95℃杀菌，杀菌时间为3～5min；

4)将步骤3)杀菌后的物料制成球状，降温至45℃，并保温备用；

5)将功能性组合物在熔融状态下喷淋在步骤4)所得物料表面，再迅速冷却至10℃以下，即得巧克力球。

实施例2

重复实施例1，区别在于：具有阻隔水分的巧克力球的配方为(以原料总量为1000重量份计)：具有阻隔水分的功能型组合物400重量份(棕榈油：椰子油：可可脂质量比为6:3:1)，内容物巧克力球600重量份(黑巧克力片，组成为：可可浆47wt％、白糖38wt％、可可脂13wt％、水1.4wt％、卵磷脂0.6wt％)。

上述具有阻隔水分的巧克力球的制备方法同实施例1。

实施例3

重复实施例1，区别在于：具有阻隔水分的巧克力球的配方为(以原料总量为1000重量份计)：具有阻隔水分的功能型组合物400重量份(花生油：椰子油：可可脂质量比为6:3:1)，内容物巧克力球600重量份(黑巧克力片，组成为：可可浆47wt％、白糖38wt％、可可脂13wt％、水1.4wt％、卵磷脂0.6wt％)。

上述具有阻隔水分的巧克力球的制备方法同实施例1。

对比例1

巧克力球的配方(以原料总量为1000重量份计)：功能性组合物400重量份(乳木果油：椰子油：可可脂质量比为10:7:2)，内容物巧克力球600重量份(黑巧克力片，组成为：可可浆47wt％、白糖38wt％、可可脂13wt％、水1.4wt％、卵磷脂0.6wt％)。

上述巧克力球的制备方法同实施例1。

对比例2

重复实施例1，区别在于，巧克力球的配方中不含功能性组合物，其余条件不变，制备得到巧克力球。

对比例3

重复实施例1，区别在于，功能性组合物的组成为：乳木果油：橄榄油：可可脂质量比5:4:1，其余条件不变，制备得到巧克力球。

实验例1测量所得巧克力球的稳定性及特征风味

测定上述实施例1～3及对比例所得巧克力球的货架期稳定性及特征风味，结果如下表1所示。

表1巧克力球的货架期稳定性及特征风味结果

实验例2测量所得巧克力球的耐水性

测定上述实施例1～3及对比例所得巧克力球的耐水性，测试方法为：取分别从实施例1～3及对比例1中取10克巧克力球样品，放置在100g的水内，水温为10℃，放置30天，观察巧克力球融化情况，同时检测巧克力球重量的变化，以评估外层涂层对阻隔水分的作用效果，结果如下表2所示。

表2巧克力球的货架期稳定性及特征风味结果

从上表中可知，本发明中的具有阻隔水分的功能性组合物的隔水效果明显。而其它配比的功能性组合物的隔水效果则不明显。

实施例4

含巧克力球的果酱(以原料总量为1000重量份计)：实施例1中所得巧克力球100kg；白砂糖350kg；刺槐豆胶1.0kg；羟丙基二淀粉磷酸酯5.0kg；果胶3.0kg；草莓颗粒400kg；氯化钙0.2kg；果胶酶0.05kg；香精10kg；水余量。

含巧克力球的果酱的制备方法如下：

1)配料：将水果颗粒、白砂糖、香精、氯化钙、稳定剂(淀粉和果胶)等进行投料，

边投料边搅拌，5～10min，混合均匀；

2)检查配料罐内产品的粘度(Brix)和pH；

3)杀菌：85～95℃维持10min；

4)冷却：为保证巧克力球的完整性，防止后续巧克力球添加过程中融化，结合巧克力球的温度耐受极限温度，通过循环冷却将果酱的温度降至20℃以下；

5)无菌添加巧克力球：将外界管路进行蒸汽杀菌，待管路冷却后将巧克力球添加到果酱中，搅拌混合，在这个过程中需要维持果酱冷却罐内为正压；

6)灌装：将混合均匀的果酱通过管路灌装到TOTE罐内，0～10℃冷藏存放。

对比例4

重复实施例4，区别在于，果酱中的巧克力球为对比例2中的巧克力球，其余条件不变，制备得到果酱。

实验例3测试得到的果酱中巧克力球的口感(0～10℃保存，90天保质期)

测试实施例4及对比例4中得到的果酱在0～10℃下保存90天，其中的巧克力球的口感，结果如下表3所示。

表3果酱中巧克力球的口感

从表3中可知，本发明中提供的含巧克力球球的果酱稳定性良好，果粒及巧克力球分布均匀，水果颗粒完整性较好，特征性风味明显，巧克力球口感酥脆，硬度无明显变化，未融化。

实施例5

含有果酱的酸奶的配方：原料配方(以1000kg计)：

酸奶基料：900kg；实施例4所得果酱：100kg。

上述酸奶的制备方法：

1)配料：将除发酵剂外的酸奶原料在在55～60℃下，混合循环20～30min，混合均匀；

2)均质：将步骤1)得到的配料奶进入均质系统，均质压力为40/180bar

3)巴氏：杀菌温度为95±5℃/300s；

4)接种：冷却至40～43℃，加入发酵剂；

5)发酵：40～43℃发酵，发酵过程中发酵pH4.6以下时，停止发酵制得酸奶；

6)破乳、打冷：发酵乳通过搅拌破乳后，经板换打冷将酸奶打入待装罐中准备灌装；

7)灌装：灌装时，在线进行发酵乳和水果的混合，灌装温度在20℃以下；

8)后熟：灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟。

对比例5

重复实施例5，区别在于，果酱为对比例4中制备得到的果酱，其余条件不变，制备得到酸奶。

实验例4测试得到的酸奶中巧克力球的口感(2～6℃保存，40天保质期)

测试实施例5及对比例5中得到的酸奶在2～6℃下保存40天，其中的巧克力球的口感，结果如下表4所示。

表4酸奶中巧克力球的口感

从上表4中可知，本发明实施例提供的酸奶口感细腻，果粒及巧克力球分布均匀，巧克力球口感酥脆，硬度无明显变化，未融化。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (9)

1.一种具有阻隔水分的功能性组合物，其特征在于，它包括植物油A、植物油B和脂类物质C，其中：所述植物油A选自油茶籽油、牡丹籽油、棕榈油、核桃油、花生油、橄榄油、乳木果油及其衍生物中的一种或几种；所述植物油B选自火麻油、大豆油、玉米油、椰子油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡麻油及其衍生物中的一种或几种；所述脂类物质C选自可可脂、甘油三酯、磷脂、甾醇、亚油酸、亚麻酸中的一种或几种。

所述植物油A、植物油B和脂类物质C的质量比为2～8:1～6:0～4。

2.根据权利要求1所述的功能性组合物，其特征在于：所述植物油A为乳木果油，所述植物油B为椰子油，所述脂类物质C为可可脂。

3.根据权利要求2所述的功能性组合物，其特征在于：所述乳木果油、椰子油和可可脂的质量比为5:4:1。

4.根据权利要求1所述的功能性组合物，其特征在于：所述功能性组合物中的总脂肪含量为40％～90％；优选地，总脂肪含量为50％～85％。

5.一种具有阻隔水分的巧克力制品，其特征在于，所述巧克力制品由如权利要求1所述的功能性组合物为阻隔水分的涂层包埋内容物而成。

6.根据权利要求5所述的巧克力制品，其特征在于，以巧克力制品原料总量为1000重量份计，所述巧克力制品包括如下组分的原料：如权利要求1所述的功能型组合物200～600重量份，内容物400～800重量份。

7.如权利要求5所述的具有阻隔水分的巧克力制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)将内容物混合均匀，并升温至45～50℃；

2)将步骤1)所得物料研磨至粒径为15～30μm；

3)将步骤2)得到的颗粒物在90～95℃杀菌，杀菌时间为3～5min；

4)将步骤3)杀菌后的物料降温至30～55℃，并保温备用；

5)将功能性组合物喷淋在步骤4)所得物料表面，再迅速冷却至10℃以下，即得巧克力制品。

8.如权利要求1所述的功能性组合物作为阻隔水分的涂层的应用。

9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述功能性组合物作为巧克力球的外层阻隔水分的涂层的应用。