CN101683104A - 一种巧克力制品和其制作方法及含其的水性溶液饮料 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种巧克力制品，其包括内层的巧克力颗粒芯和外层的固体油脂涂层。本发明的不溶于水性溶液的巧克力制品，通过固体油脂涂层包覆，形成保护膜将巧克力与水隔开，阻止巧克力中的亲水物质与水接触，避免巧克力在水性溶液中的溶化，保持其质构和风味，可在水性溶液中使用。本发明进一步拓宽了巧克力产品的使用范围。本发明还公开了该巧克力制品的制作方法和含有本发明的巧克力制品的水性溶液饮料。本发明的巧克力制品水性溶液饮料中的巧克力存在水性溶液中油脂外壳不开裂、不脱落，风味口感良好，进一步提升了水性溶液饮料的风味和口感，而且效果显著。

Description

一种巧克力制品和其制作方法及含其的水性溶液饮料

技术领域

本发明涉及一种巧克力制品和其制作方法及含其的水性溶液饮料。

背景技术

巧克力食品以其特有的芳香和口感备受人们青睐。人们在越来越多的产品中使用巧克力来形成独特的风味和使用价值。然而，由于巧克力是粗粒分散体系，含有糖、可可粉、奶粉等亲水性物质，导致其在水性溶液中逐渐溶化，而失去了其原有的质构和风味，从而失去了巧克力的独特食用价值。至今，还尚没有一种可应用于水性溶液中而保持其原有的质构的巧克力制品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有巧克力在水性溶液中由于易溶于水而失去原有的质构和风味的缺陷，通过固体油脂涂层包覆，提供了一种可应用于水性溶液的巧克力制品。本发明还提供了该巧克力制品的制作方法和含有本发明的巧克力制品的水性溶液饮料。

本发明的巧克力制品包括内层的巧克力颗粒芯和外层的固体油脂涂层。

本发明中，所述的巧克力颗粒芯较佳的是可可脂巧克力、代可可脂巧克力、可可脂巧克力制品和代可可脂巧克力制品中的一种或者多种；巧克力颗粒芯粒径大小较佳的为2～30mm，更佳的为5～20mm。

其中，所述的可可脂巧克力是指以可可制品(如可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品和/或食品添加剂，经本领域常规工艺制成的固体食品。所述的可可脂巧克力制品用可可脂巧克力与其他食品(如果仁、膨化食品等)加工制成的食品。所述的代可可脂巧克力是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品(如可可脂、可可液块或可可粉)、乳制品和食品添加剂中的一种或多种，经本领域常规工艺制成的具有巧克力风味及性状的固体食品。所述的代可可脂巧克力制品是指用代可可脂巧克力与其他食品(如果仁、膨化食品等)按一定比例加工制成的食品。

本发明中，所述的油脂选自熔点高于此巧克力制品的储存温度的本领域常规使用的食用油脂。同时考虑到脂肪的口感和此巧克力制品应用的存储温度，优选熔点范围在高于此巧克力制品的应用储存温度，并且在37℃以下的油脂，较佳的是可可脂、椰子脂和代可可脂中的一种或多种。例如，巧克力制品应用在酸奶中(储存温度为4～7℃)，则选择熔点高于7℃的油脂；巧克力制品应用在饮料中(储存温度为25℃)，则选用熔点高于25℃的油脂。固体油脂涂层厚度较佳的为0.1～2mm，更佳的为0.2～1mm。

其中，所述的油脂中还可根据需要，如用于增进巧克力制品的营养功能、口感或风味，添加本领域常规的水不溶性物质，如脂溶性维生素A、D，磷脂，蛋氨酸和亲脂性风味物质(如薄荷油)等。此水不溶性物质颗粒直径必须小于涂层厚度，不得破环油脂涂层的连续相。

本发明还提供了所述巧克力制品的制作方法：在巧克力颗粒芯表面包覆上一层固体油脂。

本发明中，将巧克力颗粒芯表面包覆上油脂可以通过本领域常规的涂层方法进行涂层包覆；优选使用本领域常规的涂层机进行涂层包覆，较佳的是通过巧克力涂层机来涂上油脂，其优选条件如下：

(1)将融化的油脂输送涂层机的保温浆料仓中，较佳的控制浆料温度高于油脂熔点3～10℃，更佳的控制温度高于油脂熔点5～6℃。其中，所述的融化的油脂是按照本领域常规方法将油脂熔化，置于保温缸中高于油脂熔点温度保温待用的。

(2)喷洒涂层：将放置在输送带上的巧克力颗粒芯匀速通过浆料仓的自动喷料口进行喷洒涂层，四周表面多余的油脂涂料，受涂层机横向气流吹拂而经网带间隙流入涂层机下层贮缸。其中，所述的喷洒图层为获得有完整连续油脂相的油脂涂层，较佳的涂层2～3次，更佳的涂层2次。

(3)冷却：涂层后的隧道冷却条件较佳的控制温度5～20℃，风速3～15m/s，冷却时间控制在10～30min；更佳的冷却条件控制温度为7～10℃，风速为5～7m/s，冷却时间为15～20min。

本发明中，冷却后的巧克力制品即可入库存储。

本发明还涉及一种含有本发明的巧克力制品的水性溶液饮料。所述的含有巧克力制品的水性溶液饮料是通过下述方法制得：将巧克力制品和水性溶液饮料简单均匀混合，即可。其中，所述的水性溶液饮料选自本领域常规的水性溶液饮料，较佳的为碳酸饮料类、乳制品类、植物蛋白类、茶饮料类或果汁蔬菜汁类饮料，更佳的为酸奶或其他乳制品饮料。

本发明所用原料均市售可得，所用的设备是现有的巧克力涂层机。

本发明的积极进步效果在于：

本发明的不溶于水性溶液的巧克力制品，通过固体油脂涂层包覆，形成保护膜将巧克力与水隔开，阻止巧克力中的亲水物质与水接触，避免巧克力在水性溶液中的溶化，保持其质构和风味，可在水性溶液中使用。本发明进一步拓宽了巧克力产品的使用范围。同时本发明还公开了该巧克力制品的制作方法和含有本发明的巧克力制品的水性溶液饮料。本发明的巧克力制品水性溶液饮料中的巧克力存在水性溶液中其油脂外壳不开裂、不脱落，风味口感良好，进一步提升了水性溶液饮料的风味和口感，而且效果显著。

附图说明

图1为本发明的巧克力制品的产品模型示意图。

图2为本发明的制备巧克力制品的工艺流程图。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

下述实施例中，所用原料的来源和设备的名称规格为：

巧克力涂层机(Domino Group，Choco Line R400)

实施例1：

可可脂(上海金丝猴集团无锡可可制品有限公司)，可可脂巧克力颗粒(直径10mm，密度0.98g/ml)。

将熔点为35℃纯可可脂融化，置于巧克力涂层机保温缸中42℃保温待用；将总重500g的可可脂巧克力颗粒芯进行涂层，涂层后，进行隧道冷却，冷却温度控制在10℃，风速7m/s，通过隧道时间控制在20min。涂层1次。最终产品重量为559.2g(计算平均涂层厚度为0.19mm)。然后包装放入冷库中储存。

实施例2：

可可脂(上海金丝猴集团无锡可可制品有限公司)，市售M&M彩虹豆(可可脂巧克力制品，直径12mm，密度1.02g/ml)。

将熔点为35℃纯可可脂融化，置于巧克力涂层机保温缸中42℃保温待用；将彩虹豆500g进行涂层，涂层后，进行隧道冷却，冷却温度控制在10℃，风速7m/s，通过隧道时间控制在20min。涂层2次。最终产品重量为579.5g(计算平均涂层厚度为0.31mm)。然后包装放入冷库中储存。

实施例3：

代可可脂(金鹂BL，熔点36℃)，市售代可可脂麦丽素(代可可脂巧克力制品，金丝猴，直径16mm，密度0.86g/ml)。

将代可可脂融化，置于巧克力涂层机保温缸中42℃保温待用；将麦丽素500g进行涂层，涂层后，进行隧道冷却，冷却温度控制在10℃，风速7m/s，通过隧道时间控制在20min。涂层2次。最终产品重量为562.9g(计算平均涂层厚度为0.28mm)。然后包装放入冷库中储存。

实施例4：

椰子脂(金鹂氢化椰子油，熔点27℃)，代可可脂巧克力颗粒(直径20mm，密度0.98g/ml)。

将熔点为27℃椰子脂融化，置于巧克力涂层机保温缸中32℃保温待用；将代可可脂巧克力颗粒500g进行涂层，涂层后，进行隧道冷却，冷却温度控制在7℃，风速5m/s，通过隧道时间控制在15min。涂层3次。最终产品重量为604.1g(计算平均涂层厚度为0.65mm)。然后包装放入冷库中储存。

实施例5：

代可可脂(金鹂BL，熔点36℃)，可可脂巧克力颗粒(直径30mm，密度0.98g/ml)。

将代可可脂融化，置于巧克力涂层机保温缸中41℃保温待用；将可可脂巧克力颗粒1000g进行涂层，涂层后，进行隧道冷却，冷却温度控制在5℃，风速3m/s，通过隧道时间控制在10min。涂层3次。最终产品重量为1215.1g(计算平均涂层厚度为1mm)。然后包装放入冷库中储存。

实施例6：

可可脂(上海金丝猴集团无锡可可制品有限公司)，巧克力豆(可可脂巧克力制品，直径6mm，密度0.8g/ml)。

将熔点为35℃可可脂融化，加入少许薄荷油混合，置于巧克力涂层机保温缸中45℃保温待用；将彩虹豆500g进行涂层，涂层后，进行隧道冷却，冷却温度控制在20℃，风速15m/s，通过隧道时间控制在30min。涂层2次。最终产品重量为564.6g(计算平均涂层厚度为0.1mm)。然后包装放入冷库中储存。

实施例7：将实施例1制备好的涂层巧克力颗粒10克于100ml光明畅优原味酸奶中均匀混合，并于6℃冷藏，即可。

实施例8：将实施例2制备好的涂层彩虹豆10克于100ml光明畅优原味酸奶中均匀混合，并于6℃冷藏，即可。

实施例9：将实施例3制备好的涂层麦丽素10克于100ml AB100益生菌乳饮料中均匀混合，并于6℃冷藏，即可。

实施例10：将实施例1制备好的涂层巧克力颗粒10克于100ml杏仁露中均匀混合，并于6℃冷藏，即可。

实施例11：将实施例2制备好的涂层彩虹豆10克于100ml柳橙汁中均匀混合，并于6℃冷藏，即可。

实施例12：将实施例3制备好的涂层麦丽素10克于100ml七喜柠檬汽水中均匀混合，并于6℃冷藏，即可。

实施例13：将实施例2制备好的涂层彩虹豆10克于100ml冰红茶中均匀混合，并于6℃冷藏，即可。

效果实施例1

将实施例1制备好的涂层巧克力颗粒及未经涂层处理的巧克力颗粒各10克，置于100ml光明畅优原味酸奶中，并于6℃冷藏，各制作16份样品，于1，7，14，28天后每个样品取4份，进行感官评定。结果示于下面的表1中。从该表中可看出涂层后的产品28天时仍保持了巧克力的脆性，而未涂层产品在1天后即在酸奶中变软溶化，28天时已全部溶化。

表1

效果实施例2

将实施例2制备好的涂层彩虹豆及未涂层彩虹豆各10克，置于100ml光明畅优原味酸奶中，并于6℃冷藏，各制作16份样品，于1，7，14，28天后每个样品取4份，进行感官评定。结果示于下面的表2中。从该表中可看出涂层后的产品28天时仍100％保持了脆性，而未涂层产品在7天后基本都已在酸奶中变软溶化，28天时已全部溶化。

表2

效果实施例3

将实施例3制备好的涂层麦丽素及未涂层麦丽素各10克，置于100mlAB100益生菌乳饮料中，并于6℃冷藏，各制作1 6份样品，于1，7，14，28天后每个样品取4份，进行感官评定。结果示于下面的表3中。从该表中可看出涂层后的产品28天时仍100％保持了脆性，而未涂层产品在1天后一半产品已在益生菌乳饮料中变软溶化，7天后全部软化。

表3

由上述实施例和效果实施例的结果表明，本发明的巧克力制品能够很好的应用于水性溶液中，保持了原有的质感和风味，进一步拓宽了巧克力产品的使用范围。

效果实施例4

对实施例7～9的巧克力制品的水性溶液饮料的外观品质进行了考察，实施例7～9的水性溶液中的巧克力制品，在存储28天后，巧克力制品外层的固体油脂均没有开裂，脱落，巧克力制品存在于水溶液中稳定性良好，食用口感酥脆，风味独特。

效果实施例5

同对含有本发明巧克力制品的水性溶液饮料进行口味方面的对比检验，以现不加巧克力制品的样品作为对照，感官评定由20名评价员完成。前六项指标得分高者则效果好，评价高，结果如下表所示：

表2

由以上数据显示，本发明巧克力制品加入到酸奶或乳制品饮料中极大地改善了产品的风味，增加了口感，获得更高的喜好度，能使产品具有更高的附加价值。本发明的含有巧克力制品的酸奶或乳制品饮料比起市售普通乳制品饮料而言，在风味和口感上有较大改进，而且效果显著。

Claims (12)

1、一种巧克力制品，其特征在于：其包括内层的巧克力颗粒芯和外层的固体油脂涂层。

2、如权利要求1所述的巧克力制品，其特征在于：所述的巧克力颗粒芯是可可脂巧克力、代可可脂巧克力、可可脂巧克力制品和代可可脂巧克力制品中的一种或多种。

3、如权利要求1所述的巧克力制品，其特征在于：所述的巧克力颗粒芯的粒径大小为2～30mm。

4、如权利要求3所述的巧克力制品，其特征在于：所述的巧克力颗粒芯的粒径大小为5～20mm。

5、如权利要求1所述的巧克力制品，其特征在于：所述的固体油脂涂层中的油脂是熔点高于此巧克力制品的应用存储温度，且熔点在37℃以下的油脂。

6、如权利要求1所述的巧克力制品，其特征在于：所述的固体油脂涂层中的油脂是是可可脂、椰子脂和代可可脂中的一种或多种。

7、如权利要求1所述的巧克力制品，其特征在于：所述的固体油脂涂层的厚度为0.1～2mm。

8、如权利要求7所述的巧克力制品，其特征在于：所述的固体油脂涂层的厚度为0.2～1mm。

9、如权利要求1～8任一项所述的巧克力制品的制作方法，其特征在于：通过现有常规的涂层方法在巧克力颗粒芯表面包覆上一层固体油脂。

10、如权利要求9所述的制作方法，其特征在于：所述的涂层方法步骤如下：

(1)将融化的油脂输送涂层机的保温浆料仓中，控制浆料温度高于油脂熔点3～10℃；

(2)喷洒涂层：通过巧克力涂层机涂层2～3次；

(3)冷却：涂层后的隧道冷却条件控制温度5～20℃，风速3～15m/s，时间控制在10～30min。

11、一种含有如权利要求1～8任一项所述的巧克力制品的水性溶液饮料。

12、如权利要求11所述的水性溶液饮料，其特征在于：所述的水性溶液饮料为碳酸饮料类、乳制品类、植物蛋白类、茶饮料类或果汁蔬菜汁类饮料。

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