CN106509302A - 一种防水坚果颗粒裹衣制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食品加工工艺，具体涉及一种防水保脆坚果颗粒裹衣制备方法，属于食品加工技术领域。该制备方法利用油水不溶的原理及滚涂包衣技术将颗粒表面依次包裹糖浆、代可可脂、精炼植物油、抛光剂等疏水性物质，使坚果颗粒有防水保脆功能。与以往发明的重要区别在于：经此法裹衣后的坚果颗粒能够添加在水分含量较高的酸乳、牛奶和乳饮料、冰淇淋等食品中，仍能够保持原有酥脆口感，并且能起到抗氧化作用，延长坚果颗粒的货架期。

Description

一种防水坚果颗粒裹衣制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工工艺，具体涉及一种防水保脆坚果颗粒裹衣制备方法，属食品加工技术领域。

背景技术

随着人们对健康愈来愈关注，更注重营养全面，合理搭配，而坚果中含有蛋白质36.0％、脂肪58.8％、碳水化合物72.6％，还含有维生素(维生素B、E等)、微量元素(磷、钙、锌、铁)、膳食纤维等。另外，其中还含有单、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪酸。坚果可以帮助清除体内自由基，起到抗衰老的作用，可以调节血脂、软化血管和保护心血管及益智补脑作用，因此坚果制品倍受人们的青睐，是一种健康营养的零食食品。

为了满足消费者的需求，一些食品企业和食品研发人员致力于将坚果与其他健康营养的食品相结合，如酸乳、牛奶和乳饮料、冰淇淋等。坚果制品在经过普通的焙烤后在不吸潮的情况下食用口感酥脆且香气浓郁，但如未经过特殊处理加工后直接加入到酸乳、冰淇淋等含水较高的食品中时，坚果就容易吸潮变软，失去了坚果原有的酥脆感。因此通过利用水油不溶原理对坚果进行多层滚涂，将坚果颗粒包裹多层不溶于水的薄膜，达到防水保脆的作用，延迟坚果吸潮变软的时间，同时与空气中的氧气隔离，也同时起到抗氧化作用，延长坚果保质期。

发明内容

本发明的目的是为克服上述现有技术的不足之处，提供一种防水保脆坚果颗粒裹衣制备方法。该制备方法利用油水不溶的原理及滚涂包衣技术将颗粒表面依次包裹糖浆、代可可脂、精炼植物油、抛光剂等疏水性物质，使坚果颗粒有防水保脆功能。与以往发明的重要区别在于：经此法裹衣后的坚果颗粒能够添加在水分含量较高的酸乳、牛奶和乳饮料、冰淇淋等食品中，仍能够保持原有酥脆口感，并且能起到抗氧化作用，延长坚果颗粒的货架期。

本发明是以如下技术方案实现的：一种防水保脆坚果颗粒裹衣制备方法，其特征是：利用油水不溶的原理及滚涂包衣技术将颗粒表面依次包裹糖浆、代可可脂、精炼植物油、抛光剂等疏水性物质，使坚果颗粒有防水保脆功能；具体包括如下步骤：

(1)将坚果颗粒先均匀包裹浓度为50％～80％的糖浆，使颗粒表面均匀裹上一层薄薄的糖浆并干燥；

(2)将裹有糖层的颗粒依次滚涂上粘度200～1000mpa.s的代可可脂，5～10％的精炼植物油，虫胶制成的抛光剂；

(3)滚涂所用设备为荸荠形不锈钢或铜质材料的包衣锅，包衣锅竖置时与地面倾斜度为30～50度；

(4)包裹糖浆时的糖浆温度在70～95℃，包衣锅转速为25～50转/分，滚涂时需对包衣锅加热使颗粒表面及时干燥；

(5)精炼植物油裹衣温度30～55℃，湿度≤55％，包衣锅转速为25～50转/分，滚涂时需往包衣锅中送风以干燥颗粒表面，送风温度≤20℃.

(6)代可可脂滚涂温度30～55℃，湿度≤55％，包衣锅转速为25～50转/分，滚涂时需往包衣锅中送风以干燥颗粒表面，送风温度≤20℃.

(7)抛光：经过上述三层滚涂后的坚果颗粒需放置在温度≤30℃，湿度≤55％的环境下24～72小时，再将裹衣颗粒置入包衣锅中采用虫胶作为抛光剂滚涂在表面，抛光剂用量≤75ml/20～30kg裹衣颗粒。

本发明的优点是：在制备防水保脆坚果颗粒时，利用水油不溶的技术原理，代可可脂、精炼植物油、虫胶依次逐层包裹于坚果颗粒表面，使其起到与水隔离的作用。其中，代可可脂是由油脂和可可粉为原料制成的均匀油脂，不但具有防水作用，同时口感非常好；精炼植物油也具有很好的防水效果；抛光剂可以填补颗粒表面不平，同时保护油脂与空气隔离，起到抗氧化效果，并且可以使产品表面有光泽，使裹衣坚果具有更吸引眼球的外观。

具体实施方式

实施例1

首先，将坚果焙烤至熟后并经颗粒粉碎机粉碎到所需尺寸，通常尺寸有1～3mm，3～8mm，8～12mm，12～15mm或整颗坚果，可以依据客户要求确认尺寸；坚果可以是花生、杏仁、腰果、榛子、核桃、碧根果、银杏、瓜籽仁等；先将坚果颗粒置入荸荠形包衣锅中，将浓度为50～80％的糖浆溶液多次滚涂于坚果颗粒表面，使坚果颗粒表面均匀地包裹一薄层糖浆并加热干燥，可在糖浆中添加果汁、果粉和香精以增加产品风味。将裹有糖浆的坚果颗粒滚涂一层精炼植物油，然后再滚涂一层代可可脂，最后再滚涂一薄层的抛光剂。将裹衣好的坚果颗粒放入冰淇淋中或酸奶中。裹衣坚果颗粒在保质期内保持酥脆。

实施例2、

首先，将坚果焙烤至熟后并经颗粒粉碎机粉碎到所需尺寸，通常尺寸有1～3mm，3～8mm，8～12mm，12～15mm或整颗坚果，坚果可以是花生、杏仁、腰果、榛子、核桃、碧根果、银杏、瓜籽仁等；先将坚果颗粒置入荸荠形包衣锅中，将浓度为50～80％的糖浆溶液多次滚涂于坚果颗粒表面，使坚果颗粒表面均匀地包裹一薄层糖浆并加热干燥，可在糖浆中添加果汁、果粉和香精以增加产品风味，将加有裹衣糖浆的坚果颗粒的包衣锅通过外层明火加热使其锅壁温度达到140～180℃再降温至85～100℃，如此反复3～5次，这样使坚果颗粒表面的糖层焦糖化，使坚果颗粒有焦糖香气并使坚果颗粒更酥脆更香。将裹有糖浆的坚果颗粒滚涂一层精炼植物油，然后再滚涂一层代可可脂，最后再滚涂一薄层的抛光剂。将裹衣好的坚果颗粒放入冰淇淋中或酸奶中。裹衣坚果颗粒在保质期内保持酥脆。

Claims (1)

1.一种防水保脆坚果颗粒裹衣制备方法，其特征是：利用油水不溶的原理及滚涂包衣技术将颗粒表面依次包裹糖浆、代可可脂、精炼植物油、抛光剂等疏水性物质，使坚果颗粒有防水保脆功能；具体包括如下步骤：

(1)将坚果颗粒先均匀包裹浓度为50％～80％的糖浆，使颗粒表面均匀裹上一层薄薄的糖浆并干燥；

(2)将裹有糖层的颗粒依次滚涂上粘度200～1000mpa.s的代可可脂，5～10％的精炼植物油，虫胶制成的抛光剂；

(3)滚涂所用设备为荸荠形不锈钢或铜制材料的包衣锅，包衣锅竖置时与地面倾斜度为30～50度；

(4)包裹糖浆时的糖浆温度在70～95℃，包衣锅转速为25～50转/分，滚涂时需对包衣锅加热使颗粒表面及时干燥；

(5)精炼植物油裹衣温度30～55℃，湿度≤55％，包衣锅转速为25～50转/分，滚涂时需往包衣锅中送风以干燥颗粒表面，送风温度≤20℃.

(6)代可可脂滚涂温度30～55℃，湿度≤55％，包衣锅转速为25～50转/分，滚涂时需往包衣锅中送风以干燥颗粒表面，送风温度≤20℃.

(7)抛光：经过上述三层滚涂后的坚果颗粒需放置在温度≤30℃，湿度≤55％的环境下24～72小时，再将裹衣颗粒置入包衣锅中采用虫胶作为抛光剂滚涂在表面，抛光剂用量≤75ml/20～30kg裹衣颗粒。